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朱慧芳/春天的和菓子

2016-04-18 08:37聯合報 文/朱慧芳

抹茶紅麴糯米子 圖/朱慧芳
抹茶紅麴糯米子 圖/朱慧芳
春天的天氣就是怪異,忽冷忽熱不說,正常該有的綿綿春雨,竟就變成了狂風暴雨整個的大失常。

不過,世界轉變得越快,內在更有必要安定自在,金大帥哥的知名廣告不是說,「世界越快、心則慢」嗎?做幾道有春天感的點心,搭配咖啡和熱茶,不管風雨,只享受春天的多變和美麗。這兩天我做的是「紅豆羊羹」和「抹茶紅麴糯米菓子」,把春天的淡淡風景抹在點心裡。

柑橘香紅豆湯

多雨的日子濕氣重,紅豆利水消腫,常吃紅豆薏仁湯有祛濕作用,但吃久了也會膩,做些簡單的變化,可以增加食用和廚房的情趣。

我的做法是把紅豆洗乾淨,用三倍水浸泡八小時以上,再放入電鍋中,以外鍋一杯水份量,將紅豆煮熟。煮過的紅豆會膨脹到原先的兩倍大,外殼煮軟不破很漂亮。這時加入一湯匙的糖漬柑橘皮或原味陳皮,再煮一次,紅豆湯中會含有淡淡的柑橘皮香氣,爽口清香,加水加糖煮成紅豆湯,可以馬上食用。

紅豆羊羹 圖/朱慧芳
紅豆羊羹 圖/朱慧芳
紅豆羊羹

我的紅豆羊羹做法,是把加了橘皮的濃稠紅豆湯用果汁機打成細泥,再加入二砂煮滾備用。另外準備400g水加寒天粉10g一起煮滾,直到寒天粉水透明,再加紅豆泥一起煮勻。最後,以10g太白粉融入100g冷水中,加入紅豆寒天湯汁中,關火後繼續攪拌均勻。

降溫到大約50度左右,再把這鍋紅豆寒天放入不鏽鋼盤中,置入冰箱冷卻定型。我的花瓶裡,正好插了幾枝聖星百合(花材名稱:伯利恆之星),雖然花朵不能吃,但拿來當裝飾挺美。一大盒的紅豆羊羹,切塊分送朋友時,放幾朵小花在旁邊,讓我的隨興小創作提升了不少價值。

抹茶紅麴糯米子

紅豆羊羹做法很簡單,而春天感十足的抹茶紅麴果子,做法還要更容易。基本材料只有糯米粉、板豆腐和混合了粗粒及細粒的二砂糖或冰糖。染色用的抹茶、紅麴或其他有色食物只需要極少許,裝飾用的綠葉片也是以有什麼用什麼為原則。糯米粉和板豆腐的比例為一比一,糖的份量則是看個人喜好,相當的有彈性。

簡單的做法是把糯米粉和板豆腐用手揉混,直到手感沒有豆腐也沒有粉的程度,再混入粗和細的二砂攪和。糯米粉靠豆腐的含水作為溶合介質,二砂糖也會增加粉團的濕度,完全不需要加水。把揉好的糯米糰分成兩份,一份加入一點抹茶粉,另一份加入小茶匙的紅麴醬,分別的搓揉勻和,直到出現淡粉均勻的顏色。

將兩種顏色的糯粉團分開桿成棍棒狀後,切成拇指大小再揉成圓球。將兩種不同顏色圓球放入滾水中加熱,當圓球浮出水面就可以取出放入冰水中急速降溫,以保持彈性和適當的黏性。然後再用長竹籤將不同顏色的糯米圓球串在一起,放在春天正嫩的綠葉上,就成了滿是春意的和菓子。

製作糯米圓球時,放入的細粒二砂會完全融入糯米中,吃起來帶著甜滋味。粗粒的二砂,也可由碎冰糖取代,當咬下糯米球時,同時咬到糖粒,口感會更討好。放粗糖其實是取巧的變通,時間充裕的話,可以把前面介紹的紅豆煮成顆粒甜紅豆,包在糯米球裡,為和菓子的質感加分。

紅豆
糯米
紅麴
豆腐
柑橘

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