媽媽的蔬食手路菜／百變麴三味

【文、圖／摘自野人出版《媽媽的蔬食手路菜》，作者Carrie Yang楊開瑞、Elisa Liu】

百變麴三味

由米麴發酵熟成的鹽麴說是萬能調味料一點也不為過。原本就是前人智慧的產物，在數年前忽然瘋狂地席捲日本餐桌，不論是醃漬、燒烤或鍋物，菜餚從和風、洋風或中華風都可軋上一腳，取代了原本鹽的靈魂地位。也因為麴能分解澱粉裡的醣、蛋白質裡的氨基酸與讓脂肪分解成脂肪酶的功效，所以不管是哪種素材都能變得鮮美、溫潤有層次。更別說富含乳酸菌能調整腸道、預防便祕與美容養顏各個正中紅心的好處。

直至今日，鹽麴依然是主婦們的調味聖品。不僅如此，衍伸的醬油麴發揮更多樣的調味變化，增加回甘醇厚之風味。醬油麴加入味噌即成日式田樂作法，為醬油麴的再進化變身版，直接塗抹即能提升食材的自然鮮甜。

米麴分新鮮與乾燥版本，市售大多是粒粒分明乾燥的米麴，容易保存運送，製作方法便利，基本上會拿筷子就不會失敗。水分與鹽分依個人喜好增減，建議鹽分至少要占總容積比例的 1/10，或米麴的 1/3 重量，鹽分過少較不易保存。

自製鹽麴

材 料

乾燥米麴⋯200g

海鹽⋯70g

冷開水⋯300ml

作 法

1 將粒狀的米麴放入有蓋子的玻璃容器中。

2 將鹽加入米麴攪拌，再加入冷開水繼續攪拌均勻。

3 室溫保存，每天用無水乾淨的勺子攪拌一到兩次。

4 最後自然發酵熟成，米麴糊化質地膨脹散開，夏日約一星期、冬日約 10 日至兩星期熟成，完成後置於冰箱冷藏。

5 每次取用時，注意勺子需乾燥無油。

醬油麴

材 料

乾燥米麴⋯200g

醬油⋯350ml

作 法

1 將米麴與醬油放入有蓋子的玻璃容器中均勻攪拌。

2 置於室溫，每天用無水乾淨的勺子攪拌一到兩次。

3 發酵熟成時間夏日約十日、冬日約兩週完成，完成後置於冰箱保存。

4 每次取用時，注意勺子需乾燥無油。

關於《媽媽的蔬食手路菜》

少了肉，美味依舊，

吃原味、吃提味、吃天然、吃出食材的好味道。

外省、台式、日式、韓式……豐富多變的料理提案，

道道都像吃葷食，好食感不打折。

討好舌尖的蔬食料理，

澎湃上桌！

改變過往刻版印象，蔬食也可以吃得很不一樣，

減輕身體負擔贏得健康，同時滿足口欲，體貼挑剔的嘴。

為了讓讀者能獲得更多的蔬食料理的靈感，

本書的食譜突破國界，

設計出外省、台式、日式、韓式、印度等各式風味的十大類料理，

顛覆您對蔬食的烹調想像。

料理的難度指數從簡易好上手到功夫菜，

無論是新手或老手，都能找到最想料理的第一道手路菜！