記者陳柏亨／攝影
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▇ 冬筍怎麼挑
1.挑選冬筍不要太大，綠竹筍約200~300公克為佳、冬筍則300~400公克為佳。
2.拿起來手帶沉重感，這樣的筍子比較扎實。
3.筍底摸起來毛孔細緻。
4.體積過大容易中空，冬筍尤其如此。
▇ 冬筍怎麼搭
冬筍跟榨菜、酸菜的味道很搭，若不想照食譜做，也可隨興與這兩種蔬菜搭配烹調，都能吃到不錯的味道。
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花雕鮮釀時筍
材料：冬筍3支（各約250公克）、白米3匙
調味料：醬油少許、糖、花雕酒、台灣魚露、鹽、白麻油（香油）各少許
作法：
1.生筍洗淨帶殼放入鍋中，加水淹過約5公分高，加入3湯匙的米煮30～40分鐘放涼。
2.醬油3～4滴、鹽、糖、花雕酒、台灣魚露、白麻油調成醬汁備用。
3.煮熟鮮筍切成筍段，朝筍段尾部輕拍或切花刀，像拍小黃瓜那樣讓筍段稍微碎裂，方便醬汁2入味。
4.將2放入3中拌勻即可。
TIPS：選用台灣魚露，泰國魚露的味道較腥重，不適合此料理。
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油悶雙冬
材料：直徑約3公分厚乾冬菇6朵、冬筍2支（各250公克）、薑末適量、青花菜少許
調味料：醬油2大匙、糖1小匙、紹興酒、太白粉、水適量
作法：
1.冬菇泡水備用。冬筍去外皮，切成不規則條狀，用油溫約170℃左右炸過或煸炒上色，濾乾油，再用滾水汆燙去油，並濾乾水備用。
2.薑末入鍋爆香，放入冬菇鮮筍翻炒，放入醬油、糖、紹興酒炒香，再放入約筍身八、九分滿的水燒約3～5分鐘，淋上少許太白粉水收汁即可裝盤。
3.盤邊可用汆燙過的大豆苗、青花菜或青江菜圍邊裝飾。
桂花榨菜鮮筍
材料：雞蛋3顆、鮮筍2支（各250~300公克）、榨菜絲120公克、辣椒1條、木耳1片、蔥節6段
調味料：醬油、酒、鹽、糖、胡椒粉、白麻油（香油）適量
作法：
1.辣椒去籽切絲、木耳切絲備用。
2.蛋液用油炒香、炒碎成桂花狀，瀝乾油備用。
3.蔥段爆香，接著放入榨菜絲炒香，再下筍絲、紅椒絲、木耳絲炒香，即可進行調味。
4.在3中以醬油少許淋鍋邊，放入鹽、糖及胡椒粉拌炒均勻，最後放入蛋桂花炒香，鍋邊淋上約1～2湯匙的水收乾，即可裝盤。
TIPS：
1.雞蛋3顆，但取3顆蛋黃與1顆蛋白的量打散備用。
2.鮮筍帶殼煮熟再去殼切絲。也可買現成筍絲，但使用前要汆燙。
3.榨菜可先泡水去鹹味，再手擠乾水分。
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乾炸玉筍
材料：雪菜葉60公克、冬筍2支（各250公克左右）
調味料：鹽、糖適量
作法：
1.雪菜葉擠乾水分、去掉老梗，攤開盤子上備用。
2.冬筍去老皮，切成不規則的條狀，再用加鹽的滾水汆燙，並且瀝乾備用。
3.起油鍋，油溫到約150℃左右，先把雪菜葉炸酥脆後，撈起濾乾油，將菜葉放於吸油紙上，用篩網均勻撒上糖，再把雪菜葉放入盤中鋪底。
4.把油溫再拉高到約170℃左右，放入汆燙後的竹筍，炸到外表稍微上色，撈起濾乾油，放於吸油紙上用篩網均勻撒上糖，再把炸好的竹筍放入盤中的雪菜葉上即可。
TIPS：
1.糖可選擇綿糖，在超市或雜糧行買得到，綿糖比白糖點麥芽香且易化開。
2.想確認油鍋溫度，可在油鍋內丟入蔥粒，如在鍋底停留兩、三秒浮起，代表油溫約150℃；如蔥粒在鍋底一刻也不停留地浮起，代表油溫約170℃，如發現油溫過高，可加入冷油調節，如果油鍋冒煙，代表油溫已經超過200℃。
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雪蔬鮮筍排骨湯
材料：鮮筍兩支各300公克、排骨小段12～14兩、雪菜梗70～90公克、蘋果三分之一或半粒去皮、薑一小塊、蔥一支
調味料：鹽、酒、胡椒粉、糖適量
作法：
1.排骨汆燙洗淨備用、生筍去殼切成滾刀備用。
2.排骨、生筍和雪菜、蘋果、蔥、薑、酒放入鍋中，加入約2500～3500cc高湯或水，煮50分鐘以上，依個人口感增減時間。
3.熄火前3～5分鐘再加鹽、胡椒調味，起鍋前把小蘋果、蔥、薑取出不用。
TIPS：如果煮的時間不夠久，會有蘋果的清香但甜度未出，可加入少許糖提味，如果蘋果的天然甜味已入湯頭裡，則可不另外加糖。
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