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朱慧芳/一年橘乾 三年陳皮 十年養老金

2015-10-19 11:05聯合報 文/朱慧芳

原始種新會橘已不多見。 圖/朱慧芳
原始種新會橘已不多見。 圖/朱慧芳
秋天的空氣是金色的,不僅樹葉由綠轉黃,就連下午的陽光也是一片金黃迤邐。樹上的柑橘、水果攤上初登場的秋橘雖然還青綠綠的,卻喚醒口感記憶中芸香科特有的香甜清新,那股柑橘成熟時的豐盈香甜。

秋天柑橘香 天然清潔劑

秋天的空氣中飄著因為剝柚子、橘子散發出的柑橘精油味,它們是廚房裡絕佳的芳香劑。我喜歡把柚子皮切成寬條狀,然後用手指按住兩頭合掌輕捏,看著午後陽光中散發出的細散柑橘精油,在空氣中快速騰空後再緩緩落下,成為原木桌的打光蠟油。

柑桔精油有殺菌效果,可以當清潔劑使用。在檸檬、橘子、柳丁、葡萄柚、柚子、金桔等柑桔類的果皮上,一粒粒的油囊孔裡,儲存著天然的殺菌清潔劑。只要稍微刮掉白色海綿層,用酒精浸泡果皮一至數天後,再摻入醋或小蘇打,加水稀釋就是自製簡易的天然清潔劑。

橘皮乾入菜 爽口又提味

除了吃果肉以及將果皮用做清潔劑之外,柑橘的果皮還可以拿來曬成陳皮,當成調味使用或是藥膳的食材。顧名思義,陳皮是有年紀的橘皮,曬乾三年以上的才稱為陳皮,三年以內的只能算是橘皮乾,食用的效果和調製出的風味大不相同。

天冷時煲湯燉肉,放一兩片陳皮,有去腥爽口的效果;煮紅豆湯時加一點陳皮,口感也會更清爽。就調味的效果而言,陳皮有畫龍點睛,提升食物亮點的作用。但它畢竟是提味的配角,只能微微襯托不能多放,搶了主角的丰采,反而會壞了一鍋湯。

80年古陳皮 拍賣價驚人

能拍到高價的陳皮,必須是產自廣東新會的大紅柑品種。 圖/朱慧芳
能拍到高價的陳皮,必須是產自廣東新會的大紅柑品種。 圖/朱慧芳
年輕的陳皮雖然位居配角,但是上了年紀的陳皮,卻可能比股票還值錢。最近幾年,香港流行收藏古陳皮,年代越久的陳皮收藏價值越高。2011年的一場陳皮展覽會上,100克80年的古陳皮,拍賣價接近台幣50萬元,很難想像橘子皮能有這等身價。能拍到高價的陳皮必須是產自廣東新會的大紅柑品種。鮮橘摘下畫三刀取下完整果皮,在空地上曬三天後裝罐,等到來年的清明取出再曬三天,重複三年以上,又叫做廣陳皮。

廣東新會的陳皮從宋代就是貢品,當地有千年人參、百年陳皮的說法,把陳皮的身價拉抬得跟人參一樣高。而顏色、香氣和厚度是陳皮價值的判別關鍵,皮厚色淺香味清甜的是極品;皮薄色深的價格就比較差;帶有澀味霉味的,連拍賣場的門都進不了。陳皮的內皮色澤會隨年紀變深,但因為古陳皮已變成投資標的物,所以也出現用顏色造假的案例。

自製陳皮乾 保存別受潮

三年以上陳皮可泡茶喝。 圖/朱慧芳
三年以上陳皮可泡茶喝。 圖/朱慧芳
最近香港朋友送我一大罐曬了一年的新會陳皮,並且囑咐我有空時就拿出來繼續曬。香港人愛用陳皮料理當調味,橘子盛產的季節,市場就會出現新會橘子,傳統家庭總會買些來曬著備用。新會橘子是拿來取皮不吃肉的,一百斤鮮果可以取五斤的果皮。他們仔細的剝皮,卻把果肉丟棄,讓只吃果肉不吃皮的台灣人看了極不習慣。

時間是陳皮藥效的關鍵,如果不是為了投資增值,用台灣產的橘子皮也可以做我們自己的台陳皮。台陳皮雖然不能進拍賣市場,但至少可以用來料理調味。高濕多熱的台灣天氣,要特別注意保存環境,不要讓陳皮受潮長霉。

秋天的天氣乾燥,一想到香港朋友送的新會陳皮再過十年後可能變成「養老金」,我每天早上不辭麻煩的在後院曬陳皮,天黑時再一片片的裝回罐中,未來就算不拿去拍賣,至少也可以嘗到與天價等值的風味。


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陳皮
橘子
柑橘
清潔劑
精油

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