親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

封城之後會是什麼樣子?武漢居民第一手日記揭密

氣炸鍋用錯恐致癌?專家解析聰明吃就不用太擔心

2020-01-06 11:26元氣網 韋恩的食農生活

前幾天文章在網路媒體上盛傳,《氣炸鍋用錯溫度恐致癌!專家:2類食物別放》讓很多朋友緊張兮兮地跑來問我,氣炸鍋是不是真的有這麼恐怖。韋恩身為能吃就是福的教主,給他們的回答一律是,~不吃飯不就不會致癌了~(誤),聰明吃就不用太過擔心。

韋恩自己很早就買了一台氣炸鍋,覺得它相當好用,尤其是每次看到炸後下面的接盤滴下了深深一層油,感覺就很有成就感,然後同時心理的罪惡感也會大大的下降,深深感動於氣炸鍋真是個好發明。氣炸鍋的原理其實是利用熱空氣加熱食材,所以我自己覺得其實跟烤箱的效果相當像,只是它又加強了熱空氣在內部的循環,讓表面水分快速蒸發,所以又接近了炸的感覺。我自己覺得,如果食物本身的含油量越高,氣炸出來的感覺會越近油炸的感覺,相當美味。

民眾選購氣炸鍋。記者趙文彬/攝影
民眾選購氣炸鍋。記者趙文彬/攝影

那麼,媒體說氣炸鍋用錯溫度恐致癌,以及2類食物 (加工食物及蔬菜) 別放,到底有沒有那麼恐怖呢? 其實上,所有的食物都一樣,是沒有絕對的安全的,一切健康風險都是相對的。 這些問題不是只有氣炸鍋所獨有,只要是加熱烹調,就會有受熱產生致癌物的風險,也會有營養價值的問題,所以把問題只指向氣炸鍋是一種見樹不見林的誤會。所以如果誤會說不要使用氣炸鍋就沒事,而改用其他也許風險更高的烹調方式 (比如說油炸),那就大大的搞錯了。所以懂得這個原理,底下這些論點大家應該就會心裡有數了:

氣炸鍋高溫產生致癌物?

只要是烹調,就會利用溫度(生菜與沙西米除外),只是因為烹調手法與加熱介質有別,所以食物達到的溫度也有所不同。熟食我之前就介紹過,可能是人類演化的關鍵【吃肉這項原罪 】,連受過訓練的黑猩猩都愛吃熟的,熟食的優點是一方面可以殺死病菌,一方面讓食材變得比較好消化。但是一方面食材過度加熱,確實也會產生一些不良的化學反應,產生影響健康的風險因子:

=肉類(蛋白質)的過度加熱,會產生異環胺(heterocyclic amine, HCAs)、多環芳香烴(PAH),都是可能的致癌物。

澱粉類食材(碳水化合物)的過度加熱,在120度開始,而在160度以上更劇烈的產出丙烯醯胺, 丙烯醯胺也是一種可能致癌物,所以薯條、洋芋片、咖啡、黑糖等等之前受到嚴重的關切。

=胺基酸與單醣加熱後也會進行其他梅納反應,梅納反應會產生很複雜的分子產物是很多烹調的香氣與顏色的來源,但是其中一部份產物也被懷疑有致癌的可能。廣義上來說, 丙烯醯胺也是梅納反應產物之一員。

=油脂的過度加熱,使其在高溫下也會裂變產生過氧化物與自由基,也都是可能的致癌物。而最近還有些新的油脂反應產物受到關注,那就是縮水甘油 (Glycidol) 與3-單氯丙二醇 (3-MCPD) ,當食物中含有脂肪及鹽加熱後 (200℃以上) 會產生縮水甘油與3-MCPD及其酯化物,尤其是棕櫚油或含植物油食品如巧克力抹醬等加工食品特別受矚目。

炸物。圖/ingimage
炸物。圖/ingimage

氣炸鍋的維生素破壞?

大部分的營養成分如維生素C等等,都會受到高溫的破壞,所以過度加熱會讓食物的營養流失。過度加熱其實不僅限於氣炸鍋,其他烹調方式也有可能,而且某些烹調方式時間過長,對營養的保存也是很不利的。

氣炸鍋不適合加工食物?

加工食物大致上來說,可能是指許多半成品,比如說冷凍薯條或雞塊。的確食物一再重複加熱,對營養保留是不好的,也有可能產生很多不良的副產物,但這也不僅限於氣炸鍋而已 ,像很多食物標榜先炸再烤 ,或是先烤再滷等等,都會產生很多化學反應,我常常都覺得是過度加工了。

所以綜合以上原理分析,其實大家應該可以了解,食物過度加熱的確是不好,但是這道理不僅僅是只有應用在氣炸鍋身上而已,對所有的烹調方法都適用。以目前普遍使用的烹調方式來說,烹調溫度的高低我認為應該是:

水煮(70 ℃ ~100 ℃ )<蒸 (密閉時候略高於100 ℃ ) < 煎、烤、油炸、氣炸 (180 ℃~200 ℃ )

以水為介質的烹調法,主要會受限於水的沸點,所以最高就在100 ℃ 。近來流行的舒肥法,更可以把溫度降到 60℃~70 ℃ ,這時候該注意的更應該是為病菌是否有殺滅。而 煎、烤、油炸、氣炸就因為各家手法不同,溫度可能各自高高低低,不過大致都在 180 ℃~200 ℃ 範圍內。但是有些窯烤或是炭烤,有時候溫度並不平均,所以表面溫度可能特別高,甚至都有點燒焦,所以造成局部過度受熱,這是比較值得注意的地方,而氣炸鍋或電子烤箱等設備反倒溫度比較均勻,讓人比較放心。而我買的氣炸鍋在使用手冊上還有註明,尤其是馬鈴薯,設定溫度不要超過 180 ℃,提醒大家特別注意。

而撇開溫度不談,用氣炸鍋應該真的可以少攝取一些油脂,這點我還是相當肯定的。

原文:烹調的原罪-氣炸鍋真有這麼恐怖?

致癌物
烹調
高溫
加工食物
油脂

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

延伸閱讀

同類文章

2020精準防癌高峰論壇/營養護身 攸關癌友存活長短

癌友營養補充五字訣 提早運動保肌抗病

3成癌友營養不良 嚴重影響治療成果

咖啡能防癌!台大名醫:防慢性病、抗致癌物的正確喝法

35%癌症是飲食引起 營養師推15種物美價廉抗癌食材

香蕉變黑更營養!日研究:長斑香蕉具「抗癌力」

燒烤、加工肉增罹癌風險?專家解析無須為此放棄美食

癌症病人最好改成生機飲食? 專家:當心更危險

「把食物當藥物」癌症患者怎麼吃?營養師圖文解說

壓力生百病!挽救「癌王」胰臟癌就靠3條生活習慣

喝咖啡真的能防癌!但喝錯種類反而增罹癌風險

美國最新研究:多喝優酪乳 肺癌風險降低20%?

天然食物就能抗癌!美權威中心推薦19種最佳食物

抗癌飲食很麻煩?韓柏檉教2招「懶人吃法」

國際研究指紅肉不用少吃?哈佛公衛學院回應了

世界男性第二大癌症!日研究:多吃蘑菇可防前列腺癌

牛津研究雞肉致癌?營養師教吃雞肉怎減少致癌風險

白肉也不完全健康?牛津研究:雞肉恐增3種癌風險

薑黃牛樟芝諾麗果抗癌?癌友多信偏方 醫籲先確認病況

別冤枉台灣大腸癌是世界第一 發酵食物不背這個鍋

經常吃蔥屬蔬菜 腸癌風險大降79%

每天3顆水蜜桃 竟然能抑制腫瘤發展

麵包麥片造成癌症和失智?教授打臉其中5論點

什麼食物最能抗癌?想用飲食防癌只需記住一個重點

50萬中國人研究:喝茶者罹癌反而更多!原因跟2東西有關

可殺死40種癌細胞!天然抗癌武器一出生就在吃了

咖啡和癌症的關係究竟為何?澳研究有了最新答案

柑橘內白色果皮別剝掉 美研究:具抗癌作用

燒烤致癌物身體哪個部分接觸最多?很多人都誤會了

吃硒能抗癌? 刻意恐有反效果

猜你喜歡

常喝咖啡較長壽 AI大數據研究發現平均餘命多2.1歲

超級好朋友兼癌友 前衛生署長葉金川、楊志良告訴你善終好方法

2020精準防癌高峰論壇/生活哲學分享 癌後大叔楊志良、葉金川盼善終

肺癌治療新突破 標靶治療讓病人少走冤枉路

持續咳2週沒好,就醫驚罹肺腺癌!原因竟出在同住家人身上

影/防疫不忘健檢 婦人健檢查出乳房原位癌

想打敗「癌王」胰臟癌 全身化療證實有效延長生命

2020精準防癌高峰論壇/雞尾酒化療 膽道癌與胰臟癌患者現生機

不要小感冒就吃藥!癌末重生首爾大學醫院院長:預防癌症該有的5個生活習慣

台大醫發表全基因篩檢演說 盼健保納給付

乳癌候選人是妳?乳房外科醫:這些習慣都是致癌因子

癌友治療年花1108億元 每6元健保經費1元用於抗癌

味覺改變、嘴張不大當心癌前兆! 牙醫公布口腔癌10大變化

2020精準防癌高峰論壇/突破性新藥 血癌、骨轉移有解

癌友營養補充五字訣 提早運動保肌抗病

2020F/精準醫療抗癌 大數據添助力 國衛院打造癌症基因資料庫

2020精準防癌高峰論壇/營養護身 攸關癌友存活長短

超音波追蹤揪3公分大腫瘤 幸及早治療未惡化成肝癌

五年蒐集萬名癌友基因 國衛院建構癌症基因資料庫

關於COVID-19的治療 新冠肺炎的最新進展

精準醫療能幫癌友做些什麼? 名醫告訴你

精準標靶藥物 是急性骨髓性白血病治療新利器

大腸癌發生率連年增! 嗯嗯出現「這狀況」該警覺

各層級醫院乳癌手術人數 乳癌手術治療5大醫院

2020精準防癌高峰論壇/癌基因突變 次世代基因檢測追擊

憂鬱擊挎癌友 還好一窩小貓救了她

胃癌確診多為晚期!除了吃重鹹 ,還要提防8項危險因子

單株抗體 精準對抗癌細胞骨骼轉移

肺癌轉移會噬骨 保骨針降低疼痛

3成癌友營養不良 嚴重影響治療成果

戒掉「菸檳酒」還不夠!防食道癌,8飲食習慣要做到

商品推薦

贊助廣告

留言