【聯合報╱洪建德（書田診所新陳代謝科主任）】
經過一連串劣質油風波，大家發現油炸物、烘焙、深煎、中式糕餅甜點與外食餐飲，經常使用豬油。
我不贊同豬油全然不能吃，但擔心油害後，部分民眾全然使用豬油，豬油飽和脂肪酸占率42%，恐會使血脂升高。
經過政府及民間推動健康促進，國內餐飲業對於少用鹽的觀念已稍有進步，但多數人對於少油少糖少鹽，如何由定性進展為定量，如一餐應吃多少飯？多少油脂？多少肉？多數人並不清楚。
一道料理如何構成？或一片麵包組成原料為何？其實不少熱量來自油脂。經過油害事件，許多人才發現被經常吃的食物加了牛油、豬油，十分驚訝。生活科技也是現代人必修課，歐洲與日本有很多人去上烹調課，台北才剛起步。
去年主管食品衛生的高官上任，提到他家不用油，這讓人匪夷所思。因為人類不能合成兩種脂肪酸，都需要從食物中攝取，稱為必需脂肪酸，這在生物科學系生化學第一章就有提到。
此外，提醒大家，平常應該減少零嘴，尤其避免油性食物，酥脆點心，滷煮不會增加油脂與熱量，油炸反之。油炸物使用了反式脂肪或飽和脂肪，會產生氧化反應，造成油耗臭味，所以高溫油炸油豆腐、香酥雞、炸排骨等，都應節制。如果實在想吃油炸物，魚蝦蒸熟，裹上薄麵衣，以健康油脂在低溫140度，炸天婦羅，偶爾為之，不算危險。
最近這一連串食安問題，是全民不能忘記的一堂課，建議政府應將捲入其中的所有食品，進行毒物學分析，精密檢測分析所有成分。重要的是，台灣2300萬人疑似長期暴露於劣油下，流行病學家應與毒物學家做長期追蹤研究，以科學方法，客觀看癌症、末期腎病與心血管病等發生率，是否因此而增加。
【2014/11/15 聯合報】
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