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劣油連爆 不吃豬油非上策

【聯合報╱洪建德(書田診所新陳代謝科主任)】

經過一連串劣質油風波,大家發現油炸物、烘焙、深煎、中式糕餅甜點與外食餐飲,經常使用豬油

我不贊同豬油全然不能吃,但擔心油害後,部分民眾全然使用豬油,豬油飽和脂肪酸占率42%,恐會使血脂升高。

經過政府及民間推動健康促進,國內餐飲業對於少用鹽的觀念已稍有進步,但多數人對於少油少糖少鹽,如何由定性進展為定量,如一餐應吃多少飯?多少油脂?多少肉?多數人並不清楚。

一道料理如何構成?或一片麵包組成原料為何?其實不少熱量來自油脂。經過油害事件,許多人才發現被經常吃的食物加了牛油、豬油,十分驚訝。生活科技也是現代人必修課,歐洲與日本有很多人去上烹調課,台北才剛起步。

去年主管食品衛生的高官上任,提到他家不用油,這讓人匪夷所思。因為人類不能合成兩種脂肪酸,都需要從食物中攝取,稱為必需脂肪酸,這在生物科學系生化學第一章就有提到。

此外,提醒大家,平常應該減少零嘴,尤其避免油性食物,酥脆點心,滷煮不會增加油脂與熱量,油炸反之。油炸物使用了反式脂肪或飽和脂肪,會產生氧化反應,造成油耗臭味,所以高溫油炸油豆腐、香酥雞、炸排骨等,都應節制。如果實在想吃油炸物,魚蝦蒸熟,裹上薄麵衣,以健康油脂在低溫140度,炸天婦羅,偶爾為之,不算危險。

最近這一連串食安問題,是全民不能忘記的一堂課,建議政府應將捲入其中的所有食品,進行毒物學分析,精密檢測分析所有成分。重要的是,台灣2300萬人疑似長期暴露於劣油下,流行病學家應與毒物學家做長期追蹤研究,以科學方法,客觀看癌症、末期腎病與心血管病等發生率,是否因此而增加。

【2014/11/15 聯合報】

脂肪 豬油

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