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你知道罐頭分酸化與低酸性嗎? 食藥署訂自主作業指引

2020-02-15 12:46聯合報 記者陳雨鑫/台北即時報導

賣場架上大大小小的罐頭,你知道依照罐頭食品的屬性,罐頭製成也有所不同,分為「酸化罐頭」、「低酸性罐頭」,食藥署近期預告「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案,提供業者製成酸化罐頭時的作業標準,呼籲業者應依照指引作業,避免殺菌不佳,增加罐頭的食用風險,草案目前仍在兩個月的預告期,業者若有意見仍可反映。

食藥署食品組科長傅映先表示,罐頭在製成上分為「酸化罐頭」、「低酸性罐頭」,用科學的方式區分就是pH值在4.6以下,就屬於「酸化罐頭」,pH值大於4.6則屬於「低酸性罐頭」。

兩種可裝載的食物也有所不同,像是低酸性罐頭適合存放肉製品、蔬菜製品,主要是這些食物若存放的環境太酸,食物會變質,為了避免罐頭內的食物產生毒物,低酸性罐頭製成後還需要進行高溫殺菌,避免微生物生長繁殖。

酸化罐頭較多會存放耐酸的食物,如醬瓜、醬菜等,相較於低酸性罐頭,酸化罐頭的殺菌建議比較不嚴苛,傅映先說,因為食物存放在較酸的環境中,也比較不易滋生微生物。

傅映先說,此次預告「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案,主要是近年投入罐頭產業的新生代愈來愈多,因此將衛生標準的作業細節寫得更明確。

包含罐頭酸化前,就應該先確認食物成品的pH值需小於等於4.6。酸化罐頭食品製程中如有油漬步驟,需於油漬前確認其pH值等。

傅映先表示,近期也有公布罐頭食品製造的QA幫助業者能優化作業流程,該自主管理指引仍在預告期間,業者若有建議可向食藥署反映。

微生物
高溫

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