【聯合晚報／黃玉芳、彭宣雅、曾宛琳】
油脂脂肪酸大致上分為三類：
飽和脂肪酸：
分子結構是一個單碳鍵，碳原子彼此緊密結合，比較安定，不容易氧化、產生自由基。但會轉化成膽固醇，導致血脂過高、引發心血管病變。
單元不飽和脂肪酸：
分子結構是一個雙碳鍵，穩定性比飽和脂肪酸差。可降低血中膽固醇。
多元不飽和脂肪酸：
分子結構是兩個以上雙碳鍵，比較不穩定，高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，容易產生自由基。
（資料來源：董氏基金會、食藥署、台灣國際年輕廚師協會理事長黃景龍、橄欖油廠商、台灣全民健康促進協會理事營養師陳怡靜、林杰樑醫師臉書、中原大學生物科技系教授蔡敬民）
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