番茄中的茄紅素是目前發現最強的抗氧化劑之一，能延緩衰老、增加免疫力。另外，茄紅素也能預防攝護腺、直腸與肺等部位的癌症。不過近期研究顯示，含鐵物質搭配茄紅素食用，可能影響人體對茄紅素的吸收。
根據《每日醫學新聞》報導，研究人員對茄紅素代謝產物的形成與吸收著手進行研究，他們找了7位男性參與者吃下他們準備的試驗餐，有些試驗餐含鐵有些則無，但每人都會喝下一杯含有茄紅素萃取物的奶昔。研究人員接著對這些參與者的血液與消化液進行分析。
實驗結果顯示，當參與者的飲食中含鐵，對茄紅素的攝取量減少了接近兩倍。這意味著若人們吃著波隆那肉醬、含鐵麥片配番茄汁等同時含鐵與茄紅素的飲食時，會導致茄紅素的功能無法發揮到最大。
根據《Medical Xpress》報導，研究人員表示，過去已知某些化合物跟鐵混合後會被鐵破壞，但他們不知道原來鐵也會阻礙對人體有益的類胡蘿蔔素（例如：茄紅素）之作用。
目前他們仍未找出鐵「淡化」茄紅素功能的原因，但他們推測可能是因為鐵讓茄紅素氧化，使其代謝產物不再是有抗癌功能的類茄紅素。也可能是因為鐵阻礙了會幫助細胞吸收茄紅素的乳化混合物生成。研究人員表示，由於實驗僅找了男性參與者，且他們著重於對類茄紅素的觀察，導致實驗得出的結果有限。
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