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油鍋冒煙才放菜不OK 控制最佳油溫可採「洋蔥皮測試法」

2019-06-11 16:18元氣網 科普中國

生活中,人們總喜歡通過爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物,來獲取更好的食物口感,但殊不知如此獲得美味的同時,過高的油溫會使食物的營養大打折扣,甚至帶來健康風險。那麼,為什麼油溫過高會使食物的營養價值降低呢?要想既享受美味,又保證食物的營養不受損害,該如何合理地控製油溫呢?

炒菜示意圖。 圖/ingimage
炒菜示意圖。 圖/ingimage

很多人烹飪時,往往要等鍋裡的油冒煙了才放菜,但其實這樣的做法是不值得提倡的。解放軍第107醫院健康管理中心教授王義善解釋,油鍋冒煙的時候,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。另外,東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊也表示,高溫長時間加熱油脂確實會帶來健康風險。

雖然油溫過高危害不小,但在油的使用方面,還是有很多人難以捨棄經過高溫烹飪出來的美味佳餚,所以,為了營養與美味二者兼得,在烹飪時一定得控制好油溫。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹了一種「洋蔥皮測試法」:將蔥皮扔進油鍋裡,蔥皮接觸熱油後會起油泡,可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少,說明油溫還不夠;如果蔥皮很快變黃,那麼油的溫度就可能太高了;最好是看見蔥皮顏色未變,同時邊上還陸續冒著小油泡,這就是合適的溫度。

除了要控制好油溫,東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊建議,日常烹飪時最好輪換使用各種油。如炒菜或燉煮用大豆油、葵花籽油、花生油等,涼拌可以用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等,油炸食物就用椰子油和棕櫚油,這樣混合使用,能夠取長補短,達到營養平衡,更有益健康。

Source

高溫
營養價值
脂溶性維生素
致癌物

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