【文、圖／選自新樂園《世界上最完美的物件：鳥蛋》，作者柏克海德】
在我小的時候，媽媽通常都會幫我準備我最愛的下午茶點心：半熟軟心水煮蛋配吐司條。有一次我太餓了，直接把蛋掀開，挖了一湯匙進嘴裡。蛋一進嘴裡我就感覺到非常糟糕的味道，吐了一整桌子。那顆蛋臭了，壞了，或爛了。之前我從沒吃過那麼恐怖的味道，之後也沒再吃過。
當時我媽媽對這件事有點不以為意。我後來才知道，那是因為當時的農場和商店都會長期儲存雞蛋，儲存時間甚至有時候長達一年。雞蛋腐臭也因此頗為常見。媽媽說我吃到的那顆蛋可能是被儲存者忘在某處，擺得太久，裡面已經開始腐爛了。
那顆蛋在我的味蕾上造成的災難只維持了幾秒鐘，但在腦中留下的記憶卻揮之不去。如果蛋的微生物防禦系統失靈就會變成那樣。典型的臭蛋味道來自硫化氫，是微生物的副產物。市場上的雞蛋商品有時候會被微生物入侵，但也許我們不需要那麼驚訝，因為我們對於這些蛋品的揀選、儲藏、運送過程幾乎一無所知。我吃到的那顆蛋是一隻生病的母雞產下的嗎？還是運送時蛋殼破了，感染了微生物？說不定蛋殼沒破（我記得它沒破），但卻和被感染的蛋放在一起數周至數月，所以被其他蛋傳染了？
大型蛋商在一九六〇年代注意到了微生物感染的問題，於是會在將蛋送上市場之前用水沖洗，除去蛋殼表面的病原體。諷刺的是，這個動作反而讓感染變得更嚴重。因為水將蛋殼最外層的角質層洗掉，而角質層的功能就是防止微生物進入蛋殼氣孔。如果你用比蛋溫度更低的水來洗蛋，微生物就會在乾燥的過程中被塞進氣孔裡，於是不但沒有阻止微生物入侵，反而變成了幫兇。後來人們設計了更複雜的沖洗與乾燥系統，才解決了這個問題。不過這僅限於美洲。在歐洲，歐盟禁止用水洗蛋，理由是平均而言未經水洗的蛋比較安全。我在網路上也找到一些統計資料，似乎可以支持這種說法。
從被母雞產下到被水沖洗之間的過程，蛋會沾染雞糞。這讓微生物感染的問題更為嚴重。我們系上有一位技術專員多年以來都有在家裡養雞，而且會把蛋拿來系上賣。他的蛋並不便宜，生意卻很好，因為他說那是「有機的」，而且還會刻意讓蛋盒裡偶爾出現一根雞羽毛，或者在蛋上沾一點點雞大便。有一次他跟我坦白，說大部分他拿來賣的蛋都是從超市便宜買來的。不過反諷的是，沾在雞蛋上吸引顧客的雞糞，其實也可能會傷害我們的健康。
這篇文章對你有幫助嗎?
