【行家這樣挑】
挑選海鮮 重點在眼睛
每一種海鮮都一樣，鑒定的重點在「眼睛」。魚的新鮮度會第一個反映在眼睛上，尤其是要做生魚片時，絕對要檢查魚眼。新鮮的魚貝類，眼珠整體飽滿，就像快滿出杯子的水那樣鼓鼓的。眼珠黑白分明的魚，也代表夠新鮮。相反地，眼珠凹陷，彷彿陷入魚頭裡的魚，或是眼白混濁泛黑的魚，絕對不要購買。
先檢查魚眼，接下來看全身。最好挑選看起來厚實肥胖的魚。用指頭輕觸，感覺有點硬、有彈性的話，那就是好魚了。
【行家這樣挑】
切片魚 要挑選有透明感
無法從魚眼的狀態和全身體型來確認好壞的切片魚，該怎麼挑選才好呢？
關鍵在於魚肉的透明感。新鮮的魚貝類富有光澤，給人一種透明的印象。而不新鮮的魚肉色澤混濁，感覺乾燥。
透明感也是辨識野生魚和養殖魚的要點。在海中悠游，自力捕食的野生魚類，由於肌肉發達，因此魚肉透明有彈性。而養殖魚脂肪較多，整體看起來比較白。
透明感的規則也適用於貝類。「有些人以為扇貝越大顆越好吃，但這是錯的。比起尺寸，透明的光澤才是關鍵。」
【行家這樣挑】
好蔬果 要渾圓或筆直
尋找美味的蔬果時，有一個指標是「渾圓」。以番茄來說，是從正上方觀看的形狀，就芥藍花和綠蘆筍來說，則是莖的切口，接近正圓是最為理想的。
形狀歪七扭八的蔬果，反映出營養狀態不良，有可能是成長過程條件不佳。形狀扭曲代表成長得不順利，因此有時味道不夠均勻。
另外，拿在手中時的重量，也是重要的鑒定重點。同樣大小的蔬果，不知道該挑選哪一邊時，可以拿在手上掂掂重量。較重的水分含量多，果肉充實。
【番茄凍這樣做】
外行人→只知道生吃
行家技巧→做成蕃茄凍，番茄的滋味會更濃郁！
番茄容易讓人誤以為是夏季水果，但其實生產高甜度番茄的季節是春天。番茄是原產於乾燥的南美高地蔬果，因此到了寒冷低濕的季節，甜度才會上升。要享用甘甜濃郁的番茄美味，請務必試試番茄凍。可以嚐到更強烈、更純粹的番茄滋味。
2.將1放入調理機，加入一小撮鹽巴。一直攪到連皮都變成泥。
3.在圓缽放上瀝網和調理紙（或沾濕擰乾的白木棉布），將2輕輕倒入。以調理紙包住番茄泥，蓋上不會過重的重物，放在冰箱約半天，就會變成圖1照片的狀態。剩下來的渣可以用來做番茄肉醬。
4.10顆番茄可榨出約這麼多番茄液。將加熱後的洋菜加入攪拌後，連同盆子一起浸入冰水降溫。接著倒入喜歡的容器冷藏凝固。
▇ 透明番茄凍海鮮沙拉
放涼後的番茄凍薄薄地鋪在盤子上，妝點上蝦子、扇貝等海鮮及春季蔬菜做成一盤沙拉。舀起透明的果凍放入口中，可以感覺到鮮明而強烈的番茄滋味。精華完全濃縮其中的滋味，與微苦的春季蔬菜和甜味強烈的海鮮都很搭配。是令人驚奇的一道料理。
圖／摘自如何出版《挑新鮮！魚肉 蔬菜 買vs.不買 一目
【新洋蔥這樣煮】
外行人→只會用生洋蔥做沙拉
行家技巧→烤過就能提出驚人的甜味！
春季上市的新洋蔥沒什麼辣味，因此許多人都會拿來生吃。蔬菜達人小峰先生說：「水分多，所以熟得也快。用鋁箔包起來烤的時候，一般洋蔥要用烤箱烤1小時以上，但新洋蔥就算用小烤箱，也只要15分鐘就熟了。」透過烤這個步驟，能提出溫柔的甘甜，可以溫沙拉的感覺享用。
1.新洋蔥剝皮，切成12等分，但不要切到底。整顆洋蔥撒上烤鹽，切痕裡面也要撒到，撒上一些百里香葉、橄欖油，然後用鋁箔紙包起來。
2.烤箱預熱到200℃（小烤箱也行），放入1的洋蔥，烤15分鐘左右。洋蔥烤成半透明就完成了。
▇ 烤新洋蔥淋白醬
烤過的新洋蔥就像花朵一樣綻放，淋上白醬，就成了一道不折不扣的前菜。醬汁是將洋蔥末與培根炒過，加上雞湯和生奶油稍微熬煮而成。新洋蔥加熱後的溫柔甜味，與醋味醬十分搭配。
圖／摘自《挑新鮮！魚肉蔬菜買vs.不買一目瞭然圖鑑》
【高麗菜這樣煮】
外行人→單純水煮
行家技巧→用奶油蒸煮，變身為高級的味道。
1.以流水沖洗過後，用小刀挖掉芯。要確實去芯，燙的時候才能一片片剝下。
2.整顆放進鍋中燙熟用大鍋煮水，放入鹽巴（濃度3%，2000毫升的水就是60公克左右的鹽），芯朝上放入高麗菜。熟了以後，葉子會自己打開。
3.將打開的葉子取出，放入冰水鍋中冷卻。放入瀝籃瀝乾後，用菜刀去莖，切成2等分。
4.鍋中放入較多的奶油（高麗菜1/4顆約使用30公克奶油）後開火，奶油融化，接著放入切成薄片的胡蘿蔔1/2根，放入3的高麗菜葉，攪拌均勻之後加水煮。葉子軟了以後，蓋上蓋子，在180℃的烤箱加熱7分鐘。
▇ 煎尾長鯛佐蒸煮春季高麗菜與胡蘿蔔
法式「蒸煮」手法是用少量的水分來蒸煮。有效利用奶油和高麗菜的水分，保留高麗菜獨特的青澀香氣，再以奶油的濃郁來帶出甜味。本範例中是搭配煎魚，但配上烤雞也非常棒。沒有烤箱的話，在最後一道工序中蓋上蓋子，轉小火，偶爾搖晃鍋子，蒸煮7分鐘。
圖／摘自《挑新鮮！魚肉蔬菜買vs.不買一目瞭然圖鑑》
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