朱慧芳／切得好

有一回在知名的製茶老師家裡喝茶，注意到老師家的茶桌不但面紋漂亮，而且比一般桌面厚重，外型既寬又長。他要我們伸手摸觸桌板的反面，猜猜看桌板的前身是什麼用途。摸觸到深深淺淺，越往中心刻度越深的刻痕，有人聰明的猜到是切菜的砧板。果真，茶老師說那塊大氣的桌板原來是傳統市場豬肉攤專用的砧板，血肉模糊的武戰場功成身退之後，被他拿來承載斯文的清香茶具。

砧板和刀具、鍋具、爐火一樣，是廚房不能缺少的工具，說起來，這些工具都跟煮食者的健康息息相關。好用的刀具配上好切的砧板，切起來順手之外，切力經由砧板吸收力道不會回彈，切菜的手臂比較不會痠痛。小量烹煮的現代煮婦煮夫對這些細微反應感觸可能不深，但是，對每天在市場或餐廳大刀剁肉切骨的肉販、廚師而言，一塊好的砧板可是非常的重要。

原始砧板 身分透明又紮實

在新竹市老街巷弄裡的竹茂行找木飯桶時，看到幾塊厚度大約8至10公分的大木板，老闆告知是山上伐下來的櫸木，被鋸成像書桌面大小不一的大木塊，等待餐廳廚師和市場肉販來選購。他們買回去後會自己磨製，經過粗磨、細磨達到自己的需求和喜好。

原始砧板材價格合理，我買了好幾塊，分送給親朋好友，請大家自行創作加工，竟然沒人嫌麻煩，大家都很開心。其實，會有衝動買下這些木材，最主要原因是它們的來路清楚，取得新竹縣政府同意的合法公文才進行砍伐。能夠使用一塊有身分證明，知道它原來長在哪裡的砧板，真不是隨隨便便就會碰到的事情。

廢材再製 創意砧板平民價

最近我在木藝工作者何璟的工作室也看到一座特殊的砧板，跟竹茂行的櫸木有著異曲同工的出處，值得跟讀者分享。年輕的何璟畢業於台南藝術大學材質創作與設計系，他將新竹市環保局收集的廢棄家具和木頭整理過後，重新組合製作再利用，創造出好看又實用的各種日常木具，像是板凳、抽屜、杯墊、木箱木盒。因為取材於舊家具，所以每一個作品長得都不一樣，還有可能碰到貴重的木材，獨特的手創感，沒有因為文創元素抬高價格，很容易入手。

何璟沒什麼廚房經驗，因此可以跳脫一板到底的傳統砧板，設計了可以直接把切好的菜移放進盤子或容器的立式砧板，用卡榫和膠合技術，把貴重的好木材創作成新砧板，為廚房添入創意。我看到的這張砧板材質是檜木，在文創店價格高不可攀的作品，在工作室卻是平價的婆婆媽媽商品，不得不教我為台灣年輕的力量大大按讚。

木製竹製 清理保養並不難

可能有人嫌傳統的木製砧板不好清洗，或是太重不好搬動，所以選擇塑膠材質。但其實，木製或竹製的砧板只要保養得宜，並不容易藏汙納垢。

清洗時可以將粗鹽撒在砧板上，用半顆檸檬在砧板上來回刷洗，很快就可以把砧板上的菜色析出，然後再拿到水龍頭下清洗。我習慣每隔一段時間讓砧板做日光浴，再用白醋加上食用油把砧板雙面徹底擦拭，讓木板細胞吸飽油脂，比較不容易沾染菜色菜汁。