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朱慧芳/切得好

2017-07-30 12:14聯合報 文╱ 朱慧芳

有一回在知名的製茶老師家裡喝茶,注意到老師家的茶桌不但面紋漂亮,而且比一般桌面厚...
有一回在知名的製茶老師家裡喝茶,注意到老師家的茶桌不但面紋漂亮,而且比一般桌面厚重,外型既寬又長。 圖╱朱慧芳
有一回在知名的製茶老師家裡喝茶,注意到老師家的茶桌不但面紋漂亮,而且比一般桌面厚重,外型既寬又長。他要我們伸手摸觸桌板的反面,猜猜看桌板的前身是什麼用途。摸觸到深深淺淺,越往中心刻度越深的刻痕,有人聰明的猜到是切菜的砧板。果真,茶老師說那塊大氣的桌板原來是傳統市場豬肉攤專用的砧板,血肉模糊的武戰場功成身退之後,被他拿來承載斯文的清香茶具。

砧板和刀具、鍋具、爐火一樣,是廚房不能缺少的工具,說起來,這些工具都跟煮食者的健...
砧板和刀具、鍋具、爐火一樣,是廚房不能缺少的工具,說起來,這些工具都跟煮食者的健康息息相關 圖╱朱慧芳
砧板和刀具、鍋具、爐火一樣,是廚房不能缺少的工具,說起來,這些工具都跟煮食者的健康息息相關。好用的刀具配上好切的砧板,切起來順手之外,切力經由砧板吸收力道不會回彈,切菜的手臂比較不會痠痛。小量烹煮的現代煮婦煮夫對這些細微反應感觸可能不深,但是,對每天在市場或餐廳大刀剁肉切骨的肉販、廚師而言,一塊好的砧板可是非常的重要。

原始砧板 身分透明又紮實

在新竹市老街巷弄裡的竹茂行找木飯桶時,看到幾塊厚度大約8至10公分的大木板,老闆告知是山上伐下來的櫸木,被鋸成像書桌面大小不一的大木塊,等待餐廳廚師和市場肉販來選購。他們買回去後會自己磨製,經過粗磨、細磨達到自己的需求和喜好。

原始砧板材價格合理,我買了好幾塊,分送給親朋好友,請大家自行創作加工,竟然沒人嫌麻煩,大家都很開心。其實,會有衝動買下這些木材,最主要原因是它們的來路清楚,取得新竹縣政府同意的合法公文才進行砍伐。能夠使用一塊有身分證明,知道它原來長在哪裡的砧板,真不是隨隨便便就會碰到的事情。

有「身分證明」的櫸木砧板。 圖╱朱慧芳
有「身分證明」的櫸木砧板。 圖╱朱慧芳

廢材再製 創意砧板平民價

最近我在木藝工作者何璟的工作室也看到一座特殊的砧板,跟竹茂行的櫸木有著異曲同工的出處,值得跟讀者分享。年輕的何璟畢業於台南藝術大學材質創作與設計系,他將新竹市環保局收集的廢棄家具和木頭整理過後,重新組合製作再利用,創造出好看又實用的各種日常木具,像是板凳、抽屜、杯墊、木箱木盒。因為取材於舊家具,所以每一個作品長得都不一樣,還有可能碰到貴重的木材,獨特的手創感,沒有因為文創元素抬高價格,很容易入手。

何璟沒什麼廚房經驗,因此可以跳脫一板到底的傳統砧板,設計了可以直接把切好的菜移放進盤子或容器的立式砧板,用卡榫和膠合技術,把貴重的好木材創作成新砧板,為廚房添入創意。我看到的這張砧板材質是檜木,在文創店價格高不可攀的作品,在工作室卻是平價的婆婆媽媽商品,不得不教我為台灣年輕的力量大大按讚。

可以直接把切好的菜移放進盤子的立式砧板。 圖╱ 朱慧芳
可以直接把切好的菜移放進盤子的立式砧板。 圖╱ 朱慧芳

木製竹製 清理保養並不難

可能有人嫌傳統的木製砧板不好清洗,或是太重不好搬動,所以選擇塑膠材質。但其實,木製或竹製的砧板只要保養得宜,並不容易藏汙納垢。

清洗時可以將粗鹽撒在砧板上,用半顆檸檬在砧板上來回刷洗,很快就可以把砧板上的菜色析出,然後再拿到水龍頭下清洗。我習慣每隔一段時間讓砧板做日光浴,再用白醋加上食用油把砧板雙面徹底擦拭,讓木板細胞吸飽油脂,比較不容易沾染菜色菜汁。

木製竹製砧板只要保養得宜,並不容易藏汙納垢。 圖╱朱慧芳
木製竹製砧板只要保養得宜,並不容易藏汙納垢。 圖╱朱慧芳

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