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食品添加物/酵素的魔法 幫食物變身

2014-09-23 14:07聯合新聞網 聯合新聞網

【聯合晚報╱整理╱記者陳麗婷】

酵素是製作麵包時的關鍵材料。 報系資料照
酵素是製作麵包時的關鍵材料。 報系資料照
酵素用途:在食品加工過程中,部分食物必須靠酵素來催化化學反應進行。

成分:澱粉酶、葡萄糖澱粉酵素、聚葡萄糖酵素、解脂酵素等。

常添加食物:起司、麵包、啤酒等。
健康疑慮:大量使用恐刺激腸胃道或引發過敏反應。

專家的話:食品加工時,很多食物會進行化學反應,而酵素主要用於催化化學反應。例如釀造啤酒時,就會用到澱粉酶、聚葡萄糖酵素等,用來幫助催化化學反應。製作起司時,則會用到解脂酵素;玉米糖漿則會運用葡萄糖澱粉酵素。

酵素屬合法食品添加物,可從天然酵母菌、微生物而來,也可以人工合成,但用於食品後,不會有特殊的味道或顏色。

雖然酵素在相關的動物實驗文獻上認為,對人體危害疑慮不大,但酵素是由酵母菌、微生物而來,食品加工過程必須確保沒有遭細菌或毒素汙染。食品中適當使用酵素,不會有任何健康安全疑慮,但若業者大量使用,則可能刺激腸胃道,或引起氣喘、皮膚過敏等反應。

因此,提醒體質容易過敏的人,吃起司、喝啤酒等食物後,若皮膚產生紅疹等過敏反應,就要懷疑可能是食物中某種酵素或物質引發過敏,最好先停用,並就醫檢查。瞭解自己可能對哪種物質過敏,並在日常飲食中避免誤食,可以減少過敏發生。

諮詢專家:長庚醫院腎臟科醫師顏宗海

※延伸閱讀》

‧七大法則 讓你選對酵素


‧鳳梨、木瓜天然酵素多 抗炎助消化

皮膚過敏

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