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肉食生活與癌症

洪建德書田診所新陳代謝科主任
德國醫學博士
洪建德書田診所新陳代謝科主任 德國醫學博士

【聯合報/洪建德】

日前德國在台協會邀請了2008年諾貝爾醫學獎得主楚爾豪森教授來台演講,講題是「飲食與癌症」。他是一位實驗室的科學家,終身研究傳染性癌症,結論是牛肉、豬肉、雞肉、魚肉的致癌強度明顯差異,尤其他個人對生食牛肉,例如:韃靼牛肉、韓式生牛肉、甚至謝師宴席上的日本牛肉涮涮鍋、美式未熟牛排都敬謝不敏,他深怕感染而致癌症。

回家上網查一下資料,歷史上,大家從流行病學的研究得知吃肉致癌學說,於是常有流行病學研究試著得到證實。但也有英國學者試著以簡單的實驗設計,想推翻此學說,似乎與該國飲食文化有關。當年英國人除了烤牛肉,不知其他好料理的人很多,但是1990年代狂牛症以後,壽司剛好吻上全球化時代的脈動,成了熱潮,因為當年人們已經恐懼狂牛症已久,但是苦無好料可以打牙祭。

1983年7月底還在留德期間,我曾經環繞著英倫大島,最讓我煩惱的是中午除了三明治與炸魚配馬鈴薯條以外,沒有任何選擇。當年經濟在最低潮,現在因為近20年的再繁榮,人們熱中到世界旅行,倫敦近年來對美食的追求,將在今夏的奧運會上窺見。尤其壽司已經成為健康、多樣、效率的標記,這對倫敦上班族很重要,因為倫敦人早上上班得晚,中午休息用餐時間壓縮到22分鐘,所以迴轉壽司一目了然,想吃什麼就吃什麼。對減肥的人來說也很重要,因為低油,又可以選擇吃幾個,完全自己掌控;另一方面,還可以遇到不同的人,好不熱鬧,放鬆一下心情,轉變一下環境,對於以金融為主要行業的上班族,搭配壽司真是天作之合。

在全球化浪潮下,壽司材料竟然來自遠方國度,例如:挪威鮭魚在陸上水族館養殖,現撈迅速以機器處理,切片冷凍運到日本;同樣的,北太平洋的紅蟹,也是補獲馬上冷凍,到工廠以機器剝殼。日本海產的甜蝦不再,被俄羅斯與加拿大的現撈急速冷凍的同屬蝦所取代;鯡魚卵本來自鄂霍次克海,但是北歐人雖吃同屬種,但是就不吃魚卵,於是出口鯡魚卵到日本再加工。

甚至世界各地的海產集中採購,例如以北美東岸同科的貝類煮熟冷凍輸入;便宜的冷凍海產在山東設廠,製成各種壽司用成品;或是完全陸上水族管養殖的鮪魚、鮑魚,都可做成整盒成品,迴轉壽司的廚房只要把它鋪在機器打出的醋飯上,就大功告成,所以21世紀,世界各地都可以吃到便宜又迅速的迴轉壽司。

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【2012/03/11 聯合報】

牛肉 致癌

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