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料理研究家:「蒸雞肉」不乾柴 快速備餐無壓力

2020-02-28 09:00聯合報 記者 柯意如

每天都能細細品嘗自己做的料理,是一件幸福的事

《料理研究家的餐桌生活學:日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案,打造款待生...
《料理研究家的餐桌生活學:日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案,打造款待生活的療癒儀式》,作者/有元葉子、譯者/葉韋利 圖/幸福文化提供

被粉絲喻為「日本最會過日子的料理研究家」有元葉子老師,是知名料理研究家,在《料理研究家的餐桌生活學》中,整理出自己的飲食日常細節分享,細膩且療癒的文字,融合輕鬆料理與品味生活原則,幸福就從從每天「好好吃飯」開始。

許多人為了準備低熱量餐盒,會從賣場買回處理好的雞胸肉或雞里肌,但苦惱如何料理才不會乾柴,也希望能有多種口味變化,從書中可以看到有元葉子老師對「蒸雞肉」備餐技巧,她隨興善用當季食材,讓簡單的蒸雞肉變成主菜,還有了豐富的變化,你也可以無壓力「快速備餐」。

【蒸雞肉,大有學問】

雞胸肉或雞里肌肉,用「蒸」的方式來做,除了完成一道肉料理之外,雞肉的鮮美精華溶入水中,還能做雞湯,可說一舉兩得。

料理方法很簡單,將雞肉表面抹點鹽,淋上酒,再加入蔥、薑等辛香味調味或香草,蒸熟後就完成了。

賣場買回的雞肉用蒸的,可以變化出多種料理。 圖/ingimage 提供
賣場買回的雞肉用蒸的,可以變化出多種料理。 圖/ingimage 提供

蒸好的雞肉可以沾山葵醬油、辣椒醬油、椪醋等醬料,或是用季節香草、大蒜、鹽、胡椒、橄欖油......等,做成清爽的青醬,搭配雞肉,以義式口味來享用;也可以切了蔥花、薑末搭麻油、醬油、豆瓣醬、花椒粉……等,做成中式沾醬。總之,無論什麼樣的沾醬或淋醬,和蒸雞肉都十分對味。

另外,用手剝成雞絲,拌著鴨兒芹或小松菜吃,或是拌點淋醬也不錯。雞絲也可以用來做越式河粉或三明治。

其他作法還有,以醬油、大蒜、胡椒稍微醃一下雞肉,用烤箱烤到外表呈金黃色,搭著香草、萊姆,是很適合在夏日端上餐桌的一道菜。

蒸完雞肉後鍋底留下的雞湯,是用來做口味濃郁的燉煮料理最理想的食材。無論是煮鹹粥、北非小米,或是咖哩等燉煮菜,有了鮮美湯底,就能輕鬆地完成。

蒸雞肉保留湯汁,冬天熱熱吃。 圖/ingimage 提供
蒸雞肉保留湯汁,冬天熱熱吃。 圖/ingimage 提供

【肉質容易變得乾柴怎麼辦】

經常有人問我,雞肉在蒸煮時,肉質很容易變得乾柴,該怎麼辦?其實,不論蒸雞肉或燙雞肉都一樣,記得肉在煮熟之後,要繼續泡在湯汁中,慢慢放涼。

因為肉在蒸或燙的時候,裡頭的鮮甜精華會滲到湯汁中。把肉浸泡在湯汁裡放涼,這些鮮甜風味就會再回到肉裡。

光是這樣泡著,就能讓肉吃起來鮮嫩多汁。處理豬肉或是海瓜子肉時,也是用相同的方式,就不會吃到乾澀的豬肉或海瓜子了。

處理好的鮮嫩雞肉加上新鮮當季食材,就是美味的一餐。 圖/ingimage 提供
處理好的鮮嫩雞肉加上新鮮當季食材,就是美味的一餐。 圖/ingimage 提供

蒸雞肉變化很多,加上自己喜歡的調味與材料,輕鬆上桌。 圖/ingimage 提供
蒸雞肉變化很多,加上自己喜歡的調味與材料,輕鬆上桌。 圖/ingimage 提供

本文摘自《料理研究家的餐桌生活學:日本國民料理天后的70則料理基本╳選物提案,打造款待生活的療癒儀式》,幸福文化 2020/01/22 出版

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