宜人金秋，蟹長得最肥美，豐腴金黃的蟹膏、柔嫩粉白的蟹肉，令人垂涎三尺。然而蟹極寒涼，宜搭配袪寒佐料，星馬名菜「胡椒蟹」，就以黑白胡椒及紫蘇葉為主要調味料。黑胡椒濃烈刺激，白胡椒芳香不嗆喉，味道層次豐富。用益腦的南瓜熬一鍋鮮味的魚湯做湯頭，加入香氣馥郁的菌菇，做一道日式茶碗蒸，將秋天的當令食材盡收一桌。
做法
1胡椒蟹
新鮮花蟹放進冷凍庫冷藏 1 小時，讓花蟹進入睡眠狀態，處理時花蟹便不會頑強反抗，也較為人道。
2南瓜金線魚湯
金線魚去鱗，將肚內的內臟、血水和血塊洗淨，肚內緊黏魚脊的地方有一道深紅色的血溝，必須用刀尖刮淨冲洗，有助去除腥味。用海鹽、白胡椒粉及薑片刷抹魚身，靜置1 小時後，用清水洗去鹽，以廚房紙巾擦乾，保持乾爽才不會黏鍋。
南瓜去皮去籽，切厚塊。用電熱水壼將2500 ml 的清水煮沸。
鑄鐵鍋放 2 小匙油，用薑片沾油塗刷鍋壁，有助去除魚腥味和防止魚皮黏鍋。鍋裡冒起白煙，放入金線魚，大火將其中一面煎至金黃色，反轉金線魚，同樣煎至金黃色，調較至小火，再煎約 10 分鐘，期間不要撥弄或反轉。
魚煎好後立即注入沸水，魚湯變成奶白色。將浮起的泡沫和雜質撈起，加入南瓜，煮沸後，改為微火熬煮約 45 分鐘。最後 5 分鐘把魚撈起來，加少許鹽，拌勻。
3雜菌茶碗蒸
取出 420 ml 的魚湯，放涼到 40℃ （洗澡水的溫度）。加入醬油、味醂、清酒及海鹽。雞蛋盡量打散，避免留下蛋白。把魚湯倒進蛋液中，拌勻，用網勺過濾蛋汁。
鴻喜菇切去根部，其他菌菇用沾濕的廚房紙抹乾淨。在平底鍋中放入少許油，放入全部菌菇，快速炒香，不要太常翻炒，關火備用。
茶碗放入菌菇，注入蛋汁，帶上隔熱手套，將茶碗放入已冒蒸氣的蒸鍋裡，在茶碗上鋪一塊布，以免倒汗水滴入碗中。蓋好鍋蓋，大火蒸 1 分鐘，調至小火蒸 8 分鐘，打開蓋，再蒸 5 分鐘，蛋面如浮出清澄的湯汁，即已熟透。
4胡椒蟹
黑胡椒磨碎，現磨的香很多。紫蘇葉洗淨，用手撕碎，蒜頭拍扁，剁蓉。
從冷凍庫取出花蟹，帶上手套，用剪刀將蟹鉗剪下，從背部打開蟹蓋，除去肺部及內臟，用流水冲洗蟹蓋，小心別把蟹黃也洗掉唷。用剪刀將蟹腳剪開兩半，再分為四份，每邊有兩隻腳，拍裂蟹鉗，蟹蓋若有蟹汁，可以小碗盛起，留待烹煮時一起加入。
鍋中加少許油，燒熱至冒白煙，加入蟹塊及蒜蓉炒約 2 分鐘，加入白胡椒粉，魚露、白糖及米酒，加蓋，調至小火煮8 分鐘，加入撕碎的紫蘇葉及羅勒葉，拌勻，即可盛盤。喜歡黑椒味者，盛盤後可再加入即磨黑椒粉。
資料來源：書名／《當令好食：30萬粉絲按讚，美食╳攝影部落客「肥丁」的24節氣新鮮料理》
作者：肥丁
出版社：野人出版
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