2024-06-17 焦點.健康你我他
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食物中毒
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2024-06-17 養生.聰明飲食
鮭魚下鍋前到底要不要洗？專家告訴你避免食安最好的處理方式
有個問題在許多家庭廚房裡爭論不休，那就是烹飪鮭魚片之前，要不要先清洗？現在美國農業部(USDA)食品安全檢查局公共事務專家卡羅色斯(Meredith Carothers)出面表示，為了避免感染因洗鮭魚而衍生的食安問題，最好方式就是「完全不要洗」。「Parade.com」報導，所謂清洗鮭魚片，便是在魚片上頭用水洗滌。卡羅色斯表示，如果你選擇烹飪鮭魚片之前一定要清洗，那麼洗之前要先確定完全洗淨水槽並消毒，洗完再做一次。即便照著做了，還是有散播病菌之虞。農業部2019年「食品安全消費者研究專案」(Food Safety Consumer Research Projec)報告說，洗滌禽肉的人當中，六成洗完或沖完，水槽中仍有細菌；更叫人擔心的是，就算他們仔細清洗或消毒水槽，14%仍有細菌。因為清洗及消毒很困難，實在沒辦法確定細菌已經除掉，所以最好就是完全別洗。編按：林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示肉類不用洗，美國就規定豬肉買回家不可以洗，以免水花四濺會有沙門氏菌、大腸桿菌，容易造成食物中毒，但有些人不習慣肉類不洗直接下鍋，她分享自己的清洗秘訣。1. 水盆裝一半水。2. 輕輕把肉倒進去，不要引起水花，稍微泡一下。3. 若為雞肉，可放進煮沸的水，把血沫過掉及殺死沙門氏菌。【延伸閱讀：市場採買回家，蔬果肉蛋怎麼洗，哪個該洗哪個不用洗？】洗鮭魚就跟洗雞肉一樣，可能汙染水槽、鄰近的碗盤甚至你自己；大概沒人願喝沾到鮭魚汁的水而生病，然後交叉給家人。你在烹飪鮭魚時想知道魚肉有沒妥當料理，最簡單的方法就是測溫；鮭魚肉內部最低來到華氏145度（約攝氏62度）就完全料理好了。有沒有什麼特別的料理方式，要求要先洗鮭魚肉呢？卡羅色斯建議唯一的料理方式，便是你想除掉魚肉表面的水分，可以拍一拍。有些文化相信，洗肉類、魚類可以確保乾淨、純淨，例如很多加勒比海裔人家會用醋、萊姆或檸檬來沖洗要料理的肉類及魚類，除掉多餘的殘渣及軟化肉質。另一種原因是世代相傳。既然祖母都洗她的魚類、雞肉了，那麼後代也該照著做，「但很抱歉，祖母錯了。」過去洗滌肉類、魚類是想除掉任何肉眼可見的髒垢或血漬，但美國食品安全綱領已奉行很久，倒不是要大家都拋棄文化信仰，只是出於食安角度，專家說得很清楚，「肉類及魚類不必洗」。
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2024-06-12 焦點.健康你我他
你家的食物如何保存？／三餐分食定量 減少隔夜菜
炎炎夏日，高溫潮濕是滋生細菌的溫床，食物保存或料理不當是夏日食物中毒的元凶。我一周光顧一次傳統市場，因應夏天胃口不佳，採買量會隨之減少，買回家隨即分裝成小袋，肉類冷凍、蔬果冷藏。家中冰箱一大一小，依食材屬性不同，大的放生鮮蔬果、肉、蛋、奶類和各式醬料，小的放五穀、粉類、堅果和中藥等乾貨，料理以「先進先出」為原則，冰箱放七分滿，定期清理冰箱，這些都是維護食材安全的基本常識。一日三餐的料理，把握分食定量原則，減少剩食。家中備有分食餐盤，每個人必須把自己餐盤中的食物吃光光，若沒有吃完，也要趕快冷藏，隔天立馬解決，絕不拖到第三天，避免食物質變。水果或點心也是如此吃法，拳頭大的水果一人一個，要分食的一律切成四的倍數，每個人負責吃完自己的分量。點心也是吃多少，就從冰箱拿多少，而非全部拿出來，吃不完再冰回去。夏天大家最愛的食品：冷飲、冰品和涼拌，為了食在安心，最好在家自行DIY，注意雙手潔淨，使用煮過的開水或過濾水製作，完成後立刻冷凍、冷藏。不得已購買外食，也要尋找衛生可靠的店家，避免發生花錢又傷身的憾事。俗話說：「病從口入」，夏天想要美食與健康兼顧，就要多留意食品的衛生與安全囉。
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2024-06-04 焦點.健康你我他
你家的食物如何保存？／嚴守飲食三關 杜絕食物中毒
雞蛋受汙染、辣椒粉含毒染料、蔬果農藥殘留超標等食安問題，讓人憂心忡忡。最近發生寶林茶室邦克列酸毒素中毒風暴，更是人心惶惶。為避免病從口入，老伴和我以「嚴守飲食三關，拒絕中毒風險」為準則，確保吃得安全。1.到信譽良好的超市或食品行，選擇信用可靠的廠牌食品；即便在傳統市場，也與長期信任的固定攤販採購。不買可能添加有害成分的加工食品。2.老伴堅持「自己做飯」，非迫不得已，絕不外食。自己做飯的食材都看得到，能確保食物安全，吃得安心。處理食物時，會徹底清洗雙手和蔬果，使用兩個（四面）不同的砧板和四把刀具處理各種生、熟食材，避免交叉汙染。且將食物完全加熱煮熟，尤其是易腐敗滋生細菌的海鮮和肉類。3.好好對待儲存食物的大功臣「冰箱」，定期清潔來防止細菌生長，也不擠滿食物，阻礙冷空氣流通，導致食物變質。更將食物保存在適當的溫度下、存放在密閉的容器中，以防止食物腐敗和異味四散。冰箱也是我們解凍食物的好地方，因為若在室溫下處理，一不小心就會病菌叢生。炎夏來臨，希望藉由這飲食三關，小心謹慎的清洗、處理和儲存食物，可以降低食物中毒和發生腸胃炎的風險。
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2024-05-26 養生.聰明飲食
吃不完的飯隔日再吃？專家提醒加熱剩飯當心3原因易滋生病菌
許多人經常煮一鍋飯，吃剩的隔日加熱再吃。今日美國報（USA Today）報導，剩飯加熱時需格外小心的原因有三。前兩個原因是米的pH值為中性，而且比其他食物含有更多水分，都有利於細菌生長；此外，米中還含有被稱為仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的細菌孢子，在烹煮後仍能存活，並在室溫下繁殖。新墨西哥州阿布奎基（Albuquerque）營養師蕾爾（Shelley Rael）表示，仙人掌桿菌會引起嘔吐與腹瀉，而煮過的飯未迅速冷藏、在冰箱中存放過久（根據美國衛生及公共服務部的食品安全App，米飯最多能存放3-4天）、或未正確加熱米飯，都容易滋生細菌。營養師梅瑟（Jen Messer）也指出，剩飯加熱通常不會造成立即的危險，但操作不當也會對健康帶來不利影響。米飯在存放冰箱前可放置多久？除了避免將剩飯放在冰箱超過3-4天再食用外，煮好的飯不要放置太久再吃或冷藏也很重要。蕾爾說，米飯在烹煮後、食用前或冷藏前最長可放置2小時，但如果是在室外，時間應減半。例如在溫暖的夏季野餐時，室外溫度可達80°F或90°F（26℃或32℃），如果將飯與其他食物一起放在桌上，更容易滋生細菌。在這種情況下，最好將米飯冷卻，如放置時間超過一小時，就該扔進垃圾桶。如何加熱剩飯剩飯加熱有兩點需注意，一是要確保安全，二是保持米飯原有的風味與鬆軟口感。梅瑟說，讓剩飯保持鬆軟可口的最好方法是在加熱前加入少量水或高湯。有些人以微波爐將米飯加熱一兩分鐘時，會放顆冰塊和蓋上濕的廚房紙巾；或是在微波爐中同時放一杯水，沸水產生的蒸氣能讓米飯不致變乾硬。烤箱也可用來加熱剩飯，某個烹飪網站的建議比例是，每杯飯加2湯匙水，然後將飯鋪在烤箱專用的平底鍋內，用錫箔紙蓋好，加熱15-20分鐘即可。依同樣比例，也可在爐灶上直接將剩飯加熱。蕾爾說，無論採用哪種方法，都要確保飯的內部溫度至少達到165°F（74℃）後才能食用。她說，她會用即時讀取的烹飪溫度計來測量。梅瑟也認為，165°F（74℃）是殺死任何細菌並使剩飯可安全食用的必要溫度。在加熱過程中最好不時攪拌，以確保受熱均勻。她建議，在達到所需溫度後，最好將飯放置一兩分鐘後再食用，「切記避免重複加熱」。台大醫院內科部主治醫師陳抱宇也曾指出，食材準備難免帶有微生物，且食品中也常有仙人掌桿菌的芽孢。為避免仙人掌桿菌造成食物中毒，重點在於減少細菌大量繁殖，尤其食品烹調後應盡快吃完，若未能立即食用，需使用至少65℃以上高溫保溫，或是溫度低於7℃以下冷藏，避免食物放置室溫太久。無論是白飯或炒飯，遵循前述食物處置原則，即可減少食物中毒的發生。此外，保持食材新鮮，重視手部衛生，食器維持乾淨，生食與熟食分開處理，確保食物徹底加熱，並隨時注意保存溫度，以降低食物中毒風險，減少仙人掌桿菌或其他微生物造成的腸胃炎。責任編輯：辜子桓
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2024-05-20 養生.生活智慧王
蟑螂會傳播疾病、引起食物中毒嗎？醫曝最大危害是導致過敏
天氣逐漸炎熱，讓人害怕的「小強」開始頻繁出沒，蟑螂的繁殖力旺盛、生命力強，只喝水不吃東西也能存活3個月。不少人詢問：蟑螂會傳播疾病嗎？是否會引起食物中毒？台安醫院風濕免疫科主治醫師杜昀真表示，蟑螂最大的危害是引起過敏，誘發過敏性鼻炎、氣喘等過敏疾病發作。蟑螂最大的危害是「過敏」杜昀真指出，蟑螂可能引起食物中毒、腸胃炎，雖然蟑螂本身不帶病原體，但因穿梭於食物和垃圾之間，會造成環境汙染，民眾吃了不乾淨的東西，易引起腹痛、腹瀉等腸胃不適。蟑螂是僅次於麈蟎的第二常見過敏原，杜昀真說，蟑螂的糞便、唾液等排泄物與分泌物中所含的蛋白質成分，若呼吸道吸入，就易誘發過敏性鼻炎、結膜炎、皮膚癢、氣喘等。患者若再吃了蝦子、螃蟹，會產生交互反應，長期接觸或吃下讓身體過敏的物質，易導致慢性發炎。台灣氣候潮濕，蟑螂喜愛躲藏在陰暗隱密處，尤其是廚房、食物儲藏區、排水孔等，杜昀真強調，如果看到黑黑短短的排泄物，應盡速清潔環境，避免食物被汙染，引起過敏反應。千萬別用拖鞋打蟑螂蟑螂無所不在，杜昀真提醒，民眾看到蟑螂時，千萬不要用拖鞋把牠打扁，屍體碎片會散發更多過敏原，間接影響健康；若使用殺蟲噴劑除蟲，對氣喘患者來說，可能使皮膚紅腫、氣喘加劇。她建議應妥善保存食物，減少蟑螂孳生，務必定期進行清潔保持居家環境衛生，根除小強肆虐的困擾。【延伸閱讀：蟑螂能用拖鞋打嗎？其實不是絕對不可以！打完蟑螂必做2件事】拒絕過敏原4招三大過敏原分別為：塵蟎、蟑螂、寵物毛髮，可使用4方法防過敏。1.定期打掃清潔每半個月更換床單、枕頭套，使用60°C熱水清洗寢具；確實打掃家中每個區域角落。2.移除絨毛玩具絨毛玩偶易潛藏蟑螂的排泄物、寵物毛髮，更是塵蟎喜愛的棲息場所，最好都處理掉。3.保持室內通風利用通風排除濕氣，若家中門窗緊閉，空氣品質比室外還糟。4.使用機器輔助可使用空氣清淨機，保持空氣最佳濕度，減少塵蟎及其他過敏原。責任編輯：辜子桓
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2024-05-17 養生.聰明飲食
竹筍未充分煮熟恐中毒！筍尖要挑黃色的，3個料理小秘訣也能降竹筍苦味
下個月將迎來端午節，吃粽子最適合配的湯就是竹筍湯了！清甜的竹筍可解粽子的油膩，也能幫助糯米消化，實在是絕佳組合。但吃竹筍最怕會苦，農糧署指出，筍尖色澤若呈綠色，容易有苦味，挑選時宜挑色澤偏黃的，不但可避免竹筍的苦味，也可以減少竹筍中天然毒性成分。8種竹筍產季對照竹筍富含膳食纖維、微量元素，且低脂低糖分，更因口感鮮甜清脆，是許多人愛喝的一道湯品，涼拌筍更是夏日最好吃的涼拌菜。竹筍品種多，台灣出產的有以下8種，外型最長的是桂竹筍，綠竹筍及孟宗筍則都呈矮胖。目前剛出的是麻竹筍及綠竹筍，現在吃綠竹筍對時又對味！1.桂竹筍產季：3-5月外型：筆直瘦高，筍殼有黑褐色斑點。2.箭竹筍產季：3月中-4月底外型：外型細小，筍殼紫紅色。3.麻竹筍產季：5-9月外型：圓錐形，筍殼淡綠黃色無毛。4.轎篙筍產季：4-6月外型：學名石竹筍，外型高瘦微寬，筍殼紫色斑紋。5.烏殼綠竹筍產季：2-9月外型：外型直立，筍殼淡綠黑色有黑色絨毛。市售皆為覆蓋栽培，因照射不到陽光，筍殼呈黃白色。6.甜龍筍產季：4-10月外型：筍殼紅褐色似龍鱗，筍肉有獨特的甜味而得名。7.孟宗竹筍產季：2-5月、11-2月外型：就是冬筍與春筍地底挖出來的是冬筍，筍殼金黃有絨毛，量少且珍貴。長出地面的是春筍 ，筍殼黑褐色且有針刺般的絨毛。8.綠竹筍產季：5-10月外型：粗胖矮小彎曲的牛角狀，筍殼平滑無毛呈現淡黃色。好吃竹筍這樣挑而買竹筍最怕買到會苦的，農糧署指出，筍尖色澤若呈綠色，容易有苦味，挑選時宜挑色澤偏黃的。這樣不但可避免竹筍的苦味，也可以減少竹筍中天然毒性成分。．筍尖色澤偏黃，若呈綠色，易有苦味。．選擇「矮短胖」，筍尖處微彎，宛如牛角般。．切口平整，筍肉白晰厚實。．帶有泥土，代表採收不久，比較新鮮。竹筍苦味如何去除？而如果你就是不會挑，不小心買到苦的竹筍回家也還有救！透過3個料理小秘訣，也可以降低竹筍的苦味，不妨試試。1、冷水煮一般我們煮東西都是等水滾了，才將食材下鍋。但煮筍子，在冷水時就可以把筍子放進鍋了，因溫度上升的過程，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化，保住竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮，會使竹筍毛細孔緊縮，苦味無法流掉。2、帶殼煮竹筍洗乾淨後不要先去殼，整支帶殼一起下去煮，才能鎖住筍子的水分與甜味。若是先去殼或先切塊，會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。3、蒸煮法行政院農委會綠竹筍主題館指出，保持竹筍甜度最好的煮法是用蒸氣蒸煮，一般家庭可用電鍋蒸煮。如用水煮，甜度會減少3-4成，用蒸煮的方式甜度較不會喪失。竹筍未充分煮熟恐中毒如果竹筍只是有點苦味不好吃也就罷了，麻煩的是吃到氰酸中毒。之前就曾發生有人食用竹筍後出現過敏、呼吸不順等症狀，經檢查發現，竟是因竹筍煮得不夠久所引發的食物中毒。南投醫院指出，這是因未成熟的竹筍或是筍尖部分含有氰酸，沒處理好就食用恐引發呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。除了挑選筍子時要挑尖端尚未轉綠「出青」的，料理時更要注意，務必花時間充分煮熟，最少煮30分鐘。且筍類是煮愈久愈能帶出甜味，也破壞其毒性。竹筍保存看這裡．冰箱溫度攝氏3-5度，可延緩竹筍呼吸作用，直接放入保存，最好3天內吃完。．一般家用冰箱，可用濕的廚房紙巾包住竹筍，再放入保存。．將竹筍水煮放涼後，放入冰箱冷藏，可延長保存至一星期。【參考資料】．《鮮享農YA - 農糧署》臉書粉絲專頁 ．《食農教育士：食農知味》臉書粉絲專頁 ．農業知識入口網．聯合報系新聞資料庫
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2024-05-16 養生.生活智慧王
別讓你的水壺比廚房水槽還髒！只裝水的水壺應該多久洗一次？
你上一次清洗水壺是什麼時候？即便水壺裡只有裝水．若你沒有按時清洗的話，它們也可能成為細菌和黴菌的滋生地，甚至可能比廚房水槽還要髒。美國克利夫蘭診所的內科專家Marianne Sumego博士告訴《webMD》，人們對於可重複使用的水壺的最大誤解是認為它們比實際上更安全，覺得他們不會因為使用它們而生病。事實上，細菌和黴菌在潮濕的環境中繁殖，你通常看不到水壺內可能生長的細菌或黴菌，而且它們可能會導致你出現類似食物中毒或過敏的症狀。Sumego指出，水壺上聚集的細菌數量通常比廚房水槽表面上的細菌數量還要多。為了防止這種情況發生，她強調僅用水沖洗水壺是不夠的，你需要用洗碗精和水擦洗水壺的所有角落和縫隙，並且不要忘記清潔可拆卸的零件。Sumego建議在選擇水壺時，最好挑選不鏽鋼和玻璃材質的水壺，因為這些表面比較不容易讓細菌黏附。更重要的是，無論是不銹鋼、玻璃還是塑膠材質的水壺，所有可重複使用的水壺都需要定期清洗。如何清潔你的水壺？首先，很多人可能會想知道，水壺應該多久清洗一次？你每一次使用水壺後其實都應該清洗，如果你喝的是水以外的飲料，更應該如此。大多數水壺都可以用洗碗機清洗，這將是最簡單、最有效的清潔方法。如果你要手洗水壺，在將所有水壺零件拆開後，使用洗碗精和海綿清洗每一個零件。另外，瓶刷可以幫助清潔雙手難以觸摸到的區域，對於瓶身較高的水壺尤其有用，並且使用吸管刷清潔吸管內部。接著，用溫水徹底沖洗所有零件，以確保沒有清潔劑殘留後，用乾淨的布擦乾零件或讓它們風乾，然後重新組裝水壺。若水壺上有卡汙垢，需要更深度清潔的話，可以將其浸泡在等量的小蘇打粉和溫水的混合物中，等待30分鐘至1小時後倒掉並重新用溫水沖洗乾淨。【資料來源】．Can your Reusable Water Bottle make you Sick?．Your Water Bottle Could Be Germier Than Your Kitchen Sink．How to (finally) clean your water bottle, according to experts
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2024-05-13 養生.聰明飲食
茶葉有保存期限嗎？過期了還能喝？專家解答食品期限及茶葉存放方式
2024/5/9 你可以先知道： （1）傳言提到「食管局」規定，但臺灣並沒有食管局這樣的單位，傳言說法錯誤。 （2）傳言提到「食管局規定只有蒸餾酒可以標無期限」，但酒類的主管機關是財政部，並非衛福部食藥署，傳言說法錯誤。 （3）《食安法》規定，包裝食品強制標示「有效日期」，普洱茶也不例外，食藥署呼籲民眾「過期食品不要吃」。網傳「茶葉會過期嗎？」影片，片中提及「理論上茶葉其實沒有保存期限」，還以普洱茶為例，「期限過了其實是可以喝的」、「老味、陳味就出來了，味道還不錯」。但食藥署提醒，只要是在臺灣販售的包裝食品，「依法」都必須強制標示有效日期，普洱茶也不例外，提醒民眾不要購買、食用沒有標示有效日期，或是有效日期已經過期的普洱茶，以免發生食物中毒或身體不適。 網傳影片：茶葉會過期嗎？ 原始謠傳貼文版本： 茶葉過期還能喝 主要流傳這段影片並在社群平台流傳： 查證解釋：傳言提到「食管局規定，只要入口的東西，全臺灣只有一個東西可以標無期限、蒸餾酒」，但 MyGoPen 查詢相關具公信力資料，台灣並無「食管局」這樣的單位，根據《食安法》的規定，「主管機關在中央為衛生福利主管機關；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府」。也就是說，在中央是「衛生福利部食品藥物管理署」、在地方就是各直轄市、縣市政府的衛生局，臺灣的中央、地方都沒有「食管局」。 臺灣沒有食管局 酒類歸財政部管轄食藥署回覆 MyGoPen 表示，根據《菸酒管理法》第 2 條的規定，「主管機關在中央為財政部，在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府」，食藥署並非酒類的主管機關。 傳言提到「理論上來講，茶葉其實沒有保存期限」。MyGoPen 致電諮詢食藥署食品組副組長鄭維智，他表示只要是在臺灣販賣的食品，依據《食安法》第 22 條第 1 項第 7 款的規定，只要是「包裝食品」就必須標示有效日期，茶葉也是食品的一種，所以即使是普洱茶的茶磚、茶餅，或是任何的包裝茶葉，都涵蓋在《食安法》的規範內，民眾買茶葉的時候，也可以查看相關的標示有沒有確實標出有效日期，如果沒有、就可以向食藥署的 1919 食安專線檢舉，或是向地方衛生局檢舉也可以。 包裝食品強制標示有效期限傳言提到「只要保存得當，放在陰涼乾燥處，其實放個五十年、一百年都沒有問題」。由於民眾常有真空包裝可以儲存比較久、比較耐放的想法，鄭維智表示，茶葉是不是需要真空包裝、或是怎樣包裝最適當，法規上並沒有特別要求，要如何包裝、有效日期多久，業者必須自行評估產品的特性、包裝的技術、以及產品開封後怎樣儲存等等，一般業者所講的有效日期都是指在完整包裝的情況之下可以保存多久，一旦開封，有效期限就會縮短中，食藥署訂有《市售包裝食品有效日期評估指引》，提供相關資訊給業者作為參考。 MyGoPen查詢《市售包裝食品有效日期評估指引》，相關定義為： 【保存期限】：在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期間，其為時間範圍，例如「保存期限：二年」。 【有效日期】：在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限，應為時間點，例如「有效日期：〇年〇月〇日」。各國標示規定不同 賞味期限無法證明則應視為有效日期 由於傳言特別提到普洱茶，臺灣流通的普洱茶以中國進口居多，該指引也提到進口包裝食品的日期標示問題，因各國法規要求不同，而有不同的標示意義，例如「use by」和「expiry date」，與國內的「有效日期」定義相似；另外，「best before」和「賞味期限」則表示在此日期之前，食品可保持最佳品質，但並不表示在此日期之後，食品就不安全或變質。因此，食品業者在標示進口食品有效日期時，只有在能請製造商提供足以佐證相等於我國「有效日期」定義的相關資料，才可於包裝上標示與原包裝上標示的「best before」和「賞味期限」日期不同的「有效日期」，如果無法提供足以佐證相等於我國「有效日期」定義的相關資料，則「best before」和「賞味期限」日期則應視為「有效日期」。 鄭維智強調，依食藥署的政策立場及宣導觀念都是「有效日期之後的產品就是盡量不要食用」；食物的保存期限是食安的重要關鍵之一，超過效期就不要吃，而即使在保存期限內消費者吃了之後發生類似食品中毒，或是身體不適的狀況，都可以保留剩餘的檢體，向地方衛生局通報，利用檢驗來釐清責任歸屬。鄭維智提醒民眾，保存期限雖然不是食安完全的、絕對的因素，後續可能包括流程出問題、操作不當等等，必須綜合各種條件，但在保存期限內食用肯定比較安全。普洱茶是微生物「後發酵」而成 由於食藥署的《市售包裝食品有效日期評估指引》還提到，業者對有效日期的評估方法包括滅菌方式、製造銷售等過程的溫度、濕度、微生物學分析等等。而根據農業部澄清專區的宣導，「普洱茶是經過微生物『後發酵』的茶類，後發酵過程中，如果製程不當，可能受到黃麴黴菌汙染」，「普洱茶分為『普洱生茶』及『普洱熟茶』，普洱生茶係經自然陳化 （緩慢後發酵）製成，普洱熟茶採用濕熱渥堆方法（快速後發酵） 製成」。農業部甚至以茶改場檢驗普洱茶生菌量是否符合衛生標準為例，提醒民眾「所有茶類」都須貯藏於低溫、低濕環境，並非僅限於普洱茶類，各種茶類即使不像普洱茶是經過微生物後發酵，但如果貯藏於不當環境，還是會受到具毒害的微生物汙染，都有危害健康的虞慮。 結論 傳言提到「食管局規定只有蒸餾酒可以標無期限」，但臺灣沒有食管局這種單位、酒類也不歸食藥署管轄。 食藥署表示只要是在臺灣販售的包裝食品，依法都必須標示保存期限或有效日期，普洱茶也不例外，民眾購買時應認明標示、在期限內食用，傳言「普洱茶沒有保存期限」，「過了二年，老味、陳味就出來了，越放越陳」等說法為錯誤資訊。普洱茶利用黑麴黴等微生物發酵，製程中對各種微生物的控制、以及後續滅菌等工序都非常關鍵，且臺灣氣候溫熱潮濕，保存包括普洱茶在內的各種茶葉都要特別小心。(本文轉載自《MyGoPen》查證參考：https://www.mygopen.com/2024/05/tea.html) ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2024-05-09 焦點.元氣新聞
寶林茶室首位重症出院患者 台南市立醫院揭救治過程及關鍵
寶林茶室食物中毒案至今累積4人死亡，還有病患目前仍在搶救治療中。日前台南市立醫院醫治的重症個案黃小姐，經過22天治療，4月15日順利出院，成為目前寶林茶室食品中毒案第一位重症出院的患者。治療期間，她的肝指數數值一度飆到18000U/L，出院後直呼是「生命的奇蹟」。台南市立醫院目前委託秀傳醫療社團法人經營，負責救治的醫療團隊接受本報獨家專訪，說明搶救過程。秀傳副總裁、台南市立醫院肝膽腸胃內科醫師牟聯瑞表示，單一專科醫師無法應對如此複雜的個案，該院接到任務後，由院長蔡良敏成立跨科部醫療小組，開會擬定治療方針，醫護同仁竭盡全力進行救治，成功讓黃小姐康復出院。牟聯瑞指出，黃小姐經親友介紹到肝膽腸胃科醫師林瑞昌門診看診，經抽血發現肝指數「飆破18000」，腎功能也受損，肝腎都出問題，雖然當下意識清晰，但下一秒可能會倒下，因此高度懷疑是某種毒素的中毒表現，若不即時救治，病情可能迅速惡化。晚一天就醫 恐昏迷不醒「黃小姐要是晚一天就醫，恐怕就昏迷不醒了。」牟聯瑞說，一般慢性肝發炎肝指數很少超過正常值5倍（正常值為40U/L以下），但黃小姐在台北就醫檢查時，肝指數就已高達8000U/L，來到台南醫院時更飆到18000U/L。其實，正常肝臟的儲備能力很好，還有三分之一功能就可以運作，一旦超過臨界點，整體狀況就會如斷崖式潰堤。病因不明 臨床經驗應變台南醫院用盡全力救治黃小姐，牟聯瑞說，她住院時，台南醫院匯集肝膽腸胃、腎臟、感染、胸腔科共四科醫師組成醫療團隊會診，由於當時沒有人知道是米酵菌酸（新譯邦克列酸）肇禍，只能給予最好的支持性治療，避免肝臟進一步惡化。醫療團隊每天針對病況開會討論，決定優先整體照護，維持黃小姐的身體機能，讓肝臟持續運作。牟聯瑞表示，黃小姐住進加護病房後，治療上優先預防感染，一開始病因不明，懷疑是自體免疫系統攻擊導致，因此前三天給予類固醇治療。雖然之後衛福部調查發現是邦克列酸，但翻閱國際研究文獻、教科書都只說「沒有特效藥，採取支持性療法」，卻未敘明何種支持性療法，端賴醫療團隊的臨床經驗應變。醫療團隊曾考慮讓黃小姐接受「血漿置換術」洗肝治療，屬於自費療程，一次要價十幾萬元，預估效果並不明確，因此決定先緩一緩，留待後線再作考慮。但是每一位病患的身體條件不同，還好黃小姐的肝指數此時開始下降，病情逐漸好轉，所以並未接受血漿置換術。「維護肝臟機能並預防感染」是救回黃小姐的關鍵。牟聯瑞強調，支持性療法為患者爭取更多時間讓肝臟代謝毒素，若持續未改善，醫療團隊也不排除換肝治療。不過，即使換肝也要有足夠的條件，若導致嚴重感染，可能使病況更雪上加霜。所幸透過「全面支持」及「預防感染」，讓黃小姐調整到最好狀態對抗毒素，並且成功出院。事件發生後，許多人擔心此次邦克列酸中毒恐非單一案例，未來如何避免？牟聯瑞指出，邦克列酸研發解藥得要有市場性，研發經費不斐，市場考量下恐怕一時不會有解藥問世。預防還是得從源頭阻斷，餐飲業者備餐依照SOP，過期食材不要使用，食品處理依標準作業規範，不要省不該省的錢，才能避免問題發生。責任編輯：辜子桓
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2024-05-03 養生.生活智慧王
錯用保鮮膜 毒素吃下肚！保鮮膜使用必知4重點
國內近期頻頻發生食安事件，包含寶林茶室中毒案，疑似粿條或河粉保存不當，產生罕見毒素米酵菌酸（新譯邦克列酸）造成4人死亡，後續又發生藏壽司、王品集團初瓦和嚮辣等食物中毒事件。國人最常見的食品保存方式，是將剩菜剩飯用保鮮膜包裹放入冰箱中，林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海表示，保鮮膜方便且便宜，但選用材質及方式得格外注意，錯誤使用反而將毒素給吃下肚。4保鮮膜分4類 耐熱程度大不同市售保鮮膜分4類材質，分別為聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯（PE）、聚甲基戊烯（PMP），顏宗海表示，其中以聚甲基戊烯（PMP）耐熱程度最高，但坊間較難買到該材質的保鮮膜，目前保鮮膜最常用的材質為聚乙烯（PE）及聚氯乙烯（PVC），兩種材質的耐熱程度都不高。聚乙烯（PE）可分為「低密度聚乙烯」與「高密度聚乙烯」，前者耐熱溫度僅攝氏70度到90度，後者為攝氏90度到110度，雖然多數保鮮膜會採用高密度聚乙烯，但保鮮膜與保鮮盒相比，穩定度仍舊較低；聚氯乙烯（PVC）的耐熱溫度則落在攝氏70度到90度之間。其餘兩種材質，聚偏二氯乙烯（PVDC）及聚甲基戊烯（PMP）的最高耐熱溫度，約在攝氏140度到180度間。加氯保鮮膜 易環境汙染顏宗海指出，聚氯乙烯（PVC）及聚偏二氯乙烯（PVDC）都有「C」作為結尾，表示有添加「氯」，保鮮膜添加氯可幫助產品變得柔軟可隨意塑形，但同時也會添加大量塑化劑穩定材質，這兩類材質碰上高溫，如直接包裹食物放置微波爐或電鍋加熱，就會釋出塑化劑汙染食物。保鮮膜中的氯還會造成環境汙染，顏宗海表示，保鮮膜使用後成為垃圾，進入到焚化爐焚燒，如果溫度無法瞬間達到攝氏850度以上，含氯成分的物質加熱就會形成「世紀之毒」戴奧辛。顏宗海認為，保鮮膜的穩定度都遠低於保鮮盒，因此無論是什麼材質的保鮮膜，都不要包裹著食物直接加熱，即使是耐熱程度最高的聚甲基戊烯（PMP）也不要直接加熱，畢竟民眾難以確定保鮮膜是否會釋出有毒物質。保鮮膜遇高油 釋出毒物民眾使用保鮮膜的時機，大多是包裹剩菜剩飯，也有不少民眾是把飯煮好，直接先裝妥隔天便當的飯菜，顏宗海表示，剛煮好的飯菜仍處於高溫，不建議馬上包上保鮮膜，特別是食材屬於「高油脂」的菜色，如煎五花肉，或是經過高溫油炸的食物，即使使用的是耐高溫的保鮮膜食材，碰上高油也會釋出有毒物質。有民眾擔心食物包裹保鮮膜放置冰箱冷藏後，保鮮膜會產生冷凝水，若沾染到食物上，是否也可能汙染食物？顏宗海說，目前尚未有相關的研究，但是如果是飯菜的高溫，導致保鮮膜上產生蒸氣的水分，再滴到食物上，確實有可能因為高溫，讓保鮮膜釋放出塑化劑等，透過水分再汙染到食物。顏宗海建議，保鮮膜使用的時機，應該等待食物放涼，且食物應與保鮮膜保持距離不直接接觸，食物包裹保鮮膜時，不直接加熱，這些方式都能避免保鮮膜釋出有毒物質，而影響身體健康。保鮮膜使用4重點1.不要包裹著食物直接加熱2.飯菜等涼再包保鮮膜3.保鮮膜不接觸「高油脂」食物4.不使用「加氯」的保鮮膜
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2024-04-20 焦點.食安拉警報
近來食安連環爆，營養師劉怡里教大家預防食物中毒3撇步！
夏天是食物中毒的高風險季節，營養師劉怡里特別提醒，大家一定要勤洗手，食物務必冷藏貯存、煮好或是外帶食物不要放置於室溫太久，家中有小孩、長輩、免疫力低的族群，更要保持良好的衛生習慣，以避免發生食物中毒。如何預防食物中毒？劉怡里提出3重點：●良好衛生習慣1.使用肥皂洗手至少20秒。2.香蕉、橘子、蘋果等帶皮水果，食用前要清洗乾淨。3.廚房至少有兩塊砧板，熟食和生食分開使用。●食物充分加熱1.醬料、湯和肉汁復熱時，一定要煮到沸騰。2.隔夜菜復熱時，中心溫度須達70℃以上。3.食物採微波加熱，應分段加熱，可以攪拌一下讓受熱均勻。●食物保鮮1.溫度7℃〜60℃是細菌病毒易繁殖的「危險溫度帶」，食物不燙手即可放進冰箱冷藏。2.家中冰箱冷藏要在4℃或以下，冷凍要-18℃或以下。3.食物煮熟後，夏天1小時內放進冰箱，冬天2小時內放進冰箱。4.安全解凍食物法，可放在冰箱中、冷水中、微波爐中進行解凍。責任編輯 吳依凡
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2024-04-17 焦點.食安拉警報
身體每天都在接觸毒素，如何減少中毒機率？顏宗海分享個人排毒秘方
寶林茶室的邦克列酸（米酵菌酸）中毒事件，在台灣是第一次驗出，毒素可危害性命，不少民眾聞之色變。林口長庚醫院臨床病毒中心主任顏宗海表示，台灣沒有發生過邦克列酸引起食物中毒，但曾在印尼、中國、東非國家造成民眾致死案。邦克列酸在國內相當罕見，是從唐菖蒲伯克氏菌分泌出的毒素，在特殊環境下才會產生，包括溫度攝氏22-33度、中性pH值環境、食鹽濃度小於2%、高濃度油脂。顏宗海於廣播NEWS 98分享「食物中毒頻傳 吃個東西心驚驚」議題，提到一連串的食安事件，強調食物保存的重要性，若沒有在安全時間內適當冷藏，細菌可能悄悄滋長。避開食物危險溫度帶 便當1個小時內吃完微生物最喜愛在7-60度的溫度，這也是食物危險溫度帶，所以夏天是食物中毒事件的高峰期，午餐便當最好一個小時內要吃完，調製過的食物也建議不要放在室溫超過2小時。冷藏與冷凍雖然能抑制或降低微生物生長，但冰箱的功能不是殺菌，一定要再充分加熱後食用。微波注意加熱不均勻 保鮮膜要拆掉微波加熱要注意加熱不均勻，例如體積較大的肉類，可能呈現「外熱內冷」，不妨多加個盤子或空碗覆蓋，有助於集中熱能，或是改用電鍋充分複熱。有些人習慣使用保鮮膜加熱或微波，顏宗海建議，熟食外層的保鮮膜最好都拆掉，在家烹調食材也不要用保鮮膜包覆，特別是高油脂食物，可能會因高溫而溶出塑化劑。市售保鮮膜有聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PCDC）、聚甲基戊烯（PMP）材質，耐熱程度都不同，不超過耐熱溫度並不代表安全，因材質是塑膠單體組成，遇熱就會產生結構破壞。除了食物保存與加熱注意事項，顏宗海提醒，少吃加工食品，過去國內就曾有「蘇丹紅」工業染劑混進鴨飼料的事件，今年查獲國外進口的辣椒粉原料含有蘇丹紅，被製成各種調味粉料及零食。蘇丹紅吃下肚，會被身體代謝為胺類化合物，增加膀胱癌風險；吃過量也會讓肝腎功能受損、引起過敏反應。顏宗海分享個人排毒秘方身體每天都在接觸毒素，顏宗海分享個人排毒秘方：多吃高纖蔬菜水果，尤其是深綠色蔬菜，促進腸道蠕動、幫助排便順暢，排出體內累積的廢物。
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2024-04-13 焦點.健康知識+
別用洗碗手套做菜！醫警示「這顏色手套」別用來處理食物，常見4色手套使用時機一次看
「黃色手套」是許多人在家裡清潔時必備護手工具之一，但你知道嗎，雖然黃色手套在廚房常被使用，但並「不適合用於處理食物」，胸腔暨重症專科醫師黃軒警示，黃色手套是為清潔工作而設計，可能不符合食品安全的規範，若用黃色手套處理食物恐有健康風險。哪種顏色的手套適合用於食品處理？黃軒表示，依據香港🇭🇰的文章中提到，目前還沒有關於在食品工業中，一定要使用藍色手套的具體法規，但出於良好生產規則和安全的考慮仍然建議最好使用藍色手套，因為藍色在食品中的乳膠蛋白過敏含量最少，不會留下污垢殘留，所以選擇無粉尼龍手套（powder-free-glove）是處理食物時最安全的選擇；此外，為了避免交叉污染「手套也應該一次性使用」，不建議重複使用手套！為什麼要藍色手套？針對使用藍色、綠色手套的緣由，黃軒表示，在20世紀初的時候，那時候的醫生都是白色衣服，又戴著白色的乳膠手套。曾經有位醫生長時間進行手術，過度勞累。他不停的晃動他的頭，能看到的只有白色的大衣、還有白色的手套而已。那一瞬間，他視覺模糊，什麼也看不清，只能看見藍綠色的器官，導致他已經無力去再做手術了。會出現這種問題就是因為，白色乳膠手套的顏色兼容差，導致大腦對紅色脫敏。當時的醫療人員無法改變乳膠手套白色的顏色，所以他們就把手術室內的牆壁、簾子、手術帽、手術服等換成藍色或綠色。而在食品行業中，也必定少不了刀和叉之類的尖銳工具，長期的使用總難免有受傷的時候。而顏色比較鮮艷的手套例如藍色系列（但不是黃色），對這些工具能有一個鮮明的對比，如果是手套有破損的情況就能盡早的發現，從而避免了很多危險。反正就是因為其他顏色，尤其是「白色乳膠手套」的顏色兼容差，也會帶來「大腦對紅色脫敏」肉眼落差的問題。「不同顏色手套」在食物處理應用究竟在處理食物時要使用甚麼顏色的手套呢？黃軒整理了不同顏色手套在食物處理應用的相關資料：．藍色手套：通常用於處理海鮮或生魚片，因為藍色在食物中較不常見，若手套碎片不慎混入食物中，更容易被發現。．綠色手套：綠色手套常用於處理蔬菜和水果，有助於區分不同類型的食材，防止交叉污染。．紅色手套：紅色手套多用於處理生肉，特別是紅肉，以區分生熟食品，避免生食與熟食混合。．黃色手套：黃色手套一般用於清潔和消毒工作，不建議用於直接處理食物。佩戴手套處理食物４注意事項若你需要佩戴手套處理食物，請注意４個小細節，能避免相關的食安問題。1.選擇合適尺碼的手套：確保手套合身，既不過緊也不過鬆，以便於操作並減少破損的風險。2.清潔雙手：在戴手套前、除手套後，以及更換手套時，都應徹底清潔雙手。使用清水和梘液搓手至少20秒，確保手部衛生。3.及時更換手套：如果手套遭到弄髒、破損，或在不同工序間轉換時，應立即更換新手套。4.避免重複使用手套：使用過的手套可能會帶有細菌或食物殘渣，不應再次使用。當處理食物時，佩戴手套是為了維護衛生並防止交叉污染。遵循這些注意事項，可以幫助確保食品安全，並減少食物中毒的風險。黃軒提醒，「戴手套」只是一種預防措施，良好的衛生習慣和正確的食品處理程序同樣重要。看完以上資訊後，知道處理食物時絕對不能使用清潔用的「黃色手套」了嗎！色手套是為清潔工作而設計，可能不符合食品安全的規範，千萬別為了一時的方便而造成身體負擔。延伸閱讀：．打掃很心累？專家教你提升掃除力妙招，搭配輔助工具更省時省力．馬桶尿垢、浴缸污垢、黴菌怎清？專家傳授「小蘇打粉加1樣」清潔神助攻．蓮蓬頭反過來看有夠髒！家事達人教你用「這招」輕鬆去汙
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2024-04-12 焦點.食安拉警報
黴菌毒、化學毒…生活5大隱藏毒物！洪永祥教5招自保，多吃這些高抗氧化食物排毒
一波波食安風暴來襲，從毒辣椒粉的蘇丹紅、毒性猛烈的米酵菌酸（正名為：邦克列酸）到傷腎的紅麴，讓人恐慌到底該怎麼吃才安全呢？腎臟科醫師洪永祥就在臉書粉專「洪永祥醫師的慢性腎衰竭攻城療法」指出，五大隱藏毒物：吸入毒、霉菌毒、清潔化學毒、加熱容器毒、經皮毒，危害你我的健康。日常中，潛藏著各種「讓身體容易生病」的毒物，每個人因體質而有不同的抗毒體質與解毒能力，再加上暴露毒物的時間與劑量，同樣的中毒對每個人的傷害都不一樣。洪永祥分享抗毒五招，聰明面對無所不在的隱形殺手，降低從口食入、從鼻吸入、經皮膚接觸吸收的毒性物質。抗毒第一招：減少外食、吃垃圾食物，學會自己烹飪食安問題首要是「自己把關」，不應該把問題丟給外面的廚師及食品加工廠，建議學習採買新鮮當令食材，並學會健康的烹調方式，減少外食比例。外食除了中毒風險外，即使沒有中毒，也吃進許多含高油、高鹽、高糖、高熱量的垃圾食物。抗毒第二招：多喝水+膳食纖維如果避不掉毒物，要怎麼樣促進身體排毒？一定要攝取足夠的白開水、膳食纖維。足量的膳食纖維可以刺激腸道蠕動，把吃進去的生物毒物、化學毒物、油鹽糖包覆成有體積的大便，減少吸收進身體裡的比例。以燒烤為例，可能會吃到焦黑的致癌物，但是邊吃烤肉邊吃大量高纖蔬菜，可減少致癌物的吸收，建議每天攝取25-35公克的膳食纖維。若毒物已經進入身體，可多喝水增加代謝；建議喝足體重3%-4%的水分，讓身體平日就處在一個健康且代謝毒物快的狀態。抗毒第三招：攝取高抗氧化力食物，增加肝腎排毒能力平日好好保養二大排毒器官：肝臟與腎臟，若不幸急性食物中毒時，症狀會比較輕微。以腎絲球過濾率來說明，有些人100分、有些人只有20分，身體排出毒物的能力就不一樣。護腎食物推薦多吃魚油、藍莓、羽衣甘藍、黑木耳、豆芽菜、蘋果、橄欖油、大蒜、洋蔥、小黃瓜。護肝食物則可以選擇十字花科蔬菜、海菜類、健康脂肪、富含硫的食物等。1.十字花科蔬菜：花椰菜、高麗菜、白菜和白蘿蔔等，十字花科蔬菜含有類黃酮、類胡蘿蔔素、蘿蔔硫素，有益肝臟進行化學物質、殺蟲劑、藥物和致癌物質的中和作用。2.海菜類：海苔、昆布、洋菜、海帶等，可防止重金屬被人體吸收。3.健康脂肪：酪梨、魚油、亞麻籽、奇亞籽、橄欖油、苦茶油等，富含多元與單元不飽和脂肪酸，是護肝與抗發炎好食材。4.富含硫的食物：大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜、舞茸、香菇和靈芝等；肝臟需要硫才能去除汞和某些食品添加物，以進行解毒。抗毒第四招：增強流汗排毒流汗對於排出重金屬與經皮毒非常有幫助，皮膚所排出的汗水和尿液中的物質很相像，例如都有尿素、乳酸等，但是身體大部分的脂溶性毒素、重金屬物質可藉由汗水排出。日本有一項研究發現，比較汗水與尿液中的重金屬含量，結果發現，汗水中的重金屬含量比尿液高出許多。推薦運動、泡澡、蒸氣浴等，不止增加代謝，也增強骨骼肌肉與心肺功能。抗毒第五招：知道生活毒物在哪，並且避開吸入毒：二手菸、廚房油煙、燒金紙、汽車香水、臥室香氛、煮沸的開水蒸氣、洗澡的水蒸氣、電子煙、傳統蚊香電蚊香、裝潢的甲醛。黴菌毒：浴廁黴斑、寵物皮屑霉菌、香港腳的襪子、潮濕劣質咖啡豆、開封久放的堅果花生、長黴斑的寢具。清潔化學毒：洗衣精、洗衣香氛球、洗碗劑、化學海綿、浴廁芳香劑、漂白水、除黴劑。加熱與容器毒：塑膠袋裝熱湯、使用不對的微波容器、燒烤油炸焦黑的食物。經皮毒：洗髮精、乳液、面膜、保養品、化妝品、酸痛貼布藥膏、提神精油、髮膠、染髮劑。(責任編輯葉姿岑)
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2024-04-09 養生.聰明飲食
不是所有剩菜剩飯放進冰箱就沒事！5類剩菜不利健康，剩菜處理5原則
近期食安問題連環爆，尤其食物中毒事件引發國人關注。不僅外食族要慎防「病從口入」，許多家庭常有吃不完的剩菜剩飯，更要小心這些「隔夜菜」若保存不當且反覆加熱吃，容易孳生細菌、致癌物，對健康危害甚巨。剩菜剩飯該如何正確處置保存？台北郵政醫院營養師黃淑惠強調，烹煮的飯菜當餐吃完最好，若吃不完應盡速在2小時內放入冰箱冷藏，可不必待涼才冷藏，但食用前要完全復熱超過70℃，食物復熱的中心溫度在65℃以上，且於兩天內吃完。很多人以為把剩菜剩飯放進冰箱保存即可安全地再食用，殊不知剩菜剩飯有一定的保存法，以及再次烹調加熱原則必須注意，才能避免細菌、致癌物的產生，並減少營養素流失。黃淑惠說，細菌容易在7至70℃環境中生長，而冰箱冷藏只具抑菌、延緩細菌孳生作用，並非殺菌，因此冷藏過的剩菜食用前一定要完全復熱。黃淑惠指出，紅燒肉、滷肉、魚肉、青菜、米飯、湯品等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，如果沒有冷藏、放置於常溫下超過1至2小時，食物容易變質，產生毒素、細菌孳生等問題，危害身體健康。5類剩菜不利健康，預防方法？1.蔬菜類：亞硝酸鹽增 餐餐新煮吃剩的隔夜綠葉蔬菜，不建議帶便當，黃淑惠說，綠色蔬菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，若中午吃剩放冷藏在5、6小時內也要吃完，尤其隔夜蔬菜真的不要再吃了，因為吃剩的綠色蔬菜再加熱後，不但口感不好、維生素C等營養素流失，還會不斷釋出致癌物「亞硝酸鹽」，吃多了，會致癌又傷身。若要帶便當，建議選擇根莖類蔬菜。2.肉類：鈉含量增多 煮好分包保存最常見餐桌上會剩下的肉類料理，往往是以醬油、糖、鹽等調味料煮成一大鍋的紅燒肉、滷肉等，如果一再回鍋加熱，不僅會釋放亞硝酸鹽致癌物，還有加熱太過頻繁，使醬汁或滷汁會愈煮愈鹹，鈉含量增高，對血壓、血糖負擔高。建議肉類食物煮好後可先分包，每包是一餐要吃的份量，放冷藏一周內要復熱吃完，放冷凍一個月內食畢。3.海鮮：易生細菌毒素 當餐吃完魚蝦蟹等海鮮是不耐放的，尤其蛤蜊蝦蟹等貝類最好趁新鮮當餐吃完，吃剩的魚也要在一、二天內吃完，以免釋出組織胺，容易變質，產生細菌、毒素，引起食物中毒、腸胃炎或蕁痲疹等。建議吃剩的海鮮冰凍保存，要再次食用時，再回溫即可，或再加點蔥、薑、蒜、米酒等佐料重新殺菌烹調，又是一道美味海鮮料理。4.米飯類：勿電鍋保溫 冷凍為抗性澱粉前一天吃剩的飯，可以冷凍成為「抗性澱粉」的冷飯，隔天再回溫加熱吃，適合肥胖的人、老年人、糖尿病人食用。不過，中午煮好的飯，切勿一直放置於電鍋中保溫（約60℃）留待晚餐再吃，如此會增加細菌的孳生，建議中午的剩飯還是要在2小時內甚至直接放入冰箱冷藏或冷凍，下一餐要吃時再回溫加熱。5.湯品：勿反覆加熱營養流失 分包保存 湯品如雞湯、排骨湯的油脂含量高，較不易孳生細菌，清湯如竹筍湯久放則易變質壞掉，但很多家庭都會煮一大鍋湯，不斷加熱吃好多餐，營養大量流失，也不再美味，建議可以分包保存，每包是一餐要吃的份量，也可以雞湯為湯底，再加入其他食材熬煮一道新鮮湯品。剩菜保存處理5原則1.剩菜冷藏時間不宜過久，綠色葉菜要當餐吃完，吃剩的根莖類蔬菜、肉類或魚類等食物，可以保鮮膜或保鮮盒冷藏，在一、二天內應食用完畢。2.剩菜不必待徹底冷卻，2小時內即放入冰箱冷藏。3.紅燒肉或滷肉經分包冷藏或冷凍後，可以微波或隔水加熱方式來加熱食物。4.不同類別的剩菜要分開保存在不同容器中，以免味道混濁變質，引起細菌交叉感染。5.不論冷藏或冷凍，熟食和生食要分開存放，避免細菌交互感染。
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2024-04-05 養生.聰明飲食
米粉、河粉、粿條買回家如何保存？ 專家曝1關鍵動作：千萬別超過3天
根據食藥署統計5-10月是食物中毒的高峰期！對此，已故林杰樑醫師的太太譚敦慈女士以及林醫師學生們共同經營的林杰樑臉書也發文提醒，保存食物的方法以避免食物中毒維護健康。「保存食物10方法」避免食物中毒根據食藥署統計5-10月是食物中毒的高峰期！對此，已故林杰樑醫師的太太譚敦慈女士以及林醫師學生們共同經營的林杰樑臉書也發文提醒，保存食物的方法以避免食物中毒維護健康。1.冰箱具冷藏、冷凍功能但是沒有殺菌功能，只是延緩食物長菌的時間，所以食物長期放冰箱還是會腐敗。2.冰箱只能放7成滿食物，這樣才能通風維持低溫（食物不要擋住出風口）。3.食物的危險溫度是7-60度，若要冰存的食物不需要放涼再放冰箱（以手碰觸容器覺得熱不燙手就大約是65度左右就可以放冰箱）。4.當天煮的米飯沒吃完，可在熱的時候(如第3點的溫度)用保鮮盒盛裝封好放冰箱冷凍，要吃時再蒸熟即可。5.濕式的麵、米粉、河粉、粿條買回家立刻放冷藏，保存不要超過3天。6.乾貨要泡發最好先用水沖洗一下，然後用乾淨的水泡不要超過4小時，或每4小時換水不要泡超過24小時，最好置放冰箱泡發。泡發的水若產生黏液軟爛就丟棄，泡發好的食物趕快料理。7.發酵食物雖美味可口，但是無法控制溫度、濕度環境下，建議還是不要自製，以購買大廠牌有檢驗過後較有保障。8.食物若變味變質腐敗發霉絕對不要入口。9.處理食物前務必確實洗手。10.生熟食物必分開處理，可以先處理熟食再處理生食。延伸閱讀：．寶林茶室死亡病例驗出米酵菌酸！米酵菌酸超耐熱，清洗、煮沸殺不死．熱食不能放冰箱？食物掉地3秒還能吃？微波爐可殺死細菌？醫揭6食安迷思．蟑螂會引起食物中毒嗎，會傳播疾病嗎？醫指出它最大的危害責任編輯：陳學梅
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2024-04-04 名人.好食課
避免清明節鬧肚子 一圖看懂6大食品安全重點讓你好過連假
清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，憂傷歸憂傷，但可千萬不要在大好連假因鬧肚子而憂傷啊！好食課Lexie張宜臻營養師整理6大食品安全重點，讓你這個連假人安心安肚子也安！1.要洗手即便現在疫情已經接近尾聲，仍是有病毒藏在各處，而細菌更是無所不在，所以吃東西前一定要洗好手，有傷口也一定要包紮，避免傷口直接接觸食物，容易有金黃色葡萄球菌食物中毒的問題。2.要新鮮食材要新鮮，已經有怪味或爛掉的就不要再吃了，清洗食材及直接飲用的水也要注意衛生，如果連假期間有去爬山，不要直接飲用山泉水，一定要煮沸才可，過去即有過飲用山泉水感染諾羅病毒的案例，所以出去玩也要注意衛生安全，等開始覺得肚子怪怪的就已經來不及了。3.要徹底加熱食品要充分加熱，像沙門氏菌煮沸5分鐘即可殺死，建議食品中心溫度要超過70度才安全，如果是沒吃完的食物冰進冰箱，也一樣要於食用前完全復熱再吃。4.要低溫保存雖然這幾日氣溫不高，但也絕對不代表食物可長時間放室溫，因為細菌最愛7~60℃間的溫度，在這溫度下他們都可快速生長，所以沒吃完的食物一定要冰冷藏保存，避開危險溫度帶。5.要生熟分開料理食物時，記得生熟食不放於一塊，砧板、刀叉等用具也不要共用，如果要共用，一定要記得刀子切完生食後經充分清洗再去切熟食。6.要謹慎購買購買食品一定要注意購買場所的衛生安全，建議選擇有妥善冷藏保溫設備，不直接日光曝曬的攤販店家，或是選信用良好的店家購買。買潤餅材料也要注意以下幾點1.餅皮不要買到過於白皙，口感十分Q彈的，以減少食用到吊白塊的機會。2.豆芽菜黃黃的外觀不佳，但過於亮白可能是添加了亞硫酸鈉，所以挑選時可找顏色偏黃一點點，且無怪味的做選擇。3.豬肉無腥味，可挑選色澤呈自然的粉紅色或鮮紅者較新鮮，屠體上蓋有屠宰衛生檢查合格標誌或CAS標誌肉品自製。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】6大食品安全重點！讓你好過清明連假】責任編輯：辜子桓
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2024-04-04 養生.聰明飲食
潤餅中「這3樣重點食材」要注意，營養師5建議讓你安心吃！
清明時節雨紛紛，在四月天裡下雨機會大增，天氣不穩定、早晚溫差大，加上潮濕環境，營養師劉怡里提醒，大家要特別留心食材的保存和貯存的方法。尤其掃墓祭祖時，很多人會吃潤餅，尤其要注意潤餅皮、豆類製品（豆干、豆干絲等）、花生粉等三樣食材，她並提供安心食用潤餅5大建議。潤餅是清明掃墓祭祖的重要食材，營養師的健康小秘訣潤餅是春天吃的餅，也有人將潤餅稱呼為春捲，將很多食材混在一起、包捲在一起，在清明掃墓祭祖時，可以很方便地捲一捲當飯吃。劉怡里建議製作潤餅的食材不要買太多，從選購到買回家後存放，都要注意食品安全。劉怡里提醒，潤餅的食材當餐記得包完，吃不完的潤餅，可以用玻璃保鮮盒放入冰箱冷藏，下一餐要徹底加熱再食用，但復熱食用盡量不要超過兩餐。潤餅的營養價值和熱量分析潤餅裡的餡料很多，劉怡里指出，常見高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、豆芽菜、豆干、肉類、海鮮、蛋、蔥、花生粉、糖粉等食材，是營養均衡的混合菜式，可以當主食吃。吃潤餅主要好處是能吃到當季的大量蔬菜，有益身體健康，熱量又不會太高，一餐吃一大捲，攝取約400至500大卡熱量，不會吃過量，就吃飽了。特定族群食用潤餅的飲食禁忌有哪些？劉怡里特別提醒，糖尿病人吃潤餅時，餡料不要添加糖粉，以免血糖飆升；腎臟病人則要限蛋白，建議餅皮可改用蛋白質低的越南春捲皮，含高磷的花生粉則不可以添加。●清明節慎防食物中毒 潤餅安心吃5建議1.潤餅選購：選購潤餅皮要避開太白、太Q、太甜的，有可能添加違法添加劑。2.豆類處理：怕遇到不肖業者使用過氧化氫，豆干、干絲先以溫水浸泡或汆燙可以溶解掉，要避開選購顏色太白的豆類製品。3.花生粉選購：花生粉買小包裝，記得放冰箱冷藏存放。4.DIY注意：自家包潤餅時，記得肥皂洗手再製備，並使用公筷母匙進行料理。5.保存建議：潤餅水分高易生細菌，建議現做現吃，不要把各類食材放在高溫潮濕的環境中超過一小時。若潤餅沒有食用完畢，就要放冷藏保存；隔餐要食用，應徹底加熱後再食用。責任編輯：吳依凡
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2024-04-04 養生.聰明飲食
不是香腸！國人吃最多的硝酸鹽、亞硝酸鹽是「每餐必吃2種食物」 1動作降危害
&nbsp;普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、加工肉品或吃太多烤肉，因含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽，將大幅提高罹癌風險。」這個說法不盡然正確，近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現，國人攝取最大量的硝酸鹽、亞硝酸鹽來源，其實是「蔬菜」、「米飯」，事實上，亞硝酸鹽還具有保護心血管的作用，顛覆眾人觀點！林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出，真正導致罹癌的罪魁禍首，其實是「亞硝胺」，尤其在烤肉時，當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫，就會導致亞硝胺的產生。&nbsp;亞硝酸鹽遇高溫 產生「亞硝胺」才是罪魁禍首&nbsp;顏宗海醫師說明，許多流行病學研究、醫學理論都指出，含有亞硝胺的食物要少吃，否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心（IARC）研究統計，每人每日攝取超過50克（約1.33兩）的加工肉品，或100克（約2.66兩）的紅肉（豬、羊、牛），將增加17％罹患大腸癌的風險。亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物，根據食藥署規範，凡加工肉品類，包括香腸、火腿、培根、臘肉，可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽，以預防微生物汙染（例：肉毒桿菌）、腐敗，及食物中毒；硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的顏色更鮮豔，因此又稱之為保色劑。&nbsp;加工肉品先水煮再烤 降低亞硝胺產生&nbsp;不過，目前亞硝酸鹽類不宜添加過量，食藥署規定，每１公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類，乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮，如：燒烤，就會產生大量的亞硝胺，顏宗海醫師表示，「有的人形容，硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中，以避免食物中毒的風險，但添加過量，會造成癌症風險，必須有所限制，此乃權宜之計。因此建議民眾，想品嚐美味燒烤，同時避免亞硝胺危害，建議先將加工肉品水煮至七、八分熟，再放上烤盤，「因為水的沸點只有攝氏100度，而燒烤可能高達攝氏200度，此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果，因其具有抗氧化的作用，也可降低亞硝胺的危害。&nbsp;蔬果所含硝酸鹽水煮後被破壞 不需擔心產生亞硝胺&nbsp;不過，蔬菜中若含有硝酸鹽，經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺，提高罹癌風險呢？顏宗海醫師解釋，農民種菜時，會施加肥料（氮肥），使得蔬菜裡會含有硝酸鹽，不過，由於硝酸鹽屬於水溶性物質，通常烹煮過程中，成分就會被破壞，因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分，包括：膳食纖維、多酚、維生素等，對於身體有龐大的助益，已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過，千萬不要食用不新鮮的蔬菜，因為當進入腸胃道和胺類結合，就會形成亞硝胺。&nbsp;（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）延伸閱讀： ·紅麴餅乾，紅麴香腸、紅糟肉，紅麴加入食物真有保健效果? ·烤香腸配發酵乳品會致癌？ 專家曝「要害成分」
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2024-04-03 焦點.食安拉警報
「米酵菌酸」確定改稱「邦克列酸」，王必勝曝改名原因！
寶林茶室食物中毒事件，釀2人死亡、4人在加護病房搶救，病情危急。衛福部今天舉行第二次專家會議，衛福部次長王必勝會後在臉書表示，今天召開寶林案第二次專家會議，經會議討論一致決定，「米酵菌酸(Bongkrekic Acid)」確定更名改採音譯，改為「邦克列酸」，避免民眾望文生義，降低不必要的恐慌。「米酵菌酸」確定改名為「邦克列酸」王必勝指出，另在臨床治療上，目前建議以「血漿置換術」（plasma exchange) 來加速毒素的排除。另外，也有一些藥物及處置的討論。由於目前世界的案例很少，可參考的資訊不足，他也希望在目前邦克列酸檢驗量能已充裕的情況下，臨床單位可以多收集個案的資料，做為我們或世界其他地方類似個案未來治療的參考。根據農業部及食品工業研究所提供的資訊，唐菖蒲柏克氏菌的「椰毒病原型」（四個亞病原型中唯一會產生邦克列酸的型），相關資料很少且不明確，因此會中建議食藥署與食品工業研究所、農業部，另行討論後續對這隻細菌的相關研究和調查，包括在台灣自然生態及食品中的分佈狀況，以及其特性。盡速公布邦克列酸食物中毒防治指引王必勝說，另對邦克列酸食物中毒的防治指引，將分為兩個部分。較簡單的指引主要著重在一般細菌防治原則，及避免毒素產生的一般環境處理原則，會由食藥署製作盡快公佈。詳細的指引需要較長的時間，包括對相關食品製造業、餐廳從業人員及一般民眾，則決定由食藥署、食品及微生物專家，收集相關資料並研析後，另行公佈。
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2024-04-02 焦點.食安拉警報
廚師手部檢體驗出米酵菌酸！米酵菌酸「惡貫滿盈」？中研院士：「它本是保護椰子的神將」
廚師手部檢體驗出 專家：米酵菌酸環境中可活天長地久【記者林琮恩／台北即時報導】寶林茶室食物中毒案有重大進展，台大法醫所昨天在台北市衛生局送驗的環境及生物檢體中，於越南廚師手部檢體中驗出米酵菌酸。專家表示，米酵菌酸在環境中可存活至天長地久，即使過了很長時間也能驗出，但除了米酵菌酸，當務之急應該是找出產生米酵菌酸的唐菖蒲伯克氏菌來源。北市送驗的檢體包括2把廚房刀具、1塊砧板及廚師手部檢體，皆為上月24日培養後的剩餘檢體。台灣大學醫學院毒理學研究所教授姜至剛表示，米酵菌酸的化學結構相當穩定，進入人體後，經人體代謝的半衰期是102小時，在環境中則可以存活到「天長地久」，隨時間消失的機率不高，而廚師手部雖然摸到米酵菌酸，但因皮膚阻隔且有角質抵禦，沒把毒素吃下肚故沒有中毒。台大法醫學研究所所長翁德怡則說，法醫所是使用質譜儀檢測，儀器相當靈敏，即使廚師接觸米酵菌酸後有洗過手，只要有微量毒素就能驗出，而廚師本身有無中招也不得而知，因為並未對其抽血檢驗，且患者中毒後症狀不一，除了死亡、重症個案，也有人輕症、無症狀。姜至剛強調，驗到米酵菌酸後，應該盡快找出唐菖蒲伯克氏菌、尤其是產生毒性機率較高的椰毒亞型來源，往前溯源、培養才是重點，但此類細菌並不好培養。米酵菌酸「惡貫滿盈」？中研院士：「它本是保護椰子的神將」【記者廖靜清／台北即時報導】寶林中毒案截至3月31日共有31例通報，包含2名死者與5名仍在加護病房住院中，其中有4位肝臟損傷嚴重，人類檢體累計已有14例陽性。民眾聞「米酵菌酸」色變，衛福部昨天公布，粿條、香蘭葉、在來米粉以及調味料等35項食材均未檢出米酵菌酸，目前毒素源頭待逐步分析。米酵菌酸毒性十分猛烈，但真的「惡貫滿盈？」中研院士牟中原在臉書發文指出，「米酵菌酸本來是好菌（米酵菌）的好幫手，任務是保護含油量高的植物種子。」牟中原以椰子為例，椰子果肉含油量為60-65%，豐富的脂肪可榨取椰子油，油內大部分為飽和脂肪酸，僅有少量的油酸與亞油酸。早期印尼，將椰奶或椰油生產中的椰子肉副產品壓製成餅，再接種少孢菌進行發酵而製成椰子天貝；如果發酵不完全，米酵菌酸會增生。以下是中研院士牟中原的臉書：這幾天bongkrekic acid(米酵菌酸，以下簡稱BA)被吊打，認為他是罪惡滿盈，怎麼這麼毒啊？ BA 辯解道，我本來是好菌（米酵菌）的好幫手。任務是保護那些油茲茲的植物種子。就擧椰子吧，它生的椰子肉富含油脂（高達20%），負責傳宗接代。可是有一種真菌會侵犯它使它從內部爛起。真菌是最早演化出來有粒線體的生物（單細胞或多細胞），那時地球上的氧氣還不大多，真菌高度依賴新入伙的粒線體進行氧化產生能量。可是這就讓椰子不高興了，於是它召來米酵菌來幫忙產生這厲害的武器BA. 這菌只𠕇在很油的種子上才造BA,來消滅真菌，使椰子可以活下去。其實這和國家一樣，和平時不浪費資源造武器。只有當肥茲茲受敵人威脅才造它。米酵菌只有在油含量很高的植物而且有真菌（發酵）作用時才產出多量的BA 去攻擊真菌的粒線體，因為那是真菌的阿基里腱，一打就完蛋。好了，時間快轉到19 世紀，印尼來了很多中國移民。中國愛黃豆食品，豆腐之類的。在印尼發展出國民美食「天貝」，它是發酵的黃豆餅，煎或烤起來很好吃。但是印尼不產黃豆，要靠進口。所以後來就發明「椰子天貝」，又便宜又好吃。但後來就出了大禍，死了很多人，多到政府禁止它。當政府決定禁止國家食物特產時，這當然是非比尋常的情況。 然而，1988年，印尼政府對數千起食品舉報做出了回應。正式禁止 tempe bongkrek(椰子天貝) 進入市場。 然而，實際並不成功——Tempe Bongkrek 仍然是一道受歡迎的菜餚。 傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過一至兩天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。顯然，你已猜到就是BA 造成吃椰子天貝中毒的。另外，富含油的玉米餅在中國東北也發生中毒事件，也死了很多人。但照說，米含的油脂不多，不應該容易有BA 啊。我們台灣人吃粿粉，粄條幾百年了真是使大家大惑不解。以下是我的猜測：台灣人吃粿條是用水煮或蒸的，沒有什麼油，那很安全。但馬來西亞炒粿條不會加水，且放入馬來西亞特製的黑醬油，裡頭含有香茅等香料，醬油濃度較黑，才能將招牌粿條炒到「黑黑的」。且關鍵在於製作時必須以大火熱鍋，利用鍋氣去炒粿條，火侯及油量都要控制得宜，「要炒但又不能在燒焦的邊緣」。大火會逼出粿條中的水，而由油進入米中（我們的炒飯是油包米，而非油滲米）。那再如果這炒粿又放了很久，就招來酵菌了。馬來西亞餐廳必備椰子產品，米酵菌不缺 當它遇到其它菌就奮勇殺敵，產生很多BA.這些東西一起進了人肚子，那些 BA 就更勇了，因為人體每一個細胞都有粒線體。我真不是故意的，我本來是保護椰子的神將。
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2024-04-02 養生.聰明飲食
蘿蔔糕、年糕表面冒2狀態已經壞了！專家嚴厲警告：就算「切掉發霉」處也不能吃
華人年節應景食品裡，大多以米為材料而延伸發展出多樣周邊產品。像臺灣過年必食年糕，取其諧音有「步步高陞」之寓意；而湯圓則代表「全家美滿團圓」；菜頭粿其實就是蘿蔔糕，依臺語發音則為祈求有個「好彩頭」，表達對來年的美好期望。但你知道該如何選購嗎？保存上的要訣須留意什麼？年節應景食品 製作大不同中華穀類食品工業技術研究所研發組蘇梅英組長表示，「菜頭粿」以在來米粉為原料，是以生米製漿後、壓榨脫水或是利用現成的在來米穀粉混合蘿蔔絲蒸熟成形；「年糕」與「湯圓」則以糯米製成，一樣需經磨製成漿、壓榨脫水或使用糯米穀粉加水揉捏成糰，經熟化處理，其組織狀態因原料米澱粉組成結構不同，相較之下糯米產品口感軟黏而非扎實狀態。挑選留意表面 出現這些況恐已腐敗由於不少人仍習慣上傳統市場購買年貨，食藥署叮嚀，購買糕粿類產品應配合冷藏保存，如在露天開放式場所購入，回到家應立即冷藏並儘快食用完畢。此外，購買前也應留意表面，如有濕、黏的狀態，可能表示產品已經開始處於腐敗過程，除非是剛蒸出來的正常水氣，否則表面應呈現清爽狀態，不應有水水的感覺，並有米的香氣存在；建議購買包裝完整、標示清楚，且以冷藏販售的產品，以降低食安疑慮。保存有撇步 切糕粿刀具應乾淨關於保存方式，若包裝打開後無法馬上食用完畢，需存放在冷藏0～7℃間；且菜頭粿不適合為了延長保存期而冷凍，因澱粉老化後再復熱會使口感偏乾硬。另外，切糕粿之刀具也要保持乾淨清潔爽，建議一旦產品有長霉，或表面開始產生濕黏物，即應全部丟棄不再食用。延伸閱讀：．白飯要趁熱保存！放室溫超過2小時易變質，「米飯保存4技巧」一次看懂．米酵菌酸有多毒？全面性細胞死亡，最快一天內發病致死！4QA教你自保．蟑螂會引起食物中毒嗎，會傳播疾病嗎？醫指出它最大的危害責任編輯：陳學梅
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2024-04-02 焦點.食安拉警報
仙人掌桿菌加熱也不易殺死 醫師揭導致食物中毒2種疾病型態
食安問題引發國人關切，「仙人掌桿菌」是常見的食物中毒致病原，一般約攝入每公克食物含有105－108CFU（Colony-forming unit，菌落形成單位)可分泌毒素的仙人掌桿菌，就會導致食物中毒，可能造成傷口感染、中樞神經感染，甚至發生菌血症及心內膜炎，對於免疫不全的病人有嚴重威脅。自然界有許多微生物存在各式環境中，例如土壤、淡水、海水、凍原甚至空氣中，也存在於各種動植物身上，以及人類的皮膚、口腔和腸道。常見的微生物包含細菌、黴菌和病毒，大多數微生物與人類和平共存，但當人體免疫下降、皮膚出現傷口或腸道黏膜潰爛時，這些微生物就可能引發感染。仙人掌桿菌（Bacillus cereus），為芽孢桿菌屬，能存在許多食物中。它會產生芽孢，具耐熱抗酸的特性，所以加熱也不易殺死這種細菌。事實上，食材準備難免帶有微生物，且食品中也常有仙人掌桿菌的芽孢。為避免仙人掌桿菌造成食物中毒，重點在於減少細菌大量繁殖，尤其食品烹調後應盡快吃完，若未能立即食用，需使用至少65℃以上高溫保溫，或是溫度低於7℃以下冷藏，避免食物放置室溫太久。米飯為國人常吃的主食，無論是白飯或炒飯，遵循前述食物處置原則，即可減少食物中毒的發生。此外，保持食材新鮮，重視手部衛生，食器維持乾淨，生食與熟食分開處理，確保食物徹底加熱，並隨時注意保存溫度，以降低食物中毒風險，減少仙人掌桿菌或其他微生物造成腸胃炎，才能「食在安心」。仙人掌桿菌不同毒素所導致的疾病型態有2種：1.嘔吐型攝食汙染食物0.5至5小時後，會出現惡心嘔吐狀況，偶有腹瀉，通常在24小時內好轉。此種致病毒素耐熱，所以隔夜食物再加熱也難以去除。主要影響食物，包括米飯和其他穀物。2.腹瀉型攝食汙染食物後，潛伏期較長約8至16小時才出現症狀，包括腹部絞痛、腹瀉，有時伴隨惡心感，症狀持續較久，一至兩天才會緩解。這類致病毒素不耐熱，但如果吃下會產生毒素的仙人掌桿菌芽孢，即使加熱食物也無法去除。主要影響食物，包含肉類及其加工食品、湯品、蔬菜及乳製品。通常這些症狀輕微且會自己好轉，無需特別使用抗生素，只需要多休息、補充水分即可。責任編輯：辜子桓
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2024-03-31 焦點.食安拉警報
沒「菜放涼再進冰箱」這回事 簡單4步驟讓你遠離食物中毒侵害
日前台北市遠百信義素食餐廳「寶林茶室」發生食安事件，疑似因食物中毒已有2人死亡，多名患者住院治療，引發民眾擔憂該如何預防這類事件發生。腎臟科醫師王介立在臉書粉專引用美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)的資料，衛教民眾安全的食品處理方式。FDA資料指出，雖然大多數健康人會在短時間內從食物中毒中恢復過來，但有些人可能會出現慢性、嚴重甚至危及生命的健康問題。此外，有些人患食源性疾病的風險更高，包括孕婦、幼兒、老年人和免疫系統較弱的人（如移植患者和愛滋病、癌症或糖尿病患者）。為了讓你的家人免受食物中毒的侵害，請遵循以下四個簡單步驟：清潔、分離、烹飪和冷藏。經常洗手和清潔料理檯表面．在處理食物前後、上廁所後、更換尿布和接觸寵物後，應使用溫水和肥皂洗手至少20秒。．準備每種食物後，應使用熱肥皂水清洗切菜板、碗盤、器具和櫃台。．考慮使用紙巾來清潔廚房表面；如果使用布巾，應經常以熱水清洗。．用流動自來水清洗新鮮的水果和蔬菜，即使某些水果或蔬菜的皮在食用時不會被吃掉，我們在食用之前也應該在流動的自來水下將它們清洗乾淨。．堅硬的食材應使用乾淨的蔬果刷清洗。對於罐頭食品，在開罐前應清潔蓋子。將生肉與其他食物分開．在購物車、購物袋和冰箱中，將生肉、家禽、海鮮和蛋類與其他食物分開。．使用一塊專門的砧板處理新鮮蔬果，另一塊專門處理生肉、家禽和海鮮。．絕不應將熟食放在之前放有生肉、家禽、海鮮或蛋類的盤子上，除非該盤子已用熱的肥皂水洗淨。．不應重複使用曾用於生食的醃料，除非已將其煮沸。按正確的溫度烹飪．顏色和質地不是判斷安全的可靠指標。．使用食品溫度計是確保肉類、家禽、海鮮和蛋類產品在所有烹飪方法中安全的唯一方法。．食物必須烹至安全的最低內部溫度，以消滅任何有害細菌。煮蛋至蛋黃和蛋白都變堅固，且僅使用全熟蛋之食譜。．在微波爐中烹飪時，應蓋住食物，並攪拌及旋轉以確保均勻加熱。如果沒有轉盤，應手動轉動菜盤一至兩次。．在用食品溫度計檢查內部溫度之前，應讓食物靜置一段時間。．加熱醬料、湯和肉汁時，應使其沸騰。迅速冷藏食物．使用家用溫度計確保冰箱溫度始終在4°C或以下，冷凍庫溫度在-18°C或以下。．烹飪或購買後2小時內 應將肉類、家禽、蛋類、海鮮和其他易腐物品冷藏或冷凍。．如果外部溫度超過32°C，則應在1小時內 冷藏。．永遠不應在室溫下解凍食物。．安全解凍食物的三種方式是：在冰箱中、在冷水中、在微波爐中。．在冷水中或微波爐中解凍的食物應立即烹飪。．一律在冰箱中醃製食物。．將大量的剩菜分裝到淺容器中，以便在冰箱中更快冷卻。以食品溫度計測量安全的最低內部溫度．牛肉、豬肉、小牛肉和羊肉（排骨、烤肉、牛排）：63°C並等待3分鐘。．絞肉：71°C。．未煮火腿（新鮮或煙熏）：63°C並等待3分鐘。．完全煮熟火腿（重新加熱）：60°C。．家禽（絞肉、部分、整體和餡料）：74°C。．蛋：煮至蛋黃和蛋白都變堅固。．蛋類菜餚：71°C。．魚類：63°C 或肉質變得不透明且用叉子容易分開。．蝦、龍蝦和螃蟹：肉質珍珠白且不透明。．蛤、牡蠣和貽貝：烹飪時殼開。．扇貝：肉質是乳白色或不透明且堅固。．剩菜：74°C。【資料來源】．FDA: Safe Food Handling．「王介立醫師」臉書粉絲專頁
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2024-03-30 焦點.食安拉警報
加熱細菌反暴增！專家警示「2種食物」別放過夜 還有1配料常忘記要冰
&nbsp;&nbsp;食物都有賞味期，還要注意食品安全，剩餘菜餚多次進出冰箱、加熱，不僅味道改變，營養素也會流失，還可能產生不好物質，建議從食物賞味期角度，適量採購、分類包裝，剩餘年菜微整形一下，就能輕鬆吃得健康。食材多樣化 適量採購保鮮臺中慈濟醫院營養科主任楊忠偉表，首要食材要「買對、買適量」，食材種類要均衡且多樣化，餐桌一定要有蔬菜、水果，而肉類之外，也可以挑選黃豆類食材加入菜單，才能有多樣選食方式，達到多樣飲食的原則。此外，適量採購才能真正保鮮。楊忠偉指出，多買蔬菜、水果類食材，其他冷凍海鮮、肉品類食物，建議即買即煮以保持食材新鮮度；採買後先分類、小量包裝，再冷凍或冷藏儲存，不僅食材保鮮，同時營養價值不流失。菜餚分類包裝不剩食 儲放溫度莫輕忽針對烹煮的量不容易拿捏，楊忠偉建議，全部煮好後可放涼備用，以二到三人份量分裝保存再分次食用，要吃時先取出解凍再復熱；少量分裝不僅保有美味，更能避免多次加熱及營養素流失。特別注意的是儲放溫度，冷藏必須保持攝氏7度，冷凍為攝氏零下18度，食物室溫置放不超過一小時；最容易被忽略的配菜醬汁也要冰箱冷藏，不重複使用，避免食物中毒。剩菜微整形 確實復熱才安心然而，像蔬菜富含水份，冷藏不當容易壞了整道菜。楊忠偉提醒，挑出菜餚中的蔬菜分開保存、分開加熱，復熱時中心溫度要超過攝氏70度，才容易消滅微生物，如菜餚裡的蔬菜所剩不多，可再加入新鮮蔬菜，口感就可跟現煮一樣好吃。最重要的是，剩菜不可以無限次加熱，肉類、海產類食物等料理，最好是隔餐就吃完，避免多次復熱，減少衛生安全疑慮。（圖片來源：Dreamstime/典匠影像）延伸閱讀：．白飯要趁熱保存！放室溫超過2小時易變質，「米飯保存4技巧」一次看懂．米酵菌酸有多毒？全面性細胞死亡，最快一天內發病致死！4QA教你自保．蟑螂會引起食物中毒嗎，會傳播疾病嗎？醫指出它最大的危害
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2024-03-30 焦點.食安拉警報
白飯要趁熱保存！放室溫超過2小時以上易變質，「米飯保存4技巧」一次看懂
許多長輩喜歡煮一大鍋飯，從早餐吃到晚餐，吃不完隔天繼續加熱食用，這樣的飲食習慣，隱藏食物中毒危機：容易滋生仙人掌桿菌。根據衛福部食品藥物管理署的「111年食品中毒發生與防治年報」，去年通報的189件案件數中，24.6%為仙人掌桿菌。米飯放室溫超過2小時，就會開始變質白飯沒吃完時，許多人會先放涼再放置冰箱，因為「怕冰箱壞掉」。大里仁愛醫院營養師徐佳靖表示，米飯只要放在室溫超過2個小時，就會開始變質，在自然降溫的過程中，會使細菌快速繁殖。尤其是炎熱的夏天，米飯才放沒多久就出現「牽絲」，可聞到一股微微的臭酸味，代表已經有仙人掌桿菌了。仙人掌桿菌可在10至50℃中繁殖，溫度範圍很寬，最適宜的生長溫度為30℃，最容易感染米飯、馬鈴薯等澱粉類食物。徐佳靖強調，要將米飯冷藏在4°C以下，或保溫在65°C以上，才能抑制細菌繁殖。仙人掌桿菌不耐熱，拿出冰箱復熱時，一定要加溫達70℃以上，才能滅菌避免吃下肚中毒。白飯放進冰箱冷藏，也要在2天內食用完畢白飯即使放進冰箱冷藏，也要在2天內食用完畢，因為冰箱保存只是讓細菌的生長繁殖速度變慢，而且冰箱門打開太久或頻繁開關，也會使內部溫度產生波動。另要注意的是，勿把熱的食物跟冰的食物放在一起，會讓原本已經冷卻的食物溫度提高。若想延長白飯保存時間，徐佳靖建議，可分裝冷凍一周；而使用保鮮膜包覆，可以鎖住米飯美味。除了家中的米飯保存，徐佳靖提醒，便利商店的即食飯糰、市場販售的傳統飯糰若放在室溫過久，一樣也會產生仙人掌桿菌。超商飯糰以18℃的保鮮方式處理，離開鮮食櫃後，要盡速食用完畢；糯米飯糰也易受仙人掌桿菌汙染，從早餐放到午餐，不建議再食用。米飯保存技巧1.煮完飯後放置60℃左右，可放置冰箱冷藏，勿超過2個小時。2.冷藏溫度為4°C以下，拿出冰箱復熱時，要加溫達70℃以上。3.盛裝容器可用保鮮盒、玻璃碗，覆上一層保鮮膜；不要使用鐵碗，因為容易滋生細菌。4.建議冰箱挪出一層空間放置需冷藏的熱食，避免冷熱食物擺在一起，影響彼此溫度波動。責任編輯：陳學梅
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2024-03-30 焦點.食安拉警報
熱食不能放冰箱？食物掉地3秒內還能吃？微波爐可殺死細菌？醫揭6大食安迷思
台北市信義區知名百貨「寶林茶室信義A13」食安疑雲越來越嚴重，事發至今已出現多名受害者，目前累積21例通報，其中有2人死亡、5人在加護病房搶救，衛福部食藥署將整起事件正式定調為「重大食物中毒事件」。對此，小兒感染科李尚謙醫師在臉書表示，有一些食安迷思需要被釐清，他舉例民眾常誤會的「6大食安迷思」，希望民眾不再被食安問題影響健康。迷思1：食物中毒就是因為我最後一次吃的食物？錯誤觀念。除了某些毒素和病毒外，大多數食物中毒需要比幾小時更長的時間才能讓你生病。食物中毒的症狀可能在食用受污染的食物後的幾小時至幾週內出現。因此，你的上一餐食物可能是無辜的。迷思2：食物中毒最壞的情況只是肚子痛？錯誤觀念。這次有人死亡就說明了這是錯誤的想法。雖然大多數食物中毒案例都輕微，只會出現一兩天的症狀。但是，食物中毒不僅會導致胃部不適。其他常見症狀包括發燒、腹瀉、嘔吐和脫水，有時這些症狀很嚴重，需要就醫。其他少見但可能嚴重的症狀包括癱瘓、腦膜炎和死亡。迷思3：食物掉到地上3秒內就可以撿起來吃？錯誤觀念。雖然看起來和聞起來都沒問題，但是，掉到地上沾到髒東西就是髒了。不會因為小於3秒就沒問題。還有，有些食物雖然看起來和聞起來都沒問題，但是不代表吃下肚子就沒問題，所以請不要單純依賴視覺跟嗅覺來判決食物是否腐敗。引起疾病的細菌不會影響食物的味道、氣味或外觀。迷思4：不能把還是熱的食物放入冰箱？錯誤觀念。超級多人有這種錯誤觀念。熱食可以放入冰箱。食物應該分成小份，以便在冰箱中更快的冷卻。易腐敗食品應在兩小時內放入攝氏4度或更低的冰箱中。如果你將食物放在外面冷卻，並且超過兩小時後忘記了，那麼應該丟掉它。在室溫下超過兩小時的食物上細菌可能會快速繁殖。如果食物放在室內或室外溫度高於攝氏32度的地方，則應在一小時內冷藏或丟棄。迷思5：微波爐可以殺死細菌？錯誤觀念。微波爐可以加熱食物，但「不能」殺死細菌。迷思6：食物只要加熱過後就沒事了？錯誤觀念。一些細菌，如仙人掌桿菌(Bacillus cereus)分泌的毒素跟這次的米酵菌酸都不能透過加熱被分解。食物中毒最惡名昭彰的細菌就是仙人掌桿菌。 仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌因而得名，可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒。中毒型態可分為嘔吐型跟腹瀉型。嘔吐型時常跟米飯(炒飯)放太久重複加熱有關。腹瀉型則跟肉湯肉汁比較有關係。看完以上李尚謙醫師分享的6大迷思，是否有顛覆你對食安的認知？如果你身邊的長輩、朋友，也對食品安全有類似的錯誤迷思，不妨分享給他這個資訊，才不會讓食安問題再度影響我們的身體健康。延伸閱讀：．寶林茶室死亡病例驗出米酵菌酸！米酵菌酸超耐熱，清洗、煮沸殺不死．米酵菌酸有多毒？全面性細胞死亡，最快一天內發病致死！4QA教你自保．蟑螂會引起食物中毒嗎，會傳播疾病嗎？醫指出它最大的危害
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2024-03-29 養生.聰明飲食
山葵不是芥末，專家解析二者差異！「1成分」可預防蛀牙、癌症、改善氣喘，2種人不宜食用
&nbsp;喜愛日本料理的人都知道「Wasabi」，尤其在吃日式生魚片時，一定要加上，吃起來才夠味。其實Wasabi的中文名就是「山葵」，山葵是一種綠色的高山植物，高度約20~ 50公分，根、莖、葉都可以食用，而我們一般所使用的部分是山葵的根莖部。山葵與芥末不同 兩者差異一次看山葵屬於十字花科的綠色植物，可促進食慾、幫助消化、協助腸內維生素C的安定，並具有極強的殺菌力。常有人將芥末誤以為是山葵的一種，然而山葵與芥末不同，芥末是由芥菜的種子研磨成粉得來。其實，山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬，兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味，但是還是有非常大的差別。以色澤來區分，山葵是綠色的，芥末則是黃色，在搭配食物方面，山葵與生魚片、握壽司是最佳的組合，而熱狗三明治所使用的是芥末。味道極其嗆辣的山葵，是由於含有辛味配糖體的芥子油。此外，山葵還含有特有的精油成分及維生素C等物質，除了具防腐、殺菌、健胃的功效外，還可緩和疼痛、促進發汗。山葵含有不飽和的有機硫化物成分「丙烯芥子油」，即丙烯異硫氰酸脂（Allyl isothiocycanate），經研究發現具有抑制腫瘤與清除不穩定自由基的功效。另外，山葵中的異硫氟酸鹽（isorbiocyanates）成分，具有預防蛀牙、癌症、防止血液凝塊與改善氣喘等效果。獨特嗆辣口味 日式料理絕配我們通常所食用的山葵泥，是由山葵的根部所研磨而成。山葵必須新鮮食用，才能發揮保健功效，為了保存新鮮，山葵根磨成細泥狀後要立即封存，以防止山葵獨特的氣味揮發。而日式壽司在製作過程中，壽司師傅會將山葵泥放在新鮮生魚片與熱騰騰的壽司米飯間，生魚片隨著山葵的嗆辣味入口，並完全融合在壽司飯裡，可說是獨特的絕妙搭配。值得提醒的是，山葵雖然具有殺菌作用，不過與生魚片一起食用時，由於接觸時間極短且用量不多，因此，並沒有實際的殺菌效果。其實，山葵除了根部，葉子也是可以食用的。山葵葉同樣保有山葵根的嗆辣味，常見的料理方式可將山葵葉以鹽醋醬汁醃製過夜後，製成山葵沙拉；也可以用醬油、開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用；甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅來食用。這些情況不適宜食用山葵 正確保存放更久山葵具有強力的殺菌效果，能預防食物中毒、金黃色葡萄球菌等。此外，山葵的顏色及辛辣味不只可以增進食慾，更可促進腸胃的消化與吸收。如遇有胃脹、胃悶等不適情形，可在料理中加入少量的山葵刺激食慾，調整胃腸狀況，但如果本身有胃潰瘍、十二指腸潰瘍等胃腸疾病，就不適宜食用山葵。在研磨山葵之前，一定要選購新鮮的山葵，然後將之洗淨去皮，並置於磨泥器上以順時針方向畫圓弧，磨成粗顆粒的山葵泥。新鮮的山葵買回後，先以清水沖去外皮的泥沙，待風乾後以白報紙包妥後，置於冷藏室約可放置一個月。延伸閱讀：．吃生魚片「胃鏡照出一條蟲」！沾哇沙米可殺死寄生蟲嗎？醫師曝真相．「哇沙比」到底是山葵、辣根還是芥末？哪種真的有殺菌功效？．幾歲開始老很快？醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵，6方法延緩老化責任編輯：陳學梅
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2024-03-29 焦點.食安拉警報
米酵菌酸引恐慌：「吃隔夜便當會死嗎？」譚敦慈：煮好飯先帶便當再開動
寶林茶堂食物中毒案，造成2死，引發全民恐慌，粿條、河粉類食品被認為是「米酵菌酸」的高風險食物，加上有專家提醒，米飯、麵食等食物應避免重複加熱，得以降低食物中毒的機率，不少網友一片哀嚎「吃隔夜便當省錢的我，是不是要死了？」台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示，隔夜便當並不是毒素的溫床，將米飯類放在常溫超過2小時才是產生毒素的關鍵，未吃完的米飯類若能即時冷藏，即使吃隔夜便當也不必擔心中毒。楊振昌表示，寶林茶堂中毒案目前未能確定是「米酵菌酸」引起的事件，但依照個案的症狀以及病程，高度懷疑與米酵菌酸有關，依照文獻資料，米酵菌酸大多發生在玉米、黃豆類製品，並以中國的案例較多。隔夜飯菜不是問題，沒吃完又沒馬上冰才是中毒關鍵國人習慣將前一晚的剩菜剩飯，裝成隔天的便當，又或是習慣打包餐廳剩菜，隔天重新加熱食用，減少剩食。楊振昌表示，不管是米酵菌酸，還是仙人掌桿菌等，通常會是食物放置常溫超過2小時開始出現，並不是「隔夜飯菜」會產生毒素，而是沒吃完的米飯類沒有即時冷藏，才是導致可能中毒的關鍵。楊振昌表示，不同的食物會產生不同的毒素，如米飯類容易在保存狀況不佳時，出現仙人掌桿菌、蛋類出現沙門氏菌、海鮮類出現諾羅病毒，如果餐廳環境不潔，則會出現大腸桿菌汙染等，如果民眾外食購買便當時，業者通常會寫「建議2小時內食用完畢」，就是為了避免毒素出現。冰箱塞滿滿冷氣無法流通，食物保存品質也受影響目前食物保存最佳的方式，即是運用冷凍庫或是冷藏箱，但不少家庭習慣儲存大量的食物，塞滿整個冰箱，使冰箱幾乎沒辦法喘息，楊振昌提醒，冰箱冷藏室溫度約在攝氏四度或是四度以下，如果冰箱被塞滿，冷氣無法流通，食物保存的品質也會受到影響，同樣也會增加細菌或是毒素的滋生，食物中若已經產生毒素，即使完全加熱，也難以消除，呼籲民眾應定期清理冰箱，最多裝六到八分滿，如果全滿同樣會增加食物中毒的機率。避免食物中毒十要點 譚敦慈：煮好飯先帶便當再開動【記者鄒尚謙／台北即時報導】寶林茶室案件持續延燒，全台累計2例死亡個案。台灣一連串食安問題讓民眾人心惶惶，不少民眾表示不敢吃米製品。長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈提醒，台灣人吃米的歷史悠久，不用過度恐慌，但5到10月是食物中毒高峰期，提供民眾保存食物，避免中毒的10項訣竅。譚敦慈28日受訪指出，民眾對於食安事件恐慌可以理解，但其實不用過度擔心，目前為是首度驗出米酵菌酸，需要等待調查釐清，但平時民眾吃飯容易「隔夜」用餐，留著隔天帶便當或是一次煮很多天的份，也提供自己日常飲食方式給民眾參考。「煮好飯、菜，先把要帶的便當裝好。」譚敦慈表示，許多人煮完飯就急著吃，吃完後剩下的帶便當，但餐桌上大家筷子夾菜，很容易就有細菌孳生；同時，煮完飯後立刻將米飯「密封」起來，用保鮮盒或保鮮膜都可以，在不燙手的溫度冰存，既不容易孳生細菌，再蒸熱後還能保持Ｑ彈口感。譚敦慈也和已故毒物科權威醫師林杰樑的學生們共同經營的臉書粉絲專頁「林杰樑」，今發布了10項保存食物的方法，提供民眾參考，以避免食物中毒維護健康。保存食物10方法1.冰箱具冷藏冷凍功能但是沒有殺菌功能，只是延緩食物長菌的時間，所以食物長期放冰箱還是會腐敗2.冰箱只能放7成滿食物，這樣才能通風維持低溫（食物不要擋住出風口）3.食物的危險溫度是7 至 60度，若要冰存的食物不需要放涼再放冰箱（以手碰觸容器覺得熱不燙手就大約是65度左右就可以放冰箱）4.當天煮的米飯沒吃完，可在熱的時候（如第3點的溫度）用保鮮盒盛裝封好放冰箱冷凍 要吃時再蒸熟即可。5.濕式的麵、米粉、河粉、粿條買回家立刻放冷藏，保存不要超過3天6.乾貨要泡發最好先用水沖洗一下，然後用乾淨的水泡不要超過4小時或每4小時換水不要泡超過24小時，最好置放冰箱泡發。泡發的水若產生黏液軟爛就丟棄，泡發好的食物趕快料理。7.發酵食物雖美味可口，但是無法控制溫度、濕度環境下，建議還是不要自製，以購買大廠牌有檢驗過後較有保障。8.食物若變味變質腐敗發霉絕對不要入口。9.處理食物前務必確實洗手10.生熟食物必分開處理，可以先處理熟食再處理生食。(責任編輯葉姿岑)
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