2021-04-08 養生.聰明飲食
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2021-03-28 養生.聰明飲食
吃素易缺6種營養素 營養師:「蛋奶素」較有益身體健康
許多人在吃素，有人為信仰吃素，有人為身體健康吃素，有高血脂、脂肪肝的人也吃素，但並非人人都適合吃純素，因體質而異，究竟如何吃素才健康？營養師建議，最好是吃蛋奶素，較有益於身體健康。台安醫院營養師劉怡里指出，素食使用植物性油脂，沒有膽固醇困擾，又是高纖食物多，能幫助血糖穩定、膽固醇排泄、血脂降低，由於含有植化素例如花青素、茄紅素等，還能幫助預防癌症的發生。國外研究顯示，吃素可以減少罹患癌症，因富含植化素，減少大腸直腸癌罹患率最明顯，也可減少肺癌、肝病的罹患率。劉怡里表示，吃素可以預防心血管疾病的發生，但長期吃全素的人，易缺乏維生素B12，可至醫院抽血檢查，如果可以選擇，吃蛋奶素較有益於身體健康。豆製品 應選天然的劉怡里認為，現在很多素食為了提升美味，烹調方式經高溫高油脂，包括豆皮、豆包、油豆腐等經油炸，反而增加油脂的攝取，建議以水煮、滷、烤等烹調方式料理最好。素食中常見素雞、素鴨，劉怡里指出，這些都是加工製品，太鹹太油，吃太多並不健康，建議應吃天然的黃豆製品，例如豆漿、豆腐、豆乾等；免疫力下降的銀髮族、成長發育中的小朋友如果長期吃全素，易導致維生素B12、鈣質和鐵質缺乏，建議選擇蛋奶素。吃素者 可多曬太陽吃素會吃很多豆類，有痛風的人適合吃嗎？劉怡里說，豆腐、豆漿等優質蛋白質經研磨後，普林結構改變，原為高普林變為中普林，痛風的人可以適量攝取。吃素族群有時候也會缺乏維生素D，建議多曬太陽來補充。
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2021-02-26 慢病好日子.糖尿病
慢病主題館【糖尿病】莊昕悅：影響血糖的食物放後面…掌握5原則 糖友照樣嗑大餐
連續假期在家這樣做，可以有效控制血糖，還能享受美食均衡、營養又健康？糖友最大的困擾常常是美食當前，不能隨心所欲，在生活中損失了許多的享受。尤其是連假期間，親友往來聚餐，美食當前更是誘惑，只要掌握以下步驟及原則，糖友一樣可以享受美食，身體少負擔！ （ 延伸閱讀：營養師帶你逛市場 ）原則1： 增加天然食物減少加工食物多以蔬菜、豆魚蛋肉、少加工的全穀雜糧根莖及新鮮水果為主，減少額外加糖的精製糕點、餅乾、甜食、蜜餞果乾，以及丸餃類火鍋料、臘肉、醃漬...等食材。原則2：先吃蔬菜和優質蛋白質蔬菜的選擇建議以深綠色或白色的葉菜類、瓜類、筍類、菇類、豆莢類，或是紅白蘿蔔、花椰菜和洋蔥等，這些都是富含纖維的蔬菜，影響血糖較小。但需要特別注意澱粉含量較多，常被誤以為是蔬菜的食物，例如：玉米、南瓜、地瓜、芋頭、山藥、蓮藕、蓮子、各式雜糧...等，都和米飯是同一類會升血糖的來源。優質蛋白質的攝取也相當重要，建議優先選擇非油脂和較少肥肉的來源，例如：黃豆類的豆皮、豆腐、豆乾，還有魚類、海鮮、雞蛋，以及比較瘦的雞肉、豬肉、牛肉和羊肉。原則3：控制澱粉和糖分食物的總量全穀根莖和雜糧這類富含澱粉的食材、所有的水果，甚至是乳品類中，都是會升血糖的食物，一整天的總量要控制，譬如這一餐要吃芋頭、炸年糕、山藥和飯後水果，就必須將白飯減少或捨棄不吃。而糕餅、餅乾、蛋糕、麵包、饅頭、糖果等都是精製食物，建議淺嚐即可，並減少正餐的飯量。原則4：注意烹調方法烹調方式更是控糖關鍵，裹粉油炸、蜜汁、茄汁、糖醋、勾芡...等，不好的油脂含量較高，而加糖或甜醬汁的烹調方法更容易讓血糖飆高，建議以清蒸、煎、燉、烤的烹調方式取代。另外，也須減少醬菜及醃漬物，搭配天然香料調味，可同時減少過多鹽份的攝取。原則5：隱藏版小技巧用餐時先喝清湯，接著多吃一些蔬菜類與優質蛋白質，最後再吃澱粉類、水果及甜食。把影響血糖的食物放後面，前面吃飽了後面比較不容易吃過量，血糖就能控制得更好。沒事多走走，增加運動量，把過高的血糖和多餘的熱量消耗掉，也是控制血糖的小妙招。每位糖友都有專屬的飲食方式，需要吃的澱粉量和血糖控制的標準皆不同，建議先找醫師及營養師討論您專屬的飲食內容，並配合藥物或胰島素，連續假期間血糖才不會大暴走！【慢病好日子】糖友早上出門太匆忙，不吃早餐會影響血糖控制嗎？為什麼洗腎的人會便秘？有什麼助排便的好方法？提供最接近病友真實疑問的慢病衛教資訊，與您一起好好過慢病日子！ 📍瀏覽專題>>慢病好日子主題圈 📍觀看影音>>慢病好日子YouTube 📍專屬訂閱>>慢病好日子電子報 📍追蹤加入>>慢病好日子-一起最愛問粉絲團
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2021-02-12 養生.聰明飲食
過年怕吃肥 三餐定時又定量
農曆新年是大家團聚圍爐的節慶，從除夕年夜飯開始，新春假期免不了會安排聚餐走春行程，一連幾天吃吃喝喝下來，讓人想要不發胖也難。醫院的減重門診發現，每年過年後，回診的病人幾乎都多個3至5公斤的體重，必須花一個月時間才可能減掉多餘的公斤數，建議過年要做好準備，才能避免年後肥胖的情況發生。在過年期間，許多人會零食吃不停、大魚大肉不忌口、不定時用餐、亂吃消夜…，這些都是容易發胖的NG行為。零食吃不停：年節常吃的酥餅類糕點、花生糖、豬肉乾、麻荖類、蛋捲等零食，都屬於高油脂、高熱量的零食，若是一口接一口吃不停，很快就會發胖。大魚大肉不忌口：一旦放假心情輕鬆，胃口大開容易吃進更多的份量，很多年菜的烹調會勾芡、有濃湯類和絞肉類，例如佛跳牆、肉羹湯、紅燒獅子頭、香腸、五花肉等，油脂、熱量都很高，應盡量淺嘗即止。不定時用餐：沒有定時定量用餐，是造成熱量堆積的元凶，因為不知道自己到底吃了多少東西，因此可能比平常攝取多一倍的熱量。亂吃消夜：因為熬夜聚餐聊天，時間越晚體內飢餓素分泌越旺盛，會想要吃高油高糖的食物，容易造成體脂肪增加。建議熬夜當下，可以選擇蔬菜或是蛋白質類多一點的食物，例如白木耳蓮子湯、滷味（雞腿、豆乾、蛋）、加入蔬菜的魚湯等。過年後的減重其實較為困難，尤其高油高糖的春節飲食很容易把脂肪囤積在腰圍，需要花更多的努力才能減掉多餘的體重，因此今年過年要為年後減重超前部署，做好過年飲食規畫，建議掌握四大飲食原則，過年就可以輕鬆吃喝不發胖，度過一個開心又健康的假期。過年不發胖4大飲食原則1. 選擇健康的零食用夾鏈袋分裝成小包裝，每次拿一包，尤其是堅果類零食容易有黃麴毒素的風險，更需要分成小包裝放入密封罐中，且放入冰箱冷藏，控制份量相對也控制熱量。2.每餐紅肉白肉1：1豬肉、牛肉及羊肉都屬於紅肉，油脂較高，但是過年食材紅肉居多，建議搭配低脂肪的白肉，例如魚類、雞肉、海鮮等，可降低總脂肪量的攝取。3.高熱量餐點安排在中午豐盛的餐點盡量安排在中午吃，因為離晚上還有一段時間可以消耗完畢，如果知道中午要吃大餐，其實有小技巧，可將當天的早餐跟晚餐份量減半，多增加一碗蔬菜量，這樣熱量就會少掉原來的1／3。4.使用手機App運動過年除了到長輩朋友家過年外，走動次數很少，以坐著聊天居多，建議上網下載各類型的運動App，每天花個30分鐘動一動，提早消耗多餘的熱量，可以加速年後瘦身。資料來源╱劉怡里 聯合報
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2021-02-10 養生.聰明飲食
過年狂嗑瓜子、堅果小心胖！「爆油零嘴」曝光...百分之90都是油
過年期間，家人親友團聚，歡樂有餘，卻也常是民眾健康波動一段時間。一來不同於平日作息節奏、二來年節飲食除了豐盛年菜，也有一不小心吃出健康負擔的一堆年節食品。年糕油量高 沾醬恐攝取過多鹽份象徵著年年高昇，家家戶戶年節食品中，少不了甜鹹年糕、芋頭糕、蘿蔔糕等應節食物。一小塊30公克未沾麵糊煎的甜年糕、或六薄片寧波年糕、或手掌心左右的蘿蔔糕、芋頭糕，等同於四分之一碗的米飯。再加上調理的油煎及裹上的麵糊，平均至少增加10公克的油脂，而蘿蔔糕、芋頭糕沾的醬油膏，也會讓人吃入不少鹽份。水餃當正餐 算好顆數下肚避免過量另外，餃子長相像元寶，所以年節習俗上要吃餃子，也就是吃元寶，以討個發財吉利。餃子個兒小小，一口塞一個很容易，但也一不小心就會過量。十顆市售冷凍肉餡的水餃，不論豬肉、豬肉韭菜、牛肉餡，小個的熱量就是350至400大卡，大個的則上看550大卡；素食水餃稍低，10顆約有300大卡。有人怕水餃多吃了很多澱粉，因此改以餛飩替代，結果油脂比例更高，有人喜歡吃煎餃，那更是油上加油。建議吃前算好量，夾到碗盤中再吃，免得低估了吃下去的個數；以水餃當正餐時，一人份十二至十五顆瘦肉菜餡水餃就相當夠，同時加盤青菜，將是健康營養的一頓餐。年節糖果 慎選淺食過年時，家裡總會擺一點糖果點心、花生瓜子待客。然而，花生糖、花生貢糖、黑、白芝麻糖，一手掌抓的量，約100公克，就有500大卡的熱量，等於一位中等身材女性的一餐熱量需求；點心糖果熱量密度高，若是採花生、芝麻為材料，油脂提高的熱量更高。此外，巧克力糖則是添加了大量的椰子油、奶油，油愈多愈是香滑可口。市面上賣的一片包裝，約85至100公克的巧克力，有450至550大卡熱量，含了6茶匙約30公克的油，飽和脂肪酸也佔了大半。牛奶糖、太妃糖、牛軋糖香軟引人，但別以為含鈣量高，吃下了4、5百卡，鈣還不到一天需求量的十分之一；瑞士糖、軟糖、情人糖、硬水果糖、及口香糖，主要都是糖份，沒有其它太多的營養成份，一百公克的糖果，350大卡相抵於近二碗飯的熱量。一般人抗拒了零食的誘惑怎麼辦？最好請主人不要一下子端上所有糖果盒，或用果乾替代糖果，或找一些低糖低油的魷魚絲、豆乾、香菇乾、乾燥蔬菜水果、低糖果凍等替代糖果，更好的是直接以應景水果作為餐間點心。核果點心 夏威夷火山豆含油量第一親朋好友相聚，花生、瓜子、堅果類是飯後聊天最常見的點心。夏威夷火山豆是含油第一名，一百公克有768大卡，其中百分之90的熱量是油；核桃粒、松子、杏仁果、芝麻也差不多，一百公克堅果的油脂佔總熱量高於百分之80；瓜子、花生、腰果，每一百公克也都提供了五、六百大卡的熱量，百分之六、七十的熱量是油。說吃堅果就像在喝油，這樣的形容並不為過，不過，堅果類大體上又都含有不少的膳食纖維。只是想靠吃堅果幫助獲得鐵、鈣、纖維或鋅、維生素E這些好東西，又不希望發胖，前提就是要確實做到「替換」其他餐食的油脂。延伸閱讀： ·「中式早餐」熱量排行曝光！ 各類第一名肥到爆...你正在吃嗎？ ·堅果吃太多就是在囤油！ 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖
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2020-12-20 養生.聰明飲食
什麼成份讓咖啡好喝？咖啡大師揭開咖啡生豆的秘密
【文、圖／摘自方言文化《咖啡烘豆的科學》，作者史考特‧拉奧】咖啡樹結出櫻桃般大小的果實（cherries），裡面的種子我們稱之為咖啡豆。每顆果實通常包著兩顆扁平、面朝彼此的種子。一旦浸泡在熱水中，生豆便會散發出微微的咖啡味道（taste）與香氣（aroma）。烘焙生豆會造成極大的化學變化，過程中不僅製造、也拆解了上千種的化合物，而烘豆師期望在烘豆過程中，能發展出於研磨與沖煮之後，散發出優美風味（avors）的咖啡豆。在烘焙的諸多效果中，這會導致豆子以下情形─• 顏色由綠色轉換為黃色、棕黃色、褐色至黑色。• 尺寸增加近乎兩倍。• 密度近乎減半。• 甜味先增後減。• 酸度（acidic）逐漸增加。• 能發展出高達八百種芳香化合物。• 釋放壓力與水蒸發時會發出響亮的爆聲。烘豆的目的在於優化咖啡裡可溶性化合物（soluble chemistry）的風味。溶解性固體（dissolved solids）組成了口中嘗到的咖啡沖煮味道，而揮發性芳香化合物（volatile aromatic compounds）和油質的溶解，則釋放出鼻中嗅到的香氣。溶解的固體、油質、懸浮顆粒及咖啡豆主要的纖維（cellulose）碎片，則構成了咖啡的醇度（body）。生豆的密度高，其中約有一半是各種形式的醣類，另一半則是由水、蛋白質、脂質、酸和生物鹼（alkaloids）組成的混合物。烘豆師其實不用特別了解關於生豆的化學，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然會提供以下簡述，讓讀者了解生豆的基本成分。結構生豆的結構是個立體的纖維素，也就是多醣（polysaccharide），其基質是包含了幾近百萬個的細胞。包裹了部分纖維素的基質擁有上百種化學成分，而烘焙的過程會使這些成分轉換為油脂與可溶性物質，並決定了沖煮出的咖啡風味。生豆的纖維素結構占了本身一半的乾重（dry weight）。雖然纖維僅貢獻些許的咖啡風味，但會抓住部分揮發性芳香分子，這些化合物將提供香氣、增添咖啡的黏稠度與品嘗到的整體質地。醣類主要為蔗糖，約占生豆乾重 6 ∼ 9%，也是一杯咖啡甜味的來源。蔗糖同時也影響了酸度的發展，因為烘豆過程中，蔗糖的焦糖化（caramelization）產生了醋酸。脂質主要為三酸甘油酯，約占生豆乾重16%。儘管脂質並非水溶性，依舊會殘留在沖煮出的咖啡中，尤其在沖煮方式是未過濾（例如杯測cupping）或多孔過濾（例如義式濃縮咖啡、法式濾壓、金屬濾網或布料過濾）時。一杯咖啡中的油脂留住了香味，也帶來了咖啡的口感（mouthfeel）。擁有高脂質含量的生豆，常被視為擁有較高品質。然而不幸的是，油脂也代表了品質的挑戰，因為脂質極易在熟豆儲存階段氧化或腐敗。蛋白質蛋白質與胺基酸約占生豆乾重10 ∼ 13%。咖啡豆的胺基酸和還原糖（reducing sugars） 會在烘焙過程中， 相互產生非酵素褐變（nonenzymatic browning），也就是梅納反應（Maillard reactions）。這些反應會製造出醣苷胺（glycosylamine）與梅納汀（melanoidin），為咖啡帶來苦中帶甜的風味與褐色外表，以及碳燒香、肉香與烤麵包香。咖啡因與葫蘆巴鹼咖啡因（ca eine）與葫蘆巴鹼（trigonelline）為兩種生物鹼，兩者各占生豆乾重約1%，為咖啡提供了苦味（bitterness）及興奮劑的特性。在一杯咖啡中，咖啡因提供了約10％苦味，以及大部分興奮效果。咖啡樹製造出咖啡因，是為了防禦昆蟲的啃咬。種植於較高海拔的咖啡樹，由於昆蟲的侵略機會減低，可能產出咖啡因含量較低的咖啡豆。葫蘆巴鹼則應該是咖啡苦味的最大貢獻者，也能製造出許多芳香化合物，同時在烘焙過程中減低了吡啶（pyridines）和菸鹼酸（nicotinicacid）。菸鹼酸也稱為維生素B3，也許是文獻記載咖啡擁有抗蛀牙效果的功臣。在一杯將近200 公克的咖啡中，根據烘焙程度的高低，大約含有20 ∼ 80 毫升不等的菸鹼酸。含水量理想情況中，水分應該占生豆重量的10.5 ∼ 11.5%。當含水量過低時，咖啡豆的顏色通常會較淡，而品飲時會出現乾草與麥稈風味。烘豆師面對含水量低的豆子，必須謹慎地加熱，因為豆子有可能烘焙過快。另一方面，如果含水量遠高於12%，生豆則極有可能發霉，品飲時也可能出現青草味。水分會延緩豆內熱能傳導速度，必須增加額外的熱能讓水分蒸發。所以，烘焙過於潮濕的生豆時會需要額外的熱能，通常會藉由增加烘焙時間與增強火力的搭配來完成。有機酸有機酸（organic acids）主要指的是綠原酸（Chlorogenic acids，CGAs），約占生豆乾重7 ∼ 10%。綠原酸提供了咖啡的酸度、醋酸味、澀味（astringency）與苦味。羅布斯塔（Robusta）擁有較高的綠原酸，很可能因此帶有明顯較高的苦味。另一方面，綠原酸也同時提供咖啡豆與咖啡飲者抗氧化的益處。咖啡含有的其他有機酸，則包括檸檬酸（citric）、奎寧酸（quinic）、咖啡酸（ca eic）、蘋果酸（malic）、醋酸（acetic）與甲酸（formic）。氣體與香氣揮發性芳香化合物則提供了咖啡的芬芳香氣。生豆中包含約兩百多種的揮發性物質，但香氣微弱。而烘焙過程，創造了大量的咖啡芳香化合物。至今，研究人員已經在咖啡熟豆中辨識出超過八百種揮發性物質。
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2020-11-21 新聞.食安拉警報
豆類製品常用「雙氧水」漂白、防腐！ 吃了含雙氧水食物會怎麼樣？
豆乾、干絲、豆腐，這些都是餐廳常見的開胃小菜，不過，毒物科醫師提醒，如果豆製品顏色過白、過於鮮豔，就可能是添加「過氧化氫」（俗稱雙氧水），濃度如果太高，還可能引發毒性傷害，即使是低濃度汙染，吃太多也可能引發噁心頭痛。 「過氧化氫」為殺菌劑 現在已被禁用台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示，「過氧化氫」為殺菌劑，可以讓豆製品、魚漿製品的賣相好一點，10幾20年前使用比率較高，現在已被禁用，但部分不肖業者仍是「偷吃步」。台北市政府衛生局公布最新市售豆製品、豆漿專案抽驗結果，工作人員在傳統市場、超市、餐飲店等抽驗89件豆製品，檢驗結果4件不符規定，均屬於干絲，整體不合格率4.5%。販售4項不合格干絲產品的商家分別為：小龍飲食美味坊（台北市松山區光復南路13巷31號1樓）、三年九班豆工廠（士東市場39號攤位）、康迎鼎（台北市信義區松壽路20號2樓）、禾善素食自助餐店（台北市中山區農安街239號）。現行法規標準為不得檢出此成分，上述違規豆製品均因過氧化氫檢驗結果為陽性，已令販售場所下架違規產品，並循線找到2家餐廳的上游供貨業者，開罰新台幣3萬元。 干絲產品不合格率最高 主因賣項不佳整體來說，干絲產品不合格率最高，達36.4%，在11件干絲產品中就有4件違規，其他包含23件豆腐產品、31件豆漿產品、13件豆干產品及11件豆類製品（1件豆包、6件豆皮及4件豆花）皆符合規定。為何干絲產品違規率較高？楊振昌表示，豆漿、豆腐等豆製品較不用擔心色澤問題，但干絲如果賣相不好，顏色偏黃，甚至有一點褐黑色，就會賣相不佳。 食品中不得殘留過氧化氫 過量可能會引起頭痛、嘔吐台北市政府衛生局食品藥物管理科長陳怡婷則指出，過氧化氫可做為食品殺菌劑，具有漂白、防腐效果等用途，常使用於魚肉煉製品（魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸）及豆類製品（豆腐、豆干、干絲、麵腸）等加工過程。依據食品添加物使用範圍及用量標準規定，食品中不得殘留過氧化氫，同時亦規定，過氧化氫不得使用於麵粉及其製品。因食用過量可能會引起頭痛、嘔吐等症狀。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 乾香菇要洗嗎？ 烹煮前這3動作沒做好，小心吃進農藥 月經來喝紅豆湯補血？ 都吃錯了！這些食物才是真的補
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2020-11-17 新聞.食安拉警報
知名商家干絲含雙氧水 多吃恐頭痛嘔吐
豆漿、豆腐、豆乾，許多人喜歡吃豆製品，不過，台北市政府衛生局執行市售豆製品、豆漿專案抽驗計畫，抽驗89件，其中四件不合格，均為干絲（豆乾製品），被驗出過氧化氫，其中包括信義區知名影城排隊餐飲名店「康迎鼎」。台北市衛生局表示，這次篩檢以干絲產品不合格率最高，抽驗11件就有四件含有過氧化氫，不合格率最高，達36.4%，至於豆腐、豆漿、豆乾、豆包、豆皮及豆花等產品，則全數合格。北市衛生局食品藥物管理科科長陳怡婷說，過氧化氫（H2O2）俗稱雙氧水，可做為食品殺菌劑，具有漂白、防腐效果等用途，常使用於魚肉製品（魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸）及豆類製品（豆腐、豆干、干絲、麵腸）加工過程。陳怡婷指出，依規定食品中不得殘留過氧化氫，而過氧化氫不得使用於麵粉及其製品。如果食用過量，可能引起頭痛、嘔吐等症狀。台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示，過氧化氫不可以添加在食物裡，但為了讓食品賣相好、白一點，幾十年前就有人用在豆製品、魚漿製品，現在還是有些業者「偷吃步」，影響商譽。楊振昌建議，挑選豆製品、魚漿製品時，避免選擇色澤過白、鮮豔等產品，如果發現產品飄出刺鼻味，那更不能買。如果是高濃度過氧化氫，可能引發毒性傷害，如果低濃度，也可能造成惡心頭痛。由於豆干及豆腐類製品在常溫環境時容易腐敗，不肖業者可能添加過量防腐劑，陳怡婷提醒民眾，除了仔細看色澤，還應留意販賣場所的儲存環境，豆製品應冷藏保存於7℃以下，如果直接放在戶外，且無低溫控制，難以維持品質。
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2020-10-10 養生.聰明飲食
習近平稱為熱乾麵加油 比熱乾麵更火紅的武漢特產是它
【文、圖／選自聯經出版《就愛吃肉！人生盡歡，肉慾橫流》，編者李舒】編按：中國國家主席習近平在9月8日「全國抗擊新冠肺炎疫情表彰大會」上，以熱乾麵代稱武漢，發表「全國為熱乾麵加油」談話，引起熱烈討論。鴨脖子怎麼就成了武漢的特產？一不留神，鴨脖子突然成了全國人民心目中知名的武漢特產。對於這個看法，列祖列宗在上，武漢人民真的不能認。作為一個武漢人，一個正宗的武漢人，平生最恨的一句話就是：武漢？武漢的鴨脖子很好吃！每當此時，我心中都一萬次炸裂——我們真的沒有吃鴨脖子的傳統。雲夢大澤故地，毛主席老人家來武漢，寫的也是「才飲長沙水，又食武昌魚」，根本沒鴨脖子什麼事。但鴨脖子在全國的爆紅，確實源自武漢的一部小說。武漢作家池莉在2000 年發表了一部中篇小說《生活秀》，女主角來雙揚在漢口吉慶街開了家賣鴨脖子的小餐館。兩年後這部小說改編為電影與電視劇，演盡人生的浮浮沉沉，收視長紅，按現在的話是票房保證的人氣IP（知識產權）。摸著良心說，連我都是透過這部電視劇才知道我們武漢居然有一種叫鴨脖子的東西……心心念念地想要嘗試一把，被我媽厲聲呵斥：「鴨脖子上都是血管，有什麼可吃的！看個電視劇不學好！」 後來總算背著我媽跑去吃了一回鴨脖子，印象不佳，這東西對我而言始終是食之無肉，棄之可惜。有經濟學家算過一筆帳，說拆開賣的鴨貨利潤遠遠高於一整隻鴨子。鴨貨，其實是鴨子的邊角料：鴨胗肝、鴨舌、鴨掌之類。鴨胗肝香氣濃郁，有嚼勁，是讓人欲罷不能的小零食。舊時閨秀私下裡都愛吃吃鴨胗肝，啃啃雞腳爪，和女朋友說說親密的閒話。鴨舌更是一隻鴨的精華，張愛玲最愛一道鴨舌小蘿蔔湯，「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯裡的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑」。至於江浙一帶流行的糟滷鴨掌，清爽彈牙，更是糟貨界扛霸子的選手。但是，鴨脖子算什麼呢？！鴨脖子，乾硬難嚼，啃起來除了滿口辛香料外，實在沒什麼吃頭。個中美感，怕只有《紅樓夢》裡單愛拿油炸焦骨頭下酒的夏金桂方能體會。恕我等愛好大碗喝酒、大口吃肉之輩無法欣賞。我的一位朋友，總是遺憾我居然領會不到鴨脖子的妙處：「骨肉相連，頗有嚼勁，最妙是吮骨節中的骨髓，『滋溜』一聲，太有成就感了」，每說到此處必然望向我，做痛心疾首狀。那麼，池莉女士為何會選擇鴨脖子作為小說的一個亮點？我琢磨了下，大概是因為比較有氣勢。湖北人把家中主事的女人稱為「女將」，頗有頂門立戶之氣勢，小說中的老闆娘來雙揚倒真是一名典型的「女將」。試想，有什麼能比在案板上鏗鏗鏘鏘地斬斷一隻鴨脖子更威風？有什麼能比手執一把利刃更能體現我湖北女人的潑辣與硬氣？煮餛飩？炸麵窩？都弱爆了。好吧，借著熱播劇，全國人民一夜之間知道了武漢的鴨脖子……所以鴨脖子的走紅，也就是2000 年以後的事。鴨脖子的走紅，也不能完全說是巧合事件。湖北有很多湖，也有很多鴨子，不過鴨子的吃法，多半也就是紅燒或清燉，沒有特地要吃鴨脖子一說。沒什麼肉的鴨脖子反而是被當作「廢料」，與雞爪、豆乾之類的，做成滷味，是便宜的下酒菜。辣鴨脖實際上是醬鴨的一個變種，而醬味並不是湖北菜的傳統。所以，我一直好奇它是從哪兒傳來的。有資料稱，它的起源是湖南常德，後傳入湖北與川渝。這種說法是否屬實，還有待商榷。不過武漢最有名的鴨脖子周黑鴨，確實不是武漢人的發明。二十多年前，重慶人周富裕來武漢三鎮討生活，一頭栽進菜場裡做起了小本買賣，賣醬鴨，後來發跡。老實說，這種辛辣中帶微甜的口感算不得驚豔，武漢街頭的熟食鋪子大多數都不輸這個水準。不過口味這件事，仁者見仁。我媽倒是從不買周黑鴨，並一貫陰謀論地指出：「黑黢黢的，也不知是放了什麼東西。」不過周老闆精明，鋪天蓋地地做廣告，曾經還在2012 年花錢冠名了武漢的江漢路地鐵站。當時輿論譁然，全城激憤！江漢路是什麼地方？大漢口之光！六國租界區的地標，堂堂江漢關鎮守的一方寶地。憤怒群眾幾乎要把武漢地鐵公司釘在「賣國賊」的恥辱柱上。後來，「周黑鴨•江漢路站」的招牌終於被拆了下來……武漢另外兩家名頭較大的鴨脖店，一家是精武鴨脖，一家是久久鴨，創始人也都是重慶人，這倒也解釋了為何辣鴨脖比湖北家常菜的口味更麻辣。看來，這股風潮很可能是沿長江順流而下，在漢口港上岸，最終扎根下來。就像池莉小說中描寫的一般，武漢這座市井氣十足、潑辣爽直的城市，冥冥之中倒是與辣鴨脖的風格相得益彰。特別是在溽熱的夏夜，幾瓶冰啤酒，一碟鴨脖子，足夠在穿堂風的巷口坐到深夜。武漢美食有個有趣的現象：除了「飯稻羹魚」的傳統湖北菜，經常會有某爆款一陣風地颳過，熱遍全城。香辣蟹、蒸蝦、牛骨頭……東西南北風輪番颳過，每次回趟家都有新奇發現。這不禁讓我感嘆：為何我大武漢在吃這件事上如此牆頭草？想了想不外乎是物產豐富，「湖廣熟，天下足」，各地的食材在這兒都容易找到，操作起來方便。再來就是碼頭城市天生的包容心，見慣了南來北往的人流與貨運，使得我們很樂意嘗試新鮮玩意兒。有些事物流行一陣子也就過去了，有些則被融合吸收，成為本地生活的一部分。於是，神經大條的武漢人高高興興地讓鴨脖子充當了城市的美食名片。當然，冠名地鐵站是不行的！然而，真正的一個武漢胃還是熱乾麵養大的。對於離家在外的武漢人來說，返鄉的那一刻並不是飛機降落、火車進站；而是坐進早點鋪子的瞬間——一筷子熱乾麵，一口蛋酒下肚，哐當一聲，這才算元神復位了！鴨脖食用鴨脖需要耐心，慢條斯理地啃至露出整段骨頭，再將骨頭一節節分離、吸出滑嫩的骨髓，這份貪婪的快樂只屬於成年人。鴨頭鴨頭一定要對半切開再來食用，第一步吃掉鴨腦，第二步棄掉鴨眼，剩下的部分就可以慢慢啃食了。鴨翅鴨翅的第一口，一定是外層最肥厚的地方，凝固的餘汁在口裡融化，皮肉韌性之餘帶一點油香。鴨舌鴨舌是看劇的良配，一隻鴨子只有一根金貴的鴨舌，帶著這份負罪感吃，更覺得鴨舌美味。鴨掌鴨掌的精華在掌心，前面的部位都是鋪墊，等咬到連著筋肉的肥厚掌心，吃鴨掌才算正式開始。
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2020-09-12 養生.聰明飲食
中秋烤肉淋上檸檬汁 要多清洗免得農藥殘留
中秋節烤肉，國人常會在肉片、魚肉及海鮮淋上檸檬汁，但彰化縣衛生局今天公布中秋節應節食品販售及製作場所稽查暨抽驗結果，102件中有2件不合格，分別是檸檬檢出農藥殘留過量，和豆干角檢出過氧化氫，除要求下架外，也移請各產地所轄衛生局查處；由於檸檬是首次出包，衛生局建議檸檬等蔬果食用前，多用水沖洗，減少農藥殘留。彰化縣衛生局指出，此次除稽查各通路及製造場所外，也同步抽驗月餅及原料、生鮮蔬果及應景的烤肉食品，共抽驗102件，檢驗微生物、動物用藥、甜味劑、色素、防腐劑及農藥等。衛生局表示，其中被驗出有問題的檸檬，加保利3.92ppm（標準1.0ppm）等農菒含量超標，違反食品安全衛生管理法第15條規定，衛生局第一時間已要求業者下架，暫停販售，並移請產地管轄屏東縣政府衛生局查處，農藥殘留不符規定，可處6萬元以上、2億元以下罰鍰。另1件出包的豆乾角產地來自雲林縣，依食安法第18條規定，過氧化氫（俗稱「雙氧水」，是家庭常用漂白劑、消毒劑）不得被檢出，違規者可處3萬元以上，衛生局也要求產品下架，並移請產地管轄雲林縣衛生局查處。彰化縣衛生局稽查科長黃美芳說，近年來中秋食品抽驗中，豆乾已2、3年沒被檢出過氧化氫，今年再被驗出，而檸檬以往則今年首度檢出農藥過量，民眾採購蔬果食用前一定要多用清水清洗多次，減低農藥殘留量，對於異常白皙或偏離傳統色澤太多的食品，務必提高警覺，才不會買到違規食品。黃美芳提醒說，近來因疫情造成宅經濟發燒，民眾網購食品在下訂單前，應審慎審閱定型化契約等事項，以免發生消費糾紛，保障自己權益。
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2020-08-26 橘世代.愛玩橘
藤枝山消暑秘境－山上山下兩世界，自然降溫涼10°C
八八風災之前，高雄藤枝曾享有「小溪頭」盛名，十年多來因聯外道路中斷導致遊客怯步，不過山上氣溫平均比平地少十度左右，盛暑時節出遊，山上山下兩個世界，若不進入因道路中斷休園的藤枝森林遊樂區，藤枝山頭仍有不少步道秘境，不失為消暑好去處。林務局森林遊樂區遍及各地，藤枝森林遊樂區是高雄市唯一一處，總面積770公頃，海拔介於1500至1804公尺之間，2009年八八風災前遊客如織，直至唯一聯絡道路藤枝林道交通中斷才休園，山區住民多半遷移下山。藤枝林道全長20公里，道路崩塌處在18公里處，車輛可通行到林道16.5公里處，這裡有處櫻花公園，遇上花季時滿山櫻花美不勝收，藤枝山區最後聚落是林道15公里處的二集團部落，這裡原是藤枝森林園區的中繼站，海拔約1000公尺，居民靠種茶、高山蔬菜、咖啡與果樹維生。桃源區公所在山上規畫「烏龍茶步道」、「海芋步道」、「寶山野生茶步道」、「舊遺址步道」與「布農聚場步道」等休閒林道，距離從1公里至3公里不等，難度不會太高，也不受道路中斷影響。雖稱之為步道，其實是山上農路，依據道路特色命名，烏龍茶與寶山野生茶步道都位在產茶區，海芋步道兩旁種植竹林與海芋，舊遺址步道則見證山區住民開墾與遷移路線，可以串聯至烏龍茶步道。「寶山野生茶步道」距離寶山部落不遠，看見布農星宿招牌後上行，其餘步道入口都位在二集團部落，遊客可將車輛停放在二集團假日市集空地，再步行寶山巷通往步道。值得注意的是，若非步行的話，山區產業道路並不寬敞，山上露營區林立，假日會車時要注意行車安全。藤枝製茶廠劉姓業者說，山上住民吹的都是天然冷氣，窗戶一開自然湧入冷風，山下高溫炙熱，沿著藤枝林道蜿蜒直上，氣候開始涼爽宜人，溫度至少差距10度左右，每次下山都很不習慣，藤枝很適合夏天避暑，感覺很像杉林溪溪頭，所以才有小溪頭之稱。吃的方面，當地人推薦「上山吃部落餐、山下吃牛肉麵」。藤枝二集團風味部落餐廳：藤枝山區曾經擁有過風光過往，八八風災後有餐廳關門或遷移下山，唯獨位在二集團部落的這間部落餐廳堅守山區不離去，店內販賣原住民炒山豬肉、跑山雞、炒飯、炒麵與高山時蔬等家常菜菜色，而且還有寶山咖啡與六龜山茶，上山健行的旅人不妨給店家多一些支持。電話：07-6893347住址：高雄市桃源區寶山里73之1。華一牛肉麵館：藤枝林道的入口處位在六龜區，山上距離鬧區約半小時路程，六龜街道上的華一牛肉麵是家老字號麵店，店內滷味有著單純好滋味，軟嫩入味的豆乾、海帶與米血是店內人氣滷味，配上切段青蔥十分合拍。電話：07-6894489住址：高雄市六龜區太平路91號交通資訊：國10高速公路通行至旗山下交流道，行經美濃、走台27甲線到六龜，經過邦腹溪橋後上切藤枝林道 ，之後會陸續抵達花果山（6K)）、寶山部落（12K）、二集團部落（15K），再從假日市集步行通往登山步道。愛玩精選延伸閱讀↘↘↘。北台灣精選步道懶人包》走進森林與山一起呼吸吧！。大阿里山區清涼秘境－悠遊山泉步道，3座瀑布3倍清涼推薦▶▶▶line來line去好麻煩！揪團小幫手，搶先體驗》
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