2019-10-20 橘世代.健康橘
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2019-10-01 養生.聰明飲食
台灣常見三點蟹、花蟹、紅蟳等螃蟹的挑蟹和吃蟹秘訣
又到了大快朵頣螃蟹的季節了!雖然一年四季均有螃蟹,但秋季螃蟹的肉質細嫩與蟹黃蟹膏飽滿鮮黃欲滴,成為品蟹最好的季節。但螃蟹這麼多種,像是大閘蟹、三點蟹、花蟹、處女蟳、紅蟳等有何不同?要怎麼分辨公、母蟹?怎麼挑蟹?作什麼料理好吃?一次告訴你!三點蟹因蟹殼上有明顯的3個暗紫色紅點,故以得名。對萬里區沿海漁村居民來說,「三點仔」可是蟹中極品,比高貴又貴的進口螃蟹都還好吃!因為它的肉質極細幼,不像大個頭洋蟹或養殖蟹,嚼來有粗粗的纖維感;同時入秋後,隻隻肥滿,每一口都帶著迷人的海鮮味,蟹黃燦爛如流金、蟹膏隱隱透著鹹鮮味,價位又不會太嚇人,堪稱C/P值最高的海蟹! 三點蟹的蟹殼較薄而軟,吃的時候不需大費周章動鉗動叉,且常常可從蟹殼表面,隱約看出飽滿蟹黃塞滿蟹殼的態勢,挑逗著食客的食慾!花蟹甲殼帶有橘紅色的華麗斑紋,肉質結實且量多,簡單地用清蒸或水煮就超美味,不需沾醬,隨口便能吮嘗肉質中天然海潮的鮮鹹味。潮州菜師傅常利用花蟹製作遠近馳名的「避風塘炒蟹」;一般海鮮店拿來炒洋蔥蛋,更是鮮上加鮮的一道逸品。 只要吃過就知道,花蟹的蟹膏鹹香,蟹黃細稠香綿,尤其它的肉質纖幼細緻、湯汁鮮美回甘!根據萬里漁民透露,花蟹最美味的季節分別是端午節前後及國曆9~12月。毛蟹毛蟹也屬於「絨螯蟹」的一種,生長在台灣的山區溪流中,個頭不大、肉也不多,但和大閘蟹一樣,公的有膏、母的有黃,屬於吃巧的選擇。 毛蟹以往每年10至11月間,常到雙溪河口產卵、孵化成蟹苗後,成群結隊過馬路,移往山林間的野溪溯溪棲身,等到成熟後再於秋季回到入海口產卵,繁衍下一代。由於雙溪毛蟹肉質、風味媲美大閘蟹,市場上供不應求,在大量捕捉下數量劇減,近年來野溪已不易發現毛蟹。 而另一種毛蟹為北海道毛蟹,別名「大栗蟹」,產於西北太平洋沿岸的大型蟹,是著名的日本名貴食材。而之所以珍貴原因在於,牠不是人工繁殖的,產量自然稀少,所以成為北海道名蟹。 選優質毛蟹很簡單,毛蟹愈大愈重,蟹味愈濃,價錢愈高。而鮮美的毛蟹當然用蒸的方法料理最好,蒸完蘸些土佐醋吃就很美味。大閘蟹敲開大閘蟹的外殼,黃澄澄飽滿的蟹黃、蟹膏,舀一口濃郁油脂風味口頰留香,雪白的蟹肉細緻鮮甜,誰能抵得過這般美味呢! 相信愛吃螃蟹的人都知道,大閘蟹最出名的原產地是中國陽澄湖,但是真偽始終讓消費者傻傻分不清楚。打著「陽澄湖大閘蟹」招牌身價就可以水漲船高,但許多號稱是產自陽澄湖的大閘蟹,實際上卻來自其他湖的養殖場甚至外地,根本防不勝防。 不過,如果只是想要品嚐大閘蟹的美味,而不執著於陽澄湖光環的話,其實台灣本土就有許多檢驗合格、生態無毒養殖的養殖場可供選擇,所出產的台灣大閘蟹,膏黃與肉質也絕不遜色喔! 而大閘蟹是公的好吃還是母的好吃,各自都有擁護者。母蟹與公蟹皆有蟹黃,不過母蟹蟹黃較多,滋味更油潤飽滿。「只有公的大閘蟹才有蟹膏!」所以有些老饕專挑公蟹,就是要享受蟹膏那如漿糊般綿密的口感,飽滿時,幾乎要把唇舌都黏在一起;而母蟹的擁護者愛的當然就是那豐滿滑腴、濃郁油脂馨香的蟹黃。兩者都各有千秋,也有人說要吃大閘蟹就要一公一母,剛好平衡一下,在我想來不過是貪吃的藉口吧!處女蟳/紅蟳/菜蟳除了大閘蟹,蟳也是台灣人相當愛吃的螃蟹。蟳跟蟹有什麼不同呢?其實是蟹種不同,我們一般所謂的「蟳」是俗名,學名叫做「鋸緣青蟹」,為梭子蟹科青蟹屬之螃蟹,常見的處女蟳、紅蟳、菜蟳均屬此類。 什麼叫作處女蟳?顧名思義就是「在室的」母蟳啦!交配過後卵巢成熟飽滿才叫紅蟳,公蟳一般稱為菜蟳,其肉質細,甜味也在水準之上。 老饕吃螃蟹時,除了蟹肉,重點當然在於鮮美的蟹黃與蟹膏,蟹黃是卵,為交配過的母蟹特有,處女蟳與公蟳只會有蟹膏,不過肉質更勝一籌唷! 處女蟳處女蟳其顧名思義就是尚未交配的蟹。處女蟳的蟹膏鮮美飽滿,蟹肉多汁甘甜,因為處女蟳生長期不長,所以肉質幼嫩,蟹膏呈半凝固狀,口感濕潤濃稠。不少老饕吃不到大閘蟹,會改吃處女蟳的蟹膏來解解饞。 處女蟳也有等級之分,極品的「雙殼蟹」在褪殼時,原本的外殼還在,內部又長出一層新的殼而得名。在挖食蟹膏時,有一層軟殼會與蟹膏黏在一起,同時放進口中咀嚼,滋味真是甘美得不得了,所以內行人都吃處女蟳啦! 紅蟳紅蟳其實就是交配過的母蟳,也就是熟女啦,紅蟳最吸引人的地方就是牠每個部位都很鮮美清甜,而且肉質富有彈性。不過紅蟳較成熟,所以牠的膏黃比處女蟳來的硬。蟹黃帶有嚼勁,越嚼越香,滿滿的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美,有些老饕還會滴1、2滴酒來增添美味。 紅蟳多半當作滋補珍品看待,「紅蟳米糕」就是傳統流水席宴客上必出現的一道經典台菜。紅蟳米糕所用的紅蟳,要選體型大、蟹黃飽滿的母蟹。紅蟳鮮豔紅亮的蟹殼、金黃的蟹黃,加上香噴噴的米糕或油飯,擺上檯面,面相甚佳,亦能讓食客飽足。或是加點薑、蔥焗或煲,或是切塊爆炒都好吃。 如果想要辨別處女蟳或是紅蟳,首先可從蟳的重量來判別,處女蟳通常比較年輕,體積比較小,以6至8兩最常見,最大的處女蟳也很少超過12兩的。第二,可觀察腹部與背部等位置,交配過會在殼上留下刮痕。因此,腹部、背部光滑潔白者,才是處女蟳。石蟳殼甲厚實堅硬並呈顆粒狀突起,表面感覺像石頭般粗糙,個頭也較小,但在堅硬甲殼下,藏著絲絲分明、鮮美滑嫩、Q彈豐富的蟹肉!是在三大海蟹(花蟹、三點蟹、石蟳)之中,風味最濃郁鮮香的一個品種。 石蟳最有名的是它的兩個大螯,肉量超豐腴,本身肉質帶有濃濃的鮮香味,厚實富彈性,咬勁十足,最適合隔水清蒸,而且要煮好再放涼,吃起來尤其鮮甜過癮。 秋末冬初盛產季時,時價在台灣本地三大海蟹之中最為平實,其實拿幾隻石蟳,剁塊煮石蟳火鍋,不但不傷荷包,那滋味更是鮮美到讓人停不了箸!萬里蟹萬里蟹包含三大類在台灣海域捕獲的海蟹:花蟹、三點蟹及石蟳。台灣有八成以上的海蟹,來自新北市萬里區,而萬里蟹最大的產地,就來自「西北漁場」,也就是新北市富貴角外海,東經120度40分以東、北緯26度以南的海域。這是塊深達近百公尺的沙質海底,親潮與黑潮在附近匯流,因此秋冬季盛產各式海蟹。 萬里區因鄰近西北漁場,早年就有不少漁民零星捕蟹維生,但近三十年來,萬里區漁民發展出台灣第一的捕蟹產業,不但精進漁法、改良蟹籠等漁具,更集結了五十艘以上的專業捕蟹船,為台灣人民捕獲大量的花蟹、三點蟹與石蟳。絕大多數的專業捕蟹船,船長都是萬里人。 因此在2012年8月,新北市政府特別成立「萬里蟹」品牌,為台灣第一海蟹發聲,也為這些乘風破浪、辛勤捕蟹的萬里漁夫們,致上最崇高的敬意。 海蟹全年都吃得到,但秋天最為肥美,而且產量多、價格比較便宜,9月以三點蟹、花蟹最好吃,10月石蟳登場,蟹味濃郁、肉質緊實,也有很多饕客偏愛。《挑選》蟹臍緊實,代表肉質飽滿至於怎麼挑選螃蟹呢?公蟹的「腹甲」呈尖長形、母蟹則呈半圓形,可視個人喜好選擇,公蟹肉質Q彈飽滿,母蟹則鮮甜細緻,香氣濃郁的蟹黃則是老饕的最愛,選購時,按壓臍部兩側,如果鼓鼓、硬硬的,代表肉質飽滿緊實,相反的,如果感覺空空的,就代表蟹隻太瘦了。 還有一個內行人才知道的選蟹絕竅,公的三點蟹的腳及腹部帶有粉紅色,代表「肥到極點」,母的蟹殼隱約有「M」字形暈黃色澤,代表蟹黃飽滿、包準好吃。《料理》清蒸螃蟹沾薑醋更對味基本上鮮美的螃蟹用清蒸的方式料理準沒錯!自己動手清蒸螃蟹時,活跳跳的螃蟹先放進冷凍庫或冰鹽水30分鐘,冰凍後取出洗淨,與紫蘇葉一起放入蒸鍋,中火蒸煮30分鐘即可,吃時搭配薑末及醋調製而成的沾醬,不僅中和螃蟹的寒性,也更能吃出鮮甜味。 (本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-07-21 名人.吳佳璇
吳佳璇/老後的積極與自在
「最近過得怎樣?」是我看診的起手式。「忙著看醫生啊!」年長病人常苦著臉回應。相較之下,「閒閒沒代誌」或「過一天是一天」的答覆,雖如牧歌般悠遠寧靜,我仍舊不放心。「不行啦!這樣下去會變成『憨人』。」我一面搖頭,一面強調要活就要動,身體頭腦不可偏廢。好說歹說,就是要病人承諾下次回診前,嘗試一項新活動,無論是和老友聚會、運動健身、當志工,就算只到住家附近市場轉一轉,都勝過在家做「閒人」。見我如此雞婆,年長病人開始分享他們點滴改變的日常,有人愛上編織,有人熱衷烘焙,有人收養流浪動物,也有人迷上手遊,追著「寶可夢」四處跑……變化一旦發生,宛如展開另一種人生,但是否如日本導演暨作家村上龍(1952~)在小說《55歲開始的Hello Life》所言,就會變成另一個人?我並不覺得我的病人變成另一個人。但是,中年以後的轉變,確實讓他們變得自在,精神科用藥也少了一大半。其實,轉變源自內在。另有數位病友,以文字爬梳人生經歷的職場沉浮、家庭糾葛、甚或罹病始末,也有人整理故人文字。當他們與我分享書寫成果,幾乎異口同聲提及:「了卻一件心事,日子才能繼續下去。」讓日子繼續下去的能量來自書寫。當「自己究竟是為了什麼而活」得到答案,便反擊了一成不變生活累積的無力感。而這樣的無力感,最容易在年長者生活中蔓延…能提筆寫自己的人畢竟占少數。於是乎,陪伴讀者一起變老的作家,近年紛紛切入自己的中年心情,或照顧暮年父母的書寫。其實,邁入超高齡社會(65歲以上人口超過20%)多年,且出版事業成熟蓬勃的日本,老年相關書籍早已是大宗,從健康保健、慢性病自我照護、死亡權自主、在宅照護,以至「熟年離婚」、「下流老人」、「孤獨死」、「介護殺人」──照顧者身心不堪負荷,殺死被照顧者後自殺──都是虛構與非虛構書寫的重要課題,且屢屢成為暢銷書。日本出版界的「玄冬風潮」,在2018年1月16日第158屆芥川賞發表後來到新高。時年63歲的若竹千佐子,以《我啊,走自己的路》獲獎,成為史上第二年長得獎者。消息傳出,若竹的處女作24天狂賣50萬冊。我曾在日本書店拿起《おらおらでひとりいぐも》,卻因日語能力有限,無法領略東北方言和標準語交互使用之奧妙,悻悻然將書放下。得知中譯本六月發行,趕緊買來拜讀。74歲的主人翁桃子,與作者同樣出身東北,年輕上京。結婚成家後,就守著東京郊區的國民住宅全心做主婦,直到子女離家、丈夫過逝,獨居多年的桃子,終於漸漸領會一個人才能享受的樂趣。若竹的作品被稱作「玄冬小說」,經歷過人生「青春、朱夏、白秋和玄冬」四季的作者,用作品回答自己「如何活下去」的大哉問。我迫不及待要和大家分享,尤其是曾與我分享文字作品的年長病友,若竹女士積極自在享受老後生活的智慧。【延伸閱讀】《我啊,走自己的路》╱若竹千佐子(2019)《55歲開始的Hello Life》╱村上龍(2015)
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2019-05-12 名人.許金川
許金川/B肝病毒消滅不了 定期追蹤才是王道
太太出國回來。「老公,我回來了,你高興嗎?」老公:「我當然高興啊!」「可是你不在的時候我更高興啊!」診間。醫師:「你服藥之後,肝指數正常了,你高興嗎?」病人:「當然高興啊!」「但你如能把我B肝帶原弄不見,我會更高興呢!」對全台二百多萬的B肝病友而言,心中最大的願望是能不能把B肝病毒完全消滅,這也是全球醫學界的期望。B肝病毒危害全世界數億人口,尤其台灣等華人地區更甚。長久以來,一直沒有消滅病毒的藥物,因此,許多病友感染B肝病毒之後,慢慢形成肝纖維化、肝硬化,再發生肝癌,走向不歸路。約十多年前,醫界開始有對抗B肝病毒的第一線藥──干安能,可說是第一個福音,療效很好,服用之後,病毒好像高空彈跳,一下子就會降到很低,許多病友以前肝指數像股票一樣高高低低,服用之後全部躺平。只是道高一尺,魔高一丈,此藥容易產生抗藥性,而且病毒無法全部消滅,停藥之後容易復發,甚至引發猛爆性肝炎而喪命者時有所聞,後來發展第二代干適能,第三代貝樂克、惠立妥、韋立得等,療效好,抗藥性也低,成為治療B肝的好方法,可惜仍然不能完全消滅病毒,血液中即使測不到B肝病毒,肝臟中仍然還有,停藥之後也容易復發,只是抗藥性極少而已。事實上,最可怕的是一旦感染B肝,B肝病毒會讓肝臟產生質變、纖維化或硬化,因此,血液中即使測不到病毒了,肝指數也回復了,但你的寶貝心「肝」已不再是純潔的處女地,可怕的肝腫瘤何時要冒出來是無法預測的,因此,只能做好定期追蹤,保持警戒,以防肝腫瘤冒出來,才不會大意失荊州,人生變黑白的喔!●肝病防治學術基金會定期出版好心肝會刊、並發行B型C型肝炎暨肝癌治療小手冊,最新好心肝會刊86期已出刊,歡迎來電索閱。若您有肝病醫療問題請洽本會免費肝病諮詢專線:0800-000-583或上網www.liver.org.tw查詢肝病相關資訊。
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