2021-03-30 養生.聰明飲食
搜尋
芥末
共找到
69
筆 文章
-
![]()
-
![]()
2021-03-24 該看哪科.巴金森氏病
飲食預防／不用就會喪失！專家教你一事訓練味覺防大腦老化
老年人的味覺 年歲增長最殘酷的，莫過於我們的嗅覺能力不可避免地衰退。六十五歲至八十歲的人中，有一半都喪失了部分的嗅覺；八十歲以上的人則有八成以上嗅覺都衰退了。我和薩拉索塔老年友誼中心的一群老人共進午餐，這是屬於一個非營利網路的機構，為年逾五十歲的人提供各種服務。我希望能和年紀較長的人談談，了解他們喪失嗅覺的體驗。一位老太太的回答教我很難過，她正逐漸喪失對進食的熱情，而這讓她感覺十分可怕。「我們究竟還剩下什麼？」她的話道出了像她這樣喪失飲食之樂老年人的心聲。「我們都在服用各種藥物， 所以不能喝酒；我們的老骨頭變得疏鬆脆弱，因此不能跳舞；我們愛飲食，連這也消失之時，實在教人喪氣。如今我吃東西，唯一的原因是我非得吃不可。這教我害怕。」 接著她伸手由皮包中拿出一粒橘子。「我可以嘗出這個味道。」她說。她握著這粒水果，彷彿這是她命之所繫。我教她好好利用它。我問她能不能享受她正在吃的黑豆雞肉飯味道，她說不能，「我只是機械式的嚼而已。」她說。於是我告訴她，下回她來吃午餐時，就可以請廚師幫她把橘子切成小塊，好讓她擠在飯菜上。如果你嘗得到某種味道，何不把它徹底發揮？這是我們所學到的教訓。想想哪些東西對你有用，對其探索，然後將之發揮，不要光坐在那裡承受你的損失。 阿茲海默症患者的味覺和嗅覺 在佛羅里達大學巴托申克旗下工作的研究生史坦普斯專攻嗅覺和大腦的關係。幾年前，她的隔壁住了一名阿茲海默症初期的老人，一天她帶了一份賓州大學味覺辨識測驗﹝UPSIT﹞回家，請隔壁這位鄰居做測驗，他在四十分總分中，得到二十五分，這是開始喪失嗅覺的阿茲海默症病人的典型分數。大約六個月後，這位鄰居告訴史坦普斯說他覺得不對勁，食物在烹煮時，他可以聞到它的味道，但一旦把它吃進口中，味道卻不對。不論是什麼，吃起來都像鹹的紙板。史坦普斯又用UPSIT為他再做一次測驗，依舊在四十分總分中，得到二十五分。表面上一切都沒變，但UPSIT是刮開嗅聞的測驗，也就是你不用把食物放進口中品嘗，它測的只有鼻子的嗅聞能力而已。這位鄰居並沒有抱怨自己的嗅聞能力衰退，可能因為這是漸進式的，可是這六個月來卻有了不同的情況，他喪失了口腔嗅覺的能力。「他喪失鼻後嗅覺﹝口腔嗅覺﹞時，反應非常強烈，教他十分沮喪。他在三個月內馬上就減輕了三十磅﹝約十四公斤﹞，」史坦普斯說，「這對他有較嚴重的影響，影響他的健康、幸福感、生活的樂趣，一切。他非常頹喪，掉了不少體重，而他的認知能力衰退得更厲害，而且速度很快，他的健康一落千丈。」 史坦普斯十分困惑，她請教巴托申克是怎麼回事，為什麼測驗未能測到這種嗅覺的喪失？有沒有可能測到？「你沒有測到它，是因為它是味覺」，史坦普斯記得巴托申克這對她說，意即她未能測得結果是因為她測的是錯誤知覺的功能。於是史坦普斯測驗她這位鄰居的味覺而非嗅覺，發現他的舌後已經沒有味覺，這意味著他的舌咽神經已經完全喪失功能。同樣喪失的是和鼓索顏面神經左側相連的舌頭部位，在他喪失部分味覺之時，他的口腔嗅覺能力也消失。同樣的現象也發生在巴托申克那位舔罐頭內側而割破舌頭的病人。史坦普斯開始測驗和她鄰居一樣喪失部分味覺的人，她請他們以鼻子和口腔嗅覺為不同食物的濃度評分，化學合成味覺程度高的食物，也就是觸覺中的痛覺，諸如：咖哩、芥末、醋和大蒜，似乎最不容易喪失味道；沒有觸覺成分的食物，諸如：葡萄、奶油，和蘋果，則最容易喪失味道。如今史坦普斯正在運用這樣的知識，測驗如果把刺激味道添加到食物中，是否能協助喪失味覺的人感受到更多的氣味。她的祕密武器是番椒。她的假設是，添加量低到無法察覺的辣椒素，其痛覺可以提高口腔嗅覺，因此提升整體風味的知覺，讓人得以享受食物。番椒刺激觸覺神經，讓嗅覺系統能得到無法由味覺神經所得到的資訊。一名罹患帕金森氏症的婦女到佛羅里達大學記憶失調診所掛號，主訴她喪失了味覺。史坦普斯讓這名婦女做了全套的味覺和嗅覺測驗，結果顯示她有嚴重喪失嗅覺的情況。接著史坦普斯以她尚未經過測試證明的「療法」來治療病人，在葡萄果凍裡逐漸增加番椒，但其含量都在病人所能覺察的範圍以下。為了設定比較的基礎，史坦普斯也給病人嘗了原味的葡萄果凍，這位婦女說她只聞到一種發霉的味道，而當她品嘗第一種最低量的番椒和葡萄果凍的混合物時，病人的感覺還是一樣，霉味，僅此而已。當番椒含量更高時，她凝視著史坦普斯喊道：「葡萄！我聞到了葡萄！」她體驗的正是史坦普斯原先的期望。適量的觸覺刺激﹝來自番椒﹞促使這名婦女的味覺發揮了作用。「我們不知道它是怎麼運作，也不知道是為什麼—是不是它使三叉神經帶動了嗅覺資訊，亦或其他，」史坦普斯說，「雖然我們不明白原因，但它發揮了效果。」 這名帕金森氏症患者再一次嘗到葡萄果凍的味道，不由得熱淚盈眶，感動莫名。她在喪失味覺的漩渦裡感受到了一線希望。史坦普斯列了一些化學合成味覺程度高的食物，讓她回去在廚房裡試試看。這名婦女離開時，歡欣雀躍一如由玩具店回家的孩子一樣。 健康的口腔才能品嘗味道 口腔的健康也會影響老年人品嘗味道的能力。年老之時，唾液的分泌較年輕時少，因此較難潤濕食物。吃酥脆或乾澀的食物—椒鹽鹹餅、米餅和乾麵包塊就比較沒味道。當然，要吃這類食物，你必須要有健康的牙齒和牙床，不然咀嚼就會有困難。咀嚼得越多，感受到的滋味就越多—基本的味道、氣味、質地。康乃狄克﹝Connecticut﹞大學的薇樂麗．杜菲﹝Valerie Duffy﹞發現，戴假牙的老太太比牙齒和牙床健康的老太太更常抱怨無法完全嘗到食物的滋味。賓州大學醫學中心嗅覺和味覺中心主任理查．杜提﹝Richard Doty﹞說，先天遺傳就有阿茲海默症傾向的人如果也抱怨嗅覺有問題時，罹患阿茲海默症的風險就提高到九倍。另外，環境中的物質也可能進入鼻子，抵達大腦，誘發如阿茲海默症、帕金森氏症，和庫賈氏病﹝Creutzfeldt-Jakob Disease﹞。避免鼻子接觸這些物質的最佳方式，就是避免造成傷害的毒素，杜提建議應該避免除草劑、殺蟲劑、重金屬。如果有感染，立即治療。這大體上是好的建議，只是我們對這些危害甚大的疾病所知實在不多。 不用就會喪失 如果你或者至親好友受嗅覺或味覺喪失所苦，那麼有些辦法可以試試。其實感官喪失的人很可能已經在食物中多加鹽，或者在咖啡中多放糖—這是最合乎邏輯的第一反應，要讓食物更有滋味，就多加鹽和糖，問題是大部分的老年人，尤其是高血壓或糖尿病的人，不該再增加鈉或熱量的攝取。比起嗅覺來，味覺更有彈性，更容易恢復。老年人很有可能味覺並沒有問題，因此，與其添加基本味道的調味品，不如按我教薩拉索塔那位老太太的辦法，擠一點橘子或檸檬汁在食物上。他們渴望的是氣味，柑橘類的水果就含有這樣的氣味，而且這種作法也不致傷害老年人的健康，更不會增加熱量、鈉、糖分，帶來罪惡感。買一些新鮮檸檬，不論是已經拌了醬汁的沙拉，或是如馬鈴薯或米飯這樣的食物，都可以搭配食用。你也可以試試番椒或其他辣椒。要小心的是，許多辣醬也含有鈉，不過如果只用少量，鈉含量應該極小。試試煙燻胡椒﹝smoked pepper﹞，它幾乎不含鈉也不含熱量。你也可以在雜貨店找到墨西哥辣椒粉，或其他各式辣椒粉。史坦普斯未來想要針對專業廚師作研究。她提出的理論是，廚師比較不常罹患失智症，因為他們經常用他們的味覺和嗅覺，她認為尤其積極運用嗅覺能讓大腦保持活躍，就像肌肉一樣—不用它，它就會萎縮。她還認為每天吃同樣食物的人，比如她的祖父，不能開發新的嗅覺細胞，必須食用多樣化的食物，嘗試新食品，才能挑戰大腦，讓它保持青春。她祖父死於神經疾病，她一直認為與此有關。如果食用多樣化的飲食，追求刺激，可以阻止老化，那麼來一盤海狸鼠肉吧。※ 本文摘自《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》。《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》作者：芭柏．史塔基譯者：莊靖出版社：漫遊者文化出版日期：2020/05/11【加入臉書社團】幸福巴士[巴金森‧帕金森病園地]招募新成員！社團提供病友、照顧者及關心此疾病的成員一個互相交流、解決問題的平台，提供醫療知識及互相鼓勵，立刻加入：https://user137758.psee.io/3j74yy
-
![]()
2021-02-21 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／猛算卡路里 不如吃對食物
「我可能必須不吃不喝才有辦法瘦，總覺得自己連喝水都會胖！」六十多歲的陳女士說自己明明已經吃很少了，還計算過卡路里，結果還是瘦不下來。試想，吃進1000大卡的巿售麵包跟同樣熱量的蔬菜，對身體的影響會相同嗎？卡路里應該只是減重過程中的參考數字，熱量並非決定肥胖的唯一依據。尤其最新研究顯示，從食物中獲得多少卡路里，取決於食物的種類、料理方式，而食物在個體內的消化率也有個別差異。吃對的原形食物及正確的食物組合，比熱量計算更為重要。抹茶可麗餅佐草莓優格沙拉(3人份)減糖版果醬的作法，糖的分量只占水果總量的15～20%，更能凸顯水果的酸甜滋味。草莓醬搭配希臘式優格，大大提升優質蛋白的比例。可麗餅皮使用全麥麵粉，還加上堅果，更增營養香氣。草莓優格醬：草莓150克、檸檬7cc、椰糖20克、希臘式優格100克抹茶可麗餅：全麥麵粉45克、甜菊糖粉極小量（或不用）、綜合堅果40克磨粉、雞蛋1粒、牛奶125cc作法：1. 草莓醬做法：草莓取100克剖半，加入椰糖、檸檬後靜置。開中小火，等果粒出水後轉小火煮5到6分鐘即完成，與希臘式優格攪拌即為草莓優格醬。2. 堅果可麗餅做法：全麥麵粉、堅果粉過篩，加入雞蛋及甜菊糖用打蛋器打至黏稠。緩緩加入牛奶充分攪拌，冰箱內靜置至少1小時。平底鍋開小火，塗少許橄欖油，用大湯匙將麵糊平均散開，煎到表面稍乾燥、翻面，再煎約20秒即可熄火。3.將可麗餅攤開，於上半部塗上優格草莓醬及擺放新鮮草莓，對折後捲起即完成。● 草莓醬另有不經烹煮的做法。將食材放入塑膠袋內混合，用重物將草莓壓碎靜置出水即可食用。可保留更多維他命，但較水狀。味噌鮭魚&酪梨馬鈴薯巧達濃湯(4人份)這道湯品捨棄西式傳統以奶油料理食材，改用富含Omega-9酪梨與Omega-3的鮭魚，是滿滿優良油脂的代表料理。以馬鈴薯取代麵粉來增加湯品的濃稠度。鯛魚及蛤蠣等海鮮除了提供蛋白質，還含有豐富的胺基酸及礦物質。食材：鯛魚2片、蛤蠣20粒、酪梨1顆、馬鈴薯2顆、西洋芹3支、洋蔥半顆、蘑菇6朵、胡蘿蔔1/2條、毛豆150克味噌鮭魚：鮭魚1片、味噌1/2大匙、清酒1/2大匙作法：1. 蛤蠣煮熟，留存湯汁700cc，馬鈴薯切小塊，一半蒸熟，蘑菇切片。2. 味噌鮭魚作法：將味噌及清酒混合並塗抹於鮭魚上，半小時後用紙巾擦乾並切小塊，入烤箱以120度烤約15分鐘完成。3. 酪梨、西洋芹、洋蔥、胡蘿蔔皆切小塊。4. 鍋內放橄欖油，將洋蔥炒到透明，再放入胡蘿蔔及西洋芹炒到稍微變色。接著蘑菇及馬鈴薯一併放入再微炒，倒入蛤蠣湯待滾後轉小火。5. 將剩下的馬鈴薯及500cc牛奶混合成泥狀再倒入鍋中，略滾後再將鯛魚及鮭魚加入。6. 最後放入酪梨，再以黑胡椒、鹽調整味道。海鮮總匯&尼斯沙拉(3人份)尼斯沙拉的食材包含鯷魚，但鯷魚並不易取得，所以用水煮、低鹽且不含任何人工添加劑的水煮鮪魚罐頭取代。以南瓜作為澱粉主要來源，相較其他的澱粉類蔬菜熱量較低，還富含可改善高血壓的鉀，有助去水腫。食材：南瓜450克、雞蛋3粒、蝦子9隻、透抽1尾、水煮鮪魚罐頭65克、紫洋蔥半顆、玉米筍6支、蘆筍150克、小番茄15粒。萵苣、綠蘿蔓等綜合生菜100克、酸豆1茶匙、黑橄欖6粒法式沙拉醬：白酒醋1大匙、檸檬1大匙、冷壓初榨橄欖油2大匙、醬油1小匙、黃芥末籽1小匙、鹽及黑胡椒適量、蒜末2粒作法：1. 南瓜切塊蒸熟、雞蛋煮熟後切片、紫洋蔥逆紋切薄片、小番茄剖半、黑橄欖切片。2. 蝦剝殼去泥腸、透抽切花，蘆筍及玉米筍切段。以上食材汆燙後備用。3. 法式沙拉醬作法：將白酒醋、檸檬汁、醬油、蒜末及黃芥末子調合。接著徐徐倒入橄欖油充分攪拌，加入鹽及黑胡椒調味。4.將沙拉醬放入黑橄欖、番茄、酸豆及一半鮪魚靜置。5. 作法1食材加入南瓜、紫洋蔥及綜合生菜，並加入約2/3式沙拉醬充分攪拌，裝盤後再放入雞蛋，淋上剩下的沙拉醬汁及鮪魚。
-
![]()
2021-02-15 科別.泌尿腎臟
空氣清淨機擺哪最適合？ 醫師教你不受環境毒害的排毒法
空氣清淨機最適合擺臥室 真菌毒素不同於肉眼可見的真菌，因為看不見，所以日常生活中沒有人會隨時隨地意識到它的存在。然而，要嚴防真菌毒素侵擾，除了守住飲食健康，避免病從口入，生活環境的把關也很重要。除了真菌毒素以外，我們還同時暴露在其他毒素的威脅之下。例如，有害化學物質等經由鼻子或皮膚進入體內。 有的孩子晚上不睡覺，惹得父母大發雷霆，天天嘮叨：「到底要摸到幾點才甘心？還不快去睡」、「就愛玩手遊，才會不想睡」、「不睡覺怎麼長高！」但是你可知，孩子不想睡也許是寢室環境有問題！孩子的寢室裡放了哪些東西呢？衣櫃裡該不會掛著從洗衣店拿回來的乾洗衣物，上面還原封不動的套著塑膠套？ 洗衣店使用的乾洗清潔劑，主要成分是有機溶劑1-溴丙烷(1-bromopropane)。待在寢室裡，不自覺的呼吸著有機溶劑污染的空氣，很多孩子出現頭痛、疲勞症狀，因此導致失眠。即使緊閉衣櫃，衣櫃的門板之間還是有微小縫隙，從裡面持續釋放1-溴丙烷，造成孩子整晚呼吸著污染的空氣。 睡眠時間的環境衛生不可輕忽。任憑你如何嚴加把守飲食安全，如果睡眠八小時暴露在污染風險之下，就意味著一天的三分之一持續受到有害物質污染。孩子抱怨「頭痛」、「睡不著」，問題或許不在他的決心或毅力不足，也不是喜歡熬夜，何妨檢視家中是否遭到有機化合物的污染。 習慣把乾洗衣物放入衣櫃的家庭，最好在寢室使用空氣清淨機。許多家庭把空氣清淨機放在客廳，但其實放寢室更切合需求。乾洗衣物拿回家以後，應立刻去除塑膠套，掛在通風處，讓殘留衣物上的有機溶劑盡快揮發會更安全。當心除臭劑、染髮劑、化妝品裡的「經鼻毒」！ 不只是乾洗衣物暗藏危機，廣告打得如火如荼的消臭劑、清潔劑、柔軟劑、殺蟲劑、化妝品、芳香劑等（化學物），還有抽菸、汽機車廢氣（鎘）、染劑或塗料（鉛、鎘）、窗簾或地毯的阻燃劑等，大環境裡充斥的毒素，多半是透過呼吸進入人體內的「經鼻毒」。 我們檢驗發現，很多發展遲緩的孩子體內都殘留高濃度的除蟲菊精類殺蟲劑。目前已知除蟲菊精會升高罹患自閉症的風險。家中如有除蟲需要，應慎選安全的芳香藥草。 此外，化學芳香劑也和過動症有關。筆者的門診有一位過動的孩子，原本狀況已經穩定，但是某次搭計程車對車內的芳香劑起反應，又開始出現過動症狀。 經鼻毒的可怕在於眼不可見，大家對吃進去的東西多少會有戒心，可是對飄散在空氣中的毒卻漫不經心。而且就算對家中環境嚴加把關，也難防外來危害。更可怕的在於，大氣環境中就含有水銀、鎘等有害人體的重金屬，僅只是呼吸空氣，即可能不斷把水銀吸入體內。 近來，建築空調設備越來越齊全，一般都有二十四小時換氣，室內空氣應該十分清潔衛生才對。然而，人工空調不比空氣清新的自然環境，無論如何換氣，也只是把污染的空氣換進換出罷了。 經鼻吸入的毒素，也和飲食一樣，必須交由肝臟解毒。這些毒素透過鼻黏膜裡的微血管，進入血液循環，最後送到肝臟處理。而隨著空氣進入肺部的毒素，也是經由肺泡細胞進到血液循環，由此流竄全身。 食物裡的毒素進入腸道，最後藉由糞便排出完成解毒，但是經鼻吸入的毒，無法像排便一樣直接捨棄，只能在體內到處跑。由此可知，「呼吸乾淨空氣」是何等大事。 認識防曬乳、面霜、洗髮精的「經皮毒」 有些化學物質會經由皮膚吸收。乾洗衣物的有機化學溶劑、柔軟劑、清潔劑，除了經鼻吸收以外，還會透過直接接觸皮膚危害人體。化妝品、洗髮精等直接使用於皮膚的化學物質也是如此。 現在還多了一項需要特別提防的，就是防曬乳。夏威夷已經發布公告，即將從二○二一年起，禁止流通和販賣有害珊瑚礁的化學物質，其中就包含防曬乳。連同在一般超商販售的防曬乳，都不得再販售。會毒死珊瑚的化學物質，我們竟直接塗抹在皮膚上，想來都令人頭皮發麻。 珊瑚並非植物，而是與海葵同屬的動物。造成這類動物死亡的防曬乳成分，為二苯甲酮（Oxybenzone）、甲氧基肉桂酸辛酯（Octinoxate）。這些化學成分不必直接塗抹於珊瑚，都能置珊瑚於死地，我們卻直接塗在皮膚上。 筆者的夫婿龍介一得知這個事實，便從此拒絕使用防曬乳，因為他判斷認為，這些化學成分對人體的危害比紫外線更大。 防曬乳塗抹面積大、附著時間長、遇水不脫落，最近還多了霜狀、膠狀等劑型，對皮膚的滲透力更強。相信很多人都有過塗抹防曬乳的經驗，只用香皂根本清洗不掉，這些有害污染物就在我們不知不覺間蓄積體內。 防曬觀念如今已深入幼兒園、托兒所等兒童相關機構，讓很多父母堅持要幫孩子把防曬乳塗好塗滿。日曬過度會造成傷害，因此防曬確有其必要，最好利用帽子、衣物、陽傘遮陽，或檢討塗抹防曬乳的用量和使用時機。選用防曬乳，宜避免含有二苯甲酮、甲氧基肉桂酸辛酯的成分。早期那種塗了以後皮膚會發白，怎麼抹也抹不勻的防曬乳，反而比較安全3。現在立即可行的排毒習慣 在每天的生活中，一點一滴整備體內環境，成為能夠排毒的體質，是我們為身體健康所能做的必要努力。筆者推薦的家常排毒時間，就是沐浴。即使是夏天洗澡，也要避免採用淋浴式的戰鬥澡，最好是泡個溫水澡，讓身體確實出汗。別小看出汗，只是出個汗，對身體來說就是最佳的排毒。 最近的孩子都不容易流汗，而且越是體質差的孩子越不出汗。不但如此，身體本身竟然抗拒出汗。這是為什麼呢？因為出汗會流失礦物質，身體本能地知道繼續流失礦物質將會加重體質惡化。 但是，不流汗就無法排毒，所以必須一面補充礦物質，一面流汗，而泡澡正可以滿足這一條件要求。在紛繁忙碌的生活中，全家人至少在沐浴時刻，堅持泡個舒緩安適的溫水澡，痛快發汗。 重金屬、化學物質可以隨著大小便排出體外，但是有機溶劑（香水、甲醛等）就只能透過汗水排出。泡澡時，用不含鋁成分的碳酸氫鈉（NaHCO3₃，俗稱小蘇打）取代一般的泡澡劑，可促進發汗，還能夠增強美膚效果。 除了碳酸氫鈉，浴鹽（Epsom Salts）泡澡也值得推薦。浴鹽雖有「鹽」之名，卻不是鹽，而是天然礦物質硫酸鎂。歐美大約自三千年前，開始養成用浴鹽泡澡來排毒的習慣。這幾年，浴鹽受到演藝人員、名模的喜愛，而廣為日本人熟知，美容功效也深受矚目。 浴鹽不只促進發汗，其中的礦物質鎂經皮膚吸收，還可補充礦物質。泡浴鹽能夠舒緩神經緊繃，放鬆肌肉，讓人一夜好眠。浴鹽不傷浴缸，不造成設備鏽蝕，又是可處理的天然廢棄物，大型藥局或網路皆有販售。用排毒食材為身體排毒 平日飲食可適度攝取有助提升肝臟機能、促進解毒的食材。調味佐料、芳香蔬菜、芳香藥草、辛香料都具有解毒作用。包括青蔥、生薑、紫蘇、野薑（茗荷）等調味佐料，以及大蒜、洋蔥、巴西利、薄荷、羅勒、芫荽、鬱金等芳香藥草或辛香料皆屬之。 此外，有機硫化物可促進人體解毒路徑的運行，是身體解毒的重要推手。特殊刺鼻氣味是有機硫化物的一大特徵，除了大蒜、韭菜、洋蔥這類佐料，白蘿蔔、芥末、包心菜、珠蔥、蕗蕎（薤白）、青蔥等，也都是富含有機硫化物的好食材。有機硫化物成分還可吸附真菌毒素，對防治真菌毒素危害人體十分有效。 辛香料、芳香藥草同時也具有健腦作用。例如迷迭香、奧勒岡（牛至）、芫荽、薑黃、鼠尾草、百里香、黑胡椒、月桂葉、肉桂等，除了解毒功能，又可抑制腦部發炎，提高大腦的信息處理能力，並且穩定情緒4。 很多媽媽擔心孩子無法接受氣味強烈的佐料、辛香料、芳香藥草，筆者家裡則是想盡辦法拿這些食材入菜，做湯或熬咖哩，是孩子最容易接受的烹調方式。 市售的現成咖哩塊雖然使用方便，但其中添加了很多麵粉（麩質蛋白）。不妨考慮炒咖哩粉，或是加了薑黃的咖哩醬，配上絞肉、洋蔥丁，再混合其他香草、辛香料調理成肉醬咖哩（Keema Curry），也很受小朋友歡迎。 具有解毒良效的食材還有檸檬和西瓜。小松菜、青花椰菜等黃綠色蔬菜富含抗氧化物，也有益肝臟健康。善用辛香料還可促進食慾，讓我們透過孩子喜愛的吃吃喝喝，養成他們「有排毒能力的體質」，保護下一代免於毒物危害。※本文摘自《孩子怎樣也講不聽？原因竟然是腎上腺疲勞！：有氣無力！過動沒定性！粗心大意！早上起不來！》。 《孩子怎樣也講不聽？原因竟然是腎上腺疲勞！：有氣無力！過動沒定性！粗心大意！早上起不來！》作者：本間良子、本間龍介出版社：新自然主義出版日期：2020/12/24
-
![]()
2021-02-09 養生.聰明飲食
吃魚怕重金屬下肚？營養師：2部位能不吃就別吃
冬天正是漁獲肥美的季節，喜愛吃海 鮮的老饕們無不食指大動。不過， 相對於蝦蟹類有高膽固醇的疑慮，此時吃 魚不僅美味，更多了份健康。含優質蛋白質與Omega-3 營養價值高營養師宋明樺表示，吃魚好處確實多，魚是優質蛋白質的來源，具有恢復體力、修補傷口、降低膽固醇、預防動脈硬化、心臟病、改善憂鬱 心情等作用，其中的抗氧化的成分，甚至 被認為有預防癌症的功效。此外，和肉類相較，魚的纖維結構較短，對老人、小孩來說，會比肉類容易咬爛吞嚥， 較容易消化吸收，蛋白質也能較快供應給人體利用。宋明樺指出，魚肉的脂肪中含有優質 Omega-3不飽和脂肪酸，指的就是魚油中 的DHA 和EPA，其中DHA是構成神經細胞的重要組織，這也就是一般人常說吃魚會讓人變聰明的原因；這個成分有助於胎兒與嬰幼兒的腦部神經及視力發育，因此，許多奶粉中都有此成分，懷孕期間也需要多注重此成分的補充。此外，EPA還能夠有效降低血中的三酸甘油酯、膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的 含量、減緩血液凝固的時間，藉此降低心臟病、腦中風等疾病的罹患率，達到預防心血管疾病的效果；不僅如此，魚類還含有許多不同種類的微量元素，是均衡營養素的來源。深海魚、淡水魚 均衡攝取才是王道吃魚好處這麼多，但究竟吃深海魚好還是吃淡水魚好呢？宋明樺強調，不論是深海魚或淡水魚，都含豐富蛋白質、維生素D及多種微量元素，只是這些成分在深海魚類中普遍較高，因此，不少人會建議多吃深海魚。但深海魚富含的DHA和EPA的成分越高，代表油脂也高，吃太多容易造成腹瀉及消化不良；淡水魚雖較無此顧忌，但魚刺較細小，處理起來較費時費工，各有 利弊。宋明樺建議，不妨均衡攝取，一天吃深海魚、一天吃淡水魚，均衡攝取才是王道。不過，即使再營養的食物，攝取也不能過量，吃魚是否也有適當攝取的份量？宋明樺說，若是喜歡大魚大肉的人，更需要注重吃魚類的比例來降低肉類的攝取，較能避免吃過多肉類造成肥胖問題或心血管疾病；至於在份量上，若以每週2～3次來說，每次食用的量大約1個手掌大（約3～4兩左右）。若是超過這個分量，而肉類等其他蛋白質食物攝取較少的話，則不會有蛋白質攝取過量的問題，但若是在吃魚的同時，其他肉、蛋等食物攝取也沒有減少，長期高蛋白攝取的情況下，就很可能會對肝臟、腎臟造成負擔，導致其他營養過少、失衡的狀況。值得注意的是，烹調方式對魚的營養有絕對的影響，宋明樺提及，魚的蛋白質結 構較短，若將魚油炸，蛋白質容易被破壞變性，而DHA和EPA原本就是不穩定的成分，高溫烹煮也容易破壞成分，降低身體利用率。一般來說，生魚片的營養價值最高，其次是烤、蒸、煮的魚，最不佳的料理方式是油炸，炸越久，營養破壞率也就越大。吃小的深海魚 減少重金屬殘留雖說吃魚好處多，但重金屬殘留的問題，也讓很多人對吃魚有些卻步。宋明樺說明，重金屬殘留的問題大多是生物自然反應，在深海魚身上較明顯，尤其以大型魚 種更為嚴重，因為是食物鏈上端，殘留的重金屬也更多。要改善魚類的重金屬殘留問題，宋明樺建議，最好就是淡水魚和深海魚輪流攝取，並且不要超過建議食用的份量。若還是擔心的話，則單純吃魚肉就好，因為脂肪較多的地方大多重金屬含量較高，像是魚皮、魚卵等部位，能不吃就盡量不吃， 可將重金屬殘留的風險降到最低。此外，宋明樺也建議，不妨多挑選體積較小的深海魚食用，一方面攝取到深海魚的營養，另一方面也減少重金屬殘留。挑選一尾好魚 這些細節不能忽略想從吃魚得到營養，首先得要挑選一尾健康美 味的魚。魚達人李嘉亮指出，大多數人知道挑魚 要看魚眼睛及魚鰓，不過，有些不肖商人會使用福馬林保持魚眼睛清亮、腮幫子鮮紅，因此，現在看魚是否新鮮得用其他的方式。首先，用手摸魚的表面有無黏液，魚越新鮮就越黏，若是加了福馬林，魚的表面就不會黏；其次，看看有沒有蒼蠅沾來沾去，若連蒼蠅都沒有興趣的魚，大家也最好也不要碰；第三是用「聞」的，若魚肚子聞起來很臭，絕對就是不新鮮的魚。冷凍魚絕非不新鮮 正確解凍這樣做至於冷凍魚是否新鮮？李嘉亮提醒，冷凍魚絕非不新鮮，很多冷凍魚比現撈的魚更保險，漁船捕獲上船的魚貨，為了要加強保存時間，會直接將魚貨殺好，拿掉內臟，直接用真空包裝保存，這種真空包超低溫保存的魚不僅安全，且價格也不 至於太高，不過，還是要挑選有信譽的廠商選購。挑選冷凍魚時，要特別注意仔細看真空袋中，除了 魚片之外，其他部分是否有水或是冰，若有可能表示魚已經解凍過，新鮮度就打了折扣；若是真空袋已經有破損或是感覺好像沒有完全真空，保鮮程度 也可能受到影響，最好不要選購。冷凍魚的解凍方式，李嘉亮建議，最好是放在水龍頭底下，用水流來解凍，不建議放在冷藏中解 凍，以免影響口感，也可以在前一晚拿出來用味 增抹一抹，再滴一點酒放冷藏，此方式不僅讓魚 不接觸到空氣，並能讓魚的風味更佳。延伸閱讀： ·冷凍魚比較不新鮮？ 專家解惑！「NG解凍」小心營養流失 ·吃生魚片沾芥末殺菌？ 腸胃科醫師曝「2件事沒做到」寄生蟲下肚
-
![]()
2021-01-23 科別.消化系統
吃生魚片沾芥末殺菌？ 腸胃科醫師曝「2件事沒做到」寄生蟲下肚
吃生魚片時，芥末是必備佐料，沾上1口，辛辣嗆鼻，直衝腦門，據說可以殺死病菌、寄生蟲，有人則是搭配高濃度酒精成分的白酒，或是一邊嚼食大蒜，認為也能達到殺菌效果。不過，國泰醫院汐止分院腸胃科主任楊瑞能說，其實這些方法都是無稽之談。 生食海鮮等水產品 當心海獸胃線蟲下肚楊瑞能指出，台灣衛生環境良好，幾乎很少收治寄生蟲腸胃個案，只有少數人可能生食海鮮等水產品，或是烹煮不完全，以致幼蟲進入人類胃腸組織，造成腹痛、嘔吐、下痢等。根據食品藥物管理署資料指出，生食海鮮等水產品時，較可能將「海獸胃線蟲」（Anisakis）等寄生蟲吃下肚，不過，這類寄生蟲如果經過-20℃冷凍，或以80℃以上高溫烹煮就無法存活，只要不生食，就能大幅降低腹瀉風險。 冷藏溫度、料理刀具汙染 恐讓病菌纏身楊瑞能解釋，食用生魚片以及海鮮壽司時，其實不用擔心寄生蟲，反倒應該注意店家及餐廳的衛生環境，因為絕大部分的生魚片都算新鮮，但如果運送及保存、處理等過程中，遭受汙染，吃下肚可能引起腸胃炎。楊瑞能指出，台灣臨海，所以大多數魚貝海鮮都沒有問題，造成腸胃炎群聚感染的元兇，反而可能是儲存置放空間，例如，冷藏溫度不夠低，或是料理刀具沾有病菌，而汙染魚肉。楊瑞能建議，如果想吃生魚片，應該以信譽良好的店家為主，享受美食之前，先看看周遭環境是否衛生乾淨，放置魚肉的冷藏室溫度高低，以及料理師傅的穿著，是否戴上口罩。如果購買海鮮等水產品回家料理，一定要充分加熱後再食用。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）  延伸閱讀： ·冷凍魚比較不新鮮？ 專家解惑！「NG解凍」小心營養流失 ·吃到沒熟的豬肉會怎麼樣？ 恐怕不是拉肚子而已！醫曝「驚人下場」
-
![]()
2021-01-22 養生.聰明飲食
薑黃護心好食材！營養師：小心副作用，建議這樣吃最好
近來，越來越多知名人士因心血管疾病而病逝，許多人甚至因此無預期的過世，讓人惋惜！社會大眾開始關心自己的心血管健康，擔心心臟疾病來得無聲無息，徒留遺憾。而如何預防心血管疾病上身呢？許多人認為，除了吃藥，更容易而安全的健康投資是吃保健品，也因此使得訴求具有通血路、顧心臟的成分，人氣始終居高不下。本次，邀請郵政醫院營養師黃淑惠來談談「薑黃」到底能不能護心呢？過去，薑黃都做為香料使用，近年來，卻成為熱門的保健食品成分。黃淑惠表示，其營養關鍵來自於薑黃素(curcumin)。研究指出，薑黃素的絕佳抗氧化能力，能有效清除自由基，減少癌症、心血管疾病、失智症等的發生。薑黃素能抑制膽固醇形成，預防心血管疾病。從肥胖動物實驗發現，於飲食中添加1~5%的薑黃粉，4週後可顯著降低血液中的低密度膽固醇和三酸甘油脂濃度，同時增加高密度膽固醇含量，有效預防血栓形成，避免動脈粥狀硬化。她進一步說明，薑黃素亦是天然抗發炎成分，能抑制細胞內發炎物質(TNF α)的生成，降低發炎反應，預防多種慢性疾病；進而預防慢性疾病，如糖尿病、高血壓、高血脂等所造成的心血管併發症。每天該攝取多少薑黃素量呢？根據世界衛生組織(WHO)建議，成人一天攝取量以每公斤體重使用0～3mg來計算。以體重60公斤的成人來計算，每日建議攝取量為不超過180mg。而薑黃素是一種脂溶性的營養素，建議飯後食用，效果較佳；薑黃粉則與油脂混合，添加在食物中幫助吸收；此外，與黑胡椒一起服用，胡椒鹼亦可提高薑黃素的吸收率。黃淑惠提醒，因薑黃素有些許副作用，如噁心、嘔吐、腹瀉、皮膚過敏等。另外，懷孕、哺乳及15歲以下孩童應避免服用；有貧血、膽管堵塞、腎臟疾病、胃潰瘍、手術前的人不適合食用。不如從飲食中攝取，例如，薑黃、咖哩、薑、芥末等富含薑黃素的好食物來補充。薑黃粉的味道嗆而不辣，拿來做成燉飯、炒飯或醃肉的去腥劑，都是不錯的料理方式。
-
![]()
2020-12-09 養生.聰明飲食
嬤讓2歲孫吃生魚片狂吐？醫生喊母湯「這兩種人別碰生食」
生魚片是經典的日本美食，冰涼滑嫩的特殊口感，沾著芥末醬油，饕客忍不住一口接一口。但你知道，不是所有人都能吃生魚片嗎？，柚子小兒科診所院長陳木榮在臉書粉專「柚子醫師的育兒診療室」分享一個案例，全家四口一起吃生魚片，三個大人沒事，兩歲小孩卻不適就醫，還在門診現場吐得一塌糊塗。他說，日前有一家爸媽、阿嬤帶著將滿兩歲的小孩來看病，小孩在診間狂吐，陳木榮詢問：「昨天或今天有吃什麼比較奇特的食物嗎？」，只見媽媽雙手抱胸翻白眼怒問：「這個年紀可以吃生魚片嗎？」。醫生一問之下，才知道一家人中午去知名海鮮餐廳參加喜宴，小孩想吃生魚片，媽媽覺得不妥，但阿嬤護孫：「只要不沾芥末醬，他喜歡盡量吃沒關係」，但吃了太多生魚片的後果，小孩回家狂吐，只好抱來看醫生。陳木榮醫師提醒，「請不要讓五歲以前的孩子吃生魚片」，根據美國食品藥物管理局FDA資料，孕婦跟小孩免疫系統比較弱，比較容易被食物中的微生物感染，請務必讓孕婦跟小孩吃煮熟的食物。PO文一出，回響熱烈，「感受媽媽的無奈，無知的長輩都說吃一口沒有關係啊」、「我連生菜沙拉都還不給我女兒吃呢！即將滿四歲了」、「為什麼敢讓這麼小的孩子吃生魚片？我連半熟蛋都不敢給孩子吃了」、「阿嬤大絕招：我以前也是把你們這樣帶大的啊」、「我懷孕38周時來兩片生魚片，結果當晚肚子痛的以為我要生了」、「2歲吃生魚片...只要號稱媽媽的應該都會翻白眼」、「這個時候爸爸不是應該先要出來擋嗎？」
-
![]()
2020-11-04 養生.聰明飲食
覺得可怕？討厭吃綠花椰菜的你可能是「超級味覺者」
【文、圖／選自臉譜《我，為什麼會這樣？》，作者比爾．蘇利文】你討厭綠花椰菜的理由人們對於綠花椰菜的喜好差異之大，在《歡樂單身派對》的〈烤雞〉那一集中特別演出來了。那一集中，克萊默（Kramer）討厭肯尼．羅傑斯烤雞店（Kenny Rogers Roasters），但是一嘗之下成主顧。後來他密謀讓好朋友紐曼（Newman）為他從餐廳買肉回來。在紐曼去買的時候剛好碰到傑瑞（Jerry），這使傑瑞起了疑心，因為紐曼「就算綠花椰菜是在巧克力醬裡煮熟的也不會吃。」紐曼為了打消傑瑞的疑心，就說自己喜歡吃綠花椰菜。傑瑞說他不敢，紐曼於是吃了一塊，然後馬上就吐出來了，說那是「骯髒的雜草」，接著吃了一口蜂蜜芥末好清除口中的苦味。紐曼顯然是個「超級味覺者」（supertaster），生理心理學家琳達．巴托夏克（LindaBartoshuk）發明了這個詞，用以描述像我這樣味覺特別敏感的人。成為超級味覺者聽起來好像很棒，其實不然。我衣服胸口上沒有大大的S字樣，反而像是因為犯罪而在額頭上被塗上紅字。你認為自己可能是超級味覺者嗎？自行檢測看看吧。找一些食用藍色色素抹在舌頭上，這些色素會覆蓋在舌頭表面，但是不會覆蓋在味蕾上，因此味蕾看起來像是粉紅色的坑洞。拿一個讓活頁紙洞不易扯破的環狀塑膠片，蓋在舌頭上，讓環中的味蕾凸出來，然後用放大鏡觀察，數一數圓形區域中味蕾的數量，如果超過三十個，就是超級味覺者。每個味蕾上約有五十到一百五十個味覺受器細胞（taste receptor cell），TAS2R（發音剛好如「味覺者」taster）這群基因會製造味覺受器。味覺受器細胞上的這類蛋白質能和飲料或食物中的分子結合。當這些分子進入口中並且連接到受器上，訊號便會傳遞到腦部，成為「喔喔喔喔喔是瑞氏花生醬巧克力」或「噁，是芥藍菜」。超級味覺者除了有比較多味蕾，TAS2R基因也具有遺傳變異，使得味覺受器對苦味更為敏感，其中有一個基因—TAS2R38 所製造出來的受器能夠偵測到許多蔬菜都含有的硫脲（thiourea）。在素食者飲食所含有的成分中，沒有比硫脲聽起來更為險惡的玩意兒了，但硫脲只是綠花椰菜所含有的眾多化合物中的一種。所以當自稱是「食物寶貝」（Food Babe）的瓦尼．德瓦．哈里（Vani Deva Hari）宣稱「食物中可接受的化合物成分標準是零」時，科學家都大為反彈。所有的食物，不論是否有機或是非基因改造，都是由化合物組成的。一九三○年代，杜邦公司的化學家亞瑟．福克斯（Arthur Fox）最先注意到人們對於硫脲的味道有不同的反應。福克斯有次意外把硫脲灑到了自己和一位實驗室伙伴身上，這種化合物並沒有讓福克斯困擾，但是他的化學家伙伴卻抱怨硫脲的味道非常苦。福克斯不是超級味覺者，但是他的實驗伙伴是。這是人們味覺並不一定相同的最早證據之一，某人嚐到的味道並不一定會和另一個人相同。TAS2R38受器的差異在於這個基因的DNA序列不同，也就是不同人的味蕾上這種蛋白質有所不同。超級味覺者的DNA讓他們的味覺受器覺得硫脲非常苦。因此當超級味覺者的嘴巴塞入綠色蔬菜時，腦會認為這種食物很可怕，不適合食用。綠花椰菜當然不會真的讓超級味覺者身體不舒服，但是由於感覺到的苦味很強，有的時候甚至足以引起嘔吐反應。換句話說，超級味覺者所具備的TAS2R38基因變異，是因為DNA為了安全起見的措施，好讓人不要吃到可能有毒的植物。在這裡我得要再次提醒，我們是DNA的產物，這種分子一心一意就只是要複製自己。DNA打造出像是人類這樣的生物，把我們當成生存用的機器，好讓自己傳遞到下一代的機會提升到極大值。（聽起來很冷酷，但是實情就是如此。）作為生存機器，人類具備了味蕾，用於區別哪些東西對身體有利，哪些東西可能致命。要進一步瞭解人類的味覺，我們得知道植物也是生存機器。由於植物無法移動躲避掠食者，它們的DNA便發展出了不同的保護策略，其中之一是讓自己的某些部位難以下嚥，或是乾脆具備毒性，好讓動物不會來吃。植物製造苦味的化合物，讓我這樣討厭綠色花椰菜的人不會有把植物當成午餐的念頭。植物的繁殖策略之一，是利用喜歡吃甜食的動物。植物用甜美的果肉包裹種子，這樣一來，動物就會吃果實，不知不覺為植物散播種子。如果你仔細思考，會發現植物非常擅於操弄動物。如果我吃沙拉，我會充滿怒氣地吃，狠狠用叉子插入那些萵苣的心臟。你為什麼喜歡吃綠花椰菜？如果TAS2R38的突變是為了保護我們不要吃到有毒的植物，那麼為什麼不是所有的人都厭惡綠花椰菜呢？可能是取決於我們祖先在當時的自然環境中所能吃的食物。如果祖先演化的地區長滿了有毒植物，具備超級味覺者基因則對生存大有裨益。另一方面，如果那些植物其實是可以吃的，那麼祝福就變成了詛咒，味蕾會造成誤導，使超級味覺者無法得到營養的食物。許多味蕾受器基因之外的基因，也會影響我們偏好的味道以及代謝（分解）某些食物的方式。找到這些基因並且確定這些基因的特性， 屬於新興學門「營養遺傳學」（nutrigenetics）。二○一六年，義大利港大學（University of Trieste）的遺傳學家帕羅．加斯帕里尼（Paolo Gasparini）發表一項研究成果：發現了十五個和人類對於各種食物偏好相關的基因。他比對了四千五百多人的基因體序列，找到與這些人喜好的二十種不同食物有關的基因。有意思的地方在於這些基因中，沒有一個和嗅覺受器或味覺受器有關，顯示人類厭惡某些食物的原因還有許多值得探究之處。
共
3
頁