2020-05-24 養生.聰明飲食
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芋頭
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2020-05-18 養生.聰明飲食
屢試不爽！夜市的骰子牛肉 為何剛開市的時候最好吃？
【文、圖／選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》，作者章致綱】夜市的骰子牛肉，為何剛開市的時候最好吃？不知道你是否注意過，夜市裡賣的骰子牛肉，如果在傍晚剛開市時去吃，外Q內嫩，令人一口接一口的欲罷不能。但是晚一點去買，同樣的肉和噴槍火力，卻入口乾柴，美味盡失。相同的怪事屢試不爽，到底為什麼？難道是肉不新鮮了嗎？回答問題之前，讓我先給個提示。某日小小奢侈一下，和老婆大人上餐廳吃骰子牛肉。基於衛生安全起見，我們要求師傅把肉煎到全熟。第一輪加熱，他先用大火把方塊肉的六個面都煎過，完成表面殺青，緊接著，我眼看服務生就要繼續把肉煎熟，連忙出聲阻止：「等一下，麻煩先把肉擺在溫熱的煎檯邊，放個幾分鐘以後再煎熟。」服務生露出心照不宣的神祕微笑，五分鐘後，他又回到桌邊，繼續幫我們把肉煎熟。挑剔的老婆大人嘗了一口，驚為神品，大讚服務生手藝好，肉煎得如此軟嫩多汁。服務生笑笑說：「我也是這樣做給自己家人吃。」提示就到這裡，現在你知道，夜市的骰子肉怎麼買才好吃了吧？Answer夜市不比餐廳，很難要求耗時費工的客製化服務，老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間，採取標準的制式化作業。第一輪先用400℃火焰噴槍炙燒肉塊表面，放置數分鐘後，第二輪再一下即可熟透。傍晚剛開市的時候，肉還是冰凍的，第一輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心，正好給了肉塊進行快速熟成的條件，所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。待入夜後，原本冰冷的生肉塊溫度升高，這時再用相同的條件煎烤，就會熟過頭，一旦肉塊的中心溫度超過65℃，酵素失去活性，就無法進行快速熟成，等於是硬將肉塊烤熟，口感當然乾柴粗硬。如果你非得在入夜後買骰子牛肉，記得請老闆把第一輪噴槍炙燒的時間縮短，一樣可以達到快速熟成的效果。以快速熟成方式烹煮食材，會經過兩階段加熱，第一階段加熱至半生不熟（肉中心溫度約為50~60℃左右），促進食材本身的酵素活潑，讓質地變得柔軟，稍待片刻以後，第二階段再加熱至應當的熟度。快速熟成最常應用於肉類的烹調，還有燉煮大塊的根莖類，像是白蘿蔔、芋頭等。它在廚房的應用非常廣泛，就以主婦「起手無回」的煎牛排、炸豬排、炒豬肝三道菜為例，只要一過熟變硬，便無法補救，出手不容有任何差池，所以更要懂得「快速熟成」，才能自信滿滿的上菜。以「炒豬肝」這道菜來說，豬肝切厚片，直接用大火炒熟，只會吃到乾硬發柴的組織。正確的作法是先在高溫油鍋中快炒兩三下殺青，見表面變色立即撈起，把這半生不熟的豬肝擱置五分鐘左右，讓豬肝裡的酵素受熱催化，加快軟化組織質地，然後再下鍋，進行第二階段加熱至熟透，即可炒出一盤好吃的嫩豬肝。
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2020-05-17 養生.營養食譜
用電鍋做芋頭糕！鹹香Q軟，吃得到芋頭絲，自己做最安心！
芋頭盛產時節，加入在來米粉做成的「芋頭糕」也很好吃喔！剛蒸好的芋頭糕非常軟嫩，每一口都嚐得到油蔥香氣及濃郁的芋頭香味，自己動手做，可以多放些芋頭，鬆軟綿密的芋頭絲，口感更豐富！《材料》芋頭 350g(約半顆)在來米粉 250g油蔥醬 1-2湯匙蝦米 2湯匙香菇 2朵《作法》1.將芋頭刨絲備用，電鍋預熱5分後，先將油蔥醬、蝦米、香菇炒出香氣2.加入芋頭絲拌炒至電鍋跳起3.在來米粉250g+水250g攪拌均勻成粉漿，倒入拌至黏稠糊狀4.蒸布沾溼鋪上容器可防沾黏，倒入拌好芋頭粉漿後表面整平5.外鍋水2杯半，放入電鍋蒸熟即完成芋頭糕《TIPS》1.戴手套處理芋頭防止過敏；刨絲可用兩種粗細芋頭絲增添口感2.粉漿比例是在來米粉：水＝1：1(本文授權轉載自台灣好食材)
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2020-04-27 新冠肺炎.周邊故事
防疫當度假 隔離旅館奧客多
疫情還看不到盡頭，許多短期居家隔離檢疫者被安置在各縣市的防疫旅館，卻傳出各種怪象，有人指定菜色要求「吃好一點」，甚至還問「沒有供應下午茶嗎？」防疫人員大嘆難為，表示防疫旅館不是五星級飯店。「我不吃炸的、煎的；不吃芋頭、茄子、不要苦瓜」，各地都有受檢疫者把防疫旅館當餐廳、飯店點餐，相關人員單是應付每天的用餐需求就頭痛。以雲林為例，雲林縣衛生局長曾春美表示，防疫旅館每天包三餐的費用約一千七百元至三千五百元，提供含四樣配菜的雞腿便當，搭配一杯珍奶，也有旅館提供雙主菜便當搭配一顆蘋果，「這樣的菜色差嗎？」還有檢疫者要求設吸菸區，甚至提出「旅館不幫我洗衣服，可不可以在房裡放台洗衣機」，曾春美說，「防疫旅館是為防疫，不是提供度假」。台中市居家檢疫替代所入住超過五成，民政局長吳世瑋說，替代所提供的服務不包含房務，不少檢疫者入住後，對原本說好的規定翻臉不認。少數檢疫者存著「花錢是老大」心態，檢疫規定禁止清潔員進入房間，有入住者把廁所弄得一團亂，卻要求客房服務。還有人狂叫外送，不滿都被攔下，抱怨「來檢疫不是來被坐牢的」，揚言要投訴。防疫旅館要求每個房間都要有對外的窗戶通風，新北市卻有房客說「打開窗戶，看到對面都是曬內衣褲，影響心情」，要求換房。不少入住的檢疫者是返台留學生，有家人照三餐來送飯，甚至送宵夜、下午茶，第一線人員說，檢疫替代所規定不能叫外送，但沒禁止家人送東西，少數檢疫者家人送的次數太頻繁，管理人員只好拒絕，對方軟硬兼施，讓人不勝其擾。北市防疫旅館每日最低價從二千多元到一萬元，入住者的需求百百種，有人把家裡的鍋碗瓢盆都帶到旅館，在房內煮東西，不時香氣四溢，讓旅館人員傻眼。但也有部分旅館很貼心，會為入住者買好拋棄式內衣褲，還有業者會為入住者製作「畢業紀念冊」帶回家。台北市旅館公會理事長韋建華表示，很多情況都不能責怪客人是「奧客」，但疫情期間人人自危，有時無心的舉動，就會造成周遭人很大的壓力。北市觀傳局觀光產業科長陳雅慧坦言，「台北的防疫旅館收費略貴，但也因此服務到位」。由於盡力滿足民眾需求，目前已較少接到抱怨。
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2020-04-19 科別.皮膚
健康醫點靈／拒皮膚癢 飲食清淡洗澡別太熱
一名42歲婦人近期因腹部及背部大量出疹，奇癢難耐又紅腫微熱，洗完澡後情況更嚴重，搔抓後滲出液體，嚴重時還會有血痕，日前至衛生福利部台北醫院中醫科就診，主治醫師賴博政判斷問題出在飲食習慣跟盥洗水溫過熱。賴博政表示，皮膚癢症狀好發於3、4月季節交替時，平均10人就診就有1人出現症狀，但並非特定疾病，可能由多種原因誘發，最常見的是刺激性食物引發的過敏反應，如酒類、海鮮、堅果、牛奶、竹筍等。他表示，嗜食重口味、加工食品及特定藥物都可能導致過敏；接觸動物毛髮、植物花粉或處在過濕的環境也都可能導致皮膚癢；甚至情緒改變都有影響，起伏過大也容易誘發。發作初期雖僅有皮膚搔癢的症狀，但許多人反覆搔抓，反而造成續發性的皮膚損傷如抓痕、鱗屑、疤痕或糜爛等情況，最後甚至出現苔癬化及皮膚增生肥厚的病變。皮損樣貌及形態多元，醫師須針對外觀、發作及持續時間，依不同體質診斷及治療。賴博政說，要避免皮膚搔癢難耐，平時預防及保養最重要。建議飲食清淡忌口，少吃容易誘發皮膚過敏的「發物」如帶殼類海鮮、花生、芒果、香菜、芋頭等；盡量用「拍」代替搔抓，防止加重或繼發性的皮膚炎。另外，居住環境盡量保持乾燥舒適，盥洗時避免使用刺激性沐浴乳及洗髮精，也不要高溫熱水；衣物保持寬鬆通風；適當運動，保持心情愉快。
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2020-04-10 橘世代.好學橘
不被工作綁架！三大關鍵享受理想中的「自由勞動」
資本主義交易性的工作模式，人只是一種工具，而不是目的，也不是自我實現的過程。這種因外在情勢的壓力，必須去販賣自己的時間、身體或思想，因而失去自由、自主，甚至失去尊嚴，並非馬克思理想中的「勞動」。相對於年輕時候，老年在時間、身體，甚至思考，都比較自由，比較有利於從事「勞動」。《成就大器晚成者的秘訣》和《不老的靈魂》的作者，73歲的康妮．戈德曼說：不像年輕人常需要求得別人的認同而苦惱，老了之後，可以自由的追求自我，不必擔心別人怎麼看你，反而會變得更加個性化。德州大學奧斯汀分校科克雷爾工學院約翰．古迪納夫教授，是鋰離子電池的發明者之一，九十一歲還獲得美國國家科學獎章。已經到九十四歲高齡時，又帶領工程師團隊打造了新一代電池技術：能量密度是當前鋰電池三倍，且安全係數更高的全新固態電池，將會給電動車帶來革命性的改變。他說：「活到這個歲數，我明白了不能對新想法存有偏見的道理，你必須測試所有的可能性。」畢竟他思考能源問題的時間，比地球上的任何人都要長，高齡讓他有了一種新的學術自由。九十四歲了，他說：「你再也不用擔心失業的問題了。」確實，對許多人而言，老年是一種成長和解放。蓋爾．卡森．萊文接近五十歲的時候，出版第一本書《魔法灰姑娘》，這本書讓她一舉成名，並摘取了頗負盛名的紐柏瑞（Newbery Honor）兒童文學獎。她對自己能否在年輕的時候，寫出這樣的作品表示懷疑，她說：「青少年時期，時光只會在懵懂無知中慢慢消逝。」因此，老年最適合去體現馬克思理想中的「勞動」。理想中，老年時的「勞動」是自由、自主，並具創造性，除了自我實現以外，也成為跟他人或外界溝通、分享的方式。以此而言，理想的老年「勞動」應具有幾個特性：一、自主性馬克思指出，人要透過「勞動」實現自我，因此必須有一定的自主性。在自由、自主的情況下，勞動是回應內心的呼喚，有時甚至變成一輩子的生命任務。對於一些堅持理念、緊握方向的老年人，往往表現出生命不止，工作不休的生活樣貌。二、創造性隨著年齡的增長，我們的身體的確會逐漸老化，但頭殼中的大腦卻並不像外表身體一樣凋零。幾項長期追蹤的研究發現，在健康老人身上（排除掉因疾病，或是阿滋海默症認知功能受損的老人）看到，我們的確是越活越正向，不論是在實質的創造力，或是心靈上皆是如此。三、生產性一般而言，「生產性」都比較強調所創造的經濟效益。例如，老家附近有一對年逾七十歲的老夫婦，他們承租一塊農地，種植芋頭、水稻，自食其力、不必向兒女伸長手、無須他人照顧、更無須政府的長照，深信「有事做，較不易生病、不易老化」的定律，日出而作，日落而息。因此，從經濟效益而言，我們明確的知道這對老夫妻的勞動具有生產性。然而，從馬克思的觀點而言，勞動的生產性是把內心想法外在化的過程，他認為這是人類不可或缺的活動。只有藉由外在實際存有的物質東西，才能幫助我們釐清內心主觀的想法。當想法只存在心裡時，通常只是一種模糊、含混、而且隨時在變動的狀態，只有當想法透過物質東西實現出來之後，我們才更能掌握自己的想法和能力。所以馬克思會說，透過勞動我們才能真正了解自己；並且唯有透過想法「外在化」的過程，我們才能與人分享、交流，建立關係。因此，年老了，即使百歲都有生產力。本文摘自《老是一種幸福》、大喜文化 2020/04/01 改版【推薦閱讀／更多好讀延伸↘↘↘】。樂齡創生 日進斗金 日本上勝町「樹上長出錢」。50歲就退休 「人生歡喜過」他當起土地公經理人。退休守護慢飛孩子 高年級志工花時間慢磨出成長 為自己而學 橘世代來了！ 【歡迎加入】建立自己的學習進修清單，充實精彩人生2.0，鑽研興趣、挑戰新領域、豐富生活，逐一實現手裡的那張學習清單！【歡迎加入好學橘FB社團】
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