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脆瓜
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2024-09-22 養生.營養食譜
脆瓜的家鄉味 同溫層最懂
家鄉味總會不經意在市場發現。逛希望廣場農民市集，在彰化溪湖的農家攤位上，看見透明塑膠袋裝著淡綠色的「脆瓜（醃瓜仔）」。顧攤的青農楊富源說，父執輩種葡萄，都交給公賣局做「玫瑰紅」酒，現在自釀葡萄酒販售，也賣葡萄。脆瓜則是用阿嬤教的方法醃的，他說，天氣熱「越瓜」長得好，簡單醃些脆瓜自己吃，順道帶幾包「加減賣」。年長的都市遊子來到攤前，拎一袋脆瓜往袋裡塞，說是「買來吃回憶的」。原來這就是「同溫層」，有不少共同的家鄉味。越瓜外型似大黃瓜，含水分高不利久放，常用醃漬來延長保存時間。台灣早期農家在6～8月越瓜的產季，多會自己醃越瓜，是傳統農村的必備下飯菜。用鹽醃、重壓、脫水製成的脆瓜方式簡單，保存時間較短，放冰箱約十多天，通常是在地才有販售的農產品，這次隨青農直送都市，才有機會遇見家鄉味。另一種醃瓜，作法比脆瓜多一些工序，在抹鹽、重壓、脫水後，還要日曬，再加上米麴、糖、鹽或米酒等醃料，醃漬發酵2～3個月，就是可久放的「鹽瓜仔」、「陰瓜」。醃一次可吃上一整年，吃到隔年再醃，把醃瓜當鹽用。脆瓜炒肉絲脆瓜和肉絲一起炒，是農家最家常的一道料理。青農楊富源說，料理時脆瓜要切厚一點，脆脆的比較有口感。食材：脆瓜、三層肉（梅花肉）、辣椒作法：1. 脆瓜泡水去鹹味，切厚絲約3~5mm。三層肉切絲、辣椒切絲，備用。2. 起油鍋炒香肉絲，放入脆瓜拌炒一下，起鍋前再加辣椒炒一下，適當的鹽調味，即可。● 用豬油炒更香、更對味。脆瓜蒸午魚濃濃鄉土味，用購自農民市集、彰化溪湖在地農產品「古早味月艸瓜」，來蒸漁市場直送的午仔魚，加些許的米麴醬油、薑絲、五印醋，及配色用的辣椒絲，添味、增色。食材：午仔魚（或虱目魚）、脆瓜、薑、辣椒、鹽、米醋（五印醋）、醬油作法：1. 午仔魚清洗後，抹鹽醃漬20～30分。2. 脆瓜切條狀、薑切絲、辣椒切絲備用。3. 醃漬後的午仔魚，清洗一下去除過多的鹽分。午魚裝盤、放上薑絲、辣椒絲，淋上醬油、醋。4. 準備蒸鍋，大火燒開後，再放入魚蒸15～20分，稍微再悶一下，即可上桌。脆瓜蛤仔湯這是一道港式「喝湯」概念的吃法，將湯料和湯分開食用。香港「煲湯」後，多只喝湯，煲湯的料留鍋內不吃，或另盛一盤上桌，沾醬油食用。水煮開放蛤仔，蛤一張口就撈起來上桌，保留蛤肉的鮮美，避免煮老了。食材：蛤仔（文蛤、蛤蜊）、脆瓜、薑、蔥、鹽作法：1. 脆瓜切條狀、薑切絲、蔥切花，備用。2. 冷水煮醃瓜仔、薑絲，水煮開後放入蛤仔。3. 待蛤仔張開即關火，用勺子將蛤仔撈起，裝盤上菜。4. 剩下的清湯，加入蔥花，鹽調味，喝湯。
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2024-05-26 養生.營養食譜
朱慧芳／夏季最佳配角小黃瓜 小黃瓜花其實也是食用花卉
每個季節都會有當季盛產的配角蔬果，雖不是主角，卻又有畫龍點睛、不可或缺的實際功能。以夏天來說，我第一個想到的超級配角就是小黃瓜。小黃瓜生熟都可食用，而且煎煮炒炸、涼拌打汁樣樣都行。熱量低、水分高、營養豐富，主角缺席時，拿小黃瓜暫代臨替，也足以撐起場面，就像我今天做的鮮花嫩瓜天婦羅。要做這道米其林等級的日式炸物，先得要有新鮮採摘的帶花有機小黃瓜，我腦中浮現阿東伯經常掛在口中的小黃瓜王子徐振揚。徐振揚是在基隆出生長大的海港人，因熱愛自然環境，又喜歡親手接觸土壤，輾轉在苗栗頭屋鄉的水源深處找到一片丘陵地，於是在十年前毅然移居到客家山城，放棄成為航海王，從零開始學習有機農耕。他選擇小黃瓜作為主要作物：「因為一年四季都可以種植、可以採收。」我原以為小黃瓜是夏天的作物，但徐振揚說，夏天確實是小黃瓜的盛產季節，但透過網室管理和養分調控，冬天也可以有收成。時序五月，北部地區進入夏季的溫溼度，小黃瓜就開始瘋狂的長大。一株小苗從種下到開花結果可以採收，只需要一個半月。不過，至少三分之一的小黃瓜因為長得不夠「正直」，無法在一般的通路販售。這些委屈的有機小黃瓜，只能賤售給自助餐、小吃店，對於辛苦的農友來說，能把農產品賣出去，多少補些成本，總是比血本無歸要好。聽徐振揚這麼說，讓我減少了一些摘嫩瓜的罪惡感。聽到我是為了嫩瓜和鮮花而來，徐振揚很是驚訝，因為他種瓜這麼久，卻從來不知每天盯著看的小黃花竟然是食用花卉。小黃瓜除了根莖和老葉太粗硬不能吃之外，瓜、花朵和嫩葉都是可以吃的，算起來是CP值相當高的食材。除了前面提到的優點之外，有機小黃瓜不用去皮去籽，清洗和料理的處理都很簡便，如果有蔬果奧斯卡獎競賽，我想，它至少可以拿到一座最佳配角獎吧。鮮花嫩瓜天婦羅材料：有機帶花小嫩瓜、炸油天婦羅炸粉漿：2/3杯低筋麵粉、1/3杯玉米粉、雞蛋1顆、冰水適量（水分少麵衣較厚，反之水多則麵衣薄）、鹽和糖少許作法：1.帶花小嫩瓜放入清水稍微浸置後取出瀝乾，以紙巾輕拭多餘水分。2.將帶花小黃瓜放入麵糊中薄薄沾上麵糊後，放入油鍋中，約10秒即可撈出放在吸油紙上，稍微放置，就可移到餐盤內。TIPS：油溫保持攝氏160度上下有機小黃瓜鳳梨汁材料(4人份)：小黃瓜4條切塊、鳳梨1/4顆切塊、檸檬1/2顆擠汁、香蕉1條、蜂蜜1大匙、冰水適量作法：所有材料放入果汁機，選擇果汁功能，充分攪打後即可。紫蘇酸梅脆瓜材料：新鮮小黃瓜12條、紫蘇梅、鹽、糖、醋作法：1.紫蘇梅去籽，連同紫蘇切碎，加入鹽、糖、醋。2.有機小黃瓜滾刀切塊，放入盆中加鹽稍微沾滾後，另外備一盆水重壓小黃瓜，放入冰箱冰鎮隔夜。3.取出小黃瓜，以飲用水沖洗鹹味，取一塊嚐嚐確定鹹度。4.放入少許糖、天然醋和作法1的紫蘇梅。5.所有材料一起攪拌後裝罐，放入冰箱保存，可長時間維持清脆口感。
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2023-10-29 養生.營養食譜
記憶中的醬菜味──脆瓜配粥
脆瓜配粥（muê）是小時候清晨餐桌上的記憶，它的好朋友還有麵筋、蔭瓜……。脆瓜切片配粥吃，浸漬的醬汁也沒放過，把它澆在冒著熱氣的稀飯上，用筷子在表面攪和降溫，邊吹氣邊拌著粥吃。想著想著都會流口水。脆瓜這日常的「醬菜」，大小超市、柑仔店都買得到，自製也很容易。只需掌握「脫水」、「入味」二個步驟就可解鎖，可少吃一些看不懂的添加物，品嚐記憶中的醬菜味。「脫水」是利用水分會從低濃度往高濃度的方向流動的滲透壓原理，撒上鹽或糖就可讓小黃瓜內部的水分流出「脫水」，如再施以重物，可增加脫水效率。接著用醬汁浸漬二、三天「入味」，即可享用自製清脆的脆瓜。醬汁浸漬小黃瓜，用整條或是切片、切塊都可，切開浸漬入味比較快。個人偏好整條浸漬，吃時再切或整條直接啃。不同品牌的醬油、醋的「鹹」、「酸」不同。醬汁調配的比例，可從醬油：醋：糖：水=1：1：1：1開始。調和後水煮開試嚐一下，太濃，加點開水；太鹹，再加點糖，緩和一下鹹味；太酸，醋少放點。試出自己喜歡的味道。浸漬時添加小茴香、花椒、辣椒、八角等香料增加風味，依自己的喜好添加，或完全不加也行。小黃瓜浸漬在醬汁中，放冰箱可保存一段時間。浸的時間愈久，味道愈重（鹹）、味道愈佳。吃完脆瓜剩下的醬汁，可拌粥吃、蒸魚。醬汁加熱（減菌）後放冰箱保存，待下次浸漬小黃瓜時，再添加新的醬汁混合著用，更有風味。浸漬脆瓜食材：小黃瓜（5~6條）、醬油1杯、醋1杯、糖1杯、水1~2杯香料：小茴香（2小匙）、花椒（2小匙）、八角（1個）、生辣椒（1~2條、可不用）作法：1. 水開後放入整條小黃瓜，水煮約30秒，取出。2. 撒鹽、拌勻，壓重物一夜脫水。3. 醬汁：醬油、醋、糖、小茴香、花椒、八角，加入1~2杯的水，拌勻燒開，放涼，備用。4. 黃瓜放入瓶中，倒入放涼的醬汁，可放上生辣椒一起浸泡。5. 確保小黃瓜完全浸泡在醬汁中，浸漬2~3天入味，即可切片食用。TIPS1. 醬汁比例（醬油：醋：糖：水=1：1：1：1）可增減，香料也是，亦可不加香料。2. 嚐一下醬汁的味道，來增減醬油、醋、糖的比例。3. 小黃瓜整條浸漬，或是切片、切條浸漬，都可。4. 脫水後，浸泡時較易入味，也較清脆。5. 浸泡後的醬汁煮開（減菌）放冰箱保存，下次和新醬汁混合一起浸泡。脆瓜香菇雞湯香菇雞湯「加料」變化風味的概念。把脆瓜加入雞湯中提味，算是一道風味的鄉土料理。把脆瓜換成剝皮辣椒，就成剝皮辣椒香菇雞湯，一招多用。換成蒜頭也不錯。食材：雞腿肉１支（約500g）、脆瓜2條、香菇7-8朵、薑片2-3片、米酒2大匙作法：1. 雞腿切塊，用開水汆湯去血水、取出備用。2. 脆瓜和薑切片、香菇泡水。3. 將雞腿、脆瓜片、香菇、薑片，加入香菇水、些許的浸泡脆瓜的醬汁及水，一起燉。4. 煮開後，燉煮約20~30分鐘，起鍋前加入米酒即可。瓜仔肉燥脆瓜變化出的料理，「瓜仔肉」最為人熟知。將脆瓜切碎混上肉末，加上配料醬油、白胡椒粉、蒜末、蔥花、米酒、蛋白「抓一抓」，一蒸就是一道經典瓜仔肉。多做些放冰箱，餓了挖些出來熱，吃飯配粥相當開胃。換個料理方式，不蒸的用炒的，下飯「效果」一樣。食材：絞肉300g、脆瓜2條、蒜、蔥、辣椒、醬油、糖、白胡椒粉作法：1. 脆瓜、蒜切末，切蔥花、辣椒輪切，備用。2. 起油鍋炒香蒜末，放入絞肉炒香。3. 加醬油、糖及些許白胡椒粉，加點浸漬的醬汁增風味。4. 加入脆瓜、辣椒再炒香，關火加入蔥花即可起鍋。
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2023-08-28 名人.好食課
海苔醬的鈉含量不是最高！一圖看懂普渡常見罐頭熱量和鈉含量
本週就是中元節了，你拜拜的供品準備好了嗎？說到拜拜，除了三牲四果，一群零食乾貨以外，最常拜的就是罐頭，所以今天好食課Titan林世航營養師就來整理市售常見罐頭熱量/鈉含量報你知！以下皆以每100公克數據做呈現：．鮮嫩笥茸：330大卡 /鈉：554毫克．豆豉：328大卡 /鈉：2788毫克．燒鰻：211大卡 /鈉：585毫克．梅子豆腐乳：200大卡 /鈉：3610毫克．海苔醬：198大卡 /鈉：1988毫克．花生麵筋：193大卡 /鈉：722毫克．黑瓜素肉醬：179大卡 /鈉：917毫克．鮪魚片：144大卡 /鈉：481毫克．蕃茄汁鯖魚：126大卡 /鈉：340毫克．泡菜鮪魚罐頭：119大卡 /鈉：878毫克．脆瓜：89大卡 /鈉：1530毫克．嫩脆剝皮辣椒：37大卡 /鈉：1170毫克成人每日鈉總攝取量建議不宜超過2400毫克，相當於6克的鹽！所以除了調味料要注意外，常作為配菜用的這些罐頭也要多加留意！【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#一張圖懂吃】中元普渡你準備好沒？罐頭熱量大解析】責任編輯：辜子桓
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2021-01-29 養生.聰明飲食
花椰菜心不要丟！ 內行網友曝簡單料理「甜又美味」
花椰菜富含豐富的維生素B群、C，和鈣、磷、鐵、鈉等礦物質，營養價值高加上熱量又低，是不少人喜愛的蔬菜之一，不過花椰菜下方的根莖處因為口感較硬，有些人會切掉後直接丟掉，有網友就好奇問「花椰菜心搭配什麼調味料一起料理更好吃呢？」貼文一出釣出內行曝隱藏版煮法。原po在ptt的「cookclub」板上發文表示，最近買了大量的花椰菜，菜心當然不能浪費，只是平常的煮法不外乎就是兩種，一種是切小丁後炒一炒，再灑上鹽跟胡椒，另一種則是用糖加白醋醃漬，兩種料理都是當做開胃小菜。原po接著說，除了當作開胃小菜外，大概就是當成煮湯的湯料了，因此好奇問「不知道還能怎麼料理呢？或是搭配什麼調味料一起料理更好吃呢？」對此，有內行網友無私分享料理菜單，表示「我喜歡切片然後用鹽抓一下，稍稍脫水以後將水份擠掉，然後醬油+一點白糖，做成類似脆瓜的鹹甜口味，或是用蒜泥、白醋、糖、一點鹽、幾粒味精、香油做成涼拌菜，這種做完可以放冰箱放幾天，不會那麼快壞掉」。另外其他網友則推薦「可以做成花椰菜米」、「燙一燙加水果打蔬果汁，菜味不重很棒」、「涼拌啊，像涼拌大頭菜一樣的作法」、「切細絲清炒」、「花椰菜做什麼就一起做，菜心很甜很好吃」、「跟洋蔥一起打碎加鮮奶油、高湯、鹽、胡椒做蔬菜濃湯」。
