2020-09-02 養生.聰明飲食
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2020-08-31 科別.腦部．神經
清大用晶體結構解開腦部鈣化之謎 治療失智露曙光
類帕金森氏症、阿茲海默症等神經退化病症起因之一是腦部基底核出現鈣化，腦細胞表面的膜蛋白通道阻塞，無法傳送信號分子及營養到細胞內。清華大學生物資訊與結構生物研究所教授孫玉珠研究團隊利用國家同步輻射中心光源，進行X光繞射磷酸鹽轉運膜蛋白晶體，得出繞射圖後進行運算，成功解析出膜蛋白的立體結構，並透過基因序列找到膜蛋白突變的確切位置，讓人類得以首次「看到」失智症的病因。孫玉珠研究團隊與中央研究院分子生物所研究員蕭傳鐙實驗室合作，解開「磷酸鹽轉運膜蛋白」分子結構之謎，使失智症的治療露出一線曙光。這項由科技部尖端計畫支持的研究成果登上今年8月國際頂尖期刊「科學前緣」(Science Advances)，成為台灣膜蛋白研究領域的重要里程碑。孫玉珠表示，膜蛋白是鑲嵌在細胞膜上的蛋白質，負責傳遞信號並供應能量到細胞內，在藥物開發上扮演非常重要的角色。磷酸鹽轉運膜蛋白則是將磷酸鹽及鈉離子運送到腦細胞內的重要通道，一旦發生病變，通道阻塞，磷酸鈣就會沈澱在細胞膜表面，最終導致腦部基底核鈣化，產生類帕金森氏症的動作障礙或阿茲海默症等神經退化性病變。孫玉珠指出，解析磷酸鹽轉運膜蛋白並找到突變位置已為治療腦部鈣化踏出了第一、第二步，接下來將與醫師合作，以此結構為基礎來設計藥物，利用電腦計算及模擬，實驗篩選出有效的化學小分子，讓膜蛋白恢復正常，「重新打通阻塞的傳遞通道，撥開失智症患者腦中的迷霧。」要解析膜蛋白分子結構，首先要培養出膜蛋白晶體，才能用X光繞射的方法看到其中的結構。孫玉珠展示顯微鏡下只有芝麻粒十分之一大小的膜蛋白晶體，「它有稜有角、晶瑩剔透，且蘊藏著重要的分子結構資訊，對我來說比鑽石還珍貴美麗。」主要負責培養膜蛋白晶體的是研究團隊中的清華大學生資所博士後研究員蔡佳吟。她說，培養第一顆的磷酸鹽轉運膜蛋白晶體就花了一年的時間，之後又耗時一年才得出優化穩定的晶體。
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2020-08-28 養生.聰明飲食
地中海飲食最大陷阱在油脂！營養師條列4重要關鍵
肥胖，是導致脂肪肝、糖尿病、代謝症候群、心血管疾病、乳癌、子宮內膜癌、結腸直腸癌等疾病的危險因素。為了維持健康身體、保持窈窕身形，飲食配合運動，是最有效的體重管理方案。偏激減肥易致健康亮紅燈 適當攝取油脂助維持體內運作北投健康管理醫院營養師潘富子指出，說到「控制飲食」，大家都會直接想到：減少澱粉、油脂攝取量。因此，有人只吃水煮餐，食物都過水去油，但也因為偏激的減肥手法，導致健康亮紅燈，還差點得了憂鬱症。適當的攝取油脂，才能維持體內正常運作。潘富子說，脂肪是人體必要營養素之一，可幫助維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收，及生成人體中的脂肪組織來承擔保護內臟器官的責任，還可維持神經及皮膚的正常運作。挑選好油脂是減重關鍵 4大營養成分一次看懂因此，挑選好的油脂來源，是減重時期關鍵一環。她建議，健康飲食方法中的「地中海料理」，就是以「特級初榨橄欖油」作為健康油脂的來源，不但讓食物更美味，對於健康也是好處多多。而橄欖油有哪些重要的營養成分呢？健康關鍵1 橄欖多酚橄欖油中含有 30 餘種豐富的橄欖多酚，多酚是優異的抗氧化物，可幫助人體有良好抗發炎功效。健康關鍵2 維生素E橄欖油有較高含量的α型態維生素E，具有清除自由基的功效，可保護身體脂溶性的組織，如：血管、細胞膜等。還可預防脂溶性物質，如低密度脂蛋白 LDL、結構脂肪酸被氧化造成對身體有害。健康關鍵3 單元不飽和脂肪酸橄欖油內含有單元不飽和脂肪酸，可幫助增加好的膽固醇(HDL)，降低壞的膽固醇(LDL)，可降低罹患冠心病的風險。健康關鍵4 植物固醇橄欖油中的植物固醇以β-sitosterol為主。植物固醇在結構上與膽固醇相似，可與腸道中的膽固醇競爭被人體吸收的機率，沒被人體吸收的膽固醇就會透過糞便排出人體外。（圖文授權提供／KingNet國家網路醫藥、諮詢專家/北投健康管理醫院營養師 潘富子）延伸閱讀： 無油＝健康？ 錯誤觀念快丟掉！吃對護心、抗發炎 4飲食習慣都會養肥肝！ 老生常談的叮嚀最重要
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2020-08-23 養生.聰明飲食
自製沙拉／避免維生素氧化流失 葉菜類用手撕別用刀切
談到自製沙拉，亞洲大學附屬醫院營養師劉彥均、童綜合醫院營養治療科營養師陳奕旭都推薦以受歡迎的「地中海飲食」元素為概念，自製一盤具異國風情、美味又健康的夏日沙拉。把地中海飲食 放進沙拉陳奕旭說，地中海飲食是健康飲食類型之一，研究指出可抗發炎、預防心血管疾病，還能預防失智症。地中海飲食以新鮮天然食物為食材及提味，富含抗氧化物、維生素、纖維，還有能保護身體免於慢性病的植化素。油脂攝取主要以富含單元不飽和脂肪的橄欖油為主，以減少飽和脂肪攝取。1.蔬菜水果：顏色愈多愈好劉彥均說，五顏六色的蔬菜水果富含維生素、礦物質以及纖維，更蘊藏植化素，製作沙拉時也鼓勵多元攝取。●紅色蔬果：如番茄、紅椒、蔓越莓，主要植化素為茄紅素、辣椒紅素，有助抗氧化、抗發炎、預防老年黃斑部病變、改善心血管疾病因子。●橘色蔬果：如胡蘿蔔、木瓜、黃甜椒主要植化素為β-胡蘿蔔素、類黃酮素、玉米黃素，可讓皮膚保有彈性、保護視力、幫助骨骼及牙齒發育、抗癌、提升免疫力。●綠色蔬果：如菠菜、綠花椰菜、奇異果，主要植化素為葉綠素、葉黃素，有助於預防癌症、保護眼睛、強壯骨骼。●白色蔬菜：如大蒜、洋蔥主要植化素為蒜素、有機硫化物，有助維持正常血壓、降低膽固醇、抗癌、抗發炎。●紫色蔬果：如藍莓、紫高麗菜、紫洋蔥主要植化素為花青素、白藜蘆醇，可增強記憶力、增強血管彈性、抗發炎、清除自由基。2.水果選擇：低GI避免血糖波動劉彥均說明，水果富含維生素C、膳食纖維，可幫助腸胃蠕動。根據衛福部的每日飲食指南建議，水果類每日建議攝取2到4份，糖尿病患者則建議每日不得超過2份，1份水果相當於一個拳頭大或瓷碗8分滿。他指出，若進一步搭配選擇GI值（升糖指數）較低的食物，有助減緩血糖波動、增加飽足感、減少脂肪囤積。水果主要熱量來源為醣類，建議選擇GI值較低的水果如芭樂、奇異果、葡萄柚、蘋果、橘子等，除了獲取營養素，更能有效控制體重。3.蛋白質：黃豆、蛋、瘦肉等優質蛋白製備沙拉除了蔬菜、水果外，也別忽略蛋白質。蛋白質由胺基酸組成，修補建造組織、合成血漿蛋白、調節生理機能、促進人體生長發育。優質蛋白質來源有黃豆製品、魚類與海鮮、蛋類、瘦肉，建議可在沙拉中添上水煮蛋、雞胸肉、蝦仁、板豆腐等。此外，應避免油炸及過度加工的食品，才不會攝取過多油脂和鈉。4.醬料：用橄欖油、亞麻仁籽油劉彥均說，沙拉醬料暗藏許多陷阱，建議選擇油醋醬、和風醬、無糖優格醬，可擠上少許檸檬提味。如果喜歡清爽的油醋醬，建議以橄欖油做為油脂來源，降低膽固醇，預防冠狀動脈心臟病。此外，含有豐富α-次亞麻油酸的亞麻仁籽油，可降低心血管疾病發生率、抗發炎、穩定血壓、降低血膽固醇及三酸甘油脂。5.添加堅果種子劉彥均說，每日飲食指南建議攝取3到7茶匙油脂及1份堅果種子類，可在沙拉添加適量堅果，1份堅果種子相當於杏仁果、核桃仁7公克或南瓜子、腰果10公克，或各式花生仁13公克。營養師私房沙拉陳奕旭推薦自製的蔬食沙拉，食材有美生菜、黃椒、紅椒，富含纖維、礦物質，食材也易取得；小番茄富含維生素C及茄紅素，都是很棒的抗氧化物質；油脂選用橄欖油以及堅果類花生粒，但要注意用量，避免熱量攝取過多。若想增加飽足感，可再搭配一個小的烤地瓜及一個茶葉蛋，營養更均衡。食材：美生菜100克、黃椒切片25克、紅椒切片25克、小番茄100克、花生粒13克（約10粒）醬料：檸檬汁1茶匙、橄欖油3茶匙、蜂蜜1茶匙作法：1. 將美生菜用清水洗淨後，撕成片靜置容器中。2. 紅、黃椒去籽後，切片，入滾水中汆燙15秒後再取出。3. 小番茄清洗後，對半切。4. 將橄欖油、檸檬汁及蜂蜜混合調勻。5. 將食材擺盤後，再加入花生粒以及醬料。處理生菜小提醒劉彥均建議，製備沙拉時，宜將生菜以流水洗淨，再泡一下食用冰水，應當天食用完畢。葉菜類盡量以手撕，順著細胞組織結合邊緣分開，保留完整細胞壁也保留更多營養。避免刀切的原因是切菜過程易切斷細胞膜，加速維生素C氧化、流失營養素。
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2020-08-06 癌症.抗癌新知
為什麼人會罹患癌症？癌症醫的真心話點出關鍵
多數我宣告罹患癌症的患者，他們並沒有過著極不健康的生活，雖然偶爾會偷懶但也幾乎每年都有做健康檢查。那麼，為什麼還會罹癌呢？是遺傳？生活習慣？還是運氣不佳就碰上了？事實上，我最常被癌症患者問到的問題都是「為什麼我會得癌症？」這句話中不僅隱含著對罹癌的怨氣與絕望，也帶有「我平常都很注重健康，到底是哪裡出錯了」的疑惑。就讓我來回答有關「為什麼人會罹患癌症？」這個問題。癌症，到底是什麼？所謂癌症，追根究柢就是基因異常引起的疾病，也就是「遺傳因子受損」。把人類的身體細分來看，全身上下都可細分到「細胞」這個單位。也就是說，人類的身體是由細胞構成，舉凡皮膚、眼睛、指甲、心臟、肺臟、肌肉都是由細胞組成。而細胞數量約多達三十七兆個（早期稱六十兆個，但近年以這說法最為有力）。每一個細胞裡面就好像是一座城鎮，分布著具有各種機能的組織。有類似發電廠的「粒線體」、像是港口或是海關的「細胞膜」、宛如區公所地位擁有中樞機能的「細胞核」。而基因就聚集在細胞核裡。要徹底說明人體基因有點困難。簡單來說，基因序列是由四種化學物質以各式各樣的順序排列而成，分別為「腺嘌呤（Adenine）、鳥糞嘌呤（Guanine）、胞嘧啶（Cytosine）、胸腺嘧啶（Thymine）」。這四個專有名詞，我們通常取其英文拼音的第一個字母「A、G、C、T」來稱呼。這些字母在細胞核裡面像是一篇長篇文章似的以「ATTGCGCTACG……」的形式排列著。它到底有多長呢？我們若用這四個字母做成一本書，並將它排列在圖書館，約可以排滿一整層樓，因為它的字母數量多達三十億。這四個字母的排列順序就構成一幅人體的設計圖。好比電腦是以數字「0、1」的二進法運作，而人體則是由「A、G、C、T」建構完成。令人驚訝的是，它們被好好地摺疊起來收納在極為狹小的細胞核裡面。接著，這四個字母形成的文字列再與數十個字母串聯，就是我們所說的一個基因。目前我們可以推定的是，有三十億個字母的文字列裡面含有二萬個基因。如果這字母轉換成別的字，或是有字母脫落，基因就會轉變，有時會轉變成癌細胞，若再繼續增生就會形成惡性腫瘤。換言之，「所謂癌症，是指基因異常而引起的疾病」。異常又是指什麼呢？這是非常深奧的話題。舉例來說，有以下的情形：• 癌症基因：打開癌化基因的開關。• 抑制癌症的基因異常：為避免形成癌症而認真工作的基因發生異常，最後導致無法順利工作形成癌症。• 突發異常：基因失去功能而轉變成其他形式。• 表觀遺傳（epigenetics）的變化：讀取基因這幅設計圖的功能失常。癌細胞每天都在產生這裡我將說明一項很重要但與治療沒有直接關係的事實，那就是「人體每天都會產生癌細胞」。細胞本是由細胞分裂而來。這時候，基因會被逐字逐句的複製。但它不是像影印機那樣一次全部複製，而是宛若職人般一邊看著手邊的範本一邊字字句句地抄寫。因為是這樣的作業方式，偶爾會發生抄寫錯誤的情況，我在前面所提到的「抑制癌症的基因」，就有發現抄寫錯誤並修正的功能及防禦系統。但即便如此，也無法停止錯誤的產生。每當細胞增生，就會累積複製失誤與受傷的基因，其結果就是細胞「癌化」。一旦癌化的細胞增加，便會形成人類肉眼也看得見的腫瘤。事實上「癌化的細胞」每天都在產生。因此也有這麼一說：每天都有數千個細胞癌化，然後再被人類的免疫機能擊退。那麼，基因為什麼會受傷呢？理由很多，其中之一是「年紀增長」。一聽到年紀的問題，相信很多人都會感到困惑，不過，年紀增長確實是誘發基因異常的原因。其他如細菌、病毒等的感染也會發生基因異常，例如，子宮頸癌已確定是因人類乳突病毒而造成的。此外，暴露於放射線之下也會破壞基因。前面所說都是事實，接下來則是我的感觸。當了解人體的構造與機制後，我是這麼認為的：「人類原本就有罹癌的宿命」。或許聽起來有點哲學，但只要想到我前面提到的「癌症是因為基因異常引起」，就不得不這麼說了。人類史上，癌症是在何時出現的呢？難道說，人類自古即受癌症之苦嗎？我認為不是。回顧人類的數千年歷史，癌症並不是死亡的重要原因。癌症竄升為死亡原因的第一位（在臺灣與日本皆如此），僅僅是數十年之內的事。在此之前，造成人類死亡的是感染症而非癌症。感染症指的是結核病、霍亂等疾病。直到今天，世界上也還有不少國家的主要死亡原因為感染症。而在先進國家，由於疫苗、衛生保健等日益進步，感染症受到相當程度的控制，就不再是死亡的主要原因了。請看右頁的圖表。這是日本政府所做的人口動態調查中的死因分析，開始調查的時期是從1899年起。從圖中可以看出日本自1899到1998年間，占死因前幾名的分別是肺炎、腸胃炎和結核病，這些都是感染症引起。肺炎是因為細菌或是流行性感冒而引起，而造成曲線高峰的肺炎原因是「西班牙感冒」，它是當時席捲全世界的流行性感冒。在這個時代，死因的推斷還不是很成熟，而且仍舊遭受來自感染症的威脅。1980年代初，癌症（惡性腫瘤）一躍成為死因第一位，這是因為已大幅控制住全國的感染症，再加上高齡化人口逐年攀升的結果。1980年是我出生的那一年，也不過經過了近40年，感覺就像是最近才發生的。本文出處/摘錄自蘋果屋出版《癌症醫師的真心話》
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2020-07-20 養生.聰明飲食
高鈣牛奶更營養？無香料優格好健康？食品標示的3大地雷，你看懂了嗎？
加工品陷阱多，添加物會耗損營養素，加速老化！經常減肥的人一定都聽過，想吃零食就選蒟蒻干吧！因為廣告標榜它熱量低又高纖具有飽足感……。事實上，蒟蒻干可以做成這樣子，一定加了10項以上的添加物，我們常說化學添加物的東西就形同等於藥物，它是不能留在身體裡面的，必須透過肝臟和腎臟代謝掉，而在代謝這些東西不只是把它排出去這麼簡單，這個過程會耗損掉你很多身體所需要的營養素，才有可能代謝成功。所以我常講的，現代人營養素沒有開源，又沒有節流，包括飲食作息，或吃很多要耗損身體僅存營養素的加工品，到最後身體負擔就會變得非常大，甚至加速老化。因此，為了避免吃下更多莫名其妙的添加物，買東西時一定要仔細看背後的成分標示，什麼能吃？什麼不能吃？食物含有多少熱量、蛋白質、脂肪？又含有哪些營養素？很重要嗎？不管是不是在減肥，學會看食物的營養成分標示，不僅可以遠離食安風暴，還能減少衰老、罹癌的危機！記得，不要只看總熱量，一般來說，越是垃圾食物，它所標示的每份單位越小，以洋芋片為例，通常會標示「本包裝含4份，每份含……」所以，如果一次會嗑掉一整包的餅乾，你就必須將熱量乘以4份。除了看熱量，還要記得看脂肪含量和碳水化合物等營養成分，像是1克的蛋白質和碳水化合物皆乘以4大卡，1克的脂肪乘以9大卡，所以，如果有3克的油，就會有27大卡的熱量被吃進身體裡！總而言之，不要靠想像力，不被廣告牽著走，看成分、營養標示，懂得區分何謂加工品，比較加工品的可怕，那麼不能攝取加工品的理由已經非常清楚，大家就知道「第一不」的重要性了！不看成分標示，吃錯食品就「肥」大了！以下是大家常買的3組食品，可以自我檢視，是否會看營養成分標示，看哪一個會是相對健康的呢？CASE 1 想吃餅乾時，你會選哪一個相對健康呢？首先，比較都是100克，就算上述B海苔米果一次全吃完（因為本包裝含4份，一份20克）也吃不了100克，整包相當於多吃一碗飯（幾乎沒有油），加上一點調味料，添加物很少。A洋芋片，如果也同樣吃80公克（必需自制力很好，因為本包裝有500克）雖然總熱量多了80大卡，感覺沒有差很多，但是相當於3/4碗白飯＋1杯30cc的油＋多到嚇死人的添加物（就像藥物一樣，必需在肝、腎代謝）。CASE 2 鮮奶VS.高鈣鮮奶，哪一個才健康？一般民眾聽到「高鈣」鮮奶，一定誤以為比鮮奶成分好，但食品法規上，只要有添加物，政府就定義為調味奶，而不是屬鮮奶類，這樣的產品，廠商很愛製造一方面民眾因為錯誤資訊，誤以為健康所以很愛買，另一方面既然歸類調味乳，廠商不需100％鮮奶，可以加奶粉、糖、一大堆的添加物、香料等，成本降低很多，保存時間往往也比鮮奶長，但是營養價值相對鮮奶，差很多！CASE 3 真假優格，你能分得出來嗎？民眾容易受討喜漂亮的廣告包裝影響， B原味活性發酵乳瓶身印有鮮奶優酪（背景還有一個大大的純字），就會自動聯想，100％純鮮奶，加上還印有無香料、無色素又是0脂肪，就以為一定很健康，其實不然，一定要看成分標示，A原味無糖優格才是只有100％生乳、乳酸菌，值得攝取的優質蛋白質來源，和B對照， 一看成分就知道：加很大！含糖、生乳比例低，添加成本低的奶粉，還有一堆的增稠劑，以創造濃稠口感，而不是真的全靠乳酸菌發酵！烘烤類製品藏著2大惡魔，不只變胖、還會老化發炎、致癌！1. 高溫烘烤：產生大量自由基，加速身體老化！此外，烘焙食品常摻有大量的植物奶油、人造酥油，再經攝氏150度至200度以上高溫烘烤，才能有香噴噴、酥脆的效果；這一口吃下去，不僅是熱量問題，高溫烘焙除了會破壞食材的營養素，更產生很多自由基，加速身體發炎、老化。2. 釋出毒性物質：直接破壞身體機能，致癌性超高！①丙烯醯胺：美國食品藥物管理局FDA再度建議民眾應減少攝取薯條與洋芋片，主要是這一些食物中都含毒性化學物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。首先，在食物學原理、食品加工裡有個化學反應：「Maillard reaction（梅納反映）」，是非酵素之「褐變反應」。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物之一種）與胺基酸／蛋白質，在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。②天門冬醯胺（Asparagine）：20種最常見的胺基酸之一，但不是必需胺基酸，加熱到足夠高的溫度時，天門冬醯胺可與還原糖或羰基在食物中反應，生成丙烯醯胺，後者常在薯條、薯片、烤麵包等烘烤食品中出現。因此消費者要特別注意以下2點：A. 對炸的或烤的食品要金色、淺黃色，不可為棕色的，顏色愈濃丙烯醯胺愈多。B. 避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。③多環胺類／異環胺（heterocyclic amines，簡稱HCA或HCAs）：肉或富含蛋白質的食物，因富含胺基酸，在高溫（150度）烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，這正常產生的物質。只是溫度越高、加溫時間越長會導致更多異環胺的生成，甚至產生致癌性高的多環芳香烴（polyaromatic hydeocarbons, PAHs），研究人員進行的一項研究顯示，在烹調溫度從200度升高到250度之間增加了3倍HCAs的含量。多吃糖會導致脂肪堆積與不易分解代謝！為什麼不要喝含糖飲料？首先先解釋「醣」與「糖」的不同？簡單來說，分子結構大小與複雜程度的不同！「糖」是「醣」的一種，醣＝碳水化合物＝多糖！醣（C6H10O5）n 的5大基本特性：①無甜味。②不溶於水。③不能直接通過細胞膜，因此不可直接被吸收，從食物來的澱粉（多醣）和雙醣，都需要經由人或動物體內的腸道酶（酵素）將其分解成單糖，才能被腸道細胞吸收，才可被細胞利用。④常見的有澱粉、肝醣（人體內儲存醣類的主要形式）、纖維素等。⑤醣類還會與身體內的蛋白質、胜肽、脂肪透過化學反應，鍵結成具備有其他重要生理功能的複合醣類。現在大家就知道，醣類很重要，不是只有熱量、能量的功能，可不是越少越好，請不要再把「醣類」視為敵人，也該知道為什麼採用「不碰澱粉」減肥法的民眾，最後會損及健康的原因吧！單糖也是碳水化合物的一種，其結構是醣類中最簡單的（CH2O）n，從結構就明白，醣類為什麼又稱為碳「C」、水「H2O」化合物的原因了！單糖是糖分子內含有碳原子的數量來分類。通常含有3∼7個碳原子，一般人最熟知的是六碳糖類：葡萄糖、果糖、半乳糖。單糖直接吃就具有甜味（如果把蔗糖的甜度當作1，果糖大約是1.5∼1.7倍，葡萄糖約是0.7 倍）雙糖當然也是碳水化合物的一種，直接吃也有甜味。是由兩個單糖經縮合反應去掉一個水分子而成。常見的雙糖有：蔗糖＝1分子葡萄糖＋1分子果糖組成，乳糖＝1分子葡萄糖＋1分子半乳糖組成，麥芽糖＝1分子葡萄糖＋1分子葡萄糖所組成。雙糖直接吃也有甜味所以這裡所說的不要喝含「糖」飲料，所指的糖就是吃起來直接會甜的單糖和雙糖！這些小分子的糖容易造成血糖的高低起伏，引起胰島素的過量分泌，長期產生身體組織對胰島素的阻抗、不敏感，導致脂肪的堆積與不易分解代謝的結果！一定要少吃高果糖糖漿！常見手搖飲料店，調配冷飲，加入透明液狀的糖漿，就是高果糖糖漿，製造高果糖糖漿，現在多用玉米澱粉（特別是基因改造的玉米澱粉作為原料，更大大降低成本）透過酵素轉化而來，因此又稱為高果糖玉米糖漿，大部分用做飲料調配的高果糖糖漿成分比例為55％果糖及42％葡萄糖。過去認為使用果糖代替蔗糖（砂糖），相同甜度下可以減少糖分使用，就減少熱量攝取，其升糖指數也很低，認為果糖在預防及控制糖尿病上較佳。如今已被挑戰！現代科學、醫學研究發現：果糖是不會醉的酒精（會造成脂肪肝、肥胖及成癮性），易造成代謝紊亂，更容易造成慢性疾病、糖尿病！最新的統計顯示，高果糖糖漿甚至干擾肝臟尿酸的代謝，造成血中尿酸的升高，提高果糖攝取量，痛風機率也會提高。高果糖糖漿其可能的健康傷害日漸明確。（另外，當大家聽到這邊，就會開始問我，那蜂蜜、楓糖……等有沒有比較好，我可以告訴大家，直接吃起來會甜的，對健康都沒有太好，不要再想盡辦法找理由吃糖了。）蜂蜜裡的糖（因已經由蜜蜂的唾液中的酵素分解）是直接以單糖類的葡萄糖和果糖所構成，可以為人體直接吸收，所以比砂糖（蔗糖）更容易被人體吸收。另外，楓糖是由楓樹木質部汁液製成的糖漿，主要成分為蔗糖和水。延伸閱讀： 雙親失智 差點拖垮銀行經理家庭●書籍介紹頂尖營養師教你吃出瘦子體質【暢銷修訂版】：1分鐘學會「4321黃金餐盤」飲食，啟動身體的年輕基因，5週腰瘦3吋！作者： 林佳靜 出版社：蘋果屋 出版日期：2019/05/31作者簡介林佳靜／最多名人信賴的營養師！‧生化代謝暨功能性醫學、分子矯正營養學（orthomolecular nutrition）暨營養治療研究、運動營養。‧歷任聯欣／聯安預防醫學機構產品研發顧問／VIP門診資深營養師‧樂活診所醫療研發顧問／資深營養師‧競技、運動團隊（台啤、兄弟象）營養執行顧問／專業講師‧中華生醫科技股份有限公司營養師／教育訓練講師
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2020-07-13 養生.聰明飲食
吃植物油比較健康？醫提醒留意3大地雷，烹調溫度尤其重要
油脂是人體必需營養，如何用油吃得安心很重要林曉凌醫師表示，油脂是人體每日所需的6大營養素之一，對於細胞健康而言相當重要，像是細胞膜的結構就是由脂肪酸所組成，而神經系統、荷爾蒙的製造合成等各種身體機能運作也都非常需要優質的脂肪酸，由此可見從飲食中攝取好的油脂對於健康而言非常重要。植物油比較健康？醫：小心看不見的地雷藏在植物油加工食品的隱形陷阱：反式脂肪酸健康意識抬頭，不少人也都認識到多以植物油為主的「不飽和脂肪酸」有利健康，而以動物油為主的「不飽和脂肪酸」則有礙心血管，因此不少人認為飲食應盡量避免動物油，以植物油為主。對此林曉凌醫師表示，以動物油為主的飽和脂肪酸雖然確實應盡量避免，但從植物性食物等來源攝取不飽和脂肪酸的同時，也要留意可能還是容易攝取到對身體更糟的「反式脂肪酸」。其原因在於為了讓植物性的飽和脂肪酸能夠順利製成加工食品，在加工過程當中有可能產生反式脂肪酸，如人工奶油，其比飽和脂肪酸還要來得更加對身體不利，因此在購買加工食品時也應要留意。多從植物油攝取，容易出現營養失衡另外，養成並維持良好的免疫力，Omega-3、Omega-6兩者佔了很重要的腳色，主要從食物中攝取，這兩種營養素對人體的發炎反應息息相關，若要維持良好的健康狀態，兩種營養都應保持平衡。然而注重植物油攝取的民眾常會忽略平衡這點，像是大豆油等植物油多以Omega-6為主，減少動物油相對Omega-3攝取量也會減少很多，就容易有失衡的情況，對健康也不利。因此林曉凌醫師也建議，在攝取植物油的同時，也應注意油脂的來源以及攝取得到的營養，若想避免從動物性脂肪攝取Omega-3，建議可從亞麻仁籽油、紫蘇籽油等植物油中攝取，以利取得平衡。至於單元不飽和脂肪酸的Omega-9則可從葵花子油中攝取，在亞麻仁籽油也可以攝取得到，且對於抗發炎也有不錯的效果，不過它也可從其他的脂肪酸轉換，也因此相對較少被提到。留意3大重點，植物油吃得更健康林曉凌醫師表示想要吃得健康，除了應注意Omega-3、Omega-6、Omega-9的平衡，以及留意動物性的飽和脂肪酸與植物性的不飽和脂肪酸的取捨外，烹調的方式、溫度也相當重要。習慣高溫烹調的民眾，選用油品時建議可使用較為穩定的油品，例如椰子油。要特別注意的是，椰子油在市場上也會有不同的種類，如初榨的椰子油常見可直接料理，或以塗抹在麵包等食物上的方式食用，不過現代技術從椰子油當中萃取出MCT中鍊脂肪酸，其分子較小容易吸收但不耐高溫，因此就不能以高溫的方式進行烹調，最高溫就到40度，應多加留意。而前述所提到的亞麻仁籽油、紫蘇籽油等Omega-3植物性用油的來源，就不宜用高溫的方式進行烹調，建議以涼拌、烹調後加入的方式融入食物當中為佳。以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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