2019-11-23 橘世代.愛吃橘
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2019-11-22 養生.聰明飲食
11月22日是節氣小雪 專家推薦吃「三黑」補腎清火
11月22日,迎來小雪節氣,從這個節氣開始,東北風開始成為常客,專家提醒從這個時候開始,飲食調理上要注意滋補肝腎、清瀉內火和保養肌膚。為此,專家特別推薦三類黑色食物:黑芝麻、黑荸薺和黑大豆。黑芝麻紅棗粥 男補肝腎女潤膚南京中醫藥大學營養與食療專家郭海英教授介紹說,中醫食療認為,黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益氣力的作用,可用於治療肝腎精血不足所致的眩暈、鬚髮早白、脫髮、腰膝酸軟、四肢乏力、五臟虛損、皮燥發枯、腸燥便秘等病症,在烏髮養顏方面的功效,更是有口皆碑。黑芝麻紅棗粥是小雪節氣比較適合的養生食療粥,配料有粳米150克、黑芝麻20克、棗(乾)25克、白砂糖30克。具體做法是:黑芝麻下入鍋中,用小火炒香,研成粉末,備用;粳米淘洗乾淨,用冷水浸泡半小時,撈出,瀝乾水分;紅棗洗淨去核;鍋中加入約1500毫升冷水,放入粳米和紅棗,先用旺火燒沸;然後改用小火熬煮,待米粥爛熟;調入黑芝麻及白糖,再稍煮片刻,即可盛起食用。荸薺冰糖飲 抗菌退燒瀉內火荸薺皮色紫黑,肉質潔白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美譽,北方人則視它為“江南人參”。南京市中西醫結合醫院中醫食療專家徐大成副主任中醫師介紹說,荸薺中蛋白質和碳水化合物含量比較豐富,但熱量卻不是很高,很適合初冬食用。中醫認為,荸薺是寒性食物,有清瀉內火的功效,對於發燒初期的患者有較好的退燒作用,但高燒期間則不宜食用。幼兒吃一些荸薺還能促進牙齒和骨骼的發育。荸薺冰糖飲的製作很簡單,大家在家就能做,主要的材料有荸薺150克、甘蔗150克、冰糖30克。具體的做法是:削去荸薺和甘蔗的外皮並洗淨;入鍋加入適量水和冰糖,煮至荸薺和甘蔗熟透即可。黑豆羊肉燉當歸 補血養顏暖身心 南京自然醫學會養生康復專業委員會秘書長王城生副主任醫師介紹,黑豆蛋白質含量為49.8%,相當於牛肉的2倍多、雞蛋的3倍、牛奶的16倍!黑豆的不飽和脂肪酸含量達80%,吸收率高達95%以上,除能滿足人體對脂肪的需要外,還有降低血中膽固醇的作用。向大家推荐一款非常適合小雪節氣前後食用的黑豆食療方——黑豆羊肉燉當歸。主要的製作材料有:羊肉(瘦)1000克、黑豆100克、當歸10克、桂圓10克。具體做法是,先將黑豆洗淨用2杯清水煮軟;同時另一個鍋煮已切薄片的羊肉,同樣用清水3杯,煮時要除去泡沫及肥油。將黑豆及羊肉倒入燉盅內,加入當歸,同時加入切碎的桂圓肉,隔水燉上3小時即可。
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2019-11-15 養生.聰明飲食
「吃火鍋太胖、不健康」是假議題 重點在於這些細節
火鍋是中國人非常喜歡的飲食方式。尤其是在冬天,親朋好友圍坐一起,邊涮邊吃,鮮香撲鼻,其樂融融。不過,關於火鍋流傳著許多傳說,比如“不健康”“會引發痛風”“容易長胖”……火鍋,能夠有“健康的吃法”嗎?其實,“火鍋”只是一種烹飪的方式。它健康還是不健康,並不取決這種烹飪方式,而是取決於吃什麼、吃多少?怎樣吃火鍋才能既享受美味,又保障健康呢?下面來細說。1、吃什麼?火鍋可以分為三個組成部分。首先是鍋底。各地有不同風格、組成各異的鍋底,大致可以分為麻辣鍋底、清湯鍋底、菌菇鍋底、酸湯鍋底等等。人們說“火鍋不健康”,往往是因為鍋底中含有大量的油和鹽,這在麻辣鍋底中尤其突出。有一些食材很容易吸附油和鍋底湯汁,也就會攝入比較多的脂肪和鹽,這是“火鍋”這種烹飪方式本身可能存在的唯一健康“短板”。不過,如果是其他鍋底,油和鹽的用量也並不比其他的常規烹飪方式多,也就談不上“不健康”了。根本的是食材。最常見的火鍋食材是肉類,比如羊肉、牛肉、五花肉、雞肉、加工肉製品(火腿腸、午餐肉、肉丸子等)、各種水產品、內臟下水等。它們對健康的影響跟“涮”的方式沒有什麼關係。如果是跟煎炸、燒烤等烹飪方式相比,火鍋的加熱溫度不超過湯的沸點,而且時間很短,甚至還要更好一些。此外是蔬菜以及素食類,比如各種綠葉蔬菜、蘑菇、海帶、豆皮、豆腐等等。綠葉蔬菜、蘑菇等吸附能力強,為了減少油和鹽的攝入,可以減少在麻辣火鍋中涮這些食材,而在其他鍋底中就沒什麼影響。尤其是綠色蔬菜,用清淡的鍋底來涮,由於加熱時間短,維生素的損失更少,甚至更為健康。這一類的食材,可以多吃一些。還有一些食材可以分類為“主食”,比如馬鈴薯、粉條、麵條等等。它們本身也無所謂健康不健康,關鍵在於吃了多少。此外是蘸料。不同的人對於蘸料的偏好相差很大。有的人喜歡很重的油碟、麻醬,有的人幾乎需要蘸料。一般而言,蘸料都是高脂肪、高熱量的,蘸的時候會有相當部分吸附到食材上,從而大大增加了脂肪和熱量。從“健康吃火鍋”的角度說,應該盡量減少蘸料的使用。2、那些特定人群的火鍋說到飲食,人們總是說“XX人群不能吃”“XX人群要少吃”。火鍋本身並不會對哪個人群產生特別的危害。某個人群“能不能吃火鍋”是個偽問題,我們應該關注的,只是“XX人群”在吃火鍋的時候要注意哪些食材。糖尿病患者:糖尿病人的日常飲食要注意維持血糖,所以飲食核心是避免糖和精製澱粉類食物。在火鍋中糖並不多見,基本上就是吃火鍋時不要喝含糖飲料就好。至於精製碳水化合物,主要就是麵條、米粉等,跟常規飲食時注意的方向並沒有區別。痛風患者:各種內臟下水往往嘌呤含量很高,對於痛風或者高尿酸的人需要節制;海鮮水產和其他肉類的嘌呤也不低,這部分人群也需要適可而止。此外喝酒會影響尿酸的排出,也會加劇痛風發作的可能。乾蘑菇、乾豆製品的嘌呤含量高,但吃火鍋的時候,蘑菇和豆汁品要麼是新鮮的,要麼是發水的,嘌呤含量其實並不高,痛風病人也還是可以吃的。火鍋的湯裡會聚集各種食材的嘌呤,尤其是涮鍋內臟下水、海鮮水產和肉類之後,湯中的嘌呤含量會比較高。擔心尿酸和痛風的人群,就不要去喝湯了。孕婦產婦:孕婦產婦的飲食是各種“禁忌”流行的領域。然而火鍋這種烹飪方式並不會孕婦產婦帶來額外的危害。平常飲食中孕婦產婦能吃的食物,在火鍋裡也能吃;平常飲食裡不能吃的,在火鍋裡也不能吃。其他人群:很多人喜歡問“XX人群應該怎麼吃”,這個XX人群,可能是胃病病人、三高病人、癌症病人、健身人士、減肥人士……還有“XX季節應該怎麼吃?”,這個XX季節可能是春夏秋冬。但是,火鍋只不過是一種烹飪的方式,不同的季節、對不同的人群,也只是把不同的食材從生做熟、從不好吃變得好吃的一個過程。每個人在飲食方面需要注意的地方,不管是火鍋、傳統中餐、西餐還是加工食品,都是一樣的。所以,吃火鍋的時候,完全可以忘掉“火鍋”這種特定的方式,而只是考慮:我吃什麼食物?吃多少?本文摘自雲無心微博,作者為北京清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士,長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感於坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法,利用自身的專業素養一一查察,發表於部落格。
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2019-11-14 橘世代.愛玩橘
走跳世界 /漫步美食天堂 小威尼斯「特雷維索」
世界地圖上,猶如一隻長靴的歐洲國家義大利,不只有許多歷史古蹟、豐富的自然風光,優質氣候所釀製的葡萄酒也聞名全球。走訪義大利北部、有小威尼斯之稱的特雷維索「Treviso」,體悟義大利人不只對於美食講究,同時在古蹟保存上也相當重視,漫步古城區、拋開數位時代的繁忙,在旅程中學習義式悠閒生活態度,同時體驗美食帶來的感動。隱藏的寶石 義大利Treviso古城區Treviso位於義大利威尼托大區特雷維索省的一個城市,距離威尼斯僅30分鐘的車程,在這充滿古蹟、歷史的古城區,不同於熱鬧的觀光地區,但它的美麗被譽為是「義大利東北部隱藏的寶石」,沒有都市的壅擠,沿著河岸漫步、吹著傍晚微風,適合來趟不一樣的義大利之旅。義大利出了名的遺址多、廣場多、城堡多、教堂更多,其中最重要心臟地區、位於西格里廣場的「Palazzo dei Trecento」,中世紀以來就是地方最高法院及行政廳所在,這座宮殿建於12世紀,整座紅磚建築內部有著來自15、16世紀威尼托大區各地大師的畫作及雕飾,後來雖然經過二戰的炮火破壞,當地仍積極維修保存,一旁紀念雕像的後方,正是知名服飾品牌班尼頓的總部。在Treviso還有知名的「Treviso Cathedral」大教堂、聖尼古羅教堂等,有些有著充滿文藝復興風格的圓頂建築,雖然部分在戰爭及時間的破壞之下毀損,但經過修復後,教堂內依然保存完整,歷史悠久的管風琴至今仍可使用,牆上一幅幅的壁畫繼續向人們傳遞故事。走在Treviso街道上不時也都能發現遺跡,有著與時代共存的獨特感,當然街上仍有時髦的服飾店、化妝品店,但這些遠比不上那些古老卻能運作的水車、走在高高低低的石磚路、以及親眼見證充滿歷史痕跡建築來的有趣。另外,義大利人對「吃」也相當講究,有句話說「如果在義大利找不到好吃的,那去其他的歐洲國家就更沒東西吃了!」在義大利北部、南部的飲食習慣也略有不同,像是北部多乳製品,例如起司、肉類等重口味食材,南部則以海鮮料理為大宗。另外,義大利各個地區的發展出的獨到特色料理,包括義式燉飯、鯷魚義大利麵、提拉米蘇、拿坡里披薩、義式雪糕Gelato,都能在旅行中體會不同地區所帶來的風味變化。義式享受 美酒配佳餚在義大利對於美食的要求,可以從距今已有140年歷史的科內利亞諾釀酒師學校(Scuola Enologica Conegliano),以及DIEFFE Accademia delle Professioni起司等專門技職學校發現,義大利在技術傳承上的不遺餘力。然而,想要吃到最美味的當地特色菜,當然就要到具有代表性的美食餐廳來好好品味一番。「Le Beccherie」甜點提拉米蘇(Tiramisù) 是全世界5個最著名的義大利語單詞之一,這家位於Treviso古城區中心的Le Beccherie餐廳,就是義大利知名甜點提拉米蘇的發源地。餐廳是在二次世界大戰開幕的80年老店,老闆夫妻在1970年代時發明了這項甜點而聞名,也讓Tiramisù的歷史與Le Beccherie的歷史密不可分,從此成為全球觀光客到義大利旅遊,必訪的店家。提拉米蘇(Tiramisu)在義大利原文中意為「為我鼓舞」,其背後有個故事,相傳在二戰期間,有位女子為了即將北上打戰的心愛男子,而創作了這個甜點。Le Beccherie餐廳至今仍依傳統食譜製作著,主廚說,招牌的甜點提拉米蘇,僅以手指餅乾、馬斯卡彭起司、糖、蛋黃,這些基本原料來復刻原始風味,經過層層堆疊,提拉米蘇在冰箱中靜置一晚,上桌前再灑上可可粉就完成了。餐廳堅持使用好的食材,餐點無過多的加工調味,牛排、生牛肉皆處理得恰到好處,對於義大利人來說,Le Beccherie不只是一間餐廳,更承載著Treviso的一段歷史記憶。地址:Piazza Ancilotto, 9, 31100 Treviso TV「Ristorante Gambrinus」Gambrinus是威尼托歷史悠久的餐廳之一,擁有150多年的悠久歷史,值得一提的是,這家獨特的餐廳,坐落在一個巨大的鬱鬱蔥蔥的綠色公園中。高齡82歲的老老闆Adriano Zanotto用其一生致力推廣義大利菜與葡萄酒,身體依舊健朗的老老闆自豪的帶領至隱藏在餐廳地下室的酒窖,參觀他保存了百年葡萄樹老藤、老酒、百年老鋼琴,就像參訪博物館一般,而老老闆就是本活歷史,餐廳出產的美酒還曾被前美國總統歐巴馬指定製作紀念酒。餐廳以海鮮、歐式料理為主,提供高水平的服務與料理,有趣的是,店內的還為了招牌菜龍蝦設計了「Gambrinus Guide」,一共列了10條用餐準則,重點建議顧客用雙手大快朵頤,吸吮手指、細細品味美食帶來的感動。為了讓顧客能吃到食材的特色,無論是海鮮湯、海鮮盤也都沒有過多的調味,自然呈現海鮮的風味。餐後,喝一小杯餐廳自釀的黑櫻桃利口酒,其濃郁香醇、不刺鼻的圓潤風味,可從中品味Gambrinus釀酒技術的厲害之處。地址:Via Capitello, 18, 31020 San Polo di Piave TV「Osteria Borgoluce」位於山坡上Osteria Borgoluce,在旅遊網站上擁有4.5顆星的評論高分。顧客可以一邊體驗義大利當地菜色,一邊欣賞遼闊的山間風景。要想學習如果要吃得像個義大利人,首先要善用每家餐廳餐桌上必備的橄欖油與紅酒醋,在用餐前淋上一些調味,又或者淋在餅乾、麵包上,細細品味橄欖油帶來的香氣。前菜「莫札瑞拉起司」,用餐時淋上些許胡椒與橄欖油增添風味,簡單的擺盤一切下卻讓人驚豔,起司流出豐富的乳水,入口盡是滿滿的天然乳香。主菜義大利麵也表現得非常出色,甜點「無花果優格」淋上自家出產的天然蜂蜜,如此純粹的滋味,其美味讓人難忘。來到義大利,怎麼能少得了喝咖啡!咖啡自16世紀傳入義大利,後來漸漸變成義大利人生活中不可或缺的一部分,且義大利咖啡舉世聞名,真的讓你喝過以後再也回不去了,在Osteria Borgoluce點了一杯卡布奇諾,其醇厚的風味從此難以被其他咖啡所替代。在用完餐之後,義大利人習慣喝上一杯濃縮咖啡,搭配甜點、餅乾,作為一餐的Happy Ending。地址: Via Morgante 2, 34, 31058 Susegana TV美酒小知識對於歐洲人來說,餐桌上的美酒不只是飲品,更是一種生活態度。而義大利所生產的「Prosecco」氣泡酒歷史可以追朔到羅馬時代,Prosecco須經過2次發酵,其釀酒的工藝在過去幾年越來越完善、成熟,也因此大受歡迎,因此,Prosecco DOC公會於2012年創立了國家標籤來保護法定產區的商品,以此證明為義大利製造。根據數據顯示,Prosecco在2018年有高達24億歐元的收入,光是海外市場就佔75%的銷售量。Prosecco的特色是必須使用最少85%格雷拉葡萄品種釀製,明亮的稻黃色酒體,散發著花香、蘋果香,氣泡多且持久,常用於開胃酒、慶祝場合與聚會,對於義大利人來說,是每天都能品嘗的美酒。義大利旅遊小資訊匯率:義大利使用貨幣為「歐元」,台幣換歐元約為34:1(數字依告牌匯率浮動)。時差:義大利比台灣晚7小時;但在3-9月(夏日節約時間)則只晚6小時。治安:義大利觀光地區治安較差,盡量減少穿著名牌服飾、陌生人搭訕問話、金錢分散放置、晚上10點後盡量不外出,時時注意保護貴重物品,例如手機、相機、護照等,即可降低被偷竊的風險。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 立即加入FB社團!迎接橘世代的精彩人生2.0,我們創立了【愛玩橘】社團,邀請各位一起旅行人生、說走就走!從今天開始,我們可以讓未來「現在」就實現,讓夢想不必再等待!加入>>
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2019-11-14 養生.聰明飲食
該不該減少吃紅肉?人造肉好嗎?哈佛教授澄清那些吃肉的疑問
吃肉的問題經常成為營養和健康討論的熱點。《哈佛校報》最近採訪了哈佛大學公共衛生學院的胡丙長(Frank Hu)教授,請他對一些與吃肉有關的熱點問題發表了看法。 最近有關肉類和“人造肉”的問題在飲食和健康方面的討論中很受關注。一些科學家發布了一份指南,建議成年人繼續食用紅肉和加工肉類,這與減少肉類攝入量的現有建議正好相反。您能幫助大家消除困惑嗎?胡丙長教授:這確實非常令人困惑,所以我就直接講重點吧。最近發表在《內科學年鑑》(Annals of Internal Medicine)上的這份指南,不應改變關於預防慢性病的健康均衡飲食方式的現有建議。減少紅肉和加工肉的指南是基於大量證據,這些證據都表明紅肉吃得多——尤其是加工過的紅肉——與2型糖尿病、心血管疾病、某些類型的癌症,以及過早死亡的風險較高相關。專家小組制定這份指南時參考了一些研究,我和我的同事仔細回顧了這些研究,但是我們發現這些研究的結果與這份指南相矛盾。簡而言之,對觀察性研究的3項薈萃分析實際上證實了減少紅肉和加工肉類對健康有益的現有證據。但是,由於他們的分析是基於每週只吃三份紅肉的量,因此個人減少食用量的影響看起來很小。如果你考慮到約有三分之一的美國成年人每天吃一份或多於一份的紅肉,那麼少吃紅肉對健康的潛在好處就變得比較大了。新指南的作者說,減少紅肉的現有建議是基於“低質量證據”。他們是怎麼得出這個結論的?胡丙長教授:看看他們的方法,就不會覺得奇怪了,因為他們把為評價臨床試驗而開發的評價標準用在觀察性的生活方式研究上了,而那種標准通常是用於藥物研究的。但是,我們沒有辦法像研究藥物一樣研究飲食。選擇一些人,並在許多年裡給他們吃大量紅肉,來觀察結果,這是不符合倫理的。因此,我們需要以更複雜的方式來研究飲食。標準已經制定出來了,大家也一直在用,但這些作者並沒有使用。營養學研究很複雜,研究結果很少這樣突然地反轉。這就是為什麼我們看到一個重磅的醫學新聞,一定要去看一下背後的證據質量。這份新指南發表在如此著名的醫學雜誌上令人感到遺憾,因為它可能進一步損害營養科學的公信力,削弱公眾對研究的信任,對最終告知他們的建議的信任。專家組在製定指南時並未考慮環境影響。您和哈佛大學氣候、健康與全球環境中心主任吉娜•麥卡錫(Gina McCarthy)最近在《美國醫學會雜誌》(JAMA)的觀點性文章中指出,新型植物性“人造肉”可能帶來的一個好處是改善可持續性。提出飲食建議時,為什麼關注環境的可持續性這麼重要?胡丙長教授:這份指南不考慮環境影響無疑是錯失了機會。從地球健康的角度來看,我們目前生產的紅肉(特別是牛肉)與其他食物(尤其是植物性食物)相比,其溫室氣體排放量高得不成比例,成為一個突出的問題。除了排放以外,人們還擔心,工業化的肉類生產會因動物糞便處理池流出物而污染我們的水資源。在這些工業化條件下飼養的動物的福利也引起了人們的關注。對於那些關心人類健康和地球健康的人們來說,鑑於預計未來幾十年全球對肉類的需求將繼續增長,因此這些多方面的問題值得警惕。 讓我們把注意力轉移到其他引起人們關注的“肉類”上來——最新引起關注的基於植物的“人造肉”,它們確保了那些不能放棄漢堡包的人能吃到真正的肉味。當您第一次聽說它們時,您怎麼看?這種飲食是一種良好的發展趨勢呢,還是不好的?胡丙長教授:我的第一個想法是,這是創新食品技術的有趣應用,對於希望少吃紅肉並轉向植物為主飲食的個人而言,這可能會有用。當然,這是一個假設,因為我們沒有研究消費者是否會做出這樣的轉變,以及這種轉變會是短暫的還是長期的。此外,像任何新技術一樣,我們必須保持警惕,確保這些新產品既有益於人類健康,也有益於地球健康,並了解和考慮到任何不利的後果。為了使“人造肉”產品在全球可持續發展方面有所作為,這些公司必須向發展中國家和中等收入國家大規模地引入昂貴的高科技解決方案。這有沒有可能實現?胡丙長教授:我們面臨著前所未有的挑戰,到2050年要養活將達到100億的全球人口。有一些科學家從人類和地球健康的角度研究這一問題時,提出了一種“行星健康飲食”,這種飲食既可以滿足營養需求,又可以保持在我們星球的自然資源範圍內。儘管這一轉變將要求如紅肉這些食物的全球總消費量減少一半,但所有國家之間並非處於一個公平狀態。北美國家所食用的紅肉量是“行星健康飲食”所建議的六倍以上,而南亞國家所食用的紅肉量僅為建議量的一半。因此,儘管在幫助滿足世界範圍內對漢堡包和其他紅肉的預期需求方面,這些基於植物的“人造肉”可能發揮一定作用,但我們仍應小心,避免將它們或任何一種創新視為靈丹妙藥。同樣,我們必須確保全球農業體係要有必要的力量,以生產更加健康和可持續的食品,例如水果、蔬菜、堅果、種子、豆類和全穀類,而不是全被吸引去生產“人造肉” 。鼓勵發展中國家的人們接受傳統飲食中健康的方面,而不是仿效西方飲食,在這方面是否存在更好的策略?胡丙長教授:我們的研究顯示,健康飲食模式包括:多吃加工很少的植物性食物——蔬菜、水果、全穀類、豆類和堅果;適量乳製品、海鮮和禽類;少吃加工肉和紅肉、含糖食品和飲料、精製穀物。儘管有許多傳統飲食都符合這種飲食習慣——這當然應該鼓勵——但並非到處都是這樣。營養和糧食不足仍然是生活在許多發展中國家的人們的負擔,因此,需要再次強調的是,不僅要提出健康飲食的建議,而且要建立一個可以實現這一目標的全球糧食系統。您在JAMA發表的關於“人造肉”的文章中指出,其中的植物蛋白經過高度加工,並且我們不知道加工後食用植物的有益作用是否得以保持。為什麼要擔心加工,是否有可能類似於高度加工的碳水化合物,而碳水化合物在肥胖和糖尿病的流行中起作用?胡丙長教授:我們在加工很少的植物性食品中發現了有益作用,但我們不能直接將這些好處外推到這些植物性“人造肉”。食品加工的範圍很廣,當食品經過高度加工時,會導致植物性食品中天然存在的某些營養物質和植物化學物質的損失。加工後的食品還可能產生很好的口味,但是其中添加了大量的糖、鈉和不健康脂肪,這可能導致熱量攝入過多和體重增加。許多高度加工的食品中都富含精製碳水化合物,還有些包含蛋白質分離物和其他純化成分。 近年來,我們已經意識到微生物組對健康的潛在重大影響。是否會擔心這些新食品對微生物組可能會產生影響,而我們現在還認識不到?胡丙長教授:需要進行研究,以了解這些新型“人造肉”的攝入對我們的微生物組會產生什麼樣的影響。與其他高度加工的食品類似,這些產品依賴於純化的植物成分,因此缺乏完整植物食品中存在的許多纖維和多酚,而這些纖維和多酚對我們的健康腸道細菌有益。這就提出了一個問題,經常吃這些“人造肉”是否會減少健康細菌,從而增加不健康細菌的數量。對於公眾來說,關於這些產品,最重要的是要了解什麼?胡丙長教授:我認為重要的是,要知道儘管這些植物性產品對環境的影響可能比動物性產品要小,但沒有證據表明這些產品也對人類健康有益。顯然,沒有證據表明它們可以代替以加工很少的植物性食品為主的健康飲食。本文摘自藥明康德傳媒
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2019-11-14 新聞.健康知識+
65歲後應該增加攝取蛋白質嗎?保護肌肉量可以這麼做
有項研究聲稱高肉類、蛋類和乳製品的飲食,對健康有害程度或許好比吸煙。該研究指出,“65歲以下吃大量肉類、蛋類和乳製品的人,死於癌症或糖尿病的可能性是四倍。”但如果你看一下實際的研究,就會發現這根本不是真的:那些食用大量動物蛋白的人,死於糖尿病的風險並不只是四倍——而是73倍。即使是“蛋白質適量組”的人,與食用一般建議的蛋白質量的群組相比,死於糖尿病的風險都約為23倍。以上提到所謂的蛋白質“適量”也就是飲食中蛋白質佔了熱量10%至19%;而蛋白質“建議量”,則是每日從蛋白質攝取大約6%至10%的熱量,約50克。因此,所謂的低蛋白質攝入量,實際上是建議的蛋白質攝入量,而這與65歲以下中年人罹患癌症和總體死亡率的顯著降低相關,但卻並不一定適用於老年人群。當涉及到糖尿病死亡時,較低的總蛋白質攝入量與所有年齡段的較長壽命相關。然而,在癌症方面,此關聯似乎在人到65歲左右之後竟顛倒過來了。“這些結果表明,人在中年時期攝入低量蛋白質,而在年老時攝入中度到高度蛋白質量,可能會活得最健康和長壽。”有人建議,蛋白質的標準每日允許量(也就是每一公斤健康體重每日攝取0.8克蛋白質),對大多數人來說可能沒問題,但也許老年人會需要更多的蛋白質。每日膳食中營養素供給量(RDA)所參考的那項研究表明,儘管有人建議“老年人可能對於蛋白質的需要更高,但並沒有足夠的證據作為基準提出不同的推薦攝取量。”2008年,一份權威性的研究發表了,並發現年輕人和老年人之間的蛋白質需求沒有差異。也就是說,同樣的推薦攝入量對於老年人也應當是“足夠”的。但是,足夠的攝入量不一定是最佳的攝入量。一名美國國家乳品理事會的乳清蛋白諮詢小組成員,以及美國全國養牛業者牛肉協會顧問表示,目前針對蛋白質需求的研究,尚未探討過要是攝取超過每日建議攝取量的蛋白質,是否對健康有益。 一項研究追踪了65歲以上、久坐不動的人12年,結果發現他們每年的肌肉量減少約1%。如果你強迫一個人躺在床上幾天,任何人都會失去肌肉量,但是臥床的老年人在失去肌肉量上,可能又比臥床的年輕人快了六倍。因此道理很簡單,不使用肌肉的話就會損失肌肉,但是老年人似乎損失的速度更快,所以他們更應該多加鍛煉肌肉。好消息是,與那項在美國做的12年的研究相比,日本的一項類似研究發現:“與年齡相關的肌肉減少是微不足道的。”為什麼這兩項研究結果會有這樣的差異呢?原來,在日本的研究中,“參與者被告知了他們肌肉力度的結果,因此他們經常試圖在下次檢查前通過訓練來增強肌肉。”在男性中尤其如此,他們的競爭心態甚至使他們的肌肉量隨著年齡的增長而加強了,這說明了並不是隨著年齡增長,肌肉量就一定會減少——你只是需要付出點努力、多多訓練罷了。而且,研究還揭示了添加蛋白質似乎沒什麼用。事實上,在飲食中添加更多的蛋白並不會影響肌肉對阻力訓練的反應,而且這項研究還是美國禽蛋委員會自己資助的。甚至,連美國國家乳品理事會也無法扭轉事實:顯然,“當老年人通過吃更多富含蛋白質的食物或營養補充劑來增加蛋白質攝入量時,並沒有強化由訓練引發的各種改善,包括身體組成、肌肉力量、體型或身體功能等。”那麼,有什麼方法能靠飲食來保護我們衰老的肌肉嗎?答案就是:多吃蔬菜!食用建議的蔬菜量,顯然與降低一半的肌肉量損失率相關。這是為什麼呢?“蔬菜的鹼化作用可以中和隨著年齡的增長而發生的輕度代謝性酸中毒”,也就是說,身體中少量多餘的酸會促進肌肉的分解,而蔬菜能夠中和這個作用。我之前也討論過,肌肉損失似乎是身體應對酸中毒的一種反應。隨著年齡的增長,我們似乎患上了慢性低度酸中毒,原因在於人體腎功能開始下降,以及我們可能吃了促酸的飲食:包含大量的魚、豬肉、雞肉和奶酪,而含少量的水果和蔬菜。豆子和其他豆類是唯一不促酸的鹼性蛋白質主要來源。事實上,研究發現,18至79歲女性的肌肉量增加,顯然與吃更以植物為主的飲食相關——也就是更鹼性的飲食。因此,如果我們要在65歲以後增加蛋白質攝取量,那麼最好是食用植物性蛋白質來保護我們不損失肌肉。無論我們多大年紀,以植物為主要營養攝取來源的飲食“都可能最有效增強所有年齡組的健康。”原文出處:NutritionFacts能救命的營養學
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2019-11-12 養生.聰明飲食
痛風能吃麥片嗎?8飲食原則預防痛風
有此一說: 醫生您好: 阿公最近因為有輕微中風(正服用Clopidrogre)而住院,所以這週都一直吃魚湯,導致痛風好像也復發了。 所以想請問您,痛風能吃麥片嗎? 還有有哪些是對痛風和中風都有好處的飲食? 謝謝~ KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答 吳宗修藥師 麥片屬中普林食物,急性疼痛時不可食用,平時酌量減少食用。 預防痛風的飲食原則 (1)少吃含大量普林的食物。 (2)避免攝取過多的蛋白質;因為高蛋白質食物大多含高普林。 (3)不要吃高脂肪食物,因為高量脂肪會抑制尿酸的排泄。 (4)忌吃過鹽;有研究指出,鈉會促進尿酸沉澱。 (5)勿暴飲暴食或肌餓過度。 (6)多吃鹹性食物,以促進尿酸溶解、不易沉澱。 (7)烹煮肉類食物,先川燙去血水、稍煮後,再倒去湯汁;重新加水煮湯或滷或紅燒,如此可去掉50%的普林。 (8)多吃維生素B、C含量豐富的食物,可促使組織內瘀積的尿酸鹽溶解。 痛風(高尿酸症) (1)高普林食物不可以食用,並少用調味少飲酒。 (2)中普林食物,急性疼痛時不可食用,平時酌量減少食用。 (3)低普林食物,可任意食用,平時多飲果汁、開水,以利尿酸之排泄。 普林食物分類 一.高普林食物(150~1000毫克/100公克) 1.(肉類)︰雞肝、雞脾、鴨肝、豬肝、豬小腸、豬脾、牛肝、腦髓。 2.(魚類其製品)︰馬加魚、白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、皮刀魚、烏魚、魚勿仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚、小管、草蝦、牡蠣、干貝、烏魚皮、蚵、四破魚、白帶魚、小魚干、扁魚干。 3.(豆類)︰黃豆、發芽豆類。 4.(蔬菜類)︰豆苗、黃豆芽、蘆筍、紫菜、香菇。 5.(其它)︰肉汁、濃肉湯、牛肉汁、雞精、酵母粉。 二.中普林食物(25~150毫克/100公克) 瘦肉、乾豆類、海產類、家禽類、蘆筍、花菜、魚卵、菠菜、菇、麥片。 三.低普林食物(0~25毫克/100公克) 蔬菜、蛋、水果、飲料、五穀、牛乳、乳酪。 KingNet泌尿外科醫師回答 翁偉哲醫師 其實您阿公會發生痛風的原因在『魚湯』,動物食材所煮的湯中,含大量的「普林」,引用後會造成大量尿酸製造,因此會誘發痛風! 魚是好食材,但清蒸來吃最適合您阿公,一則清淡,再則所攝取的「普林」不高! 適當的運動、晒曬太陽是很好的,參考囉! (本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供)
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2019-11-11 科別.腦部.神經
壓力、晚睡、甜食…你這樣過生活,正把自己推向阿茲海默症
好,那我們開始吧。如果你和我一樣,經常工作得很晚,然後很想吃宵夜,最好是甜的,使得睡前、睡眠中的胰島素持續飆高。也許你午夜過後才上床,結果因為睡眠呼吸中止症(體重增加就會這樣)而睡不好,不管怎樣,你只睡了幾個小時就早早起床。你才剛下床,想起接下來一整天要做的事,壓力就來了。典型的美式早餐為你的一天開啟了序幕:一個甜麵包卷或甜甜圈、一大杯柳橙汁、一大杯加了低脂牛奶的咖啡⋯⋯大量攝入引起發炎的奶製品,又因為糖分而向胰島素抗性更邁進一步,而麩質還會造成胃腸內膜穿孔。你吞了強效藥物抑制胃酸分泌─即使降低胃酸會損害鋅、鎂及維生素B12等主要營養素的吸收能力。接著你服用降血脂藥物,雖然這是使膽固醇低於150的好方法,但腦部萎縮的風險也提高了。哦,這些過程都在我們吃宵夜後不到12個小時內連串發生,換句話說,我們的身體一直沒有機會啟動自噬反應,以便除去積累的類澱粉蛋白和各種受損的蛋白質碎片。我們急急忙忙出門,使得壓力升高,產生了會損害海馬神經元的皮質醇。接著我們跳進車內,使得我們在工作之前完全沒有任何體力運動的機會。我們盡量避免曝曬於陽光下,於是很難維持體內的維生素D。睡眠不足讓我們感到緊張、煩躁,人際互動變得高壓和不愉快,使我們減少正面的社交活動和樂趣。中午到了,血糖低到破表,於是我們衝到茶水間,一位貼心的同事在那裡放了一盒巧克力瑪芬供大家享用。那午餐呢?哪有時間好好吃午餐?不過倒是有點時間從自助餐廳或熟食店拿份三明治─由精製的白吐司、施打抗生素和生長荷爾蒙的火雞肉做成,真好吃!或者也可以來些含汞的金槍魚。沙拉嘛,看起來好難吃。再喝點健怡可樂搭配午餐,這樣可以破壞我們的微生物群。現在差不多該吃點布朗尼了,這樣就可以攝取反式脂肪,並減少有益健康的Omega-3脂肪。從生理上來看,我們就已經讓自己邁向了阿茲海默症。但是如果我們想要更快得到阿茲海默症,那還可以抽菸,以便減少氧氣輸送到我們的身體組織(包括腦組織),還能將數百種有毒化學物質輸送到我們的血液中。飯後刷牙或使用牙線也可以省了─畢竟我們根本不在乎不良的口腔衛生會引發全身的發炎,還會破壞保護腦部的屏障,讓牙齦卟啉單胞菌(P. gingivalis)等細菌有機可乘。中午我們吃到撐,下一步就是到糖果機前面啦。嘿,今天工作這麼辛苦,值得犒賞自己一下,別忘了我們一直冰在冰箱裡那杯甜滋滋的星冰樂。我們今天(和每天)唯一的「運動」,就是不斷攝入糖份和脂肪。但我們哪有時間經常起來走動?最後要回家時,開車上了高速公路,前面的白癡突然緊急剎車,害我們大聲尖叫,於是我們的血壓升高,使我們的血腦屏障出現了好多漏洞─很像今晚要用來撈義大利麵的漏勺一樣,喔,義大利麵還有滿滿的麩質呢。再想想,今晚到得來速買晚餐好了,先點一份大薯條吧。若想引發阿茲海默症,這份大薯條可說是最終糖化蛋白(advanced glycation end products,AGE)的完美來源,它包含了反式脂肪、含澱粉的胰島素、含少量維生素E的氧化回鍋油和神經毒性的丙烯醯胺;每一根薯條就像一個戴著迷你拳擊手套的小拳師,進入體內大喊:「讓我來對付海馬迴!」再點一份漢堡,裡面夾的牛肉是穀飼的牛,而非草飼牛,這樣一來牛肉裡炎性omega-6脂肪的含量較會高,而抗炎omega-3s的含量也比較低。還有還有,夾漢堡的麵包塗滿了含高果糖的玉米糖漿蕃茄醬,而麵包本身又富含麩質,若要把腸胃道以及血腦屏障搞得坑坑洞洞的話,這份漢堡可說是最佳選擇。終於回到家了!家裡的霉味就當沒聞到吧。還是癱在沙發上看看最愛的網飛Netflix大胃王節目或其他的美食節目好了,只要不會帶來身心上的刺激就行。Wii的網球和足球遊戲就留給孩子們玩吧。如果要讓阿茲海默之日更完美的話,再來一杯瑪格麗塔酒,喝了之後很能放鬆,佐以杏仁酒芝士蛋糕更是絕配。然後再假裝自己盡忠職守繼續做上班的事,最後搖搖晃晃去睡覺,電燈和各式電子產品都還沒關呢!睡醒淋個浴,又是一天再戰。(本文摘自遠流出版《終結阿茲海默症:第一個實證可預防、逆轉認知退化的療程》)
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2019-11-10 養生.聰明飲食
水洗有損口感?香菇該不該清洗?五星級飯店主廚解答
菇類熱量低,又因富含粗纖維,可提供飽足感,也有助排便順暢,因此經常出現在料理中,但是對於菇類如何清洗,坊間卻流傳不同的說法。有些廚師認為,菇很容易吸水,不建議下水洗滌,否則影響口感,最好用刷子或紙巾擦拭就好,但對於家庭主婦來說,卻擔心「不洗不會髒嗎?會有農藥殘留疑慮?」來源不明 清洗再煮較安心新竹豐邑喜來登大飯店中餐行政副主廚張霖表示,的確有「菇類不用清洗」這類的說法,但他建議還是要清洗,而清洗方式需依菇類種植方式來決定,如民眾可完全確定購買的菇類是有機菇類,那麼就用流水稍微沖洗,將可能殘留在表面的灰塵髒汙沖洗掉就可以了。張霖指出,由於一般民眾到市場買菇類時,沒有辦法確定菇類種植的方式,而且菇類在採收到包裝販售的過程中,是完全沒有經過清洗的步驟,因菇碰水後就容易氧化,不易保存,會開始腐敗、變質。所以菇類烹煮前,最好還是要清洗過,可以把菇類放入加了鹽巴的水中浸泡5至6分鐘,把殘留在菇類表面的泥土、灰塵去除,撈出後擠乾水分即可烹調,食用起來也比較安心。松茸等高價菇 別洗保留原味但有些高價的菇類,他則建議不要泡水清洗,如松茸、香檳菌等,因菇類的確容易吸水,吸入過多的水分會影響口感,這些高價的菇類就比較適合用刷子或紙巾擦拭,把菌杆上的泥土等去除就行,保留最原始、濃郁的香氣,有些廚師甚至完全不清洗,就怕味道流失。張霖也提醒,由於菇類用水清洗後就開始濕軟,因此若沒有要馬上烹調,就要避免讓菇類碰水,如果已經清洗好,最好一天內要吃掉,否則容易腐敗。而在選購菇類時,若發現菇體看起來軟軟爛爛的,或是滲水、有變色的情況,就代表不太新鮮,不要購買。纖維較粗的菇 適合手撕烹調張霖表示,菇類易熟,烹調時間不需要很長,而不同種類的菇,具有獨特的香味及咀嚼感,適合的烹調方式也不同,目前市面上常見的菇類包括香菇、金針菇、秀珍菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇等。他指出,菇類如同牛肉一樣,纖維紋理是有方向的,順著纖維或逆方向切,口感也會不同。在烹調方式上,杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗,就適合用撕的,順著纖維紋理撕下來可以保留長纖維,入口較有嚼勁。搭蔬菜清炒 能吃出菇鮮味金針菇適合涼拌,將金針菇燙熟後,可淋上醬油、自製的和風醬等,清爽的口味,加上清脆的口感,非常適合夏天食用。鴻喜菇及美白菇條狀的菇類可選擇用炒的,現代人注重養生,口味比較清淡,可以搭配山藥、蔬菜清炒,不需要加醬油,加一點鹽巴調味即可,更能吃出菇類的味道。張霖也教民眾一個小撇步,在菇類放在水中浸泡清洗時,可以利用這幾分鐘先處理其他食材,將蔬菜切好,放在一旁備用,撈起菇類擠乾水分,就可以馬上開始料理。另外,蔬菜也沒有一定要搭配哪些比較好,但建議可用紅椒、青椒等幾種不同顏色的蔬菜,做出來的料理看起來更色、香、味俱全。火鍋吃鮮菇 汆燙一下就起鍋至於經常被用來煮雞湯的香菇,用新鮮香菇或曬乾的乾燥菇都可以,一般民眾喜歡用香味更濃的乾燥花菇。張霖說,若是用乾燥菇,在烹調前,同樣也是先泡水清洗後,在放置清水中浸泡一整晚,或至少4到5小時,香菇泡軟後,可選擇去蒂或不去蒂,接下來就可跟其他食材一起放入鍋中燉煮。他也提醒,像金針菇、鴻禧菇等菇類,都很容易煮熟,若拿來煮湯或當火鍋食材,只需要在湯裡涮一下就可起鍋,比較能保留菇類香氣及口感。主廚小提醒菇碰水過後就要盡速烹調,否則濕軟易腐敗。松茸這類高價菇類,用刷子或紙巾擦拭,把泥土去除就行,保留最原始、濃郁的香氣。購買時發現菇體軟爛或滲水、變色,代表不新鮮。杏鮑菇與秀珍菇纖維較粗,順著纖維紋理撕下,入口較有嚼勁。
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2019-11-10 橘世代.愛吃橘
跟著街頭美食鬥士遊北投 牛肉麵戰區4大人氣店一次曝光
近日因韓綜「街頭美食鬥士2」美食天王白種元老師帶路到北投,來到一級牛肉麵戰區品嘗了吳家牛肉麵,讓吃貨看得飢腸轆轆,因為台灣牛肉麵就是棒,料比麵還搶鏡!搭捷運玩很方便,又適逢溫泉季,不妨順便來北投吃碗溫暖肉多的牛肉麵吧。這裡有超人氣的吳家、志明、粟家、金春發等牛肉麵店任君選擇,因人口味濃淡不同,這幾家店各有鐵粉支持,清燉紅燒兩相宜,別忘了切上一盤盤超豐盛的小菜,馬上吃得比「韓國美食天王」白老師更豐盛喔。吳家牛肉麵 豐盛小菜切盤必嘗最近超紅的「街頭美食鬥士2」白老師光臨的吳家牛肉麵,位於熱鬧的中央北路三角窗位子,從北投捷運站下車後往中央北路步行,在三角窗處,是一家很難「看不見」的牛肉麵店,白老師點的牛三寶麵搭紅燒湯頭最近爆紅,被比喻為肉(料有牛肉牛筋牛肚)比麵還要搶鏡,一般用餐也有平價點的選擇,可以點牛肉麵、半筋半肉、牛湯麵加餛飩等,都頗受吃貨們的歡迎。不少吳家牛肉麵的粉絲,都會推薦該店小菜綜合拼盤,切好擺盤上桌好吃好拍,拍完立刻搶吃完畢,可說是顧客必點美味之一。金春發牛肉店 牛筋爽滑湯頭鮮美北投金春發牛肉店、吳家牛肉麵、志明牛肉麵都開在北投中央北路,只要到了附近就進入北投牛肉麵戰區。北投金春發牛肉店也是因為名人加持,一度成為吃貨議題。牛肉、牛肚、牛筋搭配清燉湯頭,三五好友再炒兩個菜,就是豐盛的一餐,切牛筋燙一燙上桌,加上一碟辣椒醬,Q嫩有厚度有黏性的口感讓人覺得吃一盤還不夠。另外特色還有咖哩炒牛肉,清燉湯頭的鮮美滋味更是該店一絕。志明牛肉拉麵 清燉牛肉麵鐵粉多如果問在地的北投人必吃清單?可能會收到很多回答是:「志明牛肉拉麵」是必吃之一。志明牛肉麵的招牌雖然「藏身」在吳家牛肉麵的後面,但該店的鐵粉真的很多。志明牛肉麵也是有清燉跟紅燒兩種,但比較被推的是清燉牛肉拉麵口味,拉麵體Q度夠、湯頭帶著九層塔香是該店特色,雖然座位數不多,地理位子也比較隱密,但是並沒有被北投人忽略,還是吸引了不少老顧客定期前往,是在地人氣小店。粟家牛肉麵 蕃茄牛肉麵微酸辣濃郁風粟家牛肉麵也是在巷弄內,吸引著喜歡濃郁滋味的牛肉麵控光臨,紅燒跟茄汁湯頭都有不少擁護者,蕃茄牛肉麵的湯棠是該店特色,微辣微酸口感刺激味蕾,麵條的選擇也很多元,可以滿足闔家光臨的需求,而進入店內看到豐盛的小菜,幾乎都想切一點來品嘗。●哪裡吃吳家牛肉麵|台北市北投區中央北路一段224號牛三寶麵$200(小)/牛肉麵$130(小)/半筋半肉麵$170(小)/綜合小菜$100北投金春發牛肉店|台北市北投區中央北路二段169號原汁牛肉麵$160志明牛肉拉麵北投總店|台北市北投區中央北路一段228巷3號清燉牛肉麵$140(小)粟家牛肉麵永興路店|台北市北投區永興路一段2號茄汁、紅燒牛肉麵$150(小)以上售價僅供參考,營業時間請洽店家,如有漲價或誤植請以現場店內實際公告價格為準
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2019-11-08 新聞.食安拉警報
肉丸混了30種東西!「食品添加劑之神」揭開添加物的秘密
「老闆~我的炒飯不要加味精!」、「老闆~我的雞排要撒胡椒粉和梅子粉,然後要切!」、「少吃點泡麵,那個不知道有沒有添加防腐劑」……這些情境,不一定每個人都遇過,但小編敢肯定我們每個人都吃下去不少的食品添加劑!了解何謂食品添加劑!定義是?在法律上的解釋,我們可以見到我國食品衛生管理法第三條第三款有規定:「食品添加物:指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。」科學家則可能如此解釋「在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中,通過添加、混合、浸潤及其他方法,使用於食品裡的東西,其作用是…」但安部司是這樣解釋的:「食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西!」 人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」的安部司安部司,日本山口大學化學系畢業,他的第一份工作是食品添加劑公司的銷售員,而他心中的目標則是創立全國第一的添加劑公司,因此幾年後他就成為公司的首席推銷員。那時候的他,心中抱著一股衝勁與天真的想法,認為食品添加劑是神奇的「東西」,能夠幫助家庭或餐廳用較少的人力與步驟料理出更多美味的食物、能夠解決低收入家庭所面對到的「食物貴」的問題。而且因為工作、因為抱著夢想,使得他對於食品添加劑越來越熟悉,就像有超能力一樣,只要是純的添加劑,即便是混在食品裡,哪怕有100多種,他也可以用舌頭將每一種添加劑分辨出來。 孩子吃的津津有味的肉丸,改變了安部司平日為了業績、為了夢想,不斷拚命工作的安部司,在女兒三歲生日的當天,為了彌補平時鮮少和女兒相處,因此罕見地提早結束工作回家吃晚飯陪女兒。餐桌上,映入眼簾的是豐富的飯菜。其中,有一個盤子裝著肉丸,上面插著可愛的米老鼠牙籤。他隨手拿起一個放到嘴中品嚐,頓時卻僵住了――那不是別的,正是他開發的肉丸!充滿化學調味料、黏著劑、乳化劑味道的肉丸!雖然依據他對於添加劑的味蕾分辨能力不會出錯,但他仍向妻子確認是否為XX廠商製作的,妻子點頭外還補充說了「這種肉丸很便宜,孩子又喜歡,所以經常買。一端出這個來,孩子們就會搶。」頓時,他因為無法立即解釋只能發出「等、等等、等等等…」的制止聲,並且同時用雙手摀住了盛著肉丸的盤子。看到爸爸這個舉動,全家都愣住了! 改變安部司的「肉丸事件」:他透露了肉丸製作的秘密一個製造商採購了大量便宜的碎肉(牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分)後,跑來討論用這些碎肉能做什麼產品。那時對我來說,將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品,一方面有利於環保,另一方面,對低收家庭或連一塊錢都斤斤計較的家庭主婦來說,簡直就是福音。因此,經過一連串的研究、開發,我們製作了這款肉丸,並在裏頭添加了: 1. 已經不能下蛋的雞的肉餡,來增加肉丸分量。2. 一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,讓肉丸吃起來的口感是柔軟的。3. 大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。4. 豬油、加工澱粉等,使口感更為嫩滑。5. 黏著劑、乳化劑等。6. 著色劑,使肉丸顏色更好看。7. 防腐劑、pH調整劑,以延長保存期限。8. 抗氧化劑,來防止褪色。 製作過程中還有不少未提到的添加劑,像是:用添加劑做出的具有「調味汁」和「調味番茄醬味道」的東西等,算一算一顆肉丸總共使用了二三十種添加劑,相當地可怕。 此時,心中無形的那把尺劃開了安部司的時間軸。因為他打從心底不希望自己的孩子吃這種肉丸!同時,他也意識到自己好像是一個「黑心商人」,儘管他並未違反法律,一直嚴格遵守法規使用添加劑,並且在產品標籤上也做了明確標示,但這些抹不掉他心中的罪惡感。肉丸作為超市的超特賣,仍是暴利,更別說熱賣了之後加入如此多的添加劑,成本多多少少會受影響,但這款肉丸卻仍作為超市的超特賣商品,僅賣日幣100元(約等於新台幣28.11元),這是因為其成本僅佔了售價的20至30%。在不知道背後的黑暗的情況下,婆婆媽媽們深深受到這極其親民的價格吸引。此外,買回去後小朋友吃了也都表示非常喜歡這些透過「神奇粉末、神奇液體」做成的肉丸,從此產品變得熱賣!據傳廠商因此賺了蓋一棟大樓的錢而笑得合不攏嘴。 食品添加物/劑,「不一定」完全不好!雖然通篇看起來就是食品添加物(劑)很危險的感覺,但其實安部司並非盲目地反對添加物(劑);他主張的是「添加劑信息公開」,讓消費者知道自己將吃進去什麼,然後自己做出要或不要的選擇。 而且我們也必須了解添加物並非現代才有,鹽巴、香料…等都是從古時候就存在的。此外,也是有天然的添加物,如:常見的蔥、薑、蒜拿來爆香;又如:香菇、海帶、黃豆芽可以熬湯達到食物的鮮美味…五個簡單的小方法,讓全家遠離過多的、不好的食品添加物/劑1. 仔細看商品的標示/標籤2. 選擇加工度低的食品3. 便宜不一定代表不好,但不好的通常都很便宜4. 採買食物時保持簡單、純粹的懷疑精神(EX:為什麼天然果汁顏色那麼鮮豔、為什麼同樣東西價格會那麼便宜)5. 有時間的話,自己親手做些健康食物
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2019-11-08 養生.聰明飲食
色素、粘稠劑、香精…肉乾加的這些添加物到底有沒有問題?
你應該要知道的食事肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外,最常見的食品添加物有亞硝酸鈉(保色劑)、己二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(品質改良劑),各有不同目的與使用上的限制,只要了解成分的用途,且不要大量食用,面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。一口肉乾吃進多少添加物,可能是很多人挑選肉乾的疑問!美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼:「為何肉乾超好吃?因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」,此時正在享用肉乾當零嘴的你,不免好奇翻過包裝正面,除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外,還有許多食品添加物洋洋灑灑的展開,而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎?肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢?從2014年開始,台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚,且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列,意思就是食品業者用了什麼成分製造,就要讓消費者能完全看到。雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」,卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕,透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明,讓我們一起了解這些食品添加物,包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多,原因是什麼?許庭禎指出,肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用,一般牛肉乾與豬肉乾,除了原料肉不同,製法也不相同:豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟,而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前,生肉需經調料醃漬、風乾的步驟,相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤,為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性,因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜,以避免民眾食物中毒的風險。亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑,可以和肌紅蛋白中的血紅素結合,使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾,亞硝酸鹽除了保色,還具有一項更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明,使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質,市面上常見的厚片肉乾,使用亞硝酸鹽,可以提升肉乾的彈性與軟度。黃色5號、紅色40號等著色劑,讓肉乾顏色與品質穩定!新東陽生產事業處總廠長曹憲民也分享,使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色,但亞硝酸即使大量使用,呈色效果受限於血紅素的含量,因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然,使用不同的肉品,也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量,如豬肉因為血紅素較多,豬肉乾可以只使用亞硝酸鹽就能呈現紅色,反之,若要以雞肉做成肉乾,由於雞肉中的血紅素太少、顏色太白,需適度添加色素,否則賣相太差。肉乾多汁的秘密,不可忽略「山梨醇、磷酸鹽、甘油」!80年代台灣經濟起飛後,肉乾不再作為糧食儲存之用,而變身為零食,人們也更追求多汁柔嫩的口感,那麼讓肉乾「既乾又多汁」,是如何做到的?D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑,然而山梨醇液並非只有單一功能,肉乾中使用山梨醇液,最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合,因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感,也提高保存性,並降低微生物滋生的機率。許庭禎解釋,糖也可以結合水份達到抑菌目的,但在肉乾的用途上並不是最好的選擇,因為糖會產生焦化以及玻璃化(硬化)的現象,讓肉乾變黑、變脆,且在最後烘烤的過程中,糖容易再次被析出至肉乾表面、讓賣相不好,使用山梨醇則可以避免上述缺點。其他的糖醇類或醣類也能有相同功能。成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」 等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性,幫助肉片和肉片之間的連結,同時磷酸鹽也具保水性。許庭禎表示,磷酸鹽的保水作用會增加肉乾後續乾燥的時間與難度,少數薄片肉乾因乾燥時間過長,會造成肉乾表面皺縮捲曲、呈凹凸不平狀的現象。除山梨醇、磷酸鹽類外,成分列表中的中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能,此外,乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性,由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。使用防腐劑己二烯酸鉀,是為了對抗黴菌!許庭禎說明,使用己二烯酸鉀是為了抑制黴菌,預防肉乾開封後落菌的汙染;抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等,皆是屬於調味劑,用來提升或增加肉乾的風味。一般人對肉乾還有一個迷思,就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片,許庭禎表示,醃漬時溶出的蛋白質,或是糖和麥芽糊精就能有此效果,而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本,廠商只要標示清楚就無違法的問題。食品添加物並非原罪,在合法的添加情況下,這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能,才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對,適量食用肉乾,並不會對身體造成不良影響!延伸閱讀▶科學拆解台灣謎肉! 肉乾沒你想的那麼神祕!▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?▶肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-11-03 橘世代.健康橘
創下32世界紀錄的超猛阿嬤 90年來每天吃這個
歐嘉,年過九旬的超猛阿嬤,他不僅健康好動,更是長青百米及兩百米短跑、鉛球、鏈球、標槍、跳高等多項世界紀錄保持人,擁有32項世界紀錄。許多人很想知道歐嘉的飲食習慣,這是常見問題的第二名。她最常被問到的是:「你有什麼秘訣?」大部分的人會自然地猜想,她一定不吃高糖、高澱粉,所謂的「標準美式飲食」(standard American diet,簡稱為SAD,意即「傷心飲食」),而是富含抗氧化物質、omega-3 脂肪酸和白藜蘆醇之類的抗病抗老食品。此外,她一定是吃超低膽固醇飲食,因為她完全沒有心臟方面的病痛,而且頭腦也很清楚(我們現在知道高膽固醇飲食的人,罹患阿茲海默症或失智的機率比正常飲食者高出百分之五十)。她可能也不吃會引起體內發炎的乳製品和麩質製品,因為發炎的後果之一是老化。這麼猜合理吧!她也可能每隔一段時間,以禁食的方式來活化身體的壓力反應機制,或達到強化免疫系統的效果。 也許她的食量很小。畢竟目前能確認的、有助於延長壽命的飲食習慣,就是比一般人少吃百分之卅至四十(這個策略指的是限制熱量攝取、強化營養價值,有一小群瘦得皮包骨的擁護者)。要活就是要吃 均衡飲食才是王道實際上,完全不是這樣。歐嘉吃很多,吃的東西也很雜。她說:「我不相信飲食這一套。」有一次我問她一個假設性問題:如果靠嚴格的控制食量可以延長百分之十五的壽命,她願不願意做? 歐嘉賞了我一個無言的表情,意思似乎是說:「你是瘋了還是傻了?」基本上她想吃什麼就吃什麼,除了壽司以外,好像沒有什麼她很討厭的食物。她愛吃肉,而且是煮半熟的。她的蛋白質攝取量很大,因為她會想吃這類食物。我曾經看過她吃了肉湯,接著又點了漢堡外加兩份肉配料。歐嘉吃過的東西中,剛好有些是已知的「超級食物」,但愛吃的成分居多,並非刻意去買健康食品。以香蕉為例,歐嘉超愛吃,但主因不是它的營養價值,而是便於攜帶。香蕉在運動前後都是方便又簡單的點心。歐嘉也喜歡乳製品,像是鄉村起司、酸奶、優格,幾乎當成主食來吃。她愛吃發酵食品,而且這個偏好是從小養成的,「因為那時候我們沒有冰箱。」發酵是保存食物的方法之一,所以歐嘉家裡會醃製酸菜(作法是一層鹽、一層高麗菜交替),然後擺在車庫等到冬天吃。因為菜已經結凍,所以要一小塊一小塊敲下來才能吃。鄉村起司的作法就很容易。我雖然很想說她們家在做起司的時候會在牛奶桶裡放隻青蛙,這是俄國的傳統作法,目的是讓牛奶不要酸掉,不過她們家沒這麼做,因為有時候就是故意要讓牛奶變酸。「牛奶要先發酵,新鮮牛奶在室溫下放二天就會發酵,然後再加熱,直到乳脂與水分離並且凝結成塊就可以了。」歐嘉說。還有,農場的地窖裡隨時都有六十加崙的木桶盛裝著醃黃瓜。總之,地窖裡放的就是鹽、種子,還有醃黃瓜。碳水化合物她也沒少吃,像是全穀吐司,當然還有她心愛的烏克蘭餃子。過去九十年來,她差不多每天早上都吃燕麥片。水,最經濟實惠的抗老劑她喝很多水,真的很多。她對水分的重視已經接近宗教情懷。有一次我看她跟一群人體運動學系的學生講話,還引用市場行銷專家朗恩.波沛爾(Ron Popeil)的話,「別再買抗老乳液了! 馬上喝杯水最實在!」不要吃冰塊就好。她相信吃太冰會造成消化系統的負擔,而且也讓體溫下降。就像電影○○七探員點酒時總是對著酒保說「用搖的,不要攪拌」,歐嘉的招牌話則是:「請加水,不加冰。」飲食遵循原始、自然原則她一天吃一顆低劑量阿斯匹靈(二○○九年醫學期刊《剌胳針》刊載的一篇研究論文建議,這個劑量可降低百分之十到六十的一般癌症死亡率),她也會在數月不見日光的冬天,每天吃一顆綜合維他命。歐嘉只服用這二種補充品,其它的一概不信,因為她覺得只要飲食均衡,營養一定夠,不需要額外補充。她對自然的信任感遠超過對大藥廠,相信不管吃什麼標榜促進活力的東西,抗氧化物也好,睪固酮也好,自己身體製造的絕對更好,而且不用花錢。如果說歐嘉的飲食內容有什麼特別,也許就是很少加工食品,跟工業時代前的飲食很像,沒有顏色很白的東西,沒有精製糖或精製麵粉。這並不是舊石器時代的飲食,因為那時的飲食現在已不復存在了。根據《飲食革命》的作者裘.羅賓林(Jo Robinson)所說,人類祖先過去從青菜水果中獲得的營養素,早就被超市的食物鏈蹧蹋了。她固定吃「一道彩虹」,這是我的孩子看到五顏六色蔬果時說的話。色彩豐富的蔬果是我們攝取植化素的來源。這些她在菜園都有種,全是自產的在地綠色食品,而且是有機的。她的菜單裡面,有不少是人類上千年來一直在吃的東西。這些食物的好處我們不見得能全面瞭解。舉例來說,她吃的牛肉和堅果當中富含鋅,這是非常好的礦物質,具有維持腦中tau 蛋白正常的功能,有助於預防阿茲海默症。她喜愛的發酵食品是補充益生菌的來源。益生菌幫助消化,有些人認為它還有增強免疫系統的功效。部分科學家指出,益生菌是天然的百憂解,這也許是歐嘉心態總是樂觀正面的幕後功臣之一。歐嘉的肌力可能是菜園種的綠葉蔬菜培養出來的。人如果攝取足夠的抗氧化物和維生素D,肌力與肌耐力同時都會提高。不吃精製穀類與其它升糖指數高的食品,可以維持體內胰島素的濃度穩定。加工和精製的食品是現代飲食中的殺手,不但刺激胰島素大量分泌,還讓我們變得肥胖,百病叢生。總之,歐嘉的飲食相當健康,但請別把它當成教科書。有些她吃的東西,純粹主義者看了可能會大驚失色。比方說,她會吃一大堆烤西谷米布丁。還有一次,我看到她對某個鮮豔異常的香腸肉醬大感好奇,忍不住在盤子裡淋上一些神秘醬汁。吃了幾口後,她宣布「吃了應該不會死」。歐嘉的種種行為,一定會讓想追尋特定飲食秘方的人大失所望。其實在有益長壽的因子當中,飲食是最令人不解的。以上摘自啟示出版《最活力的老後:95歲金牌阿嬤如何活出健康自主、有尊嚴和成就感的熟齡生活》立即加入FB社團!面對人生下半場,橘世代要優雅過好日!所以,我們創立了【健康橘】社團,從現在開始,邀請各位一起提前為第二人生準備,讓身心活得更健康、自在又任性,打造亮麗熟年。加入>>
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2019-11-02 橘世代.好學橘
手機美食攝影 先找出食物中「林志玲」、「王力宏」
熱騰的拉麵、軟Q麵包出爐,誰最搶先嘗一口?當然是「手機」。滿桌子佳餚、家傳功夫菜又該如何上傳親友按最多讚?美食攝影師林澔一說,拍出垂涎欲滴美食的祕訣有3招,找出食物中的主角「林志玲」、「王力宏」最關鍵。《橘世代》手機攝影班好評不斷,再於12月4日(三)舉辦「美食視吃攝影課」,教你如何用手機拍照幫美食提味。這回找來的是有烘焙師證照的攝影師「一哥」。「一哥」曾獲吳舜文等新聞獎項,對歐式麵包有瘋狂熱情,是貨真價實斜槓青年。他說,從麵團發酵、烤焙到為麵包上螺紋,製作美食的過程充滿了變化,攝影也是。「美食視吃攝影課」這次將美食結合攝影,從光線、背景到食物本色,各種元素的配搭變幻萬千,學員就是導演。上課之前,先學在家練習3招拍攝美食技巧。1.為美食選出主角很多人一拿到食物就先擺好、擺滿,什麼配件都往主食旁邊擺,主配角分不清。舉例來說,拍攝一碗牛肉麵時,如想凸顯牛肉的貴氣、油花時,麵條、蔥花、湯汁就是配角;如果這碗牛肉麵的亮點在手工麵條,可試著用筷子夾起麵條,讓視覺焦點放在Q彈麵條時,自然說的便是麵條的故事啦。若想表現湯頭暗藏獨家祕方,不妨用湯匙舀起湯,捕捉湯汁滴落下的動態片刻,濃郁的香氣立刻透過影像傳達出來。同一碗牛肉麵就有3種拍法,是不是充滿變化?2.幫美食選景景包括了背景顏色、光線等元素,只要把美食端到窗邊利用自然光,幾乎不會失敗;另外,想表現食物的通透感,例如生魚片,只要利用手機手電筒打「側逆光」,質感加分。3.取景構圖很多人拍攝咖啡、飲料時,喜歡把手機就近拍攝,根本是餵手機喝飲料。下次請記得用上手機的ZOOM IN變焦功能,便能拍出美食的細節,還能避免拍出「大頭狗」的變形畫面。想要讓家傳美味的視覺升級嗎?這堂課可以讓你不再羨慕別家的桌菜,美食當前你也能分享幸福瞬間。美食視吃攝影課日期:12月4日(三)09:00~11:30地點:暖時光咖啡(台北市大安區泰順街16巷4號)費用:聯合報會員優惠價:1人699元(非會員899元),2人同行1300元(非會員1700元)洽詢電話:0809-080-186轉3服務時間:星期一至五08:30~17:30詳細課程資訊:https://bit.ly/31ZDGdI立即報名:https://bit.ly/32tyi2M
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2019-10-29 養生.聰明飲食
血脂異常和痛風不能吃螃蟹?營養師解析吃蟹7真相
秋天不能錯過的美食有哪些?螃蟹肯定算一個。古人有詩「九月團臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,意思是說農曆九月母蟹最肥美,十月公蟹最肥美,最適合吃著螃蟹喝著小酒賞菊了。於是就有朋友問,減肥、孕婦、血脂異常、痛風等情況下能不能吃螃蟹?螃蟹又能不能跟柿子、鮮棗一起吃?一、減肥能不能吃螃蟹?螃蟹那麼肥美,脂肪一定很高吧?還真不高,只有2.6%,平時我們都說雞胸脯肉和豬里脊肉瘦,其實螃蟹更瘦,它的脂肪含量只有雞胸脯肉和豬里脊肉的1/2、1/3。越高脂越美味,螃蟹脂肪含量不高,怎麼還那麼肥美?那是因為蟹黃和蟹膏脂肪含量分別高達44.3%、34.9%。這麼高啊?那減肥還能不能吃螃蟹啊。當然可以,螃蟹的能量可是比帶魚、鮁魚、草魚、豬里脊都低,而且能量只有豬里脊肉的2/3左右。中等個頭的母蟹和公蟹重量大約為2兩、3兩,能量分別為43大卡、65大卡,這可是比吃一個蘋果能量(108大卡)還要低呢。所以減肥完全可以吃螃蟹。二、孕婦能不能吃螃蟹?傳說孕婦不能吃螃蟹的理由是會導致流產。但流產真沒那麼容易,要不人流也不用手術或吃藥了,直接吃幾隻螃蟹得了。臨床上的流產尤其是孕早期的流產主要是胚胎質量差導致的,這個黑鍋螃蟹可不背。再說了,螃蟹中並無引起流產的成分,有的卻是適合孕婦吃的優質蛋白、不飽和脂肪酸等,而且螃蟹汞含量低,美國食品藥品管理局(FDA)都把它歸於建議孕婦吃的水產品。所以孕婦完全可以吃螃蟹,但是如果你沒懷孕吃了螃蟹就難受,比如對螃蟹過敏,那自然不能吃。三、血脂異常不能吃螃蟹?有這種說法主要是顧慮螃蟹中的膽固醇。但是通過食物攝入的膽固醇只佔體內合成膽固醇的1/7~1/3,而通過食物攝入的膽固醇增加時,吸收率還會降低,所以如果膽固醇高,重點控制人體合成這部分才行。再說了,螃蟹的膽固醇含量也不是很高,一隻3兩的公蟹膽固醇含量約168毫克,比1個雞蛋的膽固醇(約293毫克)含量還低。再有,長期血脂異常會增加冠心病的風險,可關於膽固醇和冠心病的系統綜述顯示,即使每天膽固醇攝入量高達768毫克,也沒發現冠心病的發病和死亡風險增加。一年也吃不了幾次螃蟹,就別委屈自己的嘴巴啦。四、痛風能不能吃螃蟹?河蟹嘌呤含量為147毫克/100克,屬於嘌呤含量較高的食物,《WS/T 560—2017 高尿酸血症與痛風患者膳食指導》建議避免食用。如果饞怎麼辦?痛風發作期肯定不要吃啦。痛風緩解期可以適量嚐一個,但是當餐要少吃其它肉,一天所有肉的量也別超過120克,一個3兩的公蟹可食部約63克,那其它肉類最多吃57克,大概相當於涮火鍋的牛肉捲4卷。五、螃蟹和柿子不能一起吃?相傳柿子與螃蟹不能一起吃的理由是:柿子中的單寧可以跟胃酸結合形成「胃結石」,而螃蟹中的蛋白遇到單寧也會凝固,從而加重「胃結石」。首先要形成「胃結石」得攝入大量單寧,而大量單寧意味著柿子要很澀,也還要吃很多。口感很澀的柿子我們不會吃,再有每次吃柿子頂多也就吃幾個,所以根本無需擔心這個問題。退一步講,富含蛋白的又不止螃蟹一個,肉蛋奶豆也都富含蛋白,如果螃蟹和柿子不能一起吃,豈不是肉蛋奶豆也不能跟柿子一起吃,這也太荒謬了。六、螃蟹和鮮棗不能一起吃? 相傳螃蟹和棗不能一起吃的理由是:螃蟹中含有五價砷,鮮棗富含維生素C,五價砷可以被維生素C還原成三氧化二砷(砒霜)。事實是:符合國標上市的螃蟹五價砷含量極低,日常吃螃蟹的量根本不可能生成引起中毒的砒霜的量,所以螃蟹和鮮棗或其它富含維生素C的水果完全可以一起吃。七、螃蟹怎麼吃才健康?1、要選鮮活的螃蟹,因為螃蟹死後可能產生有毒物質如組胺,引起食物中毒。2、盡量不吃醉蟹,因為醉蟹中可能會殘留活的寄生蟲。3、最好清蒸,如此可以減少單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸如DHA的損失,然後可以蘸點薑醋汁去腥提味。4、控制吃的量。中國居民膳食指南建議成人每天吃40~75克水產品,約1個螃蟹。不過好不容易吃一次螃蟹,就讓吃一個也太不近人情,健康成人完全也可以吃兩三個,不過這頓或這一天就得少吃點其它高蛋白的食物如肉蛋奶豆,以免蛋白過量。本文摘自營養師谷傳玲微博
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2019-10-28 養生.聰明飲食
菠菜沒你想的那麼補血 營養師:植物中的鐵難吸收
許多人認為菠菜含有鐵,也有貧血患者將菠菜當成補血佳品,但營養師認為,菠菜縱使有豐富的營養成分,但含鐵量與其他深色蔬菜差不多,加上蔬菜中的鐵不容易被人體吸收,若想要維持足夠鐵質還是要從紅肉中攝取。依據衛服部食品營養成分資料庫(新版)顯示,而每100克波菜葉鐵質有3.7毫克,與空心菜差不多,但與蔬菜類中鐵質含量最高的紅莧菜鐵質11.8毫克相比,仍有差距。二林基督教醫院營養師吳怡萱說,菠菜與其他深綠色蔬菜含鐵量差不多,但早期國外研究疑似將菠菜成份標示錯誤,讓人誤以為鐵質含量優於其他蔬菜,後來資料校正過來,卻仍讓民眾認為菠菜相當補血。蔬菜當中的鐵含量沒有肉類、內臟等食物來得高,加上植物中的鐵屬於「非血基質鐵」,且容易受到纖維等影像,人體吸收上受限,同樣像奶類、穀物、堅果中也都含鐵但人體吸收率也沒那麼高,反倒是存在動物性食物中的鐵質為「血基質鐵」,吸收率較好。缺鐵的人覺得疲勞,頭暈、氣色也不好,衛福部建議男性一天攝取10毫克的鐵,女性為15毫克,吳怡萱說,只吃蔬菜無法攝取足夠鐵質,葡萄乾、櫻桃、紅豆、黑糖等也常被認為可補血,但這些含鐵量都遠不及紅肉,建議還是要適量攝取牛肉、豬肉、羊肉等,並挑瘦肉吃,鐵含量比肥肉高,內臟則有因飽和脂肪太高,不建議太常吃。坊間也可見標榜含有鐵、鈣的牛奶、奶粉獲健康食品,不少民眾趨之若鶩,但吳怡萱表示,鐵和鈣在人體吸收時會相互影響,牛奶雖具營養,但喝牛奶不僅不能補鐵,反而會降低鐵的吸收,需不需要這樣的產品值得深思。
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2019-10-27 養生.營養食譜
紅藜 補充植化素、膳食纖維
時序進入秋冬,帶來陣陣涼意,不同於夏天的燥熱,人體也到了需要休養生息、涵蘊修復的階段。在家如果能自製暖胃料理,搭上紅藜養生熱潮,是再幸福和健康不過的事了。信豐農場共同創辦人鄭世政,是紅藜養生的實踐者。他說,因為他有在健身的緣故,慢慢接觸到紅藜,最後選擇「脫殼紅藜」作為補充植物性蛋白質和鋅的食材。鄭世政說,有感於他的父親因為大腸直腸癌走得早,因此特別注重膳食纖維的補充,他在主食和甜點中加入「帶殼紅藜」,除了多種必需胺基酸外,美麗的紅色花殼,還有著滿滿植化素以及膳食纖維,是很好的補充方式。也因為寒冷的季節將至,鄭世政推薦讀者在家可以來碗創意的韓式牛肉波浪麵,快速方便又暖胃。他選用雜質很少而且有良好衛生規範HACCP的信豐農場紅藜,用細篩網在水流下輕輕沖洗,之後再加1.5倍的水煮到水收乾、紅藜也能軟化。除了主食,鄭世政不藏私分享鑲蛋和桂圓紫米粥的作法,各式料理都有著台灣紅寶石點綴,彌補國人膳食纖維一直都攝取不足的現象。財團法人癌症關懷基金會校園營養講師簡鈺樺建議民眾平時可多吃蔬果外,其實「全穀雜糧類」是隱藏高膳食纖維的選擇來源,紅藜就是其中之一。若願意依照國民飲食指南,將全穀雜糧類占每日飲食的三分之一,便可輕鬆符合一日膳食纖維建議量25到35公克。針對鄭世政分享的三道料理,簡鈺樺說,雞蛋是所有蛋白質種類中營養品質最高的,因此她非常鼓勵可以做為平時選擇。而利用創意的方式可以跳脫常見水煮蛋、蒸蛋甚至煎蛋等較一般的方式。不過她也建議此道料理中美乃滋的部分可以降低一些比例,主要是美乃滋為油質非常高的一種醬料。至於主食部分,簡鈺樺說,將紅藜製作成麵條是一種很棒的方式,特別鼓勵小孩可以食用,有別於一般麵條只有精緻澱粉。而在自家烹調時,做到兩件事可以讓料理更升級,第一是降低牛腩的比例,額外加入牛腱此種較低脂肪的牛肉;第二適時加入家中現有的蔬菜,營養才可以更均衡。簡鈺樺說,這道甜湯非常適合秋冬的一道料理。不過特別提醒,由於紫米、紅藜都屬於全穀雜糧類,必須要跟正餐的澱粉一起做份量的控管,不宜超量。如果真的不小心攝取太多,切記下一餐的飯或是麵份量要減半。韓式牛肉波浪麵材料:牛腩2到3條、韓式牛肉湯包一包(有鮮濃湯及辣濃湯兩種,視個人口味)、紅藜波浪麵一塊、蒜六到八瓣(切成蒜末醃牛腩)、少許蔥花與鹽、米酒一大匙、紅藜茶一杯。醃料包括鹽少許、黑胡椒粗粒、白胡椒粉少許、米酒一大匙、蒜末,把牛腩醃製一天。作法:1.起油鍋,將醃好的牛腩、蒜末加米酒炒至八分熟。2.放入韓式牛肉湯包及紅藜茶煮至牛腩軟嫩後放鹽。3.水煮約4分鐘的紅藜波浪麵放湯裡,撒上蔥花即可。鑲蛋材料:水煮蛋3到4個、蔥花、辣椒少許、脫殼紅藜少許、小魚乾少許。醬料包括美乃滋3大匙、XO醬1.5大匙、洋蔥少許、黑胡椒粗粒少許、洋香菜少許、脫殼紅藜一大匙。作法:1.將脫殼紅藜水煮後放涼備用。2.將水煮蛋的蛋黃挖出,加入醬料搗碎拌勻。3.用擠花袋擠醬料到蛋白上。4.依序撒上脫殼紅藜、蔥花與辣椒、小魚乾即可。主廚小撇步:水煮蛋簡易作法。建議用冷水開始煮(否則蛋殼容易裂),煮時可在水裡加一點白醋或鹽(蛋白會比較光滑),水滾後10到15分鐘關火。撈起放到冰水裡,比較好剝。桂圓紫米粥材料:紫糯米半米杯、桂圓肉一大匙、砂糖少許、水煮熟紅藜一大匙。作法:1.紫米洗淨浸泡一小時後瀝乾。2.將紫米與桂圓放入鍋內,電鍋內鍋兩到三米杯水、外鍋一米杯水,如不夠再加水煮至熟透。3.趁熱加入少許砂糖,熟紅藜拌勻即可。
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2019-10-26 養生.聰明飲食
久坐、勞動者和退休老人早餐怎麼吃?營養師推薦3款健康食譜
經常有人找我們幫忙,希望能給他們推荐一個健康的早餐食譜。這樣他們就不會整天去考慮早餐吃什麼,直接對照著食譜來就行。但爆炸營養課堂的營養師提醒一下大家,這世上並沒有人人都適用的食譜。找到適合自己的,往往才是最好的。而在今天,我們就根據大家的工作狀態,給大家推薦三款早餐食譜:第一個食譜,送給久坐的工作者:久坐一族存在的最大問題,往往是便秘和脂肪堆積過多。所以針對這一點,我們吃的早餐要盡量注意低脂,而且要含有豐富的膳食纖維。具體來說,推薦大家來一碗粗糧粥或者一個粗糧饅頭,粥裡可以加一點瘦肉或者蝦仁。然後來一個雞蛋或者一杯牛奶,接著搭配一些蔬菜,最後再來幾粒堅果。這樣不僅營養充足、能量充足,也能避免肥胖和便秘。第二個食譜,送給在外的體力工作者:體力工作者,像搬運工、建築工和快遞員等等,每天都需要消耗大量的體力,所以他們也需要充足的能量補給。對於這類人來說,光靠碳水化合物去供能,往往是不太夠的。在正常的飲食推薦中,應該多加一些肉類。這樣不僅可以幫助供能,還可能增強飽腹感,有效的延緩飢餓。具體來說,除了饅頭、粥和麵條等主食外。他們要適量多吃一些肉食,比如說魚、蝦、豬肉、牛肉等等,都是不錯的選擇。如果沒有功夫的話,就可以多買幾個肉包子吃。當然啦,想吃一頓完美的早餐,還需要適量搭配一些蔬菜、蛋奶和堅果。第三個食譜,送給退休的中老年人:中老年人吃早餐是非常有講究的,一方面來說,他們的腸胃功能較差,消化食物會更加困難一些。另一方面,在早起的時候,他們的身體往往會存在水分不足、血液濃稠、血壓過高的問題。所以中老年人的早餐,要適量增加一些膳食纖維,多加一點水分,以及盡量選擇一些優質的蛋白質。具體來說,推薦來一碗全穀物、雜豆加少許薯類熬製的稠粥。然後配一點魚蝦和豆製品,這裡建議大家把蔬菜和蛋奶和它們烹飪成一道菜。比如說白菜燉豆腐,或者鮮蝦蛋羹等等。本文摘自《爆炸營養食堂》,由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室,用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞,講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事,帶您遠離健康謠言。
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2019-10-22 新聞.健康知識+
人的一生心跳次數總額固定 跳得愈快壽命愈短?
人體的生命活動離不開心臟有規律的跳動,心臟每分鐘跳動的次數稱為心率。每個人的心率都不一樣,同一個人在不同的時間和狀態下心率也會不一樣。在人的一生中,心臟每分每秒都在不停地跳動,所以有人就提出了這樣的論調:人的一生心臟跳動次數總額是一定的,跳得越快的人壽命越短,真的如此嗎?人體心率快慢的原理這樣的說法好像有一定的道理,就像一個人日日夜夜拼命地幹活,那他一定更容易累壞而不能工作,當心臟停止工作了,人的壽命也就終止了。但人的心臟能這麼簡單的理解嗎?下面來詳細介紹一下:影響心率的因素人的正常心率為60-100次/分,但心率又會受到很多因素的影響,年齡、神經內分泌、運動、飲食、藥物、疾病和情緒等都會引起心率加快或減慢。年齡越小,心跳越快。運動員由於長期運動,靜息心率會比普通人慢。經常喝咖啡、酒的人,心率會較快。在感染、創傷、貧血、甲亢、發熱等疾病狀態下,心率也會加快。情緒緊張,壓力過大也會引起心率增快。心跳得越快的人壽命越短 沒有科學依據首先,從生理上,拋開疾病因素來看,雖然現代醫學飛速發展,但目前科學家們也沒能明確人的一生心臟跳動次數總額具體是多少,以及與人的壽命的關聯性。人體是一個非常複雜的個體,影響壽命的生理性因素太多,所以僅從心率跳動快慢判斷壽命長短也不科學。其次,從疾病上來講,病理性心率增快或減慢都可能對生命造成嚴重威脅。例如甲狀腺機能低下症、先天性心臟病等疾病會使心率較慢,但如果心率低於40次/分時不及時處理,也會嚴重威脅生命,特別是先天性心臟病患者,其心率雖然不快,但有些患者壽命並不長。而且即使沒有心臟疾患,也同樣可能會有其他疾病如癌症而影響壽命。所以心跳慢也不見得一定就好。再者,反過來說,如果心跳越慢,壽命越長成立的話,那麼只要使用藥物干預使心跳盡量減慢就可以長命百歲了,但顯然這樣做是不可能的。所以,人的一生心臟跳動總額並不確定,無論心臟跳動較快或較慢,只要心臟和身體維持在健康的狀態下,壽命也會相應較長。養護心臟,延年益壽其實重在注意日常生活,比如飲食,日常生活中要大幅度減少飽和脂肪攝入,高糖分食物也要少吃,因為糖會轉換為脂肪,特別是對於肥胖者,更是要控制體重,首先總體攝入能量要控制,飲食結構中,對飽和脂肪豐富食物如肥肉要嚴格控制比例,大幅下調其比例,這樣才能減輕或穩定動脈粥樣硬化病變。肉類食物注意盡量選擇脂肪含量低的肉類,如豬肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,另外,鳥類動物、魚類等非哺乳動物的肉脂肪含量也相對較低。當然,無論什麼肉,注意在加工煮熟過程中注意油鹽不要太多,否則也會導致脂肪攝入過多。多吃水果、蔬菜和富含纖維素食物。作者簡介:藥師方健,大陸三甲醫院副主任藥師,原文取自《搜狐網》
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2019-10-20 養生.運動天地
近百歲人瑞有何長壽飲食秘訣?答案可能讓人大失所望
【文、圖/摘自啟示《最活力的老後》,作者布魯斯.葛里森】歐嘉的飲食秘訣許多人很想知道歐嘉的飲食習慣,這是常見問題的第二名。她最常被問到的是:「你有什麼秘訣?」大部分的人會自然地猜想,她一定不吃高糖、高澱粉,所謂的「標準美式飲食」(standard American diet,簡稱為SAD,意即「傷心飲食」),而是富含抗氧化物質、omega-3 脂肪酸和白藜蘆醇之類的抗病抗老食品。此外,她一定是吃超低膽固醇飲食,因為她完全沒有心臟方面的病痛,而且頭腦也很清楚(我們現在知道高膽固醇飲食的人,罹患阿茲海默症或失智的機率比正常飲食者高出百分之五十)。她可能也不吃會引起體內發炎的乳製品和麩質製品,因為發炎的後果之一是老化。這麼猜合理吧!她也可能每隔一段時間,以禁食的方式來活化身體的壓力反應機制,或達到強化免疫系統的效果。 也許她的食量很小。畢竟目前能確認的、有助於延長壽命的飲食習慣,就是比一般人少吃百分之卅至四十(這個策略指的是限制熱量攝取、強化營養價值,有一小群瘦得皮包骨的擁護者)。實際上,完全不是這樣。歐嘉吃很多,吃的東西也很雜。她說:「我不相信飲食這一套。」有一次我問她一個假設性問題:如果靠嚴格的控制食量可以延長百分之十五的壽命,她願不願意做? 歐嘉賞了我一個無言的表情,意思似乎是說:「你是瘋了還是傻了?」基本上她想吃什麼就吃什麼,除了壽司以外,好像沒有什麼她很討厭的食物。她愛吃肉,而且是煮半熟的。她的蛋白質攝取量很大,因為她會想吃這類食物。我曾經看過她吃了肉湯,接著又點了漢堡外加兩份肉配料。歐嘉吃過的東西中,剛好有些是已知的「超級食物」,但愛吃的成分居多,並非刻意去買健康食品。以香蕉為例,歐嘉超愛吃,但主因不是它的營養價值,而是便於攜帶。香蕉在運動前後都是方便又簡單的點心。歐嘉也喜歡乳製品,像是鄉村起司、酸奶、優格,幾乎當成主食來吃。她愛吃發酵食品,而且這個偏好是從小養成的,「因為那時候我們沒有冰箱。」發酵是保存食物的方法之一,所以歐嘉家裡會醃製酸菜(作法是一層鹽、一層高麗菜交替),然後擺在車庫等到冬天吃。因為菜已經結凍,所以要一小塊一小塊敲下來才能吃。鄉村起司的作法就很容易。我雖然很想說她們家在做起司的時候會在牛奶桶裡放隻青蛙,這是俄國的傳統作法,目的是讓牛奶不要酸掉,不過她們家沒這麼做,因為有時候就是故意要讓牛奶變酸。「牛奶要先發酵,新鮮牛奶在室溫下放二天就會發酵,然後再加熱,直到乳脂與水分離並且凝結成塊就可以了。」歐嘉說。還有,農場的地窖裡隨時都有六十加崙的木桶盛裝著醃黃瓜。總之,地窖裡放的就是鹽、種子,還有醃黃瓜。碳水化合物她也沒少吃,像是全穀吐司,當然還有她心愛的烏克蘭餃子。過去九十年來,她差不多每天早上都吃燕麥片。她喝很多水,真的很多。她對水分的重視已經接近宗教情懷。有一次我看她跟一群人體運動學系的學生講話,還引用市場行銷專家朗恩.波沛爾(Ron Popeil)的話,「別再買抗老乳液了! 馬上喝杯水最實在!」不要吃冰塊就好。她相信吃太冰會造成消化系統的負擔,而且也讓體溫下降。就像電影○○七探員點酒時總是對著酒保說「用搖的,不要攪拌」,歐嘉的招牌話則是:「請加水,不加冰。」她一天吃一顆低劑量阿斯匹靈(二○○九年醫學期刊《剌胳針》刊載的一篇研究論文建議,這個劑量可降低百分之十到六十的一般癌症死亡率),她也會在數月不見日光的冬天,每天吃一顆綜合維他命。歐嘉只服用這二種補充品,其它的一概不信,因為她覺得只要飲食均衡,營養一定夠,不需要額外補充。她對自然的信任感遠超過對大藥廠,相信不管吃什麼標榜促進活力的東西,抗氧化物也好,睪固酮也好,自己身體製造的絕對更好,而且不用花錢。如果說歐嘉的飲食內容有什麼特別,也許就是很少加工食品,跟工業時代前的飲食很像,沒有顏色很白的東西,沒有精製糖或精製麵粉。這並不是舊石器時代的飲食,因為那時的飲食現在已不復存在了。根據《飲食革命》的作者裘.羅賓林(Jo Robinson)所說,人類祖先過去從青菜水果中獲得的營養素,早就被超市的食物鏈蹧蹋了。她固定吃「一道彩虹」,這是我的孩子看到五顏六色蔬果時說的話。色彩豐富的蔬果是我們攝取植化素的來源。這些她在菜園都有種,全是自產的在地綠色食品,而且是有機的。她的菜單裡面,有不少是人類上千年來一直在吃的東西。這些食物的好處我們不見得能全面瞭解。舉例來說,她吃的牛肉和堅果當中富含鋅,這是非常好的礦物質,具有維持腦中tau 蛋白正常的功能,有助於預防阿茲海默症。她喜愛的發酵食品是補充益生菌的來源。益生菌幫助消化,有些人認為它還有增強免疫系統的功效。部分科學家指出,益生菌是天然的百憂解,這也許是歐嘉心態總是樂觀正面的幕後功臣之一。歐嘉的肌力可能是菜園種的綠葉蔬菜培養出來的。人如果攝取足夠的抗氧化物和維生素D,肌力與肌耐力同時都會提高。不吃精製穀類與其它升糖指數高的食品,可以維持體內胰島素的濃度穩定。加工和精製的食品是現代飲食中的殺手,不但刺激胰島素大量分泌,還讓我們變得肥胖,百病叢生。總之,歐嘉的飲食相當健康,但請別把它當成教科書。有些她吃的東西,純粹主義者看了可能會大驚失色。比方說,她會吃一大堆烤西谷米布丁。還有一次,我看到她對某個鮮豔異常的香腸肉醬大感好奇,忍不住在盤子裡淋上一些神秘醬汁。吃了幾口後,她宣布「吃了應該不會死」。歐嘉的種種行為,一定會讓想追尋特定飲食秘方的人大失所望。其實在有益長壽的因子當中,飲食是最令人不解的。◆關於歐嘉奶奶年過九旬的超猛老奶奶,153公分的嬌小身材蘊藏著驚人的活力。她不僅健康好動,更是長青百米及兩百米短跑、鉛球、鏈球、標槍、跳高等多項世界紀錄保持人,贏得六百多面獎牌,擁有26項世界紀錄。原本是小學老師,為了逃離家暴丈夫而成了單親媽媽,日子過得非常艱辛。退休後,77歲那年初次接觸田徑,靠著自學,她環遊世界參與賽事,享受與其他長青選手們的情誼。2014年,95歲的她又打破了六項世界紀錄,在創下驚人的成績後,於同年六月逝世。她所創下的總共32項世界紀錄,至今無人能破。
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2019-10-15 養生.健康瘦身
真人秀讓胖子瘦子互換飲食 僅僅3天就有了意外變化
現代人若有身材問題除了缺少運動,不當的飲食是最大的殺手,不管過胖還是過瘦的人幾乎都有飲食失衡的問題。英國一個節目讓胖子和瘦子互換飲食,藉此檢視飲食失調對體重的影響。英國實境節目《Supersize vs Superskinny》邀請兩個過胖和過瘦的女子,交換兩人的日常飲食,看看會發生什麼事。過胖的女子是158公斤的Helen,過瘦者為40公斤的Elain,兩人都很羨慕對方的身材。Helen是五個孩子的媽,她的飲食習慣和過胖身材源自生活壓力,白天沒自己的時間,晚上等孩子睡了才能和先生大吃紓壓。她每天吃下大量高熱量食物和點心,一天可吃下5700大卡。過瘦的Elain則是很挑食,不吃黃色和白色食物,偏愛的食物是起司配自己泡的甜奶茶。營養專家針對兩人的情況做評估和規劃,認為Helen必須瘦95公斤,Elain則需增胖19公斤。為了讓她們嘗試並了解接受健康的飲食習慣,節目先讓兩人交換了她們的目前飲食模式。Helen早餐準備了晚餐剩下的炒飯、黑胡椒牛肉、番茄肉醬義大利麵、巧克力、蝦片、能量飲料,而Elain則只有喝兩杯奶茶。兩人對於對方的早餐都感到驚訝,Helen喝下奶茶後依然很餓,Elain則對吃下「大魚大肉」感到痛苦不已。午餐時Helen提供了巧克力餅乾和能量飲料,Elain則是洋芋片和奶茶,乍看差不多,但兩人都比較想念自己偏好的飲料。晚餐時Helen準備披薩和能量飲,Elain則是馬鈴薯蘿蔔咖哩湯和麵包,Helen對於咖哩湯無法下嚥,Elain則難以吃下三塊以上的披薩。晚餐結束三小時後,Helen端出宵夜:薯條、烤肉和能量飲,Elain依然只有一杯茶。這樣的生活持續了三天,到了第二天兩人都已有嚴重的負面情緒,本來以為交換飲食計畫就快破局,但最後一天卻出現了意外轉變,飢餓的Helen看到雞翅可樂竟然沒胃口,Elain則對烤肉和炒飯出現前所未有的食慾。節目進行到下一階段,營養專家針對兩人各自制定了私人飲食方案,Helen每天要攝取2000大卡的食物,但不可吃垃圾食物,熱量只能來自全麥麵包、蔬果、瘦肉等。Elain則要攝取2300大卡,並且減少喝奶茶,要多吃紅肉補充鐵。經過飲食調整10周後,Helen瘦了超過8公斤,Elain則長胖4公斤。除了體重改善,Helen表示戒掉巧克力等多醣飲食後,焦慮的情緒獲得緩解,而Elain的氣色也比先前好很多。不同於很多減肥節目,《Supersize vs Superskinny》不過度強調運動和健身帶來的胖瘦差別,而是用專業健康的眼光分析了現在普遍存在的飲食結構失調問題,不僅是為迅速幫助恢復身材,還分析帶來這些極端飲食習慣的各種因素。
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2019-10-14 養生.聰明飲食
蘆筍是葉酸的大寶庫,女生要多吃?!
有此一說: 女生要多多注意,而男士們也要多關心自已身邊的女士哦!!!蘆筍是現代人的佳餚,在日本,要吃到上好的蘆筍所要花的銀兩可讓我們難以想像,到高級餐廳點上一客神戶牛排,來一盤生鮮的上好蘆筍,真正是人生享受。或許您並不知道,除了美味可口,蘆筍的營養價值在那裡?答案就是葉酸,女生要多吃!營養師回答營養保健諮詢科 陳正育營養師關於蘆筍的營養價值在那裡?根據行政院衛生署的資料顯示,蘆筍內含維生素A、C,以及維生素B群(請參考附表),其中亦含葉酸,而每100g蘆筍約含118∼124微克(μg)的葉酸,而我國成人建議攝取量為400(μg),孕婦800(μg),哺乳期婦女建議為500 (μg)然而,蘆筍所含的營養素與健康又有哪些關係呢?其實,很早以前老祖先就知道如何利用蘆筍來養生,從性味分析,蘆筍性寒味甘無毒,很適合熱性體質者食用,可健脾益氣、滋陰潤燥、生津解渴,此外,對於高血壓(因為蘆筍內含高鉀)、高血脂(因為蘆筍內含膳食纖維)、肥胖(因為蘆筍內含膳食纖維)、體熱煩渴(因為蘆筍內含豐富的水分)等都有調理效果。葉酸目前已被公認為可以預防先天性神經管缺損的重要元素,因此醫界建議婦女從準備懷孕開始就適量補充葉酸,根據美國醫學研究報告指出,美國每年約有4000個懷孕胎兒遭受神經管缺陷的畸變命運。其中,發現葉酸攝取量與神經管缺陷畸變之發生率有相關性。而幾乎所有臨床觀察與流行病學實驗,均一致顯示,補充葉酸大大地降低婦女初次或再次懷孕時發生神經管缺陷畸變的危險性。因此,美國國家健康部(Public Health Service)於1992年9月發表一項公告,建議所有美國生育年齡婦女每日攝取葉酸量400微克(micro-gram,百萬分之一公克)以降低神經管缺陷畸變的危險。同時也提醒民眾避免高量葉酸(每日超過1000微克)之攝取,以免混淆或掩飾了維生素B12的缺乏診斷;維生素B12缺乏除了導致惡性貧血之外,還有神經方面的病變,故不能輕忽。不過,蘆筍雖有諸多好處,但痛風患者還是少碰為妙,因為蘆筍和香菇、濃肉汁,內臟類食物一樣,普林(purine)含量都很高,食用後容易使尿酸增加,而使得痛風發作。此外,蘆筍不適合生吃,也不宜放一周以上。營養師提醒食用罐裝蘆筍者注意:罐裝蘆筍含有大量的鈉鹽,忌鈉食的人(如:高血壓患者)應避免食用,但可改食用鮮品或冷凍品、低鈉含量的罐裝蘆筍。蘆筍烹調過程中需特別留意,要避免高溫烹調,因為葉酸十分容易被破壞,此外,水煮也會流失葉酸(因為是水溶性維生素嘛!),故最好以微波加熱食用。營養師回答營養保健諮詢科 饒月娟營養師葉酸,一種水溶性維生素。葉酸在體內以輔脢的形態,參與細胞在分裂時DNA的合成。孕婦缺乏葉酸易造成倦怠、臉色蒼白、暈眩、胎兒神經管缺陷、無腦症、巨母紅血球貧血、體重不足、早產等。葉酸在體內也參與氨基酸代謝,若缺乏葉酸會造成高胱氨酸血症。然而體內的葉酸要發揮功能,必須要有維生素B12的參與。青春期之後每人每天建議攝取量為400微克(即0.4毫克),孕婦為600微克,哺乳期為500微克。大麥、啤酒酵母、小麥胚芽、豆類、牛肉、糙米、乳酪、雞肉、綠葉菜類、羊肉、扁豆、肝臟、牛奶、內臟、豬肉、鮭魚、鮪魚等是豐富的食物來源。根據台灣地區食品營養成份資料庫,每100公克新鮮蘆筍含4微克的葉酸,可見含量並非很高。建議一般人以均衡多樣的飲食方式攝取足夠的營養素,而孕產婦則可適當服用葉酸補充劑。
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2019-10-08 養生.抗老養生
10月8日「寒露」進入深秋 醫師建議補充柔潤食物
1.說明:24節氣中的第17個節氣,太陽到達黃經195°。2.日期:10月8日。3.氣候:寒露過後,進入深秋,也是東北季風期,氣溫由熱轉涼,日夜溫差大。「吃了寒露飯,單衣漢少見」,就在描述寒露後氣溫下降,無法只穿單薄衣物。此外,受東北季風影響,風勢增強,適合放風箏,故有「九月九,風吹滿天哮」的諺語。4.俗諺:●「白露身不露,寒露腳不露」:白露過後天氣冷暖不定,要添加衣物以免著涼;過了寒露則天氣轉涼要避免足部裸露,注意腳部保暖,以免寒從足生。一旦腳部受涼容易降低血液循環,進而引發疾病。●「寒露百草枯」:寒露後,大部分的花草植物都會漸漸枯萎、凋謝,除了在此節氣開花的菊花。●「寒露十月已秋深,田裡種麥要當心」:寒露後天氣轉涼,適合種麥,但也可能遇到「秋老虎」,氣溫突然回升。5.提醒:寒露前後,早晚天氣變化大,較容易因著涼引起感冒或呼吸道疾病,建議攜帶薄外套出門,以免氣溫驟降。6.食物:寒露期間大閘蟹盛產,所謂「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,就是說明農曆九月可吃圓臍雌蟹,十月則吃尖臍雄蟹。7.養生小叮嚀:秋季空氣濕度不如夏季,民眾在寒露前後會出現眼睛、咽喉、皮膚的疾病,多是因為天氣乾燥。可多補充柔潤食物,如蜂蜜、水梨、柑橘、木耳、菊花來滋潤。此外,蛋白質選擇盡量避免太過躁熱的食物,如羊肉、牛肉,可吃溫性的雞肉、豬肉,棗類也是可以多吃的溫性食材。此時盛產蟹類,但蟹屬涼性不可多吃,吃螃蟹時可將薑磨成泥,搭配使用,或是蒸煮時加入薑片,中和蟹的涼性。諮詢/基層中醫師協會理事長陳潮宗
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2019-10-07 橘世代.愛玩橘
歡慶10月7日重陽節 怡客推65歲以上同行半價
連鎖咖啡店針對重陽節推出樂齡優惠。怡客咖啡在重陽節10/7、10/8、10/9連續三天,消費者只要跟65歲以上長輩同行可享咖啡簡餐「半價」。怡客咖啡「樂齡好日子」(10/7-10/9)活動,跟65歲以上長輩同行,且只要有人加入怡客咖啡LINE好友,就可以享受「全品項半價」優惠,包括匈牙利牛肉蛋包飯、威尼斯杏香魚排100元、歐姆蛋拼盤75元、怡客人氣楓糖鬆餅50元。沒有長輩同行的人,在怡客咖啡LINE好友輸入「長輩圖」三個字,會跳出怡客長輩圖,在10/7-10/13期間於櫃台出示長輩圖,也可以享有「點餐送70元飲料」的優惠。重陽節活動提醒消費者,就算人不在故鄉,也別忘了重陽節傳訊息回家。立即加入FB社團!迎接橘世代的精彩人生2.0,我們創立了【愛玩橘】社團,邀請各位一起旅行人生、說走就走!從今天開始,我們可以讓未來「現在」就實現,讓夢想不再等待!加入>>
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2019-10-06 養生.營養食譜
控制血糖,也別吃得苦哈哈!牙醫師:享受米飯的甜蜜口感
為了讓家中長輩有愉悅的晚年生活,依據控制血糖的狀態,適度放寬飲食內容限制,我認為有其必要。因為「吃得下」肯定比食欲不振、不吃不喝好太多!曾有一段時間,為了讓媽媽在不依賴藥物前提下,更有效控制血糖,我將含醣的食物如五穀根莖、水果及奶類,完全從食物菜單中去除。藉著變換更多種類的蔬菜及豆魚蛋肉,以攝取充分的營養元素,避免飲食不均衡。媽媽的飲食總是特別烹煮,即使她口裡說著好吃,但終究會察覺自己的飯菜跟別人不一樣。有一天我走進廚房,突然看到媽媽端起外籍看護吃剩的半碗白飯,正津津有味地品嘗。我才驚覺,原來咀嚼米飯的甜蜜口感,是她始終難以忘懷的滋味。於是,我開始調整媽媽的飲食菜單。鮭魚鮮菇和風炊飯(4人份)將米飯融入料理,由富含Omega-3脂肪酸的鮭魚領軍,與含有豐富微量元素硒的香菇相互搭配。糙米含有豐富纖維質及維生素B群,牛蒡高纖及含多種營養素可降血糖、血脂。相較於台式大火油膩炒飯,炊飯更無負擔。食材:糙米1杯、鮭魚1塊380克、海帶芽10克、乾香菇5朵、胡蘿蔔100克、牛蒡60克、鴻喜菇120克、四季豆70克、蔥花、清酒1大匙、醬油1大匙、味醂1/2小匙作法:1.糙米至少浸泡40分鐘以上,最好能至4小時;鮭魚切塊去刺, 撒少量鹽及黑胡椒;海帶芽清洗後泡水;乾香菇切絲;胡蘿蔔切絲;牛蒡切絲;鴻喜菇剝成小塊;四季豆氽燙後切段。2.糙米放入電鍋內,並加入1.1倍的水。(糙米與水的比例為1:1.2;但需加上調味劑體積及其他食材亦會出水)3.加入其他處理好的食材及醬油、味醂、清酒等調味料。4.外鍋使用1.5杯水,開始烹煮。待電鍋跳起後繼續悶煮約30至40分鐘,打開後趁熱加入燙過的四季豆及蔥花拌一拌,即可香噴噴上桌了!TIP●無論燉飯或炊飯,建議青菜不要一起煮,因為容易退色。●拉長炊飯及悶鍋的時間,可增加食材及米飯的柔軟,更有利於銀髮長者的咀嚼。若喜歡較堅硬Q彈的口感,可再斟酌減少時間。牛肉&香草蔬菜茄汁湯(4人份)微酸微甜的番茄加上迷迭香,加上能輔助治療糖尿病的洋蔥,共同熬煮作為湯底。芹菜與牛肉的相互搭配,尤其是這一道料理的食療特色。芹菜富含膳食纖維,有助減少人體對牛肉中脂肪和膽固醇的吸收,適合糖尿病合併心血管疾病的患者食用。食材:牛腱300克、西洋芹150克、洋蔥半顆、番茄3粒、豌豆50克、大黃瓜I /3條、雞高湯2000毫升、白酒4大匙、迷迭香3枝(切成小段)、鹽、黑胡椒適量作法:1.牛腱切成適口大小;西洋芹、洋蔥切薄片;番茄水煮過再打成泥;豌豆氽燙後斜切;大黃瓜切小塊;迷迭香切小段。2.將牛腱肉撒入部分的迷迭香及一半的白酒,醃5分鐘。3.開中小火,將芹菜及洋蔥放入鍋中,炒至洋蔥變透明。4.放入牛腱,並稍微炒過,再加入剩餘的白酒 。5.倒入雞高湯及番茄泥,放入大黃瓜、迷迭香,加入鹽及黑胡椒調整味道。6.以小火續煮約10至15分鐘,牛肉及大黃瓜煮至喜歡的熟度即可熄火。放入汆燙後的豌豆,就可以端上桌溫暖享用。TIP迷迭香、百里香或巴西里等各有不同香氣,選擇端視個人喜好,皆可嘗試。彩椒甘甜山苦瓜鑲肉(4人份)以較少油脂的雞肉取代傳統做法中的豬肉更養生,且不影響口感,因為加入了祕密武器-----鹹鴨蛋。這道4人份的料理只用一顆鹹鴨蛋(約含850毫克鈉),加上其他調味劑及食材本身的鈉含量計算,遠低於2400毫克(衛生署建議每人每天鈉攝取量不要超過2400毫克)。食材:山苦瓜1條、雞腿肉(或里肌肉)350克、三色彩椒共450克、木耳70克、胡蘿蔔100克、粉絲45克、鹹鴨蛋1顆、雞蛋2顆、太白粉2大匙、鹽與白胡椒粉適量、醬油1茶匙、魚露I/2茶匙、蔥花作法1.山苦瓜去籽切成1.5公分高的圈狀,並先氽燙;雞腿肉去皮剁成碎肉;彩椒切塊狀;木耳、胡蘿蔔切碎;粉絲切小段;鹹鴨蛋切小丁。2.容器放入雞絞肉、木耳、胡蘿蔔、冬粉、鹹鴨蛋、部分蔥花、雞蛋,並且放入醬油、胡椒粉及少許的鹽拌勻成為內餡備用。3.取適量內餡握成球狀,外表沾上太白粉,填入苦瓜圈中並壓實。4.放入鍋中並以小火煎至香味飄出。5.鍋中加入適量的水(大約與苦瓜上緣齊平),蓋上鍋蓋續悶10分鐘至肉餡熟透。 接著放入甜椒、枸杞再烹煮約1分鐘,將苦瓜圈及彩椒都盛出擺盤。6.鍋中湯汁加入胡椒粉、魚露及太白粉水煮至濃稠後熄火,撒上蔥花淋上擺盤。TIP山苦瓜以金屬湯匙去籽並先氽燙,是為降低苦味。切成1.5公分較短的圈狀,是為了加速熟成的時間。也因容易造成內餡脫落,故以太白粉加強黏稠度。
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2019-10-03 養生.樂活旅遊
重陽敬老!美福彩匯自助餐10/7推優惠贈 長者用餐送貼心小禮
迎接九九重陽節到來,美福飯店於10月7日當天推出銀髮用餐優惠贈活動,65歲以上長者在重陽節當日享用午餐或晚餐,就可獲贈Our Obligation生活小工具「貼心指甲剪」,附設放大鏡輔助,減緩長輩眼力不佳困擾。美福飯店彩匯自助餐主打各種料理,包含日本料理、泰式佳餚、現烤的印度手工烤餅與爐烤的印度坦都烤肉。同時,現場還會有許多民眾喜愛的香煎嫩烤的鮮美牛排或海味微主菜,餐檯上提供各種海鮮、現切美國爐烤牛肉等異國料理,再搭配位上主菜,像是香煎A5和牛及蒜香龍蝦等可擇一品嘗。為了慶祝九九重陽敬老節,美福飯店彩匯自助餐廳於10月7日重陽節當天推出用餐優惠贈活動,65歲(含)以上長輩當日到餐廳享用午餐或晚餐,就贈送Our Obligation生活小工具「貼心指甲剪」,價值300元,附設放大鏡輔助。午餐每人1,500元、晚餐2,000元起。
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2019-09-27 橘世代.愛吃橘
美味地圖/2019米其林 描繪一座城市的美食風貌
台北米其林2019公布了,一如它在插旗落腳一個新城市地區時一貫的模式,首版謠言紛飛,極具爭議,製造話題聲量,第二年則是首版的修正版,擴大在地性,確立其地位的正當性,深化其對餐廳廚師與消費者的影響力,藉以延續發燒,持續炒作。今年除了眾多媒體一致認為這個版本更接地氣,更有在地性以外,我們可以從中解讀米其林透露的幾個訊息,這些訊息不僅是讓想入榜拿星的業者廚師參考,我認為對思考台灣餐飲文化更有啟發性。台灣料理的多樣性米其林很精準地呈現了台北庶民小食的多樣風貌,也許還不夠許多人心中的版圖廣遠,但是將必比登和餐盤的名單列出來看,我們熟悉的小吃都在榜上,這些知名小吃多半是一種品項有一兩個代表,只有牛肉麵多家入榜,占的比例最高,也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟,最精彩,也最多樣化的平民食品,這一點非常符合台北人的飲食習性,也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。台灣食材的價值與其說米其林重視台北餐飲水準,我認為米其林對台灣食材更為驚艷,希望讓人看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中 – Logy,山海樓,台南擔仔麵,Impromptu by Paul Lee – 或是原本就一星的明福台菜,金蓬萊,Longtail,MUME,不是台菜,就是強調很大比例使用台灣食材。兩三星餐廳拿出來看,更是如此,無論是態芮(餐廳的英文Taïrroir名字本身就是台灣+風土之意),RAW(長期標榜經營台灣味),請客樓(中菜),祥雲龍吟(台灣食材創作的日式料理),頤宮等都是以台灣產地食材為尊,特別強調品質特性與新鮮度。米其林對台北餐飲的整體影響功過如何,暫且不論,但是在鼓勵台灣廚師與餐廳使用在地食材,讓消費者重新看待,重新衡量自己風土物產的價值,這一點是米其林對整個台灣餐飲的重要貢獻。年輕一代主廚的活力創意兩三星的餐廳基本上可以分成三組:傳統中台菜,日式料理,西式台灣廚師餐廳。傳統中餐和日本料理在廚師養成制度上有其特殊性與限制,成就一個主廚往往需要花很長的時間,西餐,特別是法式料理在明確有條理的制度中,相對地容易培養挖掘出年輕主廚的才華與天分。因此在星級名單裡我們看到以西餐年輕主廚是最有衝勁,也最能代表當前年輕人在餐飲業內掀起的一股新生代的活力。代表人物當然是態芮的何順凱Kai Ho,RAW的黃以倫Alain Huang,MUME的林泉,以及強勢黑馬之姿拿星的Paul Lee。他們共同的特色就是:在法式廚藝制度中學成,旅行各地,見聞廣闊,沒有傳統包袱,手法嚴謹,善用在地食材,強調季節性,鑽研火候的精準度。台灣新一代的料理在他們手中有了新的詮釋,也出現了很多的可能性與未來趨勢,讓人相當期待。職業尊嚴與專業的確立這一批星級餐廳也重新讓我們看到以前不易看到的專業服務。侍酒師的角色與培養,料理與飲品的搭配熱潮,專業服務的重視,餐飲職業的尊重… 乃至對於各種養殖/種植達人/職人,各種物產的重新認識,主廚在國際舞台的能見度大增,在國際場合的交流機會增變多。這些,無疑地都是米其林帶給台北,甚至整個台灣餐飲界的豐沛能量,也正風起雲湧地改變台灣餐飲生態。為下一個三星鳴槍開跑米其林在幾個月讓Logy拿到一星,鮨天本一舉拿下兩星,Paul Lee給人的驚奇感更強烈.兩年內讓態芮的何順凱和RAW的黃以倫同時摘下兩星與歐洲廚師摘星相比,顯然速度超快。當然,有可能態芮和RAW受到去年一星的鼓勵,經過一年的努力向上,今年更出色。而Paul Lee延續態芮與RAW的成功模式,凌空而降,強勢出場,讓人刮目相看,難保它明年不會複製態芮和RAW一年拿一星的強速摘星模式。祥雲龍吟的稗田良平,鮨天本的天本也都神閒氣定。所以台北米其林2019版是不是已經為下一個新三星廚師的誕生鳴槍開跑了?餐飲的核心價值我們知道很多星級餐廳是在財團業主砸錢支持下撐出來的。這未必不好,但是一個有天分才華的主廚,原本對餐飲的熱情,對美食的理想,需要實質條件的支持,但我們也知道理想與熱情很容易被虛榮名氣與商業利益給掩蓋吞噬,餐飲本是種讓生活美好的文化底蘊之一,如淪為膚淺的商業遊戲,虛偽的名氣追逐,殊為可惜。希望餐飲業者回到一個最根本的核心價值:餐廳的本質是什麼?廚師的工作是甚麼?消費客人嘗進嘴裡的每一口食物包含著甚麼?餐廳最終的評判者不該是米其林密探,不該是媒體,不該是食評家,或是打卡網民。餐廳真正的評審應該是每一個付錢消費的客人。
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2019-09-27 橘世代.愛吃橘
水煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋...早餐蛋這樣吃!
大家都知道每天都要吃早餐,可以開啟活力的一天,但你知道早餐最好吃一到兩顆的雞蛋,能夠減肥,而且還能保護視力嗎?其實每天早餐吃雞蛋,可以帶來以下好處,很多人都不知道。吃蛋減肥比起吃饅頭、包子、蛋餅等油膩的早餐,雞蛋其實比你想像中更能耐餓,並帶來飽足感強,若搭配清粥一起食用,油量少,還能補充身體一整天的能量,有助於減肥。有研究發現,早餐吃雞蛋、荷包蛋、茶葉蛋、水煮蛋的人,會比其它人能減去三分之二的體重喔!視力保健眼睛是人們最重要的一項器官,帶著我們雲遊四海,對它的保護當然也要加倍。富含葉黃素、玉米黃素的食物當然不可缺少。雞蛋中就有這兩種成分,能保護眼睛,還能降低老年退化的視力問題。富蛋白質雞蛋的蛋白質僅次於「母乳」,一顆雞蛋中約含7克蛋白質,也包含人體所需的8種氨基酸,可說是完美的營養補給品。CP值高有的人認為,早餐要吃得好不如吃得巧,會選擇營養價值較高的牛肉、培根等食物,價格高不說,熱量也非常高,還不如吃雞蛋來得CP值更高。預防失智雞蛋蛋黃中的卵磷脂,是人體神經系統最重要的營養物質,他能促進大腦的發育,活躍神經,還能預防失智症。早餐蛋怎麼吃?水煮蛋想要清爽的早餐,就必須少油少鹽,對身體比較沒有負擔。水煮蛋時,記得要帶著殼煮,如果想要蛋白比較硬、蛋黃軟嫩,用大火烹煮比較恰當,能讓雞蛋蛋白快速凝固;反之想要蛋黃硬、蛋白軟嫩,請用小火。茶葉蛋但記得挑選茶葉蛋時,要選外殼已經煮至龜裂的茶葉蛋,是否有入味,可以從裂縫觀察顏色來區別。嫩煎荷包蛋比起水煮蛋,雞蛋過油後,營養價值已經損失許多,熱量也會變高。煎荷包蛋時,可以用小火、少油,蛋白凝固時,再灑點熱水,蓋上鍋蓋,用小火溫煎2分鐘即可起鍋。別吃炒雞蛋炒碎的雞蛋,會被油分完全的包覆,雞蛋中的膽固醇會因熱氧化掉,威脅了心血管健康。每天可以吃多少量的雞蛋?現今社會的文明病,即是「三高」,擔心吃雞蛋過多會導致膽固醇、脂肪偏高。但其實研究發現,吃進身體的膽固醇和人體血液膽固醇高低的關係不大。身體健康的成人,每天可以吃1至3個雞蛋,也不成問題。貼心小提醒1. 患有高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸的朋友,每天吃1顆雞蛋,不是問題。雞蛋內的鈉、糖、普林含量低,所以請安心使用。2. 患有膽囊炎的人,最好少吃蛋黃,可以減少膽固醇的攝取過量。3. 若您正在發燒、發炎是可以吃雞蛋的,只要本身不是對雞蛋過敏就好。
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2019-09-27 養生.生活智慧王
煮飯用熱水還是冷水?這麼做能留住米中營養
做飯加個水也有這麼多學問?掌握了正確的用水方法,烹飪才會更順利更美味哦。1、煮飯用開水煮飯用開水,可以縮短蒸煮時間,保護米中的維生素,減少營養損失。煮飯的時間越長,維生素B1損失得越快~2、蒸包子用冷水蒸包子用冷水,生包子和水一起加熱升溫,這樣可使包子均勻受熱,並能彌補麵團發酵不佳的缺點,蒸出的包子鬆軟可口。3、煮麵加涼水熟得快煮乾麵條時,不必等水大開後下鍋,水熱之後就可以下鍋了。煮麵的過程中,應隨時加涼水讓麵條均勻受熱,這樣容易煮透且湯清~濕麵條則應待鍋中水大開時才下鍋,煮時點兩次涼水即可~4、解凍用冷水化凍要用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。5、燉魚、骨湯、雞湯用冷水清燉魚要用冷水,這樣魚湯才會沒有腥味,但必須一次放足水,如果中途加水,會減少原來的鮮味~6、煮雞湯時應用涼水,並逐漸加溫煮沸後用文火慢燉,如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變影響味道。7、水開後放蒸魚蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以後再上屜,能使魚或肉外部,突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。8、煮肉用冷水還是熱水煮肉湯時,應先將水燒開再放肉,煮牛肉用開水,味道特別香。鮮肉煲湯,應等湯開後下肉,用醃肉煲湯,應冷水下料。9、炒肉絲加水更嫩炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時水分損失。中途加清水不僅可以避免糊鍋,而且還可以使肉質比不加水的鮮嫩~10、熬豬油先加水熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。11、炒蔬菜要加開水做菜湯時,應將水燒開再放菜,最好加入適量的澱粉。炒、煮蔬菜時,不要加冷水,否則會使菜變老變硬,加開水炒出來的菜又脆又嫩。用沸水煮新筍不僅容易熟,而且鬆脆可口,想要保持筍脆的口感,就用冰塊冰鎮一下。12、豆腐用開水泡去腥豆腐下鍋前,在開水里浸泡一刻鐘,可清除豆腥味。13、雞蛋加溫水更香蒸雞蛋羹時,用溫開水攪,這樣蒸出來的蛋羹,比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩~煎雞蛋時,在蛋的周圍灑幾滴熱水,可使蛋黃完整,表面更光滑。這樣煎出來的雞蛋表面凝固了,但是裡面還是溏心的。炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,鬆軟可口。煮雞蛋時,先將蛋放在冷水里浸濕,再放進熱水裡煮,蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。本文摘自搜狐網《科普中國》
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2019-09-26 養生.聰明飲食
吃得很清淡 健檢高血壓?6大外食地雷 你吃了幾種
上班好累, 人生好難,暫時離開辦公室去享受一頓美食,真是忙碌上班族的小確幸。只是,很多好吃的餐點,「鹽質爆表」,美食療癒心靈的同時,如果攝取過多的鈉,小心血管默默哭泣。•營養師實測 揪出外食大地雷為喚起「老外們」對高鹽飲食的危機意識,三軍總醫院營養部出奇招,由營養師扮秘密客,實測醫院附近餐飲店的熱門外食。結果出人意料,看似「清秀淡雅」 的麻油雞麵線、酸菜鴨肉麵、榨菜肉絲麵,竟然與重鹹的麻辣鍋、咖哩烏龍麵、牛肉麵並列為「鹽質爆表」級,每天只要吃下一份,就用掉一整天吃鹽的額度。根據衛福部發布飲食指引,成人每日鹽攝取量上限6公克,三總以鹽度計及食材成分計算多種餐點含鹽量,將餐點分為4級。鹽質爆表級如上所述,指一吃下就占每日建議量90%以上;大腸麵線、甜不辣、茄汁義大利麵屬高鹽質,占每日建議攝取量60至90%;壽司、清蒸臭豆腐、黑胡椒鐵板麵、鮮肉蒸餃、鹹豆漿、炸醬麵屬中鹽質,占30至60%;低鹽質的是菜包、玉米濃湯、原味蛋餅、蔥花麵包,占30%以下。•湯麵鹽值高 熱湯調料是元兇其實,麻油雞和鴨肉是無辜的,「鹽質爆表」的原因,都是被調味的熱湯,還有那些麵條和配料給拖累了。三總營養師林家羽分析,市售湯麵幾乎都是鹽質爆表或高鹽,其中麵線和烏龍麵,更並列麵類高鹽冠軍,含鹽量是米粉的五倍。牛肉麵裡的牛肉多經過滷製,如果湯裡又放了一些番茄醬提味,整碗含鹽量立刻爆表。至於酸菜和榨菜,因為經過醃漬,讓整碗湯麵鹽度加倍。大腸麵線除了大腸有滷過,勾芡還會添加多種調味醬汁,含鹽量自然飆高,甜不辣的含鹽量也因製程、醬料而不容小覷。中餐這麼鹹,那是不是吃義大利麵就好了?要是選到蒜炒搭配海鮮,一樣鹽質爆表。林家羽說,義大利麵其實是所有麵條中鹽分最低的,但調理方式卻容易搭配高鹽醬料。三總營養部針對四種最常見的義大利麵實測,發現蒜炒為基底的白酒蛤蠣義大利麵鹽質爆表,茄汁義大利麵是高鹽質,青醬和白醬則屬中鹽品質。•清淡就健康?恐誤入鹽分陷阱發現了嗎?玉米濃湯、白醬義大利麵這種油油香香的料理,鹽分反而不是很高;那些看起來不太油的,鹽分超容易爆表,簡直是有一好就沒有兩好。林家羽指出,外食為了讓口味鮮明,不鹹的多半偏油,不油的又容易偏鹹,消費者常誤以為清淡低油就健康,反誤入高鹽陷阱。林家羽表示,鈉雖是人體必需礦物質,過量卻與高血壓、中風、冠狀動脈心臟病、腎臟病、胃癌、骨質疏鬆等慢性病高度相關。根據2013至2015年國民營養變遷調查,僅六歲以下國人每日鹽份攝取未超標,七歲以後不分男女都「鹽」質爆表,女性以19至30歲每日平均8.1公克為高峰,男性則以31至44歲每日平均11.2公克為高峰,正好是外食最多的年紀。•年輕就重鹹 小心慢性病上門年紀輕輕就吃這麼重鹹,所以高血壓也不是老年人的專利,只是很多患者自己不知道而已。林家羽指出,青壯年因為外食頻率高且對高血壓認知不足,據統計,18至39歲國民有高達36.6萬人罹患高血壓,但其中自知罹患高血壓者僅13萬人,有近24萬人不自覺。衛福部2018年最新死因統計,每29人就有1人是因高血壓性疾病而離世。林家羽表示,中年後,血壓會更容易受飲食影響,減鹽刻不容緩。根據實證,不論有無高血壓,鹽攝取爆表的人,只要每日少吃5.75公克鹽,就能有效降低收縮壓達3.82毫米汞柱。如何減鹽?建議根據鹽質分級規畫飲食,例如一餐吃高鹽質,另一餐就配低鹽質。此外,湯和沾醬減半可減少28%鹽攝取;醃漬加工換成新鮮食材,可減少4到6倍鹽攝取,用天然辛香料取代加工醬料,留意營養標示以避開高鈉食品,都能可觀減鹽。