2020-05-24 養生.聰明飲食
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2020-05-15 養生.抗老養生
73歲卻有40歲好體力!名醫張金堅公開3養生秘訣 抗衰老、不生病
「你看,我Line都回得很快,比你還快!哈哈哈!」採訪當天,台大醫院乳房醫學中心主治醫師張金堅,以一貫飛快的說話速度、開朗的笑容現身,一邊強調他駕馭新科技一點都不輸年輕人,一邊以敏捷的腳步踩著樓梯,咻咻咻一下就爬上公寓頂樓,來到他精心栽培的花園,再端出令他自豪的現煮咖啡,暢談他「退而不休」的精彩生活。採訪當天,是個風和日麗的午後,張金堅早上剛開完幾台刀,但他看上去仍神采奕奕,未見疲憊;說起又是行醫、又是研究咖啡的斜槓人生,話匣子一開完全停不下來,藏不住對生活的滿滿熱情。最令人訝異的是,眼前這位精神抖擻、廣受病友愛戴的名醫已經73歲了! 退休推廣乳癌防治,再拚創業不輸年輕人! 事實上,張金堅早在64歲就辦理退休,但他的醫學專業與高知名度總是讓他「閒不下來」,隨後受邀接任澄清醫院中港院區的院長,也讓他決定秉持退而不休的精神,繼續在醫學領域貢獻所長、造服病人。 這幾年,張金堅回到台北,每周輪流在台大醫院、耕莘醫院、遠東聯合診所看診,主要治療乳癌、乳房鈣化、乳房纖維囊腫等各種乳房病症。許多病人堅持找張金堅看診,每年更有近百名乳癌病友指名要他開刀。因此,比起退休前一星期要開15台刀,張金堅現在仍有四分之一的手術量,是病人眼中無可取代的王牌醫師。 擁有超過40年的行醫經驗,張金堅深知癌症預防的重要,因此,他創立乳癌防治基金會,積極推動乳房篩檢、病友輔導等服務,直到現在仍經常主持健康講座,在第一線與民眾分享衛教資訊。 醫師開刀、演講不稀奇,有趣的是,張金堅這幾年迷上咖啡,開始閱讀大量醫學文獻,鑽研咖啡與健康之間的關係,不但出書暢談咖啡,甚至遠赴非洲、寮國、越南尋找優質咖啡產地,在70歲時自創了咖啡品牌,比年輕人創業還拼! 名醫抗老秘訣:不忘工作、填滿生活、活到老學到老 「我本來是想用減法過生活,結果比以前更忙!哈哈!」年過七旬仍保有充沛體力和靈活頭腦,不禁令人好奇,身為醫師的他是不是有什麼獨門抗老秘訣。 張金堅不諱言,隨著年紀增長,體力、記憶力、活動力都會隨之下降,即使身為醫師,這些老化現象一點也不會少,「所以人應該是要服老啦!但還是要想一些抗老的方法,把老化的過程slow down(減慢)。逆齡我是覺得不太可能,但凍齡是稍微可以的。」 退休之後,張金堅建議把工作量稍微降低,但千萬不能忘記原本的專業,「因為你會覺得自己還是一個有用的人,還是可以服務社會。」講話、動作都很快的張金堅是急性子,自嘲又是勞碌命,受不了整天無所事事,「所以就要把時間填滿,不要讓他空隙很多!」 醫療工作與咖啡研究佔據了多數時間,透過這兩項活動鍛練腦力、增加人際互動、保持與社會接軌,都是他維護身心健康的重要方法。 張金堅強調,「 雖然是老生常談,但活到老真的是要學到老!比如說你要去學會電腦啦、學會手機啦!」醫學的日新月異,更敦促他不斷吸收新知,「如果拿外科醫生來講,以前都是開刀開很大,現在變成都是微創,所以我到現在還是會去參加國內外的醫學會議,甚至去當主持人。」 抗老也要服老!放慢步調讓生活更美好 不過,年紀大了,搭機出國難免造成體力上的負擔,怎麼辦?張金堅輕鬆地說:「一個大原則就是,要服老,但是要有抗老的策略,生活要去調整。」比如,以前出國開會,他總是把去、回的時間算得剛剛好,「那現在因為老了,我就早一點去,晚一點回來,多一些時間去休閒、去旅遊,這個思維就跟以前不一樣。」 搭公車、上下樓梯也學著放慢速度,以安全為優先考量。「服老還有一個重點,就是要慢,慢活的人生就是樂活的人生,吃飯要慢、動作要慢。」說到這,張金堅突然話鋒一轉,「但真的是江山易改、本性難移!以前一台刀接著一台刀要開,午飯沒吃,肚子餓了看到便當就趕快吃,現在也是不小心就故態復萌,但有慢慢在改,哈哈!」 閒不下來的張金堅,退休後把以前無暇涉獵的事物通通排進行程表,尤其「咖啡」的研究與推廣不但是他第二人生的主角,更可說是行醫之外的第二生命。 一頭栽進咖啡世界!創造快樂不老第二人生 張金堅曾經長達30年,一喝咖啡就胃痛,直到某次偶然喝到好咖啡,身體竟未出現任何不適,引起他的好奇,便一頭栽進咖啡的世界,更在台商牽線下遠赴非洲,見識咖啡的栽種過程,最後決定推出自有品牌,與更多同好分享咖啡的美好。「這是人生嶄新的體驗!你有興趣,就會有更深的感情,就會更投入!」 一杯咖啡,為張金堅帶來的不僅僅是出書、創業的收穫,更重要的是,「你有額外的興趣跑出來,你接觸的人又更多,話題就更多。」因為咖啡,認識許多擁有相同興趣的年輕人,張金堅直言:「越老的時候,老實說,喜歡交年輕的朋友,這樣好像自己也變年輕,『老』這個字就離我很遠,無形的快樂就滋生出來!」 「朋友有很多種,有的聊咖啡,有的聊學問,有的聊旅遊...所以多交朋友不錯,人老的時候,從別人那裡吸收來的精華就可以豐富你的人生,生活就比較精彩。」 心情好,人當然不老。 不吃隔夜菜、冷凍食品!享受美食但控制「額度」 此外,張金堅在飲食、運動方面也是下足了功夫。尤其中年後新陳代謝降低,張金堅會控制澱粉的攝取量,也不吃油炸食物。早餐他常吃的是堅果、水果、煎蛋、麥片加鮮奶或少量吐司,再配一杯咖啡;若是外食,就專門挑夾鮪魚、蔬菜、水果的三明治,少碰火腿等人工肉品。 在家吃飯時,張金堅夫婦堅持選購當季食材,不吃冷凍食物和隔餐飯菜,烹調方式以清蒸、汆燙為主,多吃各類蔬菜,像是地瓜葉、空心菜、川七等,也強調彩虹蔬果,食物盡量多一些顏色,增加抗氧化物的攝取。而張金堅最愛的料理是用紅蘿蔔、白蘿蔔和干貝熬煮的排骨湯,用料簡單卻清甜美味!味噌湯、生魚片、納豆、優酪乳等也是他喜歡的健康飲食,身體自然越吃越好。 不過,張金堅偶爾還是會吃牛排、少量的三層肉滿足口腹之慾,「好魚好肉你都不吃,也是違背良心!」他調皮地說,但強調會控制紅肉的攝取量,只要某天吃太多,隔天就會節制,「你的扣打(額度)用完了嘛!就不能再用了!」不但少吃點,而且會多走路運動,「這不能討價還價,你缺一個都不行的。」 心理狀態也是健康的關鍵。「人老的時候,心要越單純,返老還童其實滿重要的。」張金堅說,複雜的事情要簡單化,越簡單越好,「不要想得太多、不要複雜化,有三件事情你做一件就好了,不要去做力不從心的事情。」安分一點,反而快樂一點。 退休以後,「健康最重要,其他都假的!」 年紀越長,智慧增加,但常人的煩惱,開朗的張金堅一樣也有。 「老實跟你講,人到老的時候都有死亡的恐懼,要是我哪天跌倒或是中風,或是被宣布癌症...雖然我是醫生,但什麼事情也由不得你啊!」即便身為醫師,張金堅不諱言他曾經痛風發作,目前也有高血脂、胃食道逆流,頸動脈、冠狀動脈甚至有些狹窄,必須按時服用低劑量的阿斯匹靈。 他堅持健康飲食和運動,並且每年健檢,「你自己的身體,沒有就沒有了,人一躺下去就bye-bye了,所以健康最重要,其他都是假的!」妥善控制之下,張金堅仍然擁有超越同齡的好體力,並懂得珍惜時間,「會去思考怎樣讓自己活得更好,那就要更豁達,多做一些有意義的事情,這樣生命就加值了!」 原文刊載於2019年04月11日《今周刊 幸福熟齡》:.73歲卻有40歲好體力!名醫張金堅公開:從三餐到運動的養生秘訣,抗衰老、不生病延伸閱讀:.身價7千萬還哭窮!他每年被動收入750萬元,42歲後悔太早退休:生活太花錢了.壓力、自律神經失調,害她2個月暴瘦15公斤!40歲被醫生判定早衰,她靠這招找回身體平衡.準備入籍台灣,惹怒黃安「真給黃家丟臉!」...黃秋生冷回:我根本不姓黃
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2020-05-02 科別.新陳代謝
甲狀腺疾病80%患者是女性 3穴位按摩舒緩不適
本文摘自446期常見的甲狀腺疾病,包括甲狀腺機能亢進、甲狀腺機能低下、甲狀腺腫大、慢性甲狀腺炎、甲狀腺結節以及甲狀腺癌,共通點都是女性的發生機率,比男性還要多得多。根據醫學文獻統計,女性罹患甲狀腺機能亢進的機率,比男性高出5~7倍之多,尤其好發於年齡20~40歲的女性;甲狀腺機能低下則好發於孕婦及60歲以上的女性,發生機率是男性的5倍。另外,女性發生甲狀腺腫大、甲狀腺結節的機率,也是男性的3~4倍;慢性甲狀腺炎好發於30~50歲女性,女性發生率為男性3~5倍。在甲狀腺癌的部分,女性甲狀腺癌發生人數約為男性的3倍,其中又以20~40歲女性為多數。 不良情緒,影響甲狀腺機能甲狀腺是合成、分泌甲狀腺激素的器官,甲狀腺激素隨著血液被運送到身體各組織,具有維持調節人體正常體溫,促進體格智力生長發育、調節物質代謝,維護重要臟器功能等一系列的作用。中醫師賴睿昕表示,情緒常常影響甲狀腺機能的穩定,甲狀腺疾病之所以偏愛女性的原因,與女性的心理性格、生理及遺傳特徵等,都有一定的關係,而不良情緒就是甲狀腺疾病的重要誘因。毫無疑問的是,女性更容易受到情緒困擾,也就更容易得甲狀腺機能亢進。女性在懷孕期間,甲狀腺激素的需求量增大,就容易出現妊娠期甲狀腺腫大;產後甲狀腺炎在臨床上也不少見;更年期後很多女性,也會出現類似甲狀腺機能亢進的心悸、盜汗等症狀。 賴睿昕說明,甲狀腺疾病大都是多種原因綜合因素所導致,但是,情緒因素是甲亢的主要誘因,也是導致許多甲狀腺亢進病情加重的重要因素,就是中醫所謂的「肝氣鬱結」。肝膽經主疏泄是陰陽之樞紐,而肝經影響女性經期尤其為大;情緒直接會影響肝膽的疏泄,而陰陽之樞紐就在身體兩側。如果脖子兩側有問題,多是肝膽經絡出現異常,因此,甲狀腺亢進與情緒睡眠品質好壞,有著密不可分的關係。因此,如果肝氣鬱結長期無法有效排除,一旦氣機鬱滯,凝而化為痰濁,就會讓甲狀腺鬧脾氣。 甲狀腺亢進好發於夏季賴睿昕指出,甲狀腺亢進好發於夏季,由於入夏後人體的新陳代謝旺盛,體內的水分及營養更容易流失,再加上酷熱的天氣,容易導致情緒不穩定,很容易造成內分泌失調、身心抑鬱不安,進而誘發甲狀腺亢進。 甲狀腺亢進病患所分泌的甲狀腺荷爾蒙比較多,或是血液中所含的甲狀腺荷爾蒙,容易超過人體每日所需要的含量,就會開始刺激及加速各種組織細胞的工作量、過勞,而引發各種特別的症狀,最常見的就是身體莫名的亢奮、心跳加速、怕熱、手抖、冒汗、疲勞。 如果甲狀腺亢進嚴重到免疫功能失調,導致肝腎陰虛,虛火妄動,煎熬津液而成痰,凝聚頸部成「癭氣」,就會引起前頸部腫大、結而成大脖子腫塊的甲狀腺腫大、甲狀腺結節等問題,還會造成吞嚥異常的狀況發生,甚至會增加罹患甲狀腺癌的機率。 Box 3穴位舒緩甲狀腺亢進甲狀腺亢進病患容易出現心跳加速、心悸、胸悶等不適症狀,平時可以用穴位按摩保健,建議按摩以下3穴位,每次3分鐘,一天可進行1~2次,即可舒緩莫名的亢奮感覺。1.神門穴:手掌與手腕交界處橫紋,靠小指那側的凹陷處。2.內關穴:手腕橫紋中央往上約3指寬。3.太衝穴:足部大拇趾和第二趾中間,第1、2蹠骨間凹陷處。 治療甲狀腺亢進,先回復正常分泌賴睿昕表示,中醫治療甲狀腺疾病,是以調整甲狀腺功能,促使回復正常分泌為主;常使用活血散瘀的藥材,如赤芍、牡丹皮、丹參;氣理滯的藥材,如陳皮、柴胡、薄荷行;清熱解毒的藥材,如知母、梔子、黃芩、黃連;散腫軟堅的藥材,如鱉甲、牡蠣、浙貝、夏枯花。 而針刺耳穴與頭皮針,也可使甲狀腺細胞不再增生腫大,促使異常增大的甲狀腺細胞自然逐漸凋亡;而大脖子通常會用美容針,圍刺在甲狀腺腫大的範圍上,使腫大的結節縮小。 90%以上甲狀腺亢進病患,屬於瀰漫性甲狀腺腫大合併甲狀腺功能亢進症,也就是說,滿足每日生理需求的碘,並不是誘發因素,根本問題不在於碘攝取過剩,而是自身存在免疫功能紊亂。 賴睿昕指出,長期刻意不食碘鹽、海鮮,反而會造成缺碘,長期低碘飲食容易使甲狀腺處於缺碘狀態;一旦甲狀腺亢進治癒後回歸正常飲食,長期缺碘的甲狀腺更容易因飲食因素,導致甲狀腺亢進功能旺盛而再次誘發。 不過,賴睿昕提醒,甲狀腺亢進病患要少吃堅果、大蒜、藥酒、補藥、羊肉、龍眼、荔枝等熱性食物,以及茶、咖啡、酒、辛辣等刺激性食品。另外,最重要的是戒菸,以免加重眼睛病變的風險。 甲狀腺機能低下,連呼吸都會胖相較於甲狀腺機能亢進,甲狀腺機能低下則是甲狀腺機能不足,與人體代謝有關,不少患者「連呼吸都會胖」。甲狀腺機能低下的典型症狀包括:疲倦、沒精神、全身水腫、心跳過慢、畏寒怕冷、健忘、注意力難以集中。 賴睿昕說明,甲狀腺機能低下可能是先天性甲狀腺功能不足、甲狀腺發炎,或是免疫失調導致機能下降,患者以女性居多,而女性又是自體免疫疾病的好發族群,最明顯的症狀就是水腫與體重不明原因增加、冬天特別怕冷、嗜睡、手腳異常冰冷。 而長期甲狀腺機能低下,會導致反應變慢、記憶力減退及智商變差,若是發生在長輩身上,則容易讓注意力不集中,身體各項功能退化,還會增加失智的風險。 促進代謝循環,改善甲狀腺機能低下中醫觀點認為,甲狀腺機能低下的病因,多以氣虛水濕為主,氣虛代表身體的動能不足,而水濕代表身體容易囤積殘留的病理產物,進而影響免疫功能。主要治療方式宜溫陽益氣、脾腎雙補,要投以溫補劑加以滋腎填精,常用中藥,例如:生地、黃精、肉蓯蓉、菟絲子等。 中醫治療的強項在於免疫調節,常見的參附湯、四逆湯合桂枝甘草湯等處方。可以有效促進代謝與循環,或是使用真武湯、五苓散、苓桂朮肝湯等處方,幫助改善水濕不化。賴睿昕強調,中醫治療甲狀腺機能低下,透過溫熱藥物給予足夠能量的循環,當循環順暢之後,身體殘留的病理產物,也可以慢慢代謝出去,以減少水腫及體重的增加,並搭配生活作息改善。臨床上,很多甲狀腺低下的患者透過治療,都可以得到很好控制。 另外,壓力、情緒波動及熬夜,都會讓甲狀腺機能低下的症狀更加嚴重,建議養成規律生活習慣,早睡早起、避免熬夜,以及適度放鬆,避免長期壓力累積,並學會情緒控管,才不會讓病情失控。 多吃碘改善甲狀腺機能低下?很多人以為甲狀腺機能低下,要多吃紫菜、海帶等含碘食物。賴睿昕表示,甲狀腺機能低下不一定是缺碘,但若是缺碘型的甲狀腺功能低下患者,多吃含碘食物可能有效。 但若屬於自體免疫疾病橋本氏甲狀腺炎引起的甲狀腺功能低下,反而要盡量少吃紫菜、海帶、干貝、海水魚、蝦蟹等海產,也應避免攝取過量的十字花科蔬菜,例如:芥蘭、萵苣、花椰菜、高麗菜、白菜、蘿蔔等,以免影響甲狀腺素的生成。 賴睿昕提供一道「十全大補雞湯」,具有可以促進血液循環、養血補氣,適合短氣懶言、四肢無力、頭暈目眩、手腳冰冷的甲狀腺低下患者食用,但是,感冒時要暫停食用。 材料:雞1隻、黨參10克、白朮15克、炙甘草5克、當歸10克、川芎6克、熟地15克、白芍15克、黃耆10克、肉桂2克、小布袋1個。作法:雞洗淨,去油脂,熱水汆燙去血水,放進電鍋內鍋中。將十全藥材略沖水,放入棉布包中紮好,再放進內鍋中,加水淹過雞及藥材,就可將內鍋放入電鍋中,外鍋加半杯水,待開關跳起即可。延伸閱讀: 不易出汗,不一定是甲狀腺低下 甲狀腺結節並非癌症前兆?  
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2020-04-12 養生.營養食譜
為小情人做早餐 焦桐的90道人生之味
做菜不只是為了填飽肚子,更是情感的傳遞。作家焦桐在新書「為小情人做早餐」中,收錄30多年來,他為妻子和女兒所做的90道菜。他不僅記錄食譜,也寫下發想與做菜的過程,「通過烹煮食物,呵護最摯愛的家人,讓她們也相愛。」他透過書中的每一道菜,記錄往日的美好時光,留下親情與愛情的滋味。看似簡單的荷包蛋,是很多人學會的第一道菜,充滿文學與歷史典故,也是焦桐小女兒八歲時首次為父親烹煮的食物。據說「荷包蛋」名稱源於新婚之夜,新郎新娘各端一碗蛋,互吃對方碗中的蛋,意為「合抱蛋」,久而諧音「荷包蛋」。如此充滿綿綿情意的蛋,焦桐形容烹煮訣竅是「手勢需溫柔謹慎,專心致志,以免破損」。榮新診所營養師李婉萍表示,小小的荷包蛋看似沒什麼特別,其實營養豐富等同「綜合維他命加鐵質加蛋白質」,在貧困的年代,吃一個荷包蛋等於把一顆「綜合維他命」吃下肚。鱈魚營養豐富,焦桐深知女兒不愛吃魚,於是在煎魚時加上芒果誘引,並加上白葡萄酒和巴西利碎,自創這一道洋溢父愛的「芒果煎鱈魚」。李婉萍表示,鱈魚EPA、DHA含量高,三酸甘油脂高的人可一周吃三次、每次吃手掌大小的分量。而芒果可以去掉魚的腥味、增加甜味;巴西利碎、白葡萄酒都可以去掉魚的腥味。「牛郎義大利麵」是焦桐為亡妻量身打造的美食。當時妻子罹癌化療、焦桐每天提早下班,回家親手做晚餐給她吃。長期化療的人胃口差,味蕾變得遲鈍,焦桐親自下廚、每天變化不同菜色,取悅妻子的食慾。他將南義特色菜「煙花女義大利麵」,改造成符合妻子口味的「牛郎義大利麵」。「煙花女義大利麵」據說是早年拿坡里妓女鍾愛的菜色,食材包括鯷魚、酸豆、橄欖、紅辣椒、蒜頭、洋蔥、番茄、巴西里等。菜如其名,「煙花女」色彩妖豔、口感激烈,不論視覺或味覺都能強烈「挑逗」食客的味蕾與胃口。焦桐自創的「牛郎義大利麵」,將南歐的食材改成台灣在地食材,並將妻子不吃的乳製品改成台灣的豆腐乳,用菜色的顏色和口感挑逗食慾不振的妻子。如今想念妻子時,焦桐會為女兒調製這道「牛郎義大利麵」,讓孩子品嘗父母的愛情與思念。李婉萍形容「牛郎」這道菜很「酷」,西式的做法卻都是中式食材,還加上豆腐乳。她指出,這道菜可增強免疫力,青椒黃椒紅椒維他命C高,而番茄熟吃茄紅素會變高,對免疫系統有利,香菇的多醣體也可增強免疫力。第1道菜 荷包蛋食材:蛋、鹽、胡椒粉、烤鴨作法:煎荷包蛋最佳鍋具是平底鍋,少量油加熱後,仔細打入蛋,以小火單面煎熟,撒入適度的鹽,對折如半月狀,翻面,稍加續煎即成,建議蛋黃煎至七分熟。也有繁複豪華的皇家版荷包蛋,法國文豪大仲馬根據法國皇家食譜的荷包蛋,煎完荷包蛋後取烤鴨肉汁加上鹽與胡椒粉,趁熱澆在荷包蛋上。第2道菜 芒果煎鱈魚食材:鱈魚、蒜末、芒果丁、巴西利碎、白葡萄酒、檸檬作法:取輪切鱈魚(鮭魚亦可)一片,均勻抹鹽與胡椒粉,裹粉以小火油煎至熟、裝盤。奶油炒香蒜末,加入芒果丁、巴西利碎、白葡萄酒,用小火拌炒,再滴入檸檬汁。起鍋,覆上魚肉。檸檬皮刨絲盤飾。第3道菜 牛郎義大利麵食材:義大利麵條、鮭魚卵、青椒、黃椒、紅椒、番茄、豆腐乳、干貝XO醬、羅勒葉、作法:取義大利麵,加橄欖油、鹽煮熟,撈起,放入冰水中備用。用橄欖油爆香蒜片,加上香菇、培根肉;續炒青椒、黃椒、紅椒、番茄。加入豆腐乳拌至溶解;最後麵條下鍋,加入干貝XO醬與羅勒葉,起鍋前加入鮭魚卵。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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2020-03-04 橘世代.好心橘
鐵工轉行烤鰻魚 存好心備好料,端出好滋味
鐵工轉戰餐飲會不會太跳Tone?43歲楊承樺是雲林北港人,12歲北漂學做鐵工、求學,一次初嘗鰻魚飯後念念不忘,加上要養家活口,開始兼做餐飲賣串燒,在台北南港從擺攤擺到開店;心繫老家的他,近年找雲林白鰻養殖戶、醬油廠合作,更為孩童、長者在除魚刺下足功夫,3年前總算端出無刺鰻魚飯;楊承樺笑說「北港生我,南港惠我」,盼有朝能獲米其林必比登推介,為兩港爭光。「家裡經濟不好,總要有人分擔」,楊承樺回憶說,兒時到三重學做鐵工,在師父嚴格教育下,成長快速,短短2年就獨當一面;那時雖是自己決定離家,但還是會想家,每月薪水1.2萬元,會寄1萬元回家,留2000元自用,其中光打電話回家就花1500元,每天都靠中午員工餐補充營養。楊承樺說,為了不讓家人感到愧疚,他到南港鐵工廠上班,隨後就讀南港國中夜間部,19歲才國中畢業;當兵時透過隨營補習管道,陸續通過考試,取得高中學力資格,退伍報考中華技術學院機械工程系獲全校第一名,求學期間也認識另一半;期間有朋友帶他去吃鰻魚飯讓他難以忘懷,做烤鰻魚、鰻魚飯也成為他的餐飲夢。後因女友懷孕,想到一分工作難養家活口,楊承樺也決定兼做串燒攤增加收入,撿拾裁切不要的白鐵焊接攤車,25歲開始過起白天做鐵工、晚上賣串燒到凌晨3點、每天睡不到3小時的生活。楊承樺表示,當時不懂經營,傻傻跑去一般市場親自挑選蔬菜魚肉,起初晚上賣8小時只賺200元,若含人事成本根本沒賺到;後來遇到有業績壓力的年輕業務員推銷品質好的雞肉,他決定幫忙買一批,才發現貨源成本差很大,串燒攤收入也因此有起色。辛苦歸辛苦,楊承樺並未放棄鰻魚夢,他從串燒醬汁配方開始研究,6年前在北市南港區開店,醬汁配方還找到雲林老醬油廠生產,又找到雲林白鰻養殖戶、米廠合作,確保料品質良好、鰻魚油脂豐富有香氣、不缺貨後,3年前才敢在菜單新增鰻魚飯。「客人的意見都很寶貴」,楊承樺說,店內原本會使用少量味精製造甜味,後來客人反映會過敏後,全面改用自己炒製的干貝鹽;還有最早的鰻魚飯只大概挑掉大刺,也因客人的小孩不方便吃,客製化完全除刺讓孩子吃得開心安心;「結果一做回不來」,沒想到完全沒刺的鰻魚飯成賣點,不只在地有7旬老夫妻每周買回家吃,還有年約90歲家住板橋的老阿公,專程來品嘗。對味道也挑剔的楊承樺常向學徒說「自己不敢吃的就別端給客人,不健康的配方連想都不要想」;他表示,自己一路走來碰到許多貴人,從鐵工轉作餐飲雖從零開始,但面對轉機他都是心存善念,想著怎麼把事情做好;他也期許學徒們自立門戶後做出不愧對良心的餐飲店,他會很驕傲,他也感謝生他的北港、養他的南港,盼店內鰻魚飯能進一步為地方爭光。【更多精彩下半生↘↘↘】。跨縣市勤學不倦 她還下鄉當長輩的「運動」老師。副警長退休變「志工副班長」 重出江湖教人寫訴狀。拿起花草做創意,搬起鋼筋做公益 一做就是20年 立即加入粉絲專頁! 「橘世代」一個專屬於50後世代的舞台。在這裡你可以做好準備,迎接精彩第二人生!>>>立即加入
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2020-01-18 橘世代.愛吃橘
「青菜別用燙的」美女醫教年菜 色香味俱全又營養
熱愛做菜的牙醫師林芝蕙是個美魔女,為照顧牙口不好的媽媽、要做飯給正值生長期的姪女吃,加上太多患者問她:「我要吃什麼?」林芝蕙研究出一套色香味俱全又營養的食譜。「我不會鼓勵患者青菜用燙的,原因是不夠美味,吃不長久;會建議改用小火烹調,把菜做得美味才有可能持續地健康吃」。林芝蕙因工作忙,有空就會把菜做好真空冰存,「這次年菜我也打算這樣,像台式炒米粉我已做好冰凍,到時家人只要微波就可以了」。會不會走味?林芝蕙微波給記者品嘗,味道沒跑掉,還因真空讓米粉更入味。林芝蕙推薦的年菜,設計的概念是中西合併多蔬食,她說,每個患者都跟她說,年菜除了肉還是肉,最缺的就是蔬菜,因此醉雞冷盤她就搭配燉煮的彩蔬,老少都適合。另一道西式的巧達濃湯,含有大量蔬菜,但她把蔬菜切小丁,連不愛蔬菜的人不知不覺就吃下肚,而海鮮分量多,也無需再加鹽調味,健康美味。食譜1 中西融合慶團圓紹興醉雞+茄汁燉彩蔬(6至10人份)●食材:去骨雞腿4支、鹽4茶匙、當歸1片、枸杞1小碗、紹興酒約350c.c.、糖適量。作法:1.雞腿洗淨加1茶匙鹽、淋上紹興酒50c.c.,加入當歸並按摩,放入冰箱冷藏30分鐘入味。2.將醃好的雞腿,皮朝下放置於鋁箔紙上,捲成壽司般圓形兩邊收緊,放入電鍋中,外鍋加2杯水蒸熟。3.蒸好的雞腿連同鋁箔紙放入冰水冰鎮。4.製作紹興酒醬汁:準備可浸泡4隻雞腿深度的容器,放入枸杞,加開水300c.c.、紹興酒300c.c.、鹽3茶匙,並放適量的糖(亦可不用)。5.拆開鋁箔紙,將雞腿放入紹興酒醬汁中浸泡冰存一天。6.從冰箱取出後切成圓形,並放上枸杞擺盤。●食材:蒜頭6瓣(切片) 、洋蔥1個250克(切小塊) 、 紅甜椒1個180克(切小塊) 、黃甜椒1個200克(切小塊)、茄子2條(切小段) 、牛番茄3顆(汆燙去皮切小塊) 、小番茄10顆(剖半) 、蘆筍10根80克(切小段)、四季豆10根60克(切小段) 、香菜4支(切碎) 、 鹽及黑胡椒適量。作法:1.切好的茄子放入微波盒內,並調整微波爐功率至700w(若切大塊,甚至可調整至900w),加蓋微波1.5~2分鐘。2.鍋內放入橄欖油,開小火放入洋蔥炒至透明。3.加入四季豆及蘆筍,稍微翻炒。再入紅黃甜椒及煮熟的茄子,最後入牛番茄稍微翻炒,熄火。4.放入小番茄及香菜,並以鹽及黑胡椒調味。5.將已完成的茄汁彩蔬置於盤中,再將紹興醉雞擺盤環繞於四周。注意事項:1.防止烹煮茄子變色,利用微波,可保原色且入味。2.茄汁彩蔬做成醬汁後,適合真空或夾鏈袋分裝冰凍,待日後食用。食譜2 十全十美滿富貴干貝海鮮巧達濃湯(6至10人份)●食材:洋蔥1粒270克、馬鈴薯1顆200克、胡蘿蔔1條180克、芹菜4支280克、蘑菇5粒150克、乾干貝20粒120克、透抽1隻220克、鮭魚1片210克、蝦子16隻、蛤蜊20粒、麵粉2大匙、鮮奶(低脂)300c.c.、水600c.c.、蒜頭6瓣、白酒3大匙、月桂葉兩片、百里香6支、無鹽奶油半匙、橄欖油1大匙 。作法:1.馬鈴薯、西洋芹、胡蘿蔔、洋蔥及鮭魚都切小塊狀,蒜頭、蘑菇切片;透抽切圈狀或切花,蝦子剝殼去泥腸。2.鍋中放入蛤蜊,將白酒加至一半(約2大匙),煮至開口後撈出,湯汁留存。3.乾干貝用熱水浸泡半小時,除了泡軟也同時去掉二氧化硫。再以電鍋蒸至8分熟(外鍋一杯水)。4.胡蘿蔔及西洋芹先汆燙。5.鍋中加入奶油及橄欖油各半,以小火爆香蒜頭,依序加入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及百里香炒至香氣四溢。接著撒上黑胡椒及一大匙白酒,再加入麵粉拌炒。6.倒入清水及蛤蜊高湯並加入月桂葉、蘑菇及馬鈴薯,以中火煮開後轉小火攪拌,約20分鐘。7.加入干貝,再煮約10分鐘,再放入鮭魚、透抽及蛤蜊煮熟後熄火,加鮮奶。注意事項:1.干貝及海鮮食材皆含有鹽分,不需再加鹽調味。2.干貝是含胺類食物,而胡蘿蔔及芹菜硝酸鹽含量較多,一起烹調容易形成亞硝胺(強致癌物),胡蘿蔔及芹菜先汆燙去除硝酸鹽。看更多報導:《橘世代》 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代,用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣,分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊,為第二人生做足功課,活出精彩活力!【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年!
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2020-01-13 養生.聰明飲食
將脂肪燃燒率最大化 營養專家推薦9大類「腰瘦」食物
【文/選自橡實文化《腰瘦早餐》,作者大衛・辛振可】本書並未涵蓋完整的腰瘦飲食法,但每道食譜都有至少一種關鍵腰瘦食物。從以下摘自《腰瘦食譜大全》(Zero Belly Cookbook)的段落中,你會學到每一種食物如何將脂肪燃燒率最大化,並讓你更健康、更快樂。腰瘦蔬果蛋白飲將養分攝取量放到最大為了完全發揮腰瘦計畫的效用,每天早上,你都要在主餐之外搭配一杯綜合蔬果飲。這些飲品既好喝又好做,你可以早餐喝,也可以把它當成零食、代餐或甜點。研究顯示,高蛋白、低脂肪的蔬果飲能有效促進人體吸收養分,尤其能促進肌肉對養分的吸收。我的腰瘦蔬果蛋白飲食譜,把市售蔬果昔常見的牛奶、添加糖和人工添加物都拿掉了,取而代之的是真正的水果、堅果、植物性蛋白質,以及杏仁奶和椰子奶之類的植物奶。為什麼要用植物奶取代?首先,牛奶對某些人來講不易消化,而消化不良會導致發炎,發炎又會導致體重增加,但原因不只如此。2014年,瑞典烏普薩拉大學(Uppsala University)的科學家發現,一天喝三杯以上牛奶的女性,死亡率是一天喝不到一杯者的兩倍。骨折也更常發生在女性重度牛奶飲用者身上。儘管這只是初步的研究結果,卻更加說明了用植物奶來做每日蔬果飲為什麼是明智之舉。雞蛋關掉內臟脂肪基因雞蛋是攝取膽鹼最佳的單一食物來源。膽鹼是維生素B的一種,對建造人體所有的細胞膜而言,都是不可或缺的養分。膽鹼不足和導致內臟脂肪堆積的基因有直接關係,尤其是肝臟的部分。美國國家醫藥學院(U. S. Institute of Medicine)定出的每日適當攝取量為女性425毫克、男性550毫克。然而,根據2015年的全國健康與營養普查報告(National Health and Nutrition Examination Survey),在美國全體國民當中,達到適當攝取量者所占比例很小。紅色水果關掉肥胖基因如同職業籃球員,每一種水果對自己做的事都很拿手。但紅色代表你吃的水果略勝一籌──西瓜之於香瓜,就像詹皇(LeBron James)之於紐約尼克隊的候補球員。打從《腰瘦飲食》一書上市以來,持續有越來越多證據證明了這一點。舉例而言,《演化與人類行為》(Evolution and Human Behavior)期刊的一項研究就發現,紅色和橘色蔬果食用量較多的人,擁有較為健美的膚色,此即為類胡蘿蔔素這種抗病成分的功勞。【腰瘦水果榮譽榜】紅寶石葡萄柚、酸櫻桃、覆盆莓、草莓、藍莓、黑莓、紅蘋果(尤其是紅粉佳人蘋果)、西瓜、李子、水蜜桃、油桃。橄欖油及其他健康油品飢餓感退散食用油的作用不僅在於讓食物更美味,事實上,吃對種類還可調節飢餓荷爾蒙,抵擋嘴饞的衝動。像特級初榨橄欖油、堅果和酪梨所含的油脂,都是好的食用油。發表在《營養期刊》的一項研究發現,午餐搭配半顆新鮮酪梨的受試者,接下來幾小時的食慾減低了四成。在印度則有一項新的研究,科學家針對有糖尿病和心臟病風險的六十位中年男性,他們給兩組受試者類似的飲食,只不過其中一組的每日熱量有兩成是來自開心果。到整個研究期結束時,開心果組的成員腰圍較小。【腰瘦油脂來源榮譽榜】特級初榨橄欖油、初榨椰子油、酪梨、胡桃、腰果、杏仁、杏仁醬、野生鮭魚、沙丁魚、研磨亞麻籽(即亞麻籽粉)、奇亞籽。豆類、米飯、燕麥及其他健康纖維關掉糖尿病基因不妨將豆類視為減重小藥丸,隨時想吃就盡情享用吧!一項研究發現,即使每天多攝取199大卡的熱量,每天吃四分之三杯豆類的人,卻比不吃豆類者體重少了3公斤。部分原因在於來自豆類和全穀類的纖維,纖維的成分幫助人體分泌一種叫作丁酸(butyrate)的物質,這種物質關閉了導致胰島素敏感性降低的基因。不過,有一種常見的纖維來源,你在腰瘦食譜中不會看到,那就是小麥。腰瘦法不是嚴格的無麩質飲食法,但本書所有食譜用的都是本來就不含麩質的食材,這麼做是有原因的:如果你有麩質不耐症,那麼這種蛋白質成分就會導致你的腸胃發炎。我的目標是要發明一套人人適用的方案。所以,如果你想吃小麥類的食物,那就吃吧。但有越來越多的科學研究證明,堅守腰瘦法的纖維來源可能比較明智。根據《營養與新陳代謝年刊》(Annals of Nutrition and Metabolism)的一項研究,科學家發現,比起吃即食含糖玉米片,早餐吃燕麥粥可帶來較大的飽足感和較低的飢餓度,下一餐吃進去的熱量也較少,即使兩種早餐的卡路里攝取量是一樣的。【腰瘦豆榖類榮譽榜】罐頭黑豆、罐頭鷹嘴豆、法國綠扁豆、燕麥片、藜麥、糙米。額外補充植物性蛋白質促進新陳代謝腰瘦法其中一個獨樹一格的特點,就在於它仰賴植物性蛋白質。雖然我不是素食者(差遠了!),我也知道對追求腸胃健康的人而言,仰賴動物奶補充蛋白質不見得是最好的選擇,尤其是對乳糖不耐症患者來講。【腰瘦蛋白質來源榮譽榜】Vega One多合一營養奶昔、Vega運動表現蛋白粉、Sunwarrior有機植物蛋白粉、PlantFusion有機植物蛋白粉。綠葉蔬菜、綠茶和鮮豔的蔬菜終結發炎並關閉囤脂基因像瑞士甜菜這樣的綠葉蔬菜,真可謂是鏟肉專用的瑞士刀。若能多多食用綠葉蔬菜,你的身體就會受到大量葉酸的保護。葉酸是維生素B的一種,從振奮情緒到對抗癌症都和它有關。它也是一把基因之鑰,既能鎖上導致胰島素阻抗(insulin resistance)的基因,也能關閉形成脂肪細胞的基因。但綠葉蔬菜也有另一個重要的功能,那就是幫助你打造一個健康、平衡的腸道環境。光是把益菌吃下肚還不夠,為了確保這些小傢伙頭好壯壯,你得餵牠們吃東西。牠們最愛吃一種叫作果寡糖(fructooligosaccharides,簡稱FOS)的東西了,那是一種存在於蔬菜、水果和穀物當中的膳食纖維。但在這三者當中,蔬菜可能是把這種關鍵養分吃下肚最健康的方式,因為蔬菜的熱量低。研究顯示,果寡糖可促進維生素和礦物質的吸收,提升飽足感,不然也能改善便祕,保持腸道環境清潔溜溜。【腰瘦蔬菜榮譽榜】羽衣甘藍、菠菜、西洋菜、蘿蔓萵苣、紅蘿蔔、瑞士甜菜、櫛瓜、紅甜椒、番茄、小黃瓜、西洋芹、蘆筍。瘦肉和魚肉建造肌肉並關掉囤脂基因保持和建造肌肉很重要,尤其當我們越來越年長。肌肉質量增加,意味著更健康的體重、更健美的身形,以及更良好的生活品質。但為了得到這些好處,我們可能需要吃進比目前更多的蛋白質。腰瘦飲品就提供了很多植物性蛋白質,但額外來一份瘦肉也無妨。美國目前的每日蛋白質建議攝取量為每公斤體重0.8公克,或以77公斤的人來說,每日大約62公克。一副雞胸肉約有20公克蛋白質,一份牛絞肉、鮭魚或一塊撲克牌大小的豆腐也是。但在《美國內分泌與新陳代謝生理學期刊》(American Journal of Physiology—Endocrinology and Metabolism)2015年的一項研究中,研究人員發現,吃建議攝取量兩倍蛋白質者,蛋白質淨利用率和肌肉蛋白合成作用較佳;換言之,他們較容易保持和建造肌肉。【腰瘦肉類榮譽榜】雞肉、火雞瘦絞肉、瘦牛肉、野生鮭魚、蝦子、干貝、鱈魚、鮪魚、大比目魚。你最愛的辛香料關掉發炎基因和增重基因在我開的老餐廳「白街」(White Street),客人最常讚美的不是異國風情的雞尾酒、巨無霸牛排、或濃郁綿密的甜點,而是當成配菜的蔬菜、湯品、以及烤雞腿之類的簡單肉食。這都是因為主廚精通辛香料搭配的藝術,將辛香料的效果發揮到極致的緣故。辛香料能讓你吃過成千上萬次的東西變得像是前所未嚐。不過,香草、辛香料和調味料為食物所做的可不只是增添風味而已。從抗癌、調節胰島素反應到抗發炎,許多廣受使用的辛香料都是明星營養素。越是擅長將這些辛香料融入到每日三餐之中,你的健康狀況就會越好,你的味蕾也會越滿足。然而,儘管多數香草和辛香料都具有強大的抗發炎特性,辛香料本身所含成分和你實際上吃進身體裡的卻不一樣,這即是所謂的「生物利用度」(bioavailability)。為了測驗辛香料經消化後的確切效力,佛羅里達大學(University of Gainesville, Florida)和賓夕法尼亞州立大學(Pennsylvania State University)的研究人員用不同的辛香料做實驗,讓受試者連續一週每天吃大量辛香料。接著,他們將受試者的血漿滴到發炎的白血球上。吃丁香、薑、迷迭香和薑黃的受試者,血漿是最強勁的;換言之,這些辛香料經消化後的抗發炎成分含量最高。【腰瘦辛香料榮譽榜】黑胡椒、薑黃、肉桂、無糖可可粉(非鹼化可可粉)、辣椒粉、乾燥百里香、乾燥迷迭香、乾燥奧勒岡。祕密武器:薑黃幾世紀以來,印度菜和中藥都愛用這種超級香料是有理由的。薑黃含有薑黃素,薑黃素可以瘦腰、對抗慢性發炎、抗癌,還可提高腦源性神經營養因子(BDNF)的含量—這是一種促進神經元生長的腦部荷爾蒙。薑黃甚至可以治療憂鬱症,一早給你好心情。
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2019-12-29 養生.聰明飲食
亞硝酸鹽其實不可怕?專家破解亞硝酸鹽危害健康迷思
網路有關亞硝酸鹽的迷思不少,像是「香腸不能跟魷魚一起吃?」、「隔夜菜跟泡菜不能吃?」、「香腸培根不能油炸?」但是,這些網路傳言到底是真的還假的?我們來追追追!亞硝酸鹽的真相第一,亞硝酸鹽並不可怕,它不但對人體無害,還是體內殺菌的小幫手,就身體健康而言,是助力而不是阻力。第二,人體的胃是一個強酸環境,同時有幾十種化學反應在進行,因此亞硝酸鹽沒有機會在胃裡跟二級胺反應形成致癌物亞硝胺。第三,加工肉品原料不新鮮或放置時間過久的情況下,才會產生二級胺,再進而與亞硝酸鹽反應出現亞硝胺。網路迷思一:隔夜菜跟泡菜不能吃?網路流傳:蔬菜會因為放置的時間較久,亞硝酸鹽的含量會逐步增加,吃進人體後,會胃裡與二級胺反應產生亞硝胺,所以不能吃。蔬菜的確會因為醃漬或久放(隔夜菜)的關係,內含的硝酸鹽受微生物及酸性環境下轉化成亞硝酸鹽,導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量快速增加,但是亞硝酸鹽並不會在人體內轉化成亞硝胺。所以,泡菜跟隔夜菜只要注意保存問題,不要受到病原菌污染,大可以正常的吃。網路迷思二:香腸不能跟魷魚一起吃?這個問題是1+1=2的迷思,網路流傳:因為香腸或熱狗等加工肉品含有亞硝酸鹽,而乾燥海產類的肉品,如魷魚、干貝、魚乾等,含有二級胺,所以不能一起吃。這一篇文章的謬誤點跟「隔夜菜跟泡菜不能吃?」所說相同,亞硝酸鹽和二級胺並不會在胃的環境裡生成亞硝胺,所以「不能一起吃」的論點是錯誤的。網路迷思三:香腸培根不能油炸?據說:香腸或培根用超過130度高溫的烹調方式,會加速亞硝酸鹽跟二級胺的反應,讓加工肉品中亞硝胺含量提高,所以加工肉品最好不要高溫油炸?這個說法原則上是對的,不過前提是:加工肉品己經因為原料放置過久或處理不當,導致肉質不新鮮而產生了二級胺,如果加工肉品的製作過程沒有問題,肉質本身也夠新鮮,沒有產生二級胺,那也就不會有亞硝胺的問題。其實,油炸或燒烤這種高溫的烹調方式是有很高風險的,但問題是在「雜環胺」而不是「二級胺」。所有肉類會因為高溫烹調的關係而產生致癌物「雜環胺」,許多專家都會建議燒肉或油炸物要儘量少吃,便是這個原因。因此,臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也建議,香腸改用水煮的方式會比較健康,孫教授以自己料理香腸的方式為例:先將香腸用開水煮熟,再用烤箱稍微烤一下,逼出香味即可。水煮方式有三個好處,第一,水煮可以逼出些許油脂,降低香腸油脂含量;第二,烹調溫度不會超過一百度,不會產生雜環胺;第三,如果香腸含有亞硝胺的話,透過水煮的過程也可以降低亞硝胺的含量。(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授)
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2019-12-14 橘世代.好學橘
美食實拍 料理端進端出 尋找最佳取景
「美食視吃攝影課」開課了!這回不只有烘焙師證照的攝影師「一哥」林澔一現場實拍教學,還可以在拍照後享用美食,有學、有吃、有喝,讓一早的暖時光咖啡館人氣搶搶滾。這堂課還有會員特地自台中及苗栗北上,休息時,就有會員拿起手機玩自拍,再PO臉書。實際開拍後,會員依一哥指導的撇步,為找最佳背景、光線與構圖,將料理端進端出,作品讓講師一哥在點評時,不斷稱讚:「拍得真不錯!」吳瑞婷、禹雅芸母女(台北市,57歲,26歲)我退休前在印刷公司工作,喜歡掌握色彩,加上公司曾投資餐廳,對餐飲管理也相當有興趣,所以看見聯合報的「美食視吃攝影課」資訊就報名了,也揪了明年即將赴澳洲念餐飲管理的女兒同行。我們這次最大的收穫是,原來拍攝料理時的背景,若採與料理顏色相近的「同色系」,比起「對比色」更能襯托出主題。有專業老師提點就是不一樣,翻轉錯誤觀念,這堂課滿好的,很喜歡!王世耀、王鍾錚瑜夫婦(桃園市,62歲,55歲)這次所拍的每張照片都上傳臉書打卡了,就是要秀給臉友看!我和太太退休後喜歡遊山玩水、享受當地美食,每次開動前,都各自拿起手機拍美食照,再貼臉書打卡。但過去只是隨手拍拍,沒想過怎樣才拍得漂亮。當太太看到「美食視吃攝影課」,就決定一起上課。我們實拍交功課,我恰巧拿一杯咖啡,又看見一面鏡子,心想可試著用鏡子的反射效果,讓咖啡看起來更好喝,沒想到受到大家讚美,非常開心。龔原、龔方姊妹(美國,69歲,66歲)我們姊妹退休後長期居住美國,最近剛回台準備過耶誕節和農曆新年。我年輕時愛拿單眼相機拍照,加上姊姊曾在影劇圈工作,所以對構圖、光線與角度等,我們有一定經驗,但運用「手機」來拍出好照片是第一次。手機對年輕人而言,操作簡單,但我們就要摸索比較久,因此看見課程訊息就來報名了。學完,我們打算和親友聚會時「現學現賣」,教導手機拍攝技巧,不然一旦「失手」拍出醜照,我們看了也嘔啊!3個小技巧 手機拍出好食光想用手機拍出垂涎欲滴的美食,除了遵循一哥教的關鍵技巧,別忘了先把手機鏡頭擦乾淨!1.美食選角先找出碗盤內的美食主角,例如拍燉牛肉,那主角就是牛肉;若海鮮麵最有看頭的是干貝,那就該讓干貝當主角。2.背景選景背景和光線是照片成敗關鍵,選擇相近色、亮度接近、花紋規律的單純背景更能凸顯主題,光線則建議採取側逆光,能讓食物更有立體感。3.構圖取景想要怎麼構圖都可以,但照片就像說話必須講重點,有太多重點就會變成沒重點。掌握「減法」去除不要的元素,才能表達最精彩之處。看更多報導:《橘世代》為自己而學 橘世代來了!【歡迎加入】建立自己的學習進修清單,充實精彩人生2.0,鑽研興趣、挑戰新領域、豐富生活,逐一實現手裡的那張學習清單!【歡迎加入好學橘FB社團】
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2019-12-06 橘世代.愛吃橘
精選口袋名單 老饕級外帶年菜大公開!
「外帶年菜」簡單便利,是忙碌的現代人快樂過年的法寶之一;星級飯店外帶年菜的業績更是年年飆升,用料高檔、主廚手藝了得,上桌也有面子。以下整理各飯店搶手年菜,想外帶,現在就得速速下手訂!大倉久和飯店/福州佛跳牆大倉久和大飯店最知名的莫過承襲東京大倉飯店的「桃花林中華料理」,並連續2年獲得米其林餐盤推薦。年年熱銷、高詢問度的外帶年菜,是福州佛跳牆。一般以為佛跳牆的湯頭就是普通高湯,但7年來桃花林中華料理在此道湯品下足功夫,曾經推出粵式及台式湯頭,並廣受好評。今年推出福州式湯頭做為老菜翻新的元素。湯頭以老母雞、豬肉、火腿、鳳爪、蹄筋等熬上2日後,與花膠、鮑魚、北菇、竹笙等食材結合,以蒸籠慢燉,湯頭成為融合各項食材風味的舞台。加上適量花雕酒,香氣四溢。帶回家只需加熱,美味不打折。西華飯店/紅蟳臘味糯米飯、頂級花膠鮑魚佛跳牆西華飯店知名的「紅蟳臘味糯米飯」極其費工,取長糯米經8小時浸泡醒米,蒸煮後拌入以蠔油爆香之肝腸、臘腸、冬菇及蝦米,舖上肉質細嫩的清蒸紅蟳,傳統台灣料理,融入粵菜風格,因為用料實在、放進整隻肥美紅蟳,還有黏香可口的臘味飯(含肝腸及臘腸),被稱作是「般紅蟳米糕的升級版」,每年一開訂就完售。另一道「頂級花膠鮑魚佛跳牆」,則是媒體年菜評比的常勝軍,西華「國宴主廚」高鋼輝以家鄉香港最經典的煲湯好手藝,以老母雞、金華火腿、後腿肉精燉八小時成濃韻「上湯」湯底,加入4顆南非活鮑魚、蹄筋、冬菇、瑤柱、海參、曼波魚皮、金華火腿、雞腿肉,入甕燉煮4小時後加入頂級養生花膠,膠質濃韻不油膩,是許多饕客指定品項。台北花園酒店/花膠干貝鮑魚燉排翅、上海寧式東坡肉台北花園大酒店熱賣的外帶年菜多,包括曾獲得平面媒體外帶年菜評比燉湯類第1名的「土雞瑤柱燉排翅」,是不少人頂級燉湯首選;另道「寧式東坡肉」,特別加入曾前來客座的杭州百年名店「樓外樓」私房配方,也是圍爐時不可或缺的道地美味。今年主廚還將燉湯的食材升級,升級推出「花膠干貝鮑魚燉排翅」,限量供應,預約得快。香格里拉台北遠東飯店/白鳥巢鳳花膠火烔老雞湯、松鼠桂花雪山吻鮭每年訂量超過百套的香宮及醉月樓外帶中式年菜套餐,最為人津津樂道的菜色之一,是主廚賴忠舜設計「白鳥巢鳳花膠火烔老雞湯」,加入象征元寶的水餃、年年有餘的魚肚燉上2小時以及金華火腿提味,湯頭香濃清甜。功夫菜「松鼠桂花雪山吻鮭」,在費工去除魚骨後,以交叉斜刀溫柔細切魚肉,再悉心於每面裹上麵粉後酥炸,綻開的的層層魚肉外酥內嫩,佐以主廚特製糖醋醬,酸甜難忘。台北喜來登大飯店/「富貴高陞」蘿蔔糕、「聚福賀歲」臘、肝腸+XO醬這兩款熱賣的伴手禮,也是年菜重頭戲。「富貴高陞」蘿蔔糕由港籍師傅純手工製作,選用甘甜蘿蔔絲、廣式臘肉與鮮美蝦米一同磨製蒸炊,綿密細緻、香而不膩,寓意步步高升好彩頭;另一款辰園「聚福賀歲」臘、肝腸+XO醬,以香港老師傅的配方特製,取溫體豬的後腿肉絞製,拌入新鮮鴨肝、老抽等製成,浸漬高粱酒增添香氣後烘乾,遵循傳統古法燻製,鹹香醇厚,佐搭XO醬滋味正好。台北寒舍艾美酒店/臘味蘿蔔糕、瑤柱芋頭糕、寒舍食譜雞粥寒舍艾美的臘味蘿蔔糕,以精準測量的完美寬度,將白玉蘿蔔刨切成絲,調合臘腸的鹹香、蝦米的鮮甜,搭配在來米炊製而成口感香柔軟綿,傳承古早味配方,被譽為「最經典的年節美味」;「瑤柱芋頭糕」則採用有濃郁香氣、質地鬆軟的大甲芋頭,佐以日本北海道干貝點綴,透過干貝的鮮甜與淡雅的芋香交織出口感豐厚的味蕾體驗。「寒舍食譜雞粥」將黃皮雞加入糙米烹製成鮮醇甜美的上湯湯底,取代粵式傳統的太白粉勾芡,特別加入巴西蘑菇與北海道干貝,熬煮4小時後過濾雜質,糙米的膠性黏柔化作綿純細稠的湯粥,口感溫潤滑順,尤其營養補氣。台北華國飯店/華國三寶牛肉鍋、干貝蘿蔔糕這兩項因做工繁複,加上口味香醇獲得許多老顧客青睞、回購率高,年節前1個月左右就會銷售滿單,即使廚房追加也無法消化,所以年年提前完售。「華國三寶牛肉鍋」以主廚特選澳洲牛肚、牛腩、牛筋,加入以玉桂、香葉、八角、草果等數10種香料爆香熬煮的滷汁,熱煲4小時使牛肉入味,濾清油脂雜質後再加入牛大骨及川芎等多種蔬果熬製6小時的湯底,文火慢燉3小時;消費者只要在湯底加入麵條,又可變身牛肉麵。人氣商品「干貝蘿蔔糕」以特選臘肉、臘腸與蝦皮為配料提香,可覆熱蒸,或以慢火香煎至外層酥脆、內層嫩軟。台北美福大飯店/鮑魚花膠黏嘴雞鍋「買湯送鍋」去年引起大迴響,今年則是購買市價10,500元的22公分粉色鑄鐵鍋,即可一併帶回由港籍資深主廚精心熬製的鮑魚花膠黏嘴雞鍋,「買鍋送湯」限量50組。這道由資深港籍主廚坐鎮的經典廣東褒湯,以老母雞慢火燉煮8小時濃縮原湯,再加入土雞、豬腳、鮑魚及花膠等豐富頂級食材煨煮2小時,湯頭鮮甜;搭配日本鑄鐵鍋粉嫩上桌,喜氣加分。六福客棧/佛跳牆六福客棧每年必搶、經典的「佛跳牆」,連年獲獎,限量百甕,採台灣民眾最熟悉的閩南口味,使用烏醋與紅蔥頭為基底,搭配各式頂級食材如乾干貝、黑魚皮、雞腿肉、蹄筋、豬腳、排骨、鴿蛋、栗子等數十種食材熬煮,口感濃郁豐厚,富含膠質的湯汁呈現完美的琥珀色。強力募集 橘世代社團人生最自由開闊的階段就是熟齡,50以後的橘世代,用不同的態度看世界,深度旅行、體驗文化、品味人生,你也愛玩嗎?歡迎加入「愛玩橘」,展開生命的新旅程!【立即申請 專屬社團】
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2019-11-12 養生.聰明飲食
痛風能吃麥片嗎?8飲食原則預防痛風
有此一說: 醫生您好: 阿公最近因為有輕微中風(正服用Clopidrogre)而住院,所以這週都一直吃魚湯,導致痛風好像也復發了。 所以想請問您,痛風能吃麥片嗎? 還有有哪些是對痛風和中風都有好處的飲食? 謝謝~ KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答 吳宗修藥師 麥片屬中普林食物,急性疼痛時不可食用,平時酌量減少食用。 預防痛風的飲食原則 (1)少吃含大量普林的食物。 (2)避免攝取過多的蛋白質;因為高蛋白質食物大多含高普林。 (3)不要吃高脂肪食物,因為高量脂肪會抑制尿酸的排泄。 (4)忌吃過鹽;有研究指出,鈉會促進尿酸沉澱。 (5)勿暴飲暴食或肌餓過度。 (6)多吃鹹性食物,以促進尿酸溶解、不易沉澱。 (7)烹煮肉類食物,先川燙去血水、稍煮後,再倒去湯汁;重新加水煮湯或滷或紅燒,如此可去掉50%的普林。 (8)多吃維生素B、C含量豐富的食物,可促使組織內瘀積的尿酸鹽溶解。 痛風(高尿酸症) (1)高普林食物不可以食用,並少用調味少飲酒。 (2)中普林食物,急性疼痛時不可食用,平時酌量減少食用。 (3)低普林食物,可任意食用,平時多飲果汁、開水,以利尿酸之排泄。 普林食物分類 一.高普林食物(150~1000毫克/100公克) 1.(肉類)︰雞肝、雞脾、鴨肝、豬肝、豬小腸、豬脾、牛肝、腦髓。 2.(魚類其製品)︰馬加魚、白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、皮刀魚、烏魚、魚勿仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚、小管、草蝦、牡蠣、干貝、烏魚皮、蚵、四破魚、白帶魚、小魚干、扁魚干。 3.(豆類)︰黃豆、發芽豆類。 4.(蔬菜類)︰豆苗、黃豆芽、蘆筍、紫菜、香菇。 5.(其它)︰肉汁、濃肉湯、牛肉汁、雞精、酵母粉。 二.中普林食物(25~150毫克/100公克) 瘦肉、乾豆類、海產類、家禽類、蘆筍、花菜、魚卵、菠菜、菇、麥片。 三.低普林食物(0~25毫克/100公克) 蔬菜、蛋、水果、飲料、五穀、牛乳、乳酪。 KingNet泌尿外科醫師回答 翁偉哲醫師 其實您阿公會發生痛風的原因在『魚湯』,動物食材所煮的湯中,含大量的「普林」,引用後會造成大量尿酸製造,因此會誘發痛風! 魚是好食材,但清蒸來吃最適合您阿公,一則清淡,再則所攝取的「普林」不高! 適當的運動、晒曬太陽是很好的,參考囉! (本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供)
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2019-08-11 養生.營養食譜
酷夏沒食慾 不膩最對味
炎炎夏日,清爽、不油膩的料理最對味,台北美福大飯店主廚王志孚表示,常見的秋葵、南瓜、鮮蝦等都是料理的好食材,不只營養豐富,且老少咸宜,只要一點點變化,就能做出讓家人驚艷、好下飯的料理,在家也能吃得很精緻。秋葵是常見的市售食材,王志孚表示,秋葵切塊後內部黏液滲出,跟炒蛋結合後會有形成自然的滑潤感,吃起來特別爽口滋潤,料理時放點松露醬、松露油調味,就能提升滑蛋香氣精緻度,非常下飯。很多人把滑蛋做成炒蛋,王志孚表示,火候控制非常重要,祕訣在於先熱鍋後,再倒下沙拉油,以冷油潤鍋,再放入蛋液,才能做出成功的滑蛋料理。夏季沒有食慾,來點南瓜湯也很對味。王志孚表示,南瓜海鮮豆腐煲沒有過多的調味,僅用些許鹽巴,帶出南瓜甜味與海鮮的鮮味。而且南瓜營養價值高,金黃色的湯底也很促進食慾。王志孚說,南瓜海鮮豆腐煲的豆腐香味濃厚,湯底喝起來清爽,關鍵在於雞蛋豆腐煎好時,備熱水淋上煎好的豆腐上,如此就可以去油。營養師簡鈺樺表示,松露秋葵炒滑蛋集結了蔬菜中建議攝取的兩種不同纖維,分別是秋葵黏液的水溶性纖維,以及菇類所含有的非水溶性纖維,是簡單的食材。此外雞蛋是很好的蛋白質來源,適合各年齡層營養補充。但她提醒,用松露醬後就不需要額外添加松露油,因為一般市售松露醬的成分中大部分都已有油脂,可避免整體超量油質攝取。至於南瓜海鮮豆腐煲,簡鈺樺表示,善用南瓜本身打成汁後的澱粉稠度調配湯品是很好的烹調方式,相較於市售濃湯額外用太白粉勾芡,可以降低額外澱粉來源。她提醒,若只有煲湯配白飯,需特別注意額外補充蔬菜量,湯品裡非常少量的甜豆並不夠。此外,南瓜屬於澱粉類,血糖控制中的民眾容易導致高血糖,控制尿酸的朋友也需要注意不過量。【松露秋葵炒滑蛋】食材:秋葵6根、雞蛋3個、鴻禧菇20g、美白菇20g、松露醬5g、松露油酌量、鹽巴酌量做法:1.兩根秋葵以去頭、直切方式成條狀,其餘四根去頭切小塊,另外切好鴻禧菇、美白菇備用。2.熱鍋後放入沙拉油潤鍋。3.放入松露醬、松露油、蛋液、秋葵、鴻禧菇、美白菇等所有食材,慢慢炒至滑潤。【南瓜海鮮豆腐煲】食材:雞蛋豆腐半盒、干貝3個、草蝦4尾、蟹肉4管、半顆南瓜(400g)、甜豆4根、鹽巴酌量做法:1.南瓜削皮去子後,蒸熟打成汁。2.雞蛋豆腐煎炸後備用、海鮮川燙至七成熟備用。3.做法一的南瓜醬汁入鍋煮。4.將海鮮放入南瓜醬汁中悶煮一到兩分鐘後起鍋,放甜豆點綴料理色彩。食譜整理/董俞佳
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2019-08-06 新聞.食安拉警報
全家吃黑木耳中毒甚至命危 如何泡發食物才安全?
前幾天,各微信圈都在瘋傳一個新聞:因為吃涼拌木耳,一家幾口出現食物中毒,甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危,處於急救狀態。(相關新聞)今天還有人告訴我,現在家裡已經不敢吃木耳了。查查食品安全新聞,以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之後吃出中毒的事件。這個還真不能怪種木耳銀耳的農民,也不是食品企業加了什麼添加劑。測定表明原料木耳本身並不含有毒素,讓這種健康食材背鍋是不公平的。之所以發生這麼嚴重的食物中毒事件,原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。木耳也好,銀耳也好,香菇蘑菇也好,腐竹油皮也好,這些泡發食物都含有營養成分乾的時候,微生物沒法生長。一旦泡水,在環境溫度較高的情況下,就不可避免地滋生多種微生物,變成培養基。如果運氣不好,其中可能會增殖一種叫做「椰毒假單胞菌」的致病菌。它會產生一種叫做「米酵菌酸」 的毒素,其毒性非常兇猛。一旦中毒,輕則噁心嘔吐、腹痛腹脹等,吃得量少還能恢復健康,如果攝入量多一些,則可能出現黃疸、腹水、皮下出血,乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況,可能導致人體多器官衰竭,還沒有特效藥,中毒病例的死亡率竟高達50%以上! 最可怕的一點是,這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認真清洗過,又在沸水中焯燙過,毒素還是沒法完全去掉。幸好,這種毒素並不是經常出現在泡木耳的碗裡。浙江省疾控中心的專家經過實驗發現,危險可能在於泡木耳時不夠乾淨。如果木耳泡的時間短,容器清潔,還經常換水,保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態,是不至於產生這種危險的。但是,很多家庭廚房衛生條件很差,而且完全不在意環境溫度高低,也不在乎碗是不是乾淨,泡發食物的時候想泡多久就多久,看到水渾了木耳發黏了也不警惕,照吃不誤。這種態度,是對自己和家人的健康完全不負責任的啊! 就浙江這個木耳中毒案例來說,女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜!在如此高溫的季節,食物在室溫放3個小時以上都非常不安全,何況是兩天兩夜呢!即便不是這個超級可怕的「椰毒假單胞菌」,也有可能滋生其他治病細菌。比如在粉絲、麵條等含澱粉食物當中,金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等一旦鬧事也很厲害,會讓家人出現胃腸不適腹痛腹瀉等細菌性食物中毒的情況。所以,這裡鄭重提示各位朋友:在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節,發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種乾貨、各種乾菜的時候,都要放在冰箱冷藏室裡泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度,抑制致病菌的產毒效率。比如說,澱粉類食物中污染了金黃色葡萄球菌,在20~37攝氏度時,4-8小時就會產生可怕的毒素,而在4-6攝氏度下冷藏,18天才會產生出可能致病劑量的毒素。●泡發的時候,一定要先把食材表面洗乾淨,然後使用乾淨的容器和乾淨的水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。●泡發各乾貨之後,如果發現它們表面黏糊糊的,或者是有異味產生,都意味著微生物已經大舉進駐,一定要毫不可惜地丟掉。●不要一次泡發過多的乾貨。不管是木耳銀耳,蘑菇海帶,還是海米干貝,海蜇海參,泡發之後一定要盡快吃完,泡好之後在冰箱裡儲藏也不要超過24小時。●如果泡發後24小時吃不完,建議分裝在保鮮袋裡,放冷凍室保存。取出之後再蒸一次或煮一次,保證殺菌。相比於木耳和銀耳,我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。也有一說,木耳中毒可能是其他有毒物質造成的(傳說是DIBP,不耐熱)。其實,微生物發酵可能產生很多有毒性的物質,有些甚至人類還不清楚,但只要產量不大,毒性較小,易溶於水,不耐加熱,就比較容易在洗泡、加熱的過程中消滅掉。遺憾的是,這個中毒事件中,木耳洗過了,也沸水焯燙過了,但還是引起嚴重中毒,這就比較可怕了。無論如何,氣溫較高時要在冰箱裡泡發乾貨,嚴防微生物惹來食品安全麻煩,這一點千萬要謹記。夏季最令我擔心的就是餐館。很多餐館都把泡發的腐竹、蘑菇、木耳、土豆絲、粉絲等食材和半成品放在室溫下,一放就是一整天!各位點涼菜時務必要小心!如有不適請趕緊就醫,並告知醫生自己吃了什麼,讓醫生知道有可能是食物的問題。其實,在冰箱裡泡發食物,有額外的好處。在低溫條件下,氫鍵力會加強。這時候食物中蛋白質、多醣和水的親和力增大,能夠吸入更多的水。所以,冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳,體積更大,口感更飽滿,吃起來口感更好,「肉頭」有彈性。相比而言,如果用熱水、開水來泡,吸水不充分,吃起來的口感就差多了。很多朋友還會問:那麼,夏天泡雜糧、泡豆子,是不是道理也一樣呢?問對了,道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡,放在冰箱裡泡就對了。又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同,在冷藏條件下泡,會比室溫下泡的吸水速度慢一些,但最大吸水量多一些。我們曾經做過測定,黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時,相當於室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數雜糧、豆類在泡12小時之後都可以達到良好的烹調效果。其實特簡單,關在冰箱裡泡一夜就好了。最後還是回到涼拌菜的話題吧。木耳冷藏泡發好後,放在沸水鍋裡,焯1分鐘,或者蒸幾分鐘,充分殺菌。然後再撈出來,晾在大盤中(最好別用生水沖涼!)。然後就可以按照自己的口味涼拌了。添加調料的選擇很多,加入生抽、香醋、香油等是最簡單的,喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油,喜歡清爽的人不妨加少量芥末油或青芥辣,在不嗆的前提下能吃出意外的清新美味來。再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以,按您的喜好來。除了木耳,像芹菜拌腐竹之類的涼菜,也都可以用同樣的調味方式來製作。原文:從泡木耳中毒說起:泡發食物怎樣才安全?
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2019-06-30 養生.營養食譜
主廚傳授 宴客菜變私房菜
炎熱的夏天到來,清爽可口的甜點、料理最對味,經典甜品楊枝甘露一碗要價快百元,宜蘭礁溪中天溫泉渡假飯店餐飲部主廚林仁祈說,這道菜其實在家做也不難,掌握訣竅,成為拿手私房甜點非夢事。楊枝甘露是非常經典的港式甜點,夏天很受歡迎,炎熱的天氣來一碗消暑又開胃。林仁祈表示,這道菜的關鍵要選用當季的愛文芒果,且要選熟一點的,才會比較香甜,此外,製作的時候,火候、製程也要拿捏,避免把西米露煮成西米泥,西米顆顆渾圓飽滿、QQ彈彈是好吃的關鍵。除了涼爽的甜品之外,林仁祈還推薦京都排骨也很適合夏天開味吃,這道菜表皮吃來喀滋酥脆,內部肉汁鮮嫩,香味四溢。林仁祈說,料理的製作精華在於用食蔬泥來醃肉,這樣醃出的肉不只可以讓肉質軟化,也可以去掉豬騷味,此外,豬小排骨裹上玉米粉後再去炸,也可以鎖住肉汁,吃起來更鮮嫩,表皮也更金黃,炸好後,再放入醬汁,快火慢炒,顏色才會均勻漂亮。炎熱的夏季,有些人會覺得胃口不好,想要開胃下飯,林仁祈推薦老干媽鮮貝牛仔粒這道菜,吃起來微辣而不嗆。林仁祈表示,這道菜是結合海鮮與牛肉的海陸總匯大餐,干貝爽滑,牛仔粒香味四溢有嚼勁,用知名的老干媽辣椒醬炒,跳脫傳統用XO醬下去炒的口感,吃起來帶點辣味,非常下飯。他說,這道菜好吃好看的關鍵在起鍋前,加點老抽,但分量不要多,大概5到10公克就好,可以讓顏色看起來更漂亮。馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示,楊枝甘露夏天吃很棒,因水果本身就有甜味,她建議,在家做時可依照水果甜度減少糖量,避免攝取過多糖分,另外,吃京都排骨之外,也要搭配一些蔬菜,營養才會均衡,至於老干媽鮮貝牛仔粒食材有不同顏色的蔬菜,料理抗氧化能力高,但吃的時候可以注意刮一下油,也避免吃進太多醬料。【京都排骨】食材:1.豬小排骨1斤2.芝麻粒少許京都醬汁:3.醬油1大匙4.白醋1大匙5.番茄醬2大匙6.白糖2大匙7.水3大匙8.太白粉水適量醃料:9.醬油1小匙10.糖1小匙11.米酒1大匙12.全蛋1個做法:1.豬小排骨清理完畢先醃製,食蔬(蘿蔔、西芹、香菜、生薑)打成泥狀,加入醬油、糖、米酒、全蛋塗抹均勻醃製,先靜置約30分鐘以上。2.豬小排骨裹上玉米粉。3.另起油鍋油溫約180度,將豬小排骨下去第一次炸至2面表皮上色即可。4.先撈起,第二次提高油溫後,將豬小排骨再次炸至表皮金黃酥脆,這個步驟也有逼炸排骨內的油的效果。5.再起少許油鍋放入醬汁煮滾。6.放入炸好的排骨,拌炒均勻入醬汁即可,起鍋後撒上芝麻即可出菜。【楊枝甘露】食材:1.水 300毫升 2.西米露50克3.砂糖50克 4.滾水250毫升5.芒果(去皮切塊)2個 6.椰奶75毫升7.淡奶(或三花奶水) 50 毫升8.柚子果肉60克做法:1.將水煮滾後放入西米,用大火煮10分鐘關火,加蓋燜約20分鐘至完全透明,撈出過冷開水,瀝乾水分備用,避免變成泥。2.滾水加入砂糖拌勻後放涼。3.將2/3的芒果肉加入步驟2的糖水,用果汁機打成泥狀,另外1/3切成小塊。4.將椰奶和淡奶倒入芒果泥拌勻。5.加入西米、芒果塊和柚子肉拌勻,放入冰箱冷藏至冰涼即可。【老干媽鮮貝牛仔粒】食材1.鮮干貝300公克 2.去骨牛小排300公克3.紅黃甜椒75公克 4.甜豆 250公克5.蔥段10公克 6.蒜片10公克7.老干媽20公克 8.紹興酒少許做法:1.鮮干貝退冰後,沸水川燙後備用。2.去骨的牛小排切成2x2公分大小備用。3.起油鍋,乾煎牛仔粒至兩面黃。4.起少許油鍋,加入蒜片、蔥段、老干媽拌炒。再加入干貝、甜椒、甜豆、牛仔粒後,綜合拌炒再加入少許紹興酒。5.起鍋前加入味精調味,再淋上老抽與香油後即可起鍋。食譜/礁溪中天溫泉渡假飯店提供
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2019-06-16 養生.營養食譜
有牙周病吃什麼好?牙醫師教你這樣吃修復口腔傷口
「林醫師,我的牙齒一顆顆被拔掉了!該怎麼吃飯呢?」常有患者向我抱怨,治療牙周病的期間他們平均瘦2~3公斤。我也納悶,為什麼會讓牙齒弄到如此地步才來尋求治療呢?「我會把飯菜全部用果汁機打成泥湯狀再吞下!」患者一臉無奈地說,我忍不住一陣作噁。齒牙動搖的人,很難無負擔地享用日常食物。有些人咬不動而食不下嚥;有些人囫圇吞棗,無論從健康觀點或美食角度,都是極為負面的飲食習慣。齒牙動搖或牙周急性發炎,應避免過硬並減少油膩、刺激性的食物。蔬果中的維生素及膳食纖維具備抗氧化、抗菌、強化免疫力等作用,能夠幫助抑制牙周病;維生素B群可促進細胞再生與成長,保護黏膜健康;維生素C可幫助傷口癒合,促進牙齦出血復原,有利牙周炎的康復。以下設計三道食譜,讓牙周病患者在治療期間,也能享有美味,並修復口腔傷口。衷心期待每位鼓起勇氣治療牙周病的患者,從此脫離齒牙動搖的日子,讓每餐都是精緻的美食饗宴。蔬菜蛤蠣巧達濃湯肉質飽滿的蛤蜊可以補鋅,抗感染且增強傷口癒合;干貝則能提供豐富的蛋白質。一碗濃湯含有各式營養豐富的蔬菜,甚至半軟化成泥狀的馬鈴薯,也能提供澱粉熱量的來源。食材(3人份):胡蘿蔔200克、洋蔥1/2個、芹菜2支、四季豆10根、鴻喜菇半包、馬鈴薯1顆、蛤蠣25個、干貝10個、低筋麵粉3大匙、牛奶300cc、白酒20cc、鹽、黑胡椒、起司粉適量、月桂葉2片、百里香6枝作法:1.胡蘿蔔、洋蔥、四季豆、馬鈴薯切小丁;蛤蠣以熱水煮熟,留存湯汁600cc備用;麵粉過篩。2.鍋中加入橄欖油,以中小火炒熟洋蔥至透明,再加入胡蘿蔔炒到變色。3.加入四季豆、芹菜、鴻喜菇、百里香,再放入白酒拌炒。待食材稍微變色,就可加入麵粉並與食材混合攪拌。4.加入蛤蠣湯汁600cc及月桂葉,以中小火煮約15分鐘就熄火。再倒入牛奶300cc同時攪拌。開小火加熱至濃湯有稠度出來。5.熄火放入鹽、黑胡椒調整味道,盛入碗內再撒些起士粉、切末香草,更增添異國風味。TIP:依食材易熟程度,決定置入鍋中的先後順序。如果擔心胡蘿蔔較難熟,可先以電鍋煮熟軟後,再放入濃湯,可加速濃湯完成的時間。鮮蝦豆腐焗烤花椰菜由含有200種以上植化素的花椰菜,擔綱本料理蔬菜主角。花椰菜不僅富含維生素C,且含有「蘿蔔硫素」,能夠幫助人體更大程度對抗活性氧。在低溫烘焙下的乳酪絲,除了富含鈣和磷,可促進口腔硬組織的康復,且含有獨特的酪蛋白,能有效阻止牙菌斑的形成,修補牙齒的損傷。同時可以促進唾液的分泌,平衡口腔內的酸性環境,抑制細菌生長。食材(2人份):蝦子8隻、嫩豆腐1盒、日本山藥50克、玉米筍三支、芹菜1支、蘑菇兩個、洋芹菜一小根、花椰菜一朵、紅黃番茄共8顆、起士粉1大匙、薑黃粉1小匙、焗烤乳酪絲50克、鹽適量作法:1.蝦子剝殼去泥腸、氽燙;玉米筍切小段、花椰菜分小朵先氽燙;番茄剖半。2.將嫩豆腐、山藥、薑黃粉、起士粉混合,並加入少許的鹽調味,用果汁機打成泥狀。(這是將豆腐加入天然調味劑,成為法式白醬的另一種做法)3.將氽燙後的蝦子、花椰菜及芹菜、蘑菇、玉米筍等蔬菜,鋪上作法2的白醬,並撒上焗烤乳酪絲。4.烤箱設定在120度,先預熱15分鐘後,放入烤箱烘烤30分鐘即可。TIP:豆腐白醬中加入山藥,是為了增添蔬菜及澱粉的數量,若過於濃稠,可再加入豆漿或鮮乳調和。胡蘿蔔南瓜菠菜濃湯蒸熟打成泥狀的南瓜不僅風味香甜且營養豐富,其所含的β胡蘿蔔素和維生素C及E都具有抗氧化的能力;而經汆燙切碎的菠菜與胡蘿蔔、南瓜混合,無論口感及色澤毫無違和。食材(1人份):洋蔥1/3顆、胡蘿蔔150克、南瓜150克、地瓜70克、菠菜一把、水200cc、牛奶200cc、橄欖油1/2小匙、鹽與黑胡椒適量作法:1.洋蔥切丁;胡蘿蔔、南瓜與地瓜切塊;菠菜氽燙,並切成順口大小。2.鍋中倒入橄欖油,並以小火炒香洋蔥。加入胡蘿蔔、南瓜及地瓜拌炒。3.加入200cc的水,並將食材煮熟(或移至電鍋續煮)。4.接著加入鮮奶,並以果汁機打成泥狀。5.加入氽燙後的菠菜,並加入適量的鹽及黑胡椒調整味道。攪拌後就可以上桌了。TIP:地瓜含有豐富的鈣質、多酚及膳食纖維;但若有糖尿病或需控制熱量者,可酌量減少。
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2019-06-06 養生.聰明飲食
端午節粽子這樣吃 美味少負擔
明天就是端午節連假,粽子是應景美食,南投醫院營養師提醒粽子熱量高,對於要控制體重及各項慢性病的民眾,在粽子的選擇與飲食控制部分應注意。南投醫院營養師蔡秀雯提醒糖尿病患者應盡量選擇五穀粽,可以減少升糖;而膽固醇高以及三酸甘油脂高的患者,可選擇水蒸、水煮的南部粽,可減少膽固醇及飽和脂肪酸的攝取;高血壓的患者,則應選擇調味較少的粽子,並且盡量避免再添加醬油膏、甜辣醬等醬料,以控制鈉量的攝取;高尿酸血症者,要注意避免魷魚、干貝、鮑魚、冬菇、蝦乾、花生等高普林的食物,並避免攝取過多油脂,以免影響尿酸的代謝。肉粽的糯米成分不易消化,腸胃道功能較差的民眾要特別留意,少量多餐攝取,蔡秀雯也建議品嘗粽子時,可再搭配青菜、水果,並多攝取水份,並注意均衡飲食的搭配,以免引起腹脹等腸胃問題。6月7日端午節假期南投醫院照常提供門、急診醫療服務,連假期間並持續提供24小時的急診、小兒專科急診以及婦產科接生服務。
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2019-05-21 養生.聰明飲食
遵循五技巧 腎友端午節粽子也能健康吃
端午節將至,大街小巷已飄有粽香味。不過,慢性腎臟病患者吃粽容易導致水腫,或血鉀、血鈉或血磷異常等,很難享受過節樂趣。營養師表示,其實只要注意「少五穀」、「少沾醬」、「低蛋白」、「低磷鉀」和「少肉多蔬」5個吃粽技巧,嘗幾口白糯米粽並不為過。振興醫院營養師陳韻婷表示,粽子口味五花八門,常見有北部粽、南部粽、潮洲粽、八寶粽、五穀粽及鹼粽等,幾乎是高油且高熱量食物,一般人就不宜過量攝取,每餐應以半顆到一顆粽子為限,而腎臟無法進行正常生理作用的慢性腎病人,吃粽更得要注意。但是,不少腎友不想錯失過端午節的樂趣,還是會想品嘗幾口粽子的美味,那該怎麼吃才好呢?陳韻婷提供5項小技巧,讓腎友吃粽也不怕。●技巧1:少五穀陳韻婷指出,養生粽是以五穀雜糧取代白糯米,並加入綠豆、栗子、薏仁或蓮子等,但全穀雜糧食材含較高的磷,對腎友而言不容易代謝,還可能造成腎功能惡化。所以,腎友吃粽技巧第1重點,應是優先選擇白糯米粽。●技巧2:少沾醬血壓控制也是腎友的首要之務。陳韻婷表示,腎友選粽的第2個技巧,即是注意粽子裡的食材,盡量選以新鮮食物為主,並減少醬油膏及甜辣醬的使用,建議可改紅蔥或蒜來提味,可預防吃下過多鹽份。●技巧3:低蛋白而腎臟也是主要代謝蛋白質的器官,沒有洗腎的腎友需控制蛋白質攝取。陳韻婷說,粽子裡的蛋白質可能有豬肉、干貝、魷魚、蛋黃或豆干等,一顆粽平均含半兩至1兩的蛋白質,腎友應按自己每餐蛋白質的建議攝取份量來吃粽,是第3個技巧。●技巧4:低磷鉀吃粽第4技巧則是低磷鉀。陳韻婷說,粽子內餡多包有蛋黃及花生,但兩者均為高磷食物,腎友也應限制攝取量。為了健康,不少人吃粽以外,會再多吃一些蔬菜,但蔬菜含較高鉀離子,建議腎友應吃燙過的青菜。●技巧5:少肉多蔬此外,許多粽子內餡會事先炒過,再包入米粒中,陳韻婷表示,腎友吃粽第5技巧,即是選擇植物油進行烹調,避免過多豬油或肥肉等高飽和脂肪,增加香菇或竹筍等纖維質的攝取量,減少併發高脂血症的風險。
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2019-05-20 新聞.食安拉警報
蝶豆花爆食安 新北稽查134家業者結果出來了
蝶豆花引發食安疑慮,新北市衛生局日前查核新北市連鎖及非連鎖飲冰品業者、一般餐廳及大賣場共計134家,僅6家業者販售的蝶豆花相關產品,均作為天然色素合法使用,未將蝶豆花直接食用。衛生局表示,接下來將持續專案稽查,確保民眾食的安全。衛生局說明,這6家使用蝶豆花的業者中,4家飲冰品業者「MOYAI」、「琪琪咖啡」、「斜角巷」及「日出茶太」販售的「藍鑽鳳梨、蝶豆花雪碧、蝶豆花多多、北極光、晨曦及極光鮮檸凍飲」飲品,及2家餐飲業者「甘釜京韓日燒肉料理專門店」及「MILKBOXES餓貓等一下」販售的「生食干貝、蝶豆花飯及蝶豆花茶」等共9項產品,皆僅作為天然色素調色使用。衛生局食品藥物管理科長楊舒秦表示,蝶豆花非屬傳統性食品原料,僅可作為天然食用色素使用,應以達染色目的之最小使用量,不得作為一般食品原料使用,由於蝶豆花尚未完成安全性評估,違者可依《食品安全衛生管理法》第15條第1項第9款暨同法第44條第2款規定,處新臺幣6萬元至2億元罰鍰。
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2019-05-12 養生.營養食譜
娃娃菜素顏也清甜
我第一次吃到娃娃菜是在餐廳,點餐時,妹妹看到「娃娃」這兩個字覺得可愛極了,「吃吃看吧!」其實是一道清爽的「金沙娃娃菜」,猜想鹹蛋黃也許只放一個,肉眼看不出來,但那味道藏不住,在大鍋炒起來稀釋了原味,似有若無,淡淡的清甜不失鮮美,脆脆的口感,反而抓住我們的味蕾。「清甜」是娃娃菜的特色,烹煮時不需要多餘的調味料,甚至多加一點水,那湯汁也是精華。我從網路上找到娃娃菜的品種:娃娃菜有兩種,都是近幾年引進的新品種蔬菜,營養價值高。一種是「抱子芥菜」,長相像媽媽抱著孩子,也有人稱「兒菜」或「人參菜」;另一種外形與大白菜相仿,但體型只有大白菜的四分之一,算是迷你版的大白菜,市售四棵一包。我們家常吃的是後者,烹調時也都以一小包單位,炒、燒、燉、醃、涼拌……不一而足,而大白菜的作法也可複製過來。我的一位好友看我做不同款的娃娃菜費心添加盤飾,嘆口氣道,「何必麻煩,娃娃菜隨便炒都好吃,怎麼搭都對味。」這話說得直白,卻很真實喔!金沙娃娃菜食材:娃娃菜1包、鹹蛋2顆、香菜1小把調味料:適量的雞粉與鹽作法:1.將娃娃菜洗淨,對半切。2.鹹蛋黃入電鍋蒸一下(這步驟也可以省略)。3.鍋內放半鍋水,1大匙雞粉、1小匙鹽,放進娃娃菜煮軟。4.取一黑色圓盤,將娃娃菜稍微瀝乾,圍圈擺盤。5.取出鹹蛋黃,切碎。6.炒鍋放2大匙油,放進鹹蛋黃炒至起泡。7.以小圓形方向淋到圓盤中央的娃娃菜上。8.中間以香菜點綴。干貝燴娃娃菜食材:娃娃菜1包、干貝10個、雞腿肉1支、大辣椒1根調味料:鹽、白胡椒粉、太白粉水作法:1.熬高湯:雞腿肉洗淨放在鍋內煮約半小時。取雞湯,雞腿肉另做他用。2.干貝放入電鍋蒸,蒸熟後拔成絲狀。3.娃娃菜洗淨,每棵對半剖開。4.另取一鍋,放入雞湯、干貝和娃娃菜,加入少許的鹽調味,並小火煨煮至娃娃菜變軟,約十分鐘。5.娃娃菜小心取出擺盤,干貝絲集中到盤中央。6.原鍋內均勻地倒入太白粉水成薄芡,淋到娃娃菜上。7.最上面撒些辣椒絲。備註:這道也稱「上湯娃娃菜」。若想省略「熬高湯」這步驟,可改用市售高湯塊,而雞湯或干貝湯,兩者也可擇其一。但我喜歡雞湯與干貝的結合,這種高湯有一股濃郁香氣,另加香濃的芡汁,可增加滑溜口感,讓娃娃菜料理升級。娃娃菜捲食材:娃娃菜2棵、絞肉1碗、胡蘿蔔末2大匙、粉絲1把調味料:蠔油1小匙、醬油膏1小匙、薑末1小匙、白胡椒粉少許、鹽少許、蝦皮辣椒醬1大匙作法:1.娃娃菜剝開菜葉,放入滾水中煮約2分鐘,撈起,瀝乾。2.絞肉加入胡蘿蔔末和調味料中的醬油膏、薑末、白胡椒粉、鹽,充分混和為「內餡」。3.粉絲泡軟,與蠔油調味,鋪在盤底。4.將作法1的娃娃菜放1小匙的內餡,捲起來,一個個放在粉絲上,沿著圓盤圍成一個圈。5.放入鍋內蒸熟(約十分鐘)。6.中間放一大匙的蝦皮辣椒醬。備註:娃娃菜捲很迷你,一個一兩口而已;中間擺的蝦皮辣椒醬是用沙拉油爆香蝦皮、蒜頭、辣椒製作而成,也可以放一般辣椒醬或辣豆瓣醬,主要目的是添味增色,可依個人口味酌量增減。