2022-01-25 養生.聰明飲食
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單元不飽和脂肪酸
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2022-01-23 養生.聰明飲食
除了超過發煙點是大忌 專家：煎煮炒炸都用同瓶油容易變質
去年疫情期間，許多平時不下廚的人，開始在家烹飪煮食，最重要的柴米油鹽不可少，其中油品的選擇，尤其需要費心。專家提醒，從煎、煮、炒、炸、冷盤沙拉、烘焙，習慣「一罐油用到底」的人要留意，每種油品特性不同、適用的烹調方式不一，一罐油用到底容易變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，吃進體內很傷身。● 植物油的製作方式中華食品安全協會理事黃乃芸指出，一般食用植物油的抽取方法有兩種：1.壓榨法「壓榨油」就是用壓榨法，將原料經過精選、清洗、浸潤、去皮、破碎以及加熱後，以壓榨機直接壓榨，使油脂流出。適用於油脂含量高（超過50%以上）的原料，如：橄欖、芝麻、花生等。2.萃取法「萃取油」是將原料組織破碎壓成片狀，經蒸煮加熱後，以熱溶劑進行萃取，溶出油脂，再透過加熱過程，使溶劑揮發並去除。而在「加工助劑衛生標準」中，明確規範用於萃取食用油的溶劑種類及殘留量。適用於含油量不高的大豆、葵花子等原料。● 常見植物油的特性植物油的營養元素，主要含維生素E、維生素K，與血液、生殖系統功能關係密切。不含膽固醇，但含植物固醇，不能被人體吸收，可阻止人體吸收膽固醇。植物油中所含脂肪酸可以分為四類：Omega-3多元不飽和脂肪酸、最不穩定，易變質。如亞麻仁油、紫蘇籽油、奇亞籽油、印加果油等。Omega-6多元不飽和脂肪酸、最不穩定，易變質。如大豆油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油、花生油、沙拉油等。Omega-9單元不飽和脂肪酸、穩定，較不易氧化變質。如橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油、芥花籽油、果仁等。飽和脂肪酸穩定，較不易氧化變質。如椰子油、棕櫚油。● 用油前，先懂發煙點是什麼？黃乃芸指出，發煙點又稱冒煙點，是介於熔點與沸點間的溫度。油脂加熱後會起煙，只要達到發煙點以上就會開始變質，產生醛、酮、酸等氧化物質，不利健康。她說，每一種油的化學式結構不同，對熱的安定性不一，耐受的溫度不同。因此在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「發煙點」。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低，約170℃~200℃，較不適合高溫烹調及油炸，如：麻油、花生油、橄欖油。但使用溶劑萃取的油脂，如大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油或棕櫚油等，均需經過精製製程，包括脫酸、脫色及脫臭等方式，移除油品中的游離脂肪酸、色素、氧化物及揮發性物質等雜質，以達到無味無臭且外觀澄清的目的，因此精煉過的油脂發煙點在200℃以上。植物油與烹調方式涼拌、低溫烹調花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油水炒、炒菜加水悶鍋(100℃)沙拉油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油、印加果油、葵花油、玄米油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、玄米油中火加熱(160℃)的炒煮烹調冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、（苦）茶油、酪梨油、芥花籽油。190℃高溫的煎、炸或大火炒烹杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油、椰子油和棕櫚油、苦茶油如何判斷油溫？將一根筷子插到油鍋裡● 筷子底下看到油冒泡泡→約100-130度● 氣泡往上→約150度● 氣泡冒出表面→約180度給主婦的廚房備油建議為避免劣油危害，應根據不同烹調方式選擇油品。中華食品安全協會建議，廚房裡應該準備兩種油，分別為「涼拌油」和「煎煮炒炸油」，可以依照左列的表格選擇適合自己烹調的油，切記勿使用「萬用油」，一瓶用到底。每一種油都有其適合的烹調溫度，應依家中不同烹調方式去選用不同的油。
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2022-01-23 養生.聰明飲食
只吃菜不吃油？營養師：內臟沒保護 便祕更嚴重
有些注重養生的人，因怕胖或吃到不良油品，乾脆滴油不沾，所有食物都用汆燙。亞東醫院營養師吳宛真指出，油脂為六大類食物之一，不吃油脂除了會有皮膚疾病外，也會造成腸胃蠕動不順暢。她建議，三餐還是需要攝取油脂，且建議家中不要使用單一種油類，應準備多種油脂，才不會因為高溫烹調而產生反式脂肪。Omega-3、6、9 各有優勢，均衡攝取別偏廢。吳宛真表示，油脂是人體必須營養素，其中Omega-3和Omega-6是人體無法自行合成的脂肪酸。1公克油脂可以提供9大卡熱量，油脂的功能包含增加食物風味及口感，油脂感高的食物也會增加飽足感。油脂中的Omega-3是構成細胞膜的主要成分，會影響其結構、硬度，也會影響中樞神經和視網膜的結構。Omega-6通常被認為容易造成身體發炎，但與幫助凝血、維持皮膚調節免疫系統有相關性。吳宛真說，在門診時，有些油脂攝取量過低的人，皮膚容易有濕疹等狀況。Omega-9是則可以抗氧化、降低膽固醇，攝取足夠的量有助於維持心腦血管健康，也可穩定情緒。只吃菜不吃油，內臟沒保護，便祕更嚴重。有些人為了防便祕，攝取大量青菜，但如果油脂攝取不足、加上喝水量不多，反而會讓便祕的狀況更嚴重。吳宛真說，適當攝取脂肪除了促進腸胃蠕動，也有保護內臟的功能，太瘦的人一旦遭受撞擊，內臟受到的傷害也會比較大。吳宛真表示，每種油都含有飽和或是不飽和脂肪酸，差別在於比例高低，重點在於需要均衡攝取各種油脂。例如，豬油是民眾常攝取到的油脂種類之一，因結構穩定，不容易被氧化破壞是其好處，但攝取過多就會增加膽固醇，對身體造成負擔。Omega-3較少攝取，可多吃鮭魚、鯖魚等。民眾常常覺得植物油比較健康，但植物油其實也含飽和脂肪酸，只是量比較少。她舉例，把Omega-6含量高的油類如大豆油、葵花油等拿來高溫烹調，就會變成反式脂肪酸，對身體造成危害。吳宛真建議，家中應該要多準備不同種類的油，並了解各種油類的發煙點，來決定料理方式。含有Omega-9最多的橄欖油發煙點低，適合涼拌，不適合煎炸；而酪梨油的發煙點比較高，就適合用在高溫烹調上，不會因高溫加熱產生反式脂肪酸。吳宛真指出，如果經常外食，就容易從肉類攝取較多油脂，這也是多數人攝取油脂主要來源。而一般人最少攝取到的是Omega-3，主要來源為亞麻子油、印加果油及魚油等，可藉由食用鮭魚、鯖魚等含有好油脂的魚肉獲得。參考地中海飲食模式，就可均衡攝取好油。根據美國心臟學會建議，油脂攝取的最佳比例為「多元不飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸=1：1.5：0.8」其中又建議Omega-3和Omega-6最理想比例是1：1。吳宛真認為，一般人在用餐上，很難抓到食用油脂的精確標準，並不容易計算，她建議，民眾在Omega-3和9的攝取量比較少，可以參考地中海式飲食模式，減少吃肉的次數，在每周飲食比例中，增加食用魚肉的次數到2至3次，取代原本的肉類攝取量，就可以攝取到較均衡的脂肪酸。另外，市面上也有販售魚油商品，吳宛真說，食用人工補充劑是否比直接吃天然食物更有效，還是存疑，飲食習慣是長期的，藉由長期培養、養成良好的飲食習慣，才真正對健康有利。烹調兩大重點1.不要等冒煙才開始炒菜要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。2.食材清洗完盡量瀝乾因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。健康吃油法1.水油炒先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。2.水煮法使用滾水汆燙菜，將菜撈起，再拌油和調味。
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2022-01-23 養生.聰明飲食
高膽固醇是不是少吃油比較好？營養師詳解選油品常見疑問
Q：高血脂(膽固醇)的人，是不是少吃油比較好？油脂不僅能提供人體所需的熱量，也能協助脂溶性維生素的吸收，同時也是人體合成固醇類荷爾蒙的原料。因此有高膽固醇血症的人，不必刻意減少油脂攝取比率，而是要選用適當的油品，跟常人一樣，約占每日總熱量的30%。但血中膽固醇較高的人，建議減少攝取飽和脂肪的頻率，如豬油、牛油等。大多數人的主觀認為脂肪的卡路里高「油=肥胖」，其實脂肪與蛋白質和碳水化合物並列為三大營養素，是人體能量的主要來源。油脂不僅能提供人體所需的熱量，幫助體內吸收脂溶性維生素，構成細胞膜與荷爾蒙等，缺乏攝取油脂，可能會導致皮膚乾燥脫屑、掉髮，也與記憶力減退、生長緩慢、生殖障礙、憂鬱症等有關。現代人多慢性病、發炎、過敏、婦科疾病、肥胖代謝性疾病等問題，多數原因都是因為錯誤使用油引起。Q：油開封後很容易出現油耗味，要不要放冰箱？如何保存？油品只要開封後接觸到空氣便會開始氧化，因此建議選購時盡量以小包裝為主，避免開封後無法於短時間用完而發生變質，儲放時只要放在陰涼且避光的地方，不需要放在冰箱冷藏。Q：選購油品時，是否應避免塑膠瓶裝？油品跟塑膠瓶可能發生作用而釋出一些物質，以深色玻璃容器包裝的油品，有較好的遮避光性，能避免油品受到光照而產生變質現象。Q：市面上有所謂「調合油」，是什麼油？調合油一定比較差嗎？調合油是結合各種油品，依不同的比例調製而成的，品質好的調合油是可以結合各種油品的優點，提供人體所需的各種脂肪酸、增加油品的安定性，因此不一定比較差。Q：購買進口橄欖油，如何判斷是不是真的原裝進口？進口再進行分裝的油會影響品質嗎？可由EAN條碼前三碼簡單分辨是否原裝，像義大利國家代號為800-839，西班牙國家代號為840-849，希臘的條形碼是520開頭，編號的意思是在原產地直接分裝好以後進口，不是離開原產地後到台灣或第三國才分裝。通常如果條形碼是60或69開頭，很可能是大桶橄欖油進口，到國內再分裝。至於進口再分裝是否會影響油品質，一般要看包裝標貼說明，注意是否有國家食品檢驗安全認證。Q：等油冒煙才開始炒菜，是最適當的溫度？若油品加熱後冒出陣陣白煙，表示已經達到油品的發煙點，已開始變質，此時不是炒菜的好時機。因為當油品達發煙點時，會開始產生化學變化，油品的成分為三酸甘油脂，當受熱達到發煙點時，就會漸漸分解成甘油及游離脂肪酸，吃下這種油，對身體反而有害。每種油品都有它的烹調溫度，建議適時選用富含單元不飽和脂肪酸的油品，如橄欖油、苦茶油，因為當飲食中的單元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸時，除了可降低總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇（俗稱壞膽固醇），同時不影響到高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）的數值。此外，平時也要適量攝取堅果、奇亞籽等，這些堅果種籽類不僅富含單元及多元不飽和脂肪酸，也富含纖維質及微量營養素、植化素，對於膽固醇高的人也有助益。諮詢／桃園市中壢天晟醫院纖體天成體重管理中心徐光漢醫師、營養師梁嘉麟
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2022-01-22 養生.聰明飲食
沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你：什麼時候該用什麼油？
大豆油（或稱沙拉油）、豬油、橄欖油和椰子油是四種平日生活常見食用油脂，前兩者是在我們祖父母時代就很常見的傳統用油，後兩者則是近幾年廣告詞中常和健康掛鉤的油脂。到底哪種油脂比較好？平日煮菜的話到底用什麼油比較適合？不同的油脂又該怎麼用比較好呢？這次就讓我們來讓認識一下這四個生活常見油脂吧！ 富含的是「飽和脂肪酸」，還是「不飽和脂肪酸」? 不管是哪種油，油脂都是由甘油和脂肪酸所構成，所以一個油品是否耐高溫、室溫下會呈液體還是固體，或營養價值好壞，主要看的就是它的脂肪酸組成。基本上，油品中所含的飽和脂肪若比較高的話在室溫下會呈固態，不飽和脂肪含量較多者在室溫下則會呈液態。所以從外觀上我們就可以大致看出大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四個常用油脂中，呈固態的椰子油和豬油飽和油脂含量較高；呈液態的大豆油和橄欖油則是不飽和油脂較高。 富含飽和脂肪的油脂基本上比較耐高溫烹調，但由於飽和脂肪攝取過多會增加心血管疾病的風險，所以在大部分的人眼中，富含飽和脂肪的豬油等動物油脂對心血管健康比較不好。但鮮少人注意到同樣是飽和油脂，椰子油的飽和脂肪酸可是比豬油還高呢：豬油約含40%的飽和脂肪酸，但椰子油的飽和脂肪酸含量超過90%，為豬油的兩倍多，更是一般植物油的6~8倍（註：一般植物油飽和脂肪僅含11~16%）。 大豆油、橄欖油和大部分的植物油所富含的是不飽和脂肪酸，所以在室溫下會呈液態，但儘管如此，不同來源的植物油，其所含的不飽和脂肪酸種類也不同。例如橄欖油、苦茶油等所富含的是「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油、葵花油等一般植物油大多含的是「多元不飽和脂肪酸」。舉例，橄欖油中的脂肪酸中有高達88%為「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油中72.5%的脂肪酸為「多元不飽和脂肪酸」。富含不飽和脂肪酸的油脂雖然對心血管健康較好，但也容易受到氧化破壞，故高溫烹調容易引起油脂變質，而有致癌風險。 解析常見油品的脂肪酸與營養價值～ 我們攝取食物是為了從食物中獲得營養，來維持身體的健康，故我們可透過下面四點來評估自己常用油脂是好還是壞： 1.是否含有人體必需脂肪酸，亞麻油酸和次亞麻油酸？ 2.是否含有益腦、心、血管健康及抗發炎作用的&omega;-3脂肪酸？ 3.此油脂富含的是容易導致膽固醇上升的飽和脂肪酸，還是具保護心血管健康的不飽和脂肪酸？ 4.此油脂中有無其他附帶的營養素，如維生素、植化素等可帶來額外的健康效益。 圖一是大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四種常見油脂的脂肪酸組成與營養素分析，當你就上述幾個點來評估這四種油脂時，你會獲得下面結論： 1.必需脂肪酸方面：椰子油必需脂肪酸含量很低，橄欖油必需脂肪酸含量也不高，反而是大豆油和豬油比較好。 2.&omega;-3脂肪酸方面：椰子油完全沒有，橄欖油含量很少，而大豆油的&omega;-3脂肪酸量較豬油多一點。 3.飽和脂肪酸方面：椰子油含量最多，豬油其次，橄欖油和大豆油較少。 4.其他營養素方面：橄欖油維生素E最多，豬油維生素A最多。 故若從上述這四點來看，便宜的大豆油似乎最好，豬油好像也不錯，反而這幾年很夯的橄欖油和油品新貴「椰子油」，其價格和性能並沒有成比例。怎麼會這樣呢？為什麼結果和我們所「聽說」的不一樣呢？ 在回答這個問題前，大家要先了解兩個油脂營養觀念： 1.&omega;-6和&omega;-3脂肪酸都是對身體健康很重要的脂肪酸。特別是很多現代人常見的慢性病，包括過敏、自體免疫疾病、心臟病、老年癡呆、癌症等都與發炎有關。慢性發炎性疾病主要則是和&omega;-6/&omega;-3比值失調有關。 我們日常飲食中的食物和食用油脂大多富含&omega;-6脂肪酸，僅少數食物如深海魚、亞麻仁油或核桃才富含&omega;-3脂肪酸。所以雖然大豆油含的&omega;-3脂肪酸是四種油中較多的，但因為它本身的&omega;-6脂肪酸也很高，所以並無法改善&omega;-6和&omega;-3的比值；而儘管橄欖油&omega;-3脂肪酸含量不高，無法抗發炎，但因它主要含的是單元不飽和脂肪酸「油酸」，屬於&omega;-9脂肪酸，故攝取橄欖油並不會影響&omega;-6和&omega;-3的比值。 2.不管「理論上」某油脂含那些好的脂肪酸或那些營養素，但在人類社會裏油脂主要還是用來烹調食物，所以從「現實面」來看，選擇料理用油的關鍵在於此油脂在高溫烹調下是否能保留住它的好脂肪和營養素。所以除非你習慣直接吞食油脂（如涼拌），否則在談油脂中有哪些好脂肪前，你該先考慮的是煮菜該用什麼油才對！ 煮菜該用什麼油才對？ 由於油脂主要用於烹調食物，所以在購買油脂時，除了考慮油脂的營養與脂肪酸種類，還需考慮兩個因素：1.油脂的穩定度 2.油脂的發煙點（Smoke point） 油脂的穩定度 油脂變質主要是因「氧化」（接觸空氣中的氧或暴露在陽光中）所致。油脂氧化時而產生所謂的「自由基」，自由基若攻擊到細胞會導致細胞死亡、進而影響組織器官的功能，若傷及DNA則可能導致基因突變，而可能引發癌症。一般的情況下，身體會用抗氧化劑來中和掉自由基，避免它們對身體造成傷害，這也是為什麼抗氧化劑常會和抗老、防癌劃上等號的原因。 油脂的氧化主要是發生在脂肪酸中的雙鍵位置，所以雙鍵越多的脂肪就越容易被氧化破壞，因此不含雙鍵的「飽和脂肪酸」較含有雙鍵的「不飽和脂肪酸」穩定；而同樣為不飽和脂肪酸，含一個雙鍵的「單元不飽和脂肪」會較含多個雙鍵的「多元不飽和脂肪」穩定。舉例，同樣為18個碳所構成的脂肪酸，含兩個雙鍵的「亞麻油酸」氧化速率比含一個雙鍵的「油酸」快了約30倍，含三個雙鍵的「次亞麻油酸」則比「油酸」快了80倍。 總結來說，從油脂的穩定度來看，選擇富含「飽和脂肪酸」的油脂，如椰子油和豬油＞富含「單元不飽和脂肪」的橄欖油＞富含「多元不飽和脂肪」大豆油和一般植物油。 油脂的發煙點 基本上，你所購買的油脂所含的不飽和脂肪酸越多則越容易被氧化；溫度越高，氧化速度就越快，故食用油平日最好儲放在遠離熱源（如瓦斯爐）的陰涼處。但即使你油脂儲放得當，料理時油脂還是會面臨到加熱的高溫問題。 當油脂被加熱到一定溫度時，油脂會被分解為甘油和游離脂肪酸，此時油脂會開始冒煙、變質、裂解成刺激性的小分子化學物質並產生自由基，進而危害身體健康...而這個讓油脂開始冒煙的溫度就稱為該油脂的「發煙點」（或翻譯為冒煙點）。所以，在選擇烹調用油時宜依照個人烹調習慣，來選擇發煙點適合的油品。大體上，油品的發煙點會受到該油脂原料本身的脂肪酸組成，以及油脂的提煉加工程序而影響。 油脂的提煉與加工程序（如精製）會影響成品的發煙點！ 我們日常所食用的植物油主要提煉自果實、果粒或種子。提煉油脂的方式簡單來說可分為機械壓榨，和用有機溶劑萃取兩種。一般果實類的油脂（如橄欖油、椰子油）主要會採機械壓榨的方式取油，所以有時你會看到這兩種油會特別在油品前面加上「冷壓初榨」的字眼。果粒或種子可用機械壓榨的方式取油，也可用有機溶劑來提煉，如芝麻油、花生油和油茶油等。 一般機械壓榨出油量較少，它的優點是可保留較多植物本身的營養素，但這個優點往往也是它的缺點，因為這些「雜質」的存在會讓油脂的品質不穩定，容易酸敗，成品發煙點較低，且無法長期保存。故我們日常所購買的那些桶裝、便宜的植物油多半是用有機溶劑萃取方式來提油，且會進行精製流程來除去油脂中的游離脂肪酸、維生素、植化素等「雜質」。油脂精製後可提高其發煙點，讓原本不耐高溫的油脂可煎煮炒炸，且讓油脂賣相更好、不易敗壞，可保存更長的時間。 舉例，未經精製的紅花籽油的發煙點約在107&deg;C（僅能用於涼拌或水炒），未精製的大豆油的發煙點約在160&deg;C左右（可水炒、中小火炒），但經過「精製」後，精製的紅花籽油發煙點可達266&deg;C，大豆油可達238&deg;C，所以儘管理論上大多數植物油都不耐高溫，不適合大火炒或煎炸，但你在大賣場的買的油都標示著可煎煮炒炸，一油用到底，這是因為它們都是精製植物油的緣故。 精製油vs.非精製（或冷壓初榨）油脂！ 透過溶劑萃取、脫膠、脫色、脫臭等油脂精製過程，可除去油脂中的雜質（這些雜質也包括油脂中所含的天然營養素），讓油脂變得很純淨（幾乎只剩下脂肪這個熱量）。它的優點是便宜、可耐高溫烹調，可保存較長時間。 僅用機械壓榨的油脂則剛好相反，保留了較多原料本身所含的天然營養素，使用這類油脂除獲得身體需要的脂肪酸外，還可獲得額外的營養。但缺點就是發煙點可能不高，而僅適合涼拌、水炒、或小火快炒。 而在油品市場上很夯的冷壓初榨橄欖油，主要是因為它富含的是單元不飽和脂肪酸（&omega;-9脂肪酸），所以不會影響&omega;-6和&omega;-3的比值，且較一般富含多元不飽和脂肪酸的油品能耐高溫。另外，因單元不飽和脂肪酸屬於有益心血管健康的好油脂，再加上冷壓初榨的橄欖油含多酚及其他來自橄欖果實的營養素，使得橄欖油這幾年來一直在市場上飽受消化者的喜好。 圖2整理的常見油脂的發煙點，以及什麼樣的烹煮習慣適合用那些油品。大家可依照烹調方法來選擇適合的料理用油。基本上，從健康的角度來看，還是建議大家平日宜盡量以低溫方式來料理食物，例如涼拌、水炒或小火炒，因為這樣不僅可盡量保留住食物本身的營養，也較能保留住油脂中的營養。如需要用大火或煎炸時，則建議換成發煙點較高的油脂。 總結來說，如果你用的是煎、炒、炸等高溫的烹調方式的話，就不用管哪個油品比較營養、健康了，直接選購一個發煙點高的油品就是了；如果你使用的是涼拌、蒸、煮等較低溫的烹調方式，則可考慮選用保留較多營養的冷壓初榨油品，或現代人比較缺乏的富含&omega;-3脂肪酸的油品。 作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&amp;營養部落格 延伸閱讀： 換掉浴室門口的腳踏墊，竟能讓家中產生大改變！日本達人的「家事減法術」，讓8成家事都不用做了
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2022-01-20 養生.抗老養生
發炎就是大腦病變的開始！聽手機、吃麵包...劉博仁醫師點名6大促發炎習慣，你可能天天在做
發炎是一切大腦病變的開始星星之火可以燎原從2004年2月號《時代雜誌（TIME）》封面以「發炎」（inflammation）為「神祕殺手」（secret killer）為題之後開始，大多數疾病都會探討與發炎的關聯。紅、腫、熱、痛是急性發炎基本反應，但是慢性發炎如同星星之火，是可以燎原的，腦部疾病也是如此。還記得之前提過腦部裡頭有膠細胞，膠細胞又細分成星狀細胞、寡樹突細胞、微膠細胞、室管膜細胞；其中的微膠細胞類似白血球巨噬細胞，其功能是保護腦組織，但是如果微膠細胞或是星狀細胞啟動了特殊發炎反應，可能會產生無聲的神經發炎（neuroinflammation）反應，如果沒有及時修復讓發炎持續發生，反覆持續釋放的發炎激素是會造成大腦一發不可收拾的災難。舉例來說，一旦發生腦中風或是腦外傷，包圍在血腦屏障BBB的星狀神經細胞會發炎破損，導致保護大腦的血腦屏障發生通透性改變，最後造成腦漏（leaky brain）；同時微膠細胞會啟動發炎反應，釋放大量發炎激素，如此雙面夾攻，神經發炎的連鎖反應就此展開。剛剛提到的是腦內直接的中風或外傷導致的發炎，大家應該可以理解；但是腦外的因素會影響到腦內發炎嗎？答案是肯定的。例如當身體遭受到感染、毒素汙染、自體免疫攻擊等因素時，這些狀況也會造成體內大量的發炎激素以及過量自由基反應，然後透過直接或間接方式穿越血管、血腦屏障BBB、迷走神經，甚至是室周區域（circumventricular organs，是大腦內部一塊具有豐富血管但缺乏完整血腦屏障的結構），同樣可以啟動微膠細胞的發炎反應，最後慢慢破壞腦神經系統。所以這個血腦屏障BBB非常重要，如果任何原因導致了BBB破損，都會造成嚴重的後果。研究發現，肥胖、運動不足、空汙、壓力、失眠、腸道菌相失衡、荷爾蒙及內分泌失調，甚至是電磁波等，都會導致BBB滲透性改變，進而引起神經發炎。2016年英國腦神經影像專家維瑞爾•卡索拉羅（Valeria Calsolaro）在《阿茲海默失智期刊（Alzheimers Dement）》發表了阿茲海默症患者腦神經發炎的證據，他認為以病理解剖及神經影像科技的發現，類澱粉沉積尚不足以解釋阿茲海默症的腦部破壞，其實神經發炎才是主要的原因。2017年義大利分子生物及轉譯中心學者維倫提納•沙維（Valentina Salvi）在《神經老化前線雜誌（Front Aging Neurosci）》提出更詳細的解釋：當微膠細胞以及星狀細胞還處於非戰時，此時稱之為M0時期，當啟動發炎機制之後，會進入所謂的priming階段（也稱為M1階段），這priming可以做為啟動、初始或是促發來解釋。當這些微膠細胞進入M1階段，會進行發炎反應以殺菌或是清除異己，但是也開啟了組織破壞和神經發炎的骨牌效應，如果有足夠的抗發炎營養素支持，微膠細胞會進入M2時期，此時反而呈現抗發炎以及組織平衡修復狀態，是有益於大腦的。不過如果進入M1時期太久或是沒有注意到生活型態以及營養積極介入，則搞破壞的M1階段會邁入萬劫不復的惡性循環之中。一位50歲的張先生，他在政府單位擔任重要職位，因為表現良好，已經升任單位最高主管。不過因為某次開會時發現前一天的會議事項一片空白，怎麼想都想不到而嚇到了；在太太的陪同下到醫院檢查後被告知已經有認知功能障礙。當時他嚇的一時無法接受，因為自己的母親正是阿茲海默症患者，所以知道這疾病對於一個人甚至是家庭衝擊非常大。他太太陪同來找我的時候，我發現他有抽菸習慣，雖然一天半包，但也有30年菸史了；身體微胖的他，不只有高血壓及高膽固醇血症，卻沒有規律服藥。應酬多，運動少，加上睡眠品質不好，這些都可能是導致大腦持續發炎，最後造成認知功能障礙的原因。記得在和他分析說明原因之後，他說我跟他解釋的太詳細了，要是能早點認識我，也許就能避開大腦發炎退化。當時我就想一定要出一本有關大腦保養的書籍來教育大眾。保護大腦的第一步以下請各位參考一下，生活中是否有促進大腦發炎的不良生活或是飲食型態，請立刻改善：1.吸菸：吸菸所產生的自由基以及發炎物質太多了，裡頭的焦油以及上千種化學致癌物質不但會致癌，也傷害大腦。2014年的一篇研究發現吸菸會造成大腦氧化壓力激增，促進類澱粉沉積並啟動大腦的發炎反應，這會增加阿茲海默症的機會。2.糖及精緻碳水化合物：包括任何添加糖的飲料、可樂、蛋糕、甜點、糖果或是精緻的碳水化合物如白麵粉、白麵條、白土司、甚至是白米飯等，都會增加血糖波動。這結果有二個，一個是過多的糖本身就是會促進發炎，產生糖化終端產物（advanced glycation end-product, AGEs）增加；第二，過多的糖會造成胰島素分泌過多，導致胰島素阻抗，這也會促進血管發炎，增加失智風險。美國布朗大學神經病理學家蘇珊娜•德拉蒙特（Suzanne de la Monte）在2008年《糖尿病科學科技期刊（J diabetes sci technol）》發表一篇文章：在比較健康者和阿茲海默症患者後發現，健康者腦內的胰島素平均含量高了4倍，同時胰島素受體（Insulin receptor）也高了10倍，細胞膜上胰島素受體愈多就愈能正常發揮降血糖的作用；因此蘇珊娜‧德拉蒙特等人提出阿茲海默症可以稱為「第三型糖尿病」的理論。2020年英國謝菲爾德大學神經科學家艾納貝利•錢伯斯（Annabelle Chambers）等在《歐洲神經病裡雜誌（Europathol Exp Neurol）》發表了一篇研究，他們發現這種AGEs會在神經細胞、星狀神經細胞、血管內皮細胞中表現出來，雖然不確定是失智症的單獨風險因子，但的確會增加阿茲海默症患者大腦內的類澱粉沉積以及神經老化。3.麩質過敏：過敏是身體對於過敏原的一種反應，近年來小麥麩質（gluten）在過敏疾病的探討已經眾所皆知。麩質是一種廣泛存在麥製品或澱粉加工品的蛋白質，也是俗稱的麵筋；是由麥膠蛋白（gliadins）和麥穀蛋白（glutenins）組成。我在治療所有免疫系統疾病患者時，一定會檢查急性或是慢性過敏原，這裡頭當然包括麩質。許多國外醫師也都強調無麩質（gluten-free）飲食對於控制發炎性疾病、大腦疾病、憂鬱等都有顯著好處。（編按：麩質存在在部分種類的麵包中。）2021年的重量級期刊《細胞（Cell）》有一篇重要論文，是以色列柴姆巴（Chaim Sheba）醫療中心學者阿隆•樂訥（Aaron Lerner）所發表，主題非常特殊：「食物即醫藥：麩質在神經退化疾病的角色」（＂Let Food Be Thy Medicine＂: Gluten and Potential Role in Neurodegeneration），其中提到小麥製品裡的蛋白質，也就是麩質，可能會造成腸道菌相失衡 （dysbiosis）；因此增加腸黏膜通透性，引起特殊交叉抗體反應，甚至是自體抗體的出現，攻擊了大腦中類似麩質的蛋白結構，而引起大腦退化疾病。4.酒精：酒精熱量高，每公克可產生7大卡，喝多了，肝臟容易發炎，會形成脂肪肝，令腹部肥胖不容易消除。過量的酒精也會傷腦，2017年中國醫藥大學精神醫學部醫師在《精神科雜誌（Psychosomatics）》發表一篇統合研究，從文獻中發現酗酒引起的失智盛行率，雖然每個國家數字不同，但是酒精引起早發型失智症達到10%、而晚發型失智症因酒精引起的比例約只有1.28%。不過也有研究顯示「適量」喝酒對於心血管有好處，問題在於何謂適量？我比較喜歡用美國標準杯的算法，不同的酒精濃度（alcohol by volume, ABV）有不同的標準，先看何謂「一標準杯」？酒精度為5%（ABV）的普通啤酒，一標準杯是指12盎司（360毫升）；酒精度為12%（ABV）的葡萄酒，一標準杯是指5盎司（150毫升）；酒精度為40%（ABV）的烈酒，一標準杯是指1.5盎司（45毫升）。對男人來說，適量喝酒是指每天不超過2標準杯，每周不超過14標準杯；對女人來說，適量喝酒是指每天不超過1標準杯，每周不超過7標準杯。但是如果一個人喝酒後臉容易紅，可能是解酒ALDH2基因有變異，那就更要少喝了，因為這種體質酒喝多了容易有咽喉食道癌的可能。5.不良飲食習慣：包括攝取過多的omega-6脂肪酸以及過少的omega-3脂肪酸，這會導致發炎；尤其是充滿油脂的大腦，失衡的脂肪酸會造成大腦發炎。另外高溫油炸類食物要少吃，因為油經過高溫處理後極不穩定，容易酸敗形成壞油，一樣會造成大腦發炎。也不要忘了反式脂肪，這是一種「反噬健康」的脂肪，這種植物氫化油惡名昭彰，會造成動脈硬化，增加心血管疾病風險，增加失智風險。在許多的甜點、烘焙、糕餅裡頭加的酥油就是一種反式脂肪，雖然富含脂香，但是對心血管以及大腦真的不好。喜歡吃煙燻燒烤食物也要注意，食物在經過高溫燒烤會產生多環芳香烴 (PAH) 、異環胺 (HCA) 、或是丙烯醯酸 (AA) 等致癌又促老的物質，不但會讓身體發炎嚴重，也與肥胖、大腦發炎脫不了關係。6.促進發炎的生活習慣：包括睡眠不足、久坐不運動、長期以耳朵直接接聽手機等。長期熬夜會造成胃的饑餓素以及腎上腺素分泌增加、脂肪的瘦素以及腦部血清素分泌降低，這些都會造成發炎反應增加，引起肥胖，而且不利於大腦在夜間清除大腦廢棄物質，當然就會增加失智風險及憂鬱傾向。久坐不動的3C族或是電視沙發族，不但熱量消耗降低、血管易發炎，全身容易堆積脂肪，也會增加三高風險，造成大腦損傷。因此要打造抗發炎的體質，對於維持健康、保護心血管以及大腦、降低癌症發生等都有其效果。基本上，平日必須要做到不吸菸（二手菸以及三手菸也是）、節制飲酒、多喝水、多吃原型少加工的食物、少吃精緻澱粉及糖、並多吃富含膳食纖維的蔬果、適度運動、不熬夜以及舒緩壓力，請記得盡量每日都做到這些好習慣。各式蔬菜因為具有足夠纖維以及各種五顏六色的植化素（phytochemicals），不但對腸道友好，對大腦也是有間接好處；但高糖分水果以及果汁必須要有總量管制。我曾經遇過連續多年一天吃6種以上過甜水果，結果反而造成糖尿病、冠狀動脈阻塞以及洗腎的案例。另外多吃好油，包括富含omega-3多元不飽和脂肪酸的中小型深海魚、亞麻仁籽油、海藻、堅果。煮菜烹飪盡量用含有單元不飽和脂肪酸（如油酸）的橄欖油、苦茶油、酪梨油、或是玄米油等；另外黑咖啡以及綠茶對於保護大腦也有效果喔！書籍介紹書名：劉博仁不藏私的健腦祕密：活化大腦一點都不難，六堂課養出健康好腦作者：劉博仁出版社：天下生活出版日期：2021/12/29作者簡介／劉博仁相信疾病的治療不應只有一種方法，透過初步的醫食同源核心概念，加上進階的功能營養醫學調理，並將精準醫療檢測納入驗證，才是追求健康的不二法則。現職台中市科博特功能醫學診所（Captain Clinic）院長台北菁英診所功能醫學門診中心營運長台灣基因營養功能醫學會理事長延伸閱讀： 陳文茜8年來接連住院，去年又罹肺腺癌！一張「重大傷病卡」讓她悟出：人生最後的結局原來是...
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2021-12-05 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／降低壞膽固醇 從三餐開始
「林醫師妳覺得我該打疫苗嗎？」患者張女士好不容易預約到注射新冠疫苗，卻因為看到媒體報導「知名作家的岳母，注射新冠疫苗幾天後過世」的訊息，而心生恐懼。「那位作家岳母有低密度膽固醇過高的健康問題，我也有相同的困擾啊。」張女士說出心中最大的隱憂。血脂無法像血壓和血糖可在家隨時測量，即使超標也沒有任何症狀，可說是「傷心」隱形殺手。控制低密度膽固醇，除了藥物，飲食也有助於改善，尤其在初級預防表現上，每日飲食更是關鍵。低卡鯖魚優格花壽司富含Omega-3脂肪酸的鯖魚，是降低低密度膽固醇的最佳主角，使用水煮魚罐頭是因取得方便。用希臘式優格取代美乃滋更健康。包覆在花壽司上的堅果，富含單元不飽和脂肪酸，亦有降低低密度膽固醇助益。食材(4人份)：鯖魚優格：水煮鯖魚罐頭230克（瀝乾水分且捏碎）、無糖希臘式優格100克、海帶芽5克（開水泡軟並切碎）、鹽與黑胡椒、綜合義大利香料壽司飯：糙米2杯（先浸泡半小時）、水2杯（水量比一般少5至10%）、壽司醋70毫升其他材料：無調味堅果50克、胡蘿蔔150克（切條狀煮熟）、雞蛋3顆（做成玉子燒並成切長條狀）、秋葵8根、蘆筍8支（氽燙煮熟）、海苔片8張作法：1. 鯖魚優格做法：將揑碎的鯖魚加入優格、鹽、黑胡椒粒及義大利香料，再充分攪拌即完成。2. 壽司米飯作法：煮好的飯趁熱倒入2/3的壽司醋，拌一拌再加入剩餘的壽司醋調整味道。3. 花壽司作法：竹簾上先置放一張海苔，並鬆鬆的鋪上壽司米飯，前面留1公分。4. 另一片海苔依其食材寬度裁剪成5~6公分不等。將以上食材各別包起來，相互堆疊成花狀，最後利用簾子捲緊即完成。綜合海鮮佐酪梨莎莎醬被金氏世界紀錄列為最營養的水果一酪梨，含有超過20種以上的營養成分，尤其含豐富的單元不飽和脂肪酸，加上最後淋上橄欖油，都是降低膽固醇最佳助力。食材(3人份)：綜合海鮮（干貝、蝦子、魷魚圈）300克、杏鮑菇2朵（剖半切）、玉米筍4支、酪梨1粒、小番茄20粒、紫洋蔥半粒（以上皆切丁）、萵苣適量、香菜1把切末、調味料：檸檬汁1.5大匙、橄欖油2小匙、鹽與黑胡椒適量、醬油1/2小匙作法：1. 莎莎醬：將切好的酪梨、小番茄、紫洋蔥及香菜放入碗裡，先放入檸檬汁。接著加入鹽、黑胡椒及醬油混合好，最後淋上橄欖油，再稍微拌一拌就完成。2. 將綜合海鮮、杏鮑菇及玉米筍等食材表面撒上鹽及黑胡椒。接著橫紋鑄鐵鍋開小火，鍋表層塗上一些橄欖油並放入以上食材，煎到有紋路後翻面。3. 將萵苣先鋪底，再將酪梨莎莎醬及作法2煎熟的食材擺盤。多彩水果粉圓&高纖燕麥豆漿利用藍莓、草莓、柑橘及奇異果等食材，與糯米粉揉合成可愛丸子。這些水果的共同特質，就是含有強力抗氧化劑，有益血管健康，進而降低心臟病的風險。燕麥含有水溶性纖維可以幫助降低膽固醇。豆漿是優質的植物性蛋白質來源，黃豆蛋白及黃豆纖維可穩定血糖、降低三酸甘油脂及低密度膽固醇。食材(4人份)：草莓丸子：草莓50克、糯米粉60克藍莓丸子：藍莓50克、糯米粉60克奇異果丸子：奇異果50克、糯米粉60克柑橘丸子：柑橘10克、糯米粉60克無糖高纖燕麥豆漿1000cc、砂糖適量作法：1. 草莓丸子做法：將草莓打碎並和糯米粉混合，搓成棒狀後切段，再捏成球形。（其他丸子作法相同。）2. 鍋中燒水，待滾水後放入作法1的丸子，浮出水面煮熟後取出。3. 碗中放入無糖高纖燕麥豆漿，再加入煮熟丸子即可享用。
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2021-09-02 養生.聰明飲食
跟著千禧世代吃出健康！營養師：多吃9種食物增強免疫力
●美媒列出千禧世代60種食物●9種千禧世代食物，吃得簡單、吃出健康●維生素A可加速恢復呼吸道感染症狀新冠肺炎疫情襲捲全球，Delta變種病毒來勢洶洶，提升免疫力對抗病毒刻不容緩。台北慈濟醫院營養師侯沂錚建議，民眾可以多吃9種千禧世代食物，不僅能吃得簡單、吃出健康，還能增強免疫力。千禧世代 約20至40歲族群千禧世代（Millennials）是指1980至2000年出生的人，年紀約20至40歲族群。美國媒體Buzzfeed列出今年千禧世代具代表性的60種食物，其中牛奶、地瓜、燕麥奶、豆腐、豆漿、花椰菜、沙拉或水果盒、堅果棒、堅果奶、酪梨、氣泡水、藜麥或紅藜、抹茶、咖啡、現榨果汁等，都是台灣常見食用的食物。侯沂錚分析說，牛奶、地瓜、燕麥奶、豆腐、豆漿、花椰菜、沙拉或水果盒、堅果棒、堅果奶等食物，富含蛋白質、油脂、纖維、維生素A、C、D、E等營養素，具有「增強免疫力、對抗新冠病毒」的功效，是能夠改變國人2021年飲食習慣的千禧世代食物。蛋白質攝取少 增染疫風險攝取足夠的優質蛋白質，可降低感染風險，幫助對抗發炎反應，若是蛋白質攝取不足，會影響抗體的產生，增加感染風險。侯沂錚建議，每人每餐可攝取1掌心豆製品。吃好油，也可對抗身體的發炎反應。在烹調食物時，可選擇單元不飽和脂肪酸較多的油，如橄欖油、花生油、芥花油等，或攝取堅果種子類食物，有助於提升免疫力。侯沂錚建議，每餐堅果種子類攝取量為1茶匙或每天1湯匙。膳食纖維 幫助腸道養好菌攝取足夠的膳食纖維，能幫助腸道養好菌，強化免疫系統。侯沂錚說，膳食纖維可從蔬菜水果、未精緻全穀雜糧類、豆製品、堅果等食物中獲得，建議每人每天攝取的澱粉中，至少1／3是未精緻的「全穀雜糧類」如糙米、五穀飯；每餐吃拳頭大的水果，蔬菜比水果多吃一點。若不幸染疫，維生素A可加速恢復呼吸道感染症狀，侯沂錚建議，可以食用富含維生素A的雞蛋、地瓜、花椰菜等食物，但維生素A屬脂溶性維生素，必須搭配油脂、堅果種子共同烹調，如橄欖油、亞麻仁籽油、核桃、腰果、南瓜籽等，才能有效吸收。維生素D 可調節免疫系統維生素D可調節免疫系統，適當日曬有助於維生素D生成，在未防曬的情況下，1周可日曬3至4次，每次15分鐘，或可從蛋、鮮奶、日曬過的菇菌類等攝取維生素D，建議每天喝2杯250cc奶類與食用1顆蛋。維生素C和E可減少自由基的形成、細胞組織的損傷，建議可從植物油、堅果類、全穀類、深綠色蔬菜等攝取。
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2021-09-01 養生.聰明飲食
每天最多吃半顆！營養師教你怎麼吃酪梨降膽固醇
酪梨沒吃完，保存方法沒做好，恐吃進「自由基」。天氣炎熱時，在家打1杯酪梨牛奶是解暑又營養的健康好選擇，亞東醫院營養師陳煌其提醒，沒吃完的酪梨，為防止氧化，降低營養價值、產生自由基，應於酪梨的剖面抹上薄薄一層油脂，並用保鮮膜包裹，再放入冰箱。酪梨是營養密度很高的食物。營養師高敏敏指出，酪梨是油脂，不是水果，油脂來源以好的油脂為主，含豐富的單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪，有助於降低血中膽固醇、促進脂溶性維生素吸收，預防動脈硬化等相關心血管疾病。酪梨還含有維生素A、C、E、B群、鉀和鎂等營養素，以及豐富的膳食纖維，可增加飽足感、延緩血糖上升速度、幫助排便，保持腸道通暢，是控制碳水化合物飲食的減肥或健身族群很好的食物選擇。「盡管酪梨營養價值豐富，但因油脂含量高，每人每天最多只能吃半顆，吃太多小心變胖。」陳煌其表示，沒吃完的酪梨應注意保存方式，否則可能沒吃到健康，反而吃進自由基。陳煌其說，切開酪梨後，應盡速吃完，若未食用完畢，常會氧化發黑，營養價值降低、產生自由基，建議在酪梨表面塗上橄欖油，讓空氣無法接觸到酪梨果肉，再用保鮮膜包裹住，放入冰箱冷藏，就不易氧化發黑。
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2021-08-23 養生.聰明飲食
酪梨沒保存好恐吃進自由基 營養師：沒吃完要做這一步
酪梨沒吃完，保存方法沒做好，恐吃進「自由基」。炎炎夏日，少喝含糖飲料，在家打1杯酪梨牛奶是解暑又營養的健康好選擇，但許多人常常沒有使用完整顆酪梨，需要冷藏保存，對此，亞東醫院營養師陳煌其提醒，為防止酪梨氧化，降低營養價值、產生自由基，應於酪梨的剖面抹上薄薄一層油脂，並用保鮮膜包裹，再放入冰箱。酪梨是營養密度很高的食物。營養師高敏敏指出，「要把酪梨當成油脂，不是水果唷！」，酪梨油脂來源以好的油脂為主，含豐富的單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪，有助於降低血中膽固醇、促進脂溶性維生素吸收、預防動脈硬化等相關心血管疾病。還有維生素 A、C、E、B 群及鉀和鎂等營養素，以及豐富的膳食纖維，可增加飽足感、延緩血糖上升速度、幫助排便，保持腸道通暢，是控制碳水化合物飲食的減肥或健身族群很好的食物選擇。「儘管酪梨營養價值豐富，但因為油脂含量高，每人每天最多只能吃半顆，吃太多小心變胖」，陳煌其表示，沒吃完的酪梨應注意保存方式，不然，恐沒吃到健康，反而吃進自由基。陳煌其指出，切開酪梨後，應儘速吃完，若未盡快食用完畢，常常會氧化發黑，導致營養價值降低、產生自由基，建議在酪梨表面塗上一層薄薄的橄欖油，讓空氣無法接觸到酪梨果肉，再用保鮮膜包裹住，放入冰箱冷藏，就較不易氧化發黑。
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2021-08-14 養生.聰明飲食
如何提升細胞功能對抗疫情？營養師：每天吃「這3類」食物
作者/KingNet國家網路醫藥 編輯部 文章授權刊登/常春月刊 編輯部 COVID-19流行期間，能夠提升自己的免疫功能很重要，才有本錢對抗病毒。臺北市立聯合醫院中興院區營養科營養師徐裴莉指出，研究發現，「良好的營養狀態」可以減輕此波因新型冠狀病毒(SARS-CoV-2)引起的COVID-19相關風險和發病率。1.每日攝取3份蔬菜類、2份水果類，搭配全穀雜糧類蔬果雜糧等含有豐富的維生素、礦物質及抗氧化物，包括維生素A、C、D、E、B群、鋅、硒、膳食纖維及植化素，它們是免疫系統的重要調節劑，可利用多種途徑促進免疫細胞功能，進而優化免疫系統。 2.每日補充適量的豆魚蛋肉類與1-2杯的乳品含有優質蛋白質，可建造修補上皮細胞及器官組織，為身體提供良好防禦屏障，降低病毒入侵機會，同時可以維持肌肉組成，避免衰弱肌少症狀。3.每日攝取油脂及堅果種子類不飽和脂肪酸具有良好的免疫調節作用。海鮮，海藻油，海魚和亞麻籽中存在的ω-3多元不飽和脂肪酸，可支持免疫系統；橄欖油、葵花油、紅花籽油和堅果中的ω-9單元不飽和脂肪酸，則具有抗氧化、抗微生物和抗病毒的作用。 每天要喝足量的水，減少含糖飲料和加工品的攝取徐裴莉表示，文獻顯示足夠的水分對於細胞穩定、腎臟功能維持、體溫控制、情緒調節、認知功能、胃腸道和心臟功能以及預防頭痛、脫水等至關重要。根據不同年齡層、活動量、生理和疾病狀態，每天建議兒童4-5杯，青少年7-11杯，成年人10-12杯的水份需求。此外，目前尚無文獻顯示營養補充品對於預防COVID-19的功效，因此最好是從天然食物中獲得營養素，無須從補充品中獲得。徐裴莉提醒大家，面對疫情，建議民眾每日以新鮮食物作為均衡飲食的基礎，注意水分補充，減少含糖飲料和加工品的攝取。營養補充品需根據醫師或營養師評估後建議補充，否則多食無益。除了平日的飲食保養，應以謹慎態度做好自我防護、勤洗手、戴口罩、保持社交距離，同時減少不必要的外出，才是杜絕疫情流行的根本之道。
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2021-07-13 養生.聰明飲食
椰子油竟比豬油還油！牛油、奶油...11種油脂，營養師：要控制血脂、膽固醇，你該吃「這種油」
脂肪知識問答1.哪些油脂富含飽和脂肪？講到油脂，大部分人會聯想到「熱量高」、「容易」，並常常和心血管疾病、高血脂症等健康問題劃上等號。但事實上，脂肪是身體所需的六大營養素之一，這意味著它在人體健康維持上具有重要功能。脂肪除了提供熱量外（每公克油脂熱量為9大卡），還能提供必需脂肪酸，並且是細胞與組織的重要組成，在生理機能調整上扮演重要的角色。脂肪的存在能促進脂溶性維生素的吸收，潤滑腸道幫助排便；而儲存在我們皮下的脂肪層能提供緩衝、隔離作用，減少體熱的流失並保護內臟....所以，脂肪本身並非壞東西，現代人之所以有那麼多和脂肪有關的健康議題，如肥胖、心血管疾病或發炎性疾病等，主要是因為油脂攝取不當：油脂攝取過量，或吃錯油。所以為了兼顧美味與健康，我們有必要更了解「脂肪」這個營養素。在接下來這段時間，Stella將會帶大家認識一些有關脂肪的基本知識，首先要介紹的是在買餅乾、零食等包裝食品上一定會看到的字眼：「飽和脂肪」。但在正式進入這個話題前，還是先讓我們來互動一下，測試大家對「飽和脂肪」的認識。下面列出了5個日常生活常見的油脂： A.大豆油（即沙拉油）B.豬油C.橄欖油D.奶油E.椰子油 請問，上述5種油中，哪一種油飽和脂肪酸含量最高？另外，上述油品中，哪些油脂富含「飽和脂肪」？（提示：本題為複選）認識飽和脂肪～哪些油脂富含飽和脂肪！？上面的互動練習中，飽和脂肪酸含量最高的油脂為椰子油（E）；而包括豬油（B）和奶油（D）都是富含飽和脂肪的油脂…你答對了嗎？回答此問題的關鍵為「富含『飽和脂肪酸』的油脂在室溫下會呈固態」，所以若你具備此觀念的話，很輕鬆就能從大豆油/沙拉油、豬油、橄欖油、奶油和椰子油這五種油脂中，挑出正確答案。在對飽和脂肪有了初步概念後，接著Stella要帶大家來進一步認識飽和脂肪酸，包括其優點和缺點、常見油脂的飽和脂肪酸含量，以及誰該特別小心飽和脂肪酸的攝取、每日建議的攝取上限為多少。油脂vs脂肪酸～油脂的特性是由脂肪酸所決定！我們日常所看到的油脂，不管來自動物或植物，都是由甘油分子和脂肪酸分子所組成的酯類化合物，稱為三酸甘油酯（或稱甘油三酸酯）。若用插頭和電線來比喻，甘油就好比插頭，上面插了三條「脂肪酸」電線，所以油脂的特性，如熔點、生理功能等主要是由其組成脂肪酸所決定。脂肪酸依照雙鍵的有無，可分為飽和和不飽和脂肪酸兩種。其中，飽和脂肪酸不含雙鍵，其碳原子間全都以單鍵來鏈結。由於單鍵可隨意旋轉，讓分子較易堆疊而使排列緊密，故熔點會比較高，因此富含飽和脂肪酸的油脂在室溫下會以「固體」形式存在。解碼飽和脂肪酸～有關飽和脂肪酸的基本知識！Q1.哪些油脂富含飽和脂肪酸？ 一般而言，動物性脂肪富含飽和脂肪酸（魚油例外），所以豬油、牛油等動物油在室溫下會呈固態；植物油一般富含不飽和脂肪酸，所以植物油在室溫下多半呈液體狀。椰子油是植物油中的異類，含九成以上的飽和脂肪酸，故和動物油一樣，椰子油在室溫也是以固體的形式存在。常見的油脂中飽和脂肪酸含量最高的並非豬油，而是椰子油（飽和脂肪酸含量&gt;90%）；其次是奶油，其中奶油為70%、人造奶油介於57～64%間；接著是牛油的43～49%。烹調常見的動物油～豬油的飽和脂肪酸並不高，約在40%左右。欲瞭解更多詳細脂肪組成的分析請參考附圖。Q2.飽和脂肪到底是好，還是壞？ 東西的好壞是相對的，所以會有優點、也會有缺點，飽和脂肪酸也是一樣。＊飽和油脂的優點：較穩定、不易氧化變質，可高溫烹調構成油脂的脂肪酸依脂肪分子上是否有雙鍵分為「飽和脂肪酸」（雙鍵數目=0）和「不飽和脂肪酸」（雙鍵數目≧1）兩大類；而「不飽和脂肪酸」又因雙鍵數目的多寡而有「單元不飽和脂肪酸」（雙鍵數目=1）和「多元不飽和脂肪酸」（雙鍵數目≧2）之別。（參考附圖）我們常被告知油品的保存重點為避光、密封，遠離灶台或放在陰涼乾燥處…這是因為暴露在空氣和高溫下，油脂易氧化、變質。而「雙鍵」就是油脂發生氧化的主要部位，所以雙鍵含量越多的不飽和脂肪就越容易被氧化，反之沒有雙鍵的飽和脂肪則較穩定。不易被氧化意味著油脂較不易變質產生有害身體的物質，所以可避免因油脂氧化變質造成的健康危害。另外，這也意味著較能耐高溫，而可用於高溫的烹調方法。＊飽和油脂的缺點：使膽固醇上升、不利心血管健康大部分的研究均指出飽和脂肪酸的攝取和心血管疾病有正相關，減少飽和脂肪酸的攝取則有助於降低心血管疾病的風險。而在評估食物中膽固醇與飽和脂肪對血膽固醇的影響時，也發現飽和脂肪對血膽固醇的影響遠高於食物本身所含的膽固醇。下面是升膽固醇指數（CSI）的公式：升膽固醇指數（CSI）=「0.05×膽固醇（毫克）+1.01×飽和脂肪酸（公克）。在這個公式中，食物膽固醇的數值是x0.05來計算，而飽和脂肪酸的數值則是x1.01計算，換句話說，飽和脂肪酸對血膽固醇的影響是膽固醇的20倍。所以，有高血脂症、血膽固醇過高或心血管疾病者除留意食物膽固醇含量外，更應該關心並限制的飽和脂肪酸的攝取。Q3.飽和脂肪酸每日的建議攝取標準為何？ 一般人：飽和脂肪的每日建議攝取上限為總熱量的10%，男性（70公斤、靜態工作者）每日建議攝取熱量為2,100大卡，10%為210大卡，因為每公克脂肪含9大卡熱量，故換算下來為23公克（飽和脂肪）；女性和銀髮族每日建議攝取熱量為1,600大卡，10%為160大卡，換算下來則是18公克左右的飽和脂肪。心血管健康問題者：根據美國心臟協會/美國心臟專科學院的建議，飲食中飽和脂肪宜佔總熱量5~6%，而不管是來自動物性或植物性食物的飽和脂肪都一樣不利健康。故每日的飽和脂肪酸攝取為上述的五到六成，即男性每日約11.5～13.8公克，女性約9～10.8公克。總結來說，油脂的好壞和其脂肪酸種類有關。飽和脂肪酸的優點是穩定、不易氧化變質，故可避免油脂氧化變質帶來的健康危害，適合用在煎、炒等較高溫的烹調上；缺點則是會使膽固醇上升、不利心血管健康，故不宜過量攝取。飽和脂肪的來源除了烹調用油外，還包括食物本身（如豬肉、牛肉等動物肉的脂肪部位），及餅乾、零食等加工食物。所以控制飽和脂肪酸攝取的最好方法，就是用其他植物油做為烹調用油，取代豬油、牛油和椰子油等富含飽和脂肪酸的油脂。另外，在吃肉類時儘量去肥肉、挑瘦肉來吃；在購買餅乾、零食等加工食物時，別忘了看一下外包裝的營養標示，挑飽和脂肪酸含量較低的食物來買。作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&amp;營養部落格 延伸閱讀： 排出體內毒素，失智竟好轉！神經退化專家：2種廚房就有的辛香料，助身體排毒
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2021-06-06 養生.聰明飲食
抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力
面對疫情持續升溫，增強免疫力是抗疫的關鍵。台北慈濟醫院營養科營養師侯沂錚指出，日常飲食應多補充蛋白質、維生素等7大免疫營養素，並搭配運動及良好的作息，由內而外全面提升個人免疫力的質與量，抵禦新冠病毒的入侵。為避免染疫或是居家無症狀及輕症患者對抗病毒，人體攝取足夠的營養相當重要。侯沂錚表示，不論是一般人、體弱老年人或有三高問題的人，都應該增強免疫力，才能抵抗病毒與細菌的感染，並且有助排毒。如何攝取7大免疫營養要素，以增強免疫系統鞏固防疫？侯沂錚逐一說明如下。1.抗體原料蛋白質蛋白質為人體必須營養素，研究顯示，若蛋白質攝取不足會影響抗體產生，增加感染風險。不妨多攝取富含優良蛋白質食物，例如蛋、牛奶、黃豆、黑豆、毛豆及其製品，維持腸黏膜防禦能力，幫助對抗發炎反應。建議每天可吃一顆蛋、一天兩杯240㏄牛奶，或每餐攝取一掌心的豆類。2.吃好油抗發炎好的脂肪能增強免疫細胞的活性，有助對抗身體的發炎反應。可選擇單元不飽和脂肪酸較多的油類，例如橄欖油、花生油、芥花油。每餐建議攝取一茶匙。3.膳食纖維養好菌膳食纖維為腸道益菌的糧食，能有效強化免疫系統。除蔬菜、水果外，糙米、燕麥、藜麥等未經精製的全穀雜糧類也富含膳食纖維，建議每日主食攝取的澱粉中，三分之一為全穀雜糧類。每天更應吃3份蔬菜、2份水果。4.維生素A降低感染風險維生素A參與呼吸道及腸道免疫相關黏液層的合成，與免疫細胞的分化成熟相關，富含維生素A食物，包括蛋、胡蘿蔔、菠菜、南瓜、地瓜、花椰菜等深綠色或橘黃色蔬菜。5.維生素D調節免疫系統維生素D可幫助調節免疫系統。藉由適當日曬可自行合成，飲食來源則包括蛋、奶、日曬過的菇菌類及維生素強化食品。6.維生素C抗發炎維生素C可以抗發炎，減少自由基的形成，減少細胞組成的損傷。富含維生素C的水果，例如芭樂、木瓜、奇異果、葡萄柚等。7.維生素E抗氧化維生素E具有抗氧化能力，提高身體免疫力，預防血管硬化或栓塞，可自植物油、堅果類及全穀類、深綠色蔬菜中攝取。
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2021-06-03 養生.聰明飲食
防疫期間醫師教你「飲食三招」 吃對食物提升免疫力 ！
呼吸道感染跟任何生病是一樣的，都是你的身體發炎了。因此，減少發炎甚至不發炎，刻不容緩。只是該怎麼做呢？ 首先，就是不吃很容易讓體內發炎的食物，你絕對想像不到，原來就從我們的食物三大營養素著手就對了。如果想要額外補充營養品，維生素C就可以保護我們，大事化小、小事化無，就是這麼簡單！ 第一招：大量減少澱粉類食物，讓身體不再冒黑煙 為什麼要大量減少澱粉類食物呢？那是因為我們平常都吃太多了，許多人可能百分之七八十的熱量都習慣攝取澱粉類食物，享受那吃飽飽才舒服的感受。用比較清楚的大白話來講，意思是你就是一個燒煤炭得到動力的火車，必然會冒黑煙，可是出門一趟就烏煙瘴氣了。 一般我的建議就是至少先砍平日的一半攝取量，尤其是白色澱粉（麵粉、白米）和糖（尤其是精緻糖和所有甜食）等會產生很多葡萄糖的食物。葡萄糖像煤炭一樣動力產值太差，一公克葡萄糖僅能產生四大卡的能量，而脂肪一公克有九大卡能量產值，是攝取同量葡萄糖的二．二倍，而蛋白質食物常含有相當比例的脂肪成分，單位總能量產值必大於澱粉食物許多。 簡單健康的飲食是三大營養素皆平均攝取，也就是說很多人澱粉食物多吃了一倍（原本只能吃三十三%的澱粉食物），甚至比起等分量的蛋白質與油脂食物多很多才會有飽足感；但飽足感的代價卻要付出更多的能量消化，而且常常還吃超級過量，腸胃負擔大、血糖負荷大，腸胃功能會好嗎？ 大部分的肥胖與糖尿病，不就都是這樣發生的嗎？身體能不發炎嗎？然而，只要改變多攝取一點點油脂和維持原本的蛋白質攝取量，不用多吃什麼，這樣就夠了！ 如果你超級怕飢餓，只需無限量青菜好油加上好鹽料理，一定滿滿的飽足感又幫助消化，腸胃負擔不會增加，免疫力恢復了，不就什麼病都沒了嗎？然而，要大家在吃的行為上做改變，真的好難！因為這些人不吃不行，一定要吃啊！ 第二招：蛋白質雖然很重要，但不可無肉不歡 吃蛋白質當然很重要，很多廣告都說補充好的蛋白質七天可增強體力，而且吃蛋白質會長肌肉和合成神經傳導的物質，足夠的蛋白質更是良好免疫力的保證。但是，跟澱粉食物一樣的問題，現代人不患寡而是患過量啊！ 三分天下就是蛋白質三分之一，如果用二千大卡來當一個正常人能量正常消耗，你可能不知道大約只要四百公克的瘦肉或是豆腐干扣掉六十%含水量，熱量大約就是六百四十大卡。這個可是你一整天的蛋白質總攝取量，任何人隨便就會吃過量的。 吃太多蛋白質可是會經由糖質新生作用，將蛋白質轉化成葡萄糖，也就是說身體一旦察覺有過多的蛋白質，會經由肝醣形式儲存，最後再轉化成三酸甘油酯儲存在肥胖細胞內。 長期的高蛋白質飲食，就有各種紅肉攝取太多和肥胖的問題，能不注意嗎？加上要好吃，必須要有油脂和煎炸烤滷燉。當然，肉與黃豆本身的天然好油是沒問題，但是烹調用油品選擇與高溫烹調問題就大了，過度烹煮會讓油脂酸化，並產生各種毒素，加上油脂熱量，絕對不可小覷。 第三招：用對油、吃對油脂 好油不僅可以降發炎，還可以補充營養提供熱量，可以製造健康的細胞膜與粒線體，讓我們擁有良好的免疫力，真的太重要了。其實問題也是一樣，就是不能過量也不能太少；還要加上一個重點，那就是要正確平均攝取才健康。 主要的油脂攝取有三大類四種成分：飽和脂肪酸、Ω9單元不飽和脂肪酸，以及Ω6和Ω3多元不飽和脂肪酸。一樣是三分天下攝取，是我的最愛與建議。 一般的動物性油脂（葷）和我們最常用的橄欖油、苦茶油（素），其實就是飽和脂肪酸和Ω9為主要成分，基本上正常攝取使用都是健康的。 攝取飽和脂肪酸主要就是提供熱量，像是Ω9是幫忙飽和脂肪酸燃燒，我們每天都需要消耗；高含量Ω6的油是所謂的黃豆油、葵花油、玉米油、菜籽油、花生油等等皆是；高含量Ω3的油就是魚油、紫蘇油、亞麻仁油和印加果油。 減少糖分攝取，身體會更健康。 特別要提到的是Ω6高含量的油到處都是，例如各種平價素烹調油和各種堅果、豆類食物內有高含量，現代人的問題是幾乎都攝取過多。然而，Ω6攝取過多的問題，反而會讓人類發炎，因此需要有適量的Ω3來平衡且降低發炎，才能保持身體健康這就是本篇重點。 那我們需要吃多少Ω3才夠呢？回到基本架構三分天下觀念，Ω6和Ω3共占三分之一。生理機能很奇妙，少量的Ω6可以讓人類降低發炎，但過量的Ω6卻會讓人類發炎。 今天的問題就是大家的Ω6都吃太多了，可以合理推測大家都處在慢性發炎狀態，一定要刻意減少攝取才能降低發炎指數；反過來說Ω3多攝取卻可以讓人類降低發炎，只可惜Ω3不存在於大部分的料理油脂。 除了魚油外，Ω3油品特別不適合高溫烹調，只能另外單獨未烹調攝取，很多人因此退避三舍。如果再加上不吃魚，發炎問題就很嚴重。 然而，今天海洋污染問題超級嚴重，海產的魚蝦貝蟹都有重金屬中毒和塑膠微粒的問題，我必須建議改成多補充植物性的Ω3會比較安全，才不會另外製造健康的問題。每天最少攝取十至二十毫升高含量Ω3的紫蘇油、亞麻仁油和印加果油，可以讓Ω3、Ω6平衡，因為唯有讓飽和脂肪酸、Ω3加Ω6和Ω9三分天下，才能健康滿滿。 小兵立大功，請不要小看維生素C 對抗各種呼吸道感染，包括新冠病毒，一個簡單的有效方法就是每天平均至少攝取四次的維生素C。根據藥理學研究發現，維生素C的血中濃度需隨時達到五十到七十uM，才能執行抑制甚至殺病毒細菌的功能，也能讓白血球殺病毒細菌的能力更是大大加強。 我們平常可以吃一般的維生素C，但生病的時候，像是食慾不好導致腸胃健康也會降低，請選擇服用比較不傷胃的微脂粒C或緩釋錠C等製劑；如果有特別不舒服時，甚至可以每一兩個小時吃一顆，連續三、四次，記得同時要喝一百五十至二百毫升的溫開水，尤其在感染初期的前三、五天是病毒增生期，你的腸胃只要沒有不舒服，我建議大家這樣做，絕大多數的病人會回診告訴我真的很有效。 一般維生素C的半衰期只有三點四個小時，微脂粒維生素C製劑則可以持續六個小時以上，這也就是為什麼即便是任何長效型製劑也一定要一天吃四次才夠。雖然吃更高的劑量是沒有學理根據，但我個人經驗卻發現到，在剛接觸病人或突然不舒服時，我會在更短時間間隔內一次一顆、多吃幾次的效果非常好，比六個小時吃一顆效果好太多了。 專家也研究發現維生素C不論是大或小劑量劑型，服用後血中濃度最多就是達到七十uM而已，也就是維生素C劑量高低跟血中濃度關係很小，所以說無論單次或多次，吃越高劑量吸收也越多的迷思是錯的。 我的重點是，一次就是一顆，尤其在生病初期五天內的短期間病毒增生時多吃幾次，讓血中濃度盡量能夠保持達到七十uM，但總攝取劑量仍以不超過三千毫克，最多不超過五千毫克為原則。再加上不斷地只喝溫水、只吃溫暖的健康食物，讓體溫保持在三十六．五到三十六．九度之間，這樣子白血球才會保持高度活力與戰鬥力，這樣血清中的維生素C就可以全力保護我們，大事化小、小事化無，安然當達爾文進化論的贏家。 維生素C是健康大幫手 理由1：維生素C劑量高低跟血中濃度關係很小，無論單次或多次，吃越高劑量吸收也越多是錯誤的迷思。 理由2：服用維生素C的目的是讓它執行抑制甚至殺病毒細菌的功能，並強化白血球殺病毒細菌的能力。 理由3：即便是任何長效型製劑，維生素C一定要1天吃4次才夠，讓血中濃度隨時達到50～70uM。 咳嗽病人絕大多數都是體虛※本文摘新自然主義《治咳寶典：臨床38年名醫：預防與照護感冒、流感、黴漿菌感染、新冠肺炎和各種肺炎必讀》
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2021-05-02 養生.聰明飲食
不要用湯匙挖！專家教酪梨正確切法吃進更多營養
酪梨雖被歸為水果，卻含有大量的的優質脂肪（單元不飽和脂肪酸），及20多種維生素和礦物質，備受營養師推崇。● 維持飽腹感攝取優質脂肪有助延緩胃排空速度，延遲飢餓感。一項研究指出，在食物中添加酪梨者，飽腹感明顯比未吃酪梨者提升，可抑制食欲長達五小時。● 保護心臟酪梨中的單元不飽和脂肪酸（MUFA）已被證實可降低壞膽固醇（LDL）並提升好膽固醇（HDL），這雙重作用有助降低心臟病風險。其富含的鉀還可協助排出體內多餘的鈉和體液，進而降低血壓。● 促進更多營養吸收進餐時搭配酪梨，可幫助身體從其他健康食物吸收更多的抗氧化成分。一項研究顯示，酪梨和番茄醬、胡蘿蔔搭配食用，可提高維生素A吸收；另一項研究顯示，吃莎莎醬時搭配2.5湯匙酪梨，比起單吃莎莎醬，可吸收多達13倍的β-胡蘿蔔素。● 促進腸道健康酪梨富含的纖維和不飽和脂肪，有利腸道好菌生長。一項針對肥胖成年人的研究指出，每天有一餐吃酪梨的人，比起另一群餐點類似、但沒吃酪梨者，在12周後，每天吃酪梨的這群人，腸道菌種的多樣性明顯較高。● 怎麼吃？正確切酪梨 吃進更多營養美國化學學會說，類胡蘿蔔素的最高濃度在酪梨的果皮下。正確去除果皮，可以最大程度保留酪梨的健康效益。建議不要用湯匙挖果肉，用刀切並剝除，才能保留更多與果皮接觸處的果肉。1. 用刀沿著酪梨繞一圈切半。2. 用刀子末端的尖端輕戳種子，就能輕易取出。3. 再分別切成兩等份，就能輕鬆撕除酪梨果皮，並保留最多皮下的果肉。資料來源／Health.com、美國《預防》雜誌
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2021-04-19 養生.聰明飲食
除了地中海、得舒蟬聯最佳飲食…第3種飲食法不用完全放棄吃肉還能減肥
《美國新聞與世界報導》每年針對最佳飲食項目，召集美國數十位心血管、身體保健、食物營養、糖尿病、運動等相關專家進行研究調查，從眾多飲食法中進行分析，就飲食對心臟健康、長期減重、實施難易度、食物營養等做評估。 北投健康管理醫院營養師潘富子表示，今年從高達39種飲食法分析，並公布最佳飲食排行，排行前三名的飲食法如下。 Best Diet 1 地中海飲食 連續4年獲選「最佳飲食法」 潘富子指出，綜觀全球，地中海沿岸國家的人們壽命更長，遭受疾病的痛苦更少，推斷其維持健康的秘密，就是積極地保持健康生活，而「控制體重」更是關鍵。 她進一步說明，地中海飲食已連續4年蟬連全球最佳飲食法。其料理方式以大量橄欖油、豆科植物、天然穀物、水果和蔬菜，適量魚、乳製品及減少紅肉為主要特色。 地中海飲食的食材多富含抗氧化物、維生素、膳食纖維，以及多酚類化合物，加上油脂選擇以富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油為主，能幫助體重輕鬆管理、預防心血管疾病及慢性病。減少紅肉的攝取也可幫助降低大腸癌發生機率。 Best Diet 2 得舒飲食 預防高血壓首選 潘富子表示，「得舒飲食」是一種能預防高血壓、降低膽固醇及控制血糖的飲食療法。其五大原則，分別為全榖雜糧類取代精緻糖類、水果蔬菜各5份、低脂乳製品補充鈣質、攝取適量堅果與選擇好油、以白肉取代紅肉。 該飲食方法提倡多吃蔬菜、水果、全穀類、瘦肉、低脂乳製品，不鼓勵攝取飽和脂肪高的食物、含糖飲料及甜食。並建議要求每日飲食中的鈉攝入量低於2300毫克(約6克食鹽)，並逐漸降低到每日1500毫克(約4克食鹽)。 潘富子提醒，依照衛生署建議國人成人每日鈉鹽總攝取量不超過2400毫克(即食鹽6克)，每1克鹽含400毫克的鈉。飲食中吃下過多的鈉是造成高血壓的主要原因，而高血壓若控制不佳易導致引發腦中風、心血管疾病。 Best Diet 2 彈性素食飲食 被評選為「最佳減重飲食法」 源起自美國知名營養師白勒特諾(Dawn Jackson Blatner)，其原則為：多吃蔬果、少吃肉！多數時候以茹素為主，可得到吃素對健康的益處，卻不需要劇烈改變飲食習慣，所以不用完全放棄吃肉。 飲食建議可多攝取非肉類蛋白質(如豆腐、黃豆或雞蛋)、水果、蔬菜、全穀類及乳製品，增加植物性蛋白質的攝取可有效降低血脂、血壓。長期採用彈性素食飲食法，選擇正確食物及控制熱量，也可以幫助有效控制體重。 潘富子提到，植物性食物中的脂肪和膽固醇含量低，並且含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，可促進腸胃蠕動、腸道益菌生長、降低血膽固醇。蔬果中的植化素還可降低身體的發炎反應，進一步降低癌症的發生機率。 最後她呼籲，不管是採用哪一種飲食方式，只要是適合自己生活步調且營養均衡，都可以算是健康的飲食方式。若能透過飲食改善方式，進一步達到「體重控制」，更是維持健康的基本法則。 若不清楚每日飲食該怎麼吃，建議可參考衛福部國健署所設計的「我的餐盤」當作每日飲食指南。或是進一步安排健康檢查檢視身體狀態，並尋求專科醫師或營養師的專業協助，找出最適合自己的健康飲食方案。
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2021-04-16 養生.聰明飲食
網傳酪梨可治退化性關節炎？ 專家：這樣吃才健康
在營養師眼中，酪梨是1種奇特的水果，在眾多水果中，唯獨它含有脂肪，且口感特殊，又不具有甜味，看似低糖水果，但熱量卻超高，成為不少健身重訓的人最愛的食物，還有網友貼文指出，酪梨可以治療退化性關節炎，但食品藥物管理署澄清，酪梨僅是食物而並非藥品，不具任何療效。酪梨又稱作「窮人的奶油」，由於含有高脂肪、眾多維生素跟礦物質，吃起來口感不同於一般水果，具有飽足感，被喻為容易取得的營養補充品，1998年還成為「金氏世界紀錄」的最營養水果。萬芳醫院營養室主任金美雲表示，1份水果平均熱量為60大卡，但酪梨卻高達135大卡，1顆酪梨相當於5份水果，吃下1整顆，就等於是1個便當的熱量。金美雲說明，酪梨之所以熱量較高，就在於含有脂肪，建議正在控制飲食熱量、血糖，或是患有三高疾病的民眾應該適量攝取，飲用酪梨牛奶時也不可喝太多。至於酪梨要怎麼吃？台南農業改良場建議，直接生吃才不容易讓營養素流失，而且味道也較不苦澀，可以沾上蜂蜜當成甜食，或是成為生菜沙拉、三明治、壽司的配料，不少人則加上牛奶、優酪乳、蜂蜜，打成營養飲料。網路傳言酪梨可以治療退化性關節炎，論點為酪梨及大豆的成分中能萃取出大豆非皂化物（ASU），可以減緩退化性關節炎及髖關節炎患者的疼痛及僵硬。對此，食藥署表示，臨床上尚無研究結果證實此一說法。酪梨成分主要是脂肪，以單元不飽和脂肪酸為主，僅能作為食物，並非藥品，無法治癒退化性關節炎。食藥署提醒，如果關節出現不適的感覺時，應先行就醫確診，千萬不要自行亂服用健康食品，而延誤就醫。若醫師開立處方的消炎止痛藥品，應按照醫囑服用。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-04-15 該看哪科.消化系統
9種人最易養出膽結石 醫提醒：右上腹部不舒服當心
蕭女士是叱吒商場的高階主管，每天有開不完的會議，長期三餐時間不正常。儘管有運動的習慣，但多年下來的不正常飲食和長期的超時工作仍舊讓體重逐漸增加。偶而的胃部不適總是買些現成的胃藥服用，也未曾特別在意。但這次的胃痛很不尋常，甚至隱隱痛到背後，右側肋骨下緣也有點不舒服。胃口越來越差，甚至發燒，到了急診竟然發現原來是急性膽囊炎，白血球和發炎指數都飆高。住院治療接受微創腹腔鏡膽囊切除手術後順利康復。這才發現，原來，蕭女士多年以來的胃痛極可能是慢性膽囊炎造成的。9成案例有膽結石 膽囊炎不可不輕忽膽囊位於肝臟下方，主要功能是儲存肝臟製造的膽汁，並在進食後排出膽汁到小腸幫助消化。膽汁主要幫忙消化油脂，所以一旦吃較油膩的食物，膽囊就會努力收縮排出膽汁。國泰綜合醫院一般外科住院醫師李柏慶說明，膽囊炎的案例中有9成伴隨膽結石。因此，我們有必要認識造成膽結石的危險因子以及可能的預防保護方式。膽結石是由膽固醇、膽紅素或含棕櫚酸酯的鈣鹽、蛋白質和粘蛋白等混合物組成。根據主要成分，膽結石大致分為膽固醇、棕色色素和黑色色素結石，各自有不同的成因。統計上，不到1成的人有膽結石，其中更少比例的人會產生症狀甚至合併膽囊炎。腹部疼痛不能忍忍就過去 慢性膽囊炎症狀多變化膽結石的危險因子包括年齡增長、女性、懷孕、糖尿病、肥胖、肝硬化、高膽色素血症、近期體重迅速減輕（減重），或是服用特定藥物。特定藥物包括：纖維酸衍生物（Fibrate）的降血脂藥物、抗生素頭孢曲松（Ceftriaxone）、生長素抑制因子類似物（Somatostatin Analogues）、停經後使用激素替代療法（hormone replacement therapy）、服用避孕藥物。另外，長時間的空腹、飲食時間不規律、忽然吃到平常少吃的油膩食物常常是臨床上遇到引發急性腹痛的危險因子。李柏慶表示，一般初期、慢性膽囊炎的症狀可說是千變萬化，常常被誤以為是胃部不舒服。通常是到較嚴重時，才會開始注意到右上腹部不舒服，甚至痛到背後，肋骨邊緣疼痛等。若患者更能忍耐到更嚴重時，常常已經發燒，全身虛弱才來到急診就醫。所以，腹部不適千萬不可輕忽，必須配合醫師長期追蹤，提早介入治療可能的原因。積極減重降低危險因子 補充堅果、咖啡可預防膽結石上身飲食方面，目前的研究指出補充維生素C、多元不飽和和單元不飽和脂肪酸和堅果、咖啡有預防膽結石相關疾病的效果。而規律的運動在女性為主的患者也有不錯的保護效果。在體重過重的族群上，積極的減重及配合醫師加上特定的藥物可以預防膽結石的發生。李柏慶最後補充，近年來由於健檢的盛行，有越來越多的無症狀膽結石在檢查中被發現。這類患者就得更注意平日的保養，並在有症狀發生時及時就醫追蹤治療。必要時，安排膽囊切除手術以避免更嚴重的併發症發生。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： ·莫名胃口差、常脹氣小心是胃癌！ 醫警告：這些「用餐習慣」恐增罹癌風險 ·胃痛、膽結石、胰臟炎痛怎麼區分？ 痛的感覺就能知道！置之不理恐變成癌
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2021-04-15 養生.保健食品瘋
魚油吃錯等於吃回鍋油？專家教你挑選2關鍵
魚油其實是魚的脂肪 影響新陳代謝與身體保護力 國人健康意識抬頭，愈來愈多人會選擇補充魚油。然而市面上魚油選擇百百種，成份、功效皆不盡相同，一般民眾選擇時也無法分辨有效成份以及是否適合自己的需求。 中原大學生科系教授，毒理專家招名威解釋，魚油顧名思義就是魚的脂肪。不同的魚種，脂肪含量也有所不同。包含單元不飽和脂肪酸（油酸、棕櫚烯酸）和Omega-3多元不飽和脂肪酸（二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）組成。不少人吃魚油是為了Omega-3不飽和脂肪酸，對思緒清晰、新陳代謝、防護力等相當重要，也能促使心情愉快有活力，成人孩童都建議適當攝取。 大型魚類甲基汞易超標？魚油雜質影響神經發育？ 招名威指出，現今水源遭受嚴重污染，導致大多魚類受到毒化物侵害，包含甲基汞、戴奧辛、多氯聯苯、生物用藥、動物激素等，而這些毒化物都有一個共通的特性，就是「脂溶性」。脂溶性成份難溶於水，肝臟對其解毒代謝速率非常慢，容易累積在器官、內臟，尤其是脂肪含量高的生物體內，我們常吃的魚就屬於其中一種。 根據統計，毒化物含量在體型較大的魚類中較高，像鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚等大型掠食性魚類，包括甲基汞容易超標。許多民眾可能認為不吃大型魚，吃小型魚也能攝取優質魚油。招名威教授提醒，捕撈的魚是否符合食用標準沒有一定的規範，但魚油的提煉到通路販售，是必須符合相關標準，才是魚油比魚更有價值的地方。 可見製作魚油的過程，去除雜質的技術相當重要。招名威教授指出，魚油內若含有甲基汞可能會傷害神經，尤其對發育中的大腦影響更大，雖然鼓勵育齡婦女和幼童適量攝取魚類，但若間接吃下到過多甲基汞，反而會造成神經發育遲緩、智力衰退、注意力不集中、自閉或躁鬱等現象發生。 濃度不夠多吃幾顆就好？魚油挑錯等於吃回鍋油？ 招名威教授分析，魚油的製造過程可分為蒸餾法與超臨界萃取。若僅利用蒸餾法（高溫蒸餾法或分子蒸餾法），高溫將破壞魚油脂肪的結構，導致脂肪酸氧化，形成的過氧化代謝物可能還會殘留，不僅破壞油質，魚油濃度也不高，就像吃回鍋油一樣。 至於超臨界萃取是利用低溫高壓的物理方式，排除魚油剩餘的雜質，有助於減少毒性物質產生。更重要的是，能減少魚油受到高溫破壞，讓Omega-3濃度高於80%以上，才算是達到具保健效果的濃度。 招名威教授強調，挑選魚油最重要的關鍵之一「濃度」，唯有濃度足夠才能達到效益。如果大量補充低濃度魚油，不但可能吃下過多飽和脂肪酸和膽固醇，容易增加有害物質攝取量，也會造成身體負擔。魚油製造過程的安全性，以及魚油本身濃度，才是選擇魚油的關鍵。 《延伸閱讀》 ．不想中風就吃魚油？挑選魚油有玄機！營養師：勿與抗凝血劑同吃 ．吃魚油降血脂與三酸甘油脂？魚油該怎麼吃、吃多少才健康？哪些族群不能亂補？ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-04-15 養生.運動天地
動脈硬化能逆轉嗎？1項運動最有效 失智風險都降低
根據衛福部公佈106年十大死因，心臟病及腦血管疾病分別高居國人十大死因第二及第四位。其中，動脈硬化是引發心臟病的關鍵因素。其實動脈硬化主要是低密度膽固醇過多，只要搭配適當的飲食、運動，硬化問題是能夠改善的。心腦血管疾病的發生原因，常是血中的低密度膽固醇濃度過高，附著在主動脈的血管壁上，導致血管堵塞、動脈硬化，進而引發心肌梗塞、冠狀動脈心臟病、血栓等病。逆轉動脈硬化，「糖分」一定要忌口因此，讓血脂肪下降就是逆轉動脈硬化的關鍵。新光醫院心臟內科洪惠風主治醫師就指出，研究發現低密度膽固醇越多，動脈硬化的速度就越快，當低密度膽固醇控制在70-80 mg/dl的標準值時，動脈會停止硬化，往下降到65 mg/dl時，動脈硬化甚至能得到逆轉。想要減少膽固醇，可以再飲食上多採用清蒸、水煮、滷、烤、拌炒，取代油煎、油炸，並且選擇富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油、苦茶油、芥花油、芝麻油； 少用飽和脂肪酸含量高的椰子油、棕櫚油、豬油、奶油。另外，「糖分」也是導致血脂上升的關鍵之一，由於過多碳水化合物造成的糖化反應，會使糖分黏在血管或器官的蛋白質上，也會增強合成脂肪的酵素活性，增加體內壞膽固醇的含量，進而使總膽固醇升高，可能加速動脈硬化。因此，精緻甜食也必須要忌口。做運動改善動脈硬化問題！研究：每天「有氧運動」最有效美國德州大學西南醫學中心針對70名年長患者進行為期1年的實驗，發現相較於每天從事伸展、拉筋運動的參與者，已有輕度認知障礙的老年人在進行中強度或高強度有氧運動1年後，不但大腦血流量增加，連帶動脈硬化程度也獲得改善。相關研究成果已發表於2021年3月份的《阿茲海默症期刊》。過去的實驗已證實，若流入大腦的血液量低於正常，便容易造成通往大腦的動脈硬化、輕度認知障礙與失智症。研究還指出，定期有氧運動可改善健康老年人的認知與記憶力。研究團隊進一步召集70位年齡介於55歲至80歲的老年男性與女性。所有參與者分為2組，一組執行中等強度或高強度有氧運動，另一組進行伸展運動。運動頻率為每週3至5次、每次30至40分鐘。結果發現，相較於伸展組，在經過1年的訓練後，有氧運動組參與者的頸部動脈硬化程度下降，流向大腦的血液量增加，失智症狀降低；且隨著最大攝氧量的提升，動脈硬化與大腦血流量的改善就愈明顯。越來越多研究證實，運動有助於減緩老人記憶力衰退與失智的發生；這項研究不但證明了有氧運動可以改善大腦問題，連帶著對心血管也有好處。有氧運動會使心跳加快，促進血液循環。建議大家一開始可以先從緩和、時間較短的運動開始練習，再逐漸增加運動強度和拉長時間，給身體階段性的適應。參考資料：One-Year Aerobic Exercise Reduced Carotid Arterial Stiffness and Increased Cerebral Blood Flow in Amnestic Mild Cognitive Impairment延伸閱讀：冠狀動脈硬化容易誘發心臟病！台美合作找到基因治療預防方式
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2021-03-27 該看哪科.婦產科
孕吐該強迫吃東西？ 孕期10大常見問題整理包1次搞懂
孕期的營養狀態影響準媽媽及寶寶健康的關鍵，準媽媽有可能在懷孕過程中，因孕吐、食慾不佳而吃不下飯，但又擔心寶寶營養缺乏，在吃與不吃之間，常讓孕媽咪煩惱不已，國民健康署彙整準媽咪常見的10大孕期營養問題並破除迷思，提供給準爸媽參考，幫助孕媽咪了解如何攝取相關營養素，協助吃得下、吃得對，讓寶寶能健康成長發育。常見問題1：孕吐時應強迫自己吃東西嗎？懷孕初期發生孕吐情形時，不需要擔心寶寶沒有養分而強迫準媽咪進食。要改善孕吐，可採取少量多餐飲食方式，並避免攝食油膩食品。常見問題2：可以攝取咖啡因的飲料嗎？建議懷孕的最初3個月內要減少喝咖啡或茶的量，一般建議孕婦1天最多不能攝取超過200毫克的咖啡因，但每個人體質不同，能否喝咖啡，以及飲用量多少？還是先請教醫師、遵循醫囑比較保險。常見問題3：喝不下水，該怎麼辦？可適當改變溫度或味道幫助入口，例如：加入水果片，但要避免過多含糖飲料。常見問題4：經烹調處理過後的米酒料理，可以吃嗎？雖然米酒料理經過處理，但在沒有確定酒精完全揮發下，並不建議孕婦食用。另外，孕婦在孕期內應避免吸菸、飲酒。常見問題5：是否該避免食用像是生魚片、生菜、泡菜等生食？食用遭汙染的食物，若由孕婦傳染給胎兒，可能導致流產、死胎或早產，因此懷孕期間應避免食用生魚片、生菜、泡菜等生食，或是食用前充分加熱。常見問題6：植物奶是否可替代牛奶? 喝牛奶會脹氣該怎麼辦？牛奶中富含鈣質，是植物奶不能替代之營養素。如果會脹氣，建議可以用其他高鈣食物或鈣片來代換，建議每日鈣質攝取量須達1000毫克。常見問題7：如何透過飲食來減少妊娠高血壓的發生風險？應採取少油、少鹽、少膽固醇的攝取，降低飽和脂肪酸攝取（如：肥肉、豬油等），增加以單元不飽和脂肪酸（例如堅果、橄欖油等）作為油脂主要來源。常見問題8：如何透過飲食來減少孕期糖尿病的發生風險？須注意營養的均衡並減少澱粉的攝取量，如果發生時，應諮詢專業醫師及營養師並遵照糖尿病飲食建議，避免血糖不穩定。常見問題9：如何避免便秘？可多攝取蔬菜、水果、全榖類等富含膳食纖維食物以避免便秘，建議每日攝取32克膳食纖維。常見問題10：懷孕過程中，有哪些營養素建議補充？葉酸、鐵、維生素D是影響胎兒健康發育的主要礦物質及維生素，孕期攝取量應達到國人膳食營養素參考攝取量。懷孕期間準媽咪應均衡攝取各類食物，若在日常生活飲食中有攝取不足情形，建議可找醫師或營養師諮詢改善飲食，讓孕期有充足的營養，使寶寶健康長大。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-03-02 養生.健康瘦身
胖到昏倒，靠地中海料理成功甩肉36公斤！主廚馬可的外食建議：隨身攜帶「這一瓶」
那一年我是個118公斤的胖廚師我當廚師25年了。剛入行時，我對這個行業的未知充滿高度好奇心。我不是餐飲系的學生（想不到吧，我讀的其實是環境工程科系），單純是抱持對料理的熱忱踏入這個行業。當時我在諸多料理類型中，選擇了歐陸料理來開啟廚師生涯，歐陸料理高雅的擺盤、菜系多元的變化都深深吸引著我。很多人說興趣不能當飯吃，但我越吃越起勁。入行5年後，忙碌的廚房生活絲毫沒有磨滅我對料理的喜愛，反而毅然決然投入符合我熱情性格的義大利菜系，開始在單一菜系中專研歷練技法。在一個領域中待得越久，越能發現自己真正的志向所在。我在入行20年的時候，決定帶著自身所學開始推廣最愛的地中海飲食，並研習橄欖油學理。一直以來，我都以職業欄能寫下「廚師」兩個字為榮。但熱忱可以克服困難，卻不能保證健康。廚師生涯本就忙碌，錯過用餐時間常常是見怪不怪。尤其邊工作邊囫圇吞棗時，通常都是以高熱量的食物快速補充體力，無視分量大口喝濃湯、吃烤牛肉、吞下一大盤義大利麵……。而當辛苦工作了一天，餵飽所有的客人後，下班往往已經是晚上九點、十點，這時想要來一場療癒身心的宵夜更是人之常情。家住北投，下班必經士林夜市，又偏愛台灣小吃的我，心中首選當然是滷肉飯、炸蔥油餅、碳烤雞排再配上一杯珍珠奶茶，過著名符其實的小吃人生。當年這般只有「愛吃」而不「懂吃」的生活，創下了我118公斤的人生成就。我對自己的體重不以為意，甚至覺得自己「就算胖，也是個很帥的胖子」。但我沒想到的是，忙碌的生活、過胖的體重加上錯誤的飲食，導致的竟然不只是外在體態的改變，連內在的免疫系統也連帶跟著崩盤。又胖又病，措手不及的健康危機我在34歲的一個晚上，迎來了人生的巨變：突然癱倒。這個情況在我的第一本書以及一些媒體採訪報導中都有提過，某一天下班回家，我突然在家門口的樓梯倒地不起，大約15分鐘完全無法動彈，想拿手機求救也辦不到。後來好不容易稍微能動後，才拖著巨大的身體手腳並用爬回家（當時我家住在公寓的5樓）。緊急送醫檢查後，發現是「椎間盤滑脫」。但真正的原因，以我現在去回想，探究出的答案就是「不正視自己的健康」。二十幾歲時仗著年輕體力好，覺得一切的疾病都不會找上自己。以為每天吃下的食物都是營養，卻不知道自己其實已經吃下過多的熱量，造成體重直線攀升。加上廚師的工作型態需要長期久站，龐大的重量壓迫到椎間盤都突出了也不知道，還以為只是腰部痠痛而已，貼貼痠痛藥布、泡泡溫泉、睡個覺起床後就一切美好。而在這個過程中，其實也出現一個我不常跟人提起的小插曲，就是我發現自己對抗生素嚴重過敏。我每次感冒的時候都是先從扁桃腺發炎開始，這個症狀通常需要抗生素來壓制，為了讓自己快速恢復體力回復到工作崗位，我都會請醫師開下大量的抗生素。但不知道從哪一天開始，只要吃下抗生素，感冒症狀雖然緩解，我的身體手腳末梢卻會莫名長出很多水泡，並且在隔天破掉、潰爛⋯⋯每次清創時，都在隱忍皮膚撕裂的慘叫聲。來自醫師的當頭棒喝—「你給客人吃什麼，自己就吃什麼！」這個症狀持續了好一陣子，起初還不明白到底為什麼？直到我生命中的貴人，天母著名皮膚科L醫師的出現。L醫師是我當時任職的義大利餐廳常客，有一天他來用餐時，透過開放式廚房看到我的手腳都包紮著紗布在工作，認真看了我一眼後，只說了一句：「等你中午忙完之後到我診所，我來跟你說明一下為什麼會這樣。」我在下午時間好奇地到了診所，看著醫師搬出一堆又一堆的醫學文獻，細心向我說明，原來我的症狀是免疫系統改變，導致皮膚組織對抗生素產生水泡型潰爛的過敏。而所有的不健康，都來自我吃下去的食物。醫師語重心長跟我說：「該是時候改變自己的飲食習慣了，如果你不培養好身體的免疫力，現在只是皮膚潰爛，如果哪一天嚴重到連體內臟器都產生水泡潰爛時，真的就回天乏術了。你必須改變飲食，調整自己的免疫力，來戰勝種種的外在疾病。我常常去你們的餐廳，就是因為你做的菜色符合健康飲食原則，每次我都吃下一碗沙拉跟一份義大利麵，開心滿足地離開。你有照著這樣吃嗎？你應該要『給客人吃什麼，自己就吃什麼』才對。」神助攻的地中海料理！瘦下1/3個自己，健檢報告的驚人變化「給客人吃什麼，自己就吃什麼！」這一句來自醫師的當頭棒喝，讓我決心從每天的飲食開始調整自己的免疫力。雖然是本來就熟悉的地中海料理，但一向只聚焦於廚藝的我，這幾年專研的過程依然跌跌撞撞。這段時間中，我從廚師的視角重新審視了自己與大眾飲食該調整的方向，更發現了自己對橄欖油的熱情，在2020年考取了高階品油師的證照。自6年前決心開始實施地中海飲食，再搭配適當的運動習慣後，我的體重在一年半內從118公斤降到90公斤。接下來的兩年時間，飲食控制更精準，體重更是下降到80公斤。不僅如此，健康檢查報告上的紅字也越來越少，每一年，我都在地中海飲食的引領下，逐步到達更好的狀態。幾年前的我不可能相信，地中海料理竟然如此影響我的人生。▲雖然還有些不合格的地方，但每年都在逐漸進步中。我的地中海飲食三大原則地中海飲食法的定義，通常可以簡單被歸類成「吃大量的蔬菜水果、橄欖油，搭配天然乳製品加上適量的魚、蛋及家禽類，並食用少量紅肉及紅酒」。執行地中海飲食法這幾年來，我也持續向許多營養師朋友討教、交流，除了參考地中海飲食的金字塔準備健康均衡的三餐，因為我還有減重的目標，所以也將飲食調整成減醣的模式，逐漸建構出一套規律、好執行的飲食習慣，主要可以分成三大原則。＊把橄欖油加進沒有熱量的蔬果中，維持減醣需要的50～60％脂肪攝取量。原則1：均衡的「321黃金法則」。我自己在準備餐點時，以方便性為考量，並不會精算每種食物的用量，而是以「3份蔬果：2份優良蛋白質：1份澱粉與醣類（原型食物）」的比例備餐。至於一份的量⋯⋯請舉起你的手握緊拳頭，每天吃多少，都掌握在自己的手中（笑）。每個人的體型不同，手的大小也不一樣，所以你的一個拳頭大小，差不多就是對你來說一份的量，換句話說，每一餐的蔬果攝取量是三個拳頭、優良蛋白質（魚肉類）是兩個拳頭、原型澱粉則是一個拳頭。透過這樣的方式，能夠攝取到大量的蔬果纖維質增加飽足感，確保各種營養素足夠，也能從魚肉豆蛋奶中得到足以維持生理機能運作的好蛋白質。而原型澱粉類，例如：地瓜、馬鈴薯、原型的五穀雜糧米類、用全麥麵粉製作的義大利麵與麵包等等，也能供應人體熱量，讓我們工作時保持動力。原則2：吃好油加強代謝。一公克的牛油跟一公克的橄欖油，哪一個熱量比較高？正確解答，所有油脂的熱量，都是一公克九大卡。所以，同樣吃進這些熱量，當然要攝取更好代謝、營養更豐富的油脂，CP值才高啊！油脂是構成人體60兆細胞的細胞膜主要成分，甚至我們的大腦就有60%是油脂，堪稱人體最重要的三大營養素之一。換句話說，假如每天吃不好的油，我們的身體和大腦就會被這些劣質的油脂佔領。我們平常攝取的油脂分成奶油、豬油、牛油等動物性的「飽和脂肪酸」，以及魚油、橄欖油、葵花油等來自植物性和魚類的「不飽和脂肪酸」，又分為單元和多元兩種。其中單元不飽和脂肪酸的代謝率最高、油質最穩定，也最不容易造成心血管疾病。如果平常習慣吃大豆沙拉油等調和油或精煉油，攝取的都是「多元不飽和脂肪酸」與「飽和脂肪酸」。其實也符合熱量標準，只是需要更多勞動和運動才能將其排出體外，這對於忙碌的我們來說簡直天方夜譚。而地中海飲食中大量使用的橄欖油，具有高達76%的「單元不飽和脂肪酸」。這也就是說，當我們吃進高代謝的橄欖油或是其他好油脂，除了攝取到營養外，也能夠把體內積存的不好油脂成分排出來。所以我都會隨身攜帶一小瓶橄欖油，當吃到不知道店家用什麼油脂烹調的外食時，就自己加一些好油來均衡營養、促進代謝。隨身攜帶一小瓶橄欖油。原則3：減醣低卡所謂的「減醣」，減少的是「酉」部首的醣，而不是「米」部首的糖。簡單來說，就是降低碳水化合物的攝取量。我的做法，就是把平常吃的米飯或天然澱粉的量，從兩個拳頭大小降到一個拳頭或是1/2個拳頭，每一餐的纖維質跟蛋白質吃得比澱粉多，血糖就比較不易波動，也不容易感到飢餓。我接觸過太多想要減肥的人（包括我自己在內），遇到最大的阻力就是無法控制食欲，一直想要吃東西。而減醣的好處，就是血糖穩定了，飽足感撐得比較久，而且基本上任何食物都可以吃（當然不包括垃圾食物喔！），沒有壓抑就不會暴飲暴食，更容易持之以恆。當然，即便是天然的食材，如果一次吃太多，熱量超過身體的負荷，體重還是會超標。但依照我個人的經驗，只要選擇了對的食材與對的烹飪方式，參考321黃金法則控制食物量，再搭配好的油脂，其實不需要計算太多數值，自然就能達到降低卡路里的效果。相信馬可，減肥是一段辛苦的路程，所以更應該吃到美好的食物，而且，吃飽了才有力氣減肥！馬可老師的外食建議雖然很想每餐自己煮，但我身為一個東奔西跑的廚藝老師，以外食打發一餐其實也是生活常態。但這時候吃什麼就很重要了，正所謂「由瘦變胖易、由胖變瘦難」！外食請掌握一個基本的大原則─「吃的食物要比食品多」。在現在的環境下要不吃食品太難了，所以我也不會斤斤計較，只希望每一餐的「食物」比例比「食品」多就好。當然，還是要減少攝取過多精緻加工、澱粉、調味的東西，例如台灣之光：珍珠奶茶。接下來就提供大家一些，我自己常吃的外食搭配方式：自助餐：米飯1碗（推薦五穀或糙米飯）2 蛋白質1份（以蒸煮或烤的魚、白肉為主，推薦清蒸鱈魚、鮭魚，或者烤或滷的棒棒雞腿）3 水煮青菜1～2份4 紅蘿蔔炒蛋或者是水煮的絲瓜1份小吃麵店：陽春乾麵／陽春湯麵1碗2 燙青菜1份（我都沒有調味，搭配自己帶的橄欖油）3 水煮肉類的湯1碗（推薦嘴邊肉湯、赤肉湯）便利商店：沙拉1大盒（搭配自己帶的橄欖油）2 香蕉1根3 雞胸肉1片4 茶葉蛋2顆5 御飯糰或地瓜1個＊挑選外食盡量不要選有勾芡的羹湯類、吃過多的內臟，或是加太多不知名的醬料。因為不確定店家使用的材料或油脂，我習慣隨身帶一小瓶橄欖油在身上，當沙拉醬或拌燙青菜都很好吃。書籍介紹書名：高代謝地中海料理：我這樣吃瘦了36kg！減醣、低卡、好油的烹調技法，「全球最佳飲食法」的美味祕密作者：謝長勝（馬可）出版社：台灣廣廈出版日期：2020/09/29作者簡介／謝長勝（馬可）廚師／高階品油師廚師經歷超過25年。體重曾經達118公斤，實行地中海飲食後，成功減重36公斤未復胖。為了進一步鑽研地中海料理，投入品油師的世界，取得全亞洲地區僅少數人成功考取的高階品油師證照。擅長將橄欖油融入台灣在地食材，做出符合台灣家庭的地中海飲食。經常受邀參與平面、網路及電視媒體採訪，分享廚藝與減重心得。【證照】O.L.E.A.義大利國立橄欖油專業品油協會認證高階品油師O.N.A.O.O.義大利國立品油協會認證初階品油師美國廚藝學院C.I.A.台灣12席種子教官【現任】URTABLE好桌餐飲顧問公司 營運長中華餐旅文化交流協會 理事元培醫事科技大學餐飲管理系 地中海料理講師文化大學教育推廣部廚藝教室 地中海料理講師愛爾達綜合台「主廚大聯盟」 外景主持人衛視中文台「歡樂知多星」 主廚小撇步單元主持人【經歷】天閣時尚酒店集團Tango Hotels 主廚誠品行旅The Chapter Café主廚北投大地酒店喜歡西餐廳 副主廚台北小微妙義大利餐廳 主廚台北喜來登大飯店 十二廚Chef de Partie新竹大華科技大學餐飲管理系 地中海料理講師你知我知好學網 地中海料理講師【著作】《Crazy Marco地中海料理教室》《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》《遠離失智，吃出健康腦》延伸閱讀： 下半身循環好，自然就變瘦！一天3分鐘，她靠「轉轉腳踝」6個月瘦15公斤
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2021-02-27 新聞.活動快訊
【活動預告】想看什麼資訊，元氣網歡迎您「點菜」！抽皇嘉特級初榨橄欖油、日日抗癌便當食譜！
您關心哪些健康保健訊息，元氣網歡迎點菜~元氣網長期以來跟大家分享許多健康資訊，即時時事新聞、新冠肺炎防疫資訊、料理影片、食品與養生、疾病預防與保健、癌症預防與癌友故事分享、生活智慧、專家直播互動....，致力於傳播健康資訊給讀者。也希望讀者能跟元氣網分享您認為哪類資訊對您最有幫助，或是希望未來能多增加哪種主題，只要在「元氣網」臉書粉絲專頁，活動貼文下方留言分享你的想法，就有機會獲得就有機會獲得「皇嘉特級初榨橄欖油」乙瓶／500ml／價值1360元（共計10名）、「日日抗癌常備便當：抗癌成功的人都這樣吃！」食譜書（共計3名）【贈獎活動】◎活動方式：於貼文留言處寫下您關心哪些元氣網的健康保健訊息。◎活動時間：2021/02/26-2021/03/01◎活動贈品：‧「皇嘉特級初榨橄欖油」500ml／價值1360元（共計10名）‧「日日抗癌常備便當：抗癌成功的人都這樣吃！」食譜書 （共計3名）◎得獎公布：2021/03/02下午抽出贈品介紹「皇嘉特級初榨橄欖油」：https://www.wko.com.tw/地中海飲食榮登世界最佳飲食寶座，其中關鍵就是特級初榨橄欖油，富含單元不飽和脂肪酸、維生素E，其中單元不飽和脂肪酸含量，在所有的油品中，佔有數一數二的地位。皇嘉Oro Bailen特級冷壓初榨橄欖油，在全球橄欖油比賽連年獲獎，深受眾多米其林主廚喜愛，更榮獲更西班牙王室首肯，成為唯一指定御用橄欖油品牌，是安心烹飪、生酮生飲、油醋涼拌的首選。「日日抗癌常備便當」：https://www.books.com.tw/products/0010883385濟陽高穗醫師是日本家喻戶曉的抗癌權威，行醫逾40年，動過4000台以上的癌症手術，他經歷數十年的調查與研究後，終於發現真正能抑制體內癌細胞的「濟陽式抗癌飲食法」！之後，他更將這套飲食法貫徹至便當菜中，只要按這套方法製作便當，就能透過飲食吃進健康，在生活中輕鬆抗癌。
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2021-02-13 養生.聰明飲食
一片熱量就150大卡！ TOP3高油、高糖、高鈉零食...你愛吃的上榜了嗎？
農曆年節即將到來，家人親友團聚，在圍爐大餐結束或是親朋好友家中拜年話家常時，常聚在一起邊看電視、邊聊天，零食一口接一口，越吃越多。千萬別小看這些體積小、重量輕的零食，其中可是暗藏著高熱量、高油、高糖、高鹽的危機。零食暗藏危機 小體積熱量高若在春節期間天天吃1包巧克力棒（約45公克）、4條芒果乾（約40公克）、5片蜜汁豬肉乾（約50公克）、1把魷魚絲（約30公克）、2塊牛軋餅及3根麻花捲（約30公克），每天光零食的熱量就超過900大卡，相當於60公斤正常體重靜態工作者，每天建議熱量攝取1800大卡的一半。此外，脂肪攝取量約為每日建議攝取量上限的一半；糖攝取量是世界衛生組織建議每日建議上限的3倍；鈉含量相當於衛生福利部建議每日鈉建議攝取量上限的一半。挑新鮮蔬果 選原味堅果國民健康署王英偉署長指出，許多加工食品中的熱量、脂肪、糖與鈉含量較高，且加工後營養素多易流失，建議以新鮮水果取代，每天攝取2-4份水果（1份水果約等於23個小番茄、或2個蓮霧、或1個柑橘、或1個土芭樂、或1個小蘋果），不僅含有膳食纖維促進腸道蠕動及增加飽食感，亦含豐富的維生素和礦物質。然而，年節零食首選為各式「原味」堅果種子類，其富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、纖維質、鎂等營養素，有抗氧化、促進腸胃蠕動、保護心臟等功能，平日也適合適量攝取，但切記其屬油脂類，每日攝取1份（約為5顆腰果、或5顆杏仁果、或10顆花生）即可，不要過量，否則肥胖也會找上身。零食分享吃 減量增健康而零食於加工製作過程中會添加許多糖及調味料來增加風味，並透過油炸增加香氣及達到酥脆的口感，雖然體積小、重量輕，但熱量、脂肪、糖及鈉含量較高。常見零食（餅乾）熱量、脂肪含量及糖含量前3名為巧克力酥片（每片35公克，168大卡，含6.5公克脂肪及7.9公克糖）、芝麻蛋捲（每根15公克，86大卡，含5.4公克脂肪及4公克糖）、榛果巧克力（每顆12公克，66大卡，含3.9公克脂肪及4.8公克糖）。過年團圓的時刻，若不可避免需準備或吃零食餅乾，應把握「少加工」及「選原味」的原則，少量吃、慢慢吃，與親朋好友一起分享，避免過量。相約有運動 健康有活力歡度佳節也別忘了維持天天量體重的好習慣，以及增加身體活動，同時也別忘多喝白開水，取代只提供糖分且營養價值低的含糖飲料，既能解渴又能提升身體正常代謝功能，才能掌握健康先機，開心過年。延伸閱讀： ·過年狂嗑瓜子、堅果小心胖！ 「爆油零嘴」曝光...百分之90都是油 ·就是管不住嘴！ 不想年後體重失控，6件事從今天開始就要做
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2021-02-12 養生.聰明飲食
過年常見零嘴熱量驚人 吃4顆要慢跑40分鐘消耗掉
每年農曆春節，採買年貨是家家戶戶必備行程之一，準備與家人一同大啖美食，享受團聚之樂。除了山珍海味各式美食，桌上更是少不了豐富的年貨乾果，花生糖、牛軋糖、肉乾、魷魚絲、開心果與花生等堅果，與到家作客的親友共同分享。與親友開心聊天搭配涮嘴零食，一不小心就很容易將過多的熱量吃下肚，造成身體過多的負擔，新春假期不僅人團圓，也容易讓人也肥了一圈。北投健康管理醫院潘富子營養師表示，以年節熱門零嘴花生糖來說，小小一顆50g的花生糖，熱量就高達80大卡，4顆花生糖吃下肚，以體重60公斤的成年人來計算，需要慢跑約40分鐘的時間，才能夠消耗掉這些熱量。以下5大年節熱門零嘴，體積雖小，但其實暗藏不少可怕熱量，在攝取上要注意避免吃下過多份量：1.魷魚絲：魷魚的熱量雖然不高，但被加工成魷魚絲之後，在製作過程中，因為保留了濕潤的口感，避免乾澀、無味，會添加大量的油脂、糖及鹽等調味料來提升口感和風味。以一個手掌抓取為計算單位約35g，熱量大約是102大卡，因口感及風味受大家喜愛，常常一吃下去就是好幾把，一定要特別需要注意攝取量。2.瓜子、開心果、腰果等堅果類：堅果類富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、纖維質、鎂等營養素，具有保護心臟血管、抗氧化的功能。以一顆蜜汁腰果來說，熱量為9.3大卡。潘富子特別提醒，在口味的選擇上盡量挑選原味來取代加味的堅果，降低過多的糖份及鹽份的攝取量，適量的堅果能為身體帶來健康，但切記堅果類屬油脂類，同樣要控制攝取的份量。依照衛福部的「每日飲食指南」建議，每日食用1份堅果種子類，1份約為開心果15粒或原味腰果7粒、花生18顆。3.海苔：海苔的原料物紫菜含有豐富礦物質及膳食纖維，能補充身體所需維生素及促進腸胃蠕動，但海苔產品大多經過調味加工，導致提高油脂與鈉含量。近年市面還有推出海苔結合堅果的產品（海苔三明治），外表酥脆加上堅果顆粒的口感也大受民眾好評，但薄薄一片熱量也有11.1大卡，一定要注意攝取的份量。4.牛軋糖：有濃濃的奶香味，甜甜的滋味還有堅果添加的牛軋糖，更是不分年齡深受長輩及小朋友的喜愛。小小一顆50g的牛軋糖，熱量為46.8大卡，6顆吃下肚，以體重60公斤的成年人來計算，需要慢跑30分鐘以上才能消耗。5.蛋捲：酥脆香濃的蛋捲餅乾，熱量相當驚人。1根蛋卷熱量高達127大卡，市售常見四支入的合裝蛋捲宜與其他人一同分享，避免一個人一次吃下過多的熱量。潘富子最後提醒，上述常見的年節熱門零嘴，由於各家配方製成之添加油脂與糖份不盡相同，熱量有相當出入，建議可自查看食品包裝上的營養標示，可較精準掌控該產品的熱量資訊。延伸閱讀: 堅果當零食太涮嘴照樣胖！1份的量是多少？ 一張圖看明白 嘴饞吃不停又怕胖？ 1常見零食不僅降食慾還能讓「腰瘦」
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2021-02-05 科別.泌尿腎臟
遠離洗腎！營養師公佈傷腎食物：香腸火腿之外，這4種也盡量少吃
台灣號稱「洗腎大國」，每個人都有可能面臨洗腎危機，然而手無寸鐵的我們究竟該如何是好？營養師李祥瑞表示，吃新鮮食物、謹記「三少」（少鹽、少糖、少油）、不亂用藥物、保持正常BMI值，就是最關鍵的護腎秘方。「我最近很頻尿，是不是腎不好？」「身體好容易水腫，腎怎麼了？」「我每天一杯含糖飲料，會不會傷腎呢？」 我們常為了一點點不適把心情搞得雞飛狗跳，生怕哪個壞習慣就造成腎臟損傷而難以回復，不管最終目的是想擁有健康的身體，還是不想花費鉅額醫藥費，至少你我曾意識到腎臟的重要性，只是，知行往往難合一。 當你在大啖微波食品、加工食品，或把非處方藥物當保養吃，就已經足夠加重腎臟負擔，只是它無法表達、不懂抗議罷了。 營養師李祥瑞表示，一般健康成人沒有什麼了不起的預防慢性腎衰竭的方法，吃新鮮食物、「三少」（少鹽、少糖、少油）、不亂用藥物、保持正常BMI值，就是最關鍵的護腎秘方。 遠離洗腎、腎臟病配方1》選當季新鮮食物，護腎不用刻意多吃什麼 不用吃特定的護腎食材？ 李祥瑞搖搖頭，「一般民眾想避免腎臟不好，其實不是低鉀、低磷、限水飲食，因為他是健康的人，應以新鮮食物為主。」長期食用合成加工食材，或食品添加物較多的食品，恐增加腎臟負擔，導致腎功能慢性衰退。 有人說黑色食物，如黑豆、黑木耳等補腎，或有些論點基於腎功能差也是一種發炎狀況，可以多吃抗發炎食物， 如富含Omega-3 脂肪酸的鮭魚、酪梨、堅果、黃豆等，保護腎臟，同時避免尿路感染， 李祥瑞不置可否，認為只要腎臟功能正常，無需多補。 究竟什麼是養腎好食材？ 李祥瑞表示，很簡單，所有當季新鮮食物都是，只要正常飲食，營養均衡，凡事過猶不及，不用刻意多吃什麼。 確定你吃的食物來源和栽種方式，避吃基改食物，用天然調味料，像是蔥、薑、蒜、九層塔、檸檬、薑黃，取代味素、豆瓣醬、XO醬等，並將食材確實清洗乾淨，就能有效減少吃到來路不明的化學添加物、殘存農藥或是不潔食品的機會。 在烹調上， 謹記「三少」，少鹽、少糖、少油，能直接控制血壓、血糖、血脂肪，一旦這些健康狀況全都在你的掌握之中，腎臟自然也就獲得保護了。 遠離洗腎、腎臟病配方2》慎選油品，控制好血糖、血壓、血脂 若照上述方式確實吃好、吃對，你也能免於肥胖纏身， 同樣有助於預防慢性腎臟病。 李祥瑞說，體重過重及腰圍大的中廣型肥胖者，是慢性腎衰竭的高危險群，BMI30以上者，罹患慢性腎衰竭的機會是一般人的將近2倍，別再以為身材跟腎臟無關。 若家族有遺傳慢性病， 也別忘了定期健康檢查，做好疾病管理，因為高血壓、糖尿病、腎臟病這三者就像對彼此又愛又恨的夥伴，常互為因果，或一個拉一個；高血壓與高血糖都容易造成血管通透性差，導致腎功能衰退。 高血脂症也是慢性腎臟病常見的合併症。研究顯示，血脂異常會造成腎絲球中細小血管受損、腎絲球過濾率下降， 雖然高血脂與飲食沒有絕對相關，但李祥瑞說，減少不必要的脂肪攝取，的確可以減緩血脂異常，進而保護腎臟。 平常應選用好的油脂，如單元不飽和脂肪酸，橄欖油、芥花油、花生油等，降低血中的壞膽固醇（LDL）、增加好膽固醇（HDL）；或以葵花油、黃豆油等多元不飽和脂肪酸來降低總膽固醇；攝取蛋白質時，也可以多吃深海魚類， 如秋刀魚、鮭魚、花鯖魚等來增加Omega-3脂肪酸的攝取， 降低三酸甘油酯。 遠離洗腎、腎臟病配方3》均衡營養，每餐有三寶 有些人可能會說，上班無法自己煮，很難做到「三少」，沒關係，你至少可以做到這幾點： 1.尋三寶：每餐都要有全穀根莖類＋蛋白質（ 豆、魚、肉、蛋）＋各式蔬菜。 2.聰明分配比例，蔬菜多吃一點，避免餐餐大魚大肉， 別忘了天天五蔬果。 3.慎選烹調方式較清爽、能吃到原汁原味、以當季食材入菜的店家。 4.避免餐餐煲湯。 5.吃進嘴裡前把沾附在食物上的油、醬汁在碗緣刮一刮，菜汁滴一滴，能降低鹽分和油脂攝取。 6.少吃貢丸、火鍋料、火腿、香腸、甜不辣、肉鬆等磷含量高的加工食品。 ●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．她花半輩子照顧罹癌夫，卻不如一個外籍看護！一件事告訴我們：在這世上，最重要的是自己．晚上睡得很好，白天卻總是想睡、精神欠佳？善用4招，改善這5種睡眠障礙症狀．妳不把錢給弟弟，就別回娘家！她被情緒勒索半輩子，面對「不孝」兩字，只能這麼做
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2021-01-26 慢病好日子.慢病預防
慢病主題館【三高】營養食畫RD.Chiu：微調一步驟 6大年菜健康吃
農曆春節即將到來，除了親朋好友相聚圍爐，享用年菜之外，寒冬的尾牙、春酒宴席也接「腫」而至。歡愉氣氛之下，豐盛宴席不可避免，難免也比平時多喝了一點酒、多抽了一些菸、多吃了一些高脂食物卻少了一些休息與運動。根據國民健康署估計，年節每一餐攝取的熱量可能超過2600大卡，已經大於一般體重60公斤的靜態工作者一整天的熱量！7 天的放縱不只脂肪、肥胖找上門，更增加心血管疾病發作的風險。三高指數一破表，若本附著在血管上的粥狀動脈斑塊掉落，造成血栓或血管破裂，除了中風之外更嚴重可能致命。年菜選擇上，營養師列出幾項容易忽略的ＮＧ心疼大賞，心血管疾病者請避免過量食用，安心過好年，祝您「牛」轉「心」力。 陷阱一：糖醋黃金鯧破解小撇步→糖醋改為清蒸，選擇鯖魚或鮭魚雖然魚肉屬於較低脂的肉類，對於心血管疾病者負擔也較小，卻忽略糖醋的烹調方式多半先將魚裹粉油炸，表皮又吸附滿滿的醬汁。其中的調味：糖醋，不只糖跟醋，還使用了番茄醬、醬油和太白粉製成的勾芡高鈉醬，含糖又含精製空熱量澱粉，不如換個清蒸魚作為年年有餘的象徵。使用清蒸的方式，並加入蔥、薑、蒜、洋蔥、紅白蘿蔔等一起調味。或可選擇烤鯖魚、鮭魚、秋刀魚，含有較豐富的omega-3脂肪酸，具有抗發炎的效果，可以降低發炎對於血管的傷害而保護心臟。 陷阱二：全金雞湯破解小撇步→全雞熬煮改為低脂雞腿丁以全雞熬煮的雞湯，油脂含量較高，熱量估計約含有2000大卡（約可吃六人份的全雞）。建議可以使用低脂肪雞腿丁部位，更可搭配藜麥、菇類、高麗菜一起燉煮，增加膳食纖維含量。 陷阱三：富貴XO米糕破解小撇步→澱粉類部分換為菇類入飯油飯用油量極高，且XO醬油的油脂也較高。100公克的米糕就約有400-500大卡，吃半碗就等於平時白飯的2碗熱量！建議可改選用菇類入飯炊煮，或是一次的量吃半碗就好！把熱量跟飽足感留給其他食物。 陷阱四：黑金烏魚子破解小撇步→烏魚子避免搭配酒類烏魚子的脂肪酸比例中，有較多的單元不飽和脂肪酸，適量補充對於心血管還不錯。但須注意的是，加工後的烏魚子，鈉含量偏高（吃起來口感也偏鹹），根據食品營養成分資料庫顯示，100公克的烏魚子，即含有1194毫克的鈉。平時我們切片食用的量約20公克，也差不多含有200毫克的鈉。市售一口型態的小包裝烏魚子，1包約5-10公克，其含鈉量就約有60-90毫克（一天建議攝取量小於2400毫克的鈉）。建議心血管疾病者，過年期間淺嚐1包即可，更別搭配酒一起吃。 陷阱五：調味堅果破解小撇步→選擇無調味堅果，一天攝取一茶匙堅果類是優質的油脂、礦物質、維生素來源，但畢竟成分仍以油脂為主，過量攝取仍會造成肥胖與負擔。特別是調味的堅果含有精製糖或過多的鹽，也常越吃越涮嘴，容易不小心就吃過量，建議選擇無調味堅果，過年當個開心果，而不是猛吃開心果。一天的堅果種子類食物為一茶匙，約是大拇指指節大小的量（如開心果約15顆（用有去殼的量去比）、腰果5顆、杏仁果5顆、核桃2顆）。 陷阱六：紅酒→適量紅酒，男性不超過兩杯，女性不超過一杯春節期間，酒局更加頻繁，許多人會特別選擇紅酒，因其中的多酚類、類黃酮等植化素具有抗氧化、抗發炎特性，與預防、降低心血管疾病風險有關。然而紅酒仍含有酒精，過量攝取依然會增加血液中三酸甘油脂的濃度、增高血壓，甚至心跳加速，可能帶來心律不整的危險。短時間豪飲，會導致心臟負荷變大，甚至引起死亡！有心血管疾病的民眾更建議以茶代酒，若真的要喝紅酒也建議一天男性不超過2杯（約200mL）；女性不超過1杯（100mL）。但每個人代謝酒精的程度不一，也請與您的醫師、營養師諮詢，個別調整。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 最後營養師提醒大家，平時服藥控制血壓、血脂、血糖者，過年期間千萬不可自行減藥或停藥，而加重心臟負荷！若發覺有藥物不夠情形，也請記得在過年前準備足夠的藥量。心肌梗塞最常發生在吃飯時、吃飯後或情緒太過激動的時候發作，一旦出現胸悶、胸痛、手臂疼痛、呼吸困難、噁心、極度疲倦、頭暈等症狀，應立即送醫接受治療！【精彩回顧】過年血糖大爆走 糖友怎麼辦年貨．平台：元氣網粉絲團．來賓：莊昕悅營養師、糖友周大哥 【慢病好日子】糖友早上出門太匆忙，不吃早餐會影響血糖控制嗎？為什麼洗腎的人會便秘？有什麼助排便的好方法？提供最接近病友真實疑問的慢病衛教資訊，與您一起好好過慢病日子！ 📍瀏覽專題>>慢病好日子主題圈 📍觀看影音>>慢病好日子YouTube 📍專屬訂閱>>慢病好日子電子報 📍追蹤加入>>慢病好日子-一起最愛問粉絲團
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2021-01-21 養生.聰明飲食
吃豬腦補腦、吃魚眼補眼…以形補形食療是真智慧還是以訛傳訛？
● 「以形補形」食療，營養是否到位是關鍵● 核桃護腦、番茄護心、魚眼補眼、薑顧胃● 豬腦補腦、大骨湯助高，比較沒營養邏輯冬天是國人進補旺季，坊間流傳「以形補形」作為養生保健的食療方法，即食物外觀只要長得像某個器官，就對這個器官有益。從現代營養科學觀點來看，哪些是真智慧？哪些是以訛傳訛的謠言？內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，外觀並非決定食物是否有益健康的要素，「營養是否到位」才是判斷標準。核桃防失智 不可吃過量 最常見以形「可以」補形的食物，首推「核桃」，張斯蘭說，核桃像極了人體大腦，含有豐富的維生素B1、B6營養素，對集中注意力很有幫助；吃對脂肪對大腦運作也相當重要，大腦內有60%的脂肪，核桃富含單元不飽和脂肪酸，是護腦的重要成分，因此核桃是預防失智的聖品。不過，堅果類不可吃過量，以免發胖，張斯蘭建議，可按照衛福部國健署的健康餐盤指引，每天攝取免洗湯匙一匙分量即可。吃魚眼補眼 因含豐富DHA另一個以形可補形的食物是「番茄」，番茄切開後，像多個腔室的心臟，張斯蘭認為，番茄之所以可以保護心臟，其實是因為含有豐富的茄紅素，這個營養素可以預防心血管疾病，以及降低血壓，甚至可以預防攝護腺癌。「吃魚眼補眼」、「吃薑顧胃」，張斯蘭也相當認同，主要是魚眼含有豐富的DHA，是視網膜構造成分之一；薑有薑辣素，可暖胃促進血液循環，但吃太多會刺激胃酸分泌，攝取的分量上要小心。豬腦補腦 小心膽固醇 「豬腦補腦」、「熬大骨湯助高」等食療也很常見，張斯蘭認為，這比較沒有營養邏輯。以豬腦來說，豬腦內有相當高的膽固醇，不可吃過量，以免造成血管塞住；豬大骨的含鈣成分其實不高，一碗250cc的豬骨湯只能喝到5毫克的鈣，「不如喝一杯250cc的牛奶，就能攝取50毫克的鈣質。」除了以形補形的說法，還有「以色補色」之說，例如，黑芝麻含有豐富礦物質鐵和鋅，都跟頭髮黑色素生成相關，是有營養道理可循。防貧血 可吃紅肉、深綠蔬菜至於「喝紅酒可補血」，張斯蘭並不認同，紅酒的酒精成分其實會消耗很多維生素B群，影響血紅素的生成，紅酒主要成分雖是葡萄，但以成人女性建議每天攝取20毫克的鐵質來說，葡萄每一百公克才含0.1毫克的鐵，「水果其實不是鐵質主要來源。」不過，葡萄含有抗氧化的花青素，因此適量飲用紅酒，可預防冠心病。如果想要提升血紅素預防貧血，張斯蘭建議，可以多吃紅肉、豬肝、紅莧菜、深綠色蔬菜等食物。聯合報提醒您：飲酒過量，有害健康
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2020-12-01 養生.聰明飲食
植物油和動物油孰優孰劣？專家：危害健康的是這種油
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】尋求優質的脂肪來源正如羅馬哲學家塞內卡（Seneca）所言：「質勝於量。」有愈來愈多具說服力的證據指出，脂肪的品質比數量更加重要，尤其是在未過度攝取熱量時。自然界中的所有脂肪（無論是源自植物或動物）都含有飽和脂肪酸、單元不飽和以及多元不飽和脂肪酸，其相對數量取決於、或至少部分取決於氣候。在植物中，脂肪的流動性和穩定性都非常重要。一般來說，愈靠近赤道的植物，飽和脂肪的含量也愈高。像是椰子和棕櫚科果實便含有豐富的飽和脂肪酸，以幫助保護和維持植物生長；而酪梨和橄欖生長在較溫和的氣候，所以含有相對穩定的單元不飽和脂肪酸。生長於寒帶氣候的植物中，多元不飽和脂肪酸通常占多數以保持流動性，亞麻仁籽就是一個很好的例子。在動物身上也是一樣，比起冷水性深海魚，溫水性魚類的飽和脂肪含量通常更高，冷水性魚類則含更多高度不飽和脂肪酸EPA和DHA。雖然食物中的飽和脂肪、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的相對含量會影響人體健康，但我們開始發現，其他因素的影響可能更大，包括人們如何處理、保存和製備食物，以及相對於人們的熱量需求，實際上吃進了多少等等。雖然脂肪曾被當成飲食大敵，但現在則被視為整體食物結構中極有價值的一部分。新鮮、原型和最低限度加工的植物性食物中，含有最優質的脂肪。所有植物性食物都含有些許脂肪，但堅果、種子、酪梨，椰子和橄欖是所有植物性飲食中，最濃縮的脂肪來源。這些食物中的脂肪如此有益健康的原因之一，是它保留原始狀態，且含有天然的抗氧化成分可防止酸敗。此外，完整的植物性全食物封存了保護性成分，例如蛋白質、未精製的碳水化合物、膳食纖維、植化素、植物固醇，以及各種維生素和礦物質。植物性食物的脂肪主要為不飽和脂肪，不過椰子和棕櫚科果實除外，它們所含的主要是飽和脂肪。雖然過度攝取飽和脂肪可能會增加罹病風險，但當植物性飲食中的飽和脂肪以全食物形態適量攝取時，幾乎沒有證據顯示會產生副作用。反觀肉類和乳製品富含的飽和脂肪，與血液中膽固醇濃度和胰島素阻抗增加密切相關。這些食物中的膽固醇被認為加重了脂肪對健康的影響。證據也指出，食用動物性脂肪會增加罹患大腸癌機率。乾淨無污染的魚類被廣泛認為是最好的脂肪來源之一，因為脂肪中的長鏈omega-3脂肪酸、EPA和DHA含量很高。然而，由於高脂魚類—尤其是食物鏈頂端的馬鮫魚（俗名白腹仔）、鮪魚、劍旗魚和鯊魚等，牠們體內含有包括汞在內的環境污染物，因而降低了整體營養價值。無論是自植物或動物提煉的脂肪，只要是透過食品加工技術進行化學改變，或者暴露於高溫下，都需要特別留意。對健康危害最大的，是透過部分氫化作用進行化學改變和固化的脂肪，油脂會因而產生有害的反式脂肪酸。反式脂肪與許多疾病的惡化有關，它們會增加血液中的膽固醇濃度、引起發炎反應、增加胰島素阻抗性，並與必需脂肪酸競爭進入細胞膜。遺憾的是，因為民眾普遍相信部分氫化的蔬菜油比動物脂肪更健康，縱使幾十年前的研究便已披露它黑暗的一面，但食品製造商仍持續濫用含有反式脂肪酸的部分氫化油。各國政府正在積極努力減少反式脂肪的使用，並且在某些情況下，從食品供應鏈中剔除反式脂肪。任何脂肪或油加熱至177∼204℃時，通常就會超過發煙點，進而產生會誘發質變的氧化物質。最安全的作法是避免油炸食品，並在高溫烹調時盡量減少用油量。一般而言，精煉油含有較少的易燃固體微粒，因此比未精煉油更耐高溫。不過精煉過程會損害脂肪分子，而且會去除全食物所含的絕大部分保護性成分。未精煉油（適當保存可作為健康脂肪來源）的發煙點較低（93∼107℃），適合拌入沙拉和其他未加熱的食物。飽和脂肪的爭議：對頭條新聞的斷章取義長久以來，將飽和脂肪視為「壞的脂肪」的觀點，最近開始遭受抨擊，爭議點在於相關研究認為飽和脂肪不一定會增加心臟病的罹患率。兩個關鍵報告為整個科學界帶來了衝擊，第一個是2010年由希芮．塔瑞諾（Siri-Tarino）與同事所進行的21項整合分析研究，調查了近35萬人的飽和脂肪攝取量和心血管疾病之間的關係。第二個是喬賀瑞（Chowdhury）與同事，針對超過51萬人進行的76項整合分析研究。這兩個研究的結果，與數十年來國內外頒布的飲食建議相矛盾，他們發現飽和脂肪的攝取與這些疾病並無明確關聯。但媒體的狂熱報導隨之而來，使消費者相信飽和脂肪是無辜的，再也不需要對食用牛肉、奶油、培根和布里乳酪有任何顧忌。為什麼會得到這樣的研究結果？首先，這些整合分析中，有許多研究比較的群體飲食型態與西方飲食極為相似，也就是攝取大量的脂肪和飽和脂肪（檢視更多樣化飽和脂肪攝取量的研究，往往顯示出更大的疾病風險差異）；在這個研究群體中，即使是攝取最少量飽和脂肪的人，也還是高於建議攝取量。其次，這些分析中使用的許多研究，只依靠回想24小時內的飲食來決定攝取量，這種方法對於確立長期的飲食模式並不可靠。第三，有幾項研究針對血清膽固醇濃度作了調整，因為這項變數隨飽和脂肪攝取量增加而上升，控制此變數會隱蔽或混淆結果。自1990年代中期以來，10幾項整合分析和科學評論檢驗了飽和脂肪與心血管疾病之間的關係。這些研究中的其中9篇指出，飽和脂肪會增加心血管疾病的罹患風險。2010年，美國農業部飲食指引建議協會（US Department of Agriculture Dietary Guidelines Advisory Committee）總結了有關攝取飽和脂肪，如何影響心血管疾病和第二型糖尿病罹病風險的證據。他們得到的結論認為，飽和脂肪有害健康的證據非常多；而且，只要將飲食中5%的飽和脂肪以多元不飽和脂肪取代，便可降低心血管疾病和第二型糖尿病的罹病風險，並且能改善胰島素反應。2011年，一群被召集來審查關於飽和脂肪和心血管疾病相關證據的專家小組，發表了一份共同聲明，其中的結論如下：「來自流行病學、臨床和人體機轉的研究證據一致發現，以多元不飽和脂肪酸（PUFA）取代飽和脂肪酸（SFA）時，能降低冠心病的罹病風險。在採行西方飲食的族群中，將熱量中的1%以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，即可降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL），而且可能使冠心病發病率降低2∼3%。」（有趣的是，撰寫塔瑞諾整合分析報告的兩位共同作者，也隸屬於發表這項聲明的專家小組）。最後，2012年考科藍實證醫學資料庫評論報告中亦指出，減少飽和脂肪可使心血管疾病突發風險降低14%。顯然，媒體的陳述並非全貌。就塔瑞諾的分析，媒體報導解讀為飽和脂肪已獲得平反。事實上，該研究表明，當飽和脂肪被反式脂肪酸或精製碳水化合物取代時，對於罹患心血管疾病的風險並無改善，而且罹病風險還顯著提高。多年來，消費者被告知以碳水化合物取代飽和脂肪，可以有效降低心血管疾病的罹患風險，因為碳水化合物會降低低密度脂蛋白膽固醇。然而在近期的研究中顯示，以精製碳水化合物（例如白麵粉製品、白飯、含糖飲料和甜點）替代飽和脂肪並沒有任何好處，實際上還可能增加心血管疾病的罹患風險。精製碳水化合物不僅會降低LDL（低密度脂蛋白膽固醇），同時也會降低HDL（高密度脂蛋白膽固醇），並增加三酸甘油酯濃度。雖然攝取較少的飽和脂肪和較多未精製碳水化合物的族群，確實能預防冠狀動脈疾病，但目前仍需要更多的研究，以確認未精製碳水化合物替代飽和脂肪的相對有效性。有證據指出，含低GI碳水化合物來源或富含未精製碳水化合物的飲食，對健康都有所助益。我們向克羅博士（Francesca Crowe，2014年喬賀瑞整合分析研究報告的共同作者之一）詢問了關於飽和脂肪和心血管疾病罹病風險的證據強度，她回答道：「現有的最佳證據（來自隨機對照實驗）顯示，攝取飽和脂肪會影響血液中的膽固醇濃度，這是心臟病的重大危險因子。因此，目前的方針仍應建議人們盡量減少攝取飽和脂肪。」這個答覆傳達的重點，與30年前的訊息相同：充斥動物性食物和加工食品的西式飲食，會增加罹患心血管疾病的風險，而以高纖、植物性全食物（例如蔬菜、豆科植物、水果、全穀物、堅果和種子）為主的飲食，則有防護效果。
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2020-11-21 新聞.健康知識+
清淡飲食3餐水煮對嗎？ 吃對好油比完全不吃油重要！
豬油拌飯可是台灣傳統美食，在熱騰騰白飯淋澆一些自製豬油，加上少許肉燥，相當下飯，不過，熱量及膽固醇驚人。有人則是力行清淡飲食，3餐以水煮為主，營養師提醒，油脂攝取太少，除了讓肌膚乾燥，還會影響神經傳導，導致情緒起伏不定，注意力下降。如何吃對油脂？台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅說，「這可是1門學問」，首先了解脂肪，依照構造，可分為下列3大類：1.飽和脂肪酸：在脂肪酸中結構最為穩定，室溫下呈現固態，主要以動物油脂為主，例如，牛油、豬油，以及紅肉（牛肉、羊肉）、雞皮、豬皮等。至於椰子油、棕櫚油，雖屬於植物油，但也是飽和脂肪酸。2.單元不飽和脂肪酸：具有抗氧化功能，例如，橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油、麻油、酪梨以及堅果類。3.多元不飽和脂肪酸：結構較不穩定，且不耐高溫，人體無法自行合成，須藉由食物攝取，例如，魚油、亞麻仁油、葡萄籽油、葵花油等。豬油拌飯裡的豬油就是飽和脂肪酸，如果經常食用，易使膽固醇沉積在血管壁，致血管內壁增厚，血壓上升，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。國健署表示，大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油等植物油，都屬於不飽和脂肪含量（85%以上）較高的油，建議作為家庭低溫處理的烹調用油。至於牛油、豬油、棕櫚油等，因飽和脂肪含量（34%以上）較高，熔點高，氧化安定性佳，較適合作為高溫油炸油，但經常食用，恐傷及心血管，應盡量減少食用油炸食物。國健署強調，不論油炸食物是採用哪1種油，基本上其對健康都是不好的。在用油上，可以遵循下列5大原則，維持健康飲食型態。1.以清蒸、水煮、川燙、清燉、涼拌等少油方式為主要烹調法。2.使用植物油，但避免高溫起鍋，少用糖醋、醋溜、油炸、油煎、爆炒、油淋等烹調方式。3.避免食用油炸食品，油炸外皮應去除後再吃，並少吃等油脂含量較高的加工食品。4.避免使用反式脂肪，反式脂肪常存在於以酥油和人造奶油製作的烘焙食物，以及薯條、炸雞、雞塊等油炸食物，這類食物應該避免攝取。5.多吃天然堅果種子，例如，花生、芝麻、腰果、杏仁、核桃等，藉此取代餅乾、蛋糕、糖果等零食，每日建議攝取約1湯匙量，約為杏仁果5粒或花生10粒或腰果5粒。蘇秀悅表示，透過降低油脂是可以達到體重控制的效果，但如果3餐均是水煮食物，植物性礦物質容易流失，營養素以及甲離子等電解質將不足。長期下來，飲食過於清淡，身體缺乏必須性的脂肪酸，首當其衝的是皮膚變差，乾燥、無光澤、臉上出現皺紋，且容易發炎，蘇秀悅建議，仍應攝取一些好油，或補充堅果種子。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此
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