2020-02-19 科別.泌尿腎臟
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吃辣
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2020-02-10 養生.營養食譜
廣東炒麵在家上菜 呷心安
廣式炒麵、梅菜等料理都是非常受歡迎的粵式料理，想要在家裡自己做，跟著主廚簡單幾個步驟就可以完成。國賓大飯店行政主廚胡鑑波示範店內非常受歡迎的料理「豉油皇明蝦尾細麵」，簡單幾個步驟，就能做出好吃的廣東炒麵。胡鑑波說，豉油皇明蝦尾細麵最好吃的關鍵就是麵要Ｑ，作法是將買來的蛋炒麵（廣東炒麵），先放入水中燙過之後放涼，再放入熱油鍋中，跟著配料不斷翻炒，將水分吸收後，吃起來就有Q脆感。除此之外，這道料理的精華之處，還有酥炸明蝦。胡鑑波說，炸蝦不難，但要掌握一個訣竅，就是油要夠熱，炸蝦的弧度才會有美感。除了上一道可以當作主食之外，胡鑑波也推薦梅菜蒸芥蘭、XO醬炒雞球在家料理也不難。他說，梅菜蒸芥蘭料理不難，但梅菜處理要花一點時間，製作方法為洗淨、鍋上炒乾，再加入米酒、糖調味，待香味發出才算完成。胡鑑波說，芥蘭菜先燙熟後、過冷水，可以保持菜的翠綠，且這道菜蒸的時候要注意時間，避免蒸太久，芥蘭菜顏色不好看。喜歡吃肉、想要重口味下飯的也可以試試XO醬炒雞球。胡鑑波說，要注意雞腿肉大小要一致，受熱時間才會均勻，不然會有的熟、有的還沒。胡鑑波說，這道菜香辣好吃，如果家有不吃辣的人，也可以用蠔油取代XO醬，也一樣好吃。營養師：廣炒較油 建議配菜水煮營養師簡鈺樺表示，廣東炒麵最大特色是麵體要煎的油油酥酥的，因此在烹調用油上分量一定不會太少，因此建議如果餐桌上有這道料理，其他的餐點可以低油清炒或是水煮搭配，可以避免一餐油量過多。簡鈺樺表示，此道料理設計中明蝦是以油炸加入奶油翻炒的方式，也是屬於高油脂地雷烹調方式，若是比較注意健康大於美味者，建議蝦子不要額外炸，直接加入烹調，也是很棒的方式。至於其他兩道菜，簡鈺樺表示，梅菜入菜就可以提升料理的味道，建議降低調味料比率。芥蘭屬十字花科，營養價值很高，如：鈣、維生素A等。由於芥蘭梗的部分對於兒童或是長輩可能適口性沒那麼好，會建議切小段，且烹調久一點。XO醬炒雞球方面，簡鈺樺表示，油炸及太白粉水的方式可以鎖住味道，但若自己在家做，可以減量，他說，這道料理蔬菜多，同時富含多種植化素（多色），有綠、黑、紅、黃，是非常棒的食譜。豉油皇明蝦尾細麵材料：明蝦6隻、廣東炒麵112公克、豆芽75公克、洋蔥絲56公克、韭菜段37.5公克、老抽、魚汁、美極鮮味露。作法：1.廣東炒麵以熱油煎脆。2.加入洋蔥絲、韭菜段、豆芽翻炒，簡單以鹽調味、脫水。3.明蝦油炸後以奶油翻炒，並加入魚汁、美極鮮味露調味。4.炒麵以老抽、魚汁、美極鮮味露調味後，加入翻炒過的洋蔥、韭菜、銀芽及新鮮韭菜段炒勻盛盤，撒些白芝麻，平鋪於吐司上即可。XO醬炒雞球材料：雞腿肉187克、蘆筍131克、木耳37.5克、紅黃甜椒75克、XO醬、蔥白、薑片、蒜蓉、紅蔥頭末、蠔油、老抽、紹興酒、鹽、糖、太白粉水，以上都適量加入。作法：1.清水川燙蘆筍並以鹽調味，盛盤打底2.木耳片川燙，雞腿肉片以紹興酒、鹽、糖醃過後切花煎熟，紅黃甜椒油炸備用。3.炒鍋加入蒜蓉、紅蔥頭末、薑片、蔥白段爆香，再加入木耳翻炒。4.加入XO醬及雞肉、紅黃甜椒翻炒5.取太白粉水、老抽、蠔油、紹興酒、糖一同調味，與鍋中食材翻炒均勻杞裝飾，蒸30分鐘即可。梅菜蒸芥蘭材料：芥藍150克、梅菜56克、魚汁、薑絲、蔥絲、辣椒絲、糖、米酒。作法：1.芥藍以滾水川燙，冰鎮後盛盤。2.梅菜清洗後切小塊，以乾鍋將水分炒乾並加入些許米酒、糖調味，均勻鋪在芥蘭菜上蒸製。3.依序放上薑絲、蔥絲、辣椒絲，澆淋熱油及加熱過的魚汁即完成。4.調味料混合拌勻後，撒在洋蔥絲上即可。食譜／董俞佳
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2020-02-02 新聞.健康知識+
每周4次！吃辣椒降心血管疾病致死率
喜歡吃辣的饕客有福了，義大利科學家公布最新研究報告指出，辣椒能夠讓心臟病發作、腦血管疾病的致死率降低一半。發表於「美國心臟病學會期刊」的這份最新研究當中，研究對象包括2萬2811名義大利男性與女性，在長達8年期間記錄食用辣椒的狀況。研究人員統計發現，每周吃辣椒四次以上的民眾，因為心臟病發作而死亡的機率減少44%，因為中風、腦動脈瘤等腦血管疾病致死的機率也降低了61%。主持這項研究的義大利IRCCS NEUROMED地中海神經系統研究中心博士柏納西歐（Marialaura Bonaccio）指出，吃辣椒並不能預防心臟病發作或中風，只是萬一出現這些疾病，能夠降低死亡率。在這項研究當中，研究人員並未記錄研究對象所吃的是什麼品種的辣椒。柏納西歐指出，這項研究結果並不受到餐點內容的影響，「這代表著，就算沒有遵守地中海飲食法的民眾，辣椒還是有助於降低心臟病致死風險的效果。」辣椒的辛辣來自於辣椒素（capsaicin，又稱唐辛子），先前中國研究人員發表的動物實驗報告指出，辣椒素有助於倉鼠降低膽固醇，也能抑制導致血管變得緊縮的一種基因。在其他的動物實驗中，辣椒素也證明可以降低身體脂肪，如果把辣椒跟薑一起食用，還可能降低罹癌風險。不過，部分研究報告則警告，辣椒素本身可能有致癌風險疑慮。「美國癌症研究協會」指出，辣椒素可以扮演致癌物質的角色，也能發揮抗癌功能，長久以來科學界對此一直存在著兩派辯論。
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2020-01-23 該看哪科.中醫精髓
勤刷牙還是牙周病 改看中醫連牙肉都長出來
60歲王姓粉領族有牙周病，常因牙齦萎縮，牙齒鬆動、酸軟，連咬一般食物都困難重重，成了牙醫診所常客，但牙醫診所難預約，她飯後都勤刷牙自救，但還是常牙痛難耐，只好改看中醫，經中醫師林育誠辨證後確診為胃火上炎，改吃中藥，再搭配戒辣、避免熬夜，並勤用沖牙機，沒想到牙齦新生出健康的牙肉組織，不再齒牙動搖，讓她萬分驚喜，逢人便說，她以前無辣不歡，現在不敢再吃辣了！她還建議，刷牙不夠，一定還要用沖牙機才夠力。中醫師林育誠建議，很多人刷牙時出血不以為意，以為是火氣大，其實可能是牙周病徵兆。過年快到了，民眾若有牙周病困擾，應慎選食物，避免吃辣炸烤食物，作息正常，並且做好牙齒清潔，有健康的牙肉，才能吃好睡好正常咀嚼，擁有健康生活。王姓粉領族說，她被牙周病折磨了十多年，因為牙醫難預約，改接受中醫治療，她除了吃中藥，中醫師也建議她不要再吃辣，無辣不歡的她為了健康，努力戒辣，除了刷牙，也搭配使用沖牙機，沖牙同時也按摩牙齦，不但治好牙周病，牙齦也長出新牙肉，使她的牙齦比之前更穩固，牙齒也不再搖搖晃晃，吃飯也不再喊牙痛。中醫師林育誠說，王姓女病患的牙病辨證為胃火上炎，除了以中藥治療外，也了解她的飲食偏重辣炸丶烤物，尤其是嗜辣，建議她改變飲食習慣，避免因食物而又再誘發牙周病。 另外，牙周病為口腔清潔差，牙菌積在牙齦邊而刺激牙齒周圍組織引起發炎，因此養成清潔牙齒的良好習慣，做好口腔保健，也很重要。
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2020-01-15 科別.消化系統
高中生為500元 挑戰無敵麻辣麵奪冠腹痛整夜送醫
台中市一名高中生為了500元獎金挑戰吃麻辣麵，但順利奪冠後卻因肚子劇痛送急診，中山醫學大學今天表示，患者到院時痛到在床上打滾，經一整夜治療後才緩解。中山醫學大學附設醫院兒童急診科主任謝宗學今天接受中央社記者訪問指出，這名高中生與朋友參加店家舉辦的無敵麻辣麵比賽，只要當場吃完這碗麵，就可以得到500元的獎金，這名高中生堅持到最後，吃掉整碗麻辣麵得到冠軍，之後還喝2瓶牛奶解辣。謝宗學表示，高中生事後因為上腹劇烈疼痛掛急診，到院時痛到在床上打滾，雖然為患者施打止痛藥及進行抑制胃酸處理，但一開始效果仍不明顯，患者幾乎痛了一整夜。另外，由於患者反映尿不出來，謝宗學說，醫師評估是否進行導尿，解決膀胱腫脹，但後來發現患者用力後還可尿出來，即未進行侵入性動作，患者情況經一夜後已改善，但仍感到胃脹及肚子持續疼痛。謝宗學表示，經電腦斷層掃描，未發現患者有胃穿孔或腸穿孔情形，只發現胃裡有很多內容物，並以甘油等助排泄藥物排空胃，明顯改善患者疼痛，患者事後還在急診病床睡了半天才回家。至於吃辣為何會痛，謝宗學解釋，因為辣本身就有刺激性，會引發胃酸分泌，若胃酸過多又沒適當排空，就會積在胃裡造成胃壁損傷。他強調，能否吃辣要看每人承受程度，適量吃辣會幫助腸胃蠕動，但吃過辣、超過身體負擔程度，就會對身體造成傷害。
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2019-12-26 新聞.健康知識+
你以為的暖身食物反而需忌口？禦寒高手的「冬季養生法」
酒越喝越暖、吃火鍋禦寒……殊不知，有些方法不光取不了暖，還可能損了健康。《生命時報》採訪專家，提醒你冬季飲食需要“忌口”哪些食物，並送你一份高階“禦寒法”。天冷飲食，有4個忌口1.烈酒不少人認為，冷天喝烈酒驅寒，冬季酒桌上也常以此作為勸酒的“藉口”。其實，喝酒暖身是暫時的假象，主要有以下3個原因：酒的主要成分是酒精和水，熱量有限，身體無法從中吸收需要的能量。酒精中的乙醚有擴張血管的作用，酒下肚後，血管擴張會讓血液循環與呼吸加快，促使內臟、肌肉等體內的熱量從血液散發到體表，從而讓人感到身體在發熱。但同時，體內已經在變冷了。酒精及代謝產物在一定程度上會麻醉中樞神經系統，讓皮膚對外界溫度的敏感度下降，也“欺騙”了身體的感覺。喝酒不僅不能暖身，還容易著涼。過量酒精會增加肝損傷、痛風、結直腸癌、乳腺癌、心腦血管疾病的發病風險。“烈酒”的酒精含量較高，世界衛生組織定義的“有害飲酒行為”是指30天內有1次或以上飲酒超過60克，相當於60度白酒喝2兩。 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 2.過於辛辣的食物冬天一到，麻辣火鍋再次受到人們追捧，成為“暖身佳品”。辛辣食物能刺激味蕾，但它也會刺激胃腸道，產生痛感、熱感，因而讓人感覺由內而外的“暖意”。這種刺激對消化道是一種挑戰，尤其是消化道敏感、容易發炎的人，更容易造成胃潰瘍、慢性淺表性胃炎等問題。吃辣後血管擴張、面紅耳赤、毛孔打開、大汗淋漓，體內積蓄的熱量隨著汗液散發到空氣中，如果突然從室內到室外，毛孔來不及閉合，容易受涼感冒。3.燒烤、油炸食品從食材來說，肉類很適合在冬季攝入，不但可以滿足人體蛋白質需求，還能維持免疫力以及肌肉的活力。同時，高蛋白食物的“食物熱效應”比較高，也是“暖身”食材的首選。但燒烤會在肉的表面塗抹大量植物油傳熱，油炸更是在高溫下讓油和肉、澱粉接觸，不僅產生過多脂肪，還會產生苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物質。喜歡吃肉的朋友，不妨用煮、燉、蒸的方式來烹調。4.寒涼食物冬令進補能提高人體的免疫功能，促進新陳代謝，使營養物質轉化的能量最大限度地貯存在體內，為來年的身體健康打基礎。冬天適宜吃溫性食物，如羊肉、牛肉、雞肉、豬腰等，有助於提高人體的耐寒能力。涼性食物最好忌口，如西瓜、黃瓜。吃涼拌菜時，最好放點蔥、薑、醋等熱性食物來中和。 禦寒高手的「冬季養生法」除了飲食上注意“忌口”，睡眠、運動、心態等都是冬季養生的硬指標，每一項都有講究。睡宜早 養精蓄銳冬天草木凋零，動植物多處於冬眠狀態養精蓄銳，為來年的生長做準備。為了順應“冬藏”，人們在起居上也應注意早睡晚起，保證充足的睡眠時間。正如《黃帝內經素問·四氣調神大論》所說，冬三月，“早臥晚起，必待日光……此冬氣之應，養藏之道也。”冬天不妨“偷點懶”，日出而作，日落而息，保證充足的睡眠。動宜慢 微汗即可冬藏時節，萬物蟄伏，人體也應順應自然界特點而適當減少活動。此時的鍛煉要有節制，微微出汗就好。所謂“小寒慢跑跳踢毽，暢達樂觀防腎寒”，建議大家選擇一些舒緩的運動，比如慢跑、踢毽子、打拳、散步等，起到舒展筋骨的目的即可，切不可追求大汗淋漓。此外，運動盡量選擇在白天、陽光充足時進行，並應做好準備活動，防止運動損傷。頭宜暖 胸背足忌涼冬季是腦血栓、心梗等心腦血管疾病以及關節痛、感冒等疾病的多發季節，保暖也就變得異常重要。頭部、胸背部、足部是需要重點保暖的部位，年老陽氣弱者更應注意。建議出門時戴好帽子，避免濕髮出門，胸背部多加件衣服避寒保暖，選擇舒適保暖性能好的鞋子，並經常用熱水泡腳。心宜平 節制喜怒曬太陽冬季白天短而夜間長，寒冷的天氣、呼嘯的北風、頻發的霧霾，常會讓人們的心情受到影響，引發失落、沮喪等情緒，甚至患上抑鬱症。因此，要注意積極調節自己的心態，節制喜怒，多聽音樂，參加娛樂活動，積極樂觀地面對寒冷的天氣變化。還要多曬太陽，接受“光合作用”，靜心等待寒冷過後的春色。4個壞習慣，其實是保暖誤區冬天雖然要時刻注意防寒，但也要避免這些“保暖”誤區。關嚴門窗不透氣關閉門窗後，由於不通風，室內氧氣逐漸下降，而二氧化碳急劇增加，尤其房間小、人多的情況下更是如此。根據研究，入睡3小時後，臥室內的二氧化碳會急劇增加數倍，同時細菌、塵埃容易積聚，被吸入體內。所以，晚上睡覺最好不要將所有門窗關緊，可以在客廳留一扇換氣窗，打開臥室門，保持室內空氣流通。通常來說，開窗半小時，室內空氣就會更新一次。在沒有暖氣的南方，開空調時將溫度調到適宜的範圍，最好再給窗戶留一條縫。蒙頭睡覺易缺氧很多人覺得頭部冷，或尋求“安全感”，習慣將頭埋進被窩。時間長了，很容易導致大腦缺氧，夜裡易做夢，早上醒來頭暈乏力、精神萎靡。尤其是老人、小孩以及高血壓、冠心病患者更要注意。整晚不關電熱毯在沒有暖氣的地方，很多人習慣整晚開著電熱毯取暖，這種做法非常不可取。這樣會使人體皮膚血管擴張，水分蒸發快，引起皮膚乾燥瘙癢、喉嚨乾渴等症狀。糖尿病患者以及對溫度感知差的老人，容易低溫燙傷。質量差的電熱毯長時間開啟，還可能引起火災。所以，如果用電熱毯取暖，最好睡前通電加熱，入睡時關掉電源。衣著過厚更疲勞人在睡覺時，身體會處於放鬆狀態，此時穿寬鬆的睡衣有助消除疲勞，讓各器官得到充分休息。倘若衣著過多過厚，不僅肌肉得不到應有的放鬆，次日醒來還會腰酸背痛，且妨礙皮膚正常的“呼吸”和汗液的蒸發，更容易出現感冒。本文轉自生命時報微信（ID：LT0385）
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2019-12-18 新聞.科普好健康
常吃辣助長壽？最新研究：吃辣能降低死亡風險
辣，在不少愛好者心中是食物的靈魂。如果說辛辣還和健康有關，愛好者們也許更要欲罷不能。可能還真是有這等好事。一項研究表明常吃辣的人死亡風險更低，還登上了美國心臟病學會的官方期刊JACC。 這項研究來自另一個嗜辣的國度：義大利，在傳統地中海飲食中，辣椒是常見的組成部分。IRCCS Neuromed研究所流行病和預防學的研究團隊分析了22,811名義大利人的數據，他們的辣椒攝入數據來自大型研究EPIC（歐洲癌症前瞻性調查）中的食物問卷。根據食用辣椒的頻率，分為不吃辣、每週2次、每週2次至≤4次、每週4次以上。在平均8.2年的隨訪中，共確定了1,236例死亡。結合其日常飲食習慣等數據分析後，研究人員觀察到，相較於不吃辣的人群，每週吃辣＞4次的人群總死亡風險降低23%，心血管死亡風險降低34%。其中，心梗等缺血性心臟病和腦血管疾病的死亡風險差別最明顯，分別大幅降低44%和61%。在沒有高血壓的人群中，辣椒與總死亡風險降低的關聯最明顯。第一作者，IRCCS Neuromed研究所Marialaura Bonaccio博士補充指出，“研究中一個有趣的事實是，這種效應與人們日常遵循的飲食類型無關。也就是說，無論你吃得健康與否，辣椒都顯示出了保護作用。 ” IRCCS Neuromed研究所流行病和預防學系主任Licia Iacoviello教授表示，“關於辣椒的健康好處有不少傳說軼聞，因此，通過嚴謹和科學的研究來認真對待非常重要。”當然，我們還需要更多研究來揭示辣椒影響健康的生物學機制。
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