2021-03-09 癌症.飲食與癌症
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亞硝胺
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2021-02-11 癌症.抗癌新知
「癌症因子」藏在生活細節裡 過年期間不忘5大防癌好習慣
香腸、臘肉、火鍋料等，這些都是年夜飯裡常見的菜餚，不過，台灣癌症基金會營養師許嘉芸提醒，環境中致癌物質無所不在，許多加工食品含有「亞硝酸鹽」，吃下肚後，恐形成致癌物「亞硝胺」，提醒民眾力行「防癌新生活」，多吃新鮮蔬果，遠罹癌症威脅。所謂「防癌新生活」就是養成「蔬果彩虹579」、「規律運動、「體重控制」、「遠離菸檳」、「定期篩檢」等5大防癌好習慣，臨床顯示，只要落實於生活，就能降低6至7成罹癌風險。世界衛生組織發佈的全球癌症調查報告，2020年乳癌位居全球盛行率最高的癌症，肺癌、大腸直腸癌則分居2、3名。至於台灣最常見癌症則是大腸癌、肺癌、乳癌、肝癌、口腔癌。癌症的頭號殺手就是肺癌。台灣癌症基金會賴基銘說，台灣肺癌新增人數逐年增加，超過1萬5000人確診，近1萬人死於肺癌，死亡人數位居所有癌症之冠。賴基銘指出，國人普遍缺乏肺癌早期篩檢的正確認知，以致確診時時5、6成已是晚期，建議抽菸者、有家族史的民眾定期接受低劑量電腦斷層掃描（LDCT），如果及早偵測1公分以下的肺部腫瘤，治癒率高達9成5以上。值得注意的是，過年祭祖、拜神，常會燒香，但在燃燒過程中，常產生大量PM2.5，這屬於第1級致癌物，建議燒香及焚燒金紙時，環境應該保持通風，或是開啟空氣清淨機，減少空汙對於人體的傷害。許嘉芸指出，居家環境中充滿許多致癌物質，包括亞硝胺、黃麴毒素、丙烯醯胺、多環芳香烴，以及室內外的空污PM2.5等，除了保持室內空氣流通，在飲食上，則應避免食用含有「亞硝酸鹽」的加工食品。此外，在食用堅果乾貨等年節應景零食時，應該留意保存期限，以及是否發黴變質，如果變軟、出現異味，或味道不對，就可能長了黴菌，含有黃麴毒素等有害物質，提高罹癌風險。許嘉芸建議，如果家裡成員不多，在購買堅果乾貨時，即使大包裝比較划算，但如果開封之後，無法立即吃完，就容易變質發霉，因此，這類產品以小包裝為宜，並注意有效時期。此外，許多年菜料理大多以油炸燒烤為主，盡管美味、好吃，但肉類等蛋白質含量高的食物，在經過高溫油炸燒烤後，容易產生「丙烯醯胺」及「多環芳香烴」等致癌物質，許嘉芸提醒，烹煮食物時，盡量以燙、蒸、煮或涼拌為主。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2021-01-12 新聞.健康知識+
快過年了，餐桌上的１０大錯誤迷思你中了幾項？
蔬菜應當先洗後切、急火快炒、現做現吃；如果買的肉較多，無法一次吃完，最好按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冰箱冷凍，不宜將大塊肉反覆解凍！過年快到了，不論親友聚會還是在家休假，都離不開“吃”這項主題活動。如何吃得開心又健康，聽營養專家詳解“食尚”新老錯誤迷思，為您指點迷津。錯誤迷思1：忽視蔬菜中的亞硝酸鹽亞硝酸鹽是含亞硝酸根離子的無機鹽，在自然界水體和土壤中廣泛存在。亞硝酸鹽具有抗菌、食品保鮮作用，是食品行業中常用的添加劑、護色劑和防腐劑。亞硝酸鹽的毒性較強，攝入0.3-0.5克亞硝酸鹽就可導致中毒，攝入超過3克會導致死亡。亞硝酸鹽不僅使人體內血紅蛋白失去攜氧功能，還能夠在人體胃腸中或烹調中與蛋白質代謝的產物反應生成亞硝胺，對人體有較強的致癌能力。蔬菜極易富集硝酸鹽，人體攝入的硝酸鹽中有80%以上來自蔬菜。蔬菜中的亞硝酸鹽含量遠低於硝酸鹽含量，但蔬菜不恰當的保存和處理，可以使硝酸鹽在細菌作用下形成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽增多。如何減少攝入蔬菜中的亞硝酸鹽？首先要注意買新鮮的蔬菜，不要買發黃、發黑、腐爛的，不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量會顯著增高。一次不宜採購太多，買後放在陰涼通風處或冰箱內儲存，在盡可能短的時間內吃完。有研究發現綠葉菜在常溫儲存下，其亞硝酸鹽含量顯著高於低溫冷藏，並且3-5天就可達到高峰。剛醃製的蔬菜中會有大量亞硝酸鹽，需等15天後亞硝酸鹽減少，方可食用。其次，選擇合適的烹飪方式，宜急火快炒。研究發現，亞硝酸鹽含量總體表現為“蒸＞煮＞炒”，新鮮葉類蔬菜經過炒、煮2種方式烹製後，亞硝酸鹽均呈下降的趨勢，而蒸可使亞硝酸鹽含量有上升的趨勢。炒製有利於葉類蔬菜亞硝酸鹽含量的降低。蔬菜經過蒸製處理後所含亞硝酸鹽的量有所上升，可能是因為蔬菜在蒸製過程中長時間處於密閉環境，而硝酸鹽在加熱的條件下易分解為亞硝酸鹽，從而增加了亞硝酸鹽的含量。有研究表明，汽蒸在一定範圍內增加了亞硝酸鹽的含量。最後，盡量不食用隔夜烹飪蔬菜，尤其是常溫儲存葉菜類蔬菜。若需要貯存，應盡量放在低溫的環境下。有研究報導，亞硝酸鹽含量依次為“葉菜類>根莖類>瓜果類”，瓜果類在烹飪蔬菜亞硝酸鹽含量增長速度最緩慢，根莖類蔬菜次之，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量增長速度最快。◎劃重點：蔬菜宜急火快炒，蒸會使蔬菜亞硝酸鹽含量有上升趨勢。錯誤迷思2：蔬菜存放過久蔬菜存放一天，農藥就會開始氧化降解，進而減少農藥的殘留。但是，隨著存儲時間增加，蔬菜的維生素C含量也呈遞減趨勢。以蕃茄為例，在常溫放置一天後，維生素C就只有原來的80%，放置2天後，就只有原來的75%，所以蔬菜也不宜放置過久。劃重點：以蕃茄為例，常溫放置一天後，維C就只有原來的80%。錯誤迷思3：先切菜後洗菜很多人怕蔬菜洗不乾淨，會先切後洗，這樣做並不合適。蔬菜中有許多營養素都是水溶性的，比如維生素、礦物質，切後再洗會使它們從切口中流失。 研究發現，新鮮的蔬菜先洗後切，營養損失很小，以維生素C為例，僅有0-1%的損失，但切後浸洗2-4分鐘，可有平均6%左右損失；切後浸洗10分鐘，可有平均10%左右損失，切後浸泡30分鐘，損失率可達30%以上。另外，研究發現，摘除枯葉、但未切的蔬菜僅有極輕微的維生素C損失，並且在反覆多次清洗後也不會導致維生素C損失增加，與此相反，先切後洗的蔬菜由於其破損面積大，多次洗滌後維生素C損失增加。洗菜時還應注意水溫，水溫過高會使蔬菜中維生素C損失增加，對於切後的蔬菜則損失更多。夏秋之際，有些蟲洗不掉，可採用鹽水清洗，把菜放入濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鐘，可使菜虫的吸盤收縮而脫落。還要注意的是，蔬菜切後應盡快烹飪，有研究發現，大白菜、土豆等蔬菜切後放置4小時，維生素C損失率是未切開的5-150倍。蔬菜燒熟後，也應盡快食用，放置1小時，維生素C損失10%，放置2小時則損失14%，5小時後再回鍋，損失更多。劃重點：切後再洗使蔬菜營養從切口中流失。錯誤迷思4：為了美觀給綠葉菜加小蘇打或鹼很多人水煮或炒綠葉菜時，會加點小蘇打或鹼，這樣“色面”會格外青翠，這是因為鹼可以減少延緩葉綠素降解。但要知道，維生素C的穩定性較差，在鹼性或高溫條件下，維生素C可能不可逆地水解為2，3-二酮古洛糖酸而失去生物活性。這樣做，綠葉菜雖好看，但營養價值反而少了。另外，很多人為了去除有機磷農藥殘留，會用鹼水浸泡葉菜。研究發現這的確有一定的效果，但浸泡時間不宜過長，應控制在15分鐘內，否則維生素C會顯著丟失。劃重點：“色面” 好看，營養價值反而少了。錯誤迷思5：煎炸後的油反覆用很多人為了節約，不捨得丟棄煎炸過的油，繼續拿來炒菜，這十分不可取！首先，煎炸這種方式本就不是營養師推薦的，除了會導致油脂攝入過多，在煎炸過程中還會產生對人體有害的物質，比如多環芳烴。多環芳烴對人有致畸、致癌、致突變的作用，其毒性還有長期性和隱匿的特徵，普通的接觸並不會產生任何反應，但會在體內不斷積累，易被人們忽視。苯並芘為常見、且毒性最大的一種多環芳烴。有研究發現，煎炸時油中的苯並芘含量隨時間持續上升，24小時後上升幅度加大。特別是重複用油時，油脂中苯並芘含量更高。甚至有研究報導，煎炸45分鐘時的多環芳烴含量是未煎炸時新油的31.5倍。因此，要避免油反複使用。在煎炸食物過程中如何減少多環芳烴？第一，控制溫度和時間。煎炸時如果將溫度控制在150℃以內，則最多可以連續煎炸4小時；如果溫度達到200℃，煎炸時間則縮短至2分鐘。第二，肉類食物應採用間斷煎炸的方法。肉類食物因含有脂肪較多，不適宜連續高溫烹炸，當溫度超過200℃，多環芳烴含量會急劇增加。第三，選擇合適的油。因為氧化反應與脂肪中的不飽和鍵有關，不飽和度越高的脂質在氧化過程中越容易產生多環芳烴，所以煎炸油中的脂肪以飽和脂肪酸為主較好，如椰子油、黃油、棕櫚油。劃重點：煎炸過程中還會產生對人體有害的物質，比如多環芳烴。錯誤迷思6：煲湯時間越長越好如果用的食材是肉類和魚類，煲湯時間越長，湯中的蛋白質、氨基酸和脂肪的確會有所增加。但需注意的是，即使是熬製時間很長的湯中，其蛋白質含量與肉相比微乎其微。舉個例子，100克熬了2小時的鯽魚湯，只有0.74克蛋白質，而100克鯽魚含有17克蛋白質，兩者相差20多倍。另外，煲湯時間太長，小分子的風味物質也易逸出丟失，魚湯容易有魚腥味，肉也變得過於爛軟，口感不佳。那煲湯多少時間比較好？大多數研究發現，1.5-3小時較適宜，兼顧營養與口味，用高壓烹飪的話可縮短時間。劃重點：煲湯1.5-3小時可兼顧營養與口味。錯誤迷思7：反覆解凍或高溫解凍食物在家用冰箱冷凍過程中，肉類細胞中的水會結成冰晶，破壞肉的細胞結構。一旦反覆解凍，就會流失大量水分，嚴重影響肉的嫩度。隨著水分的流失，部分水溶性維生素、蛋白質和一些微量元素也會跟著流失。另外在反覆解凍下，還會使肉類中的細菌反覆經過危險溫度帶，大量繁殖，引起變質。如果買冷凍肉，最好買一次能吃完的小包裝。如果有大塊肉冷凍，按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冷凍箱。自己分裝的肉類最好寫上日期，盡快吃完。很多人將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，這也是錯誤的做法！由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫時，凍肉的表面還會結成硬膜，影響肉類內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，導致肉類容易變壞。劃重點：反覆解凍會使肉類中的細菌反覆經過危險溫度帶，引起變質。錯誤迷思8：不敢用微波爐，怕輻射微波爐的原理，簡單說，就是通過發射高速運動的電磁波，使食物中的水分子劇烈運動產生大量的熱量，從而可以在短時間完成對食物的加熱。微波是一種電磁波，極少量的微波不會對人體健康造成威脅。美國對微波爐“洩露”微波的安全標準要求為在距離微波爐大約5厘米的範圍內，每平方厘米的功率不超過5毫瓦。我國的安全標準要求更苛刻，同等條件下僅為1毫瓦。微波會隨距離的增加而減弱能量，距離微波爐半米時就可以基本忽略輻射，完全可以放心使用。肉眼可見光、收音機、電報所用的電波、紅外線都屬於非電離輻射。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，微波當然也不會致癌。微波爐的優點是時間短，加熱快，均勻，可以保持食物的營養價值，沒有油煙的污染；對魚、肉可避免因燒、炸等傳統方式導致變焦後致癌物，如多環芳烴、雜環胺類的生成。劃重點：距微波爐半米，輻射可基本忽略。錯誤迷思9：調味料越多越好隨著健康飲食理念受到重視，很多人做菜時會有意識控制加鹽的量，但為了口感，又會添加許多其他調味料，如沙拉醬、辣椒醬、味精、醬油、耗油。這些調味料大多脂肪含量高，鹽分也高。市場上賣的獨立包裝的25毫升沙拉醬就含有10克脂肪，10克辣椒醬就有802毫克鈉，相當於2克鹽；1克味精/雞精就含有80毫克鈉，相當於0.2克鹽； 10克蠔油有379毫克鈉，約等於1克鹽。因此，當加入大量調味品後，不可避免會攝入大量鹽和脂肪，是錯誤的烹飪方法。劃重點：加入大量調味品後，不可避免會攝入大量鹽和脂肪。錯誤迷思10：喜歡吃燒烤食物明火溫度非常高，當肉中的油脂滴到火中就會產生苯並芘，對人體有明確的致癌作用。烤的溫度越高，食物離火越近，肉類脂肪含量越多，苯並芘就越多。另外，食物中的蛋白質和氨基酸在明火下還會產生雜環胺，也具有一定的致癌和致畸性。有研究表明，當溫度從200℃升至300℃，雜環胺就會增加5倍。加溫時間越長、溫度越高、水分越少，食物中蛋白質越多，產生雜環胺就越多。燒烤同樣還是丙烯酰胺的來源，它具有致癌性、致突變，還會對生殖和神經產生影響。丙烯酰胺主要在澱粉及其製品在高溫烘烤過程中發生美拉德反應後產生。劃重點：肉中油脂滴到火中就會產生致癌的苯並芘作者：張美芳（上海第九人民醫院臨床營養科醫生）（來源／轉載自《文匯報》）
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2021-01-09 癌症.食道癌
愛吃辣、飲酒、喝熱湯恐釀食道癌 這些不良習慣也要戒
48歲的汪小姐，對飲食有自己堅持的喜好，愛吃辣的她，三餐的基本配備就是1罐辣椒醬一定要準備在桌上，還要再來上1碗熱熱的湯，溫度最好是冒煙微燙口。由於工作忙碌，為了犒賞辛勞的自己，每天回家前都會固定在住家樓下的便利商店帶上1手啤酒，再打開電視追劇1個人獨自喝光啤酒，享受微醺快感。重口味的飲食習慣在同事眼中，都笑稱她是「酒國辣妹」。愛吃辣、喝熱湯的飲食習慣 竟檢查出食道癌這樣特殊的飲食習慣，讓身旁同事親友都在提醒不要吃太辣以及喝太燙，避免食道癌的發生，但因長期下來並無任何不適則不以為意。直到去年開始，汪小姐開始出現想打嗝的症狀，且喉嚨也有些微卡卡緊鎖的感覺，但因恐懼檢查伴隨的不適感，遲遲不敢面對。日前因親友積極催促並安排她到北投健康管理醫院進行無痛內視鏡檢查，透過內視鏡，發現上食道黏膜細胞有一處已出現明顯病變，經由切片病理檢查，確診罹患早期食道癌。幸虧汪小姐發現得早，相信只要遵循醫師後續的指示治療，都還有治癒的機會。食道癌個案以男性居多 與飲食習慣有相關依據國民健康署癌症登記資料和衛生福利部死因統計，每年食道癌新發生個案有2,700人、死亡人數約1,800名，其中高達9成以上為男性，是男性癌症發生率第6位、108年癌症死因排名為第9位。北投健康管理醫院梁程超副院長提醒食道癌好發於50至70歲，雖主要以男性居多，但國人罹患食道癌有高達9成是鱗狀細胞癌，其誘發的主要原因與抽菸、喝酒、含亞硝胺的食物（香腸、臘肉等）、溫度過熱的飲食有關。衛福部曾公布，根據台灣社區世代研究發現，菸、酒、檳對食道癌之終身風險，有飲酒、吸菸、嚼檳榔者，罹患食道癌與無上述3項不良習慣者的機率分別為3.80、2.29、2.62倍。喝酒臉紅罹患機率50倍 愛喝熱湯也須注意美國史丹佛醫學院也曾發表研究，台灣是全世界ALDH2缺乏比率最高的地方，有將近一半人口缺乏1種酒精代謝酵素「乙醛去氫酶」（ALDH2），會導致代謝乙醛速度緩慢，造成血液中乙醛濃度升高。而乙醛已經世界衛生組織國際癌症研究署（IARC）列為人類的1級致癌物。倘若喝酒會臉紅的人每天喝2杯紅酒，罹患食道癌的機率高比不喝酒的人高達50倍。梁程超副院長表示食道癌可以說是1種吃出來的癌症，若愛喝熱湯也要當心溫度過高可能增加罹患食道癌的機率，世界衛生組織（WHO）已將超過攝氏65度的熱飲界定為可能的致癌因子。提醒民眾若有吞嚥困難、吞嚥疼痛、食道常有異物感、胸骨悶痛、不明原因長期咳嗽及體重下降，應提高警覺盡快就醫安排檢查，建議可安排無痛舒眠腸胃內視鏡檢查，利用窄頻內視鏡的特性，可清楚觀察食道黏膜組織型態，快速、準確判斷是否為早期癌症病變，麻醉舒眠過程放鬆、安全且完全不會有不適感，是篩檢食道癌的最佳工具。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此
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2020-12-22 癌症.抗癌新知
老菸槍家長請注意 陽台抽菸等三手菸汙染恐致孩子罹癌
郭先生11年前當了爸爸，老菸槍的他怕影響孩子健康，都刻意跑到戶外或陽臺抽菸，但是孩子出生後卻一直有呼吸道問題，不斷因氣喘發作出入急診甚至住到加護病房，直到醫師指出菸品的三手菸有毒物質可能會殘留在衣物上，恐在郭先生接觸孩子時把菸害帶給孩子、影響健康。高雄榮總戒菸治療管理中心主任薛光傑表示，自從個案下定決心戒菸後，小朋友急性發作頻率降低，狀況穩定。薛光傑表示，三手菸是指環境中殘留的毒性化合物附著於像是沙發、衣物等物體表面，有毒物質可以直接透過皮膚進入人體。小朋友由於長期待在家，如果家人抽菸，受到三手菸影響也會較為嚴重。國民健康署菸害防制組簡任技正呂孟穎表示，許多爸爸是老菸槍，為了不讓小朋友在家吸到二手菸，會到陽台或是家用浴廁內吸菸，以為這樣小孩就不會吸到二手菸，但其實忽略了殘留在衣物上的三手菸也會對小孩造成傷害，而二手菸也會逸散到鄰居家，讓鄰居受到二手菸的危害。薛光傑表示，目前三手菸的相關研究較多都是針對小孩，因為小朋友待在家裡時間較長，因為三手菸容易引起孩童的氣喘等呼吸道症狀，甚至誘發中耳炎。薛光傑補充，根據美國針對6歲到15歲小朋友的二手、三手菸暴露研究發現，長期暴露會讓孩童的計算、學習能力等認知行為降低15％到20％。甚至有些研究從三手菸裡面的致癌物去推，認為三手菸會傷害孩童的DNA，罹患肺癌機率至少會增加百分之二十五。薛光傑表示，只要環境曾經有人吸菸，三手菸容易透過衣服、親子背帶、安全座椅或是奶嘴等傳播，讓有毒物質從皮膚甚至是直接從嘴巴被小朋友吃下。「為避免孩子受三手菸毒害，最好的辦法還是戒菸。」呂孟穎表示，多數吸菸者爸爸都誤以為，只有吸菸時旁人所吸入的菸才會對身體造成傷害，而採取一些認為可以保護其他人的措施，例如：打開窗戶吸菸、到陽台吸菸、關在浴廁吸菸等，以為這樣就不會對其他人造成傷害，但這其實是錯誤的。根據三手菸研究指出，尼古丁有很強的表面粘附力，會與空氣中的亞硝酸、臭氧等化合物發生化學反應，產生更強的新毒物，如亞硝胺等致癌物，黏在衣服、家具、窗簾或地毯上，甚至附著在吸菸者的皮膚、毛髮上，殘留時間長達6個月。以在陽台吸菸來看，三手菸會殘留於衣服、家具、窗簾或地毯上，菸煙也會逸散到鄰居家；另公寓大廈因管道間相通，如在浴廁吸菸，菸煙會透過管道間逸散到全棟建築物，而讓鄰居遭受二手菸的危害。國民健康署指出，不少民眾困擾於鄰居吸菸產生的二手菸害，但因住宅為私領域，不在菸害防制法管轄範圍，建議有此困擾的民眾可依公寓大廈管理條例第23條第1項規定，有關公寓大廈、基地或附屬設施之管理使用及其他住戶間相互關係，除法令另有規定外，得以規約定之。※若有民眾想戒菸，不想出門或擔心去醫院不方便，可撥打免付費戒菸諮詢專線0800-636363，和諮詢人員共同討論戒菸計畫。 ※ 提醒您：抽菸，有礙健康
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2020-10-22 養生.聰明飲食
吃隔夜菜中毒險敗血症！剩菜最好別吃，保存遵行4原則
．隔夜菜保存不當易孳生細菌，吃下肚易引發腸胃炎、腹膜炎、菌血症．不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜．剩菜以保鮮盒密封，冷藏4℃至7℃保存；剩菜復熱中心溫度須65℃至75℃藝人錦雯的媽媽日前因為吃了「隔夜菜」食物中毒就醫，差點引發敗血症。許多老人家都很節儉，對於吃不完的剩菜剩飯往往不肯倒掉，就成了「隔夜菜」或「隔夜飯」，一旦保存不當，容易孳生細菌、毒素，甚至產生致癌物，且不斷加熱再吃或復熱溫度不足，對抵抗力弱的長輩、腸胃功能不佳者的健康危害甚大。冷藏、復熱 溫度夠不夠幾乎每個家庭中都有冰箱，不只老人家，多數人都以為把吃不完的剩菜剩飯放進冰箱保存就可以安全地取出、復熱後再食用。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，如此處理隔夜菜的作法，食安的疑慮很高，若是隔夜菜保存不當，例如冷藏保存溫度不夠、復熱溫度不夠等，恐遭細菌汙染，吃下肚後，易引發腸胃炎、食物中毒、腹膜炎、菌血症、敗血症等問題。「不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜。」黃淑惠解釋，吃剩的魚蝦等海鮮不耐存放，裂變快，易產生細菌、毒素；太陽蛋、溏心蛋等半生不熟的蛋，若蛋切開了當餐一定要吃掉，以免孳生細菌；吃剩的隔夜葉菜，再加熱會釋出亞硝酸鹽，若又吃下蛤蜊、透抽等含胺類食物，容易產生亞硝胺致癌物，易食物中毒，也易致癌。紅燒肉、滷肉、魚肉、蔬菜、米飯等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，但常有亞硝酸鹽過量、鈉含量過高、細菌孳生等問題。黃淑惠強調，其實吃不完的剩菜剩飯有一定的保存方法，以及復熱的原則也必須注意，才能減少營養素的流失，更能避免病菌、致癌物的產生。飯菜上桌兩小時內該吃完一般煮好的飯菜上桌後兩小時內就該吃完，黃淑惠指出，如果吃不完變成剩菜剩飯，可以放入保鮮盒密封好，再放到冰箱保存、冷藏溫度至少在4℃至7℃間，避免細菌、致癌物質產生。黃淑惠說，不少人會將隔夜菜自冰箱取出加熱「有熱就好」，但復熱溫度不夠並無法將孳生的細菌殺死。建議隔夜剩菜復熱時，復熱食物的中心溫度須達到65℃至75℃。不斷烹調 營養成分流失事實上，如果剩菜剩飯保存不當、又不斷加溫烹調，食物營養成分會流失。黃淑惠強調，葉菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，尤其吃剩的葉菜再經加熱後，水溶性維生素，如B群及C會流失；魚肉類反覆加熱後，肉會變硬、鈉含量高，就不易消化，營養價值大打折扣，也可能致癌又傷身。
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2020-09-30 養生.聰明飲食
中秋團圓更健康 譚敦慈籲以野餐取代戶外燒碳烤肉
中秋連假在即，不少家庭也為烤肉活動做足準備，不過護理師譚敦慈呼籲，與其在戶外燒炭烤肉，不如以野餐代替，同樣有過節氣氛之外，更兼顧空氣品質與全家呼吸道健康。為了讓大家都能健康過中秋節，譚敦慈在粉絲專業分享毒物實驗室團隊10點建議：1、以野餐取代烤肉。2、以瓦斯爐或電爐取代木碳，使用木碳需將碳燒紅無煙再烤。3、使用瓦斯爐、碳火都必需注意安全，尤其是小孩避免燒燙傷。4、生、熟食分開，而且注意餐具也要分生、熟食使用。所有食材務必烤到全熟，每年中秋後都有吃不熟食物中毒案例。5、由於紅色加工肉品如香腸、培根等含亞硝酸鹽，建議先水煮再烤才可減少致癌物質亞硝胺的產生。另外含亞硝酸鹽的紅色加工肉品和含胺類的海鮮如秋刀魚、魷魚不要一起吃，因為也會增加亞硝胺的產生，吃紅色加工肉品後可以吃芭樂有助解毒。6、雞翅、雞腿先煮過或先用微波爐加熱至8分熟再烤，以避免烤焦或內部無法烤熟，烤焦部分不要吃。7、腎臟病人不要用鋁箔紙，正常人鋁箔紙勿使用酸性調味料如番茄醬、檸檬等，以免鋁溶出。8、烤肉食材應該多蔬菜搭配適量蛋白質及水果。9、使用重覆使用的烤肉用具及餐具，不僅環保更健康，若使用竹籤先煮沸再使用。10、請務必在通風良好的戶外烤肉，以免一氧化碳中毒。若是選擇野餐取代烤肉，譚敦慈也提出食譜供大家參考：食譜1：豬里肌切片以梨子泥或鳳梨泥，醬油膏略醃然後以平底鍋抹油煎熟。食譜2：不鏽鋼鍋或鐵鍋鋪上鋁箔紙鋪上鹽，將蝦子洗淨去腸泥鋪在鹽上開火烤熟即可。食譜3：蝦子以洋蔥、啤酒、檸檬汁略醃30分鐘，煮熟或烤熟皆可。食譜4：蛋白與鹽拌勻厚厚塗抹在一整隻魚身上，置於烤箱烤熟即可。
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2020-09-27 養生.聰明飲食
烤焦剝掉放心吃？專家：避免3個烤肉致癌風險壞習慣
隨著環保、健康意識抬頭，不少民團倡議中秋節別再烤肉。但在平淡又苦悶的生活中，佳節烤肉團聚，已成為潤滑生活的必備儀式。在儀式感與健康之間，仍可透過一些撇步趨吉避凶，既可滋潤生活也能守住健康。秋分已過，中秋將至，身體開始要適應節氣的變化。由夏入秋是養生保健的關卡，我們也請來中西醫為你的健康把關。烤肉帶來的健康危害，近年國內外研究結果愈來愈明確。當油脂遇上高溫易產生多環芳香烴（PAHs），蛋白質遇上高溫則會產生異環胺（HA）、澱粉遇上高溫會產生丙烯醯胺，這三類物質皆是動物實驗顯示具致癌風險的物質。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，碳火在燃燒時也會產生細懸浮微粒、懸浮微粒、一氧化碳等物質，烤肉時不只會接觸到上述三種毒物，同時也會吸入有害的空汙物質。專家建議，想要趨吉避凶，烤肉時必須要把握「烤得剛剛好」的原則，才能降低致癌風險。以下三個壞習慣，會讓烤肉產生毒物，應盡量避免。1.喜歡讓油脂滴落木炭、吱吱作響肉類遇高溫、油脂滴到木炭會產生揮發物多環芳香烴（PAHs）。烤得越久、毒物量愈多，與肺癌相關。顏宗海表示，不管烤肉或是油炸，只要是高溫烹調，都可能產生致癌物質，增加罹癌風險。烤肉最常被提及的致癌物質多環芳香烴，係指油脂接觸到攝氏100度高溫後產生的揮發物質，烤肉時除了肉品本身的油脂會產生，油脂滴到木炭時也會產生。隨著烤肉的時間增加，多環芳香烴的含量也會增加，根據2009年國外研究碳烤時間對豬肉PAHs含量的影響，結果發現碳烤前豬肉即含每公斤106.8微克的PAHs，經過碳烤2分鐘、3分鐘、4分鐘，PAHs類型中無論是弱致癌物、中致癌物、高致癌物都顯著增加，且隨著碳烤時間愈長，增加的量愈高。台北醫學大學附設醫院胸腔內科專任主治醫師徐上富表示，多環芳香烴以「吸入性」為主，依研究顯示多環芳香烴容易引發肺部的上皮細胞病變。2.喜歡吃烤焦的肉類、覺得比較香蛋白質遇上高溫會產生異環胺（HA），與胃癌、大腸癌相關。即使去掉烤焦處也不建議吃。顏宗海表示，肉類含有豐富蛋白質，若遇上高溫，特別是烤焦時，食物會含有高濃度的異環胺。即使去掉烤焦處，周邊部位恐怕也已含有高濃度異環胺，不建議食用。台北醫學大學附設醫院消化內科專任主治醫師方冠傑表示，異環胺與腸胃道的癌症有關聯性，如胃癌、大腸癌等。避免食物烤焦，針對較難熟的食材，如雞翅、雞腿、豬排等，建議先汆燙後再烤，表皮呈現黃金色時，就可以直接食用。3.常把澱粉類食物烤焦澱粉食物遇上高溫會產生丙烯醯胺，經動物實驗有致癌風險。丙烯醯胺產生的原理是食物中的還原醣與游離胺基酸，即天門冬醯胺，接觸到高溫，如油炸、烘焙、烘烤就可能產生。高溫烹調時間越長，產生丙烯醯胺數量愈多。因此，丙烯醯胺常見於洋芋片、烘焙咖啡豆、黑糖、杏仁果、薯餅、薯條、油條等，根據國外研究，吃下0.94毫克的丙烯醯胺後，蒐集72小時內排出的尿液分析，約六成的丙烯醯胺會被人體吸收代謝，並經由尿液排出。顏宗海表示，目前經動物實驗會造成甲狀腺腫瘤、肝臟腫瘤、卵巢腫瘤等，不過尚未有人體試驗的確切致癌結果，建議盡可能少吃。如何避免毒害？●選通風處烤肉、或用電扇增加風流動。●食材當天烤完最好，別再放回冰箱。徐上富表示，避免烤肉時吸入過多的煙，最好將烤肉架設置在戶外通風處、半露台，烤肉當天若沒有風，建議戶外接多支電風扇增加風的流動。若不怕烤肉時掃興，也可以在等待烤肉時，配戴口罩，避免吸入有害的煙。方冠傑說，每年中秋節過後都會出現大量腸胃道不適的患者，多與吃到不潔或不熟的食物有關。碳火的溫度較難控制，若整塊生肉直接下去烤，常常會發生外皮烤焦，裡頭仍滲漏血水的情況，加上處理食材時，常會生熟食交叉汙染，導致金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、弧菌等感染的案例比比皆是。顏宗海提醒，食材的準備最好依照每個人的食量做評估，烤肉食材多放在常溫，不建議沒有烤完再放回冰箱內，最好當天吃完，食材新鮮才能吃得健康。中秋佳節是難得的年度家庭聚會，烤肉偶一為之也希望能烤得盡興，不過健康烤才能沒有負擔。健康烤肉5習慣1. 烤盤取代烤網烤網改用烤盤，或用鋁箔紙包裹食材，避免油脂直接滴到木炭。2. 蔬果多於肉類蔬果準備量要比肉類的準備量多出一倍。3. 難熟食材先蒸煮避免怕不熟而烤太久焦掉。4. 烤熟再塗醬料邊烤邊塗醬料會增加烤焦的風險，鈉含量也會過量。5. 減少加工食品如香腸、火腿等，加工肉品通常會添加亞硝酸鹽，加熱後就會產生致癌物亞硝胺。資料來源／顏宗海
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2020-09-26 癌症.飲食與癌症
癌從口入不是謠言，是真的！ 吃飯時6個習慣超NG，你可能每天都在做
每天的飲食都得經過食道，醫學也證實食道癌的發生與飲食習慣相關，雖然食道癌很可怕，但要預防其實並不難，因為食道癌就是明顯的「癌從口入」，快改善飲食習慣，就可降低罹患食道癌的機會。1、抽菸、酗酒、燙口飲食：根據流行病學研究調查的相關資料顯示，抽菸酗酒者罹患食道癌的機率，比起不菸不酒的人要高出44倍以上，而常吃溫度超過60℃、70℃以上的熱食，也就是食物入口時會有燙的感覺，這樣長期刺激食道，也會導致罹患食道癌的機率大增。 2、加工食物中含過量硝酸鹽或亞硝酸鹽：吃了添加硝酸鹽的食物，進入胃中會產生亞硝胺，可能刺激食道與胃腫瘤生成，常見的食物有香腸、臘肉、火腿、熱狗等。 3、食物中蛋白質的攝取量不足：根據報告顯示，若是高油脂、高熱量、低蛋白質的飲食習慣，比較容易有食道癌的產生，但目前作用機轉還不明確。 4、動物性蛋白質的攝取量過高：動物性蛋白質的攝取量若是過高，也容易導致食道癌與胃癌的發生。目前國人每餐約食用3～4兩的肉，相當於每天吃進半斤以上肉類，顯然動物性蛋白攝取過量。 5、常吃發霉的食物：別以為食物只要削去發霉的部位就可以食用，其實因為黴菌已經讓食物產生不少毒素，這些毒素長期刺激食道黏膜，也會導致食道癌。 6、青菜水果的攝取量不足：有研究報告顯示，攝取太多澱粉質的食物而少吃青菜水果，也會增加罹患食道癌的機率，因蔬果中含有大量的抗氧化物質，攝取不足會導致保護作用不足。 延伸閱讀： 7種癌都跟吃有關！ 日常防癌這幾個飲食壞習慣都要避開 人為什麼會得癌症？ 專家點出關鍵原因...每天都在發生 
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2020-09-22 養生.聰明飲食
烤香腸+烤魷魚為何不行？顏宗海教中秋烤肉健康9技巧
●香腸等加工食品，水煮熟後再烤；瘦肉或雞肉剝皮後烤●室內烤肉，使用電熱鐵板燒烤較安全，以防一氧化碳中毒●烤肉一定要搭配蔬果、無糖綠茶「一家烤肉萬家香」，烤肉已成為中秋佳節的全民運動，也是秋冬時節親友聚餐常見的飲食方式。許多研究已證實，高溫燒烤烹調食物，易產生多環芳香碳氫化合物（PHA）、異環胺（HA）及丙烯醯胺（AL）等致癌物，一旦烤肉吃過量，恐導致大腸癌、乳癌、肺癌等癌症發生，吃太多肉食也易引起心血管疾病。中秋佳節烤肉香，許多人都愛吃，林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海建議，可以善用烤肉的小技巧，搭配食用蔬果、無糖綠茶，或改以低溫烹調，如清蒸、水煮等方式代替烤肉，就可以吃得很健康。食材要新鮮 生熟食分開處理衛福部八里療養院院長張介信提醒，在烤肉時，切記須注意食材的新鮮度、生食熟食需分開處理，避免食用未充分加熱的食物，並落實勤洗手。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。顏宗海強調，在戶外通風處烤肉最適宜。烤肉燒炭時會產生一氧化碳，肉類及油脂高溫加熱易產生致癌毒物，若高溫烹調的時間越長，產生的量越多，尤其是焦黑的部分毒素最多，最好不要吃。含硝酸鹽加工食品 別跟海鮮一起吃國人愛吃烤香腸、熱狗等含硝酸鹽或亞硝酸鹽加工食品，顏宗海說，這類食品經高溫燒烤，會產生可能致癌物質亞硝胺，要少吃，更不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝等海鮮同時食用，以避免亞硝胺合成。顏宗海指出，香腸等加工食品可以低溫烹調，水煮熟後再烤，刞亞硝胺的生成會大幅減少。顏宗海建議，烤肉時掌握以下9技巧，可以吃得更健康。1.搭配一鍋蔬菜湯或生菜沙拉食用，泡一壺無糖綠茶，吃柚子等水果，以供給足量的維生素C、纖維質及抗氧化的解毒物質。但尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。2.炭火升起不冒煙時，再把食物放上烤肉架，慢火烤較安全，可避免肉類受煙汙染且熱力較均勻。3.肉類沒有先醃過，不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾少量醬料食用，較健康。4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。5.不易烤熟的食物，可先水煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。6.用鋁鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟，加上蔬菜可減少肉類高溫暴露，同時可提供抗癌物質，但要注意醬料應待食物烤熟後再塗抹。7.生食熟食要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免汙染細菌，但一定要烤熟再吃，避免食物中毒、急性腸胃炎發生。8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，抗生素殘留、油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。9.在室內烤肉，使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。
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2020-07-18 癌症.飲食與癌症
食品添加物、防腐劑...台灣人罹肺癌 可能是吃出來的
中研院與台大醫院等團隊合作，發現不吸菸肺癌患者最主要的致病原因為體內「APOBEC突變」，雖有待發現突變原因，但中研院將發現的五種癌細胞突變特徵，與國外的致癌突變特徵資料庫比對，找出可能的三大物質，發現肺癌的危險因子不只是空汙或是油煙，更與飲食中的食品添加物、防腐劑等有關。另外，研究也發現，小於六十歲的女性受APOBEC影響較大，但高於六十歲女性，則受到長期累積的環境因子，如空汙、二手菸等影響較大，也就是說，減少生活中致癌物的暴露，可能是預防肺癌的有效策略。台大醫學院內科教授楊泮池表示，未來面對肺癌的預防，戒菸不再是唯一防堵之道，還必須從飲食、環境、基因、生活模式、藥物、老化等多方面著手。台大醫院胸腔外科主任陳晉興也表示，此次研究發現食品添加物等「飲食」原因也可能造成肺癌，將影響後續衛教方式。中研院統計科學研究所副研究員陳璿宇表示，細胞突變後會有固定的結果，俗稱「癌變指紋」，國外已建立相關資料庫，台灣尚未建立。中研院將發現的五種癌細胞突變特徵，與國外的致癌突變特徵資料庫比對，找出可能的危險因子。結果發現，有三種物質會導致這次研究發現的五大癌細胞突變特徵的結果，分別為亞硝胺類致癌物（Nitrosamine）、多環芳香烴（PAH）、硝基多環芳香烴（Nitro-PAH）。中研院化學研究所長陳玉如表示，亞硝胺類致癌物如防腐劑、食品添加物等；多環芳香烴如二手菸、燃燒煙霧、吸菸的煙霧等；硝基多環芳香烴則像是PM2.5、汽機車排放廢棄等，其餘可能的刺激物還有黃麴毒素、菸鹼、甲醛等。陳玉如表示，除了吸菸及二手菸，也看到與水、加工食品、汽車排放、空氣汙染等因子與肺癌的關聯性，但仍有待進一步研究，驗證哪些因子是台灣患者體內重要致癌基因。此次中研院研究團隊運用蛋白體學特徵分析，發現肺癌可分為五種亞型，其中一種是從未被發現過的早期肺癌「類晚期」亞型，同時有兩種突變，導致體內MMP11蛋白會顯著增加。陳玉如表示，未來可以透過研發MMP11蛋白的生物標誌，作為檢測工具。
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2020-05-10 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／吃美食顧目睭
專注於患者口腔狹小視野內長時間工作，相信許多牙醫師對於視力改變有強烈感受。我曾因眼睛痠痛，加上近視度數較高，結果被眼科醫師誤診為青光眼。後來請其他醫師複診，才發現其實只是眼睛過度疲勞。古人形容未老先衰，以韓愈的「祭十二郎文」中，「吾年未四十，而視茫茫，而髮蒼蒼，而齒牙動搖。」描述最為傳神。現代人3C產品不離手，用眼過度已是常態，視茫茫早有年輕化現象。甚至有調查發現，七成未滿40歲的上班族都曾出現「類老花」現象。除了讓眼睛適度休息，越來越多證據顯示，良好的飲食對眼睛保健確實大有助益。目前研究以葉黃素最有幫助，其他如維生素A、C、E、玉米黃素、花青素及魚油（DHA）、鋅等，都是存在於常見食材的護眼營養素，把這些元素加入日常飲食並不難。莓果烘焙地瓜卡士達醬 (3人份)色香味俱全、營養滿分的甜點，當早餐也很棒！以蛋黃及地瓜泥作為卡士達醬的食材。地瓜泥取代傳統做法中的麵粉及砂糖，提供澱粉熱量及甜度的來源，更營養健康。藍莓富含多酚類的花青素，為護眼健康的水果明星，且含有大量的維生素E，同時與富含維生素A和C的水果，如覆盆子及奇異果食用，不但好吃、美觀，且可進一步提升抗氧化力。食材：蛋黃3顆、砂糖5克、牛奶150cc 、地瓜半條120克、檸檬汁2小匙、覆盆莓10粒、藍莓20粒、奇異果1粒、綠葡萄8粒作法：1.牛奶稍微溫熱、地瓜蒸熟壓泥、奇異果切片、綠葡萄剖半。2.鍋子放入蛋黃及砂糖，攪拌變成淡黃色。3.接著加入地瓜泥且確認沒有結塊。再加入溫熱的牛奶，開小火一邊攪拌到像美乃滋一樣的稠度，熄火。加入檸檬汁。4.將卡士達醬放入耐熱盤，擺放各式水果。5.烤箱設定110度，先預熱10分，烤約20分鐘，表面呈金黃即可。TIP加入澱粉的鍋子易黏焦，所以攪拌時要刮到鍋底。香煎鯖魚佐茄汁彩蔬醬 (2人份)Omega-3中的DHA是唯一能通過血腦屏障的營養素，是構成腦部、神經以及眼睛組織的重要成分。深海魚為Omega3極佳的膳食來源，而鯖魚更榮獲榜首。富含維生素C的黃、紅彩椒及番茄，看來鮮豔多彩；而紫色的茄子含有花青素，具有強力抗氧化作用，是可以改善血液循環及提升夜視能力的植化素。食材：無鹽鯖魚2片、蒜頭4瓣、洋蔥1/3個、紅甜椒1/2個、黃甜椒1/2個、茄子1絛、牛番茄1粒、小番茄5顆、蘆筍5根、四季豆8根、香菜2支、鹽及黑胡椒適量作法：1.蒜頭切片；洋蔥、紅黃甜椒切小塊；茄子切小段、蘆筍、四季豆切段；牛番茄汆燙去皮切小塊、小番茄剖半。2.將鯖魚抹少許鹽，並以小火煎熟至兩面成微金黃色。3.茄子放入微波盒內，並調整微波爐功率至700w，時間設定為1.5~2分鐘，並加上保鮮盒蓋，即可煮熟且不褪色。4.鍋內放入橄欖油，開小火放入洋蔥炒至透明。加入四季豆及蘆筍，稍微翻炒。接著加入紅、黃椒，再加入作法3的茄子，最後再加入牛番茄稍微翻炒即可熄火。5.放入小番茄及香菜，並以鹽及黑胡椒調味，且翻拌以均勻入味。6.步驟5先鋪底，再將鯖魚擺盤。TIP．鯖魚建議以無鹽新鮮食材為佳，若已包裝則以微鹽較佳。．防止烹煮茄子變色的方法有多種，本食譜建議使用微波爐，可維持顏色且茄汁易入味。菠菜&胡蘿蔔南瓜和風蛋捲 (3人份)菠菜是葉黃素的最佳來源之一，對預防視網膜黃斑變性及白內障有很大的幫助，同時富含鉀、鈣、鎂元素，有助眼部肌肉增強彈性。蛋黃不僅含有豐富的葉黃素、玉米黃素及鋅，其生物利用率更是綠色蔬菜的3到4倍。雖然三高患者一般建議不宜多吃蛋，但只要在吃蛋同時多吃蔬果，就能避免膽固醇過高問題。胡蘿蔔含大量β胡蘿蔔素，是必需維生素A的前導物；南瓜則富含纖維、β胡蘿蔔素及高鉀，都是良好的護眼食材。食材：雞蛋3個、菠菜450克、胡蘿蔔150克、南瓜200克、昆布柴魚高湯5大匙、醬油1大匙、味醂1大匙作法：1.胡蘿蔔及南瓜切長條狀並蒸熟。2.將所有調味料調合。3.菠菜的處理：洗淨，切開莖與葉。滾水加入少許鹽，先放莖煮到近全熟，再放葉煮約10秒。煮熟後立即放入冰水中冷卻，擠掉多餘水分，再浸泡在作法2的和風昆布汁中約10分鐘。醃好的菠菜取出後，稍微擠出多餘的醬汁 。4.將一顆雞蛋打均勻，加入一大匙昆布柴魚高湯混合。平底鍋開小火，倒入蛋液並平均散開，煎成圓形蛋皮並冷卻（其餘兩粒雞蛋重複同樣方法）。5.桌面鋪保鮮膜，把蛋皮放在上面，菠菜、胡蘿蔔及南瓜鋪在蛋皮上，把蛋皮捲起。捲好後再用保鮮膜像糖果般包住整個蛋皮，將左右兩側捲起來。6.放置冰箱冷卻定型後，連帶保鮮膜一起切成喜歡的長度，擺盤上桌。TIP本道料理中的菠菜，屬於硝酸鹽含量較高的葉菜。可以汆燙的方式減少硝酸鹽成分，同時搭配維生素C含量豐富的南瓜，就可避免致癌物（亞硝胺）生成。
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2020-04-10 科別.消化系統
膽出問題可能是4種疾病，其中這2種惡性高！
65歲的陳先生近日右上腹經常悶痛，尤其飯後更明顯，擔心是不是長了「壞東西」，到醫院接受腹部超音波檢查，原來是膽結石作崇，醫師建議他開刀切除膽囊。他跟朋友老王一談起，沒想到老王說他前陣子也因為檢查出膽息肉去動了切膽手術。陳先生才知道，原來這麼多人都有膽疾的困擾啊！要了解膽囊相關疾病，得先了解這個器官。膽囊是像氣球一樣的袋狀器官，屬於膽道的一部分，位於人體的右上腹部、肝臟的旁邊。廣義來說，膽道包含肝內膽管、肝外膽管以及膽囊。成人肝臟一天可製造、分泌出500至750c.c.的膽汁，透過膽管流通儲存於膽囊，當食物進入腸胃後，膽囊收縮、分泌出膽汁注入腸道幫助消化。膽最常見的問題就是膽結石、膽息肉，最嚴重的就屬膽囊癌、膽管癌了。整體來說這4種疾病互有關聯、症狀類似，多以發燒、黃疸、腹痛表現，不容易分辨，若有不適症狀應就醫檢查，以對症治療。若是高危險群應該定期接受健康檢查，有助於早期發現病情。【膽結石】與膽汁鬱積有關膽結石是最常見的膽囊疾病，成因是膽囊沒能將膽汁排除乾淨，而使膽汁鬱積在膽囊中，時間過久，膽汁濃縮，在膽囊內形成結石。一般來說，膽結石好發於女性，尤其是懷孕次數較多的女性。另外，服用含有雌激素的藥物、有膽結石的家族史、60歲以上長者、肝硬化病人、飲食太過油膩或含太高的膽固醇、快速減肥、食物中的纖維含量太少，以及糖尿病、肥胖患者，都屬於高危險群。一旦發炎疼痛或結石太大建議切除膽結石多半沒有明顯症狀，8成以上的患者有膽結石卻不自覺，通常是定期健檢或接受腹部超音波檢查時無意中發現。一旦症狀發作，通常是右上腹或上腹部鈍痛，特別是在飽食之後、膽囊收縮時更易發生。疼痛可能放射到右背或右肩胛骨，疼痛持續的時間約1～5小時，不會因為排便、姿勢改變、服用制酸劑或嘔吐而減輕疼痛。有時會合併打嗝、嘔吐、腹脹等症狀，嚴重時因為結石塞住膽囊出口使膽汁無法排出，因而有膽囊腫大、發燒、黃疸、灰白便、甚至細菌感染引發敗血症等急重症。有症狀的膽結石應該考慮手術切除膽囊。沒有症狀的膽結石，只要觀察即可，每年發作產生不適的機率僅1%，以下情況建議切除膽囊：◎結石大於2公分。◎膽囊沒有功能或膽囊出現鈣化，有這些現象的病人，是膽囊癌的高危險族群。◎脊椎損傷，腹部沒有知覺的病人。◎鐮狀細胞性貧血病人，無法分辨疾病造成的疼痛或膽囊發炎。◎容易有手術併發症的病人，提早切除為宜：如肝硬化病人、兒童和糖尿病患者。【膽息肉】良性居多若超過１公分建議切除膽囊「膽息肉」就是膽囊內長息肉，好發於肥胖、慢性B型肝炎帶原者、60歲以上、血清膽固醇濃度高、有代謝症候群的族群。大多沒有症狀，除非部分脫落的組織阻塞膽管，才會造成發炎疼痛、急性膽囊炎、阻塞性黃疸和胰臟發炎等症狀。膽息肉大多數為良性，最常見的是「膽固醇息肉」，通常小於１公分、大多為有細柄的息肉（sessile polyp），常見為多發性，非單一顆，通常不會轉變成惡性腫瘤。另外有一種屬於「發炎性息肉」，與膽結石有關，膽結石不斷刺激膽囊壁，造成黏膜增生，這種類型的息肉多小於１公分，轉變成惡性腫瘤機率低。不過若當膽囊壁發炎反覆、上皮細胞不斷增生，也有可能變惡性，要加以留意。一般觀察，如果息肉的底部寬、沒有柄，直接吸附在膽囊壁上，多數是膽囊壁細胞病變增生，較有惡性可能，且多數是單一顆。如果是很多小小顆（小於1公分），有柄、類似女王頭那種形狀，良性的機率高。膽息肉大多沒有症狀，通常是透過影像學檢查，如超音波、電腦斷層和內視鏡超音波等，或膽囊切除後的病理檢查發現。如果膽息肉小於1公分，看起來不像惡性，也沒有症狀，可以追蹤就好，建議6至12個月追蹤一次超音波。至於已有症狀、或息肉超過1公分、或合併有膽結石或原發性膽道硬化症的病人，以及合併其他惡性膽息肉的危險因子如膽囊鈣化、單一息肉、息肉底部沒有細柄、有糖尿病者，或是追蹤起來息肉有愈來愈大趨勢者，則會建議切除膽囊，避免癌化。【膽囊癌】無聲無息 發現多已晚期膽囊癌的原因並不那麼明確，有可能是膽結石或膽囊炎，長時間形成膽囊黏膜上皮增生癌變。早期的膽囊癌大多沒有症狀，很多早期發現膽囊癌的患者是開膽結石、膽囊切除時意外發現，這類「幸運」的患者因為能夠開刀、預後較好。目前醫學上治療膽囊癌以手術切除膽囊為主，不過由於大多數膽囊癌都是晚期才發現、癌細胞已經由淋巴擴散轉移至肝臟或其它器官，難以手術清除乾淨，許多患者更因為腫瘤過大阻礙膽汁排放，併發嚴重黃疸，處理上以緊急置放支架引流，減輕黃疸後，再採取化學治療和放射線治療，但預後多半不佳。醫學歸納膽囊癌的危險因子如下：1.膽結石過大：70～90 %膽囊癌病人都合併有大於3公分、有症狀、時間長的膽結石。2.膽囊腺瘤和膽囊腺肌增生症：近年來很多資料已公認膽囊腺瘤是膽囊癌的癌前病變，約有10%～30%的膽囊腺瘤可以演變成癌，特別多見於直徑大於1.2公分的腺瘤。3.膽囊鈣化：易伴發膽囊癌。4.原發性膽道硬化症。5.膽囊慢性發炎。6.慢性感染沙門氏菌或幽門螺旋桿菌。7.先天性膽道囊腫。8.不正常的膽管胰管接合：這會使胰液長年倒流到膽囊，造成慢性發炎。9.經常曝露於致癌物之中：例如多氯聯苯、戴奧辛等致癌物，也有研究顯示吸菸與膽囊癌有關。10.肥胖。11.高血糖臨床上會建議，若檢查出過大的膽結石或有惡化傾向的膽息肉，或膽道先天結構異常者，建議「防患未然」切除膽囊，如果又合併上述危險因子，更該積極處理。【膽管癌】輸送膽汁的通道長腫瘤膽管癌雖少見但卻十分惡性。膽管是膽汁運送的通道，依據所在位置，又分為肝外膽管、肝門膽管與肝內膽管，因此發生於這些部位的癌症統稱膽管癌，癌變的原因與膽管的反覆發炎有關。肝內膽管癌因位置在肝臟內，初期症狀不明顯，多半腫瘤很大才有症狀，預後較差；肝外膽管、肝門膽管癌則因為位置的關係，腫瘤長到1、2公分就可能出現黃疸，相對之下較易早期發現。膽管癌的症狀包括黃疸、皮膚癢、體重減輕、食慾不振、發燒和腹痛。治療方式以手術切除為主，將遭受癌細胞侵犯的膽管及周遭器官組織切除乾淨。對於有復發疑慮的病人，再輔以化學治療、放射治療。但因難以早期發現，能開刀的病患不多，不能開刀的患者5年存活率約只有20%。若有以下情況者，可能是膽管癌的好發族群，建議定期接受健康檢查：1.罹患容易反覆造成膽道發炎的疾病如潰瘍性大腸炎、膽道結石等。其他容易造成膽管炎的疾病還有：原發性膽道硬化症、膽道囊腫、肝硬化、肝臟寄生蟲等。2.膽道與胰臟接合處異常。3.接觸戴奧辛、亞硝胺、多氯聯苯等有害物質，在橡膠工廠、汽車廠等工作的員工特別要注意。4.慢性B型肝炎帶原者。5.酒精濫用。6.糖尿病。7.肥胖。8. 60歲以上的長者。9.有膽管癌家族史。膽管癌的檢查以影像學檢查為主，包括超音波、電腦斷層、核磁共振、內視鏡逆行性膽管攝影、經皮穿肝膽道攝影。也可以抽血檢驗腫瘤指數CEA和CA19-9，不過僅能供參考，準確率只有2至4成。膽囊切除後 建議少油、少量多餐若基於上述疾病必須切除膽囊，很多人都會擔心，膽囊沒了會怎樣？其實膽囊切除後的症狀因人而異，膽囊最大的功能就是儲存膽汁，一般來說，切膽後因膽汁缺乏膽囊的調節，初期會容易腹瀉，所以飲食上要注意低油、低膽固醇、高纖維、避免含高濃度咖啡因及糖分的飲食，盡可能少量多餐。一段時間後身體適應了，大多數就會恢復正常，即便「沒膽」也能夠健康生活。〔Q&A／疑惑解除補給站〕Q：聽說膽囊癌是很惡性的疾病，那麼預先切除膽囊是否就不會罹患膽囊癌？有人這麼做嗎？A：膽囊對消化有幫助，如果沒有危險因子，不建議預先切除，畢竟手術本身也有風險，且拿掉膽囊的患者有部分會腹瀉、消化不良，影響生活品質，所以臨床上不會隨便拿掉膽囊。Q：膽管癌是肝癌的一種嗎？A：膽管癌是肝臟原發性癌症的一種。但是膽管癌與肝細胞癌（一般俗稱的肝癌）不同，癌細胞型態不同，藥物反應也不同，肝癌細胞多數經由血液循環擴散、膽管癌主要是經由淋巴系統擴散。【本文轉載自肝病防治學術基金會《好心肝會刊》第78期（2017-04-15出版），原文連結】
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2020-02-24 名人.精華區
李志恒／從吃的到擦的 應整合毒性風險管理
在一連串食安事件促使各國檢討改進食安作為後，最近的高血壓藥、胃藥、降血糖藥含NDMA等亞硝胺類致癌物下架事件，也讓大家省思全面檢討藥品安全的迫切性。從毒理學觀點，藥品與食品安全性基本假設不同：食品是先被假定安全，除非證明不安全；藥品則被假定不安全，必需證明其安全始可上市。因此，傳統食品安全只訂定食品添加物、有害微生物及動物用藥、農藥、輻射殘留物等標準，其他毒性問題僅以概括性的「有毒或含有害人體健康之物質或異物」視之，直到近年食安事件頻傳，才擴大管理範圍，將安全風險評估與管理概念訂定於法中。藥品查出致癌物 可能原因有二反觀藥品安全問題，各國均有上市前的查驗登記把關機制，照說藥品應該要比食品安全，因此藥品含致癌物，可能原因是：1.檢驗能力的進步：這幾十年，檢驗毒物能力從ppm（百萬分之一）提升到ppb（十億分之一）以下，可以測出原來藥品中測不到的微量毒物。2.藥物科學的發展：原廠專利藥品上市後，生產類似藥品、學名藥的藥廠若欲與其競爭，藥品可能需進行不同的合成步驟優化，以避免侵權，致使其副產品與不純物與原專利核准者不同，但目前的GMP對改變製程的安全確認機制並不完整。降血糖藥 也有風險若從藥品毒性機制進一步探討，雖然1983年研究就發現老鼠用雷尼替丁（Ranitidine）胃藥與亞硝酸鹽一起灌食，在胃的酸性環境下會形成DNA傷害物質；但遲至2016年，才被證實人受試者直接服用雷尼替丁，不需要亞硝酸鹽，在尿中就會出現NDMA等致癌物，推論許多二級或三級胺類的藥品在體內即可代謝生成亞硝胺，例如用作替代療法的美沙冬和二甲雙胍（metformin）降血糖藥等，也都有類似風險。化粧品 也可能存在致癌物質NDMA為國際癌症研究所列第2A類致癌物質，國際間目前的共識是，沙坦類高血壓藥殘留NDMA每日最大容許量96ng，但這並沒有計入每天從其他管道可能攝入的量，例如一根香腸或一片培根可能就超過這個數值，更不要說自來水加氯過程可能產生的亞硝胺類，而歐盟也在2012年提出，化粧品中可能存在亞硝胺類。所以我們每天暴露於亞硝胺，不僅是藥品產生的問題。從藥品引伸到食品、化粧品及環境中可能的亞硝胺類致癌物暴露，這不光是藥品事後下架或用藥者恐慌的問題。健康生活 應主動、全面監測隨科技發展，我們亟需以新的思維，從整體生活健康的角度，進行主動性、全面性監測、整合藥物、食品、化粧品等各個面向毒性研究資料，整體評估各種毒物長期毒性風險，進行風險管理，才能落實保護民眾健康。（本文作者李志恒為高雄醫學大學藥學系暨毒理學博碩士學位學程教授、台灣毒物學學會理事長）●健康名人堂邀請國內外醫藥公共衛生專家分享健康觀點與視野，每周一刊出。
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2020-02-21 癌症.飲食與癌症
咖啡能防癌！台大名醫：防慢性病、抗致癌物的正確喝法
咖啡是許多人生活之必要，但它究竟傷身或是養生？負面看法指出，會讓骨質疏鬆與胃食道逆流更嚴重，但正面看法則指出咖啡是降低慢性病、心血管疾病與第二型糖尿病風險、甚至是改善癌症的良方。孰是孰非？台灣大學醫學院外科名譽教授、乳癌防治基金會董事長張金堅認為：一切都是知識與喝法的問題。喝對了，對身體的好處還真不少！到底，咖啡應怎麼喝才正確、成為每日身體的滋養良方？要具備哪些知識？咖啡致癌研究修正：「連續」喝2,000杯以上，才有罹癌風險曾獲頒台灣癌症醫療終身成就獎的台大乳癌名醫張金堅，今年73歲，是標準的「咖啡迷」，一天平均喝上3杯黑咖啡，但在65歲前，原本對咖啡抱持敬而遠之的態度，因早期喝三合一咖啡時，每次都感覺腸胃不適，長期下來便覺得是傷身的飲料。沒想到在一次搭高鐵的途中，被咖啡香氣吸引，重新嘗試喝黑咖啡，「哇，結果不只沒有胃痛，印象也完全改觀。」他從此對咖啡著迷，破除心中疑慮。張金堅在每週看診、開刀外，花最多時間的就是研究咖啡。他走遍台灣，尋訪阿里山、屏東、台東等咖啡豆產地，甚至遠赴非洲、越南、寮國、夏威夷，體驗不同的咖啡文化。此外，他更研讀國內外的相關文獻，發現咖啡含有許多活性化合物，如咖啡因、綠原酸、咖啡醇、葫蘆巴鹼、菸鹼酸，若好好利用，就是對人體有益的良藥。 過去許多咖啡傷身的研究，須重新被解讀。例如，咖啡曾被國際癌症研究機構IARC評為2A類致癌物，到了2016年，則修改了此項結論，改列為第3類，代表致癌證據並不充分。對此，他表示目前並沒有足夠的研究可證明，而烘焙過程會產生的致癌物「丙烯醯胺」，殘留的量並不大，成人要連續喝2,000杯以上，才有罹癌風險；反而是其中含有的抗氧化物質，有可能形成抗癌和延緩慢性病的功效。綠原酸成分可抗氧化，對多項疾病都有益處張金堅說，咖啡成分達1千多種，其中「綠原酸」具有抗氧化的作用，生豆的綠原酸占9.6%，烘焙後還是有4.8%，能幫助清除身體的自由基與發炎因子，保護細胞組織。綠原酸的抗氧化成分，對於心血管、糖尿病、消化器官機能、抑制葡萄糖吸收及減輕體重，都有正面效果。他透露，自己長年的痛風問題，也在喝咖啡後不藥而癒。許多慢性病的產生，都是身體長期發炎的結果，而他指出許多文獻說明，咖啡可以減少發炎，進而降低死亡風險。國內的研究則指出，飲用咖啡者平均壽命增加2.1歲。此外，咖啡也可以降低心血管疾病風險，推測咖啡中的活性成分，可以抑制血管阻塞的內生酶。抑制血糖飆升！降低第二型糖尿病風險針對第二型糖尿病，醫學界也發現，喝咖啡能降低罹病風險。目前雖然沒有明確機轉，張金堅根據實驗結果推論，「咖啡中的抗氧化物，如綠原酸、咖啡酸，可改變新陳代謝，對胰島素抗性會好一點。」由於「綠原酸」可能抑制體內肝糖轉化葡萄糖的過程，延遲血糖吸收，使得血糖值不會忽然飆升；「咖啡多酚」可增加腸泌素等物質分泌，使得血糖降低；礦物質「鎂離子」可能增加胰島素，提高細胞對葡萄糖敏感度。張金堅說明，第二型糖尿病患者，最好是喝「不加糖與奶精」的黑咖啡，每天3杯內較適合，咖啡可作為控糖的輔助方法，但仍不適合過度飲用。罹癌可以喝咖啡嗎？可減緩某些症狀與降低發生率常有患者在看診時詢問張金堅，罹患癌症還可喝咖啡嗎？他表示，一般人喝咖啡有助於降低癌症發生率，而針對癌症患者，確實也能減緩某些癌症的症狀。他解釋，咖啡裡的多種抗氧化成分與植化素，如咖啡因和咖啡酸可抑制細胞分裂，加速癌細胞的凋亡；酚酸類可促進體內合成穀胱甘肽，對抗致癌物質亞硝胺。近年研究發現，對肝癌和直腸癌，的確有改善的效果。不過，對於乳癌和肺癌是否能飲用咖啡，仍存在著一些爭論。 每日不超過3杯，最好降到60度以下再喝如何正確喝咖啡？張金堅提醒，咖啡的飲用「量」是關鍵。通常一杯咖啡的咖啡因含量，從40到300毫克左右，建議每天不宜攝取超過400毫克。也就是說，即使能帶來好處，也應在每日不超過3杯的安全範圍內。曾有研究顯示，一天超過8杯，則會提高心律不整的機率。至於最理想的飲用時間，他建議由於咖啡屬於「中樞神經興奮劑」，最好在上午10點及下午3點，能幫助頭腦清醒。此外，咖啡不能過燙，會讓食道組織受損。最適宜的咖啡溫度是85度，最好降到60度以下再喝，並且不要加糖和奶精，以免抵銷咖啡本來的有益成分。 哪種人不適合喝咖啡？骨質疏鬆患者、腸胃症狀患者需酌量哪幾種人比較不適合喝咖啡？以下2種情況，需要特別酌量。1. 骨質疏鬆患者「喝咖啡是不是對骨頭不好？」是很多人的疑問，張金堅認為，骨質疏鬆患者，或是鈣質攝取較差者，的確有可能會提高嚴重程度。尤其女性到了更年期後，雌激素減少也會導致骨質流失，這時期飲用咖啡的女性，可同時配合日曬和運動，補充鈣質和維生素D，來減緩骨質疏鬆的程度。2. 胃食道逆流、消化性潰瘍患者由於咖啡會刺激腸胃蠕動，若有胃食道逆流、消化性潰瘍、拉肚子等症狀，攝取咖啡最好也能減量，或避免空腹飲用，以防增加刺激。怎麼挑咖啡？2個基本動作確保品質對於入門者來說，怎麼挑選，才能買到好咖啡？張金堅偏好淺烘焙的咖啡，「香味達30幾種，淺焙口味偏酸，產生的香氣比較多，有柑橘、草莓、櫻桃等。」對於中年後品嘗咖啡，更融合了人生滋味在心頭。咖啡的風味反應了產地的氣候、土壤、水質等條件，如產於非洲的咖啡風味較為豪放，海島咖啡則較為溫和清淡，從咖啡樹上的一顆豆子，經採收、加工、烘焙、萃取，到成為眼前的一杯咖啡，處處是學問。他建議，不一定昂貴的咖啡就代表品質最好，而是慎選信譽良好的店家，可依下列原則來選擇。1. 觀察咖啡豆最好是單品咖啡豆，仔細觀察外觀是否有深有淺的豆子摻雜在一起，或是有發霉、蟲蛀、縮水、破損等跡象，聞聞看是否有油耗、酸敗的氣味。新鮮的咖啡豆應具有果香、焦糖等令人感到愉悅的氣味。2. 包裝標示清楚有產地來歷，標示日曬或水洗等處理方式，以及烘焙時間、賞味期限、SGS認證，確保沒有農藥和赭麴毒素，才能發揮抗氧化成分的最佳功效。原文：咖啡能防癌！台大名醫張金堅：預防慢性病、對抗致癌物質的正確喝法
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