2025-02-18 焦點.食安拉警報
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食物中毒
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2025-02-18 焦點.食安拉警報
叫外送、吃自助餐都很雷！食安專家眼中6項「絕對不會做」的事
某些習慣在對一般人來說可能很普通，但在專家眼中卻是危害健康的地雷。美國波士頓東北大學食品安全專家德特維勒（Dr. Darin Detwiler）列出六個容易接觸大量細菌、導致食物中毒的場合和行為，包括大家常用的叫外送、吃自助餐等等。禁忌1：外送平台透過外送APP點餐是一種便利的選擇，然而德特維勒表示自己不會透過第三方外送服務點餐送到家，這樣做可能會增加罹患食源性疾病的風險。他解釋食物運送時間變長，可能無法維持在適當的溫度，食物等待取餐或送達的時間越長，維持在安全溫度的時間就越少，讓它容易滋生如沙門氏菌和大腸桿菌等細菌。美國食品藥品監督管理局警告，若食物的溫度降至華氏攝氏5～57度之間，細菌可迅速繁殖，每 20 分鐘可能增加一倍。這對生食（如壽司和某些貝類）尤其危險，因此德特維勒完全避免外送食物。禁忌2：不要點生蠔、荷蘭醬、週一的魚料理德特維勒表示，許多時候生蠔是在污染水域中捕獲的，而且生蠔本身就具有一定的風險，因為它們是生食，且蠔殼很難清潔乾淨，這是一種風險較高的食物。根據美國疾病控制與預防中心的數據，每年至少有 52000名美國人因食用受污染的食物而感染弧菌病（Vibriosis），症狀包括水樣腹瀉、胃痙攣、噁心、嘔吐、發燒、發冷、心跳加快、意識混亂、頭暈、昏厥和無力。另外如果要點魚類料理，最好避開星期一，原因在於許多魚市場週末不營業，意味餐廳只能使用冰箱或冷凍庫存放幾天前進貨的魚類，導致其新鮮度下降而變質，影響味道、氣味和安全性；變質的魚可能含有高濃度的組織胺，這是一種由免疫系統釋放的化學物質，如果組織胺過量，可能導致鯖魚毒素中毒的食物中毒，症狀類似過敏反應，例如皮疹、腹瀉、出汗、頭痛和嘔吐。德特維勒也對荷蘭醬敬謝不敏，特別點名加荷蘭醬的班尼迪克蛋，因為荷蘭醬使用了生蛋或未完全煮熟的蛋，可能會受沙門氏菌感染，症狀包括腹瀉、腹部痙攣和發燒，通常在食用受污染食物後12至72小時內發作。禁忌3：遠離沙拉吧和自助餐德特維勒強調自己永遠不會去吃自助餐或沙拉吧的食物，原因在於這些地方存在大量污染風險，因為每天可能有數十隻手碰觸食物。此外，顧客說話時的唾液也可能噴灑到食物上傳播細菌。此外，許多自助餐的食物需要在特定溫度下存放，以防止細菌生長，但這在自助餐的環境下很難做到。尤其是沙拉，過去已有多起受李斯特菌污染的案例，李斯特菌感染的症狀類似流感，包括發冷、發燒、身體痠痛、噁心和嘔吐。另外德特維勒也避免光顧需要顧客自行挑選食材，再交由廚師烹調的餐廳，因為這樣的做法也會增加污染風險。禁忌4：外出用餐時先檢查洗手間當走進餐廳時，德特維勒建議先去洗手間，他表示如果餐廳重視衛生，洗手間的整潔程度會告訴你這家餐廳是否乾淨。他會特別留意髒污的馬桶、缺少紙巾或髒亂的檯面。德特維勒曾經因為餐廳的洗手間太髒，即使肚子很餓、很想在那裡用餐，最後還是選擇離開，如果洗手間髒亂，他難以想像廚房裡的狀況會有多糟糕。禁忌5：留意調酒師的動作在酒吧點酒時，德特維勒關注酒水的製作方式。如果看到調酒師直接用玻璃杯舀冰塊，絕對不會去那家酒吧，「這是大忌」。其中一個問題是，如果玻璃杯未經清洗，可能會將大腸桿菌、沙門氏菌等傳播到乾淨的冰塊上。德特維勒也透露更擔心的是玻璃杯破裂並混入冰塊，碎玻璃和冰塊不容易區分，吃進嘴裡後果不堪設想。禁忌6：避免食用哈密瓜和切好的水果德特維勒警告，哈密瓜應該在切開後立即食用，千萬不要吃預先切好的或對半切開的哈密瓜。他解釋因為哈密瓜容易受到來自土壤、動物或水源的病原體污染，因為它們是貼近地面生長的；哈密瓜的外皮有網狀紋理，微生物很容易附著並藏匿其中，哈密瓜幾乎不可能徹底清潔，就像一個隱形殺手，這個水果是單一導致最多死亡的食物。哈密瓜曾與一起橫跨美國44 個州的沙門氏菌疫情有關，根據美國疾病控制與預防中心的報告，受污染的哈密瓜導致407人感染、158人住院、6人死亡。資料來源／每日郵報
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2025-02-17 養生.聰明飲食
木瓜發霉切掉還能吃嗎？專家揭可能後果及最佳的處理方式
知名連鎖手搖飲「日春木瓜牛奶」，近日在臉書社團「爆料公社二社」遭民眾爆料，指出「店內木瓜發霉發爛，還是一樣要削給客人喝」，引發網友熱議。水果發霉處後還能吃嗎？事實上，許多人看到水果部分發霉或腐爛食物捨不得丟，可能會把發霉處的部分切掉，便把好的部位吃下肚。衛福部南投醫院營養師黃淑敏曾受訪提醒，水果難免有碰撞或是昆蟲咬傷導致表皮不完整，缺口處容易孳生細菌及微生物，不是將腐爛的區域切掉即可，仍應注意食物保鮮。美國克里夫蘭診所的資料也指出，雖然刮掉發霉處的絨毛並吃掉食物很誘人，但這可能不是最好的做法，因為你無法透過視覺判斷黴菌是否安全或有害，有些黴菌其實對人類有極大的毒性。它們還會引起過敏反應和呼吸問題。除了不小心將看不見的菌絲吃下肚外，黴菌還可能帶來其他有害物質，尤其水果含有大量水分，黴菌也可能滋生細菌，而細菌可能導致嚴重的食源性疾病。吃到發霉食物有哪些危害？好心肝會刊曾指出，如果不小心吃到一、兩口壞掉發霉的食物，由於人體內有胃酸以及免疫機能的保護，可以不必太過擔心，但如果是吃到過量的發霉食物時，就可能發生以下幾種健康問題：1.黴菌、細菌滋生造成食物中毒食物放太久容易發霉，同時也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等，這些細菌進入人體，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉、腸炎等症狀，許多人以為是黴菌惹禍，其實是因為細菌致病。2.黴菌產生的毒素中毒除了感染造成的傷害之外，黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物質。其中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素，長期攝食被黃麴毒素污染的食品還會導致慢性中毒、急慢性肝病變，甚至死亡的嚴重後果。好心肝會刊提醒，一旦若發現食物發霉都應立即丟棄。此外，食物冷藏雖然能幫助延緩發霉的時間，但冰箱的冷度並無法把細菌「凍死」，只能抑制其繁殖，所以千萬別以為「把食物丟到冰箱就好，冷凍就不會壞」，甚至忽略了食物保鮮前置處理的重要。為了避免腐壞，食物放到冰箱前，必須先經過冷卻和密封，最好能放進保鮮盒或夾鏈袋，再放入冰箱保存，這樣比較不容易走味，並有助於保鮮。
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2025-02-13 醫療.感染科
染諾羅要去急診嗎？醫給判斷指標！症狀緩解前只能喝2飲品
諾羅病毒肆虐，全國腹瀉就診數單周高達30萬人次，創下10年同期新高紀錄，更是急診壅塞的緣壹；根據病原體檢驗結果中，有99％都是諾羅病毒。成大醫院急診部醫師簡立建表示，諾羅傳染力強，非必要不要去急診，但如果腹瀉至脫水、四肢無力等仍應該送醫。建議患者在症狀緩解前，先只喝運動飲料跟水。依據疾管署監測，上周腹瀉門急診就診達30萬2644人次，近期沒有群聚事件，預期接下來將反轉下降。另全國近4周接獲398起腹瀉群聚通報案件，為近5年同期最高，發生場所以餐飲旅宿業最多，其中病原體檢驗陽性215案中，以檢出諾羅病毒212件為多。別吃吐司、饅頭 感染諾羅建議「清流質飲食」簡立建說，感染諾羅民眾老少不拘，症狀如噁心嘔吐，發燒、腹痛腹瀉，但是諾羅沒有特效藥，症狀多會自己痊癒。然而，因為腸胃道有5、6公尺長，一旦粘膜受傷不會馬上恢復，因此建議「清流質飲食」，只喝運動飲料跟開水，約等24小時，症狀明顯緩解後，再吃白粥、脆瓜等搭配，不建議馬上吃吐司、饅頭等。染諾羅要去急診嗎？簡立建表示，症狀輕微下不要滯留急診，諾羅病毒傳染力極強，簡單洗手可能完全無法避免傳染。然而，如果持續劇烈腹痛、嘔吐、發燒至38.5度，甚至脫水、四肢無力等症狀還是需要到急診就醫。【延伸閱讀】．嘔吐、腹瀉…像食物中毒！預防諾羅病毒專家建議6招，噴酒精、乾洗手都沒用．疾病百科／諾羅病毒感染（責任編輯葉姿岑）
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2025-02-10 名人.精華區
黃金舜／食、藥專業分工 守護國人健康
衛福部食藥署自前任署長莊聲宏屆齡退休後，新任署長苦無著落。社會各界對新任食藥署長應具備專業有不同聲音，身為藥師公會全聯會理事長，我認為藥政主管機關首長須具藥學背景，然我同為總統府國策顧問，對於台灣將食藥及化粧品共同管理的制度，近年來不斷有食安、藥安問題發生，現在應是政府參考國際先進作為做出改變的時刻。食藥同署管理 缺乏效能台灣的食品藥物管理署，當初是參考美國食品藥品監督管理局（FDA）管理模式，除字面上可見之食、藥外，尚包含醫療及放射器材、疫苗、血液及生物製劑、動物用藥、化粧品以及菸草，2016年起納入電子煙。美國因聯邦制及大國思維，此種管制形式有其歷史背景，係為食品管理發展在先，再逐漸將藥品、醫療器材等各類議題納入管制範疇，台灣則是將食、藥、醫療器材及化粧品共同管理，形成大而無當缺乏效能的現行體制。然而，與台灣面積或生活型態相近的先進醫藥國家，為因應各國食品及藥品的多樣性及有效管理的品質，多採食藥分開管理，如歐盟歐洲藥品管理局（EMA）、英國藥品及醫藥產品管理局（MHRA）及德國聯邦醫藥品與醫療器材研究所等，將食、藥分別管理，或部分將藥品與醫療器材共同管理，使專業專責較為細緻，更能夠發揮專業分工的效益。我國近年食安問題及藥品供應鏈缺藥議題頻仍，如甫結束的春節假期，在全國都在慶團圓的重大節慶，卻爆發北市南港北雲餐廳疑似食物中毒事件，不啻為目前台灣將食藥及化粧品共同管理的制度的當頭棒喝。有多人就醫，經醫療院所通報，真相及發生原因仍待釐清，也更加凸顯因食、藥同署管理，導致無法精細專業分工的沉痾。我國過往爆發食安問題時，食品及藥物管理署成為眾矢之的，各級官員疲於奔命及民眾恐慌，更付出沉痛社會成本，卻無法徹底解決食、藥安相關問題。台灣應效法歐盟及其他先進醫藥國家的作法，將食品與藥品分別管理，如同台灣的半導體產業，於製造、設計和封裝等，分別由不同的廠商專業分工，打造出世界首屈一指的半導體產業，於食、藥管理亦應效法歐洲等先進國家，發揮專業分工之效。多數先進國家 食藥分工台灣是年輕的民主國家，憲政體制、國家組織及司法制度等皆歷經數次修改、再造，逐漸形塑成最適合台灣的模式。而今，台灣正是時候將食品、藥品管理制度進行變革，效法多數先進醫藥國家制度，將食品歸食品、藥品歸藥品分別管理，讓真正專業專司其職，以守護全體國人的食品及藥品安全，達到健康台灣的政策目標。
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2025-02-07 養生.聰明飲食
剩菜到底能放多久？該怎麼做才能延長保存期限和安全存放？
每個家庭多少會在餐後留下一些飯菜，你有想過這些剩菜剩飯能保存多久嗎？一般來說，剩菜大約能在冰箱中保存3至5天。但如果你沒有妥善儲存或將剩菜放在冰箱中過久，細菌可能會在食物上滋生並導致食物腐壞，這會增加食源性疾病的風險，例如食物中毒。影響剩菜保存多久的因素有哪些？事實上，你的剩菜保存時間取決於溫度和時間，在攝氏4度到60度之間的溫度下，細菌會迅速繁殖。一旦剩菜進入這個溫度範圍，細菌每20分鐘就會翻倍並使食物變質，而未冷藏的剩菜大約兩小時就會變質。除此之外，在攝氏32度以上的高溫環境下，細菌增長速度會更快，剩菜會在一小時內變質。將剩菜儲存在攝氏4度以下能減緩有害細菌的生長。然而，即便你迅速將剩菜放入冰箱，細菌仍然會在食物上開始生長，並且在大約3至4天後變得不安全。另一個方式是，將剩菜冷凍在攝氏負17度以下，可以停止引起變質的細菌生長。不過，食物的品質和口感會在大約3至4個月後變差。如何安全存放剩菜？以下是有關如何長時間存放剩菜的基本準則：．熱食：烹煮後或從保溫設備中取出後，應在兩小時內將剩菜冷藏。．冷藏易腐敗食物：例如家禽、肉類、魚類和乳製品等食物，應在兩小時內冷藏。．高溫環境：如果在戶外，則應在一小時內將剩菜冷藏。將大量食物分裝成多個容器中，這樣在冰箱或冷凍庫中儲存剩菜時，食物會更快速降溫至安全溫度，例如一大塊烤肉在冰箱中兩小時後仍可能部分溫熱，這樣會讓細菌生長，而較小的肉塊則會在此時間內冷卻，減緩細菌生長。需注意的是，避免將剩菜儲存在擁擠冰箱中，這會減少冷卻時所需的空氣流通。另外，使用密封蓋、塑膠包裝或其他可重複使用的蓋子覆蓋剩菜。你也可以將易腐敗的冷藏食物包裝在密封包裝中，如塑膠包裝或真空密封袋。保持剩菜被覆蓋和密封，有助於防止更多細菌進入食物。如果要重新將剩菜復熱，為了幫助殺死可能有害的細菌，專家建議在加熱剩菜時準備一個溫度計，並且確保它們達到攝氏74度以上的溫度。【資料來源】．How Long Do Leftovers Really Last and What Can You Do To Extend the Shelf Life?．When to Toss Thanksgiving Leftovers
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2025-01-23 養生.聰明飲食
食品衛生專家認為最雷的菜 「沙拉、捲餅裡都有它」生吃恐導致食物中毒
生菜沙拉是餐桌上相當受到歡迎的菜餚，許多人也認為它清爽無負擔，而且可以攝取蔬菜裡的膳食纖維和營養素，是相對健康的飲食選擇。然而一位美國食品科學家卻在社群上表示，她平日裡會避開的其中一個地雷食物就是「生芽菜」。一名在Tiktok上有11萬多名粉絲追蹤的食品衛生專家表示，在沙拉盤中常出現的「生芽菜」如：苜蓿芽、豌豆芽，在她眼裡是種高風險食物，生芽菜其實就是發芽的植物種子，它們生長在潮濕悶熱的環境中，是細菌滋生的完美溫床，若被大腸桿菌、李斯特菌或沙門氏菌等細菌污染，就可能導致食物中毒。 @hydroxide Two foods I AVOID as a food scientist #foodscience #foodscientist #raremeat ♬ original sound - hydroxide - food scientist 她建議如果真的要食用豆芽，最好將其汆燙、高溫煮沸或炒過後再食用。然而，雖然高溫烹調能解決生豆芽食用上的風險，她仍警告，在處理生豆芽時，還是要注意帶有細菌的水分也可能對廚房用品、料理檯面或水槽造成污染。美國克萊門森大學（Clemson University）也有一份研究報告指出，發芽種子上的微生物數量可以高達10 億個，然而，光是十幾個或幾百個沙門桿菌、大腸桿菌就可能使人生病。噁心、腹瀉、嘔吐、胃痙攣和發燒、疲倦畏寒都是食物中毒的症狀，可能在吃進污染食物的的幾小時內甚至是幾天後才出現，民眾若出現身體不適的症狀務必要儘早就醫。延伸閱讀不到20歲也可能得大腸癌 你也是高風險族群? 醫師提醒有這些習慣及徵兆要注意做大腸鏡有兩成瘜肉無法被檢出恐導致期間癌 要如何避免?
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2025-01-23 養生.聰明飲食
飯菜吃不完？專家籲防食物中毒：存放須低於7°C 復熱要逾70°C
春節將至，家家戶戶動起來準備年菜，專家提醒，吃不完的食物可不是塞進冰箱就都沒事，7°C至60°C是「細菌生長危險溫度帶」，若菜肴長時間處於這個區間的溫度，易孳生細菌及毒素，大幅增加食品中毒風險。因此，年菜應適量準備，更要留意剩菜的復熱溫度和次數。 食藥署代理署長林金富表示，細菌在危險溫度帶會迅速繁殖，要避免發生食品中毒，建議吃不完的菜肴應存放在低於7°C的環境，為維持低溫，冰箱應留6至8分滿的空間，食物復熱則應以超過70℃的溫度加熱。 馬偕醫院營養醫學中心技術主任蔡一賢說，預防食品中毒要留意「五要二不」，要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度，以及不飲用山泉水、不採食不明動植物。很多人因為「年年有餘」會留下剩菜，蔡一賢建議，每餐菜色可以豐富，但建議控制分量，例如蛋類料理就不適合再冷藏；魚肉、雞湯、滷肉湯等冰進冰箱後，建議下一餐取出所需分量加熱即可，避免整鍋反覆加熱又冰存；生熟食材及刀具砧板應分開存放與處理，避免交叉汙染；牡蠣、蛤蠣等貝類，開蓋後需持續加熱3至5分鐘再食用。蔡一賢指出，烹調後的菜肴，如未立刻食用，應盡快冷藏，許多人會在室溫下放到涼才冰存，但其實在食用過程已逐漸降溫，沒有馬上冰反而會讓食物處於危險溫度帶，採買回來的食材，建議依照每餐所需，分成適當分量，再放進冷凍或冷藏。 復熱年菜時，林金富強調，應確保加熱溫度達70℃以上，可殺滅大部分微生物；要避免多次復熱，使菜肴反覆處於危險溫度帶，建議酌量準備每一餐，用心為家人準備料理的同時，減少食材浪費，也降低食品中毒風險。食藥署食品組副組長蕭惠文說，去年食品中毒通報第一名的病毒就是諾羅病毒，主要透過食物和人類群聚等途徑傳播，潛伏期約24至48小時，症狀包含惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、肌肉痠痛、疲倦等，且不管哪個年齡層都容易感染，留意使用肥皂確實洗手，因為諾羅病毒無法使用酒精或乾洗手清除，如果本身是食品從業人員，感染後症狀消除達48小時才能復工。
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2025-01-19 養生.聰明飲食
東南亞華人「撈魚生」含糖份風險 營養師提4大健康吃法
撈魚生（Yusheng）是新加坡、馬來西亞等東南亞國家華人，農曆新年不可或缺的飲食習俗之一，親朋好友多在大年初七的「人日」齊聚一堂，用筷子高高撈起佳餚，並喊出各種吉祥話，為了新的一年祈福。不過營養師蔡宗真提醒，撈魚生也有潛在健康風險，像沾醬容易成為暗藏糖份的隱形炸彈。撈魚生主要食材包括生魚片、蔬菜絲、炸餛飩皮及多種調味料，不僅風味多元，也涵蓋許多營養素。蔡宗真表示，雖然常見於撈魚生的生魚片包括鮭魚、鯛魚或其他白肉魚，含蛋白質、Omega-3脂肪酸，及多種維生素和礦物質，有助於心血管健康和降低炎症，但孕婦或免疫力低下者，應選擇經合格處理的熟食為佳，以免吃出病症。蔡宗真說，撈魚生的蔬菜絲多以紅蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜、紫甘藍、芹菜等色彩鮮豔的蔬菜，富含膳食纖維、維生素A和C，及抗氧化劑，能促進腸道健康並提高免疫力，不過炸餛飩皮的成份，是以碳水化合物與油脂為主，雖然搭配花生碎粒或花生粉能增加脂肪與蛋白質，但熱量較高。另外，蔡宗真指出，常見於的甜酸醬、酸梅膏、桔子汁等調味料，可增加撈魚生的風味，但也可能含較高的糖份與鈉，容易成為暗藏熱量的隱形炸彈。撈魚生的4大健康吃法1.選擇高品質生魚片挑選脂肪含量較低的生魚片品種，如鯛魚等，並確保新鮮與來源安全，以降低食物中毒風險、避免攝取過多飽和脂肪。2.增加蔬菜比例適量減少炸餛飩皮，增加蔬菜絲的比例，含膳食纖維的蔬菜如白蘿蔔、紫甘藍、黑木耳、秋葵等，膳食纖維能促進腸道健康，增加飽足感，並幫助控制攝取熱量。3.聰明挑選、控制調味料用量選擇低糖或自製調味料，如以新鮮檸檬汁或蘋果醋替代部分酸梅膏，減少糖份，因為調味料是隱藏的熱量來源，控制用量有助於減少攝取不必要的糖份和鈉，也可幫助消化。4.合理搭配其他菜餚撈魚生若作為年菜之一時，其他的菜餚應盡量避免過於油膩或含高熱量，以確保飲食均衡，避免攝取過多脂肪和鹽份。
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2025-01-13 名人.好食課
不是只有夏天才有！一圖看懂食物中毒前5名原因：大魔王是它
食物中毒事件不是只有夏天才有，即便現在氣溫低仍要做好食物的保存，尤其像是諾羅病毒即是於11月-隔年3月間達到高峰期，今天好食課就來整理近三年案件數排行前五的食物中毒原因與食品解析！也提供「食安5要」口訣，帶你遠離上吐下瀉風險。1.諾羅病毒連續7年為案件數最高的食物中毒原因！人是唯一的帶病毒者，可能經由病患接觸、吃過的食物、水、餐具來傳染，依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估，諾羅病毒57% 經由食物傳播！．潛伏期：24-48小時。．主要症狀：噁心、嘔吐、腹部絞痛、水樣腹瀉、頭痛，部分有輕微發燒現象。．常見原因食品：即食食品、沙拉、三明治、冰品、水果及生鮮魚貝類。2.金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此極易因為傷口未妥善包紮接觸食品而造成汙染。．潛伏期：1～7小時，平均為2～4小時。．主要症狀：嘔吐（一定發生）、噁心、食慾不振、腹痛、腹瀉、下痢、虛脫、輕微發燒。．常見原因食品：受汙染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。3.仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播汙染食品，所以通常是因食物保存環境衛生、儲存溫度控管不當而造成汙染！．潛伏期：嘔吐型：較短為1～5小時、腹瀉型：較長為8～16小時。．主要症狀：1.嘔吐型：噁心及嘔吐。嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。2.腹瀉型：腹痛及腹瀉。以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。．常見原因食品：1.嘔吐型：米飯或澱粉類製品。2.腹瀉型：香腸、肉汁等肉類製品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品。4.沙門氏桿菌2023年案件數第二名沙門氏桿菌廣泛存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂等途徑汙染食品。．潛伏期：潛伏期為6～72小時，平均為18～36小時。．主要症狀：下痢、腹痛、寒顫、發高燒（38～40℃）、噁心、嘔吐。．常見原因食品：受汙染高蛋白質食品，包含畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品等動物性食品、豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。5.腸炎弧菌從民國70年截至目前為止發生最多起的食物中毒事件！但近幾年已減少大半，通常是因生鮮與熟食未分開處理及存放、生鮮魚貝類未用自來水充分清洗所致。．潛伏期：4～90小時（平均約17小時）。．主要症狀：噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。．常見原因食品：生鮮海產、魚貝類、或受其汙染的其他食品。預防口訣：食安五要1.要洗手：調理食品前後需澈底洗淨雙手，有傷口要包紮。2.要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。3.要生熟食分開：處理生熟食需使用不同器具，避免交叉汙染。4.要徹底加熱：食品中心溫度超過70℃，細菌才容易被消滅。5.要注意保存溫度：食品中心溫度超過70℃，細菌才容易被消滅。【本文獲好食課授權刊登，原文標題：【#麻疹懶人包】麻疹是什麼？有什麼症狀？怎預防】責任編輯：辜子桓
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2025-01-13 焦點.健康知識+
「饗饗」爆食物中毒！夏天冬天中毒類型不同 外食族這樣吃保平安
知名餐廳「饗饗」日前爆發食物中毒事件，據食藥署最新2023年食品中毒資料，通報633件，造成5196人食物中毒、1人死亡。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示，國人外食頻率愈來愈高，增加食物中毒的機率，夏季容易發生腸炎弧菌中毒、冬季易發生諾羅病毒中毒，呼籲外食族盡可能吃熟食，進食前一定要把雙手洗淨。食藥署統計，2023年通報食品中毒的633件中，以「細菌」導致的食物中毒人數最多，其次為「病毒」，常見導致中毒的細菌為沙門氏桿菌、仙人掌桿菌等；常見病毒為諾羅病毒與輪狀病毒。造成一人死亡的毒素為「河豚毒」。食物中毒 夏季高於冬季楊振昌說，食物中毒的通報人數日益增加，與國人的飲食習慣多外食有關，通常夏季的食物中毒事件高於冬季，但近年氣候變遷，已出現暖冬的趨勢，不管夏季還是冬季，四季都可能因為氣溫高，導致食材保存不當使病原菌孳生。夏季較容易出現「腸炎弧菌」引起的食物中毒，受汙染的食材多為海鮮類，如牡蠣、蝦蟹類等；冬季多為諾羅病毒，受汙染的食材也多為水產品，不過諾羅病毒主要透過糞口傳染，也可能是罹病者透過口沫傳播到食材，食材恰好保存條件不佳，促使病毒滋生。米飯若微黏 可能受汙染仙人掌桿菌也是常見導致食物中毒的細菌，楊振昌說，仙人掌桿菌通常是「米製品」，米儲放過久，烹煮後放置常溫過久引起，因此若米飯出現稍微黏，口感不爽口時，就可能受到仙人掌桿菌汙染；金黃色葡萄球菌通常是進食或處理食材的人員「手部不潔」導致，食用者中毒後，會出現下瀉等症狀。導致食物中毒常見的病毒類型，除了諾羅以外，就屬輪狀病毒，輪狀病毒與諾羅病毒都屬於糞口傳染，但諾羅病毒的主要症狀為嘔吐，輪狀病毒則是腹瀉，兩者都好發於每年11月到隔年2月，1月是高峰期。吃水產品 一定徹底煮熟農曆春節將至，很多家庭會選擇到餐廳吃年夜飯，楊振昌提醒，外食族盡可能吃熟食，尤其吃水產品一定要吃徹底加熱煮熟的海鮮。因為水產品在捕撈的過程中，就可能受到病原菌的感染，但是如果保存得宜，病原菌可能會自然死亡，但如果保存溫度不佳，如保存在常溫之下（20℃到30℃間），約1小時就可能大量孳生病原菌。如果是吃生菜沙拉，也要注意有李斯特菌汙染的風險，據國外調查指出，易受李斯特菌汙染的高風險食品，包含生菜沙拉、哈密瓜、未經殺菌的乳製品、未充分加熱的熱狗和火腿等即食肉品。2011年美國發生大規模的跨州李斯特菌食品中毒事件，導致逾百人受到感染，就是源自於哈密瓜。楊振昌強調，外食族用餐時，應把握生熟食不交替食用的原則，少吃生食、盡可能吃徹底煮熟的食物，進食前先將雙手洗乾淨，避免增加食物中毒的機率。
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2025-01-09 養生.生活智慧王
郵輪旅客患腸胃疾病者激增 專家授2招自保：酒精不太有功效
根據國際郵輪協會（CLIA）的統計，郵輪業持續成長，船隻愈來愈大、設施愈來愈炫，預估2025年，將有約3710萬名旅客搭乘。有線電視新聞網（CNN）報導，郵輪業另一個不光彩的數字卻同樣在上升，據美國疾病管制與預防中心（CDC）的最新數據，2024年是十多年來郵輪上腸胃疾病爆發最嚴重的一年。海上諾羅病毒CDC資料顯示，2024年海上爆發的腸胃病多與高傳染性的諾羅病毒有關，僅在12月，就有5艘郵輪、數百名旅客出現症狀。諾羅病毒長期以來都與郵輪有密切關係，因病毒易在密閉、人群聚集的環境中傳播。傳染病專家沙夫奈（William Schaffner）說，諾羅病毒因此也被稱為「郵輪病毒」。沙夫奈表示，諾羅病毒只需極少的量便能感染，可以在環境表面存活數天甚至一周，如果將手放在受污染的表面上、接觸口腔，便會造成感染。他說，諾羅病毒往往會在冬季達到高峰，且因季節不同，發病率強度也有區別。CDC也指出，在郵輪上發現並報告疾病爆發的速度比在陸地更快。根據CDC資料，美國每年平均約有1900萬至2100萬人感染諾羅病毒。儘管如此，但2024年9月在皇家加勒比的海洋燦爛號（Radiance of the Seas）上爆發的腸胃疾病則是由沙門氏桿菌食物中毒所引起的。此外，銀海郵輪銀星號（Silver Nova）春季傳出的疫情是由大腸桿菌所致，而皇家加勒比的海洋魅麗號（Allure of the Seas）5月航程上的腸胃疾病原因仍不明。在船上保持健康CDC發言人建議出現腸胃病症狀的郵輪旅客，立即報告病情，並遵循醫護人員的指示，協助限制感染傳播；此外，建議旅客勤洗手，尤其是如廁後及飲食前。郵輪業者雖也以採取措施加強控制疫情，從隔離有症狀的旅客和船員，到增加受影響船隻的清潔與消毒。但沙夫奈表示，由於諾羅病毒具有極高傳染性，很可能會突破郵輪公司的防範措施。對正準備搭乘郵輪的旅客，沙夫奈的建議是：第一，如果有任何不適，應留在家裡，重新改訂日後的郵輪旅程；第二，仔細留意郵輪上所有衛生指示，尤其要注意手部衛生。他說，肥皂和水比使用一般的消毒濕紙巾或洗手液更好，因為酒精對諾羅病毒不具太大功效。責任編輯：辜子桓
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2025-01-07 養生.保健食品瘋
用電解質粉補充水分有必要嗎？營養師提醒2種人飲用時當心
補充水份是每日重要的課題，當工作忙到沒有時間倒水，或運動後汗水淋漓時忘記喝水，市面上不乏電解質粉或電解質片劑等補水保健食品，讓人在缺乏每日所需水份或感覺水份耗盡時可補充水份，但它們真的有必要嗎？財星（Fortune）雜誌報導，在花錢購買保健食品前，了解水合作用的原理非常重要。營養師馬娜可（Lauren Manaker）表示，身體中的水約佔體重的60%，具有許多重要功能，能有助於調節體溫、潤滑關節、營養吸收，並促進體內各種化學反應。喝足夠的水很重要，但電解質粉是如何發揮作用？營養師波弗諾絲（Melissa Boufounos）說，電解質是重要的礦物質，有助調節與維持人體的體液平衡；人體機能有賴鈉、鎂、鉀三種主要的電解質。馬娜可表示，自來水中含有微量的電解質，而電解質粉則能提供較高劑量的礦物質。波弗諾絲說，這些產品中的鈉也會刺激口渴感覺，使人更常拿起水瓶。能補充水份的產品對每天都消耗電解質的人最有益處。馬娜可指出，運動員、健身愛好者以及從事劇烈體能活動的人，都可從電解質粉中獲得顯著好處，它們能快速、有效地補充流失的電解質，快速為身體補水。患有胃病、流感或食物中毒者，也能從電解質粉中獲益，因為這些疾病會造成身體脫水。馬娜可說，居住或將前往氣候炎熱地區旅遊的人，可以利用電解質粉來維持最佳的水合水平，預防因炎熱引發的疾病。但有些人則需避開這些產品，馬娜可表示，電解質粉或電解質片劑對某些人有好處，但不一定適合所有人；雖然其中添加的糖和鈉可幫助某些人在跑步時補充能量，但糖尿病或高血壓患者在水中添加這些保健食品時則需格外謹慎。至於這些電解質產品可取代一般的水嗎？答案是「不可以」。波弗諾絲指出，補充水分的粉末和藥片不應取代飲用白開水或其他補充水分的液體。她說，儘管電解質保健食品很受歡迎，而保持水份也很重要，但仍有可能過量攝取電解質；電解質失衡會影響血壓、腎臟功能和心率，因此不宜過度仰賴它們。值得注意的是，優格、杏與南瓜子等食物也含有電解質中的鈉、鎂、鉀；如果飲食營養豐富、喝大量的水，並適度運動，便不需多花錢購買電解質粉或電解質片劑了。責任編輯：辜子桓
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2024-12-30 焦點.健康知識+
東西一丟冰箱又放到忘記！ 營養師點名13種「過期特別危險」的食物
有些食物往冰箱或儲藏櫃一放就被遺忘，等發現時已經過期了，有些人認為食物看起來沒壞吃了應該沒事，日本營養師荒井名南解釋如何識別過期食品，和過期時特別危險的食物相關知識。新井指出食物過期是否危險取決其儲存條件，包括過期幾天、是否開封等，以下列出的食物並非一旦過期就不能食用，但需要特別留意：1.牛奶牛奶開封後很容易滋生細菌，因此如果發現有腐臭味或異常酸味，請馬上丟棄。倒出要飲用或烹飪的量後，將開口封好放入冰箱。一旦開封無論有效期到幾號，應該盡快喝完。也可以將牛奶放入製冰盒或冷凍袋進行冷凍保存，即使放冷凍也應在一個月內食用完畢。2.優格、優酪乳優格如果有霉菌、異味或變色的情況，則表示可能有危險。優格應該蓋好蓋子並放入冰箱保存，吃多少就取出適量放入碗中，剩下的立即放回冰箱。也可以冷凍保存。無糖優格可以加入10%的砂糖後攪拌均勻，再放入保鮮袋並壓平放冷凍庫，這樣解凍後就不會分層，冷凍的優格建議1個月內食用完畢。3.雞蛋雞蛋的賞味期限是指可以生食的期間，過期的雞蛋會增加沙門氏菌的風險。若雞蛋在水中浮起，應該丟棄。有些冰箱在門邊有專門放雞蛋的空間，但由於該地方容易受到冰箱門開關的溫度變化影響，因此建議將雞蛋存放在冰箱內部較不易受溫度變化影響的地方，將雞蛋的尖端朝下保存，可以減少破裂並延長鮮度。雞蛋可以在帶殼的情況下冷凍，但由於冷凍會使殼破裂，容易滋生細菌，因此建議加熱後再食用。4.香腸、火腿等加工肉品加工肉品如果表面有黏滑感或異味，則表示可能有危險。開封的火腿香腸應該用保鮮膜緊密包裹，再放入密封容器或保存袋中，並存放在冷藏室，也可以冷凍保存。對於切片火腿，可以將每片用保鮮膜包裹後放入保存袋，再放入冷凍庫。如果是整塊火腿，則可以切成方便食用的大小並分小包，包好保鮮膜後放入保存袋中。使用時可以在冰箱內解凍，或者直接從冷凍狀態下炒或煎來使用。火腿香腸冷凍保存的建議期限約為1個月。5.果汁未開封的果汁可以避免陽光直射並在常溫下保存，但開封後應該將瓶蓋或注口緊密關閉，並存放在冰箱中，無論賞味期限如何，都應盡早飲用完畢。對於塑膠瓶裝的果汁，建議不要直接從瓶口飲用，而是將需要的份量倒入杯中，剩餘的部分立即放回冰箱。也可以將果汁放入製冰盒或冷凍袋放冷凍保存。如果塑膠瓶不適合冷凍，將瓶子直接冷凍可能會造成瓶子破損，因此在冷凍前應仔細查看包裝標示判斷是否適合冷凍。6.酒精飲料啤酒和發泡酒會氧化，風味會明顯改變，應將其存放在避光且涼爽的陰涼處，並盡早飲用完畢。至於葡萄酒建議避免陽光直射並將其存放在冰箱中。如果瓶塞損壞，應使用市售的瓶塞，或將葡萄酒倒入乾淨的小瓶中，並儘量避免與氧氣接觸，密封保存。7.罐頭即使未開封，如果罐頭膨脹或液體變濁，應該丟棄。未開封的罐頭可以避開陽光直射並在常溫下保存，但最好存放在涼爽且通風良好的地方，應避免將其放在暖氣或加濕設備附近。開封後應將其轉移到其他密封容器中並放冰箱保存，並盡早食用完畢。雖然有時會將罐頭用保鮮膜包裹，但因為接觸到氧氣會腐敗，因此建議將其放入密封容器中保存。8.冷凍食品冷凍食品如果出現凍燒、異味或表面附著大量冰晶的情況，則需注意，這可能表示食物已重複被解凍冷凍，存在危險。引起食物中毒的細菌會在10°C以上開始增殖，已解凍的食物，由於溫度上升，會處於細菌增長的狀態。如果重複冷凍解凍，會使細菌繼續增殖，從而增加食物中毒的風險。冷凍並不會殺死所有的食物中毒細菌，因此解凍後的食物應該盡量一次性食用完畢。9.油類如果發現油脂已經酸化，產生異味或變色，應該丟棄。像是沙拉油或橄欖油等，開封後應該為了防止酸化，避開直射日光並存放在陰涼的地方。避免將其放在瓦斯爐附近，因為那裡的溫度較高不適合存放。若放入冰箱，油中的成分可能會結晶，雖然不會完全無法使用，但會變得較難用，因此建議常溫保存。奶油開封後，應用保鮮膜或附帶的鋁箔紙包裹緊實，並放入冰箱保存。也可以將奶油切成適當大小，單獨包裹後放入保存袋中冷凍，這樣也很方便。人造奶油不適合冷凍，因為解凍後會使水分和油分分離，建議冷藏保存。10.乾燥食物（如義大利麵條、乾香菇、沖泡湯）乾燥食物容易吸收濕氣，可能會發霉或引發蟲害。開封後尤其需要注意。開封後應將乾物用保鮮膜包裹，並放入密閉容器或保存袋中保存。基本上可常溫保存，但在梅雨季節或夏天等溫濕度較高的時期，建議放入冰箱保存。無論季節如何，將乾物放入密閉容器或保存袋中後存放於冷凍庫，可以有效延長保存時間。乾燥食物應避免受潮，因此無論用何種保存方式，盡量將空氣擠出是保存的要訣。11.堅果如果發現堅果發酸化、有異味，則表示可能存在危險，並有霉毒（黃麴毒素）的風險。堅果容易因為光線和熱量而加速酸化，因此開封後應將其放入密閉容器或保存袋中，並儘量避免直射日光，存放在低濕度的陰涼處。也可以進行冷藏或冷凍保存。堅果屬於水分較少的食物，因此即使冷凍，也不需要解凍，可以直接食用。12.糖果點心如果發現點心變色或長霉，應該丟棄，這不僅表示已經走味，而且無法保證安全性。開封後應將其放入密閉容器或保存袋中，並存放在陰涼處。對於小包裝的點心，建議將小袋子放入密閉容器中保存。最好存放在通風良好的暗處，或也可以放入冰箱中保存。13.嬰幼兒食品由於嬰幼兒的免疫系統較弱，需要特別注意，避免食用過期的產品。奶粉應該將蓋子關緊，避免直射日光並在常溫下保存。若放入冰箱，由於溫差可能會導致結露，這樣奶粉容易吸濕並結塊，因此不建議將其放入冰箱。嬰兒食品可以分裝在乾淨的容器中，有些可冷凍保存，請務必仔細閱讀包裝上的說明，並按照指示進行保存。不要保留吃剩的嬰兒食品，這會導致細菌增生。除了上述提到的13種食品之外，還有其他基本的辨別方法：‧外觀：確認是否有霉菌、變色、膨脹等情況。‧氣味：如果有異常氣味，則需要注意。‧觸感：如果表面有黏滑感或感覺黏稠，應該丟棄。‧味道：即使視覺和嗅覺上沒有異常，如果食用時感到「酸味」的異樣感，也應該丟棄。即使已經經辨識有無腐敗，並且判斷食物可以食用，仍然建議在食用前加熱。可以減少由細菌引起的食物中毒風險（不適用於無法加熱的食品，如零食等）。資料來源／women's health
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2024-12-29 養生.聰明飲食
避免廚房常見壞習慣 專家列9大NG行可能害你吃進致病細菌
佳節期間，料理佳餚的廚房是家中最重要的地方，但廚房壞習慣可能讓人生病。太陽報（The Sun）報導，包括清洗生雞肉在內，九項常見的廚房壞習慣應避免，否則大啖美食的同時也吃進一堆細菌。1.同一砧板處理所有食材營養師霍布森（Rob Hobson）說，在同一砧板上切肉、蔬菜、水果與起司是衛生地雷，生肉裡的大腸桿菌等細菌會汙染其他食物，食用後導致腹瀉、胃痛與嘔吐，他說自己一定會用不同砧板處理生肉和其他食物，或者用熱肥皂水徹底清潔砧板後再繼續使用。2.重複使用同一支湯匙試吃腸道健康專家索妮雅（Sonia Khan）說，重複使用同一支湯匙會把口腔內的細菌傳播到食物裡，而這些細菌會繁殖，若是生食，還可能接觸到尚未被高溫殺死的細菌。索妮雅建議每次試吃時用乾淨的湯匙，或將少量食物倒入另一個乾淨的盤子內食用。3.未定期更換洗碗海綿索妮雅說，很多人會把海綿用到不能再用，但這樣風險很高，食物殘渣與溼氣容易累積在海綿內，形成葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌繁殖的理想環境，這些細菌之後再散播到餐具上，讓人暴露在腹瀉與胃痛的風險中；索妮雅建議每一到兩周就換新的海綿。4.吃掉到地上的食物「五秒原則」（five-second rule）指出，掉到地上的食物只要在五秒內撿起來還是能吃。但一項發表於應用與環境微生物學期刊（Applied and Environmental Microbiology Journal）的研究發現，細菌傳播只需不到一秒。索妮雅說沙門氏桿菌、諾羅病毒等可能在食物一落地時就跑到上面，因此應避免吃掉到地上的食物，不論有多快撿起來，最好還是丟掉它。5.未確實洗手準備餐點時，洗手是非常重要的。英國國民保健署（NHS）建議，每個人在處理食物前後，都應該用溫水與肥皂洗手至少20秒。6.清洗生鮮雞肉霍布森說，沒有必要在水龍頭下清洗生雞肉，因為噴濺的水可能讓細菌傳播到水槽、流理台和其他表面上；烹煮雞肉的過程就會殺死所有細菌，因此清洗沒有意義。不過，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示，有些人不習慣肉類不洗直接下鍋，她分享自己的清洗秘訣：肉類清洗秘訣1.水盆裝一半水。2.輕輕把肉倒進去，不要引起水花，稍微泡一下。3.若為雞肉，可放進煮沸的水，把血沫過掉及殺死沙門氏菌。【延伸閱讀：市場採買回家，蔬果肉蛋怎麼洗，哪個該洗哪個不用洗？】7.調味後未洗手食品保護期刊（Journal of Food Protection）的一項研究發現，調味罐是最常受到汙染的物品，潛藏比洗碗布與垃圾桶蓋更多的細菌，因為人們可能摸生肉後沒洗手就碰調味料。專家建議，處理生肉後應該用肥皂徹底洗手，或在處理食材前，先將調味料裝到小碗內，後續就不用再打開櫥櫃。8.剩餘食物放在常溫下索妮雅表示，煮過的食物暴露在常溫下超過兩小時，會讓產氣莢膜桿菌（clostridium perfringens）與金黃色葡萄球菌快速孳生。這些細菌在溫度危險區段（華氏39.2度至140度）下繁殖，此時它們的生長速度最快，會造成食物中毒。9.食物未包覆就進冰箱霍布森說，未加蓋的食物更容易接觸到空氣中的細菌。「這會增加食媒性疾病的風險，特別是像能在低溫下存活的李斯特菌，他建議將食物存放在密閉容器內或用保鮮膜覆蓋，以避免汙染和變質。責任編輯：辜子桓
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2024-12-22 養生.聰明飲食
多數人沒吃對！全榖物有哪些食物？產品標示含3項成分才算數
六大類飲食中的「全穀雜糧類」，是身體主要的能量來源，許多人每餐一定要吃到飯或麵才有飽足感，但多數人卻沒吃對。現代人偏好白米、白麵條和白麵包等精製飲食，除去外層的穀物營養價值與「全穀物」差異甚大。精製後的穀物與雜糧，纖維質和其他維生素大大減少，更存在讓血糖飆升的危機。你知道全穀物的定義嗎？未精製雜糧又有哪些？如何分辨全穀物製品的真偽？全穀的定義穀物主要指禾本科糧食作物及其種子，而全穀的定義，則是包含麩皮、胚芽及胚乳的穀物。台北醫學大學保健營養學系教授施純光表示，衛福部食品藥物管理署有明確訂定全穀產品宣稱及標示原則，產品所含全穀成分占配方總重量百分比51%以上，才能稱為全穀產品或全麥、全蕎麥等穀物名稱。而整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉及切成片狀等，仍保有與原來穀物相同比例的麩皮、胚芽及胚乳，也能稱為全穀類。以市售白米為例，已經去掉麩皮及胚芽，僅留下胚乳，屬於精製穀類；糙米、全小麥、全燕麥、全蕎麥、黑米等，在碾製過程中保留了完整結構，被歸為全穀類。全穀物的營養價值全穀物營養價值高，施純光說，麩皮及胚芽富有膳食纖維、油脂、維生素、礦物質；胚乳含有澱粉、蛋白質、熱量，全穀物提供了多種營養物質。施純光說，穀物有將近九成的營養，都在麩皮、胚芽中；在加工過程中，去掉胚芽、麩皮只保留胚乳，僅剩下精製穀物，營養成分比較單一。．礦物質：鋅、鐵、鎂和錳等，維持骨骼健康、正常代謝以及免疫系統功能。．維生素：重要的維生素B1、菸鹼素、B6和維生素E等，有助於神經系統的正常運作。．膳食纖維：促進腸道蠕動、增加飽足感；膳食纖維也能減緩葡萄糖的吸收，穩定血糖。施純光表示，白米飯吃起來香Q、軟嫩，是因為僅剩胚乳；糙米、全小麥、全燕麥的精製程度最低，但保存了最完整的營養，口感較硬、需要咀嚼。未精製雜糧的營養價值雜糧指的是除了米、小麥、玉米等五穀類以外的雜食，包括澱粉豆類、甘藷、薏仁等農產作物都稱為雜糧。國健署每日飲食指南的六大類食物中，「全穀雜糧類」被歸在一起。未精製雜糧為沒有經過加工的原型態食物，例如帶皮的甘藷、南瓜等，同樣富含膳食纖維，還有維生素B1、鉀、鎂、植化素等，保留大部分的營養。建議用「全穀雜糧」取代精製白米的比例，長期食用有助穩定血糖、改善腸道健康。吃全穀物的好處市面上販售不同品種的全穀物，對身體健康帶來莫大好處，包含控制體重、穩定血糖、控制血脂等，還能預防便祕問題。國健署也在「每日飲食指南」中推廣正確攝取食物，強調全穀類食物的重要性。．控制體重：全穀物含豐富的膳食纖維，可增加飽足感、減少攝食量。．穩定血糖：因為糖分吸收較慢，屬於低GI（升糖指數）食物，協助血糖控制。．控制血脂：有降低膽固醇的功效，利於血脂控制、減少動脈硬化。當民眾在挑選主食時，往往以白米飯、白麵條為優先選擇，但其實比起這些食物，「全穀雜糧類」的營養價值更高，含有豐富的維生素B群、維生素E、礦物質及膳食纖維等營養素。鼓勵民眾用未精製全穀雜糧取代部分白米飯，營養素更為豐富。Q1：如何在一日三餐加入未精製的全穀雜糧？建議每日主食應有1/3以上包含全穀及未精製雜糧，一天三餐主食中，至少有一餐吃全穀及未精製雜糧。根據衛福部國民健康署「我的餐盤」均衡飲食建議－－飯跟蔬菜一樣多，也就是每餐的全穀雜糧份量略大於一顆拳頭，成年男性約一碗，成年女性約半碗至3/4碗，且其中建議至少要有1/3（約比1/3個拳頭多一點）來自全穀及未精製雜糧。此外，也可利用一些食材的特性，與糙米一起烹煮，讓口感更有變化，如地瓜、燕麥、小米、南瓜、芋頭、玉米、紫米等。這些未精緻的雜糧類，含有豐富的膳食纖維，可將這些食材與其他五大類食物相互搭配，來達到均衡飲食，如地瓜粥、南瓜濃湯、芋頭米粉、玉米炒蛋、紅豆紫米粥等。此外，若想要更了解食物的營養成分，可上食藥署製作的網站「食品營養成分資料庫」，有助於了解食物的組成，吃得更加健康營養。Q2：把白米換糙米、白吐司換全麥吐司，就算是吃全穀？一般人吃全穀，就是把白米換糙米、白吐司換全麥吐司，事實上全穀雜糧類還有很多選擇，陳宛伶說明，全穀類食物不是只有燕麥、小麥、小米、藜麥等，根莖類食物如地瓜、南瓜、山藥，或乾豆類如紅豆、綠豆、皇帝豆等，都是非常好的全穀雜糧類，民眾可多加攝取。Q3：五穀米、十穀米，種類越多越好嗎？食物有不同的營養素，相異的食物帶來的營養價值就不同，從此立場來看，這些食物間有互補作用，因此，食用越多且不同種類的穀物，營養素的攝取會更全面。Q4：哪些人要少吃或不適合吃全穀類？1.五穀雜糧內含有磷等物質，會加重代謝負擔，腎臟病患者不建議食用。2.糖尿病人要控制澱粉攝取，即使吃五穀雜糧較健康，也要控制份量。3.腸胃功能不好的人，食用過量恐造成脹氣。Q5：全穀物如糙米保有較多麩皮，需考慮農藥殘留問題嗎？為保障民眾飲食安全，食藥署針對米類訂有農藥殘留容許量、重金屬限量及真菌毒素限量等標準，也可看產品是否符合SGS農藥殘留檢驗報告。全穀物雜糧類選購注意1.觀察店家的環境衛生、商品陳列方式，選擇整潔、乾燥、通風、無陽光直射環境的店家，防止全穀雜糧發芽變質、發霉、劣變。2.糙米、全燕麥、玉米、全大麥、全蕎麥、全高粱、全藜麥等，選擇時要注意顆粒完整、飽滿均勻、顏色有光澤的全穀粒，是否有雜質或穀粒破碎。聞聞是否有油耗味，表皮沒有粉狀物等。3.南瓜、山藥、甘藷等，注意是否有發芽狀況。4.燕麥片、蓮子、紅豆等，應挑選「包裝食品」，從標示確保食品新鮮度。5.挑選有「產銷履歷」的產品，多一層保障，可以掃描包裝上的QR code來獲得商品生產者、第三方驗證機構、生產紀錄、包裝日期等完整資訊。全穀物雜糧類保存方式．根莖類如地瓜、馬鈴薯、南瓜、蓮藕、芋頭等，保存前不用特別清洗，建議放在避開日曬、乾燥的環境下，避免潮濕發芽，室溫可保存幾天至數周。．米多選擇小包裝或真空包裝為優先，並存放在陰涼避光處，開封後可放於冰箱中冷藏低溫儲藏，以避免米蟲的生長，並建議在有效期限內食用完畢。．雜糧類如紅豆、綠豆、薏仁等，建議選擇完整包裝且需注意包裝是否破損。拆開密封包裝後，建議置於密閉容器中，減少與空氣、水氣的接觸，並且存放於陰涼的環境。如遇到夏天氣溫及濕度高時，也可將全穀雜糧放入冰箱冷藏保存（如馬鈴薯約保存於7℃較不易發芽），低溫可以抑制植物發芽及黴菌的生長，既防止食物中毒，也延長了保存期限。諮詢／中國醫藥大學新竹附設醫院營養師陳宛伶、亞洲大學附屬醫院營養師陳芃君、台北醫學大學保健營養學系教授施純光責任編輯：辜子桓
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2024-12-20 養生.生活智慧王
別再用保鮮膜包肉保存！專家建議改用「1物」替代 有效避免色澤與風味改變
許多人在冷凍保存購買的食材時，習慣用保鮮膜包裹，例如：冷凍保存肉類時，大多數人可能會使用保鮮膜，但你知道嗎？用鋁箔紙不僅可以替代保鮮膜，還有許多優點。 使用鋁箔紙冷凍保存的優點？根據日本grape網站指出，用鋁箔紙保存冷凍肉類，有以下幾個好處：1、加快冷凍與解凍的速度。2、有效防止冷凍燒傷。 加快冷凍與解凍速度的原因在於鋁箔紙的高熱傳導性。在冷凍時，與保鮮膜相比，用鋁箔紙包裹的肉類溫度下降得更快；在解凍時，溫度上升也較迅速。至於防止冷凍燒傷的效果，則是由於鋁箔紙的高遮蔽性；遮蔽性是指其難以透過氧氣、水蒸氣及其他氣體的特性。 預防冷凍燒傷的小技巧 冷凍燒傷是指冷凍保存的食品表面因乾燥而變色或質地改變的現象。冷凍燒傷的原因主要包括： 1、食品內水分蒸發食品表面的水分在冷凍庫中經升華（固態直接變為氣態）而流失，導致表面乾燥，呈現如「燒焦」般的外觀。如果水分蒸發持續，冷凍食品表面可能出現乾燥的質感或白色斑點。2、氧化作用加劇食品表面接觸冷凍庫內的空氣，即使溫度低，也可能因氧氣作用發生氧化，導致色澤與風味改變。特別是肉類和魚類，脂肪會因氧化而劣化，進一步影響風味。3、保存方法不當如果食品沒有充分密封，與空氣接觸的情況下更容易發生冷凍燒傷。 基於以上原因，冷凍燒傷的主要成因是水分蒸發與氧化。若袋子密封不嚴，空氣容易進入，冷凍燒傷便會更加嚴重。可能有人認為鋁箔紙無法緊密包裹食品，但透過正確的包法，可以大大提高密封性，例如：冷凍肉類時，先將鋁箔紙對折緊貼肉類，然後將三邊折起，即可達到良好的密封效果。這樣可以有效防止水分蒸發與氧化。這種包法因形似「コ」，被稱為「コ字包法」，是提升密封性的一種推薦方式。 解凍時的注意事項？ 需要提醒的是，鋁箔紙不能用於微波爐，因此若使用微波爐加熱，請務必先移除鋁箔紙。此外，避免將冷凍肉類置於常溫下解凍，因為這樣可能導致食物中毒菌的增生。 延伸閱讀： ·肉片出現金屬綠光還能吃嗎？ 食藥署授「簡易分辨是否變質」：3異狀快丟 ·生雞肉下鍋煮前要沖洗嗎？ 專家曝「正確處理方式」：一直以來都做錯
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2024-12-09 焦點.食安拉警報
顯微鏡下看到皮蛋有寄生蟲？專家指皮蛋會被污染只有一情況
你可以先知道： （1）傳言影片 28 秒處明顯跳接，剪接過的影片就無法排除移花接木的可能性。 （2）傳言未說明樣本皮蛋的來源，無法得知傳言是指個案或是普遍情況，且國際上查無皮蛋有寄生蟲的調查或研究報告，傳言說法應屬錯誤。網傳「顯微鏡下的皮蛋」為標題的影片，片中可看到寄生蟲，並描述「皮蛋也要煮熟 裡面有細菌」等貼文。但專家表示，皮蛋最重要的食安議題是鉛、銅的重金屬殘留、而非寄生蟲，且寄生蟲難以存活在經鹼化製程的皮蛋蛋黃內，依據台灣法規、近年稽查結果、食安新聞，市售皮蛋並未有寄生蟲相關的問題，傳言說法錯誤。 皮蛋裡有寄生蟲的影片？ 原始謠傳版本： 皮蛋不可吃生的，太可怕了(moon shocked) 或這個版本： 皮蛋還是要煮再吃 主要流傳這段影片 並在社群平台流傳： 查證解釋：影片跳接、不排除剪接過 寄生蟲證據不夠完整 MyGoPen 致電諮詢林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海，他表示雖然傳言貼文是講有細菌、但顯微鏡下有寄生蟲在蠕動，所以造成民眾視覺感官的震撼和恐慌，但以毒物科醫師的角度而言，看到這樣的影片第一個反應是影片可能是剪接，因為畫面很明顯的在 7 秒、11 秒、18 秒、22 秒，以及最重要的 28 秒、光學顯微鏡下的畫面都有跳接，只要是剪接過的影片就有移花接木的可能性；此外在醫學上，以醫院的做法為例，當醫師懷疑病人是不是有寄生蟲感染時，不管是做血液檢查、糞便檢查，都會在檢體中試著找尋蟲卵、幼蟲、蟲體，但傳言影片只看到蟲體，卻沒有看到蟲卵、幼蟲，雖然也有可能傳言影片放大 40、100、400 倍都剛好只有蟲體，不能因此就斷定寄生蟲的來源有問題，但傳言影片寄生蟲的證據不夠完整等細節、都會影響傳言影片的可信度。 像是網路上也流傳這樣的原始版本（micromomo 微観探査ステーション），但醫師看過鏡頭下其實不只沒有寄生蟲、也沒有細菌，網路流傳的影片版本眾多，其中內容可能遭到剪接或是參雜錯假訊息。 傳言說法查無文獻 且無傳出案例顏宗海表示，他查證國際上是否曾經有醫學文獻，記載過皮蛋有寄生蟲的研究，不管是調查報告或是研究報告都沒有查到，傳言影片沒有說明該顆皮蛋的來源，並描述皮蛋有寄生蟲是普遍現象，如果影片所言為真，皮蛋是民眾很常吃、很常見的食物，應該早已變成重大食安事件，傳言影片說法令人懷疑。 MyGoPen 查詢食藥署公告的「食品安全管制系統自主管理表單 - 皮蛋」，皮蛋的「衛生規格」為「1.大腸桿菌群≦103 MPN/g，大腸桿菌陰性。2.鉛 ≦ 0.3ppm，銅 ≦ 5 ppm。3.病原性微生物（沙門氏桿菌陰性）」。顏宗海指出，以臺灣的法規及公開資料來看，台灣生產的應屬優質皮蛋、甚至還能出口，過去外界最擔心的皮蛋問題其實是「鉛」、並非傳言說的細菌或寄生蟲，而過去坊間還有一個流傳多年的傳聞說皮蛋是用馬尿做的，但其實皮蛋是靠使用食用級的「氫氧化鈉」讓蛋品「鹼化」，製程中會有阿摩尼亞、氨的味道，因而造成民眾的誤解。 鹼化過程難以存活 製成後才污染則必須鑽破蛋殼 所以顏宗海也強調，從上述的內容可以知道皮蛋最重要的關鍵製程是鹼化、使得蛋白質凝固，不過影片中從皮蛋糊狀的蛋黃部位採出檢體，寄生蟲可以活在這種情況下、而且還可以活那麼久，這一點顏宗海認為非常值得懷疑，而假使皮蛋已製作完成、包裝儲運過程才污染，則寄生蟲還要從表面的蛋殼鑽進蛋黃部位才能像影片中那樣被取樣，這種情況也說不太通，這些都是傳言影片難以取信於人的可疑之處。顏宗海強調，以食藥署公布的「112 年醃製蛋及調理蛋製造業稽查專案執行結果 」為例，在這份 2023 年的稽查報告中，抽檢 13 個皮蛋樣品，檢驗的項目包括重金屬殘（鉛、銅）、食品中微生物衛生標準，雖然所謂的微生物標準是指细菌、並不包括寄生蟲，但皮蛋是民眾日常飲食常吃的食物，也沒傳出寄生蟲的食安問題，所以顏宗海認為，除了影片真實性值得懷疑以外，各國的皮蛋衛生標準及產業情況也可能與台灣不同，例如中國曾於 2013 年傳出有業者為了縮短皮蛋醃製的時間而違法使用工業硫酸銅，在影片出處不明的情況下、民眾毋需恐慌。 避免 7 到 60 度的危險溫度 蛋料理應避免生食、半生不熟 但顏宗海呼籲民眾，皮蛋畢竟是加工食品，皮蛋在一般的烹調飲食習慣中，既有加熱、也有直接涼拌的吃法，以預防食物中毒的角度而言，他建議民眾避免生食、避免半生不熟，這樣的建議和準則不只適用於皮蛋、而是包括所有蛋品、蛋料理在內，最常見的蛋品相關的食物中毒以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌為主、但嚴重度較低，反觀沙門氏菌雖然比較不常見，但是一旦發生甚至有器官衰竭、危及生命的可能，所以為了飲食衛生，建議煮熟、完整加熱再吃才是安全之道，醫學上有「危險温度」的說法，所謂危險溫度就是指攝氏 7 到 6 0度，因此還沒要吃的食物應該放進冰箱冷藏，而烹調食物、加熱食物則應該達到 70 度的安全溫度，室溫則是冬天最好不要超過 2 小時，夏天不要超過 1 小時；除了溫度以外，烹調處理的過程中也要注意生、熟分開，避免交叉污染，台灣過去曾有含有皮蛋的三色蛋食物中毒案例，就是生、熟交叉污染所造成。結論 總結而言，傳言影片有跳接、剪接過的影片就不能排除移花接木的可能性，而且傳言並未說明樣本皮蛋的來源，意即一般情況都如此，但專家在國際學術網路資料庫中查察，並未找到任何相關的調查報告或研究報告，傳言應是錯誤訊息。衛教資源： 食藥署 - 皮蛋是用馬尿浸泡製成的，這是真的嗎？ 農業部 農業知識入口網 - 皮蛋之我思我見 諮詢單位： 林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師 - 顏宗海(本文轉載自《MyGoPen》查證參考：https://www.mygopen.com/2024/11/eggs.html)
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2024-12-05 養生.聰明飲食
一旦用餐結束就需妥善儲存 專家揭剩菜可以在冰箱裡保存多久
感恩節剛過，在連續幾天享受大吃大喝樂趣之後，食品安全專家警告，如果未妥善處理剩菜剩飯，可能為健康帶來重大風險。紐約郵報（New York Post）報導，維吉尼亞理工學院食品科學與技術專家頌恩伯格（Lester Schonberger）表示，剩餘食物是感恩節大餐的必然結果，但一旦用餐結束，就需安全地儲存它們。頌恩伯格說，熱食應在離開烤箱四小時內食用、儲存或加熱；冷食則有六小時的時間來食用或冷藏，不過在這段時間內溫度達到華氏70度（約攝氏21度）或更高的冷食，則應在用餐後丟棄。剩菜一般可在冰箱中保存三或四天，亦即到感恩節後的星期一；而在冷凍庫中則可保存二至六個月。但這並非把鍋子放進冰箱、關上門那麼簡單。首先，在儲存食物時，應使用密封的厚鋁箔袋、保鮮膜、冷凍紙或塑膠夾鏈袋來密封食物。頌恩伯格建議將剩菜分裝在較小的容器中，並將熱食冷卻至華氏41度（攝氏5度）以下，再放入冰箱或冷凍庫。細菌在華氏40度至140度（約攝氏4度至60度）間生長得最快，這個範圍被稱為「危險區」。火雞和其他家禽是最容易導致食物中毒的食物之一，原因在沒有將其烹煮至華氏165度（約攝氏73度）的內部溫度，以殺死任何有害細菌。煮熟的家禽和砂鍋燉煮的食物可在冷凍庫中存放四個月，而煮熟的培根、火腿、肉類與通心粉及起司在冷凍庫中的保存期限通常較短。煮熟的魚在冷凍庫儲存時間則取決於魚的種類和儲存方法。頌恩伯格說，食物在冷凍庫中存放的時間越長，味道就會因水分的蒸發而改變。聯邦食品安全專家建議，剩菜重新加熱至少需達華氏165度。將食物放入微波爐前加上蓋子，可讓食物均勻受熱；使用食物溫度計檢查多個位置，確保食物徹底熱透。醬汁、湯與肉汁則應在爐上加熱至煮沸。責任編輯：辜子桓
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2024-12-01 養生.生活智慧王
用鋁箔紙裝剩菜放冰箱？專家告訴你為何不建議及其健康風險
鋁箔紙是每個家庭廚房的必備物品，但專家警告說，絕對不要用它來包裹剩菜剩飯。每日郵報（Daily Mail）報導，芝加哥AQUA實驗室食品科學家卡特萊特（Zachary Cartwright）表示，用鋁箔紙包裝的食物有被危險細菌感染的風險。與密封的容器與塑膠夾鏈袋等較安全的選項不同，鋁箔紙無法形成真空密封。在不透氣的條件下，會阻擋空氣中的氧與食物接觸，而大部分危險病原菌都需要氧才能生長。卡特萊特指出，鋁箔紙無法達到完全密閉的效果，因為它沒有黏著性，不能完全貼合表面。食用使用鋁箔紙包裝的剩菜剩飯恐造成嚴重的食物中毒，甚至可能致命。鋁箔紙在數十年前取代了錫箔紙，因為它更便宜、耐用，用於烘烤魚或包裝三明治都很好用。但卡特萊特表示，鋁箔紙並不適合用來包裝剩菜，儘管許多人都有這樣的習慣。更安全的選擇是使用有蓋密封容器、可密封的夾鏈袋，甚至保鮮膜，因為這些都能讓封口密閉，有助防止微生物滋生。萊斯特大學臨床微生物學講師佛里斯東（Primrose Freestone）也強調，剩餘食物使用密封容器的重要性。她說，如未正確儲存及重新加熱剩餘食物，將有食物中毒的風險；一般冰箱的冷藏溫度在37°F至40°F（約2°C至4°C）間，不足以阻止所有危險微生物生長，因此冷凍是更好的選擇。更重要的是，根據卡特萊特的說法，鋁有可能與酸性和鹹性食物發生反應，滲入剩餘的食物中，例如味道濃烈的番茄醬。長期攝入鋁會造成神經毒性發育障礙，並損害腎臟、肝臟與骨骼。因此最好使用可密封的玻璃或塑膠容器來裝剩菜，佛里斯東說，這有助節省金錢和減少食物浪費。正確儲存剩餘食物的方法還包括在容器上貼標籤、註明日期，這樣就可以準確地記錄哪些食物需快點吃掉；剩菜一定要在兩天內吃完，如果發現任何可疑的跡象，例如異味或變質，就應該丟棄。佛里斯東建議，如不確定能在兩天內吃完，便將它們放入冷凍庫，會比以冷藏保存更有彈性。責任編輯：辜子桓
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2024-11-29 養生.生活智慧王
砧板卡頑固污漬油脂怎麼清，4便宜小物幫大忙！砧板多久要換新？
砧板的清潔很重要，關乎你吃進肚子的食物乾淨與否。如何保持砧板看起來像新的？專家說，不管是哪一種材質的砧板，正確清洗和乾燥都很重要，這是讓砧板可以長久保持良好的關鍵。不過砧板有深劃痕、鑿痕、裂縫和碎片，也是時候該換了。廚房用具鍋子、碗盤、杯子、砧板…等，都需要經常清洗，而洗碗盤你可能覺得稀鬆平常，但砧板怎麼洗，可能很多人就有疑慮了。根據《Eating Well》美食作家Christie Rotondo詢問製造商指出，不管你是哪一種材質的砧板，都應定期清潔與保養，以免產生異味和污漬，而正確的清洗和乾燥，更能讓砧板保持一如新品。但怎麼洗才是正確的洗法呢？廚房應至少準備兩塊砧板家裡的廚房應至少準備兩塊砧板，生食、熟食分開使用，以避免交叉污染。被使用最多的砧板材質是木製砧板與塑膠砧板。木砧板適合切水果和蔬菜、麵包和糕點以及熟肉。而因為塑膠砧板較容易消毒，所以塑膠砧板適合用來切生肉、家禽和魚類，及高色素水果或蔬菜，例如紅鳳菜等。砧板保養 醋、鹽、檸檬、小蘇打幫大忙砧板材質很多種，大部份人最常用木製砧板與塑膠砧板，其他還有像是玻璃及不銹鋼砧板，但相對較少人使用。以下就木製與塑膠砧板說明。木製砧板不要將木製砧板完全浸入水中或使用刺激性化學品消毒。且木砧板不宜放入洗碗機中洗，建議使用溫水和清潔劑洗。偶爾也應進行更深入的清潔，可以使用鹽或小蘇打與半個檸檬混合，檸檬的酸度與小蘇打相結合可以去除油脂，如果需要去除更多的堆積物，則使用鹽和檸檬；小蘇打和醋可用來對抗頑固的污漬。塑膠砧板塑膠砧板通常會比木製砧板容易清潔，因為它們可以用溫度高一些的溫水和較強的化學清潔劑洗，而不會翹曲或變色。塑膠砧板可進洗碗機，但如果家裡沒有洗碗機，就用熱肥皂水或清潔劑洗。清洗完之後同樣讓它們側放風乾。而塑膠砧板常被用來切生肉，建議切完生食後，砧板應馬上進行消毒。消毒塑膠砧板，可適時使用些許漂白水，但木製砧板則不建議使用漂白水，容易殘留。砧板何時需換新？砧板若未妥當清洗或更新，砧板上頭的黴菌或毒素會影響健康，也可能造成食物中毒。而正確的清洗與保養，能延長砧板的使用壽命，但也不能無止盡的一直用下去，仍需定期汱換。那如何知道砧板該換新的了？當發現砧板上有深刻的畫痕、鑿痕、裂縫、碎片、頑固清不掉的污漬和異味，甚至變色與發霉等情況，就表示是時候該更換新的砧板了。使用砧板常犯5錯誤1.統統放進洗碗機洗木製砧板不能放入洗碗機裡洗，不過有一些塑膠砧板是可以的。2.使用後沒有立刻清洗跟碗盤一樣，砧板使用最好都馬上清洗，以避免食材殘渣停留在砧板表面，讓微生物滋長。3.長時間暴露在水中尤其木製砧板，長時間泡水會導致砧板容易翹曲和裂開。4.沒有徹底晾乾無論塑膠或木砧板，清洗完一定要晾乾，以避免黴菌生長。晾乾時注意讓砧板豎起來，確保側面也都能乾燥。如可以放在陽光下晾乾更好，還能減少污漬。5.長久使用不更換有些人將砧板一用好幾年，覺得沒壞就不用換，其實是錯誤的。除看到砧板有明顯刀痕、變色與發霉等情況要馬上換，若常使用但無明顯外觀變化，也建議2到3年要汱換更新。【參考資料】．《Eating Well》．聯合報系新聞資料庫
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2024-11-24 養生.營養食譜
朱慧芳／美味蹭綠葉
紅花需要綠葉襯托，才顯得更加嬌美，食物也是一樣。這裡指的襯托不僅是視覺效果，更多的是綠葉給予味覺上的加分。綠葉之所以有味道，通常是為了驅避蟲害，並不是為了要給人食用，從這個角度看，應該算是美味去蹭綠葉吧！不同植物散發出的味道，在飲食中扮演畫龍點睛、化平凡為特色的作用。譬如，我喜歡吃豆花，而且偏愛特定一家小店的豆花。豆花本身的口感和品質固然重要，對我來說，更為關鍵的是糖水，這一家的糖水有著淡淡芋頭香，吃過豆花之後，嘴都是香的。在我心中排名第二、第三的豆花店，他們的糖水的確也用心煮出了糖香，但高手之間的較量，往往就在那零點零一分的差異。其實，那一點點關鍵差異只是善用香料植物罷了。豆花小店老闆的媳婦來自印尼，她依照家鄉料理的習慣，煮糖水時除了用台灣最普及的黃二砂之外，還加了當地人慣用的椰子黑糖，和東南亞料理中普遍使用的香蘭葉。香蘭葉，在台灣又稱為七葉蘭、斑葉蘭，以及很多其他名稱。我種的香蘭葉外表油綠光滑沒有斑點變色，葉片遠超過七片。就像其他觀葉植物一樣，在室內戶外都容易存活，種一株，旁邊會生出新的植株，生命力極強。香蘭葉不僅可以使糖水有著淡淡香味，烹煮鹹甜料理時，也都可以使用。甚至可以絞碎取汁，作為天然食物染劑，讓做出來的麵食糕點變成好看的綠色。前不久，台灣發生駭人聽聞的食物中毒案，來自東南亞的香蘭葉茶曾經被討論了一陣子，後來證實香蘭葉本身並不具毒性，可以做為料理調味食材。除了香蘭葉，在東南亞很普遍的椰子黑糖，也隨著印尼人來到台灣，在印尼食材店或是有擺設東南亞食材專區的超市，可以用親民的價格買到，但價格相較於蔗糖還是高了些。蔗糖的原料是甘蔗，椰子黑糖的原料很浪漫，它是收集椰子樹頂的花蜜水，加熱蒸發水分後，濃縮的黑糖塊或再加熱炒成的砂糖。椰子黑糖煮的糖水，並沒有椰子味道，但是甜度不如蔗糖，口感更為豐富，在健康食品店和有機食品店中，被包裝為比較健康的天然糖。另一種我常採來用的綠葉是屬於薑科的月桃，就跟香蘭葉一樣，月桃葉也是要加熱後才會散發香味。近日氣溫下降，適合吃些味道濃厚的米食，想吃油飯的念頭蠢蠢欲動，於是，我把糯米過水靜置，備好配料香菇絲、胡蘿蔔絲、鷹嘴豆、栗子、紅蔥頭後，去院子摘月桃葉。月桃葉中間有條耿直的葉脈，它是支撐月桃大葉片的功臣。在印尼，我看過當地人把它當針線牙籤一樣，固定葉子摺疊成的小籃子蒸煮食物，蒸出來的食物想必味道更濃。而我只是把柔軟的葉片剪下後，鋪墊在蒸籠內，再把炒到快熟的糯米油飯鋪上去，再蓋上一層月桃葉之後，再放入電鍋蒸20分鐘。雖然只有短暫的蒸煮加熱，卻已漫出滿室月桃葉的獨特香味。吃過月桃油飯，再喝一碗同樣充滿香氣的香蘭椰子糖汁豆花，完滿一頓簡食，感謝有綠葉賜味。
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2024-10-31 養生.聰明飲食
冷掉的別碰？專家揭賣場烤雞的溫度該保持在幾度才能安全下肚
食品安全專家建議，家禽肉類要加熱至華氏165度（約攝氏73度）以上再食用才安全。健康文摘(Health Digest)雜誌報導，賣場的烤雞是很健康的飲食選擇。農業部(USDA)數據顯示，不含皮的單塊雞胸肉含有33.6克蛋白質、341毫克鉀和295毫克磷，以及其他人體所需的維生素和營養。食品安全顧問內爾肯(Jeff Nelken)告訴「福斯洛杉磯第11台」(Fox 11 Los Angeles)，消費者不會想選購冷掉的烤雞，「觸碰表面時，必須感覺溫熱」。究竟要多熱，才夠熱呢？農業部規定，可安全食用的家禽肉，必須加熱至華氏165度以上。農業部將華氏40度到140度（約攝氏4度到60度）之間的食品溫度，定義為「危險區」；這是細菌滋生速度最快的溫度區間，微生物的數量在20分鐘內增加一倍。福斯報導，若烤雞的溫度降至140度以下，煮熟的烤雞可能在四小時內對食用者構成健康威脅，進而讓食用者出現胃腸道不適、嘔吐、腹瀉、發燒和頭痛等食物中毒的症狀。除了用手觸摸測試溫度的方法外，消費者還可透過商店的標籤來放心選購雞肉，這種標籤可顯示該雞肉已經放置多長時間，此舉使好市多(Costco)獲得高度肯定。商業內幕(Business Insider)報導，消費者樂見零售商不會讓雞肉在外置放逾兩小時，這跟食物壞掉的風險關係較小，而是為了保持食物的最佳風味。另據農業部的肉類和家禽熱線(Meat and Poultry Hotline)專家表示，消費者買好烤雞返家後，也不該把雞肉放在桌面上超過兩小時。在氣溫超過華氏90度（約攝氏32度）的日子，必須在買好烤雞後一小時內，把雞肉放進冰箱。此外，先分拆烤雞肉之後，再將碎肉冰進華氏40度的冰箱中，可確保快速冷卻的最佳效果。責任編輯：辜子桓
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2024-10-27 養生.生活智慧王
廚房細菌傳播者！專家籲每隔一到兩天就換：不可能清洗乾淨
健康專家發現，最大的細菌傳播者可能就在廚房裡，它就是人們每天使用的洗碗海綿。專家警告稱，普通的廚房海綿聚集眾多有害細菌，導致疾病和腸道問題，人們如果想要保持健康，就要經常更換它。根據Daily Mail等媒體的報導，健康專家Daniel Pompa博士指出，這些具有吸收性的海綿方塊布滿微小的「角落和縫隙」，幾乎不可能清洗乾淨；即使把它們放進洗碗機消毒也不行，因為細菌待在小孔裡，得到很好的「保護 」。美國農業部（USDA）建議人們用微波爐加熱、或煮沸廚房海綿減少細菌。Daniel不認為這麼做會奏效，他建議「每隔一到兩天」更換一次廚房海綿，但購買新海綿的成本就會迅速增加，這位健康專家建議人們購買矽膠清潔墊（silicone scrub pad）。Danie最近在Instagram上的一段視頻，評價矽膠清潔墊擦洗效果更好，不會留住細菌，如果把它們放進洗碗機裡，就會消滅殘留的細菌。但引起廣泛評論，清潔廚房海綿哪種方法最好。一位評論者認為，人們不必經常丟掉廚房海綿，每次洗完餐具後，只要將海綿放入碗、或容器中，加入開水、鹽和醋的混合物，這樣就可以延長海綿的使用壽命。另一位評論者同意Daniel的觀點，他說自己一直認為廚房海綿非常惡心，因此選擇每天用刷子洗碗，並用洗碗機洗刷子，加入抗菌皂清洗。2017年的一項科研中，德國研究人員曾發現，一塊廚房海綿在1平方厘米的面積內，含有驚人的540億個細菌細胞。研究人員分析14種不同海綿的DNA樣本後，發現它們主要含有一類被稱為丙型變形菌（Gammaproteobacteria）的細菌，其中包括許多人類病原體，比如導致傷寒、鼠疫、霍亂和食物中毒的細菌。這項研究還發現，由於廚房海綿的多孔性和吸水能力，它具有收集和傳播可能致病性細菌的能力。研究人員認為，廚房的微生物比廁所裡的更多，而廚房海綿就是家中最大的活性細菌儲存庫。研究人員還表示，廚房海綿不僅是微生物的儲存庫，而且是家居台面細菌的傳播者，可能導致手和食物交叉汙染，也是食源性疾病爆發的主要原因。責任編輯：辜子桓
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2024-10-24 養生.聰明飲食
不吃重新加熱的炒飯和野餐 醫揭5種食物暗藏食安風險
加州家醫科女醫生潔茜卡‧紀斯(Jessica Kiss)在TikTok分享的影片表示，出於各種考量，有五種食品自己是絕不會吃的，會有害健康：炒飯沒吃完再炒、野餐食物、與頭髮染劑顏色相同的食物、容器被撞凹的罐頭食品，以及葡萄柚。每日郵報(Daily Mail)報導，紀斯醫生指出，炒飯要一次就吃完；炒飯做好放在室溫，過一會兒就會長出仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)，可能導致食物中毒，尤其你在微波爐重新加熱，桿菌生長又會啟動；此外桿菌還會生出孢子，不僅要殺桿菌還得殺孢子，既沒那麼容易，也不值得花那個工夫。紀斯指出，炒飯放在保溫的電鍋裡，要再吃還行，但若在室溫就該完全避免再吃。紀斯第二項不吃的是野餐任何食物；她表示寧可餓著也不願坐在外頭吃東西，因食物中毒、不舒服的風險實在太高了。食品藥物管理局(FDA)指出，野餐在華氏40到140度之間放兩個小時，就「進入危險區」，如果室外溫度高出90度，更減為一小時。紀斯表示，假日、周末去野餐而食物中毒，急診中心擠滿這類病人，自己看過太多了。 @askdrmom I have more. But these are my big ones. For sure share this list with a friend! #5things #doctorlife #sickday #fall2024 #fallfood #momlife ♬ Little Things - Tiqta 紀斯醫生不吃的第三種東西，是跟她頭髮染劑顏色相同的。她經常染粉紅及紫色。她表示絕不吃添加食品染色劑的東西，對人體不好，也不希望自己接下來一周，頭髮紫紅得像霓虹燈，因此看到添加紫、粉紅染色劑的食品，就避之唯恐不及。紀斯指出，外形碰凹改觀的罐頭食品，自己絕對不吃，害怕會因肉毒桿菌而中毒。她表示，一個罐頭食品罐身凹陷了，而並非自己掉落砸凹的，那就該擔心肉毒桿菌了，那可不是開玩笑的。最後，紀斯醫生絕對不吃的是葡萄柚。她承認聽來怪怪的，但她表示，原因在葡萄柚跟太多藥品會起化學作用，例如一些抗焦慮、防高血壓的藥。她指出，吃了葡萄柚，身體消化過程中，會與太多種藥物化合，所以只要還在吃藥，就該留意會不會與那種水果起作用，而改變療效。責任編輯：辜子桓
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2024-10-19 名人.許金川
許金川／新婚之夜，為何在馬桶上比在床上的時間還多？
診間，來了一對男女。我看了男的一眼，滿虛弱的，默默無語。「我們昨天新婚之夜！」女的說話了。原來是新娘子帶新郎來看診。「是不是昨夜太激情了、虛脫了，不然怎麼那麼累！」我心裏想，「這樣怎麼會來看診？」女：「昨夜，他在馬桶上的時間，比在床上的時間還多！」「以前會拉肚子嗎？」我問了病人。病人：「不會。」「有吃什麼食物嗎？」「沒有。」我再仔細問，「有吃麵食嗎？有吃生食嗎？」女的仔細想了想：「就是只吃了一碗麵。」我點了點頭，心裡有了答案。病人：「可是煮熟的呀？」「麵是煮熟的，可是加的蔥薑蒜通常都是生的！」這是常見的食物中毒的案例，因為天氣炎熱，傳統麵食的做法，麵有煮過，但是添加的蔥蒜或其他的佐料等都是生的，而且可能放了很久，如保存不當，細菌孳生，引起急性腸胃炎，這種病例屢見不鮮。食物汙染了細菌，細菌在腸道內繁殖，釋出毒素，刺激胃的快速蠕動，如果在胃就會嘔吐，引起急性胃腸炎；如果是在腸子就拉了出去，引起急性腸胃炎。通常食物中毒引起的嘔吐或腹瀉，一兩天就會好，但也有長達一星期的。還有些細菌會引起發冷、發燒，甚至引起便血，必須服用抗生素治療才能治癒，不可輕忽。此外，也有些細菌，會將腸壁中的水分一直排出去，引起嚴重腹瀉，例如霍亂弧菌，嚴重者會休克，甚至脫水而死。事實上，會腹瀉有很多原因，大人通常是食物中毒之外，小孩則通常是病毒感染所引起。此外，大人還有可能是自體免疫疾病所引起，就是俗稱的「網內互打」，自己的免疫細胞攻擊自己的腸胃道，引起便血、腹瀉、腹痛，此時就必須服用抗自體免疫藥物治療。此外，如果腹瀉持續沒有改善，最怕的是大腸長了腫瘤，爛掉了，引起大便習慣改變、便血、便祕或腹瀉，此時就必須小心謹慎趕緊求醫診斷，驗血、驗大便，甚至做大腸鏡檢查，以防萬一。俗話說「病從口入，禍從口出」，出言不遜，可能會惹大禍，衛生習慣不好，好吃生食，或誤食不潔食物，不僅新婚之夜不能盡興，也可能會影響健康，甚至危及生命。●欲知正確肝病新知，請追蹤「肝病防治學術基金會」及「好心肝．好健康」Facebook粉絲專頁。肝基會出版會刊及肝病治療手冊，歡迎來電索閱。若有肝病醫療問題請洽免費諮詢專線0800-000-583或上網：www.liver.org.tw查詢相關資訊。
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2024-10-14 焦點.健康你我他
你家的食物如何保存？／冰箱不是萬能的 保存復熱宜小心
很多人都有食物中毒的經驗，我的切膚之痛是為了節儉，喝下有異味的魚湯而嘔吐不止。這才深悟冰箱不是萬能的，一旦保存或復熱方式失當，吃了營養流失、變質腐敗的食物，不僅無力工作，還得請假去看醫生，傷錢又傷身。除了善用保鮮盒，將食物分裝成小盒並做好分類管理，避免生熟食交叉汙染外，冷凍食材放在冷藏室中解凍，更定期清理冰箱，捨棄過期食物，以不超過7分滿為原則。因家裡務農，到了夏季水果盛產，過熟的芒果無法出售，只能暫置冰箱冷藏，占據大部分空間。賣相差一點的，尚可分贈親友享用，其餘的切成長條放進冷凍袋冰存，只是從冷藏室轉到冷凍庫，也非長久之計。直到上網學習自製果醬，將芒果、鳳梨切成小丁，依比例加糖熬煮，過程中需不時攪拌以免焦底，再擠些檸檬汁增添風味。煮至濃稠，保持小火微滾狀態，舀進先前已煮沸10分鐘殺菌的乾燥玻璃罐，鎖緊瓶蓋後倒置一段時間，也就是利用餘熱將容器內及瓶蓋、罐蓋內之微生物殺死的「熱充填」方式，便可大幅縮減貯存空間，也可以保存久一些。自製果醬因不含防腐劑，開封後必須冷藏，且須以乾淨的湯匙挖取，調冷飲、加進豆花或剉冰裡或是夾麵包，酸甜口感擄獲大人小孩的心，而冰箱也可恢復正常使用，讓我鬆了一口氣。
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2024-10-03 焦點.健康知識+
自己煮不見得比較健康！8個常見做飯習慣比外食更傷身 長期累積恐致癌
許多人認為自炊比外食更能控制量和食材來源，整體而言更健康，但做飯時如果存在八個壞習慣，可能會比外食更傷身。1.油冒煙才放菜外面賣的食用油油煙點高，冒煙代表油溫已很高，用溫度過高的油炒菜容易產生致癌物。2.不開抽油煙機高溫產生的油煙包含大量刺激物質，油煙會讓非吸菸者肺癌機率提升3.8倍，還會損害皮膚和呼吸系統。3.用鹽過量有些人自煮易忽略控制調味料的量，長期高鹽飲食容易導致高血壓、中風、心血管疾病等，提高罹患胃癌的機率；成年人每天攝取的鹽分應不超過6公克。4.反覆用油食用油在反覆加熱的過程中會產生大量反式脂肪酸和有害物質，長期攝取會提升罹癌風險。5.一桶油放半年食用油開封後容易感染黴菌，而且油脂和空氣接觸後會產生對人體有害的氧化物，開封的油建議三個月內食用完畢。6.菜放涼才進冰箱細菌在攝氏3～60度的環境繁殖最快，炎熱夏天有些細菌在室溫不到半小時數量就翻倍，菜餚若要放冰箱應該趁熱放。7.砧板生熟不分若用同個砧板處理生熟食，容易讓熟食沾染上寄生蟲引起食物中毒，因此建議生熟食使用各自獨立的砧板，另外木製砧板應保持乾燥避免發霉。8.碗筷泡水一夜才洗碗筷泡水不馬上清潔易滋生細菌，而且油膩碗盤堆疊在一起不排除發生交叉感染的可能，而且水槽本身的各類細菌也容易附著在碗筷上；建議即使無法即時清洗，也別泡超過四小時。
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2024-09-20 焦點.元氣新聞
台東3死中毒案，奪命「阿粨」檢出劇毒農藥托福松！有機磷農藥中毒症狀有這些
台東縣賓茂部落曾姓老婦做的原住民傳統美食「阿粨」，造成疑似集體食物中毒案，除曾婦等三人死亡，仍有六人在加護病房治療，衛福部昨驗出阿粨含有機磷農藥托福松，台東地檢署今將剖驗死者遺體釐清死因。曾婦家人堅稱未用有機磷農藥，也未發現近日有部落農民購買托福松。台東中毒案 「阿粨」驗出劇毒農藥有機磷托福松八十三歲曾姓婦人，十七日以蝸牛等食材包十條阿粨後，食用後身體不適，送醫途中死亡，親友趕來弔唁治喪，食用阿粨後，十八日也有十一名親友不適送醫，其中兩人不治，六人住進加護病房，另三人治療後已返家休養。台東馬偕醫院加護病房仍有四名患者，除一名女性患者仍昏迷，其餘三人都已恢復意識，男童今天可望移到一般病房；部立台東醫院收治一名女患者雖仍昏迷，但眼睛會眨動，對聲音有反應；台東基督教醫院有一名女患者，前晚開始使用解毒劑治療，昨已無抽搐現象。馬偕急診室醫護曾在病患身上聞到疑似農藥味，懷疑與神經性毒物有關。衛福部昨公布檢驗報告，在同批未食用的粽子等食餘檢體中，檢出劇毒農藥有機磷托福松，以每顆小米粽約三百公克計算，推估有機磷濃度卅毫克，農藥來源，則待檢調進一步釐清。至於「蝸牛」及「克蘭樹葉」等檢體則未檢出農藥成分。「托福松」吃到一點點就可能致死食藥署副署長林金富表示，老鼠試驗發現，「托福松」口服半致死劑量為每公斤一點六五毫克，以此換算，六十公斤成人半致死劑量為九十六毫克，但人體反應要比老鼠更為敏感，無須到九十六毫克，就可能致死。台東馬偕醫院醫務副院長蔡耀中說，有些除草劑是有機磷，神經性毒物會影響呼吸心跳，造成呼吸衰竭，此次收治的病人多少都出現喘、呼吸困難等症狀，使用有機磷解毒劑後情況有改善。食藥署人員及毒物專家昨再度前往賓茂村查訪及採樣，隨後轉往太麻里一家農藥行訪查托福松買賣及使用情形。警方說，昨天二度訪查仍未發現可疑農藥，太麻里小間農藥行未販售此農藥，一家較大的農藥行近日也沒有賓茂部落的農民購買。發生集體中毒案後，賓茂部落瀰漫哀傷氣氛，昨天證實與農藥托福松有關，曾婦家人十分驚訝，堅稱包裹阿粨的克蘭樹葉是在樹上採集，蝸牛也是來自田間撿拾，不解為何阿粨食餘會驗出托福松。警方與衛生局仍持續追查農藥來源。蘇一峰：有機磷農藥中毒 立刻送醫能救回【聯合報／ 記者楊德宜／台北即時報導】台北市立聯合醫院陽明院區胸腔科主治醫師蘇一峰在臉書表示，看到報導小米粽中毒者，在急診的症狀是痰和口水非常多，還有一股特殊的味道，讓人猜想會不會是有機磷農藥。典型的有機磷殺蟲劑中毒症狀，包含瞳孔成針狀、昏迷、口水多、痰多、呼吸或嘔吐物中有濃烈農藥味。他說，這種有機磷農藥中毒，如果到醫院時，趕快插管去維持呼吸道的通暢，大部分是可以救回來。責任編輯葉姿岑
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2024-09-18 焦點.元氣新聞
金蘭醬油慘案再現？「蝸牛小米粽」奪3命 醫指可能跟這有關
台東今發生集體食物中毒，已經累積3人死亡，死者生前疑似都吃過「蝸牛小米粽」。台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示，可能是聚乙醛、有機磷殺蟲劑、氨基甲酸鹽等農藥、殺蟲劑導致。馬偕急診毒物科主任蘇昱彰則說，有可能是粽葉誤用，但症狀等資訊還不夠多，仍需要釐清。台東縣金峰鄉賓茂及壢坵部落中，83歲劉姓老婦人自製小米粽，內餡包入蝸牛、豬肉、竹筍、小米粉等，17日自己食用後即出現不適，家屬發現後立即呼叫救護車將劉婦送醫，未料劉婦還未到院就失去心跳，隨後宣告不治。結果親友到劉婦家中守靈，喪家端出劉婦生前自製的蝸牛小米粽分食，還煮蝸牛湯等，不久陸續有多人不適送醫，至於是何種食物肇禍，衛生局正進一步調查釐清中。楊振昌說，目前有懷疑是幾項農藥或是殺蟲劑，但仍不能斷定，今天已經有跟食藥署、疾管署聯繫，會搜集相關數據持續檢驗。第一，有可能是聚乙醛農藥，誤食症狀有些嚴重，可能會抽筋等，但死亡率通常沒有這麼高，但仍不排除可能。再者，楊振昌表示，當地醫師有跟毒物中心聯繫，根據症狀判斷有可能有機磷殺蟲劑或是氨基甲酸鹽，這兩者中毒症狀類似，嚴重可能會造成呼吸衰竭死亡。另外，他認為也不能排除氰化物中毒的可能，至於因為誤食葉子中毒也有可能，但機率比較低。蘇昱彰表示，生物毒性反應可能不會這麼快、這麼嚴重，如蝸牛，比較可能是包粽子的粽葉，依照目前症狀來看比較像有機磷中毒。若為聚乙醛，患者分泌物可能沒有有機磷那麼明顯。另外，若為假酸漿葉（碧果草）也可能有毒性。至於是人為造成還是採集污染還要進一步釐清。蘇昱彰強調，自己不在當地，對於病人的毒性症候群表現比較不清楚，仍需要了解更多症狀、使用食材等資訊，一切都還在釐清中。台灣寄生蟲學會前理事長、中國附醫感染管制中心副院長黃高彬表示，蝸牛常見的中毒原因是寄生蟲「廣東住血線蟲」，但發病時間至少要2周，研判此案與蝸牛無關，而是食材中的植物引發中毒。黃高彬說，蝸牛身上的廣東住血線蟲，吃下肚之後必須先經由腸壁吸收，隨血流送至中樞神經，才會導致腦膜炎致死，潛伏期至少2至3周，且只要煮熟後食用，應無疑慮；原民部落常用於料理的山豬肉，也可能因寄生蟲導致中毒，但潛伏期亦長，至少1個月以上。此案發病時序快，應不是寄生蟲中毒。黃高彬表示，據媒體報導，出事的小米粽使用芋頭梗作為食材，若不慎使用到含有毒素的姑婆芋，發病時間會很快，其他鄉野間常見的食材，例如綠摺菇、大花曼陀羅等，誤食後1至3小時就會發病，與本次事件民眾發病時間較為相似，而常見的肉毒桿菌食物中毒，發病時間至少12至36小時，也可以排除。至於是否可能變成寶林茶室翻版？楊振昌說，應該不至於，這起案件雖然嚴重，但是規模比較不大。30多年前金蘭醬油創辦家族第二代鍾秋桂一家人，因誤信生吃蝸牛養生，食用自家飼養的非洲大蝸牛，但蝸牛疑有廣東住血線蟲寄生，導致侵入腦部、脊髓或神經根，造成鍾家夫妻與母親、長子死亡，次子陷入昏迷，臥床十年之後身亡，幾乎滅門。
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