2020-12-31 新聞.長期照護
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2020-12-27 養生.聰明飲食
為什麼不要將魚直接放在冰塊上保存？專家告訴你原因
【文、圖／摘自漫遊者文化《廚藝祕訣超圖解》，作者亞瑟・凱納】為什麼大部分的魚是白肉？魚不需要肌肉來支撐身體，因為牠們浮在水中。牠們頂多需要能快速逃離掠食者的肌肉，然而這些需要爆發力的肌肉幾乎不含肌紅蛋白，即為耐久肌肉提供氧氣的紅色蛋白質（請參見「肉的顏色」章節）。而當這些肌肉的紅色肌紅蛋白含量極少時，魚肉便沒有血色，甚至呈現白色。但為什麼鮪魚肉是紅色的⋯⋯鮪魚家族的魚游泳速度很快，而且時間很長。速度越是增加，水的阻力也越大。由於牠們的肌肉必須強壯且持久，因此含有較大量的肌紅蛋白而呈現紅色。⋯⋯而鮭魚和鱒魚肉卻是橘色的？啊！這些魚的情況略有不同：牠們具有將鮮紅色蛋白質，即蝦青素的顏色固著在肌肉裡的特性。而蝦青素大量存於鮭魚經常攝取的小型甲殼類動物和小蝦之中。此外，龍蝦也因為具有同樣的蛋白質，煮熟之後亦呈現漂亮的紅色。關於鮭魚的3項疑問❶為什麼野生鮭魚的品質優於養殖鮭魚？首先，野生鮭魚的飲食依照季節和漁場而有所不同，這讓牠們得以發展出更豐富且複雜的風味。由於野生鮭魚需要花更多力氣攝食，因此比起在近海網箱或陸地漁場養殖，終年以同樣的精選飲食所飼養、以便快速成長的養殖鮭魚，野生鮭魚的肉質較為結實，油脂也較少。❷為什麼鮭魚的棕色部位較不美味？這些部位其實就是那些可長時間游泳時所使用的肌肉，因而含有大量的肌紅蛋白。而鮪魚的中央肌肉也是一樣，帶有強烈的味道，並略帶金屬味。❸為什麼鮭魚的顏色無法作為品質的象徵？我們已經知道鮭魚的粉紅色澤主要來自飲食。而養殖鮭魚的飲食通常必須經過細心挑選，以便培育出帶有光澤且終年一致的橘色肉質；甚至還有色卡（就像油漆的色卡）可作為蝦青素份量的指南，而蝦青素就是能讓鮭魚呈現橘色的蛋白質！通常，野生鮭魚肉的色澤取決於牠們在產區裡攝取的食物，如：阿拉斯加鮭魚的肉質鮮紅，因為牠們主要以磷蝦，即一種生活在冷水中的小蝦為食；而波羅的海鮭魚的肉質則是很淡的粉紅色並帶有乳白色，這是因為牠們食用大量的鯡魚和禾本科植物。為什麼有人說吃魚會變聰明？我們常一再對孩子們說：「吃魚會讓你變聰明！」好吧，這完全是正確的，但要注意的是，這也取決於魚的種類和烹煮方式：會「讓人變聰明」的魚是富含油脂的魚，牠們富含的Omega−3可讓大腦的神經細胞運作更順利，促進某些神經元的連接，有利於學習、智力的發展、加速思考等，也非常有益於中樞神經系統，甚至是視網膜。但請不要隨便亂煮，否則會破壞這些Omega−3！所以請跳過油炸，而是以蒸煮或烘烤的方式烹調，而且不要猶豫，請加入用奶油翻炒的小塊蔬菜或新鮮香草。而適合孩子攝取的魚類包括鮭魚、鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鮪魚、鱒魚、鮟鱇魚。但不要一次全部都來，請理性一點。為什麼絕對不要將魚直接放在冰塊上保存？我們絕對不會直接將魚擺在冰塊上！絕對不會⋯⋯好的魚販總是會在碎冰和魚之間墊一張紙，原因有兩個：(1)他們知道冰塊會將魚「煮熟」，而且還會改變魚的分子結構，因而破壞肉質。(2)他們知道一旦冰塊化成水，細菌就會找到超適合它們生長的場所，進而降低了魚的保存期限和品質。為什麼應該選擇眼睛明亮、魚鰓鮮紅，且表皮有光澤並略帶黏性的魚？因為這些是判斷魚新鮮度的準確指標。眼睛含有水分時，會顯得透明且鼓起，所以當水分隨著時間蒸發，眼睛就會凹陷，透明感消失，而且會被一層淺灰色的薄膜所覆蓋。因此，我們應選擇眼睛明亮的魚。魚鰓之所以呈現鮮紅色，則是因為含有大量的肌紅蛋白，通常魚類在接觸到氧氣時顏色會變深。因此，當魚鰓的顏色越深，甚至是變成深栗色，就表示魚接觸空氣的時間越久，也越不新鮮。一般而言，魚皮會被黏液所覆蓋，這層黏液可保護魚不受水生環境所傷害。所以當魚處於新鮮狀態時，黏液是濕的且略帶黏性；但如果魚皮乾掉，則表示魚已離開水面很久了。為什麼魚那麼快就變臭？並非所有的魚都以同樣的速度變臭：例如，河魚即使變質也不太會有味道，但海魚就會很快變臭。而海魚當中的某些品種，例如鱈魚或牙鱈，由於牠們的皮很薄，因此會比其他魚類更快散發出臭味。而這樣的臭味來自三個原因：(1)活的海魚在調節牠們的鹽含量：海水含有3%的鹽，而魚的鹽含量則比海水少3倍。所以，當魚死後，調節鹽含量的物質會降解，並產生少量氨的衍生氣體。(2)在魚活著時，免疫系統會保護魚免受表皮、鰓和腸道裡的細菌傷害。一旦被捕撈，魚的免疫系統就會停止運作，有些細菌就會滲透至魚肉中並產生甲胺（即另一種氧的衍生氣體，但數量較多），進而產生臭味。(3)產生其他化學反應，而引發如同腐爛的蛋的硫味、醋味，甚至是油耗味。簡言之，不新鮮的海魚聞起來真的很臭！為什麼在冷藏保存整隻魚之前，應快速沖洗並晾乾？如果魚販沒有清理魚內臟，請儘快以流動的水清洗你的魚，以去除腸道裡以及體內和表皮的部分細菌，直到不再具有黏性❶。接下來將魚徹底晾乾，以免在接觸到水時滋生細菌❷。最後，用買魚時包裹的紙或保鮮膜將魚包起來，與氧氣隔絕❸。為什麼鰈魚要等幾天再煮？首先，因為在捕獲之後的幾天，鰈魚的肉質會像木頭一樣硬，而且不太美味；再加上烹煮時結締組織會收縮，使得魚會捲起而無法接觸到鍋面，因此我們無法烹煮當天捕獲的鰈魚。所以捕撈後須等待3天，讓肉質變軟，並讓不飽和脂肪「成熟」，才能發展出豐富的風味。注意，這是技巧！在為魚脫鹽時為什麼要經常換水？在脫鹽的過程中，魚肉會喪失鹽分（這就是目的），鹽分會轉移到浸泡的水中，這就是滲透的原理。問題是，水所能攜帶的鹽量有限（一段時間後就會飽和），而魚的鹽分會越來越難、也越來越慢才能轉移到
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2020-12-23 養生.營養食譜
雞肉輸了！這食材熱量更低還能增肌減脂！
火雞是歐美過節最應景的趴踢食物，感恩節吃火雞、耶誕節當然也少不了它。台灣人對於火雞肉，印象都停留在聞名遐邇的嘉義雞肉飯，但因為整隻火雞分量大，怕料理不容易，而不會特別想在家烹調。 事實上，火雞肉營養價值極高，具有「一高三低」-高蛋白質、低脂肪、低膽固醇、低熱量的優點。其脂肪量甚至比一般肉雞還少1/3，可是減脂增肌的好食材，可謂「最強白肉」。 一般肉雞每100公克是198大卡，蛋白質含量16克、脂肪為14克、膽固醇74公克，已經低於紅肉的熱量，而火雞肉每100公克熱量更僅有141大卡，蛋白質含量高達21.1克，脂肪含量為5.6克，膽固醇則為54公克。 可說是，符合「低熱量、低脂肪、低膽固醇、高蛋白質」的優質好食物，是趴踢季節時，用來控制熱量、預防發福的最佳食材，多吃也不怕胖！此外，火雞還富含硒、鋅、菸鹼酸、維生素B6、B12等營養素，對健康有益。 美國火雞肉總滙三明治 材料：火雞肉100g、吐司2片、番茄片2片、黃瓜數片或生菜，美奶滋少許，起司片1片，牙籤3支 做法： 1.取吐司4片，分層塗上美乃滋；先以土司鋪底，再放上起司片與番茄片，放上土司，鋪上美國火雞肉，再放上吐司，在加上黃瓜或生菜，全部餡料與土司分層鋪好。 2.取利刀特斜切成三角形，再切成小三角形，分別用牙簽叉住。 3將小三角形總滙三明治排於容器內。 美國火雞肉生菜沙拉 材料：美國火雞肉200g、生菜2片、彩椒2片、小番茄2片、糖心蛋1顆等 調味料：油醋醬1小匙 作法： 1.將生菜洗淨瀝乾，所有食材，置於大盤中。 2.食用時淋上油醋醬拌勻。 (食譜設計/美食廚藝專家 林美慧)
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2020-12-23 養生.聰明飲食
吃薑不怕冷！嫩薑、粉薑、老薑、薑母差在哪？ 各別「超狂優點」一次曝
薑原產於東南亞熱帶地區，是東方料理中十分常見的佐料。薑為薑科植物薑的新鮮根莖，花朵呈黃綠色，其根莖具有一種特殊的香氣和辛辣味，薑的根莖肥大，呈不規則形狀，由若干小塊相互連接，外表呈淡黃色，無論是鮮品或乾品，皆可作為料理調味用。此外，把薑拿來炮製後，可作為中藥藥材之一，也可以沖泡草本茶，至於薑汁還可用來製成甜品，如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。 薑含薑辣素 促進新陳代謝、血液循環薑所含的薑辣素，對於消化及循環的停滯具有調節的作用，並可促進體內的新陳代謝，能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。同時，薑作用於體內具有暖和臟腑的功效，並藉由排汗的方式，幫助身體釋放毒素，同時也能促進皮膚及末梢神經的循環。 薑齡不同 功效有所異根據不同的生長期，薑又可分為生薑（嫩薑）、粉薑、老薑、薑母。●《生薑》：日式料理中常會搭配生薑來食用，而薑的地下莖在幼嫩時即採收，外皮乾淨，帶有紫紅色的鱗片，即為生薑。文獻上記載生薑屬涼性，具有「養胃醒肺」的功效，跟溫熱性質的老薑完全不同。●《粉薑》：薑在幼嫩期不採收繼續成長，直至外皮由黃白色轉為土黃色，此時口感最為細緻，即為粉薑（又稱為「肉薑」）。粉薑是塊莖顏色比生薑深，比生薑老一些，屬溫性，可降低食物的寒涼性，而在所有薑種之中，粉薑最能促進體內澱粉酶的作用，具有「健胃津脾」的功能。●《老薑》：肉薑不採收持續成長，待薑肉纖維化後才採收，此時的薑種則為老薑。老薑的辛辣程度排名為所有薑種的第一位，外皮乾皺呈灰土色，盛產期為每年的3月、8月，對人體具有「暖胃潤肺」的幫助。●《薑母》：老薑不採收留種至翌年，與生成的子薑一併挖出的薑種，稱之為「薑母」。薑母含有薑油烯，有活血化瘀功能，且除了可以防止血管增生、抑制癌細胞藉由血管增生而擴散，還可抑制血小板聚集，預防中風的發生。 生薑開胃 老薑回陽然而，生薑與老薑皆屬於同一種植物。生薑色淺、肉嫩、多汁、芳香，不辣又開胃，產期適逢夏季，大約在每年的5月；生薑脆且少辛辣，栽種時間較短，外表呈現淡白的顏色，肉質柔嫩且多汁，一般用來切絲、切片醃漬或在夏令當開胃菜食用。老薑則較為辛辣，栽種時間較生薑久。老薑莖肉萎縮少汁，多渣難消化，但薑愈老，辛辣味愈強，驅風能力愈佳，用來暖和身體的中段，能夠刺激身體活力和提升體溫（中醫說它用於「回陽救逆」，其效甚佳），並能有效解除體內液體、血液、代謝的阻滯。一般老薑會用來烹調提味或泡茶喝，如薑湯、薑茶，由於老薑耐貯藏，因此價格波動不大；此外，老薑、乾生薑也可磨粉服用，經胃黏膜吸收，可直接抑制胃蠕動的頻率，能有效舒緩胃部的不適。而生薑也具有減緩腸胃蠕動及收縮的作用，對於害喜時的噁心感、嘔吐等情形，有改善的效果。 薑具預防感冒、止痛 最忌發霉乾扁薑被證實具有預防感冒、止痛、止偏頭痛的功效，其中薑烯酚、薑油酮、薑油醇、桉葉油精、薑辣素等屬揮發性成分；另外，還含有維生素C、鎂、磷、鉀、鋅等多種營養素。然而，選薑最忌發霉乾扁。生薑辛辣芳香，是家庭做菜時必備的調味材料，也具有食療的作用，料理時加入生薑，可以增加菜餚的鮮美度，且其表皮為薄膜狀，摸起來觸感滑嫩，吃起來纖維質較少，口感較脆，適合做沾薑泥或蒜泥佐調味，也可製成醃生薑或切絲生食。 老薑適用於口味較重烹調 薑齡4年等級最好老薑呈土黃色，外皮較厚且纖維較粗化，由於辛辣味強的特性，適合用於口味較重的烹調，一般在爆香、蒸煮時都會用到。此外，老薑也多運用在薑母茶、薑母鴨、麻油雞、燒酒雞、羊肉爐、三杯雞、蛤蜊湯、豬肝湯等的料理中。目前市面上老薑大多為2～3年左右的年輕老薑，一般薑齡4年的老薑等級最好；好的老薑，表皮愈多層代表年份愈老，選購時要注意整體的形態要飽滿，切忌有發霉或是乾扁的情形。延伸閱讀： 老薑營養比較多？ 促進血液循環、預防感冒，但1狀況最好別碰 薑、花生、地瓜、紅蘿蔔發芽都能吃！ 除馬鈴薯外，這3種食物發芽後還更營養
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2020-12-22 科別.新陳代謝
無法確定何時吃飯怎麼吃血糖藥？醫揭關鍵在吃藥時間
門診的張先生常在外跑業務，作息不固定，糖化血色素一直高於8（目標值≦6.5）。經詢問後，張先生表示因為他的藥物規定要在飯前半小時吃，但因有時候無法確定自己能何時吃飯，也沒有時間能先吃藥再等半小時進食，導致時常忘記服用藥物，血糖值長期控制不佳。飯前半小時服用血糖藥難達成 藥效發揮快更危險亞東醫院新陳代謝科醫師黃聖煒表示，有些血糖藥被說成需於飯前半小時服用，在臨床上時常發生患者難以遵守醫囑的情況。對於生活或工作型態時常變化的患者而言，無法確定吃飯時間，更無法先吃藥後再挨餓半小時才進食；甚至有些人藥效發作較快，吃藥後未達30分鐘就產生低血糖的症狀，尤其對於執行較體力負荷工作的患者而言，會更加危險。針對難以掌握吃飯時間的族群，黃聖煒根據臨床經驗建議，降血糖藥物可調整於飯前10分鐘內服用，也可吃藥後馬上吃東西。以張先生為例，控制3個月後，糖化血色素就降到目標值了。但若是飯前吃Metformin較易造成胃腸不適的族群，此藥物可嘗試看於飯後10分鐘內服用，也可吃完東西後馬上服藥。提早餓或突然不適驗血糖 回診與醫師討論用藥黃聖煒醫師分享，先前有位李小姐開始服用降血糖藥物後，即使有增加運動量及減重飲食，卻還是愈來愈胖。經詢問才得知，她用藥之後還未到吃飯時間，就會因低血糖而餓得必須先吃些東西，導致每日攝取的總熱量上升而體重增加；為減重而減少澱粉攝取量時，沒同時減少血糖藥，進而導致低血糖，餓到冒汗、手抖、無力或頭暈。為了避免反覆低血糖進食而導致體重過重，黃聖煒醫師建議可以在「提早餓」或突然不適（尤其是餓到冒汗、手抖、無力或暈）時驗血糖，一旦確定昰低血糖，需提早回診與醫師討論是否減藥或改藥。如果糖尿病患者突然出現尿量減少、不明原因覺得喘，就要注意是不是有急性腎損傷的問題。黃聖煒指出，常用的降血糖藥物Metformin雖不會傷害腎臟，但在腎功能急遽下降的情況下，若持續服用該藥物則可能會引起致命性的乳酸中毒；另外，若因生病而食慾變差時，Metformin亦會加重食慾不振。黃聖煒建議，若患者出現上述情形，均需提早回診以評估是否調整藥物。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 糖尿病也會低血糖！ 出現強烈饑餓感、全身發抖快補充「這些」食物 吃低GI食物控血糖！ 6錯誤烹調方式恐讓血糖暴衝
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2020-12-20 退休力.健康準備
緞鍊退休力／健腦長肌 專家建議你這樣吃
地中海飲食是公認對健腦有助的飲食，台北榮總高齡醫學中心主任陳亮恭表示，地中海飲食有豐富的蔬果、全榖類澱粉、海鮮與魚、堅果與橄欖油等。充足蔬果證實能提升抗氧化能力，魚則是優質蛋白質來源，不需吃深海大型魚，一般白肉魚就可以。紅肉飽和脂肪多，增心血管疾病、大腸癌風險。想要維持一定的生活品質，足夠的肌肉量是要件之一，為預防肌肉流失，應確保攝取足夠的蛋白質，方能有效促進肌肉合成。吃蛋白質的時間也很重要，建議平均分散在三餐，白天新陳代謝旺盛，效果比集中於晚餐好；運動後該馬上吃，比較容易修補和轉化成肌肉。許惠玉指出，像牛奶、蛋與雞肉是很好的蛋白質攝取來源，胺基酸組成比例佳、易被人體消化吸收，若要預防肌萎性肥胖，應優先挑選脂肪較低、蛋白質較高的雞、魚等，但切勿過量，以免在體內轉化成脂肪。肉不只攝取量要剛好，也要選擇合適的肉類，許惠玉提醒，紅肉飽和脂肪酸含量較高，增加心血管疾病風險，應培養「多白肉、少紅肉」的飲食習慣。世界癌症研究基金會建議，預防癌症，一周煮熟紅肉食用量不應超過350至500克；世界衛生組織也表示，每天攝取紅肉100克，大腸癌風險可能增加17%。銀髮族普遍遇到咀嚼、吞嚥等牙口能力退化問題，容易養成只吃脂肪較高的控肉、肉燥等。許惠玉建議，熟齡族除改變烹調方式，可選用肌肉纖維較短，較豬牛羊肉更容易咀嚼的雞肉。也可以改變食物質地，將雞腿切絲或將雞里肌變成絞肉來烹調，或可以加入豆腐、胡蘿蔔、洋蔥、雞蛋等軟質食物配著吃，每日攝取豆魚蛋肉類食物6份，平均分配在三餐中。每天兩碗燙青菜補B群，鯖魚、蛋黃增維生素D。素食者若想攝取足夠蛋白質，豆漿、豆腐是好選擇，台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里表示，若可以吃蛋，效果會更好。不管吃葷或素，建議飲食多樣化，從不同食物攝取不同營養。除蛋白質，熟齡者應多加補充維生素B群，以協助合成蛋白質、維生素D、膳食纖維。劉怡里表示，每天可吃1碗半到2碗的燙青菜補充B群，建議長輩可多出外曬太陽，或吃鯖魚、秋刀魚、蛋黃等，補充維生素D。此外，許多長輩腸道蠕動慢，雖需補充膳食纖維，但切記同一餐不可攝取過多，不然可能導致脹氣。調查分析中壯年營養攝取佳 較有危機意識2020退休準備大調查顯示，30到59歲中壯年營養攝取行為優於年輕族群與年長者。董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出，可能是中壯年負擔家庭主要責任，較有危機意識，加上要照顧孩子，所以注意營養攝取。至於年長者營養攝取行為優於年輕族群，就金錢與獲得食物的方便性來說，銀髮族較節省，但缺乏體力；年輕族群則是沒有經濟能力，也較為慵懶，兩者都較少出去購買食物。針對攝取蔬果、穀類主食等行為，60到64歲熟齡者比率高於其他年齡層，許惠玉認為，穀類方便取得，價格便宜，再加上老年人「吃軟不吃硬」，穀類攝取較多，且老年人重視養生，蔬果攝取量也較高。女性營養攝取行為優於男性，許惠玉會心一笑，女性確實較男性重視養生，男性頗有「不見棺材不掉淚」之感；實務上，舉辦健康講座都發現女性參加為多，少數男性參加多是被迫，或因至親好友患病，有切身感受而來吸取相關知識。衛福部國健署社區健康組長羅素英表示，由於不同族群、地區有不同營養攝取行為，對營養認知也不盡相同，都可能導致營養攝取不足，例如有些民眾不知山藥、地瓜及米飯皆屬於主食類，可能因此攝取過多澱粉。羅素英表示，國健署以「人」為中心，正在做不同族群的痛點分析，偏鄉地區若因食物不易取得而營養不足，計畫以行動菜車支援。延伸閱讀．調查／5大指標測驗你的退休力．報導／超前部署百歲人生 你準備好迎接「無退休時代」了嗎？
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2020-12-19 養生.聰明飲食
不甜的水果不會影響血糖可以多吃？ 含糖量其實沒差！這些無糖食物也是陷阱
血糖若控制不好，經常忽高忽低，容易傷害糖尿病患者的神經和大小血管，因血糖的高低與日常飲食息息相關，如何吃得健康便成為重要的課題，然而，糖尿病患每餐可攝取多少的總醣類食物，會因為患者的身高、體重、糖尿病病程、用藥劑量，以及有無併發症等因素而有所差異。糖尿病需飲食控制 讓血糖變化趨於平緩飲食對糖尿病控制的影響非常大。營養師林孟瑜指出，飲食控制的主要目的，除了讓血糖變化能趨於平緩之外，還希望能從中獲得均衡的營養，維持理想體重，進而延緩併發症發生；只要患者能培養正確的飲食觀念，就能讓餐點豐富而多樣化，不再綁手綁腳地拘泥於某種單調飲食模式中，要藉由飲食來協助血糖控制，其實並沒有想像中的困難。醣分成3大類 常見糖有4種 林孟瑜指出，所謂的「醣」，可分為糖、澱粉及纖維質等3大類。一般單純提到的糖，包含葡萄糖、乳糖、果糖及蔗糖等，其中葡萄糖為單醣，而乳糖、果糖及蔗糖為雙醣。在常見的食物中，通常水果是富含果糖的食物，砂糖中所含的大多是蔗糖，奶類則含有乳糖，而甜食常是水果、砂糖及牛奶等製作而成，所以，幾乎各種糖類都包含在內了。澱粉屬可消化多醣類 麥芽糊精也算在內此外，澱粉屬於可消化的多醣類，一般所謂的澱粉或碳水化合物皆為此類。五穀根莖類食物，例如地瓜、馬鈴薯、山藥、紅豆、綠豆、薏仁、蓮子、糯米、玉米等，及米飯、麵食、麥片、南瓜等，都是富含澱粉的食物；其中如玉米、南瓜等，常被當成蔬菜食用，其實應該算是富含澱粉的主食類。除此之外，麥芽糊精也屬於醣類，不過它在天然食物中比較少見，多為原料添加物，例如各式各樣的3合1麥片中，就含有很多的麥芽糊精。纖維質 屬不能被人體消化非澱粉多醣類而纖維質屬於不能被人體消化的非澱粉多醣類，一般常聽到的寡糖類、纖維素、果膠、角質素、木質素等，都屬於纖維質。纖維質的食物來源包括蔬菜、水果、藻類、五穀根莖類、豆類等，不同的食物所含的纖維質成分類別不同，例如蘋果所含的纖維質，就包括果寡糖、纖維素及果膠等，角質素及木質素則比較少。 3大類食物會直接影響血糖 纖維質不需限制攝取林孟瑜表示，含糖或澱粉的奶類、五穀根莖類、水果等3大類食物，在消化分解之後會產生葡萄糖，直接影響血糖，所以，是糖尿病患主要計算每日總醣量的食物種類。而纖維質雖然也屬於總醣類中的一環，但因纖維質無法被人體消化吸收，所以，不但不會影響血糖，反而會促進排泄順暢正常；一般而言，糖尿病患並不需要限制纖維質的攝取，對於富含纖維質的蔬菜，患者仍可以和一般人一樣，每天攝取3～5份。 無糖也會影響血糖 不甜水果含糖量一樣多米飯麵食沒有明顯甜味，但因含澱粉而會影響血糖值，大家可能比較熟知；但不甜的水果、沒有加糖的麥片牛奶也會影響血糖值，卻常被忽略。林孟瑜透露，例如檸檬，雖然吃起來完全不甜，要吃還得加糖，但其實是它本身所含的酸味蓋過了甜味，含糖量仍存在，1顆檸檬還是有1份的總醣量。另外，同一種水果若選擇比較不甜的，是不是就比較不會影響血糖？林孟瑜解釋，水果的甜度與品種有關，而同一種水果甜不甜，則可能與熟度有關，但是對含糖量的差異並不會很大；所以，不論在五穀根莖主食類、水果類或奶類等的選擇上，總醣量的「份數」比「種類」影響更大，只要份數控制得好，糖尿病患大可選擇自己喜愛的主食、水果或奶類等食物。 飲食控制莫害怕 好好認識食物都能吃進肚值得一提的是，很多人聽到飲食控制就害怕，常擔心吃東西會被限制，或覺得太過複雜，而未戰先降。林孟瑜提醒，飲食控制千萬不要預設立場，只要靜下心來好好認識每天吃進肚子裡的食物，且是新鮮食物本身或經過簡單烹調之後，基本上並沒什麼東西是不能吃的。延伸閱讀： 糖尿病打胰島素表示變嚴重了？長期使用傷肝腎？ 沒這回事！醫師列3個需使用情況 拿鐵沒有糖？ 錯！牛奶就是糖來源，小心攝取過多「隱形糖」血糖飆
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2020-12-17 科別.心臟血管
心臟手術後要少喝水、不能運動？ 什麼都不做心臟會廢掉！醫師教日常保養原則
68歲張老伯是位退休軍人，因心臟血管疾病動手術，剛剛才恢復出院。但張老伯返家後發現，身體狀況大不如前，過去早起到公園運動是家常便飯，但現在連出門都懶，稍稍活動一下就覺得喘，身體負擔很重；回想當年他馳騁沙場身體好得很，相較於現在行動不便，連走路都需要家人攙扶，張老伯很難適應，這一次，真的覺得自己老了。心臟動過手術 皆會造成功能受損心臟血管外科主治醫師張騏竹表示，只要心臟動過手術，不論手術大小，患者的心臟都會有大小、程度不一的受損，因此，術後首要注意的，是讓心臟的負荷減輕，把心臟負擔降到最低為佳。然而，心臟的主要功用是人體重要的「幫浦」，功能在於把全身血液打到人體的各項器官，這個運作馬達若是出了問題，就會影響人體各項功能。因此，患者接受過心臟手術後，主要需要控制水分。術後需控制水分 避免心臟負擔大若平時喝太多水，水分就會蓄積在身體裡，這些「積水」需要使用抽水馬達把多於水分抽走，這時，心臟就扮演「馬達」的角色，把多餘的水分打到腎臟，促使腎臟工作、過濾，形成尿液排出；但手術後心臟功能較弱，平時喝太多水會增加心臟負荷，因為「馬達」必須增加工作量，形成壓力，導致「患者心臟受不了」。張騏竹解釋，心臟術後患者若身體蓄積太多水分排不出去，會造成水腫，手、腳都會顯得「泡泡的」，且因為心臟衰竭又過度工作，因此，稍稍一活動，就會覺得喘，非常不舒服，這類患者也無法躺下來睡覺，因為原本心臟處於較高位置，水分蓄積在下肢，一旦躺下，心臟與腳一樣高，下肢水分回流回心臟，更增添心臟及肺臟負荷，因此，會覺得不舒服、喘不過氣來。掌握少油、少鹽原則  重新調整飲食習慣因此，張騏竹建議，心臟術後患者應該每天記錄自己的體重，維持自己的體重在日常生活覺得最舒服的狀態，喝水量不要過多與過少，特別口渴時，喝一兩口解渴即可，不能因為天熱，大杯水拼命灌水下肚，造成心臟、腎臟負擔；這類患者最忌諱與朋友一起泡老人茶，三五好友在一起聊開了，老人茶一杯接著一杯，一不小心就過量。飲食也要特別注意，張騏竹指出，心臟術後的患者，切忌「大口吃肉、大口喝酒」，飲食需維持清淡，醃漬食物、醬瓜、燒烤等重口味食物，都應列為拒絕往來戶，即使要吃，也需要淺嚐則止，否則吃過量，體內鹽分太多、鈉離子升高，導致水分滯留在體內，同樣引起水腫，增加心臟負擔。張騏竹說，病友的心臟血管受損，功能也隨之受損，即使手術後復原，飲食也需掌握少油、少鹽原則，否則血液中油脂含量升高，形成高血脂，也容易在血管壁內膜產生斑塊蓄積。若斑塊堆積在心臟血管，就容易心肌梗塞，堆積在腦血管就容易中風，患者要維持健康，一定要從生活習慣開始做起。要改變長久的飲食習慣，多數人恐怕一時無法接受，但「吃習慣就好」，多接受點簡單烹調的天然食材，調味也清淡點，可多考慮攝取高纖維的蔬果，不僅有助清腸胃，還可幫助患者排便順暢。漸進式運動模式 預防心肺功能下降另外，張騏竹強調，不要抽菸、喝酒外，術後身體復原後，也應逐漸增加活動範圍，如剛開完刀躺在床上，身體恢復健康與體力後，會建議開始試著坐在床緣或輪椅上，接下來，可在親友的幫助下，慢慢走到廁所，不論是扶著、牽著都可以，就是一定要動。張騏竹說，動過心臟手術的患者，必須漸進式的訓練運動量，等患者逐漸習慣下床後，應該試著慢慢的走出房門，即使坐在客廳看電視，都比躺在床上不動好；當在家中活動自如，不覺得身體太過負擔後，也可嘗試走出家門。不少長輩都有到公園散步、運動的習慣，因此，現在心臟術後患者一旦開始走出家門，也應該漸進式的訓練，從距離近的開始走，可以自己推著輪椅走，或拄著拐杖、助行器行走，走累了就停下來休息，然後逐漸拉長距離。張騏竹提及，很多病友術後習慣躺著、懶得動，會使得心肺功能愈來愈低下，不僅呼吸愈來愈喘，也會水腫，甚至躺太久，皮膚受到壓迫，容易生褥瘡，影響生活品質。因此，一般人所認知的「運動」，心臟術後患者都不能做，建議緩步行走、健行，且應藉由活動身體，逐漸訓練心肺功能，不少「用功」的病患，可將心肺功能恢復到術前的九成以上。心血管疾病高危險族群要注意 定期檢查、少出入公共場所動過心臟手術的患者，盡量不要進出人數眾多、密不通風的公共場所，因為若遭受呼吸道感染、染上感冒，心臟會承受一定程度的壓力，所以最好留意不要著涼。平時可戴口罩，以減少被感染的機會，有部分患者因為便祕太嚴重，蹲馬桶過於用力，心臟也會受不了。心臟血管疾病患者的特徵，大多都是55歲以上，肥胖，有抽菸、喝酒習慣者，這些習慣讓血管容易硬化，還有高血壓、糖尿病病史者，心臟血管疾病的風險也較高。張騏竹建議，有家族病史、50歲以上民眾，最好年做一次健康檢查追蹤，此外，若有胸悶、胸痛、呼吸不順、冒冷汗等症狀，都應該就醫檢查，早期發現心臟血管疾病，治療效果會更好。延伸閱讀： 心臟血管支架什麼情況該裝？放置後就沒問題了？ 這種情況必須動手術！醫師完整解析 心房顫動中風的機率是一般人5倍！ 5個常被忽略的小毛病都是重要警訊
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2020-12-16 養生.聰明飲食
1毫克就致癌！這種劇毒物質最容易出現在這些食物中
１毫克黃麴毒素 ，就是致癌劑量！有毒！黃麴毒素 ，是一種毒性極強的劇毒物質，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。致癌！它還是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。1993年它就被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就存在於我們的日常生活中。小心！這些食物裡都藏著黃麴毒素！發霉的花生玉米黃麴毒素藏在發霉的食物裡，特別是澱粉含量高的食物裡，花生、玉米等，澱粉在高溫和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃麴毒素。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤的環境下，一旦霉變也會陷入它的魔爪。建議：１.每次少買點，不要“存”，以免霉變。２.因為黃麴毒素以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，而且黃曲霉素在水中的溶解度較低，處理起來也比較麻煩。如果您發現有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。３.家裡有食物殘渣的邊邊角角也要清洗乾淨。變質的米飯別以為做熟了就能放鬆警惕，變質的米飯是最容易產生黃麴毒素的!孟立娜營養師：我身邊就有常年吃剩飯菜的長輩40多歲就患癌症的事例，為了不浪費，他經常吃已經有些異味的米飯，要知道，變質的米飯是最容易產生黃麴毒素!可能他的患病跟這個習慣並沒有直接的關係，但至少這個習慣並不健康，會危害我們的身體。建議：做飯菜，吃多少、做多少，最好當天吃完，不留剩飯菜。發苦的堅果瓜子中最大的安全風險來自黴菌，比如致癌的黃麴毒素 。如果吃到變苦的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃麴毒素，經常攝入會增加肝癌風險。建議： 吃到霉變的、發苦的堅果千萬別犯懶，一定要馬上吐出來。沒洗乾淨的筷子很多家庭也都有這個習慣，筷子用到細縫發黑都不捨得扔掉，洗碗布也完全沒有形狀了，還在努力服役。而年輕人的早期肝癌可能跟我們使用的筷子有關。筷子本身並不會長黃麴毒素，但我們平時使用來吃花生、玉米等澱粉含量高的食物的筷子裡最容易藏澱粉，一來二去霉變了，黃麴毒素就藏在裡面了。裸筷子、漆筷子都容易開裂藏食物殘渣而產生黃麴毒素。建議：１.最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會有食物殘渣。２.平時洗筷子的時候要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。劣質芝麻醬你愛吃的芝麻醬、花生醬，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃麴毒素 。而且這種加工後的產品，可比發霉花生難識別多了。小作坊自榨油一些油料作物如花生、玉米等在儲存過程中如果發霉，榨得的油中還可能帶入黃麴毒素。去殼的花生直接堆在店裡，裸露在空氣中。有的花生外表正常，但內部已出現黃麴毒素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機步驟簡單，缺乏除去有害物質步驟，不能對原材料進行精煉，即使自己選料，也可能會出現農藥殘留、重金屬污染問題，以及存在高致癌物黃麴毒素的問題。久泡的木耳很多人應該都聽過這條一度很火的新聞，一位消費者因為食用泡發了三天的黑木耳，導致食物中毒，出現多重器官功能衰竭，一度生命垂危。送醫後醫生判斷，很可能是微生物毒素造成的後續嚴重後果。但木耳在泡發過程產生何種細菌或毒素，需要進行進一步的檢測和判斷。可能有哪些微生物毒素呢？譬如黃麴毒素、青黴毒素等。一般人應該也不至於泡那麼久，單拎出來這條也是為了提醒大家，就算不是谷豆、沒看到霉斑，也不能放鬆警惕認為是安全的呀。讓黃麴毒素離你的生活遠點兒！生活竟然這麼不安全？很多人就說了，我在鍋裡好好地蒸煮食物不就可以“消毒”了？可還真不是這樣。一般烹調加工溫度不能將黃麴毒素破壞，因為黃麴毒素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時候，才能滅活，一般的烹飪方法都不能消毒。連消毒也無法消滅黃麴毒素，怎麼辦？連消毒碗櫃都不行，黃曲霉素對紫外線有抵抗力。除了前文提到的幾個建議，擅長於肝癌領域的中國醫科院腫瘤醫院腹部外科主任醫師趙建軍提供了兩個小技巧：１.油熱了先加鹽做菜之前的一個小動作就能幫消除一定量的黃麴毒素。如果我們在花生油等食用油倒入鍋裡加熱後，並放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上就能消除大部分的食用油裡的黃麴毒素。食鹽對黃麴毒素的中和和降解，大概能消除95%的黃麴毒素。２.多吃點綠葉蔬菜多吃綠葉蔬菜可以讓我們平時不小心吃下去的黃麴毒素失效一部分，因為葉綠素能夠阻止黃麴毒素吸收，預防肝癌。（來源／轉載自《文匯報》）
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2020-12-13 養生.營養食譜
鮭魚 我的健康，交給你了！
好友因乳癌開刀，住院或化療期間，我每次探訪前總會問：「你想吃什麼？我帶過去。」好友從不客氣，用十分肯定的語氣說：「鮭魚，拜託了！」原來想吃鮭魚，「沒問題啊，鮭魚料理很簡單呢！」後來她才說，不是真的想吃鮭魚，而是生病後上網蒐集營養食譜，意外發現鮭魚是好食材。鮭魚擁有優質的蛋白質，尤其含Omega-3脂肪酸，可把人體內「壞脂肪」轉變成「好脂肪」，不僅能保護骨骼還能防止肌肉損失、強化免疫系統……她想把吃鮭魚的好處一次說完，但一時語塞，竟打趣地說：「總之，癌症、憂鬱症、心臟病、失智症都能一網打盡啦！」我對鮭魚的認識，大概是從那時候開始的吧！從此也喜歡鮭魚料理。鮭魚含豐富油脂，烹調時無需加油，魚皮朝下，小火慢煎，就能逼出魚油，藉此爆香辛香料，味道極好。而為了避免魚刺傷喉，我全採用超市賣的無刺鮭魚，如此才能讓病人安心品嘗，享有輕鬆的用餐時光。好友過了五年的危險期，取消重大傷病卡，生活健康有規律，一切回到正軌。今年她生日，我請她邀些朋友到我家聚餐，我要為她的重生慶祝一番。想吃什麼？她老話一句，「鮭魚，拜託了！」骰子鮭魚燴時蔬食材：冷藏挪威鮭魚丁1包（225克，購自超市）、美白菇5條、鴻禧菇5條、黑木耳5朵、花椰菜5小朵、九層塔1小把、番茄丁半碗、九層塔1小把、帕瑪森起司粉少許、蒜泥1大匙作法：1.將美白菇、鴻禧菇、黑木耳、花椰菜切成鮭魚丁大小，汆燙至熟，撈起備用。2.鮭魚丁洗淨擦乾，放入不沾鍋煎至微焦（約7分熟）。3.以煎出的油爆香蒜泥，加入番茄丁和作法1的食材，充分拌炒。4.加入1小匙鹽、2大匙番茄醬、1大匙酒、九層塔，炒出香氣。5.熄火盛盤，撒上帕瑪森起司粉點綴。辛香鮭魚片食材：鮭魚菲力1片（250克，購自超市）、四季豆約10根、青蔥1根、薑1小塊、大辣椒1根、蒜頭3個作法：1.蔥、薑（約1大匙）、蒜、辣椒洗淨切末，備用。2.四季豆摘除頭尾和兩旁粗絲，一刀切兩段，放入滾水中汆燙，水中放1小匙橄欖油，煮熟後取出，擺在盤中央。3.鮭魚洗淨擦乾，放入不沾鍋，以小火煎至表面微黃後，用鍋鏟把鮭魚推到鍋邊，翻面續煎。4.撒上1小匙鹽和1大匙酒，蓋鍋以小火燜煮，時間約5分鐘。5.取出鮭魚，放在四季豆上。6.原鍋用餐巾紙擦乾，加入2大匙橄欖油，放入蔥末、薑末、蒜末、辣椒丁爆香，以小火炒出香氣，加入半小匙鹽、1小匙雞粉和1大匙水，拌炒均勻，淋在鮭魚上。鮭魚豆腐煲食材：冷藏挪威鮭魚丁1包（225克，購自超市）、板豆腐一塊、青蔥1根、洋蔥半顆、雞高湯1碗（一般吃飯用碗，若沒雞高湯可用市售雞湯塊取代）作法：1.將豆腐和洋蔥切成鮭魚丁大小；蔥切蔥花，蔥白與蔥綠分開。2.將鮭魚丁洗淨，用餐巾紙擦乾。放入不沾鍋乾煎，煎至四面微焦（約7分熟），取出備用。3.用鍋內煎出的油爆香蔥白與洋蔥，拌炒約2分鐘，放入1碗雞高湯和1小匙蠔油，加入豆腐，煨煮5分鐘。4.放入作法2的鮭魚，續煮至熟。5.加1小匙太白粉水勾芡。6.盛盤，以蔥綠點綴。
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2020-12-11 養生.無退休時代
「減法」過生活、穿搭舊衣也開心！張曼娟：「現在不做自己，難道要等80歲？」
五年級的張曼娟，是知名作家、教師、父母照顧者，也是一位進入人生下半場的熟齡人士。五十多歲的她，不再四處旅遊冒險、出國不再買紀念品，生活從加法變成減法，手作料理、領養的貓咪、重複穿搭的舊衣就能讓她幸福無比。正處熟齡的張曼娟，也開始預習老後人生。 年輕時候的張曼娟，每次出國旅行，都拖著大大的行李箱，塞滿各種用得到、用不到的東西。五十歲後，行李箱變得越來越小、重量越來越輕，而且盡量「零購物」。邁入中年，張曼娟漸漸丟掉不必要的人生包袱、重新詮釋幸福，並在近期出版的新書《我輩中人》當中，娓娓道來她對中年階段的探索，以及幸福的定義。 瑣碎日常，也可以是幸福來源 「我覺得到了中年有一個很大的好處，就是我越來越能清楚分辨『想要的』跟你真正『需要的』。」走過人生大半、懂得生命無常，更珍惜平凡日常，「幸福」已經不是物質豐盈、功成名就。 只要能夠好好活著，親手烹調港式煲湯、油豆腐燒雞、雞肉肉骨茶，或是與心愛的家人、寵物之間有一份濃得化不開的情感，甚至只是在烈日下快走之後，將一杯涼開水一飲而盡，都是張曼娟的小確幸。「中年以後，對幸福的定義會是越來越簡單的。」 「當早晨我睜開眼睛，醒過來的時候，我可能看到有陽光灑進來，透過窗簾照射到我的被子上的那一刻，我就感覺到很幸福，因為我擁有新的一天。」這就是熟齡的張曼娟。 現在的她，一天大概是這樣過的：早上5點50分起床，6點替父母上網掛號，7點吃早餐，然後拉著菜籃車上市場。返家後，先整理食材，接著帶爸媽就醫。看診結束，她親自張羅午餐。 午後，是張曼娟的工作時間，一直持續到4、5點。如果一時興起，就和夥伴開車上陽明山泡湯、吃晚餐，「因為我是一個很希望能夠抓住瞬間快樂的人。」 夜晚，則是陪父母話家常、逗弄兩隻貓咪，或是安靜閱讀的美好時光。 中年過後，不再被牽著鼻子走 日子平淡卻幸福，關鍵就在「做自己」。張曼娟肯定地說：「如果你做自己了，你就不用追求太多的東西。你已經擁有你自己了，你就會很快樂。」 怎樣算是做自己？所謂「四十而不惑」，張曼娟認為，不是真的對人生沒有疑惑，而是「對於自己所想要的、所追求的東西不會再問了。」「你不會再被別人的公眾價值牽著鼻子走。」 至於「五十而知天命」，意思是中年人應該知道「你存在於這個世界的意義是什麼」。 張曼娟以自己為例，「我是一個有說故事能力的人、我是一個喜歡小孩子的人，所以我應該要做的事情，就是去講故事給小孩子聽。」 當對自己越來越了解，張曼娟笑說：「這時候還不做自己，什麼時候才要做自己？難道要到八十歲嗎？」深諳自我生命價值，中年便不再困惑。 拿回生命主導權：為自己而活 事實上，張曼娟認為，35歲到70歲都算是中年時期，這不只是條漫漫長路，更是重新創造人生、發生蛻變的好時機。告別不喜歡的生活、放下不愉快的事物，認真規劃人生的下半場，拿回生命的主導權，不為別的，只為自己而活。 中年，也是預習老後的絕佳時刻。張曼娟觀察，她的父母輩往往是在還沒有準備好的情況下，突然就這麼老了，這是很令人徬徨的。幸運的是，「我們有機會照顧年老的父母，所以就好像預習了我們老後的樣子。」 張曼娟建議，中年人可以善用這段時間觀察老人的生活，接著就會發現，年輕時我們常為了得不到的東西而搶奪、而憤怒，「可是等你老的時候，你真正需要的就是一台輪椅跟一片安眠藥而已。」 既然如此，「我怎麼能不在中年的時候，就開始放自己自由？」張曼娟笑說，與她同輩的人們，是很奇妙的一代，對長輩和晚輩都有非常強烈的責任感，總是替別人著想，卻忘了為自己做些什麼。 當老人獨立之後─設計自己的老年 學習經營熟齡生活，也是在練習美好老年。張曼娟回憶，幾年前在加拿大旅行，見識到當地的老年人常結伴出遊，每個人都打扮得漂漂亮亮，一起上山下海、拜訪米其林餐廳、品味葡萄酒，令人大開眼界。 張曼娟認為，西方人的觀念是，孩子滿18歲後就要自立，父母不會替孩子設想要買房子，也不會期望孩子幫他們推輪椅。如此一來，老人反而獨立了起來，開始會思考如何安排生活、如何學會快樂的本領。 有能力規劃自己的老後人生，也才能夠擁有幸福的能力；而這一切，都得從覺知那刻開始。 ●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．單身，就要好好享受當下每一個時光！寧可孤老，也不送自己跟不喜歡的人湊一堆．婚姻最美好的距離，是保持私領域！彼此帶著自尊感、快樂感，長遠地牽手走下去．中年後被離職被離婚，都是人生課題 培養「心理免疫力」，迎戰失落情境來襲
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2020-12-10 科別.消化系統
「防彈咖啡」減肥兼降脂肪肝？營養師：5種正確觀念才能擺脫脂肪肝
王先生健檢後被醫師確診為脂肪肝，由於體重過重被要求減肥及運動，王先生在網路搜尋「喝咖啡」有利於改善脂肪肝，於是想要藉由時下流行的「防彈咖啡」，來達到減肥及降低脂肪肝的功效。門諾醫院營養科主任鍾慧珍說，這可是「母湯」啊！因為防彈咖啡的咖啡和油脂比例是1:2，而且椰子油、奶油屬於高脂食物，不適合脂肪肝的患者，千萬別冒然嘗試。 脂肪肝恐致肝硬化、肝癌 鍾慧珍解釋，雖然咖啡有利於脂肪肝病患，但防彈咖啡因內含高油脂，因此不建議脂肪肝患者飲用。如果想喝拿鐵，建議可在家中自行泡黑咖啡再加上低脂牛奶，比較安心，畢竟市售拿鐵常使用全脂奶、甚至加上奶油變成花式咖啡，對脂肪肝患者反而是一大負擔。 「脂肪肝」顧名思義就是脂肪堆積在肝臟中太多，一旦時間久了，會讓肝臟慢性發炎導致肝硬化，最後演變成肝癌，因此要把堆積的脂肪慢慢清除，人生才能逆轉勝。 脂肪肝的成因包含糖尿病、肥胖、酒精以及血液中三酸甘油脂超標，其中，三酸甘油脂超過200mg/dl ，罹患脂肪肝的機率將提高3倍，而冬季民眾最愛的麻油雞、薑母鴨、羊肉爐等進補食材都少不了酒，也應適量淺嚐為佳。 食物中隱藏油脂不能輕忽 此外，除了注意避免炸物及糖醋烹調外，隱藏式的油脂更不能輕忽，像是中西式點心(可頌麵包、磅蛋糕、麻花捲、蔥油餅及酥餅類等)、絞肉製品(漢堡肉、香腸、雞塊、百頁)等，即使患者在食用時使用吸油紙或氣炸鍋，都無法百分之百去除，因此建議脂肪肝患者不要食用加工品，一般民眾最好也盡量少吃。 脂肪肝的成因：1.糖尿病。2.肥胖。3.喝酒。4.三酸甘油脂超標。 值得一提的還有，果糖確實會導致脂肪肝，因此含糖飲料也盡量不要點，確診有脂肪肝的，最好選擇無糖或冷泡茶替代，就算是鮮榨果汁也應避免飲用。 營養師強調，外食所隱藏的高油脂危機不可忽視，不論是吃素或吃葷，盡量選用清炒、蒸、煮、滷、烤的食物，如白斬雞(屁股、翅膀除外)、涼拌豆皮、牛腱肉片等，不要選烹調方式較複雜的食物，如糖醋排骨、三杯雞、炸菇類、炒麵米粉及油飯、醬燒茄子等。 瘦子也可能有脂肪肝問題 脂肪肝並非肥胖者的專利，瘦子也可能有脂肪肝問題，如何擺脫脂肪肝，飲食很重要，營養師建議民眾，把握控制熱量、低醣、少油脂、高纖維、攝取優質蛋白質的飲食觀念，不僅能達到減重目標，還能避免脂肪堆積，逆轉脂肪肝，唯有吃對食物及多蔬果，才能達到預防和改善的效果。 擺脫脂肪肝的5種飲食觀念：1.控制熱量。2.低醣。3.少油脂。4.高纖維。5.選優質蛋白質。 ●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．單身，就要好好享受當下每一個時光！寧可孤老，也不送自己跟不喜歡的人湊一堆．婚姻最美好的距離，是保持私領域！彼此帶著自尊感、快樂感，長遠地牽手走下去．中年後被離職被離婚，都是人生課題 培養「心理免疫力」，迎戰失落情境來襲
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2020-12-09 養生.生活智慧王
廚房到底該怎麼整理才乾淨？專家教你從一處開始
【文、圖／選自聯經出版《因為整理，人生變輕鬆了》，作者鄭熙淑】整理時，從瓦斯爐開始家庭主婦最關心的就是廚房和煮飯問題。首先，先觀察廚房格局，可以發現廚房大致分成上半部和下半部，至於動線方面，分成主要動線和輔助動線。當我們下廚做菜時，手能碰觸到的範圍皆屬主要動線。有些上方櫥櫃使用頻率高，而通常更高處的櫥櫃使用頻率偏低，因此我們在整理收納時，應將常用物品放在上方櫥櫃的下兩層，不常用的物品則收納在上層。料理過程大致分成三個部分：備料、烹調和洗碗，以瓦斯爐為中心，範圍介於水槽到流理台，所以整理的時候，可以先從做料理的中心位置──瓦斯爐著手，這樣是最有效的。整理家務和打掃有關，打掃又跟家人的健康直接相關。我們之所以要整理，是因為整理能讓打掃變得簡單。錯誤的整理方式會增加打掃工作的難度，而廚房是和食物有關的地方，更應保持整潔。東西放得少的流理台擦拭省力，反之，堆滿東西的流理台擦拭不易，哪怕明知流理台藏汙納垢，但因為怕麻煩，難免會睜一隻眼閉一隻眼。建立好自己的收納體系後，努力維持，才能讓打掃更輕鬆省力。想長久維持良好收納體系的方法就是：每次吃飯只拿出符合家中人數的碗盤，並且在擦乾洗完的碗盤之後，立即收回流理台上方的收納櫃。另外，瓦斯爐附近最容易殘留油漬和食物汙漬，隨時適度清理，日後就不用費力清洗。如何整理廚房用品？‧ 整理流理台舉凡微波爐、電鍋、原豆咖啡機、淨水機、打汁機、調理機等，都是家中流理台經常放置的物品。我們會放在流理台上的東西原本就多，再加上茶葉、保健食品、零食等各式各樣雜物，數量有時多到要整齊排列都很困難。在這些物品中，占據廚房收納空間最多的是保鮮盒。不只是保鮮盒，還有很多用完卻捨不得丟的空瓶。理流理台的第一要務，就是要限制放在流理台上的物品量。流理台上只能放一兩項廚房必備用品，像是電鍋和微波爐，以確保流理台的料理空間夠寬敞。此外，廚房一定要方便清理，因此流理台和水槽上不能有東西。我個人建議流理台上不要掛料理用具，收起所有的用具，等到做菜時再拿出來，如此一來，才能方便我們隨時清理。‧ 整理上方櫥櫃把一家人吃飯會用到的碗盤，收納到水槽上方的櫥櫃中（或是容易拿取的地方）。吃完飯，把洗好的碗放在一旁的瀝水架上，事先要空出櫥櫃空間，瀝乾水的碗盤才能馬上收納回去。萬一櫥櫃的收納空間不足，碗盤就會一直被放在瀝水架上，下次就會直接拿放在瀝水架的碗盤使用，再加上有時需要使用碗盤時，也有可能順手拿他處的碗盤，造成混亂。若本人無法好好收納，再加上喜歡拖延洗碗，碗盤就會堆積如山。我見過一家五口人，碗盤和筷子、湯匙卻多達十到二十個的情形。把家人會用的碗盤收納在上方櫥櫃，大盤子採直立收納，小盤子則疊起來就好。碗盤要按用途和材質分類收納，常用的碗盤要放在容易拿到的地方。‧ 整理收納櫃占據廚房收納櫃最多空間的是保鮮盒。如果可以，盡可能購入同色同款的四角形保鮮盒，較能呈現整理後的統一感。不過，由於塑膠材質對人體有害，建議購買玻璃材質的保鮮盒。各位現在可以動手清理收納櫃裡的塑膠保鮮盒，只要利用手邊現有的保鮮盒，就不用額外購買冰箱專用的收納容器，有助減少廚房物品量。每到春天，家中會多出吃完的大容量泡菜收納盒，不要堆在一旁，可拿出來活用，像是用來收納保鮮盒或五穀雜糧等。只要好好思考，聰明活用泡菜收納盒的方法非常多。（編按：此為韓國情況，讀者家中若有大型收納盒，亦可參考使用。）有時，收納櫃中會有用不到的贈品或周邊、超量購買的食材、孩子的糖果、泡麵、即溶咖啡包、多出來的杯子套組和餐具組、冰箱收納盒、贈送的杯子，這些都會占用收納空間。曾有一個委託人的家裡收集了很多免洗餐具。「天啊，委託人，請看看這些木筷。」「這裡有多少雙木筷？」「好像超過一百雙了。」「我不知道有這麼多，全都是叫外賣留下的筷子⋯⋯」「我想也是。只要一養成囤積物品的習慣，物品數量就會多到超乎預期。」我甚至另外找出了數十個沒在用的免洗餐具。「我一直都和奶奶同住，看來不知不覺間沿襲了奶奶的習慣。奶奶生性節儉，不喜歡丟東西。」委託人一想起奶奶，很多東西都捨不得丟，本人也因為大量囤積的物品而吃驚。在我經手的無數委託案裡，因家裡角落堆積的物品數量而感到吃驚的委託人，也不在少數。囤積不用的物品，容易造成家具布滿灰塵或發霉，尤其廚房是料理的空間，更要小心。試著整理廚房中的囤積物品吧！寬敞的空間能刺激料理的欲望。‧ 整理瓦斯爐附近因為做料理時隨時都要用到調味料，所以把調味料收納在瓦斯爐下方即可。有些人為求方便，會把調味料放在瓦斯爐旁，不過由於離火源近，會加快調味料的腐敗速度，必須小心為宜。目前的家庭趨勢多以小家庭為主，用餐文化也變得不同於以往。招待許多客人到家裡用餐的情形，說不定一年不到一次，所以希望大家能審視家裡的碗盤、容器、廚房用品等，是否遠超過家中人數會用到的數量。
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2020-12-08 科別.心臟血管
為什麼吃素還會中風？ 醫師曝常犯的飲食地雷
有不少人因為擔憂疾病上身，不敢再天天大魚大肉，希望以吃素預防中風等心血管疾病，更有不少機關、學校響應每週一天的無肉日，讓素食風愈來愈盛行。但吃素卻可能潛藏健康危機，不少人會發現吃素後，腰圍反而愈來愈寬，健檢報告中，血脂、血壓等數字仍是「滿江紅」。吃素預防心血管疾病 健康素食才有用國內曾有研究顯示，吃素可以預防動脈硬化、降低血脂肪，但前提必須是健康素食，要注意烹調的方式。心臟內科醫師王宗道說，站在醫師的觀點，只要能夠減少肉類攝取量，吃素並非絕對必要，同時要注意的是，膽固醇過高等心血管危險因子，有一半可能來自遺傳因素，這也是為什麼有些僧侶即使長年吃素，仍可能有三高的原因之一。 吃素降血壓效果顯著 改善三酸甘油脂不明顯吃素是將人體所需的蛋白質，從肉類改為由豆製品中攝取，因為豆製品不含膽固醇及動物性脂肪，因此不會導致血脂過高、血管硬化。不過，王宗道指出，因為吃素時攝取大量蔬果，蔬果中含有鉀離子，降低體內對鈉離子的敏感性，因此，吃素對於降低血壓的效果較為顯著，至於降低三酸甘油酯部分則較為不明顯。攝取量及烹調方式是關鍵 精緻糖應節制食用若想要藉由吃素預防心血管疾病，仍有先決條件。營養師曹長安提及，吃素須注意不能攝取過多熱量，否則就會「破功」，例如即使是採用屬於不飽和脂肪酸的食用油，但烹調時用油量若太高，仍可能於血管中堆積，提高動脈硬化的風險，還有些人怕吃素吃不飽，為求飽足感，不知不覺每餐多吃了半碗飯而使總熱量增加，尤其是精緻的糖類應盡量節制食用，如含有果糖、蔗糖的飲料，各式甜食、糖果、糕餅，不僅熱量高，也會導致血液中的三酸甘油酯上升。用油選擇、食材挑選不馬虎 得舒飲食概念納入三餐 曹長安建議，素食調理可以比照降血壓的「得舒飲食」的概念，得舒飲食指的是高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維，並多以豐富的不飽和脂肪酸，節制飽和脂肪酸的攝取量。因此，藉由吃大量蔬果，可攝取到高鉀離子，以糙米、燕麥、麥片等全穀類增加對鎂的攝取量，用油上則以沙拉油、橄欖油、葵花油等，取代牛油、豬油、奶油等。在烹煮時，可盡量選擇清蒸、清燉、水煮、烤、滷等調理方式。曹長安舉例，油煎的茄子就比油炸處理過的含油量低。盡量不要加太多的油、鹽，若擔心素食的味道過於單調，可以利用香菜、九層塔、水果等天然的食材提味，否則過度追求口感，過多調味料，或是重油、高鹽，反而因此吃進過多的油脂、鈉，掩蓋了吃素的優點。 素食加工品不宜多吃 天然食材更健康除了從用油的選擇，食材的挑選上也要下點功夫，才能健康吃素。曹長安說，坊間為了增加素食料理的風味以及變化，有許多素雞、素鴨、素火腿、素魚等加工品，但因為經過油炸、煙燻等多道手續調理，鈉含量較高，更可能因此攝取過量的食品添加物，不建議常吃，最好多選擇天然蔬果、以及低加工的大豆蛋白製品，像是豆干、豆腐、豆皮、凍豆腐、百頁豆腐等。 長期吃素恐缺乏維生素B12 定期健檢不可忽略王宗道強調，長期吃全素可能會導致維生素B12缺乏，需適時補充維生素，建議從海帶、裙帶菜、紫菜等藻類、以及香菇、杏鮑菇、珊瑚菇等菇類富含維生素B12蔬菜中攝取。不過，吃素後定期的健康檢查仍不可偏廢，特別是不少人覺得自己吃素以後，就能跟心血管疾病「絕緣」，甚至於本來固定的用藥，也自認吃素後三高一定會改善，擔心長期服藥會傷身，而自行減藥、停藥，這些都是錯誤的觀念，也可能因為三高未妥善控制，導致病情加重。要遠離心血管疾病，王宗道提醒，從「吃素」進行飲食調整僅是其中一環，其他包括定期健檢、維持理想體重、養成運動習慣，每週應運動3次以上、癮君子一定要戒菸等，都是掌握心血管健康的重要因素，缺一不可。延伸閱讀： 三酸甘油酯和膽固醇密切相關！ 吃素降三酸甘油酯？ 別傻了！3習慣是大元凶 只有膽固醇過高才會造成動脈硬化？ 醫師公開10個意想不到的傷「心」元凶
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