2020-12-16 養生.聰明飲食
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2020-12-15 科別.精神．身心
喜歡吃巧克力、喝過多咖啡？哈佛醫學院博士：可能是預警訊號
【文、圖／摘自方言文化《哈佛醫學院的SMART壓力管理訓練》，作者王芳】辨識與壓力有關的飲食改變一般來說，當你發現日常飲食出現了以下改變時，可能就是壓力預警訊號：● 選擇吃富含澱粉或脂肪的「舒服食物」。● 喝過多咖啡或茶。● 喜歡吃高糖（例如巧克力）或高鹽食物。● 吃飯速度過快；不餓的時候也想吃東西。● 愛吃零食。● 吃飯時一邊做很多事情。● 不吃正餐。● 忽視身體的飢餓訊號（胃痛或胃鳴，無力）。● 吃得過飽。● 喜歡在晚上吃東西。● 常吃不健康的食物。修正壓力引起的不良飲食習慣發現自己的飲食習慣出現以上這些問題，且排除可能引起這些改變的相關疾病（例如胃腸疾病、甲狀腺機能亢進等）之後，引起這些改變的很有可能就是壓力，尤其是慢性壓力。如果這些飲食習慣的改變是由壓力造成的，大家可以運用當下式飲食練習，或是透或下列方式調整：● 多吃水果和蔬菜。● 注意咖啡和茶對情緒和睡眠的影響。● 餓了就吃。● 全神貫注地吃。享受食物、感激食物。● 用水果、堅果和蔬菜作為零食。● 吃飯時間必須規律，滿足後就不吃了。● 大量飲水。● 睡前如果真的餓了非吃不可，也請少吃一點。● 甜點選擇吃水果。● 在醬汁和湯中多加蔬菜。● 覺得水沒味道，可添加這些食材來增加味道：薄荷、橘子和檸檬等水果，或改喝蔬菜汁、花草茶等。● 建立應對壓力的態度和行為。地中海膳食金字塔在此推薦大家一種健康的膳食結構：地中海膳食金字塔。這是專家根據地中海地區以蔬菜、水果、魚類、五穀雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食習慣，所制訂出來的膳食結構，更被世界衛生組織推廣。地中海地區居民的壽命普遍很長，心臟病發病率低，且很少罹患糖尿病、高膽固醇等慢性疾病。科學家們認為，當地飲食習慣是居民健康長壽的主要原因。在地中海膳食結構中，越頂端的食物被要求攝入得越少。從下而上分別為：第二層食物，包括水果、蔬菜、穀類（大部分為全麥）、橄欖油、豆類、堅果、藥用植物以及香料植物。第三層食物，包括魚類和海鮮、家禽、蛋類、乳酪、優酪乳。第四層食物，包括肉類（紅肉）和甜食。同時配合充足飲水和適量飲用紅酒。大家一定會奇怪，為何食物的分類是從第二層開始，那麼第一層呢？這正是地中海膳食金字塔與眾不同的地方，也是其菁華所在。此金字塔的第一層是每日堅持鍛練以及享受與他人一起用餐的快樂。飲食能提供工作和生活必需的能量，是所有減肥方案中不能略過的內容，也是保持健康的重要一環。低鹽少油等飲食指導大家早就耳熟能詳，搭配運動鍛練也已是老生常談。除此之外，飲食還具有溝通媒介的作用，如果能和親朋好友一起享受美食，絕對是美妙無比。涵蓋六大類食物的餐盤檢視大多數人的餐盤，幾乎都隱藏著三高的危機，高鈉、高油、高糖，還有著低纖維質的隱憂，這讓我們處在營養不均衡、慢性病的威脅中。營養學家們統整了民眾的飲食與健康需求，制定每日飲食指南。在指南中依據食物的營養成分特性，分成了六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類和油脂與堅果種子類。各類食物提供人體不同的必需營養素，缺一不可。（編按：臺灣衛福部於二○一九年推出了「我的餐盤」飲食指南，涵蓋六大營養類，並詳盡說明了每類食物含有的營養素及每日建議攝取量。）
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2020-12-14 養生.聰明飲食
影／怎麼健康吃火鍋？營養師：判斷熱量高不高先看湯底
●醬料可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥，搭配紅肉可吃洋蔥，若吃生洋蔥脹氣可先燙熟●青蔥有抗氧化作用，可加入醬料；若正值感冒、免疫力不佳，可將青蔥先過熱水●吃完酸菜白肉鍋，可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類等維生素C含量高的水果冷冷的冬天，嗑鍋撫慰身心。但火鍋食材好多，湯底也豐富，如果不想吃了幾次火鍋就變胖，台安醫院營養師劉怡里日前在元氣網直播示範一人份777大卡的健康火鍋，並傳授健康吃火鍋撇步，建議除了選擇熱量200大卡以內的湯底，更要注意控制醬料及火鍋料的熱量。看不到底部食材即偏油劉怡里強調，吃火鍋「選對湯底」最重要，建議選擇熱量200大卡以內的湯底，例如蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，或是大骨熬成的蔬菜湯底。常見的咖哩鍋、豆腐鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則屬於熱量較高的湯底。從湯底清澈度可判斷此鍋是否熱量高，「只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油、熱量高。」劉怡里打趣地說，喝一碗麻辣鍋的湯，可能要跑步20分鐘才能消耗完畢。健康湯底怎麼煮？劉怡里說，白洋蔥可成為湯底甜味來源，香菇和昆布則是很好的鮮味來源，也可以加番茄增添湯頭風味，蘋果入湯底也可提升甜味。加點柴魚也讓湯底更顯鮮味，但要注意起鍋前再下柴魚，以免熬太久會讓苦味跑出來，還可加小魚乾或牛蒡，讓湯底出現「肉味」，而有大骨湯的感覺。沙茶醬、花生粉熱量高至於醬料，劉怡里建議，熱量最好控制在50大卡左右，可選擇清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或搭配紅肉吃的洋蔥。有人吃生洋蔥會脹氣，建議可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點。此外，醬料可以加含硫化物的青蔥，有抗氧化作用。劉怡里提醒，若正值感冒、免疫力不佳，可將青蔥先過熱水。如果要增添辛香料風味，可加入蒜末或生辣椒。沙茶醬、香油和花生粉雖是常見的火鍋佐料，但熱量不低，不建議多吃。有人為增加醬料風味想要加醋，白醋優於黑醋，因為黑醋的鈉含量較高。火鍋的湯可不可以喝？火鍋料是熱量的另一大來源，劉怡里建議，加工食品及油炸類應避免攝取。可觀察食物的顏色，只要外觀稍微黃一點、外表粗糙，很有可能就是炸過的。火鍋的湯可不可以喝，是吃火鍋常見的疑問。劉怡里說，清爽的湯底可以喝一至三碗，但酸菜白肉鍋的湯則要注意，因為湯中的亞硝酸鹽可能會隨水分蒸發而飆高，如果要喝，可以先盛出一碗，避免久煮；建議吃完酸菜白肉鍋後，可吃芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果等維生素C含量高的水果。火鍋煮蛋一定要全熟劉怡里特別補充，火鍋煮蛋一定要全熟。半生熟的蛋影響體內生物素吸收，體內若缺乏生物素，可能掉髮、皮膚變差、指甲旁產生很多死皮，常吃生雞蛋也會讓人精神不好。若真的喜歡吃半生熟蛋，建議要讓蛋不要是液體狀態，蛋白更要煮熟。
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2020-12-12 養生.營養食譜
吃當季／柳丁不只能直接食用、打果汁，還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。柳丁不只能直接食用、榨汁，還能入菜，增添風味、豐富視覺。柳丁皮裡有豐富的精油，拿來泡澡，可以省下買精油的錢；自己動手曬乾，還能做成陳皮，也是很好的芳香除臭劑。另外，柳丁皮還能用來清除油漬，是很好的天然清潔劑。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2009-12-20 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 柳丁的挑選與清洗柳丁怎麼挑？俗話說「高身橙，扁身柑，光身桔」。意思是柳丁要挑個兒高的，柑要扁的，桔子的皮要選光亮者。此外，柳丁還要撿沉手的，外皮要潤滑如寶寶皮膚般。挑選柳丁還有一大秘訣，就是底部有個圈的，汁多味甜、口感更好。柳丁怎麼洗？如果要去皮後料理，可先用軟毛刷在流動的水中輕輕刷洗即可；若要連皮入菜，最好先浸泡數分鐘後，再用流動的水清洗。達人教你做營養美味的柳丁料理食譜示範達人／林貞端：喜好自創美味，長年服務於南北貨批發商，熟悉中西餐食材，且經常和餐廳大廚研究餐點「善用食材」且「忠於原味」是其料理特色。 爽口柳橙汁搭美味蛋糕 柳橙汁材料：柳橙3個、蘋果半個、檸檬1/3個做法：柳丁去皮去白膜，檸檬去皮去白膜，蘋果連皮加入350cc冷開水與少許冰塊，打成汁即可。柳橙蛋糕材料：中筋麵粉125g、奶油100g（融化待用）、細糖100g、蛋2個、柳橙皮或檸檬皮少許、1大匙泡打粉做法：1. 2個蛋與100g細糖打至乳白色、呈膨鬆狀後，拌入奶油、柳橙皮或檸檬皮續打。2.加入麵粉，拌成糊狀。3.入模型，再放進預熱烤箱180度烤約35分鐘。4.蛋糕放涼，柳橙汁加細糖煮成稠狀，淋在蛋糕上即可。TIPS：蛋糕完成後，可先放於冰箱，要吃時再淋上柳橙汁，滋味更好。 橙汁雞腿 材料：柳橙1個（壓成汁備用）、檸檬汁1小匙、雞腿2支、蘆筍適量、檸檬汁2小匙，另切數片柳橙備用做法：1.蘆筍用開水燙熟備用。2.雞腿用少許醬油醃一個晚上，用中火煎至兩面皮呈金黃色，再用鍋蓋燜5分鐘，即可離鍋。3.柳丁汁和檸檬汁一起下鍋加熱，用玉米粉少許勾芡，成流質狀。4.將雞腿置於盤中，淋上做法3的橙汁；最後和蘆筍、柳丁片擺盤成美味的橙汁雞腿。 海鮮沙拉 材料：柳丁汁約1小杯、優格1瓶、紅莓數個、蝦去殼（約200g）、透抽200g、柳橙4個、紅椒1顆、小黃瓜1支做法：1.透抽與蝦燙熟，用冰水泡一下，溫度降後，馬上撈起備用。2.柳丁汁1小杯加優格、紅莓一起打成醬汁，備用。3.紅椒、小黃瓜都以滾刀切成塊，柳橙去皮切成塊狀。4.將做法1與3置於盤中，再淋上做法2，五顏六色開胃的海鮮沙拉完成！
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2020-12-12 養生.聰明飲食
吃當季／柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制！
養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果，介紹當下適合吃的蔬菜水果，其營養價值、食用注意事項，及最實用的食譜等。柳丁不只能直接食用、榨汁，還能入菜，增添風味、豐富視覺。柳丁皮裡有豐富的精油，拿來泡澡，可以省下買精油的錢；自己動手曬乾，還能做成陳皮，也是很好的芳香除臭劑。另外，柳丁皮還能用來清除油漬，是很好的天然清潔劑。【記者陳惠惠、羅建怡╱報導，出處／2009-12-20 聯合報「元氣周報養生DIY」】（編註：文中受訪者職稱或有變更，敬請包涵） 柳丁也叫柳橙，在台灣產期很長，每年11月到翌年1月是柳丁盛產期，是當令美味又便宜實惠的水果之一。柳丁維生素C含量豐富，也富含膳食纖維，具有促養顏美容、進新陳代謝、助消化、利尿通便的效果。一日兩顆 纖維多、C足夠振興醫院營養師鍾子雯：一顆一般大小的柳丁，纖維質含量就有3.5公克，在水果界裡，堪稱排名前五位，只比柿子、芭樂、西洋梨跟奇異果等水果略少一點。按衛生署建議，每日膳食纖維建議攝取量為25公克，吃兩顆柳丁，就有7公克，已達每日建議攝取量的兩成八。柳丁維生素Ｃ含量也很突出，一顆就有60毫克，每天吃兩顆柳丁，就可吃足每日100毫克的建議攝取量。控制熱量 整顆吃最營養柳丁甜度高，熱量也不算太低，一顆柳丁的熱量大約是60大卡，250cc的柳丁純汁，大約是5顆柳丁、250到300大卡的熱量，每天喝一杯，一個月下來就會增胖一公斤。柳丁盛產時非常便宜，不少民眾整箱買回家榨汁喝。要想完全攝取柳丁纖維質，減少維生素Ｃ耗損，又不想吃進太多熱量，最好切塊吃，沒有血糖偏高、腎疾的上班族，每天帶兩顆柳丁到辦公室，切塊或剝皮吃，既能幫助果農、吃到柳丁的保健效果，也不會增加身體負擔。甜品加橙汁 補氣又健脾台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全：柳丁性偏涼、味酸中帶甘，柳丁含有大量維生素Ｃ，以及俗稱維生素Ｐ的生物類黃酮，食用富含纖維質的柳丁果肉，可以促進腸道蠕動，還能刺激食欲、助消化。不只如此，飯後來一顆柳丁，有助解油膩，柳丁汁則能利尿、解酒。柳丁去皮後切成塊，與蓮子煮成熱甜湯，甜中帶有微酸的口感，可以健脾開胃，促進食欲。在湯圓甜品裡擠進柳丁汁，也有補氣、健脾功效。要想同時攝取維生素Ｃ的人，最好熄火後再加入柳丁塊或柳丁汁，以免高溫把維生素Ｃ破壞殆盡。經期暫別吃 皮可除霉臭發燒、喉嚨痛的熱性感冒患者，可以多吃柳丁，補充維生素Ｃ、緩解不適，畏寒的寒性感冒患者則相反，最好暫時不要吃柳丁。有些人月經來會感到疼痛不適，加強保暖或吃溫熱食物就能改善疼痛的女性，經期間暫不吃柳丁，可減少不適。柳丁不只果肉能吃，柳丁皮也別隨意丟棄。不只橘子，柳丁皮曬乾後，也能做成陳皮，化痰止渴。曬乾的柳丁皮，放在易容易發霉處，還能去除霉臭味。有３種人吃柳丁要節制不只是維生素Ｃ、膳食纖維，柳丁還富含鉀，血壓高的人吃柳丁、喝柳丁汁，可以補充鉀離子，幫助鈉排出體外。柳丁營養價值雖然高，但對於部分必須限制鉀離子攝取量的腎病、心臟病患，一天一顆就好，再搭配蘋果、西洋梨、鳳梨等鉀含量較低的水果。另外，還須控制柳丁攝取量的是糖尿病患。建議糖尿病患每天吃三份水果，一份水果約拳頭大小，所以每天最多可吃兩到三顆柳丁，可切片食用，但建議一次吃一顆，每天吃兩到三次，不要一次全部吃下肚，不建議喝柳丁汁，以避免攝取過多醣類。
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2020-12-11 科別.心臟血管
8成主動脈剝離的人有「這病」！ 醫師給1大忠告...超多人正在做
幾年前，前海基會董事長江丙坤於飯店用餐時，突發主動脈剝離，搶救不治；近日，小鬼突然猝逝，死因也為「主動脈剝離造成血管阻塞」！引發了大眾對於主動脈剝離的關注，更有許多病患因擔心患有主動脈剝離而至門診就診。 高血壓對人體傷害不淺 這些致死急症莫輕忽 到底什麼是主動脈剝離呢？臺北市立聯合醫院忠孝院區心臟內科主治醫師黃彥彰表示，主動脈是負責將心臟打出的血液輸送全身使用的血管，需要承受由心臟射出的高壓血流。若主動脈的血管壁內緣產生破損，而血流由破損缺口灌入主動脈的血管壁之中，造成血管壁撕裂，就稱做主動脈剝離。黃彥彰表示，會誘發主動脈剝離的主因，分為退化性因子(如高血壓、先天性主動脈窄縮)、先天性基因因子(如馬凡氏症候群、Loeys-Dietz症候群），或外傷性因子(如懷孕、胸部外傷)。他進一步說明，高血壓是這些風險因子中的比例最高，發生主動脈剝離的患者中，有將近8成的人都有高血壓病史。同時，也是其中唯一可控制與矯正的危險因子。高血壓對人體的傷害不淺，除了誘發主動脈剝離風險大增，也可能出現其他致死急病，包括腦中風、心血管疾病、心衰竭，腎臟疾病等嚴重併發症的風險，對健康傷害極深。 預防、控制高血壓 改變生活習慣是第一步黃彥彰說，臨床上，我常用預防車禍的例子，來解釋高血壓控制的重要性。與其擔心各個方向撞過來的來車要如何閃避(各種併發症的發生)，倒不如好好遵守交通規則(好好控制血壓)。預防及控制高血壓該怎麼做呢？第一步，便是做好生活習慣的改變。飲食中，減少鹽分、甜食、含糖飲料、紅肉的攝取量，改以蔬菜、水果、低脂乳製品、全穀類、白肉來替代。生活中，增加平時運動的質量，如果能達到每次40分鐘以上的無氧運動，每周3至4次以上更好。體重過重者務必考慮減重，因為每減少1公斤的重量，血壓便下降毫米水銀柱。當然，戒菸與減少酒精的攝取更是重要。 生活矯正無效 盡快就醫與醫師討論對策如果在生活習慣已經矯正過後，平時收縮壓仍然高於140毫米水銀柱或舒張壓仍高於90毫米水銀柱，又合併其他慢性疾病(如糖尿病、腎臟病)或已有部分高血壓病併發症已經出現，則需要與醫師討論，用藥物積極對血壓進行控制。黃彥彰提醒，無論是生活習慣的改變或是藥物控制，都是需要持之以恆才能有效減少高血壓相關併發症。 （常春月刊／編輯部整理、圖文授權提供／KingNet國家網路醫藥 黃慧玫、諮詢專家/臺北市立聯合醫院忠孝院區心臟內科主治醫師 黃彥彰）延伸閱讀： 3生活習慣藏主動脈剝離地雷！ 心臟血管外科告訴你為什麼短短時間內就會死亡 只有膽固醇過高才會造成動脈硬化？ 醫師公開10個意想不到的傷「心」元凶
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2020-12-10 養生.聰明飲食
火鍋煮蛋沒熟會害你掉頭髮？一周吃3次火鍋的營養師劉怡里教你怎麼健康吃
每到冬天就會想到吃火鍋，許多人喜歡在冷冷的天氣嗑個鍋撫慰身心，然而嗑完一鍋美味食材和湯底後，又總讓人擔心攝取的熱量會不會爆表，元氣網粉絲團本月請到台安醫院營養師劉怡里教大家怎麼吃火鍋，她表示自己一星期就會吃三次火鍋，只要遵照幾個小技巧聰明吃，把熱量控制在777大卡左右，就能控制體重又可以吃得很健康。劉怡里表示，吃火鍋最重要的一件事就是選對湯底，選擇熱量在200大卡以內的湯底比較好，像是蔬菜湯底的昆布鍋或泡菜鍋，大骨熬成的蔬菜湯底也可以。常見的咖哩鍋、豆腐牛奶鍋、起司鍋、麻辣鍋和酸菜白肉鍋等，則是屬於熱量比較高的湯底。劉怡里指出，這些高熱量的湯底有一個共通的特色，透過湯底的清澈度判斷，只要看到湯底的顏色很濃稠，無法看到底部的食材，湯底就是比較偏油的。她打趣地說，喝一碗麻辣鍋的湯，可能要跑步跑20分鐘才有辦法消耗完畢。如果打算自己料理，一鍋健康的湯底該怎麼煮呢？劉怡里表示，可以用白洋蔥當作湯底甜味的來源，如果不加味精的話，香菇和昆布是很好的鮮味來源。不過很多人都會有疑問，昆布究竟要不要洗？她建議，用開水沖洗一下還是比較安心。另外，也可以加番茄增添湯頭的風味。除了這些常見的湯底食材，劉怡里還有小祕訣可以讓湯頭風味更豐富，例如讓蘋果入湯底可以提升甜味。若是要讓湯底更顯鮮味的話，她建議柴魚是好的選擇，但要注意起鍋前再下柴魚，不然熬太久會讓苦味跑出來。如果覺得這樣的湯底太清爽的話，她表示加小魚乾或牛蒡都可以增加湯底的「肉味」，而有大骨湯的感覺。至於吃火鍋必不可少的醬料，該怎麼搭配可以吃得健康？劉怡里建議，醬料的熱量最好控制在50大卡左右，所以沙茶醬不太適合。比較好的選擇是像清爽又消脹氣的蘿蔔泥，或是可以搭配紅肉吃的洋蔥。不過有很多人都有吃生洋蔥會脹氣的困擾，她分享可以多放一些蘿蔔泥，或把洋蔥燙熟一點就能解決脹氣問題。此外，醬料還可以加含硫化物的青蔥可以抗氧化。不過劉怡里提醒，若是正值感冒、免疫力不佳或是小朋友在吃的時候，她建議可以將青蔥過熱水，降低拉肚子的風險。如果要增添辛香料的風味，還可以加入蒜末或生辣椒。而常見的醬料，包括沙茶醬、香油和花生粉都是她比較不建議的，特別是近期流行在湯底加花生粉，她指出因為花生粉本身就是油脂會增加熱量的攝取，香油也是同樣道理。如果要增加醬料的風味來源，該選擇白醋還是烏醋好？劉怡里表示，烏醋和豆瓣醬是所有調味料中鈉含量很高的，而且會害你水腫，所以盡量以白醋為佳。面對熱量另一大來源的「萬惡」火鍋料，又該怎麼挑選呢？劉怡里表示，所有火鍋料不建議的品項有兩大原則，一項就是加工食品，另一項是看似無害但油脂很高的油炸物，這兩類食物就都盡量避免攝取。她指出可以觀察食物的顏色，只要外觀是稍微黃一點、外表粗糙一點的，很有可能就是炸過的。火鍋的湯到底可不可以喝，也是吃火鍋的常見疑問。劉怡里表示，清爽的湯底可以喝一至三碗，但酸菜白肉鍋的湯則不建議喝，因為湯中的亞硝酸鹽會隨著水分蒸發而飆高，增加胃癌的風險。如果真的要喝酸菜白肉鍋的湯，在煮的剛開始就要喝，接下來煮的過程就盡量別喝了，或是在湯鍋加水後再喝，吃完之後搭配芭樂、草莓、木瓜或柑橘類水果解亞硝酸鹽會比較好。若不想讓湯底變得混著又充滿油脂，劉怡里建議可以另外備一鍋水煮食材，再將涮過的食材放進湯鍋，如果是在餐廳吃火鍋，則可以用鴛鴦鍋的形式，把蔬菜及海鮮和肉類食物分開來煮。劉怡里特別補充，火鍋煮蛋一定要全熟。她指出半生熟的蛋會影響體內生物素的吸收，體內如果經常缺乏生物素的話，可能會害你掉頭髮，皮膚變得不好，指甲旁產生很多死皮之外，常常吃生雞蛋也會讓人精神不好。所以她建議若是真的很喜歡吃半生熟的蛋，至少要讓蛋不要是液體狀態，而蛋白要是熟的。
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2020-12-10 養生.聰明飲食
每天2顆柳丁預防感冒、解便秘！ 營養師列7大意想不到的好處
台灣柳丁的產期很長，愛吃柳丁的人很有口福，而且熱量不高，又富含膳食纖維，可以增加糞便體積、促進消化及腸胃蠕動。其磷、鉀、鈣、鎂、維生素C、菸鹼素、葉酸、類黃酮素、果膠等營養素，具有促進新陳代謝、預防巨球性貧血、助消化、利尿通便的效果。 多汁柳丁纖維多、抗老化 類黃酮素是苦味主因營養師劉純君說明，柳丁的維生素C含量豐富，每天只要吃兩顆，就達到營養師所建議的「每天100毫克的攝取量」，能保護細胞對抗自由基，以及幫助皮膚加速修復；其高鉀有助調節血壓；而富含的果膠，能吸附食物中的脂肪，加速食物通過腸道，減少膽固醇合成的原料，進而降低血脂肪，還有避免膽酸的二級產物堆積，能降低大腸癌的風險；此外，其富含的類黃酮素及各種植化素，則具有抗氧化的作用，能增強免疫功能、預防癌症。而柳丁的類黃酮素是造成果汁中苦味的主要成分，它也有舒張血管、增加微血管通透性及抗血栓的作用；葉酸則讓DNA穩定，能養顏美容。 產季初期皮呈青色屬正常 綠皮柳丁有這些好處台灣柳丁的特別之處，在於柳丁產區集中在台南、嘉義、雲林、南投等中南部地區，柑桔類在較寒涼產地完全成熟時，果皮外層的葉綠素會逐漸分解而呈現橙黃色，就像台灣產的檸檬多為綠色，而外國檸檬（萊姆）會呈現黃色。台灣南部在冬季柳丁成熟期間天氣還是很熱，葉綠素無法順利分解，所以初期會以「青皮柳丁」供應，等到天氣真正轉涼，柳丁才會變黃，所以，產季初期的成熟柳丁外觀上有點青黃青黃的樣子，是正常的。市場上也有「綠皮柳丁」，大多以其跟優酪乳打汁或醃漬發酵成酵素來吃，要注意的是，綠皮柳丁是未熟透的柳丁，與青皮柳丁兩者是不同的，綠皮柳丁雖然較酸澀，但是含有各種植化素，如檸檬酸（Citric acid）、辛弗林（Synephrine）、橙皮（Hesperidine）、柚皮等；劉純君指出，辛弗林可促進新陳代謝，使脂肪不容易累積，橙皮可抗發炎、健胃、鎮咳、利尿，是很強的抗氧化劑，柚皮有降膽固醇、改善血液循環等作用，有助預防心血管疾病。 手感沉甸、外形橢圓最佳 放冰箱可延長存放2星期挑選柳丁時，最好選擇皮嫩心硬、果皮油胞細緻光滑，手握可感覺沈重紮實，香氣越濃郁越甜，形狀呈橢圓蛋型，顏色均勻，9月為青皮、12月為微黃，1月則呈金黃色。劉純君提醒，柳丁保存時間雖然比一般水果久，但是買回家先不要用水洗，否則會縮短保存期限，食用前徹底清洗後再削切即可，若要連皮入菜，最好先用流動水連續沖5分鐘，把農藥洗掉；存放時，在通風處可放5～7天，放冰箱保存可多延長1～2週，如果要更長時間保存，可做成柳橙果醬、柳丁醋等。延伸閱讀： 香蕉黑斑愈多愈營養？ 是真的！但3種情況最好別吃太多 堅果吃太多就是在囤油！ 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖
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2020-12-09 該看哪科.中醫精髓
打疫苗前先強化體質 中醫詢問度高是這個
新冠肺炎疫情全球蔓延，冬至前後是1年中寒氣最盛時候，此時是調養人體虛寒體質最佳時機。傳統醫學有「冷在三九，熱在三伏」觀念，三九天是指冬至後連續3個9天，人體虛弱陽氣調養恢復之後，人體抗病能力也會增強。義義縣衛福部朴子醫院中醫李昌諴博士說，「冷在三九」此時利用「三九貼」由中藥對穴位產生熱刺激，將熱能與藥氣經皮膚傳導進入穴位，可調節經絡與臟腑氣血，發揮內病外治的效能，達到治病與防病及預防秋冬舊疾復發功效。李昌諴指出，研究顯示三伏天與三九天進行穴位敷貼，透過貼敷藥物對人體的刺激可提高人體的干擾素γ（IFN-γ）濃度 (減少發炎及過敏反應)，並降低過敏反應引發的免疫球蛋白IgE，調節免疫T細胞（TH1/TH2）的比例，進而增加人體免疫力。三九貼日期及治療期間「一九」：21日（21日到25日一周內貼敷）；「二九」：30日（28到31日貼敷）；「三九」：明年1月8日（1月4日到15日貼敷）；「加強貼」：明年1月18日（18日到22日貼敷）。三九貼是藥性溫熱藥餅貼製成，有活血作用，因此孕婦，1歲以下嬰兒，有感冒喉嚨痛咳嗽等症狀不適合，另皮膚有蟹足腫體質、貼敷部位要避開傷口，或皮膚容易過敏者要慎用。成人每次接受三九貼藥餅的時間可調整約2到3小時取下，小朋友0.5到1小時為宜。三九貼後若待冷氣房不宜溫度調太低，避免洗冷水澡或游泳，以免降低敷貼藥效。敷貼藥餅期間，飲食減少攝取冰飲、生冷水果、辛辣、海鮮及菸酒，宜多喝溫開水，以清淡食物為主。貼三九貼藥餅，除穴位敷貼，可另再依個別體質服用中藥處方調理，搭配溫熱中藥茶飲與泡腳或泡湯，裡應外合，內外兼治。不僅可調理身體調養氣血，還可減少季節變換引起過敏的頻率。達到預防醫學的效果。
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2020-12-08 科別.心臟血管
為什麼吃素還會中風？ 醫師曝常犯的飲食地雷
有不少人因為擔憂疾病上身，不敢再天天大魚大肉，希望以吃素預防中風等心血管疾病，更有不少機關、學校響應每週一天的無肉日，讓素食風愈來愈盛行。但吃素卻可能潛藏健康危機，不少人會發現吃素後，腰圍反而愈來愈寬，健檢報告中，血脂、血壓等數字仍是「滿江紅」。吃素預防心血管疾病 健康素食才有用國內曾有研究顯示，吃素可以預防動脈硬化、降低血脂肪，但前提必須是健康素食，要注意烹調的方式。心臟內科醫師王宗道說，站在醫師的觀點，只要能夠減少肉類攝取量，吃素並非絕對必要，同時要注意的是，膽固醇過高等心血管危險因子，有一半可能來自遺傳因素，這也是為什麼有些僧侶即使長年吃素，仍可能有三高的原因之一。 吃素降血壓效果顯著 改善三酸甘油脂不明顯吃素是將人體所需的蛋白質，從肉類改為由豆製品中攝取，因為豆製品不含膽固醇及動物性脂肪，因此不會導致血脂過高、血管硬化。不過，王宗道指出，因為吃素時攝取大量蔬果，蔬果中含有鉀離子，降低體內對鈉離子的敏感性，因此，吃素對於降低血壓的效果較為顯著，至於降低三酸甘油酯部分則較為不明顯。攝取量及烹調方式是關鍵 精緻糖應節制食用若想要藉由吃素預防心血管疾病，仍有先決條件。營養師曹長安提及，吃素須注意不能攝取過多熱量，否則就會「破功」，例如即使是採用屬於不飽和脂肪酸的食用油，但烹調時用油量若太高，仍可能於血管中堆積，提高動脈硬化的風險，還有些人怕吃素吃不飽，為求飽足感，不知不覺每餐多吃了半碗飯而使總熱量增加，尤其是精緻的糖類應盡量節制食用，如含有果糖、蔗糖的飲料，各式甜食、糖果、糕餅，不僅熱量高，也會導致血液中的三酸甘油酯上升。用油選擇、食材挑選不馬虎 得舒飲食概念納入三餐 曹長安建議，素食調理可以比照降血壓的「得舒飲食」的概念，得舒飲食指的是高鉀、高鎂、高鈣、高膳食纖維，並多以豐富的不飽和脂肪酸，節制飽和脂肪酸的攝取量。因此，藉由吃大量蔬果，可攝取到高鉀離子，以糙米、燕麥、麥片等全穀類增加對鎂的攝取量，用油上則以沙拉油、橄欖油、葵花油等，取代牛油、豬油、奶油等。在烹煮時，可盡量選擇清蒸、清燉、水煮、烤、滷等調理方式。曹長安舉例，油煎的茄子就比油炸處理過的含油量低。盡量不要加太多的油、鹽，若擔心素食的味道過於單調，可以利用香菜、九層塔、水果等天然的食材提味，否則過度追求口感，過多調味料，或是重油、高鹽，反而因此吃進過多的油脂、鈉，掩蓋了吃素的優點。 素食加工品不宜多吃 天然食材更健康除了從用油的選擇，食材的挑選上也要下點功夫，才能健康吃素。曹長安說，坊間為了增加素食料理的風味以及變化，有許多素雞、素鴨、素火腿、素魚等加工品，但因為經過油炸、煙燻等多道手續調理，鈉含量較高，更可能因此攝取過量的食品添加物，不建議常吃，最好多選擇天然蔬果、以及低加工的大豆蛋白製品，像是豆干、豆腐、豆皮、凍豆腐、百頁豆腐等。 長期吃素恐缺乏維生素B12 定期健檢不可忽略王宗道強調，長期吃全素可能會導致維生素B12缺乏，需適時補充維生素，建議從海帶、裙帶菜、紫菜等藻類、以及香菇、杏鮑菇、珊瑚菇等菇類富含維生素B12蔬菜中攝取。不過，吃素後定期的健康檢查仍不可偏廢，特別是不少人覺得自己吃素以後，就能跟心血管疾病「絕緣」，甚至於本來固定的用藥，也自認吃素後三高一定會改善，擔心長期服藥會傷身，而自行減藥、停藥，這些都是錯誤的觀念，也可能因為三高未妥善控制，導致病情加重。要遠離心血管疾病，王宗道提醒，從「吃素」進行飲食調整僅是其中一環，其他包括定期健檢、維持理想體重、養成運動習慣，每週應運動3次以上、癮君子一定要戒菸等，都是掌握心血管健康的重要因素，缺一不可。延伸閱讀： 三酸甘油酯和膽固醇密切相關！ 吃素降三酸甘油酯？ 別傻了！3習慣是大元凶 只有膽固醇過高才會造成動脈硬化？ 醫師公開10個意想不到的傷「心」元凶
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2020-12-08 該看哪科.中醫精髓
40歲後，小心身上開始有「老人味」！女中醫傳授：從體內除臭，你該知道的4件事
體味重自己卻聞不到，這是老人味嗎？重點提示1. 體味重、體臭的男女，都是濕熱體質的濕熱人。2. 濕熱人自己聞不到自己的體味，身旁的人卻會哇哇叫。3. 排汗、大小便通暢、還有調整飲食，體臭才會消。小夏的男友身高183公分，打起籃球來虎虎生風，帥得讓圍觀女生們看著他就歡聲尖叫。但是打完球的汗臭味，卻讓小夏感到受不了，因為汗味加上體味，實在有夠臭。體味是一件奇妙的事，自己聞不到，別人卻哇哇叫。50 ＋以後要注意，老人味漸漸明顯年輕人有體味，但老人家更有「老人味」，老人味來自於一種成分「2-壬烯醛（2-Nonenal）」。從40 歲開始，我們的皮膚因為開始老化，會分泌較多的2- 壬烯醛，而且與年紀成正比。而且隨著更年期以後荷爾蒙的改變，更會加速這種化學作用，所以50+老人味就會更加明顯。由於人年老後新陳代謝也逐漸變得緩慢，老人味就愈來愈重了。體味重通常是因「濕熱體質」中醫稱為「濕熱體質」的人們，身上的味道就是比別人重三分，原因何在？因為「濕」，所以多汗；因為「熱」，所以散發出來。濕熱的人，走到哪裡都會留下體味，房間、廁所、辦公室，連同搭一台電梯的人都可以嗅出來。「濕熱人」不分男女，頭皮容易出油，所以頭髮油耗味重，脖子腋下出汗多，嘴裡也可能會有口氣或口臭，連大小便也比較有味道。喜歡冷飲、喜歡冷氣，但是不愛清淡的食物和湯湯水水熱食。濕熱人也不是沒有意識到，帶給別人的氣味困擾，但是洗澡和噴香水也無法改善，這要怎麼辦才好呢？醫女跟你說，單單常洗澡和勤洗衣服是不夠的，濕熱體質的人會有體臭，就需要從內調理，從體內去除濕排熱，體味才會減。不管是老人味或是體味，都可以經由適當地排汗、排便、調整飲食，帶來改善的契機。一、加強排汗皮膚的汗腺是很強大的排泄器官，可以將體內的廢物經由毛孔排除，更能發散異味。但是濕熱人也說了，我明明就每天流汗流不停，還需要加強排汗？消極的自體流汗不夠，更要積極地去進行排汗，像是中藥泡澡、泡腳，定期讓自己身體的汗腺加大力道，毛孔開合而排出惱人的味道。二、大小便通暢濕熱人要注意，儘量讓自己不便祕，也不可以憋尿。喜歡喝冷水的濕熱人，其實很容易便祕，常常要兩三天後才願意一次排出，又多又臭。冷水對腸胃蠕動沒幫助，反而是多喝溫水，可以讓你的大腸和膀胱都開心，對便便、尿尿順暢，都有幫助。三、飲食調整徹底能讓你改變體質脫離體臭的，就是調整飲食內容，這一點最重要。溼熱人常常是自己飲食不當所造成的體質偏差，食量大、口味重、喜炸物、嗜冰冷，或者愛吃人工添加物的零嘴、精緻的甜點汽水等，會讓身體負擔變大，廢物變多，於是身體忙著排廢和出臭汗。所以飲食上自制，慎選乾淨、健康、原始食材的食物，濕熱體質也是會變好的。含鎂的食物如無花果、冬瓜、玉米、紅薯、杏仁、海藻、海帶、豆類等，能讓惱人的體味改善。還有綠豆清熱，紅豆、黑豆皆利水消腫，都是隨手可得的消除體味食材。酵素豐富的水果也可以改善體味，像是木瓜、蘋果、鳳梨、檸檬等皆有改善體味的奇效，怕鳳梨刮胃？那麼飲用鳳梨汁也很讚。古代宮廷裡的妃子服用杏仁茶、杏仁露、喝茉莉花茶來香體。醫女也建議了兩個中藥內用方，祝你早日脫離體味的煩惱。四、使用香水或是花露水平常可以適量噴點香水來改善體味。泡澡或沐浴後，可以使用下面這個天然花露水來潔淨皮膚和頭皮，讓身體清香。延伸保養：香草花露水藿香3g，荊芥穗3g，迷迭香3g，蒼朮3g，薰衣草3g，以上藥材一起用熱水500c.c.浸泡30分鐘以上，再過濾藥草取汁使用，這是身體的化妝水。沐浴後，用花露水潑在全身皮膚和頭皮上，之後直接擦拭乾不需再沖洗。醫女的食療藥膳香體茶材料：石斛12g，梔子花6g，茉莉6g，500c.c.熱水作法：1.中藥材稍微沖洗，加入500c.c.熱水沖泡。2.溫涼後即可當做茶飲。3.喝完後還可回沖熱水繼續喝，第二泡的浸泡時間越久，味道越濃。※一天一服即可延伸保養：香豆水【材料】紅豆、綠豆、黑豆各30g，1,000c.c.熱水【作法】1.三種豆類均洗淨，加入1,000c.c.熱水煮滾。 2.豆皮不要煮至破，溫涼後即可飲用。醫女的保健穴位有體味困擾的人，記得要促進身體新陳代謝，讓汗腺通暢、毛孔開合正常，異味自然容易散去。可以多運動加強自主排汗，以及按摩以下穴位。勞宮穴【取穴】位於手掌心，中指尖點按掌心處即是。【點按】用拇指重按穴位，或是用拇指食指隔手掌對按。曲池穴【取穴】肘橫紋外側與肱骨（最接近肘橫紋的骨節）連線中點。【按揉】手指垂直皮膚按壓，並旋轉打圈按揉。極泉穴【取穴】位於腋窩頂點，有脈搏跳動處。【撥筋】用四個手指從腋下撥到乳房處。膻中穴【取穴】身體前正中線，兩乳頭連線中點。【按揉】手指垂直皮膚按壓，並旋轉打圈按揉。書籍介紹逆齡食養：讓妳減齡15歲的全中醫調養祕密作者：杜丞蕓出版社：幸福文化出版日期：2020/11/11作者簡介現代醫女 杜丞蕓來自台灣，現居於美國，專精內婦兒科，提倡自然醫學養生，食療藥膳、中藥外用、美容美體等，都可以用全天然的草藥和瑜伽滋潤身心靈。是美國執照中醫師、經絡瑜伽師及藥膳專家。台灣大學法學士、城鄉所碩士，美國中西大學東方醫學碩士，曾赴中國上海中醫大博士班進修。在美國創辦了「藥上堂中醫診所」、「杜仲月子養生餐」、和「藥上堂養生中藥」專賣鋪、以及「琉璃瑜伽學苑」和「杜草藥鋪」網站商店。你可以在這裡找到杜醫師：Facebook-現代醫女杜丞蕓Youtube-現代醫女杜丞蕓Instagram-iamdrduh著作：《 女人專屬-最溫柔的節氣養生：藥膳、香氛、身體療癒》2016《全時美人-12經絡舒活養生帖》2018延伸閱讀： 那夜，重症醫師狂奔急診室...看到太太血一直冒出來，一個丈夫鼻酸的請求
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2020-12-08 養生.聰明飲食
照護心血管健康 醫師提醒一事是造成健康危害最大兇手
每次到新的一年，大家都會問：「這年有什麼新希望呢？」不管年紀幾歲，大家都不可避免地會說：「健康很重要，要好好守護健康。」而要守護健康的重點，並不是我們買了多少健康食品，而在於每日的三餐選擇。今天就來看看，要避免心血管疾病，我們得少吃哪幾味！● 糖、鹽、脂肪這幾樣都是食物添味的重點，藏在各種食品中，使其甜甜鹹鹹香氣撲鼻。然而這些讓食物美味的秘密武器，也是攻擊現代人心血管的元兇之一。糖、鹽、脂肪與肥胖、代謝症候群、高血壓、高血脂、高血糖都脫不了關係，自然會影響心血管的健康。如果你沒耐心看完這一篇文章，請至少注意最重要的這點：調味太重是造成健康危害的最大兇手。平常飲食中，盡量口味淡一點，養成習慣，減少對糖、鹽、脂肪等需求量。● 加工肉品仔細看看培根，超過一半的熱量都來自於飽和脂肪，代表會讓你身體的壞膽固醇濃度變高，提高心血管疾病、心臟病發、中風的機會。再說，裡面添加的鹽也不少，吃下肚後會讓人血壓上升，心臟工作愈來愈費力。甚至裡面還添加了防腐劑，更是另一個問題。同樣地，請不要把熱狗、香腸、肉乾、肉鬆等當成日常攝取蛋白質的來源，這些加工肉品對心血管都不好，當我們為了獲取便利性而買加工食物，換來的就是脂肪高、鹽分高、糖份高，卻少了食物纖維，再加上對健康不利的防腐劑，所以，別再常吃不健康的加工肉品囉。● 紅肉傳統上逢年過節大家都想要端出一桌好菜，檯面上一定少不了燉到軟嫩的豬腳，或帶著焦糖色澤的排骨肉排。一般出門聚餐，牛排更是個常見的選擇。牛肉、豬肉、羊肉都是紅肉，會增加壞膽固醇的濃度，還會改變腸道裡的菌叢。如果真的要吃，記得最好選擇油脂成分少一點的部位。想要攝取多一點蛋白質時，可以從火雞肉、雞肉、魚肉、或是蛋裡面作選擇。● 奶油很多食物要用奶油才會香，煎牛排、做烘焙食品，奶油都是主廚的提味好幫手。但奶油富含飽和脂肪酸，會增多壞膽固醇，因而對心血管不利。至於人造奶油乳瑪琳更不好，是反式脂肪。反式脂肪對人體沒有任何好處，已有多個國家禁用反式脂肪。平常如果要改成含單元或多元不飽和脂肪酸的植物油，像是橄欖油，才能對心臟好一點。● 炸物不管你是油炸還是氣炸，當你用高溫處理食品，且處理時間長，雖然能帶來酥脆的外皮口感，但同時也帶來一些健康上的壞處。高溫會讓澱粉與蛋白質變性，且都是高熱量高油脂。不要因為用氣炸鍋減輕罪惡感後，心裡門檻降低，反而吃下更多的炸物。● 烘焙食品你還是很習慣吃餅乾、蛋糕當下午點心，還是喜歡吃麵包當早餐呢？這些烘焙食品有很大一部分是糖和油脂，吃了就是很容易發胖，對心血管當然不好；剩下則是白麵粉，對血糖控制不利，血糖的波動還讓人容易感到餓，想保護心血管最好少碰餅乾、蛋糕。● 白米飯、白麵包白米飯、白麵包都屬於精緻後的澱粉，缺乏健康的纖維、維生素、和礦物質。精緻澱粉會快速升糖，身體也會貯存比較多的脂肪，對控制血糖和血壓而言都不夠好。請盡量不要選擇精緻澱粉，而是選擇吃未精緻的全榖類。全穀類的麩皮，胚芽和胚乳含有重要的礦物質與維生素，糙米、燕麥都是不錯的選擇。● 酒精如果你本身不喝酒，不要因為聽說「紅酒護心」而開始喝酒。如果你適量的喝，應該是還在可以接受的範圍。但喝的太多，一次喝的太兇猛，都是會影響心臟功能的，造成心律不整、心肌病變，因此要保護心血管的話，還是少碰酒精為妙。說了這麼多，大家可能愈看愈生氣：「這個不能吃，那個不能吃，到底還能吃什麼？」尤其看到少吃白飯總讓許多人無法接受。請再看過這幾樣食物對心血管不利的原因，即使我們不需要一步到位完全不吃，但少碰一點還是對健康比較有幫助。至於該怎麼吃呢？地中海飲食一向是歷久不衰的飲食指引，原則是多吃蔬菜、水果、魚、未精緻的穀物，並使用多元不飽和脂肪酸，加上優質蛋白質，另外，少點調味，習慣淡一點的口味，都對身體好處多多。原文：
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2020-12-08 養生.聰明飲食
嫩薑老薑哪個營養？喝薑茶抗寒 中醫：一狀況最好別碰
薑是生活上相當常見的食材，也是廚房不可或缺的配料，秋冬之後，許多民眾會吃薑來防寒，近日便有民眾大嗑熱騰騰的薑母鴨來補身。而南投縣所種植的生薑的產量是全台之冠，薑的好處多多，衛福部南投醫院中醫師及營養師來說明薑對人體的好處。薑可以促進血液循環 中醫師建議這樣喝南投醫院中醫科顏素美主任表示，薑可以促進血液循環，改善手足冰冷，預防感冒，女性生理期時，亦可改善下腹悶脹不適。如果不喜歡單喝薑茶的民眾，顏素美主任表示可以搭配紅糖、大棗來增加其風味。薑茶是抗寒的好選擇，不過薑味辛，較刺激，因此患有胃疾者，特別是胃部有傷口者則不適合飲用。另外顏素美主任建議民眾也可將黃耆、當歸沖泡熱水飲用，能夠補血、補氣，也可以加些枸杞來保養眼睛。少量吃薑片 補充維生素薑的栽種季節，北部2-4月，中南部12-4月。嫩薑：薑栽植至4個月，老薑：栽植滿10個月。市售的薑母，是栽種1-2年的老薑，冬季是老薑的盛產期，南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，少量吃點薑片或是薑茶可以減少噁心嘔吐感。薑含有少量的維生素B群、維生素C、維生素A及膳食纖維等。隨著薑的成長，含水量較低，所含營養素的量相較會較豐富，但較特別的是嫩薑中所含的維生素C比老薑多一些。許多研究中，發現各種植物性食物的抗氧化效果，生薑的抗氧化效力最高，比多數的蔬菜水果都高。蔡秀雯營養師建議民眾不妨可以購買當季的新鮮生薑，洗淨後切片晒乾保存，需要的時候可以用保溫杯或悶燒罐裝熱水，再放入適量薑片，利用保溫杯保溫兼具悶煮的功能，可免去熬煮的費時，又可以隨時喝到熱呼呼的薑茶，健康又美味，一舉數得。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網） 延伸閱讀： 好像快感冒了！ 該喝薑茶還是吃維他命C？ 薑、花生、地瓜、紅蘿蔔發芽都能吃！ 除馬鈴薯外，這3種食物發芽後還更營養
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2020-12-07 養生.聰明飲食
肉類烹調前別水洗 避免細菌到處跑
最近美國農業部發出指南，建議勤於用水洗滌，是去除細菌的有效方法，但不建議在烹飪之前清洗肉類或禽類，這樣反而增加細菌傳播轉移的機會。舉例來說，隨時洗手可以消除時不時累積的細菌；而新鮮的農產品、水果或者蔬菜等食物的表面，都可能有細菌、塵土和汙垢，若是浸泡在冷水中，再用流水沖洗，有助於清除乾淨，而且可以立即食用。至於肉類，最常見的就是大腸桿菌和沙門氏菌兩種細菌。若食用未煮熟的牛肉，特別是吃半生不熟的牛排，可能會攝入沙門氏菌，從而引起腹部絞痛、發燒和水樣腹瀉，必須立刻看診，否則有生命危險。和蔬果類不同的是，用水洗肉不會殺死所有的細菌，反而增加傳播轉移的機會，增加有害細菌致病的風險。換句話說，若是在烹飪前清洗生禽、牛肉、豬肉、羊肉或小牛肉，生肉和禽肉汁中的細菌可能傳播到其他食品、衣物、器皿和皮膚。若是人體感染，也很難判斷這些交叉汙染發生的時間，而且很難清除。那麼該如何去除肉類的細菌？只要在適當溫度下烹飪，至少62℃（烘烤、燒烤、煮沸）可殺死細菌，因此無需洗滌肉類食品。同樣在醃製肉類或者冷凍肉類之前，也不需要用水沖洗。
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2020-12-07 養生.聰明飲食
從食物中獲得最佳保護力 專家教你完整攝取植物營養素
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】獲得最佳保護能力第一步，就是要讓所攝取的每一分熱量，都有助於健康與治療。幸運的是，植物性食物是飲食中一貫對健康有益成分的濃縮來源。植物提供了抗氧化成分、植化素、植物固醇、膳食纖維、酶、益生質、益生菌、必需脂肪酸、蛋白質、碳水化合物、維生素以及礦物質。這些化合物就像是交響樂，互相合作以關閉促進疾病的基因、減少發炎、提升免疫功能、平衡激素、增強解毒酶、維持血糖濃度、控制血壓與血膽固醇濃度，以及支持身體所有的系統。雖然這些成分通常都會被分離出來，並且以補充劑的形式銷售，但一般而言，補充劑的效果總是令人失望。證據顯示，這些成分的有益效果，有賴於多種保護性化合物之間所存在的複雜協同作用。人體的必需營養素包含了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。這些營養素之間的平衡與交互作用，對於促進與維持健康非常關鍵。其他在植物性食物中的保護性化合物：植化素、酶、植物固醇與益生質，則會輔助這些營養素。雖然這些化合物被認為不是必需營養素，但在促進健康福祉，以及幫助人們抵禦各種慢性疾病的侵害上，都有非常可靠的優良記錄。植化素所有植物為了要增進自身的存活率，都會產生稱為植化素（phytochemical，phyto在希臘文中的意思是「植物」）的化合物。一些植化素決定了植物的顏色、味道、質地和香氣，並且在吸引授粉者與播種者上，扮演了關鍵性的角色。其他植化素則發揮了內部防禦系統的作用，保護植物不受病蟲害與潛在惡劣環境的侵擾。由於個別植物有特定的需求，因此可能有多達10萬種不同類型的植化素；通常在單一植物中，可以發現100種以上不同植化素的數千份拷貝。幸運的是，當我們吃下植物，植化素會繼續在人體中發揮它的魔力。無論是作為抗氧化成分、模擬荷爾蒙、減少發炎、防止腫瘤形成、根除致癌物質、刺激酶的形成，或者摧毀細菌，植化素都具有數百種機制，來幫助預防疾病的發生以及對抗現有的疾病。許多因素可能都會影響食物中植化素的含量，以及其生物利用率。舉例來說，像是土壤、水質、氣候與化學物質的使用等農業因素，就會影響植化素的含量。有機種植的農產品，會比噴灑化學農藥的農產品發展出對抗攻擊更強大的防禦力，因此植化素含量相對地也會更高。另一方面，收成後的儲存方法也可能會降低植化素的濃度。精製食物的方法會大幅度減少植化素含量，特別是當植物中富含最多植化素的部分（例如小麥粒中的胚芽和麩皮）被去除，或者當加工過程會暴露在刺激性化學物質、高溫或壓力下的時候。而食物的調理過程，例如烹煮、發芽、發酵、攪打、榨汁與打碎等，都可能會對植化素的含量與生物利用率產生正面或負面的影響。大多數的植化素在生食時能夠更有效地被吸收。舉例而言，生的十字花科蔬菜中異硫氰酸鹽（isothiocyanates）的吸收率，明顯要比煮熟的十字花科蔬菜高很多。一般來說，烹調往往會降低植化素的含量；加熱的強度愈高、時間愈久，植化素的損失就愈大。而且毫無意外地，水溶性的植化素在食物煮沸並倒掉煮過的水時，最容易流失。但另一方面，烹調會軟化或破壞植物的細胞壁，讓身體更容易提取和吸收某些類型的植化素，特別是類胡蘿蔔素。舉例而言，煮熟番茄的番茄紅素，比生番茄具有更高的生物利用率，煮熟胡蘿蔔的β-胡蘿蔔素也比生胡蘿蔔的生物利用率更高。而無論是生食或熟食，加入少量的脂肪，例如酪梨、中東芝麻醬或橄欖油，都能改善類胡蘿蔔素的吸收。生食中的植化素，可以藉由縮減食物顆粒大小與增加表面積（切碎、煮爛、打碎、磨碎、打成泥、刨碎，或者仔細咀嚼）來獲得最佳的生物利用率。榨汁是更有效的方式，因為這個過程去除了植物的細胞壁，而細胞壁包含了纖維以及其他已知會降低營養素和植化素生物利用率的成分。一些類胡蘿蔔素，像是α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素和葉黃素，在蔬菜汁中似乎比生食或熟食的蔬菜都具有更高的生物利用率。想要提升抗氧化成分與植化素的攝取量，又不想增加飲食量的話，飲用蔬果汁是個可行的方法。發芽與發酵顯著提高了植物性食物的植化素含量。科學研究顯示，將多種植物性食物催芽後，會使其植化素明顯增加。植化素含量之所以增加是可以理解的，因為新生植物的生命需要依賴這些化合物的支持與保護。綠花椰菜苗（青花菜苗）就是個著名的例子，其蘿蔔硫苷（一種硫配糖體〔glucosinolate〕，蘿蔔硫素的前體）的含量，是成熟綠花椰菜的10∼100倍。蘿蔔硫素（一種異硫氰酸鹽）是種人體在第二階段解毒酵素的強效天然誘導劑，可以處理並除去致癌物質。研究顯示，蘿蔔硫素也是一種優秀的抗微生物劑，對於幽門螺旋桿菌（一種與胃炎、消化性潰瘍與胃癌有關的感染性細菌）非常有效。最近的證據也顯示，綠花椰菜苗可能會改善第二型糖尿病患者的胰島素阻抗。最後，蘿蔔硫素似乎可以減少與許多疾病相關的氧化壓力與組織損傷。實際意義：要攝取最多植化素最有效的方法，就是將各種色彩豐富的植物性食物擺滿餐盤。其中也包括了發芽與發酵食品在內，可以進一步提升植化素含量，選擇有機品種具有同樣的功效。雖然蔬果通常都被認為是植化素的主要供應來源，但這些化合物在所有的植物性全食物中的含量都很豐富。其中最著名的植化素超級巨星，就是深綠色的葉菜類（例如羽衣甘藍、寬葉羽衣甘藍與菠菜）、十字花科蔬菜（包括了綠花椰菜、高麗菜與抱子甘藍）、蔬菜苗（特別是綠花椰菜苗）、紫色與藍色水果（例如藍莓、黑莓與葡萄）、蔥屬蔬菜（特別是大蒜）、香草與辛香料（例如肉桂、丁香、大蒜、薑、奧勒岡與薑黃）、豆類（特別是大豆、小紅豆與其他深色豆類）、堅果與種子（例如胡桃、核桃與亞麻仁籽）、可可豆、柑橘類水果、茶和番茄。酵素存在於生的植物性食物中的酵素，能在兩個方面促進健康：它能幫助特定的植化素轉化成活性形式，也能幫助消化。至少有兩個植物家族中的酵素，能把植化素轉化成高度有益的活性形式。第一個是存在於十字花科蔬菜（例如綠花椰菜、高麗菜、羽衣甘藍和蕪菁）中的黑芥子酶（myrosinase）。黑芥子酶會將硫配糖體轉化成異硫氰酸鹽，而異硫氰酸鹽最有價值的，就是能誘發第二階段解毒酵素。第二個則是蔥屬蔬菜（包括洋蔥與大蒜家族）中的蒜胺酸酶（alliinase）。蒜胺酸酶會將蒜胺酸（alliin）轉化成大蒜素（allicin），也就是它的活化形式。大蒜素能對抗微生物、細菌、病毒、寄生蟲與真菌感染，減少血液凝塊和降低血脂濃度，防止關節炎與癌細胞活動，並幫助誘導第二階段解毒酵素。黑芥子酶與蒜胺酸酶會在植物組織被破壞時釋放出來，例如當食物被切碎、搗成泥、煮爛或咀嚼的時候。（值得一提的是，將高麗菜榨成汁，會使蔬菜汁中的黑芥子酶活性變高，而菜渣中所殘留的變少。）在釋放出來後，植化素就會開始酶轉化的過程，轉化成其活性形式。烹調會破壞部分甚至所有的酶，破壞程度則取決於加熱的時間和溫度，因此食用一些生的十字花科與蔥屬蔬菜，能提供一些健康上的益處。透過打碎或嚼碎來進一步分解植物性食物，植物酶就可以對消化過程做出一些小貢獻。這個過程會在食物停留在胃的上半部時持續進行（在進食後，食物可以在那裡停留20∼60分鐘，才會和胃酸徹底混合）。這個消化前的階段，對整個消化過程的重要性還無法確知。然而，絕大多數食物的消化過程都發生在小腸中，因此相比之下，食物酶對人類消化的可能影響被認為是較小的。一旦食物落入胃的下半部，並與胃酸接觸時，酸鹼值就會降到1.3∼2.5左右；在這樣的酸鹼值下，食物酶大致上會變質或失去活性，因此通常無法在小腸內存活。最有機會在胃酸中存活，並完好無損抵達小腸的食物酶，是包覆在能存活下來的微生物中的那些酶，例如發酵食品。關於進一步的資訊，詳見戴維斯與梅琳娜的《邁向生食純素飲食》（Becoming Raw）。實際意義：要獲得最多蔬果中所含的食物酶，最好生吃，並且混合一些十字花科與蔥屬蔬菜。添加各種芽菜和發酵食物，可以進一步提高食物酶的含量與功能。植物固醇植物固醇（包含了固醇與其對應的飽和形式—甾烷醇）是植物細胞壁中的必要成分，正如膽固醇是動物細胞膜中的必要成分一樣。植物固醇具有雙重的抗動脈粥狀硬化作用。由於植物固醇與膽固醇的結構類似，因此會與動物性食物中的飲食膽固醇互相爭取吸收管道，可有效降低總膽固醇與低密度脂蛋白膽固醇的濃度。此外，植物固醇也能阻止會加劇動脈粥狀硬化的發炎途徑。植物固醇的攝取量，直接與飲食中植物性食物的份量成正比。雖然所有的植物性全食物都是植物固醇的來源，但濃度最高的自然來源為種子、堅果、豆類、小麥胚芽、酪梨、芽菜與蔬菜油。證據顯示，早期人類的飲食富含植物性食物，提供了高達每日1 g的植物固醇。時至今日，混合飲食所得的每日平均植物固醇攝取量，則是150∼450 mg不等。素食中的植物固醇通常比混合飲食中要高，而純素飲食所提供的最多。一份報告指出，參與研究的生食純素飲食者，每天提供了從500到超過1,200 mg的植物固醇。研究建議，每天攝取2 g的植物固醇，能為那些血膽固醇濃度高的人降低約9∼15%的低密度脂蛋白膽固醇。但這個攝取量的值，與使用補充劑或植物固醇強化食品有關。由於可降低膽固醇的相關特性，食品工業如今都會在一些產品中添加植物固醇。添加植物固醇的食品種類繁多，包括一些人造奶油、美乃滋、早餐穀物麥片、沙拉醬、豆漿、穀物棒和果汁等。美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）允許製造商在這些產品的食品標示中，加入關於植物固醇益處的健康聲明。雖然植物固醇強化產品可能會為高膽固醇的葷食者提供一些好處，不過為了提高植物固醇攝取量而在飲食中加入不健康的食物，卻是荒謬之舉。已經採行健康飲食的純素食者，所攝取的植物固醇遠比其他飲食族群要多得多；而且，他們的飲食中不含膽固醇，因此血膽固醇濃度本來就比較低了。對於那些實際上服用植物固醇補充劑或植物固醇強化食品的人，每天超過2 g的攝取量並未顯示出額外的好處；而對於某些人來說，愈高的攝取量反而會對健康產生不良的影響。實際意義：要增加植物固醇攝取量最安全有效的方法，就是食用全食物純素飲食，包含芽菜與高脂植物性食物，例如種子、堅果、小麥胚芽與酪梨等。純素食者並不需要攝取額外添加植物固醇的加工食品。益生質與益生菌腸道存在有數兆的微生物。雖然全部至少有400∼500種不同物種是腸道的常見居民，但其中99%的數量都同屬於30∼40種微生物種。住在腸道裡（主要是大腸）的微生物群體，統稱為腸道菌群或腸道微生物相（microbiota）。（這些細菌約占了糞便的50%。）雖然身體與腸道菌群的關係絕大部分是互惠的，但有些客人會比其他人更受歡迎。友善的細菌提供了許多令人印象深刻的生存優勢。舉例來說，它們會產生抗微生物物質來抵抗有害細菌。在小腸裡，益菌藉由增強幾種營養素的吸收、氮循環、維持胺基酸儲存與合成某些維生素（維生素K與生物素），來提高營養狀態。佇留在大腸中的細菌配備有能夠分解纖維的酶。纖維對人體消化酶具有抗性，因此無法在之前的階段被消化。細菌消化纖維後的副產品中，包含了短鏈脂肪酸，能提供日常所需熱量的10%以上，有利於碳水化合物和脂肪代謝，還可預防大腸直腸癌。除此之外，益菌還支持了免疫系統功能、防止食物過敏，並在腸道組織的發育及成熟中扮演了重要的角色。腸道細菌與腸壁內的細胞會持續地雙向交流。如果友善的腸道菌群沒有被充分支持，致病的細菌就可能在身體中立足並繁殖。這些野心勃勃的入侵者，會產生損害腸道內壁的毒素（使其更具滲透性，或者「滲漏」）、降低免疫功能、增加慢性低度發炎、產生感染、破壞新陳代謝，並且造成過重或肥胖。食物的選擇會影響腸道菌群的整體平衡，不管是對人體是友善還是有害的菌群。含有友善微生物群的食物或補充劑，被稱為益生菌（probiotic）；而支持這些健康微生物群的食物，則稱為益生質（prebiotic）。以植物為基礎的高纖飲食會維持益菌的存在，而高脂低纖的西式飲食則會助長致病細菌繁殖。雖然目標並非徹底根除有害細菌（人體也會需要其中一些細菌），但益生菌與益生質都有助於把平衡帶向對健康更有益的比例上。益生菌是以活性形式到達腸道的活微生物群，能發揮有益健康的效果。發酵食品或補充劑都可以提供益生菌。一些益生菌的最佳素食來源，包括了非乳製優格（杏仁、椰子或大豆優格）、發酵豆類製品（例如天貝與味噌）、發酵堅果或種子乳酪、發酵蔬菜（德國酸菜〔sauerkraut〕）、發酵穀物（回春水），以及某幾種茶等。益生質則提供了難以消化的可發酵食物成分，能刺激益菌的生長與活性，通常是作為益菌的食物供應。益生質在含有無法被胃酶分解的醣類食物中特別的高，尤其是生食（例如菊苣、菊芋、大蒜、洋蔥、韭蔥、香蕉、蘆筍和地瓜）以及益生質強化的食物（例如果聚醣〔菊糖與果寡醣〕）。幾個世紀以來，世界各地的文化都已經意識到益生菌和益生質的價值，如今也得到了研究的強力支持。研究已經證明，益生菌能夠預防或減少跟某些類型的腹瀉、乳糖不耐症以及腸躁症相關的問題。益生菌能減少促進癌症的酶與壞菌所產生的有毒副產品，並且似乎也能促進和保護腸道健康，減少跟發炎性腸道疾病相關的併發症及幽門螺旋桿菌的感染。它還能幫助預防感染性疾病，例如呼吸道感染（普通感冒與流感）、泌尿生殖系統感染，以及嬰兒的過敏和皮膚疾病。也有較薄弱的證據顯示，益生菌可能在降低膽固醇、預防癌症、防止自體免疫疾病與牙齒健康方面，都扮演了有益的角色。每種益生菌的菌株都有特定的健康效果。線上研究能夠告訴我們，在治療特定的疾病上，哪種菌株是最有效的；益生菌補充劑的標示包含了屬、種與菌株。專家建議，一旦開始抗生素療程，就應儘快服用益生菌，並在療程結束後持續服用幾天。一般而言，包含多種微生物的產品比單一類型的更加有效。大多數的益生菌都需要冷藏，而且有效期限也很重要；不論是哪種菌株，一旦微生物死亡，就不再是益生菌了。典型劑量隨產品不同而有所差異，不過一般而言，劑量愈高（兒童為每日50∼100億菌落形成單位〔colony-forming units，簡稱CFU〕，成人則為每日100∼200億CFU），效果愈好。實際意義：規劃良好的純素飲食，自然會含有較多的膳食纖維與不易消化的醣，能夠提供現成的益生質來源，成為健康腸道菌群的有力支持。而嚴重依賴加工與精製食品的純素飲食，在這方面則會顯得不足。食用大量生鮮蔬果，同時在飲食中添加一些發酵食品，有助於恢復不是那麼理想的腸道菌群，定期服用多種類菌株的益生菌也有同樣的效果。
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2020-12-06 科別.百病漫談
很營養但別吃！專家揭感冒、發燒和喉嚨痛該吃與不該吃食材
感冒、頭痛、喉嚨痛、咳嗽時，我們常被告誡應避開某些食物，以免讓症狀加劇。即使是平常被列為「營養優等生」的食材，在此時也可能讓不適症狀更嚴重。以下是專家列出的該吃與不該吃。感冒、流感、發燒時避免吃 | 菠菜組織胺是體內一種化學物質，當它釋放會觸發過敏症狀，許多食物也有組織胺的存在。它們會觸發肥大細胞釋放組織胺，並加劇發炎反應，因而加重感冒與流感相關症狀。一般認為菠菜與草莓、番茄和柑橘類水果共食，可能釋放出組織胺。避免吃 | 堅果堅果含有協助人體抵抗感染的重要營養素，如鋅和維生素E。但要避免在疾病初期食用，尤其在胃不適和發燒的情況下。由於堅果富含健康脂肪，身體需耗費更多能量來消化，這可能導致胃部不適。堅果也被認為會釋放組織胺，加重充血。避免吃 | 花椰菜儘管花椰菜含有增強免疫力的營養素，例如維生素A和C，但纖維含量也很高，身體在病弱狀態時可能很難消化。為避免刺激胃腸道，建議選擇纖維含量較低且易消化的食物，讓身體將注意力集中在對抗感染上。建議吃 | 紅椒紅椒所含的槲皮素，是強大的抗氧化劑，也具有抗病毒和抗炎作用，可以防止病毒自我複製，修復感染引起的組織損傷，並緩解發炎。它還富含抗氧化劑維生素C，可縮短感冒病程。建議吃 | 蘑菇細胞激素是負責人體免疫系統的小蛋白質，它們會調節免疫反應，在生病時發出警報，並在恢復健康時啟動睡眠模式。研究顯示蘑菇、靈芝和蟲草等，可以增加細胞激素，並幫免疫系統抵抗感染。建議吃 | 雞湯或肉湯研究顯示，雞湯含抗發炎作用的化合物，是對抗感冒和流感的好食物。且肉湯中含有電解質礦物質，例如鉀和鈉，對保持身體水分很重要。咳嗽或喉嚨痛避免吃 | 生菜根據喉嚨痛的嚴重程度不同，粗糙的生菜可能更難吞嚥而引發不適，建議等症狀恢復後再吃。避免吃 | 柑橘類水果這是一個難題，雖然柑橘類水果能補充維生素Ｃ和鉀等電解質，有利緩解感冒病程，但水果的酸度可能會使喉嚨更不舒服，建議喉嚨痛時，用其他方式補充維生素Ｃ。建議吃 | 雞蛋雞蛋不僅容易吞嚥，還含有維生素D和鋅，可與免疫系統協同作用，對抗病毒和細菌。另外，雞蛋的蛋白質被分解為胺基酸，然後再被循環成抗體和其他蛋白質，提供免疫系統更多能量。建議吃 | 蜂蜜滑順的質地可緩解喉嚨疼痛、發癢，而且蜂蜜是一種天然止咳藥。也有研究顯示，蜂蜜具有抗菌特性，可幫助人體抵抗細菌。資料來源╱赫芬頓郵報
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2020-12-05 新聞.健康知識+
很多人都白吃了！益生菌改善過敏、顧腸胃無感？ 營養師曝7種NG吃法
一個健康的人體內，有超過10～30兆的益生菌和酵母，腸胃道保健，就靠益生菌，不過，市面上益生菌的種類那麼多，每個產品標榜的優點也都不相同，有些標榜菌量數量多、有些則可以耐胃酸、有些有晶球包覆，有些則添加果寡糖，琳瑯滿目的產品，該怎麼選、怎麼吃，才能達到最佳功效？吃益生菌無效 恐是吃錯時間營養師程涵宇說，益生菌是否能順利到達腸道駐紮，與其接觸胃酸pH值高低有顯著的關係。營養師敖立燕說，人體飯前胃部的pH值大約為2，進食後胃酸受食物中和作用影響，pH值會上升，飯後1小時pH值逐漸下降，尤其在飯後2小時pH值低於2；但絕大多數的益生菌都不耐酸，所以，益生菌是否能通過胃酸與膽鹼的考驗，是決定產品好壞的關鍵。有些市售益生菌產品具有特殊技術（包埋技術、特殊耐酸菌種）等，能夠耐酸耐鹼，不受胃酸與膽汁的破壞，如果是這類產品，建議飯前使用，原因在於空腹時，胃部排空約1小時，益生菌能較快速到達腸道駐紮，達到整腸的作用；另一方面，不耐酸的益生菌產品不耐酸，則建議在飯前30分鐘或與飯中使用，其存活率較高。不過，敖立燕說明，益生菌產品包裝上都有標示食用方法及適合時間，建議參考產品說明最為保險。 益生菌不耐高溫 加熱沖泡會降低活菌數然而，益生菌並不耐高溫，別把它當成沖泡飲品來喝。程涵宇說，益生菌受到高溫會抑制其活性，就失去了原有的功效。如果天冷不想喝冷飲，建議先放在室溫下稍微退涼，即使想加熱，也不要超過40℃，以免降低益生菌的活菌數。益生菌最好單獨服用 服用抗生素最好間隔2小時 假使在吃益生菌產品的同時，也使用抗生素，則會將吃進肚的好菌通通殺光，徒勞無功。敖立燕表示，抗生素的功能為抑制細菌的生長，針對不得不使用抗生素的人，建議使用益生菌產品時，必須與抗生素間隔2小時以上，否則會干擾益生菌的活性。值得一提的是，益生菌產品與咖啡、汽水、含糖飲料或果汁等飲品一同食用，都會降低其活性；因此，益生菌產品最好單獨食用，僅配服常溫白開水就好。 只吃菌不吃蔬果 依然無法達到保健效果益生菌的補充固然重要，但敖立燕提醒，別忘了益生菌的食物「益生質」（Prebiotics），所謂的益生質指得是促進益生菌生長的物質，也就是益生菌最喜歡的食物「膳食纖維」（Dietary Fiber）以及「寡糖」（Oligosaccharide）等醣類食物，適量與益生菌一起服用，能增加益生菌的定殖存活機會。因此，若只有補充益生菌，平時飲食卻少蔬果，沒有提供益生菌的食物，仍然無法讓益生菌充分繁殖，達到保健的好處。 自製益生菌 應嚴格注意操作細節近年來流行自製益生菌產品，許多人會購買優酪乳及牛奶，自行在家製作優格等益生菌食物，雖然方法沒有錯，但不少專家表示，自行在家培養菌種，難以達到安全的保障，反而因為操作上的限制，可能使菌種遭受破壞，危害食用的安全性。自製優酪乳或優格要特別注意益生菌的來源可不可靠、正確的做法為何，製作之後也必須迅速冷藏保存，且要盡快吃完。特別提醒的是，自己製作成優酪乳或優格的保存期限，仍和原來的乳品保存期限相同，切勿以為製成優酪乳或優格產品後的保存期限可拉長，它還是會腐壞的。另一方面，自製優酪乳或優格在加熱時，要嚴格注意菌種的耐熱度，否則可能會殺死益生菌、減少益生菌的活菌數，還可能造成其他乳品成分發酵、腐壞。 食用益生菌產品 避免油炸、燒烤物油炸、燒烤等食物，都會使免疫系統的紊亂，進而誘發過敏反應，若與益生菌產品一同食用，反而削弱了益生菌的活性。而加工肉品因為含有致癌物亞硝酸鹽，其若在酸性的環境下，就成了致癌物質亞硝酸胺。因此，食用益生菌產品時，不要吃油炸、燒烤或是含有亞硝酸鹽的加工肉品，免得原本為了身體健康而補充的優酪乳、優格，反而成了毒害身體的幫手。 加強益生菌的活性與數量 日常這些食物要多吃益生菌利用蔬果的纖維繁殖，同時也可以生長有機酸，才能維持腸道的酸性環境。因為酸性環境是對抗壞菌最有力的武器，同時還能促進腸道黏膜細胞的正常代謝、維持黏膜屏障，對於人體免疫功能有好處。相反的，蛋白質和脂肪則是壞菌喜愛的食物。程涵宇說，雖然蛋白質與脂肪是人體必須的營養素，但若過量食用，反而成為幫助腸道壞菌繁殖的兇手；另外，精緻澱粉、零食餅乾、蛋糕、麵包等，也會讓腸胃道的菌種變壞，除了使腸內環境惡化，同時也不利於益生菌的生存。若要加強益生菌的活性與數量，程涵宇建議，日常飲食中，應經常攝取富含膳食纖維及果寡糖的食物，比如全穀根莖類、味噌湯、豆類、海藻類、蕈類、新鮮蔬菜及時令水果等食物，同時適量攝取蛋白質和脂肪，幫助益生菌在腸道的繁殖。 延伸閱讀： 吃益生菌可改善過敏？ 資深主治醫師告訴你真相 鼻塞、打噴嚏、流鼻水...是過敏性鼻炎還是鼻竇炎？ 兩者這樣區分！治療方式一次看懂
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2020-12-03 養生.聰明飲食
身體毒素排不出恐終身洗腎救命！ 餐桌常見「這些食物」都能幫五臟排毒
「夭壽喔！拿工業澱粉來做粉圓、板條……」、「標榜純天然發酵麵包，竟然摻加了人工香料提味！」、「怎麼拿有毒溶劑來擦餐盒、紙杯呢？」層出不窮的食品安全事件讓人觸目驚心，許多民眾不禁要問：「究竟該怎麼做才能自保？如何顧好腎氣，抵抗外來的毒害呢？」腎臟功能不佳 體內廢物無法處理恐致「尿毒症」從西方醫學的角度來看，腎臟與肝、腸、肺及皮膚同為人體5大排毒器官。血液經由腎小球的濾過作用濾出「原尿」，但是，之中依然含有部分漏掉的有用成分，如葡萄糖、鈉、鉀等，因此，再借助腎小管吸收其中的有用成分後，才把含有廢物的尿液經輸尿管、膀胱、尿道排出體外；因此，若腎臟功能不佳，體內的廢物堆積在血液中無法處理，便會造成所謂的「尿毒症」，就必須借助外在的過濾技術，也就是洗腎來救命了。中醫補足「腎氣」 保護人體臟腑系統功能健全有別於西醫的腎臟，中醫認定的「腎」則是需要補氣、調養的。中醫師卓資彬表示，現行市面上充斥添加人工色素、香精、防腐劑、膨鬆劑、保鮮劑及抗氧化劑等的加工食品，以及遭到農藥污染的蔬菜、水果及重金屬污染的五穀雜糧、水產海鮮，甚至基因改造食品等問題相當嚴重；所以，一般人若能補足「腎氣」，使相關的臟腑系統功能健全，則人體的保護作用當然也會提升。 身體8個徵兆 判斷是不是累積太多毒素如何知道該排毒了呢？可以從以下的症狀來判斷自己是不是累積太多的毒素在體內，是否該好好調養身子，力行排毒了。1.口腔內有黏膩感，並出現白粉狀的舌苔。2.尿液有混濁的現象。3.常有慢性便祕及下痢的狀況。4.經常性的胃痛或是嘔酸水。5.皮膚經常出疹子、長痘子。6.罹患牙周病。7.經常放臭屁，並且有強烈的口臭及體臭等現象。8.雖然飲食清淡，沒有太多油膩、高脂食物，但是排出的糞便感覺沉甸甸的。 飲食補足腎氣 提升排毒力但若無法得知吃進肚子裡的食物安不安全的狀況之下，該怎麼辦？卓資彬指出，其實可以透過平日飲食來補充腎氣，讓吃進去的毒素通通排出體外，例如是腎陽虛者，平時可多吃些溫補腎陽的食物，如胡桃仁及韭菜、腎陰虛者，則宜滋補腎陰，可經常搭配食用芝麻、黑豆、枸杞子、桑椹及牛奶倘，若腎陰虛嚴重需填精補髓者，則可以食用何首烏、阿膠、海參、淡菜、豬或羊的脊髓、肉蓯蓉、鹿茸及枸杞子等補益食品；當人體腎氣充盈，抗病排毒的能力也自然跟著提升。此外，在日常飲食中避免食入過多對腎臟具刺激性的食品、飲料或調味劑，如酒及各種含酒精飲料、辛辣的調味品、油炸燻烤及太鹹的食物等；可以多喝茶水，以及經常搭配食用有利尿作用的食物，如冬瓜、西瓜、赤小豆（紅豆）、玉米鬚、薏仁等，以稀釋尿液，沖淡毒素或是吃山藥、黑豆、黑芝麻、枸杞等益腎食物，以及清淡、新鮮、富含維生素的蔬菜、水果、牛奶、豆腐、蜂蜜等食物。提升抵抗力 情緒穩定、良好生活習慣皆可排毒 除了外來的毒素之外，中醫師莊雅惠也提醒，「腎」喜歡陰陽平衡，不喜過冷或過熱，因此，寒、熱毒均易入侵，都需加以防範。而驚嚇恐慌是情緒失調的內生毒素，固此，若要保護「腎」，維持情緒穩定、學會處變不驚，也是非常重要的。 在日常起居方面，應注意天氣變化及保暖，避免房事過度致勞累、熬夜，或出現劇烈的情緒波動，同時維持規律的運動以鍛練身體，像打太極拳、快走等，都是不錯的選擇，也都有助於強健體質以及提升抵抗力，如此將是最好的護「腎」排毒之道。 延伸閱讀： 排毒光流汗、上廁所還不夠！ 再教你5招清出身體裡的廢物 鈣含量跟牛奶差不多！ 飯桌上常見的這道「高鈣蔬菜」排毒又抗癌
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2020-12-02 新冠肺炎.預防自保
防流感、抗新冠病毒 醫師教你簡單3招增強免疫力
新冠肺炎疫情今年在全球持續延燒，進入秋冬季後，另一波威脅生命的流行性感冒也接踵而來。幸好已有流感疫苗及抗流感病毒藥物對抗流行性感冒，然而面對新冠狀病毒感染，疫苗尚未問世且抗新冠狀病毒藥物也尚未製造成功。現今我們只有戴口罩、勤洗手及保持社交距離，才是避免新冠狀病毒感染的不二法門。由於目前無法有效治療抵抗新冠狀病毒感染，是否還有其他方法能夠自保而免於新冠狀病毒的迫害？在以往醫藥不發達的年代，面對各種傳染疾病，人類即靠著本身的抵抗力，也就存活下來，而這種抵抗力是人類天生俱有的，它是能避免及防治疾病的最佳利器。所謂抵抗力，就是醫學上所說的「免疫力」，當免疫力強時，對外可抵抗微生物如病毒、細菌、黴菌或原蟲感染（即抵抗力），對內可監督或抑制癌細胞的成形或蔓延（即抗癌力）。免疫力是由體內的免疫系統來執行，其成員包括各種白血球：自然殺手細胞、T淋巴球、B淋巴球、巨噬細胞及嗜中性血球；還有化學物質：抗體、補體、淋巴激素、干擾素、介白質、細胞激素、調理素、溶菌素及發炎激素。這些免疫系統成員互相協調合作，發揮免疫力保護人體的功能。所謂「養兵千日，用在一時」，在平時必須好好保養及提升自己的免疫力，在面對各種病毒包括新冠狀病毒入侵時，免疫系統才能充分發揮戰力，一舉殲滅來犯的敵人。想要維護及增加免疫力，建議可以採行以下三方法：（一）改變飲食習慣：現代人的健康問題不是營養不夠，而是所吸收的營養不符免疫系統的需要，建議可多攝取蔬菜水果、豆類、穀類、堅果類及肉類等增強免疫力食物，這些食物富含各種植化素、維他命、抗氧化物質、酵素及蛋白質；其次要除去會危害免疫系統的任何物質，如大幅度減少烹飪時的用油及高脂肪食物的攝取，也要限制鹽分的攝取和減少過量用糖。（二）適當運動：經常運動，可增加免疫細胞的活力，有助於清除入侵的病原和對抗體內的癌細胞‧每天至少做半小時的有氧運動，如散步、游泳和騎腳踏車等都是有益免疫功能的運動，平常更要多做規律的深呼吸，可促使血液含氧量增加，保持免疫系統處於最佳狀況。歐美整體療法也證實，東方的太極拳可增進免疫系統，但太強烈的田徑活動，使身體負荷過重，不利於免疫系統。（三）排除壓力，保持輕鬆：情緒與免疫系統有關聯性，例如悲傷的情緒會釋放壓力荷爾蒙，壓抑免疫系統，因此開懷大笑會增強免疫力。
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2020-12-02 養生.聰明飲食
胃潰瘍不能吃水果？山藥、秋葵、芥花油顧胃？ 營養師解析急性期、慢性期飲食完整攻略
上班、上課時間漫長、壓力緊張，時常不定時吃飯，或是在短時間內狼吞虎嚥、 嗑光便當，又加上喜愛喝咖啡、吃甜食？你也有這些不正常的飲食習慣嗎？小心很容易就患有胃潰瘍；然而，吃也痛、不吃也痛，胃潰瘍患者到底該怎麼吃才好？胃潰瘍推測是受幽門桿菌感染 嚴重恐致胃癌引起胃潰瘍的主因，過去醫學上認為是胃酸分泌過多所導致，營養師程涵宇表 示，目前專家們則是偏向以幽門桿菌感染為主。根據統計資料顯示，患有胃潰瘍的患者，半數以上都可在胃裡發現幽門桿菌的感染，若沒有適當治療，情況輕微可能僅是胃部慢性發炎，嚴重的話，會導致腸胃道出血、胃穿孔等併發症，甚至是胃癌的發生。至於症狀表現，胃潰瘍最直接的不適，就是上腹部的燒灼痛、悶痛，而且通常發生在空腹時，有些人在吃飽後會稍微緩解，但若疼痛持續超過一個星期，就該求助醫師。急性期、慢性期飲食法不同 持續到無症狀急性胃潰瘍與慢性胃潰瘍，兩者治療方式不同，飲食守則也各自不相同。程涵宇說，胃潰瘍急性期飲食因患者劇烈疼痛，合併有胃黏膜發炎充血、浮腫和滲出物的產生，甚至可能有局部糜爛出血的現象，這時候應以禁食為佳，目的是為了減少胃酸的分泌；等到症狀減輕後，以少量多餐的方式攝取米湯或稀飯，一次大約2～3匙即可，絕對不能吃 到有飽足感。此外，可視情況攝取纖維結構細緻的蔬菜，例如冬瓜、沒有梗的葉菜類，並煮到 軟爛，較好消化，必要時可補充營養劑。至於胃潰瘍慢性期飲食，當急性期症狀緩解後，這時不會再有劇烈的疼痛，胃穿孔或出血的症狀也明顯得到緩解，可能伴隨偶爾的上腹部痛，或者進食時胃會痛，這時候可以攝取的食物就比較多了，但大前提仍然是不能吃到飽，並且要選擇好消化的食物。●少量多餐攝取稀飯或白飯：視個人情況 將一碗稀飯分多餐攝取，但不建議吃難消化的全穀類食物，除非是打成糙米漿、五穀漿等。●適量攝取蔬菜：蔬菜的挑選仍然以纖維細緻的為主，可加上花椰菜、去皮南瓜、 地瓜等，烹調方式一樣煮到軟爛好消化，帶粗梗的不好消化的葉菜類先避免，例如空心菜、牛蒡等。●適量攝取水果：可攝取甜度低、好消化的水果，例如香蕉、木瓜、去皮水蜜桃等；同時避免太甜、難消化的水果，例如 西瓜、葡萄、番茄、火龍果、柚子等。至於這些飲食方式要維持多久？程涵宇說，目前沒有定論，因為每個人的情況各 不相同，但大前提是維持到胃部沒有疼痛感為止，且日常保養一樣要避免任何刺激性飲食，例如忌菸酒、咖啡因、酸辣、甜 食、暴飲暴食等習慣，同時維持每餐6～7分飽為佳。 胃潰瘍年輕化 平日應該這樣吃程涵宇建議，胃功能較為敏感者， 除了早睡早起外，飲食方面應定時定量，每餐約7～8分飽，避免暴飲暴食，增加胃的負擔、不抽菸、少喝酒、少甜食，因為甜食會引發胃酸分泌，此外，多蔬菜、適量水果，蔬菜應咀嚼爛一些再吞下肚；太甜水果應適量。最重要的是養成運動習慣，並找到紓壓的方法，尤其人處在緊張壓力的情緒下，特別容易分泌胃酸，應找到紓解壓力的方法。高纖維食物適量吃 別拒絕酸口的水果除了遵照日常正確飲食法，胃潰瘍患者對於保養胃部方法，總有一些困惑，怕胃 二度受傷，不敢多吃富含纖維的蔬果，導致便秘、痔瘡等症狀上身；或是擔心口感酸酸的水果很傷胃，但其實，若是拒絕攝取，恐怕會因為營養攝取不均而使得身體 亮紅燈。因為高纖維食物會加重消化系統的負擔，為了避免胃腸道受到刺激，建議少量攝取，並要充分咀嚼到爛再吞下；若真的喜歡吃高纖維的食物，可以將食物的體積 縮小後再攝取，比如將燕麥打成燕麥奶、 糙米飯打成糙米漿等作法，可避免胃酸分泌過多。此外，很多人以為，胃功能不好就應拒絕檸檬、奇異果等酸類的食物，其實這樣的觀念並不正確。空腹喝檸檬汁雖然會刺激胃，引起胃的不舒服，但若稀釋為檸檬水（建議以檸檬與水的比例為1：10），研究顯示，並不會造成胃潰瘍，也不會影響 康復，若不喜歡檸檬水的味道，也可柳丁汁以1：1的比例稀釋，但若合併有胃食道逆流的患者，則柑橘類水果皆不適合。 保護胃 山藥比秋葵適合黏黏滑滑的秋葵因富含黏液蛋白，這 種黏液蛋白含有豐富的多醣體，對腸胃壁 具有保護的作用，可幫助修復胃黏膜、降低胃酸的產生，適量攝取有助胃潰瘍的緩 解，這種果膠類食物除了秋葵外，也很推 薦山藥。不過，要提醒的是，秋葵表面綠綠的皮，因膳食纖維含量較高，一定要煮得軟爛些再進食，山藥則是沒有這方面的顧慮。再者，花椰菜也是不錯的選擇，曾有研究指出，因花椰菜含有一種異硫氰酸鹽的成分，在小鼠體內發現具有穩定對抗幽門桿菌的能力，建議攝取時，應烹調至軟爛較為合適。 空腹喝芥花油不能治療胃潰瘍 喝牛奶易產生脹氣油脂雖然具有保護胃壁的作用，但也是營養素中消化速率最慢的，所以，空腹喝 芥花油，會讓食物滯留在胃部，反而可能會造成胃食道逆流的危險，加重胃潰瘍的 症狀；因此，建議胃潰瘍患者，飲食方面還是以少油為主，任何多餘的油脂都不利於胃部修復。早期會建議胃潰瘍病患喝牛奶，原因是牛奶中的蛋白質、碳水化合物及油脂，具 有保護胃壁的作用，但後來發現，其鈣質會刺激胃酸的分泌，如此就不利於潰瘍組織的修復，而且因為牛奶屬於容易產氣的食物，使得胃脹氣的可能性增加。延伸閱讀： 腹痛是胃潰瘍還是十二指腸潰瘍？ 教你從痛的時間點分辨 胃潰瘍、胃痛多吃胃藥可顧胃？ 這些潛在風險先看懂！改善症狀具備5觀念才對胃好
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2020-12-01 養生.聰明飲食
植物油和動物油孰優孰劣？專家：危害健康的是這種油
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】尋求優質的脂肪來源正如羅馬哲學家塞內卡（Seneca）所言：「質勝於量。」有愈來愈多具說服力的證據指出，脂肪的品質比數量更加重要，尤其是在未過度攝取熱量時。自然界中的所有脂肪（無論是源自植物或動物）都含有飽和脂肪酸、單元不飽和以及多元不飽和脂肪酸，其相對數量取決於、或至少部分取決於氣候。在植物中，脂肪的流動性和穩定性都非常重要。一般來說，愈靠近赤道的植物，飽和脂肪的含量也愈高。像是椰子和棕櫚科果實便含有豐富的飽和脂肪酸，以幫助保護和維持植物生長；而酪梨和橄欖生長在較溫和的氣候，所以含有相對穩定的單元不飽和脂肪酸。生長於寒帶氣候的植物中，多元不飽和脂肪酸通常占多數以保持流動性，亞麻仁籽就是一個很好的例子。在動物身上也是一樣，比起冷水性深海魚，溫水性魚類的飽和脂肪含量通常更高，冷水性魚類則含更多高度不飽和脂肪酸EPA和DHA。雖然食物中的飽和脂肪、單元不飽和、多元不飽和脂肪酸的相對含量會影響人體健康，但我們開始發現，其他因素的影響可能更大，包括人們如何處理、保存和製備食物，以及相對於人們的熱量需求，實際上吃進了多少等等。雖然脂肪曾被當成飲食大敵，但現在則被視為整體食物結構中極有價值的一部分。新鮮、原型和最低限度加工的植物性食物中，含有最優質的脂肪。所有植物性食物都含有些許脂肪，但堅果、種子、酪梨，椰子和橄欖是所有植物性飲食中，最濃縮的脂肪來源。這些食物中的脂肪如此有益健康的原因之一，是它保留原始狀態，且含有天然的抗氧化成分可防止酸敗。此外，完整的植物性全食物封存了保護性成分，例如蛋白質、未精製的碳水化合物、膳食纖維、植化素、植物固醇，以及各種維生素和礦物質。植物性食物的脂肪主要為不飽和脂肪，不過椰子和棕櫚科果實除外，它們所含的主要是飽和脂肪。雖然過度攝取飽和脂肪可能會增加罹病風險，但當植物性飲食中的飽和脂肪以全食物形態適量攝取時，幾乎沒有證據顯示會產生副作用。反觀肉類和乳製品富含的飽和脂肪，與血液中膽固醇濃度和胰島素阻抗增加密切相關。這些食物中的膽固醇被認為加重了脂肪對健康的影響。證據也指出，食用動物性脂肪會增加罹患大腸癌機率。乾淨無污染的魚類被廣泛認為是最好的脂肪來源之一，因為脂肪中的長鏈omega-3脂肪酸、EPA和DHA含量很高。然而，由於高脂魚類—尤其是食物鏈頂端的馬鮫魚（俗名白腹仔）、鮪魚、劍旗魚和鯊魚等，牠們體內含有包括汞在內的環境污染物，因而降低了整體營養價值。無論是自植物或動物提煉的脂肪，只要是透過食品加工技術進行化學改變，或者暴露於高溫下，都需要特別留意。對健康危害最大的，是透過部分氫化作用進行化學改變和固化的脂肪，油脂會因而產生有害的反式脂肪酸。反式脂肪與許多疾病的惡化有關，它們會增加血液中的膽固醇濃度、引起發炎反應、增加胰島素阻抗性，並與必需脂肪酸競爭進入細胞膜。遺憾的是，因為民眾普遍相信部分氫化的蔬菜油比動物脂肪更健康，縱使幾十年前的研究便已披露它黑暗的一面，但食品製造商仍持續濫用含有反式脂肪酸的部分氫化油。各國政府正在積極努力減少反式脂肪的使用，並且在某些情況下，從食品供應鏈中剔除反式脂肪。任何脂肪或油加熱至177∼204℃時，通常就會超過發煙點，進而產生會誘發質變的氧化物質。最安全的作法是避免油炸食品，並在高溫烹調時盡量減少用油量。一般而言，精煉油含有較少的易燃固體微粒，因此比未精煉油更耐高溫。不過精煉過程會損害脂肪分子，而且會去除全食物所含的絕大部分保護性成分。未精煉油（適當保存可作為健康脂肪來源）的發煙點較低（93∼107℃），適合拌入沙拉和其他未加熱的食物。飽和脂肪的爭議：對頭條新聞的斷章取義長久以來，將飽和脂肪視為「壞的脂肪」的觀點，最近開始遭受抨擊，爭議點在於相關研究認為飽和脂肪不一定會增加心臟病的罹患率。兩個關鍵報告為整個科學界帶來了衝擊，第一個是2010年由希芮．塔瑞諾（Siri-Tarino）與同事所進行的21項整合分析研究，調查了近35萬人的飽和脂肪攝取量和心血管疾病之間的關係。第二個是喬賀瑞（Chowdhury）與同事，針對超過51萬人進行的76項整合分析研究。這兩個研究的結果，與數十年來國內外頒布的飲食建議相矛盾，他們發現飽和脂肪的攝取與這些疾病並無明確關聯。但媒體的狂熱報導隨之而來，使消費者相信飽和脂肪是無辜的，再也不需要對食用牛肉、奶油、培根和布里乳酪有任何顧忌。為什麼會得到這樣的研究結果？首先，這些整合分析中，有許多研究比較的群體飲食型態與西方飲食極為相似，也就是攝取大量的脂肪和飽和脂肪（檢視更多樣化飽和脂肪攝取量的研究，往往顯示出更大的疾病風險差異）；在這個研究群體中，即使是攝取最少量飽和脂肪的人，也還是高於建議攝取量。其次，這些分析中使用的許多研究，只依靠回想24小時內的飲食來決定攝取量，這種方法對於確立長期的飲食模式並不可靠。第三，有幾項研究針對血清膽固醇濃度作了調整，因為這項變數隨飽和脂肪攝取量增加而上升，控制此變數會隱蔽或混淆結果。自1990年代中期以來，10幾項整合分析和科學評論檢驗了飽和脂肪與心血管疾病之間的關係。這些研究中的其中9篇指出，飽和脂肪會增加心血管疾病的罹患風險。2010年，美國農業部飲食指引建議協會（US Department of Agriculture Dietary Guidelines Advisory Committee）總結了有關攝取飽和脂肪，如何影響心血管疾病和第二型糖尿病罹病風險的證據。他們得到的結論認為，飽和脂肪有害健康的證據非常多；而且，只要將飲食中5%的飽和脂肪以多元不飽和脂肪取代，便可降低心血管疾病和第二型糖尿病的罹病風險，並且能改善胰島素反應。2011年，一群被召集來審查關於飽和脂肪和心血管疾病相關證據的專家小組，發表了一份共同聲明，其中的結論如下：「來自流行病學、臨床和人體機轉的研究證據一致發現，以多元不飽和脂肪酸（PUFA）取代飽和脂肪酸（SFA）時，能降低冠心病的罹病風險。在採行西方飲食的族群中，將熱量中的1%以多元不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，即可降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL），而且可能使冠心病發病率降低2∼3%。」（有趣的是，撰寫塔瑞諾整合分析報告的兩位共同作者，也隸屬於發表這項聲明的專家小組）。最後，2012年考科藍實證醫學資料庫評論報告中亦指出，減少飽和脂肪可使心血管疾病突發風險降低14%。顯然，媒體的陳述並非全貌。就塔瑞諾的分析，媒體報導解讀為飽和脂肪已獲得平反。事實上，該研究表明，當飽和脂肪被反式脂肪酸或精製碳水化合物取代時，對於罹患心血管疾病的風險並無改善，而且罹病風險還顯著提高。多年來，消費者被告知以碳水化合物取代飽和脂肪，可以有效降低心血管疾病的罹患風險，因為碳水化合物會降低低密度脂蛋白膽固醇。然而在近期的研究中顯示，以精製碳水化合物（例如白麵粉製品、白飯、含糖飲料和甜點）替代飽和脂肪並沒有任何好處，實際上還可能增加心血管疾病的罹患風險。精製碳水化合物不僅會降低LDL（低密度脂蛋白膽固醇），同時也會降低HDL（高密度脂蛋白膽固醇），並增加三酸甘油酯濃度。雖然攝取較少的飽和脂肪和較多未精製碳水化合物的族群，確實能預防冠狀動脈疾病，但目前仍需要更多的研究，以確認未精製碳水化合物替代飽和脂肪的相對有效性。有證據指出，含低GI碳水化合物來源或富含未精製碳水化合物的飲食，對健康都有所助益。我們向克羅博士（Francesca Crowe，2014年喬賀瑞整合分析研究報告的共同作者之一）詢問了關於飽和脂肪和心血管疾病罹病風險的證據強度，她回答道：「現有的最佳證據（來自隨機對照實驗）顯示，攝取飽和脂肪會影響血液中的膽固醇濃度，這是心臟病的重大危險因子。因此，目前的方針仍應建議人們盡量減少攝取飽和脂肪。」這個答覆傳達的重點，與30年前的訊息相同：充斥動物性食物和加工食品的西式飲食，會增加罹患心血管疾病的風險，而以高纖、植物性全食物（例如蔬菜、豆科植物、水果、全穀物、堅果和種子）為主的飲食，則有防護效果。
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2020-11-30 養生.聰明飲食
能吃嗎？木瓜切開驚見「盤絲洞」 內行勸阻曝嚴重後果
食物變質過期會飄出臭酸味或外觀改變，就有一名女網友切開木瓜時，發現中間布滿「白色細絲」，讓她好奇是否能安心食用，照片在網上曝光，網友看完後急忙勸阻，並直言吃下去恐傷身。原PO在臉書社團「爆系知識家」發文表示，「太神奇了！吃木瓜這麼多年，第一次見到木瓜切開來有白絲」，只見木瓜籽周遭出現不明白絲，不過看起來似乎沒有壞掉，讓她猶豫要不要把它丟掉。貼文一出，網友們留言回應，「看起來就是發霉了，這應該是霉絲」、「不可以吃會拉肚子」、「黴菌的菌絲都是從裡面長出來，黴菌的孢子都在食物裡面了，建議不要吃，以免造成毒素過濃」、「丟掉吧！不然拉肚子划不來」、「看起來是發霉，我會整顆丟掉」、「這是發霉了，黴菌吃了容易致癌」。此外，有網友提到，水果發霉應整顆丟掉，千萬不要覺得削掉就沒事，因為黴菌已蔓延至果肉裡，「這種木瓜表皮也一定發霉了，黴菌絲蔓延進瓜肉裡面才變成這樣，店家把木瓜外表的黴菌削掉顧客才沒發現，或客人選水果時沒發現，吃了會拉肚子，不建議食用」、「發霉的水果一定要丟掉，不要覺得挖掉就沒事」。
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2020-11-28 養生.聰明飲食
早餐這樣吃！ 研究：多吃全穀類食物可降低糖尿病風險
國內洗腎及糖尿病患者逐年增加，一般認為，不當飲食是主要原因之一，國外2項研究證實，多吃蔬果及全穀物食品，有助於降低第2型糖尿病風險，例如，多吃燕麥片，就能有效較低糖尿病機率。最近《英國醫學期刊》刊登這2篇研究，來自哈佛醫學院和劍橋大學的研究人員分別發現，多吃全穀物食品以及富含蔬菜水果，能夠降低第2型糖尿病風險。哈佛醫學院在這項耗時20幾年的調查中，團隊研究團隊透過問卷了解15萬8,259名女性和3萬6,525名男性的飲食習慣，包括不同種類穀物的攝入頻率和攝入量。歷經平均24年的隨訪中，一共確診1萬8,629名2型糖尿病患者。排除其他因素後，研究人員確定「較高的全穀物攝入量與較低的糖尿病風險有關」。依照全穀物攝取量多寡，將受試者分為5組，和攝入最少的一組相比，攝入最多的風險分別降低了29%和50%，相當顯著，因此研究團隊建議早餐應多選擇全穀食物。和1個月攝入量都不足1份的參與者相比，每天能吃至少1份冷穀物早餐，糖尿病風險下降19%，如果是黑麵包風險下降21%。此外研究人員對比了每周至少吃2份、每1月不足1份的2組受試者，發現每周至少吃2份燕麥片者，罹病風險下降了21%，糙米下降了12%，麩皮下降了15%，小麥胚芽下降了12%。另一則研究為劍橋大學團隊所執行，研究人員主要探討水果和蔬菜的攝入量與2型糖尿病風險之間的關係，分析8個歐洲國家2.3萬多人（其中第2型糖尿病患者9754名人）血液中維生素C和類胡蘿蔔素濃度。一般認為，血液中維生素C和類胡蘿蔔素濃度與攝取蔬果量視為正比，結果，血液中維生素C或總胡蘿蔔素含量較高，都罹病風險越低，和吃得最少的1組相比，吃最多的這組罹病風險降低了50%。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，越來越多研究證實，好的膳食纖維有助於預防糖尿病，其中又以五穀雜糧膳食纖維的預防效果最佳，建議每天澱粉來源中，應該有一半來自五穀雜糧。例如，早餐吃了2片土司，午餐或晚餐就至少要有1餐將五穀雜糧當然正餐，儘管這對外食族來說有一點難度，但應該盡量遵守這個原則，才能遠離糖尿病風險。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此
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2020-11-28 科別.泌尿腎臟
多吃蔬菜有益身體健康？ 這5種深綠色蔬菜吃多小心患上腎結石
你今天有吃蔬菜了嗎？研究發現，蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，可促進腸胃蠕動、腸道益菌生長、降低血膽固醇；近年來研究更發現，蔬果中的植化素具有抗癌效果，可降低癌症發生的機會，天天攝取適當蔬果的份量，可促進身體健康及預防慢性疾病。然而，網路流傳「深綠色蔬菜會造成腎功能不良」，這是真的嗎？深綠色蔬菜含鉀離子 腎功能不全者攝取過多易致高血鉀對此，食藥署在「食藥闢謠專區」指出，適量食用深綠色蔬菜並不會造成腎功能不良，惟深綠色蔬菜含有豐富的鉀離子，對於腎功能不全患者，由於體內的鉀無法有效排除體外，因此需要透過限制飲食中的鉀攝取，來降低腎臟的負擔，以及避免高血鉀造成的併發症。另外，慢性腎臟病者也需注意蛋白質、磷和鉀量之攝取量，對於高鈣、高鎂、高鉀之綠色蔬菜須謹慎勿過量。 預防腎結石這些蔬菜勿吃太多 平日飲水量要喝夠若要預防腎結石，食藥署提醒，勿過量攝取富含草酸鹽的食物，因草酸鹽天然存在於許多綠色蔬菜中，草酸鹽含量最高的是深綠色多葉蔬菜，例如菠菜、羽衣甘藍、甜菜、秋葵、菠菜。最重要的是，導致腎結石的主因，是因為平日飲水量不夠，因此有腎結石患者，更應注意水份攝取，避免結石問題產生，如有腎臟相關疾病時，應適時就醫並遵醫囑治療，勿聽信偏方而延誤就醫時機。延伸閱讀： 豆類製品常用「雙氧水」漂白、防腐！ 吃了含雙氧水食物會怎麼樣？ 鮮奶、保久乳、奶粉哪個營養？ 加熱別煮沸！營養師的答案可能讓你嚇一跳
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2020-11-27 科別.新陳代謝
餐餐有魚又有肉也能瘦？糖尿病患開心：右腳也不痠了！
61歲徐姓男子罹糖尿病20多年，原本體重84.1公斤，一天注射四次胰島素加上口服降血糖藥控制血糖，胰島素一日總劑量可達91單位，傳統上注射胰島素會有體重上升的副作用，右腳也常喊膝蓋痠痛，吞一堆葡萄糖胺，加入台中榮總雲端減重飲食控制2個月後，今天開心分享，自己不但瘦近5公斤，血糖控制獲改善，改為一天注射3次胰島素，最開心是肚子消了，右腳也不痛了，不用吃葡萄糖胺了。徐姓病患說，他依照台中榮總新陳代謝科醫師鄭由承建議，餐餐多選用雞肉、魚肉，蔬菜，菜色很「豐盛」，已經到了雙主餐程度，飯量減到不半碗，熱量控制一天在1800大卡，結果他一天大約吃到1300大卡就很飽，餐與餐之間不會餓，也不用吃零食，很多親友看到，還詢問他「這真的是減肥餐嗎？」徐姓病患說，在第一個月瘦下2.3公斤，胰島素也漸漸調降至一天67個單後，血糖控制也改善，糖化血色素八月初為7.2%，十月底測量已降至6.5%，減了4.9公斤，「肚子漸漸消了很開心」，體重下降後的好處是，除了減藥以外，右腳也不痛了。台中榮總新陳代謝科醫師鄭由承說明， 徐姓病患採用的是低碳飲食，採用飽足感高的蛋白質原型食物，例如魚、雞、蛋、豆類等，以及大量蔬菜，控制總熱量在一天1800大卡，記得要掌握均衡飲食，飯要吃，每餐約100大卡，約不到半碗飯，可用五榖飯取代白飯，避免加工、油炸食物，多吃原型食物，一餐當中，水果、飯二擇一。台中榮總新陳代謝科結合糖尿病衛教中心、健康與體重管理中心、一般外科、胃腸科與家庭醫學部共同成立體重管理整合門診，為推廣居家減肥運動，不但拍攝「彈力帶運動」教學影片，並且在今年9月推出「雲端減重」，病患在家上傳每餐吃的食物、體重，並由醫師及營養師即時回覆。
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2020-11-26 科別.新陳代謝
難瘦想哭？32歲吃素的他低碳飲食 2月瘦10公斤
台中市32歲江姓醫院員工吃素，外食族的他，常吃加工類豆干、豆輪、素火腿等居多，瘦不下來，且有脂肪肝，二個月前加入台中榮總雲端減重，採取低碳飲食，經調整為飽足感高的蛋白質原型食物如蛋料理取代，一天總熱量1300卡就可以吃很飽，成功減下10.9公斤，肝指數從197降至20正常範圍。台中榮總新陳代謝科醫師鄭由承說明，江姓員工採取低碳飲食，即採用飽足感高的蛋白質原型食物，大量蔬菜例如早餐無糖豆漿、二顆茶葉蛋加一根香蕉，可以撐到中午，中午蔬菜加煎蛋，五榖飯不到半碗，晚餐也有三色蛋，掌握均衡飲食、控制總熱量，可用五榖飯取代白飯，多吃蛋料理、豆漿、豆類等高飽足感的原型食物，一餐當中，水果、飯二擇一。鄭由承說，減重最重要的環節為飲食控制，台中榮總體重管理整合門診雲端減重，使用台中榮總與研華科技共同研發的糖尿病先導照護平台，病患加入返家後照護APP後，拍照上傳每餐吃的食物、體重，並由醫師及營養師即時回覆，教導如何調整，優點是省時間、做中學，而且接受度高，醫師看診也可以藉由飲食紀錄與患者討論，建構客製化的減重模式。江姓醫院員工說，他大學時期曾採不吃晚餐、大量有氧運動減重，但無法持久，很快復胖至90公斤以上，即便運動、控制熱量，但因無法達到飽足感而瘦不下來，直到加入台中榮總雲端減重，經醫師鄭由承指導，調整飲食，熱量控制在一天1300大卡，就能吃很飽，也不會想吃零食，搭配運動，很好執行。
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2020-11-25 癌症.抗癌新知
「化學治療藥物」常見副作用有哪6種? 藥師告訴你該如何處理
今年衛生福利部公佈2019年國人十大死因，前三名依序為惡性腫瘤、心臟疾病(高血壓性疾病除外)及肺炎，與2018年相比分別上升1.8%、1.1%、6.9%，排名順位與 2018年相同。十大癌症死亡率依序(1)氣管、支氣管和肺癌(2)肝和肝內膽管癌(3)結腸、直腸和肛門癌(4)女性乳癌(5)口腔癌(6)前列腺(攝護腺)癌(7)胰臟癌(8)胃癌(9)食道癌(10)卵巢癌前六大主要癌症之順位與2018年相同。多年來癌症一直位居台灣十大死因之首，嚴重危害國人身體健康。隨著科技進步，手機會進化，藥物也會進化！癌症的治療選擇包括外科手術、放射線治療、化學治療藥物、標靶治療、免疫療法、荷爾蒙藥物治療等。其中「化學治療」是利用化學藥物達到治療效果，藥物隨著血液循環到達癌細胞，進入癌細胞後抑制它們的生長，使其萎縮，甚至消失，而達到治療目的。癌細胞是生長分裂速度較快的細胞，而化學治療藥物就是針對這個特性專門設計的，除了會消滅生長快速的癌細胞外，也會影響一些生長速度較快的正常細胞，例如骨髓造血細胞、毛囊、口腔、消化道和生殖系統等(如圖一)。1.骨髓抑制化學治療藥物可能會造成血球數目下降。白血球太低時對感染的抵抗力會變弱；紅血球過少，身體各處即出現缺氧狀態，而產生虛弱、疲倦、怕冷、頭暈、呼吸急促等貧血現象，必要時會考慮輸血；血小板量不足易導致出血的情況，可能會出現容易流血、瘀血、齒齦出血、月經不止或黑便等情形。血球低下時，應補充足夠的營養及避免生食（如：生魚片）及未煮熟的食物，選擇帶皮的水果，削皮後食用，並避免出入公共場合，儘量在家休息，以促進血球恢復及降低感染的風險。下次的療程則可由醫師評估降低化學治療劑量或是使用血球生長因子的適當性。2.掉髮的困擾 化學治療藥物可破壞毛囊，在首次治療後，頭髮通常會在2-3週後掉落。頭皮方面可能會發癢或敏感，梳理和洗頭時要輕柔，使用寬齒梳子會有幫助，如假髮發燙或發癢，可改用頭巾或圍巾。晚上戴網套或睡在緞面枕套上，以防止頭髮結成束。接受化療期間，使用冰敷(冷卻帽)可能會減少掉髮風險，但需要考慮冰敷的一些副作用，例如頭痛，頭皮疼痛以及頸肩不適。化療結束後大約六個月，頭髮通常會重新長出來，新頭髮可能更捲曲、更直、更粗或更細，甚至換了新顏色，這些變化是短期的。隨著時間的流逝，您的頭髮很可能會回到治療前的狀態。3.口腔併發症 化學治療後1至2週可能出現口腔潰瘍（也稱為黏膜炎或口腔炎），當唾液不足或唾液變得非常稠密時，就會發生口乾，會增加蛀牙和口腔感染的風險。良好的口腔保健和經常喝水是解決口乾或唾液濃稠問題的方法。避免攝入酒精和煙草，避免食用酸性水果和果汁、有硬皮的食物、太鹹或辛辣的食物，並儘量減少咖啡因和過多的糖攝入。良好的口腔護理是幫助減少口腔潰瘍的風險或嚴重程度的關鍵，漱口水可以保持口腔清潔，並且可以緩解不適。化療結束後，大約需2至4週的時間才能癒合。4.噁心嘔吐 由發生時序可區分為急性期(給藥後二十四小時內)、延遲性(給藥後二十四小時以後)以及預期性(下個療程前接受到視覺、聽覺或是嗅覺的刺激產生的一種情境式反應)；依據療程藥物可分為低-中-高致吐性。化學治療藥物前會先給與止吐藥物或類固醇等來加以預防。可運用飲食調整及生活型態改變，如少量多餐，治療前不要吃太多東西等方式來減少不適。5.腹瀉/便秘 便秘較少發生，但容易造成腸道黏膜細胞不同程度的損傷，引起消化功能障礙、脹氣、腸痙攣等，最後造成腹瀉，每天數次有或沒有不適的稀疏或水樣便，給予止瀉藥治療能緩解症狀；同時應少量多餐、避免油炸、油膩、辛辣的食物，以免刺激腸胃蠕動造成腹瀉及絞痛。食用清淡流質飲食可以讓腸道獲得休息，另外也要注意肛門周圍皮膚黏膜的照顧，定時溫水坐浴，以減輕肛門不適及感染發生。6.週邊神經病變 化學治療藥物引起的週邊神經毒性，主要是以感覺神經病變來表現，最常見的不舒服症狀是麻痺感、針刺感以及燒灼疼痛，而且這種針刺的感覺以及痛覺異常的表現，常常分佈在四肢末端，會讓病人覺得好像戴手套與穿襪子的感覺。通常短期內給予類固醇、抗抑鬱藥、抗癲癇藥、鴉片類藥物或麻醉藥治療可以緩解週邊神經病變可能帶來的疼痛。治療期間要注意保持手和腳溫暖，並在寒冷的天氣中遮蓋好，儘量避免極端溫度。 以上所列出的是較常見的副作用，醫師會根據藥品特性給予預防用藥或建議，以減少副作用發生；如果治療期間有其他不適，應儘早與主治醫師討論。
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2020-11-25 養生.聰明飲食
柿子、蛋白質一起吃肚子痛？ 營養師告訴你為什麼
柿子不能與螃蟹一起食用？這是農民曆常見的食物禁忌，但這是真的嗎？台安醫院營養師劉怡里表示，以前沒有冰箱，海鮮容易腐敗，引發腹瀉，加上柿子屬於高纖食物，腸胃功能欠佳者吃太多，易引發腹脹腹痛問題，建議適量食用。 柿子含豐富維生素A、C 提升抵抗力、預防感冒 柿子被譽為秋季水果之王，因為含有豐富的維生素A、C，具有抗氧化效果，經常食用，可以提升抵抗力、預防感冒，加上口感柔細，適合牙口不佳的小孩與老年人。柿子含有豐富維生素C，每100公克就含有20毫克的維生素C，含量相當高，不輸給芭樂、奇異果。此外，柿子也含有豐富的抗氧化成分β-胡蘿蔔素，有助於抗老化。 柿子含有鞣酸 蛋白質一起食用易消化不良值得注意的是，柿子含有鞣酸，不建議與蛋白質一起食用，否則容易引起消化不良，如果腸道蠕動功能不好，更應避免同時食用蛋白質（肉類、蛋類）及柿子。劉怡里指出，柿子含有豐富膳食纖維，相當適合有便秘困擾的人，不過，腸胃道功能不好的老年人可得謹慎食用，因為每年都有老年人吃太多柿子且吃太快，引發腹痛、腸阻塞。 柿子糖分較高 糖尿病友、有血糖問題者應注意食用量再者，柿子糖分較高，糖尿病友以及有血糖問題的民眾，應該注意食用量，不可吃太多，以免造成血糖突然上升。另外，從中醫觀點來看，柿蒂具有降氣止嗝的功效，除了能夠治療打嗝、反胃，也可改善咳嗽、氣喘，或是慢性支氣管炎等症狀，不過，應在中醫師把脈評估後才能食用。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 柿子配螃蟹不會中毒！ 但3種人吃多恐出事 鈣含量跟牛奶差不多！ 飯桌上常見的這道「高鈣蔬菜」排毒又抗癌
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2020-11-24 養生.抗老養生
賈伯斯對食物相當挑剔！為什麼健康狂熱者還是死了？
【文、圖／選自左岸文化《老到可以死》，作者芭芭拉‧艾倫瑞克】很多染上二十世紀晚期健康「狂熱」的人，即便他們運動、注意飲食、不抽菸而且飲酒有節制，還是死了。引領我接受健身文化的女性連鎖健身房老闆露西兒．羅伯茲（Lucille Roberts），五十九歲時，很沒道理地死於肺癌，儘管她「自稱是個運動狂」，而且《紐約時報雜誌》報導說她「連一根炸薯條都不碰，更別說抽一根菸了」。魯賓晚年致力於嘗試所有據稱有益健康的飲食風尚、治療和冥想系統，五十六歲違規穿越洛杉磯的威爾希爾大道（Wilshire Boulevard），兩個禮拜後傷重不治。要是這趨勢繼續下去，每個參與健身文化的人──還有每個不那麼做的人──總有一天都會死。這些死亡案例有的著實令人震驚。《預防》（Prevention）雜誌創辦人，也是有機食品的早期提倡者傑羅姆．羅德爾（Jerome Rodale），在錄《迪克．卡維特脫口秀》（The Dick Cavett Show）時，因心臟病發作享年七十二──羅德爾的死令人更加難忘，因為他曾在鏡頭之外宣稱「決定要活到一百歲」。暢銷書《路跑全集》作者費克斯相信他可以靠著每天跑步十英里，以及克制自己基本上只吃義大利麵、沙拉和水果構成的飲食，智勝當初讓他父親英年早逝的心臟問題。但他在一九八四年被發現死在佛蒙特州的路旁，死時年僅五十二。暢銷書《抗衰老，更年輕》（Younger Next Year: Live Strong, Fit, and Sexy──Until You’re 80 and Beyond）作者之一亨利．S．洛奇（Henry S. Lodge）二○一七年以仍算年輕的五十八歲死於胰臟癌。他的共同作者克里斯．克羅利（Chris Crowley）在一篇訃聞中寫道：我想人們會質疑：他的早逝難道不會削弱書中的假設？不會，一點也不會。我們總是說，我們提倡的生活方式──也是亨利嚴格遵守的生活方式──在種種好處之外，還會降低死於癌症和心臟疾病的五成風險，但並非徹底消滅。你可能運氣不佳，「滑雪撞上樹」或「腦袋瓜裡長了顆橘子」，誠如（我們的）書所說的。讓知情者更惶恐的是洛克斐勒基金會主席諾爾斯的英年早逝，他就是後來被稱為健康「個人責任說」宣言的頒布者。多數疾病都是自找的，他主張疾病是「貪吃、酗酒、疏忽駕駛、濫交和吸菸」，以及其他不良選擇的後果。「健康是一種『權利』的觀念，」他寫道，「應該被個人有道德義務維持自身健康的觀念取代。」但他在五十二歲死於胰臟癌，導致一名醫師評論家說「顯然健康出問題，不總是我們的錯」。即便如此，我們認定任何早逝者都該接受某種生物道德解剖：她抽菸嗎？酗酒嗎？吃太多脂肪、太少纖維嗎？換句話說，她的死是不是自己造成的？當兩位英國藝人大衛．鮑伊（David Bowie）和艾倫．瑞克曼（Alan Rickman）雙雙在二○一六年年初因美國主要報紙報導的「癌症」而過世，部分讀者抱怨訃聞有責任透露他們死於何種癌症。表面上，這些資訊有助於促進對相關癌症的「疾病意識」，就像福特夫人坦承確診罹患乳癌，幫助乳癌去汙名化。這麼做毫無疑問也會引發對死者「生活方式」的指指點點。大衛．鮑伊在世時若沒抽菸，還會死嗎？──但我們也該指出，六十九歲已經算是還不錯的壽命了。蘋果共同創辦人賈伯斯二○一一年死於胰臟癌一事持續引發熱議。他對食物相當挑剔，只吃裸食純素的食物，特別是水果，即便醫生建議他吃高蛋白和脂肪的飲食幫助補償胰臟功能衰竭，他也拒絕偏離裸食純素的路線。他的辦公室冰箱擺滿了Odwalla即飲果昔；他試圖對非純素的同事傳教還因此惹惱他們，傳記作家華特．艾薩克森（Walter Isaacson）指出：有一次和蓮花軟體（Lotus Software）的董事長米奇．卡普爾（Mitch Kapor）用餐時，賈伯斯震驚地看著卡普爾在他的麵包上塗奶油，然後問說，「你難道沒聽過血清膽固醇嗎？」卡普爾回覆，「我和你做個交易。你不要來評論我的飲食習慣，我也不談論你的個性。」純素主義的捍衛者辯稱，他的癌症可能源自偶爾會吃蛋白質（有人說他吃過一次鰻魚壽司），或年輕時修電腦接觸到了有毒金屬。然而，我們可以說，殺死他的是果食主義的飲食：從新陳代謝的角度來說，水果組成的飲食等同糖果組成的飲食，只不過他吃下肚的是果糖而不是葡萄糖，導致胰腺被迫持續產生更多胰島素。至於個性問題──近乎躁狂抑鬱的情緒波動──若說是頻繁的低血糖導致也不過分。附帶一提，六十七歲的卡普爾在我寫作此書時仍舊健在。同樣地，只要發揮點創意（或不良意圖），幾乎任何死亡都可以怪罪於逝者的某些失敗或過錯。費克斯跑步首次感到胸痛和緊繃的時候，肯定沒有「聽他身體的話」；要是魯賓不那麼自顧自的，他也許會在過馬路前看看左右來車。人類的腦袋大概就是會這樣運作，總之每當有壞事發生或有人去世，我們就想尋求解釋，而且偏好一個包含有意識行動者的解釋，譬如神明或精靈、惡人或忌妒的泛泛之交，甚至是死者本人。我們看偵探小說不是想看清宇宙毫無意義，而是想知道，只要有充分資訊，一切都有它的道理。
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2020-11-22 養生.聰明飲食
豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾
【文、圖／摘自漫遊者文化《全植物飲食．營養全書》，作者布蘭達．戴維斯, 薇珊托．梅麗娜】自然而規律的排便在糞便成形和健康排便方面，純素食者明顯優於其他族群，而且是在西方社會中，膳食纖維攝取量往往超過目前建議量的一個飲食組別。轉向純素飲食通常能解決任何排便不規律的問題，另外也可額外採取以下方法：• 每天至少吃1 份豆科植物（1/2 ∼ 1 杯，即125 ∼ 250 ml），加入湯裡、燉菜、麵包和肉餅中或撒在沙拉上。注意，加工食品（例如豆腐和純素仿肉）的膳食纖維含量會低得多。• 每天吃9 份以上的蔬果，清洗乾淨且不要削去外皮。多多生吃這些食物，每天享用大量的生菜沙拉。烹調蔬菜時，盡量減少調理時間。多選擇纖維含量較高的食物。• 多數時候選擇完整的全穀物。研磨成粉會打碎纖維，顆粒較小通常也較難累積糞便體積。雖然麥麩能大量增加糞便，但最好倚靠全穀物而非分離的麩皮，因為後者會阻礙礦物質吸收。• 在食物上撒些種子一起食用，可以增加糞便重量。整顆的亞麻仁籽和洋車前子種子尤其有效，即便是磨碎的種子也很有幫助。• 使用加工穀物產品時，請選擇全穀類產品。詳閱營養成分標示，以1 份麵包或義大利麵食中至少含2.5 g 膳食纖維、1 份早餐穀麥片至少含5 g 膳食纖維為攝取目標。• 採用高纖成分的材料來烘焙食品。使用或購買含高纖成分的餅乾、瑪芬蛋糕、麵包或其他烘焙食品。若是自己從頭開始烘焙糕點，以椰棗、加州蜜棗或香蕉取代砂糖；以堅果或種子醬或研磨蘋果泥代替油脂；以粗磨全穀物或發芽穀物麵粉代替精製麵粉；磨碎的亞麻仁籽則可代替雞蛋。• 選擇高纖的零食。新鮮蔬果、綜合乾果、爆米花、鑲填椰棗3 或其他未加工的食品，都是很好的選擇。• 攝取充足水分。大多數人每天至少需要8杯（2000 ml）液體。• 每天保持運動習慣，無論是快走還是慢跑、有氧運動或瑜伽、游泳、網球等，任何體能活動都能維持腸胃的良好運作。面對體內產生的氣體人平均每天會排氣12∼25次。腸胃產生氣體，可保護結腸免於基因的損傷而產生致癌可能性。它可以稀釋致癌物質，刺激益菌的生長，改善腸道pH值和結腸上皮細胞功能。當然，排氣這件事在某些場合會成為一種社交包袱。腸胃脹氣所引發的煩惱和尷尬，使得一些人嚴加克制甚至完全迴避豆類和高纖食物。不過，最近的一項研究發現，與在日常飲食中添加1/2杯（125 ml）胡蘿蔔的人相比，只有約50%受試者在添加1/2杯（125 ml）斑豆、米豆（眉豆 ）或素食焗豆罐頭時，第1週內胃腸脹氣的狀況增加。因攝取豆類而感受到腸胃脹氣增加的受試者，其中有70%發現，持續每日食用豆類的第2或第3週時，脹氣狀況即消退。氣體產生有兩個主要原因：吞嚥入口的空氣，以及到達大腸的碳水化合物經細菌發酵而產生。以下建議有助於維持適度但不過度的氣體產量。減少吞嚥入口的空氣量：• 嘴巴閉合慢慢進食。• 徹底咀嚼食物。• 避免飲用碳酸飲料、嚼食口香糖和吮吸糖果。• 確保假牙與牙齦緊密貼合。減少抵達結腸的未消化碳水化合物之影響：• 減少豆類中的寡醣。豆類是最惡名昭彰的脹氣製造者之一，當中引發問題的化合物是蜜三糖（棉籽糖）、水蘇糖和毛蕊花糖，這些都是到達結腸前無法分解的寡糖。因為人體本身無法製造可分解豆類中寡糖鍵結的α-半乳糖苷酶（alpha-galactosidase），於是它們在未完全消化的狀態下到達結腸，被結腸中的細菌發酵而產生腸道氣體。不過有許多方法，可減少豆類中的寡糖攝取量：1. 使用新鮮豆類而非乾燥的，因為它們的寡醣含量要低得多。2. 只購買幾個月內可吃完的乾豆，豆類存放越久，寡醣含量就越高。3. 將豆類浸泡約12小時或隔夜，瀝除水分後沖洗乾淨，再另備清水烹調。若要浸泡2次，請於烹煮前提早準備。若沒有時間事先浸泡，可稍微汆燙一下，再浸泡水中1∼2小時，瀝乾水分並沖洗乾淨，然後另備一鍋清水烹煮。煮豆時，撈除表面形成的白色泡沫，因為泡沫中含有寡醣。4. 催芽。豆科植物在發芽過程中，會將寡醣轉化為糖類。發芽的綠豆、扁豆和豌豆可以生吃，其他豆科植物應在發芽後煮熟食用。先將豆子浸泡12 ∼24 小時，瀝乾後沖洗乾淨，然後濕孵至少1 ∼ 3 天，或直到出芽。確保每天沖洗和瀝乾豆子2 ∼ 3 次。豆子一旦出芽就表示可以烹煮了，催芽也可減少一半的調理時間。5. 先從攝取少量的豆類開始，再逐漸增加份量，讓可完全消化寡醣的菌群有更多時間形成。6. 確保豆子徹底煮熟，未煮熟的豆類更難消化。如果單靠舌頭和口腔頂部能輕易壓碎豆子，就代表已充分煮熟。7. 罐頭豆類在食用前需先沖洗。8. 選擇更容易消化的小型豆科植物。問題最少的是不帶皮、豆仁已裂成兩半的豆科植物，例如去皮的綠豆仁、紅扁豆仁和豌豆仁。通常，較小的豆類（例如紅豆和綠豆）比大顆豆類（例如皇帝豆或腰豆）更容易消化。9. 飲食中涵括天貝和味噌等發酵豆類製品，以及豆腐等的低纖維豆科植物。• 運用能抵消腸道氣體生成的調味料。能抑制體內產生氣體而著名的香料有丁香、肉桂、大蒜、薑黃、黑胡椒、興渠（阿魏）4和薑。墨西哥香料土荊芥和日本昆布，也經常被添加在料理中，以中和食物所含易生成腸道氣體的化合物。• 改善腸道菌群。直接服用補充劑形態的益生菌，或用它來製備發酵的純素乳酪、優格和其他菜餚。• 避免暴飲暴食。少量多餐，八分飽時便停止繼續進食。• 限制食用大量添加果糖或糖醇的食物。小腸無法處理大量的果糖或糖醇（例如山梨醇、麥芽糖醇和木糖醇），當這些糖未被完全吸收時，會被結腸中的細菌所發酵；即使是新鮮水果或果乾中的果糖，若攝取過量也會造成問題。• 服用活性碳粉。有報告指出，在食用可能引發胃腸脹氣的食物前服用活性碳粉，能減少腸道氣體量和氣味。• 食用容易脹氣的食物時，一併服用消化酶補充劑。若所有其他方法都無效，可考慮服用含人體無法製造的寡糖消化酶α-半乳糖苷酶補充劑。
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