華盛頓郵報報導，牛奶到底該喝全脂好還是低脂好？最近一項大型回顧研究指出，無論脂肪含量高低，牛奶、優格和起司與心血管疾病風險差異不大，這項結論挑戰美國數十年來推崇「低脂乳製品」的官方飲食指南。不過，哈佛大學教授威列特提醒，事情並不單純。研究顯示，多喝全脂牛奶與風險上升有關，但低脂牛奶沒有這樣的問題；真正影響健康的關鍵，其實在於拿它和什麼相比，以及用什麼食物替代。
乳脂約有2/3為飽和脂肪。1960年代研究發現，攝取高飽和脂肪與心臟病高度相關，後續實驗也證實飽和脂肪會提升總膽固醇與「壞膽固醇」(LDL)。因此，市場興起「低脂」或「無脂」食品，以精緻穀物或糖取代脂肪，但這種替代本身也對血脂造成不良影響，抵銷了降膽固醇的效果。
不過，一項近期研究回顧指出，無論全脂還是低脂，牛奶、優格和起司的攝取與心血管疾病風險呈「中性關聯」，也就是說，不會額外增加心臟病或中風的機率。這項發現挑戰美國數十年的飲食指南，該指南建議民眾每天至少攝取3份乳製品，但必須選擇低脂，理由是乳脂含有大量飽和脂肪，與心臟病風險相關。
難道美國飲食建議真的錯了幾十年？研究營養學超過50年的威列特（Walter Willett）指出，事實並不那麼簡單，關鍵在於研究將牛奶跟哪些食物相比。
威列特解釋，長時間的大型研究顯示，乳製品與心血管疾病的關聯度不高，因此常被視為「中性關聯」，但這其實是因為乳製品多半是和精緻澱粉、含糖飲料或紅肉等不健康選項相比，結果只是「不比那些更糟」，並不代表對健康完全沒有影響。
進一步的比較發現，若以堅果、大豆等植物蛋白取代乳製品，心血管疾病與死亡風險會下降；反之，若以紅肉取代乳製品，風險則會上升。值得注意的是，增加攝取全脂牛奶與心血管疾病和死亡風險提高有關，但低脂牛奶沒有這樣的情況。
其他針對乳脂的研究也得出類似結論：用植物油（如omega-6、omega-3脂肪酸）取代乳脂風險更低。換句話說乳製品是否「中性」，關鍵要看比較對象與替代選項。
至於該如何選擇？威列特建議，健康飲食應把重點放在不飽和植物油，例如大豆油、菜籽油和橄欖油，長期下來比乳脂更有益。如果選擇乳製品，優格與起司等發酵類產品可能是較佳選項。至於份量，每天1份全脂乳製品對心血管疾病風險影響不大，真正重要的是攝取總量。
若偏好低脂乳製品，則必須留意「替代熱量」的來源。用糖或精緻澱粉來補足，不僅沒有好處，甚至可能更糟；相較之下，以堅果或植物油等健康脂肪與蛋白質來取代，效果才更理想。
需要注意的是，全脂牛奶的乳脂含量約為3.25%以上，低脂牛奶則在1%至2%，脫脂牛奶僅約0.5%，但三者在維生素與礦物質含量上並無差異。至於蛋白質攝取，專家建議應優先選擇堅果、大豆與其他豆類等植物來源，而非過度依賴乳製品。如果想多補充一杯牛奶，低糖豆漿會是更健康的替代選擇。
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