2022-03-06 養生.聰明飲食
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2022-03-06 癌症.大腸直腸癌
8成腸癌都是亂吃惹禍！營養師公開「防癌食物清單」：都是冰箱常備菜
經濟的起飛、人們生活習慣的改變，加上食物取得便利以及飲食西化之影響等，癌症蟬聯國人十大死因第一名已39年；根據衛生福利部公告，台灣腸癌的發生率逐年增加，自民國95年起腸癌罹患率位居全國癌症發生率的第一名。罹患腸癌 8成與生活習慣有關高雄市立聯合醫院營養室營養師趙美玲表示，腸癌症狀常與腫瘤的生長情形及位置有關，約有20%是和遺傳、基因等因素有關，其餘80%是與(1)高油脂飲食、(2)低纖維攝取、(3)肥胖、(4)缺乏運動、(5)吸菸、(6)生活習慣等有關。 均衡飲食6大類食物 跟著「我的餐盤」吃在飲食保健上，基本就是均衡攝取六大類食物，趙美玲營養師建議，可搭配國健署推廣「我的餐盤」，多選用全榖雜糧類，每天至少佔有1/3的天然新鮮蔬果，增加膳食纖維與植化素之補充；在蛋白質部分，可優先選擇植物性或脂肪含量較低的優質蛋白質食物，如：黃豆及其製品、魚，海鮮、瘦肉等，並避免油炸和過度加工過的食物（如:油炸、加工製品、肥肉、動物外皮等）。在烹調方面多選用清蒸、水煮、川燙、少醬料；水分的補充建議至少每公斤體重30ml，維持良好生活作息，如：培養運動習慣、規律排便)，才能遠離疾病的風險。 預防腸癌上身 良好飲食概念＋生活習慣不可少 若要預防腸癌，保健從日常開始，趙美玲營養師提醒，每天攝取足夠的蔬果，至少滿足「三蔬二果」之概念，亦可搭配未精緻的全榖雜糧類如：糙米、五穀、地瓜、南瓜等，以原形食物取代加工製品；烹調選購技巧採清蒸、水煮、少油炸、少醬料，且維持理想體重，並養成運動的好習慣，每天累積至少30分鐘(如:慢跑、走路等)，適量飲酒，不抽菸，才能「腸」保健康。（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網）  延伸閱讀： ·大腸鏡檢查正常，仍罹大腸癌？ 專家揪「關鍵原因」：小心大腸間隔癌 ·大便7種形狀觀察身體健康！ 肝膽腸胃科權威示警：「加上1情況」罹大腸癌風險狂飆
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2022-03-05 養生.聰明飲食
「開心食物」芝麻、茶葉蛋...都在列！醫師點名：吃含有「這營養」的7大類食物，舒心又好眠
作為一種人體必須的胺基酸，它能促進血清素與褪黑激素(Melatonin)生成。我自己都會吃芝麻醬，或泡芝麻飲來喝。有一種關乎你快不快樂、身體爽不爽快的重要神經化學傳導物質，它叫做血清素。血清素濃度過低，有人會憂鬱、頭痛，有人會易怒易焦躁，時常心不能安，有些人會莫名其妙發胖，出現睡眠障礙，有些人則是明顯感覺到注意力無法集中，倦怠又壓力很大放不下。症狀百百種，你我皆不同，總之，很麻煩就是。「哎呀，你要放下啊！」「我也知道要放下啊，但哪有那麼容易。」這是我們常聽到的對話。許多時候，放不下並非心理因素，而是生理因素，是營養攝取上有所疏漏所產生的問題。一味責怪自己的心不夠瀟灑，其實心也很無辜。這時候我會問，你晚上有睡好嗎？你有吃芝麻嗎？問芝麻是因為芝麻及其製品皆含有豐富的色胺酸(Tryptophan)，作為一種人體必須的胺基酸，它能促進血清素與褪黑激素(Melatonin)生成。我自己都會吃芝麻醬，或泡芝麻飲來喝。褪黑激素管你晚上有沒有好睡，血清素則跟你白天夠不夠清醒、快不快樂有關。我常常勸大家做日光浴的原因，就是為了維持血清素跟褪黑激素的平衡。平衡搞好，很多健康問題都不再是問題。自己檢查，我到底是把自己吃好了還是吃壞了？如果你本身一天中快樂的時間比厭世的時間長、看到有趣的事情會笑出來、大多數時間精神飽滿，或是充電很快，很容易熟睡、睡飽。自覺精神安定穩定，不容易情緒起伏很大。這樣超棒的！基本上你的平衡沒什麼問題。請繼續保持。就照現在的飲食習慣正常吃即可。倘若你生理期前常常特別不舒服、晚上睡不好又容易醒、情緒低落注意力差、容易衝動無法控制、難以感到快樂，那不妨注意一下自己在飲食上有沒有偏食、是否有營養失衡的問題？合成血清素的原料之一「色胺酸」要是缺貨，巧婦難為無米之炊，即便神仙下凡、喜劇大師卓別林到你家成天逗你，也沒辦法令你快樂起來。現在市面上雖然也有口服色胺酸這種方便的選擇，但其實只要日常飲食掌握多樣、均衡原則，且不要採取什麼激烈偏頗的節食法，基本上你體內色胺酸的存量，都會是足夠的。補充色胺酸自己來，請把以下七類食材牢牢記得，或貼在冰箱上，下回採買，別忘了這些讓人開心的好東西。大原則多樣化少量攝取、輪流享用。一、五穀雜糧：燕麥、小麥胚芽、蕎麥二、堅果種子類：黑芝麻、白芝麻、核桃、腰果、蓮子、花生、榛果、葵瓜子三、各種豆及其製品：黑豆、毛豆、鷹嘴豆、納豆、豆腐、豆漿與拌涼麵的芝麻醬四、乳製品：鮮奶、優格、用傳統方法製作的起司五、蛋類：雞蛋、鐵蛋、鹹鴨蛋、茶葉蛋六、藻類：紫菜、髮菜七、送人自用兩相宜類：蜂蜜、巧克力蜂蜜我都說它是「植物的精華液」，不方便出國的時候，買不同國家的蜂蜜來吃，照樣能得到世界各地植物們的健康加持。至於巧克力，可可脂含量越高越好，可避免無意間攝取過多糖分。趴數高的黑巧克力吃對了，不僅人會開心，還對促進心血管健康有正面的影響。荷蘭萊頓大學認知心理學系研究人員發現，補充色胺酸、提高血清素水平的人，會更願意慷慨解囊，多捐一點錢給慈善機構。而且，還會變得比較願意和人合作、願意信任他人。下回你若遇上「不聽話」的人，先別急著自己生悶氣，別忙著爭辯講理，何不請對方吃兩顆茶葉蛋、送他巧克力，或端碗豆腐紫菜味噌湯來，有了色胺酸，血清素不缺，心情愉快，什麼事都好談、什麼困難都不難。★快樂任務：任選一樣食材，觀想它的來源，衷心感謝感恩食物、讚嘆食物，是文明人的好習慣，而且這樣做，還對促進健康大有益處。舉例來說，中午用餐時，你可以觀想一粒米的來源，是有多少機緣，才能讓這粒米被送到你眼前、成為你的營養來源。首先，要有農人，天要會下雨，土壤要夠肥沃，害蟲不能把它吃光光，賣米的老闆要身體健康，送貨的、烹調的、幫你端上桌的……都有出一份力喔，啊不然你以為這粒米是自己走進你碗裡的嗎？謝天謝地、謝謝所有人，讓這粒米現在能在這裡被自己吃進去。時不時你都能做這樣的一個練習，食材任選，吃到什麼謝什麼，香蕉、芭樂都可以。書籍介紹書名：快樂醫學：藏傳身心靈預防醫學書作者：洛桑加參出版社：時報出版出版日期：2021/10/26作者簡介洛桑加參：現任Dr. Lobsang洛桑預防醫學集團創辦人樂沛德健康管理顧問公司董事長京妍生技董事長學經歷：印度聖菲洛梅娜大學物理系台灣國防醫學院醫學系美國哈佛醫學院研究醫師台北榮總神經再生中心特約醫師台北榮總白金逆齡中心執行長獨創「ACT自體生長因子療法」，精擅免疫細胞療法、幹細胞療法、血液淨化、退化性關節炎防治，以及慢性病、癌症與睡眠調理。著有《不生病的藏傳養生術》、《靜心・淨心》、《簡單豐足—減法養生的52個關鍵字》。更多養生新知與媒體節目播出訊息，請關注「洛桑加參」臉書與YouTube頻道。延伸閱讀： 疫苗「AZ、莫德納、BNT」混打三廠牌，保護力更強？醫師為何不建議！
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2022-02-28 養生.聰明飲食
雞排和鹹酥雞哪個熱量高？營養師授4招有效減油
你也愛吃炸物嗎？你最愛吃什麼？小心一份好好的低脂海鮮才不到一百卡，炸完熱量飆三倍；究竟怎麼做才能減輕身體負擔又滿足口腹之慾？炸物熱量排行1、雞排(一片) 630kcal2、炸臭豆腐(一份含泡菜) 530kcal3、炸薯條(一份) 529kcal4、鹹酥雞(一份) 525kcal5、甜不辣(一份) 350kcal6、洋蔥圈(一份) 324.8kcal7、雞三節翅(一份) 320kcal8、炸魷魚(一份) 300kcal9、甜甜圈(一個71g)282kcal10、雞腿塊(一塊) 275.8kcal11、炸雞腿(一隻125g) 270kcal12、雞塊(6塊) 270kcal13、花枝丸(一份100g) 260kcal14、可樂餅(一片)176kcal15、炸薯餅(一片) 152kcal食物經高溫油炸 營養素遭受破壞若撇開熱量先不談，其實食物經過高溫油炸，會破壞其中的營養素，若是蛋白質食物，也會流失原本的礦物質和維生素，而澱粉類食物原本熱量就不低，在經過油炸後也會使熱量攀升，加上澱粉易吸油，油脂含量也會比原本來得高。（推薦閱讀：無油氣炸鍋，罪惡感減半？）以雞肉為例，營養師高敏敏指出，其實雞肉本身是屬於優質蛋白質，但透過不同的料理方式，熱量也會有所差異，加上「油炸」是最不明智的手法，因為外層都會再裹上一層粉、裹滿粉，再整個拿去油炸，所以熱量自然會比原本高出2-5倍。炸蔬菜是陷阱 含油量爆表那吃炸蔬菜會比較健康嗎？高敏敏直言，其實蔬菜就是陷阱之一，因為蔬菜含水量高，在油炸的過程中，油脂反而會取代水分，讓原本只有20幾卡的蔬菜瞬間吸油，熱量直接翻倍。減輕身體負擔 炸物這樣吃若真的想吃炸物，高敏敏建議，偶爾吃一次即可，平時還是以蒸、煮、滷、烤的烹調方式為主；可以去皮吃，如果捨不得去皮，可以準備吸油廚紙（廚房紙巾）按壓一下食物，減少油脂攝取；而像鹹酥雞、甜不辣等炸物，盡量單吃即可，不要添加九層塔，因為九層塔非常容易吸油，會吃進更多不必要的油脂。此外，最好以原味炸物為主，不要添加調味料或醬料，以免攝取過多鈉含量。而吃完炸物，高敏敏提醒，應多補充蔬果來攝取膳食纖維、維生素c，其中豐富的鉀也可以幫助排除多餘的鈉，以及多喝水幫助代謝。延伸閱讀： ·鹹酥雞點蔬菜類比較健康？ 營養師公開「油炸前後熱量」：以為清爽全是油 ·披薩+可樂只排第4！營養師揭超常吃「外食組合熱量Top7」 第一名等於一天所需熱量
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2022-02-27 養生.人生智慧
中年突然失業，如何重新規劃人生下半場？廚藝科學家章致綱：別成為太太眼中的「大型家具」
編按：中年失業是危機，也可以是生命的轉機。68歲的章致綱，人生前半場是材料科學家，55歲那年，公司業務重組，他不得不離前離開職場。經歷過轉職不順、整天在家無所事事的低潮，如今他結合專業與興趣，成為以科學知識解釋料理原理的「廚藝科學家」。熟男的下一個人生舞台，自己創造。對中年人而言，離開職場無疑是人生上、下半場重要的分界點。告別長年的工作舞台，生活重心移轉，原有的人際關係重新洗牌。許多人一時難以適應，變得鬱鬱寡歡，甚至因此和家人產生摩擦。68歲的廚藝科學家章致綱，也曾是「退休症候群」的一員。擁有材料學碩士學位的他，人生有近30年的時間投入材料科學領域的專業工作。然而，55歲那年，公司業務重組，他不得不提前離開職場。雖然經驗豐富，卻受限於年紀較長，難以找到下一份工作。他回憶當時低潮的心情，「我挫折到每天躺在地毯上。」因緣際會下，他想到自己愛吃，何不善用材料科學的專業，解釋烹飪的科學原理？從撰文投稿開始，他進一步出書、主持節目、擔任社區大學的講師，成為獨一無二的「廚藝科學家」。中年失業的大叔，也能走出自己的一片天。男人為何愛下廚？童年的美味記憶是最好的養分對4、5年級的男性而言，執鍋鏟大多是媽媽、太太的工作。但章致綱提到，媽媽因為工作太忙，他和哥哥、姊姊、弟弟從懂事時開始，就必須幫忙家務。舉凡生煤球爐、煮飯、洗菜、切菜，都是4個孩子的工作。媽媽回到家只要下鍋，3分鐘就能上菜。長時間的家事訓練，讓章家的3個小孩都擅長廚事。章致綱笑說，哥哥、能燒一桌好菜，姊姊也不差。至於他，最厲害的專長是單手打蛋，以及一次洗10幾人份的碗盤。「我洗碗洗得飛快！」他回憶，在桃園眷村長大的童年，幾乎是吃遍大江南北的好菜。不只媽媽手藝好，左鄰右舍也常請鄰居的孩子到家中吃飯。材料好、口味多，味蕾自然懂得食物的好滋味。「吃慣美味，你就有了做菜的sense，從此回不去了。」成家後，太太在學校任教，工作繁忙。他捨不得讓老婆忙壞，週一到週五的晚餐大多外食，但午餐盡量親自下廚，也幫太太帶便當。閒暇時間，夫妻倆到處吃美食、找好餐廳打牙祭。到國外出差，他也會到處品嚐異國美食。法國的藍紋起司披薩、比利時的黑巧克力、泰國的炸螃蟹……，不同風土孕育出的味道，豐富了他的美食資料庫。享受美食，也是一種學習。中年失業成「大型家具」 美食結合科學找到人生第二舞台離開職場前，章致綱的最後一份工作是工研院材化所技整室顧問。「我離開工研院不是自願，而是時間到了、任務完成，我們這組人就該解散了。」章致綱回憶，55歲遭遇非自願離職那段時光，起初確實讓人手足無措。他本想再找新工作，但丟出的幾十張履歷都石沉大海，即使自願降薪也找不到合適的工作。婉轉一點的拒絕理由是：「你對這個職位來說，overqualified（資歷太深）。」也有年輕主管直接告訴他，「公司不想找年紀比老闆還大的人當職員。」失業的壓力，也讓他和家人的關係一度緊張。太太擔心家中少了一份薪水，經濟上沒有安全感。白天，太太出外上班，他只能憂鬱地躺在地上，或者看影集打發時間。「我晚上不敢開電視，怕太太嫌我整天沒事做，跟大型家具一樣。」他自嘲。儘管如此，太太也是那段時間最支持他的人。她提醒章致綱，過去在職場上累積了多年的專業知識，何不和大家分享？他開始以「廚房裡的科學」為題，向媒體投稿。在科學家眼中，烹調即是一連串的化學變化。例如，想做出濃郁的糖心蛋，秘訣是掌握蛋白和蛋黃凝固點的不同溫度；炒豆芽容易糊掉，是因為一根一根的豆芽不易均勻受熱，滾水殺青燙熟會更好吃。他妙喻，塑膠、橡膠、纖維是材料，食物也是材料。製作過極細的纖維，就知道怎麼親手做麵條。半導體製程包括製作晶圓、切片到研磨，也和做披薩的麵團、灑料、分切有異曲同工之妙。轉個彎，多年來在專業領域累積的技能就能重新派上用場。新工作帶來新的學習！常常發問，對大腦和心靈都有好處辛勤筆耕幾年後，有出版社找上章致綱出書，他正式以「廚藝科學家」的身分出道。但轉換領域之初，挫折連連，身邊的朋友也不看好他。「很多前同事問我，你怎麼去搞『黑手』了？應該可以找到更好的工作吧？」他坦言，自己當時連名片都不敢印，也不好意思承認自己在做廚藝工作。再者，站上講台授課時，他也常遭到經驗豐富的廚師質疑：這個沒學過餐飲、沒在廚房工作過的大叔，真的有能力說菜嗎？一次重要的轉折點，是他透過以往在職場上的人脈，毛遂自薦擔任王品餐飲集團的內訓講師。「台下有30幾個日餐、中餐、西餐主廚，加起來功力可能有1000年，我真的很緊張！」8小時的廚藝科學演講，他準備了一、兩百個題目。一旦冷場，隨時可以換話題。他也現場示範使用微波爐，加熱花生本身的油脂，10分鐘可做出不用油炸的花生米。現場的大廚起初半信半疑，吃下花生米後，全都心服口服。這次的成功經驗，讓他信心大增，「如果30個大廚沒問倒我，一般人我更不用怕了。」他進一步爭取到職訓中心、社區大學授課的機會，也擔任公視兒少節目《神廚賽恩斯》的主持人。家人、朋友目睹他的成績，態度也從反對轉為支持。工作帶來收入、成就感，以及新的學習機會。章致綱觀察，相較於熟齡女性，男性更容易封閉自己。社區大學的女性學員告訴他，「先生走不出來，他們覺得跟婆婆媽媽一起上課，多沒面子？」然而，待在家中的時間久了，欠缺與人的交流，腦袋也會漸漸變鈍。章致綱認為，男性要刻意為自己創造與人交流的機會。離開職場後，他買了一本空白行事曆，設法把行程填滿。例如，在網路上看到有興趣的演講資訊，先記下日期，再約不同領域的朋友一同參加。聽完演講，還可順道請教朋友自己不懂的事情，充實知識庫。他的胸前掛著一支筆，車上也常備便條紙，隨時請教、隨時記錄。生活中的小事，也可能成為將來的靈感。好比，他看見咖啡廳的菜單上有「南非國寶茶」跟「德國甘菊茶」，便詢問服務生兩種茶葉有何差異？回到家，他會將當天筆記的內容輸入電腦，方便日後查詢。「我很喜歡問人，學我不知道的事。」章致綱說。晚上和太太吃飯，雙方還可交換話題，分享白天學到的新知。時常發問、多和人講話，對心情和大腦都有好處！熟齡夫妻相處，如何相安無事？男人要多做家事，創造對家的貢獻離開職場、孩子離家，夫妻關係進入新的階段。然而，熟齡夫妻長時間共處，卻也容易產生糾紛。「我都告訴身邊的男性友人，如果在家沒價值，很容易被太太踢出去。」章致綱開玩笑說。他形容，自己和太太的相處就像跳探戈。一進一退，圓滿彼此的不足。他煮飯，太太洗碗。太座下班晚了，晚餐就在外解決，別讓她為下廚、收拾費神。週六，太太想在家補眠，他自己去爬山；週日則是家庭日，他陪太太看電影、展覽、逛百貨公司。「我做我想做的事，也陪她做她喜歡的事。」熟齡男性大多存有「君子遠庖廚」的傳統觀念，不諳廚事。章致綱則認為，做菜其實是先生為家庭貢獻的好機會。他提到，就連一向被認為是大男人的日本男性，現在也興起學燒菜的風潮，「因為他們有危機感。」不會做菜的人，也別擔心。章致綱傳授熟男們2道入門料理：第一招是「滾水煮飯」，用電鍋煮3杯米時，先用2杯超過90°C的熱水殺青米粒表面，再加入1杯室溫冷水。如此一來，米粒外層有嚼勁，中心則柔軟而飽含水分。第二招是「微波堅果」，將腰果、松子仁、南瓜子仁鋪平於盤子上，灑少許鹽後噴點水放進微波爐。如此一來，鹽粒可沾黏在堅果上。加熱後，鹽分會提高味覺的敏銳度，讓堅果更美味。「你煮的飯好吃，太太會覺得你還不錯。睡前吃點堅果，她心情更好！」章致綱笑說，男人學會2道菜，就能翻轉在家中的地位。君子下廚，何樂不為？原文：55歲離開職場拿起鍋鏟！廚藝科學家章致綱：男人在家要有價值，別成為太太眼中的「大型家具」
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2022-02-27 醫療.中醫
體內濕氣過重怎麼辦？中醫師建議少吃生菜沙拉，多吃10種食物消腫排濕
近日各地低溫且下雨，潮濕寒冷的天氣，讓許多人因體內「濕氣過重」健康亮紅燈。中醫師表示，近日門診中常見患者症狀，如頭重頭暈、氣喘、慢性咳嗽、異位性皮膚炎、濕疹等。建議體內濕氣重的民眾要減少吃「寒冷蔬果」，可選擇具有去濕氣、促進水分代謝功效的食物或中藥，有助體內排除濕氣。雨季保健 生菜沙拉少吃中醫師莊雅惠表示，每當進入潮濕寒冷的雨季，門診中就會增加因濕氣過重致身體不適的患者，常見疾病包括過敏性鼻炎、食慾不振、腹瀉、異位性皮膚炎、濕疹、身體沉重、水腫、女性白帶分泌多等，她表示，驅除體內寒濕氣、促進水分代謝，是雨季保健法則。莊雅惠指出，在飲食方面，中醫角度認為，常吃寒冷食品，會影響正常水分的代謝，使濕氣殘留不易排出，建議盡量少吃生菜沙拉或太寒的蔬果，例如西瓜、水梨、苦瓜、牛蒡等，中藥成分像決明子、七葉膽、菊花、黃連、板藍根、大黃、珍珠粉、牛樟芝等都是寒冷成分，平時飲食宜均衡。一般而言，多數蔬果都是寒冷，尤以素食者容易產生濕氣過重病症，民眾在烹調寒冷蔬菜時，不妨加入紅棗、黃耆片、生薑或胡椒一同煎煮，溫暖腸胃，降低寒濕之氣。她提醒，常見綜合性體質病人，患有四肢末梢水腫、便秘、體質燥熱、口乾舌燥等問題，此時以生冷食物加入溫暖食材，可有效中和身體不適感。莊雅惠表示，寒濕氣嚴重時，可選擇具有去濕氣、促進水分代謝功效的食物或中藥，如佩蘭、紫蘇、藿香、冬瓜、茯苓、薏仁、芡實、紅豆、綠豆、黑豆等，讓這些小兵成為體內的除濕大功臣；若居住在潮濕地區，則應使用除濕機，以免過潮。除濕藥浴包中醫師莊雅惠特別提供適合去濕養生的「除濕藥浴包」，相當適合濕冷季節保健，不妨在家試試看！材料：佩蘭、紫蘇、藿香、薰衣草各3錢方法：放入浴缸，加入適量熱水，即可泡澡
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2022-02-25 新聞.杏林．診間
名醫與疾病的對話／吃素20年血壓、血糖仍偏高！原因出在常吃這類食物，改變飲食習慣後減重改善
口述╱長庚醫院皮膚科主治醫師黃毓惠20多年前，在台大醫院擔任實習醫師時，自行用血壓計測量血壓，竟發現收縮壓高達160毫米汞柱，就醫確診罹患高血壓，發病原因不明，可能與壓力、體質有關。當時不以為意，想透過飲食、運動改善，但血壓還是失控，血壓從此沒有降低過，最後不得已，三年後開始吃藥控制。血糖漸高 有罹糖尿病風險未料，近年發現血糖值慢慢增加，糖化血色素已達5.7%，對比正常值4到5.6%已屬偏高，更比之前的5.2%增加許多，驚覺有罹患糖尿病的風險。自我分析血糖偏高的原因，應是看診、治療患者工作忙碌，早餐及中餐幾乎都是吃麵包、三明治解決，且吃素已20多年，沒有吃肉，長期下來，麵類、白飯等碳水化合物攝取過多，不僅影響血糖，更讓體重上升。疫情期間 下決心控制飲食身為皮膚科醫師，門診中有不少是乾癬、異位性皮膚炎患者，有些患者體重過重或肥胖，會建議要控制體重，降低體內發炎反應，有助控制病情。但我卻沒有運動，加上患有慢性疾病，「如此對患者的說服力很低」，因此希望能以身作則，藉由調整飲食、生活習慣、多運動，控制血糖及血壓。五年前，我開始運動，每天回家後，利用跑步機跑步30分鐘，每周跑步三到五天，但發現血糖值沒有明顯下降，才了解減重只靠運動是不夠的，還必須配合飲食控制。開始下定決心控制飲食，是在疫情期間，因無法外出用餐，且身為醫護人員，很怕被民眾說「醫護人員還趴趴走」，當時活動範圍只有醫院和住家，因而選擇在家中烹調食物，方便調整飲食習慣。烹調多清淡 飲料喝無糖現在我的早餐，是吐司夾起司、一顆水煮蛋，搭配喝豆漿或奶茶，取代紅茶；中餐是優格加茶葉蛋；晚餐則多吃清蒸青菜、沙拉與豆腐等，取代以往的便當、炒飯或炒麵，以減少碳水化合物的攝取，增加攝取蛋白質與蔬菜的比例。所有食物的烹調，都採清蒸或水煮方式，也很少放鹽，減少鈉含量攝取，飲料也都是無糖。在減重期間，我還是會參加聚餐，難免大吃大喝，但就會多吃富含蛋白質的食物及蔬菜，如果吃不完就打包回家，分散多天吃完，回家後會立刻運動，隔天飲食也會控制，避免體重增加。最重要的是，每天睡醒要量體重，隨時監測體重變化，進而調整飲食。飲食+運動 減重四公斤兩年多來的減重過程，尤其是開始減重後的兩周，常覺得很餓，靠意志力撐過，因為這是一個長時間的生活型態改變，一定要堅持，健康就是要簡單，同時增加深蹲、仰臥起坐等運動，以防肌少症產生。經飲食及運動控制，我成功減重約三至四公斤，約為減重前體重的10%，減重後，感覺精神變好，也不容易累，肩頸痠痛也有好轉，糖化血色素已降到5.5%，血壓的收縮壓也多維持在110、120毫米汞柱，血糖、血壓控制良好。「最高興的是，以往體重增加時穿不下的衣服，減重後都可以穿得下，還可以省錢。」常吃炒飯、炒麵 容易發胖雖然吃素已有20多年，但這次是真的有感而發，吃素並不一定健康，因為吃素的人常吃炒飯、炒麵等，不只是容易發胖，血糖也不易控制，務必要減少攝取麵類、白飯等碳水化合物，才可以維持健康。黃毓惠小檔案現職：●台北、林口長庚醫院副教授級主治醫師●台灣皮膚科醫學會發言人學歷：台灣大學醫學系專長：●乾癬及異位性皮膚炎●青春痘及青春痘疤治療●腋下狐臭及多汗症治療●抗老除皺拉提治療●皮膚腫瘤外科經歷：●台北林口長庚皮膚科住院醫師●日本東京虎之門醫院皮膚外科研究員●日本國際醫療中心皮膚幹細胞研究員
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2022-02-25 養生.聰明飲食
少吃澱粉、甜食血糖還是高？ 營養師曝「低GI飲食陷阱」：很多糖尿病人都吃錯了
不少人抱怨：「我已經少吃澱粉類的食物，為什麼血糖還是控制不好？」其實，血糖的高低，可能跟所吃進的食物GI值高低有關係！ 高GI值食物 血糖上升速度較快GI值，中文稱為「升糖指數」，指的是當人體吃進食物後，造成血糖上升速度的快慢數值，若吃進高GI值的食物，血糖上升速度較快；相反的，攝取低GI值的食物，血糖上升速度則較慢。（推薦閱讀：空腹吃「5類食物」會胖、傷腸胃、血糖失控！ 吐司、豆漿、香蕉都上榜） 營養師張斯蘭表示，想要控制血糖指數，第一步就是做好飲食管理，尤其糖尿病患的飲食原則應堅持「低GI飲食」，因為低GI食物轉化成葡萄糖的速度較慢，餐後血糖上升的幅度自然相對較少，就能達到控制血糖的功效，進而降低糖尿病併發症的風險。（推薦閱讀：糖尿病控血糖，先吃菜再吃肉？ 專家揭「正確進食順序」：大部分人都做錯） 挑選低GI食物 6守則跟著做但該如何選擇低GI食物？相同熱量的食物，會因為食物的種類、烹調方式、來源及含纖維量的不同，導致GI值的不同嗎？張斯蘭說明，健康且正確的低GI飲食，還是有幾個配合要件，以下列出6項原則做參考：1、盡量攝取食物原本的樣貌：愈精緻的食物，GI值則愈高，高GI的食物（GI值≧ 70），像是太白粉、糕餅、餅乾、烘焙類、白飯、白麵包、白麵條等，餐後會使血糖迅速飆升，建議避免食用，應攝取而未加工過且盡量愈是原始的食物，GI值才會愈低。（推薦閱讀：愛吃麵包、土司、烏龍麵小心糖尿病！ 專家曝飲食「犯1忌」所致）2、纖維量愈高，GI值愈低：因為纖維質有助延緩血糖上升的速度，蔬菜類纖維質較高，所以GI值普遍較低，特別注意的是，除了馬鈴薯的GI值較高外，其餘的蔬菜多半都是纖維含量愈高，GI值就愈低。（推薦閱讀：不甜的水果不會影響血糖可以多吃？ 含糖量其實沒差！這些無糖食物也是陷阱）3、總熱量不應過高：雖然攝取低GI值的食物可以控制血糖上升的速度，但攝取的總熱量若過高，仍然無法達到控制血糖的要求，正確做法應該是選擇低GI食物的同時，也配合總熱量的攝取，才是達到控制血糖的正確做法。（推薦閱讀：低GI飲食減肥怎麼吃？ 專家解密「變瘦關鍵」：少了它小心更胖） 4、適當分配醣類、脂肪及蛋白質的攝取量：一般而言，人體每日正確的熱量分配應該是醣類不超過60％、脂肪不超過30％，蛋白質約為15％。老年人或腎臟功能不佳的病患，對於每日蛋白質的攝取量應視病情而定。5、選擇品質好的油脂：油脂好壞對於糖尿病患可是相當重要的，應少攝取飽和脂肪酸含量高的固態油脂食物，正確做法應是選擇不飽和脂肪酸的油脂，且避免攝取油炸、油膩的食物，否則可能會使糖尿病患病情惡化，甚至增加罹患心血管疾病及癌症的機會。 6、選擇食物質量並重：最常吃的主食不外乎是米飯、麵條等，雖然這些食物是供應人體能量的重要來源，但因米飯、麵條的GI值高，讓許多糖尿病患不敢吃；其實，只要能配合一些低GI的食物一起進食，配合更恰當的烹調方法，就可改變血糖吸收的速度。（推薦閱讀：吃麵比吃飯更容易胖？乾麵、湯麵哪個好？ 營養師公布「正確答案」） 特別注意的是，雖然蛋白質及脂肪這兩類食物，均會影響碳水化合物被人體消化吸收的速率（含量愈高，GI值愈低），但若腎功能不佳的患者應遵循營養師的建議，切忌盲目亂吃；而攝取過量脂肪，會增加心血管疾病的風險，因此，攝取蛋白質及脂肪這兩類飲食，應特別注意。 延伸閱讀： ·美CDC公布「10種食物」控血糖、防糖尿病！ 蛋、酪梨、魚類都上榜 ·「糖尿病第一個症狀」非多吃、多喝、多尿！ 醫示警：每4位病人2至3位都中
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2022-02-22 該看哪科.中醫
寒流來襲如何改善手腳冰冷？中醫教2招驅寒保暖
寒流來襲，許多人感到手腳冰冷，連日來更有不少人因氣溫驟降而猝死。中醫師吳明珠建議，天氣寒冷時，「泡腳」是最簡便的驅寒保暖好方法，可以生薑、老薑、霍香等中藥材組成「薑薑泡腳方」，每天泡腳一次，同時進行穴位按摩，幫助促進心血管循環，改善手腳冰冷症狀。天冷時，容易氣血不足，吳明珠指出，三高、心血管疾病、糖尿病、高血脂、膽固醇高、三酸甘油脂高等患者，以及減肥、貧血、有子宮肌瘤、巧克力囊腫的婦女，應特別注意保暖，並且適當進行飲食調理。例如容易貧血的人，血液量不足而易手腳冰冷，吳明珠建議，必須補血，可以吃豬肝等補血食物，天氣寒冷時，可以喝四物湯，其中的「當歸」維生素B12含量多，B群也多，當歸還可以入菜烹調，但燥熱體質、發燒、感冒的人因為對溫度冷熱應付的免疫力低，並不適合吃補藥例如當歸，建議可以吃豬肝湯。以中藥材來泡腳，是寒冷冬天的最佳禦寒保暖方法。吳明珠說，廚房中常見的生薑、老薑，具有增強心血管循環作用，霍香則可去濕，這些藥材放入藥袋中，以2000㏄水煮滾，藥效會出來，可以拿來泡腳，熱水泡至膝蓋處功效較好。建議睡前泡，具保暖又有安眠效果，泡腳可配合穴道按摩，包括腳掌背上的「太沖穴」，腳踝內測的「太溪穴」、小腿後側的「承山穴」，禦寒效果加成。泡腳可以達到溫暖身體的作用，吳明珠指出，末稍神經較遲頓的糖尿病患很適合泡腳，但要注意水溫不可太高，42℃左右即可，能降低末稍麻木感。
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2022-02-21 養生.聰明飲食
蒜泥白肉一盤就破千卡 營養師揭熱炒熱量地雷菜色
點菜啦！熱炒店一定要點哪一道呢？誰說油炸熱量最高？川燙的蒜泥白肉感覺很清淡？再配上啤酒，好好的一餐可能就一直在爆卡！熱炒店 熱量圖鑑1、蒜泥白肉(300g) 1120kcal2、醬爆雞丁(350g) 720kcal3、沙茶羊肉(400g) 695kcal4、薑絲大腸(300g) 680kcal5、醉雞(600g) 640kcal6、蠔油牛肉(400g) 575kcal7、宮保雞丁(350g) 460kcal8、蝦仁滑蛋(350g) 415kcal9、炒海瓜子(350g) 405kcal10、炒螺肉(300g) 400kcal 11、培根高麗菜(400g) 370kcal （推薦閱讀：吃錯高纖食物小心反便秘！營養師揭「高纖蔬菜排行」 高麗菜吃整顆還不夠）12、鳳梨蝦球(250g) 320kcal13、蛤蜊絲瓜(350g) 320kcal14、薑絲小捲(250g) 300kcal 15、苦瓜鹹蛋(350g) 295kcal 16、清蒸石斑(250g) 290kcal17、豆酥鱈魚(150g) 270kcal18、蝦醬空心菜(300g) 260kcal 19、炒蛤蜊(300g) 220kcal20、炒空心菜(300g) 200kcal21、清蒸鱈魚(150g) 185kcal22、涼拌竹筍(300g) 170kcal23、清燙蝦盤(150g) 155kcal（推薦閱讀：處理魚蝦刺手！ 急診醫曝「危及3大症狀」：恐致命）24、啤酒(一瓶600ml) 294kcal(以上為每一份餐點之估值，實際份量每家店各異）蒜泥白肉油質高 高血脂應慎食看似清淡的蒜泥白肉居然排行第一，對此，營養師高敏敏指出，雖然是川燙的料理，感覺很清淡，但其實蒜泥白肉本身就是油脂量很高的豬肥肉切片，所以熱量來源都是在食材本身，建議高血脂或要減脂的人需特別控制，儘量不要吃。（推薦閱讀：如何降三高？降三高飲食怎麼吃？ 專家授「控制5招」：隱藏高危險群要注意）低脂海鮮為主、肉類為輔 減少過多調味餐點至於薑絲大腸、沙茶牛肉、醬爆雞丁也都是屬於熱量地雷菜色，高敏敏說，大腸是內臟食材、沙茶是高油脂醬，不只熱量高，過多的調味也會導致鈉含量攀升。（推薦閱讀：吃太鹹小心傷腎、傷心！ 「6大陷阱食物」吃起來不鹹但都藏高鈉）因此建議吃熱炒時，以低脂海鮮為主，肉類為輔，減少選擇肥肉及內臟類餐點，而烹調方式以清蒸、汆燙為主，減少油炸及醬料的使用，以免重鹹造成水腫及鈉含量攝取過多。高熱量餐點以原味為主 無糖茶、水代替酒此外，別忘記點盤青菜補充膳食纖維，並優先選擇涼拌或特製少油，因為熱炒菜會導致油脂攝取過多；若真的想吃高熱量餐點，建議可以以原味為主，減少醬料使用。（推薦閱讀：火鍋、水餃...吃什麼都要沾醬？ 「4種人」小心增腎臟、血管負擔）高敏敏也分享，若要避免更多餘的湯汁及醬料，可在碗底預留一些白飯別吃下肚，且以無糖茶、水來代替啤酒，但若真的想喝酒，建議女性每天不超過1個酒精當量、男性每天不超過2個酒精當量（一個酒精當量＝＝啤酒 375c.c =15g酒精＝105大卡）以免把熱量通通吃下肚。延伸閱讀： ·鹹酥雞點蔬菜類比較健康？ 營養師公開「油炸前後熱量」：以為清爽全是油 ·披薩+可樂只排第4！營養師揭超常吃「外食組合熱量Top7」 第一名等於一天所需熱量
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2022-02-19 養生.聰明飲食
疫情叫外送常導致飲食不均 掌握5原則也能吃出防疫力
在COVID-19疫情肆虐下，外送平台興起，民眾只要拿起手機就有許多商家與餐點可以選擇，外食頻率增加也讓外食族經常發生飲食不均衡、高鹽、高油、低纖維等問題，長期可能因此導致便秘、肥胖、三高等慢性病，對身體的傷害不容忽視。衛生福利部台北醫院營養師覺嘉欣指出，平時養成良好的飲食習慣，整體生活品質與健康狀況都能有所提升。外食族在點餐時若能把握均衡飲食的原則，就能輕鬆吃的健康又營養，在防疫期間提升免疫力，保護自己對抗疫情。中西式餐點這樣點 外食也能健康吃覺嘉欣營養師表示，中餐愛好者要注意，中式餐點食物的組成以澱粉為主，如：炒飯、炒麵、燴飯、湯麵類，需注意飲食不均衡的情況，建議可加點滷蛋、豆腐、豆干等蛋白質食物及1份燙青菜。快炒類烹調口味較重鹹，且烹調用油多，需注意高油、高鹽等問題。如果選便當類，盡量選擇以蒸、煮、烤、涼拌等這類烹調方式的食物，避免煎、炸物、香腸、貢丸等加工食品，並應搭配足夠蔬菜量。西餐愛好者則建議主餐選擇海鮮類、雞肉等飽和脂肪含量低的白肉，若食用牛肉、豬肉等紅肉，建議每周紅肉攝取要控制在500公克以內。如：義大利麵、燉飯類，首選清炒方式，若選擇醬汁則可優先選擇紅醬或以橄欖油為基底的青醬，而白醬多以鮮奶油為主成分，飽和脂肪含量高，要注意減少攝取頻率，以減少熱量及醬料攝取。如果餐點的蔬菜量不足，也建議再加點1份時蔬或小菜。套餐的濃湯因大多數有添加麵粉及奶油進行調合，熱量不低，建議以清湯取代濃湯。前菜的生菜沙拉若可接受不沾醬，就建議直接食用，以減少攝取醬料的熱量，若不習慣仍需選擇醬汁，建議選擇和風醬、水果優格醬或油醋醬，熱量都比千島醬及凱薩醬還低，可詳看醬料外包裝。例如便利商店1包40公克的沙拉醬，和風醬、凱薩醬、千島醬依序為48、96、104大卡。飯後甜點一般為精緻糕小蛋糕、餅乾、冰淇淋，如果可以的話，盡量少吃甜點，才不會額外攝取過多的精緻糖及飽和脂肪。速食愛好者，建議選擇烤雞、燒肉漢堡類，優於炸雞堡、炸雞塊等油炸物。附餐薯條若換生菜沙拉，可減少至少150大卡的熱量並增加蔬菜攝取量，達到均衡飲食。飲料建議選擇無糖綠茶、零卡汽水或鮮奶，少喝含糖飲料。飲食均衡提升免疫 把握5原則對抗疫情覺嘉欣營養師表示，若能把握以下5原則，飲食均衡營養，提升免疫力，幫助對抗疫情：▸原則1：每天至少1餐選擇未精緻澱粉類當主食，如：糙米飯、地瓜、南瓜、全麥麵包等。▸原則2：每天至少吃2份水果與3份蔬菜，選用新鮮當季食材。家中可常備較耐放的水果，減少出門採買的頻率，如：蘋果、芭樂、柳橙。▸原則3：均衡攝取6大類食物，包含全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類、乳品類。▸原則4：選擇7少食物，少油、少鹽、少糖、少油炸物、少沾醬佐料、少吃精緻甜點與甜飲料，少吃加工食品。▸原則5：攝取足夠水分，簡易計算方式可用每公斤體重乘上30毫升，作為1日所需水量的評估。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此★關心健康生活大小事，點此進入【NOW健康】
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2022-02-19 養生.聰明飲食
如何減脂不減肌肉？ 台大營養師列「飲食10守則」：每餐要吃30分鐘
農曆春節假期長達9天，受到疫情影響，許多人宅在家裡追劇、玩手遊，開工後感覺衣服、褲腰變緊，整個人像是大了1個Size號，國民健康署近年來調查發現，近4成的民眾在過年後平均變胖2公斤。減肥並不等於減重 營安全減重飲食10守則台大醫院營養師賴聖如表示，在減肥過程，最務必注意「安全性」、「副作用」，此外，「減肥並不等於減重」，希望減的是肥肉（脂肪）而非瘦肉（肌肉），也就是減去體內脂肪組織，一般來說，女性體脂肪應少於30%，男性則應少於25%。賴聖如說，想要減脂肪、不減肌肉，就必須搭配有氧運動，應該養成運動習慣，多做心肺運動。光靠少吃澱粉，也會減去肌肉，再者，少吃澱粉，容易飢餓，反而不利於長期體重控制。最安全且有效的減重建議為「少吃、多運動」，相關飲食10守則如下：1.三餐都重要，不要忽略任何一餐，堅持不吃點心，嘴饞時可以酌量食用仙草、蒟蒻、大番茄、低糖果凍等低熱量食物。2.儘量定時、定量，食物不要集中在任何一餐，分餐進食吸收利用佳；不定時用餐，或隨時用餐者，對於熱量控制較有難度。3.每餐用餐時間30分鐘，慢食並好好享用，且專心吃飯，細嚼慢嚥。4.許多人不喜歡白開水，可喝清淡薄荷茶。5.餐前20分鐘，可先以低熱量湯品或蔬菜做的開胃菜等，體積大又熱量密度低的食物來墊肚子，減少飢餓感。6.外食時，建議將較油膩的食物先以熱開水涮過，可減少10%至15%油脂量。7.購買食品時先仔細看過食品標示，才能知道自己真正吃進去多少熱量。8.以粗糙、未加工的澱粉類食物取代精製穀類。豆魚肉蛋類食物宜採動、植物性食物各占一半，優先考量油脂含量較低的食物（去皮雞肉）。9.以堅果類取代烹調用油，如腰果、核桃、杏仁，磨碎取代油脂來拌青菜，還可以增添風味。10.高熱量的油炸食物或勾芡濃稠的流質食物，如濃湯等，也要減少食用。許多民眾在減少烹調上的油脂，並配合運動計畫，通常就可輕鬆減少2至3公斤。選擇食物時，應注意熱量密度，例如：100g的豬里肌瘦肉、三層肉或絞肉、肥肉等，熱量分別為150大卡、500至600大卡及800至900大卡不等。賴聖如也提醒，1碗白飯、1碗炒飯，看似差不多，但熱量卻相差300至800大卡。賴聖如建議，透過減少熱量攝取，來達到減重目的，在熱量設定為男性每天至少攝取1,500大卡，女性至少1,200大卡均衡飲食，或以每日減少500大卡為目標，來擬定減重計劃。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： ·168斷食復胖全因忍不過「1階段」！ 營養師推「1212斷食法」無痛減重 ·第一口先吃什麼？營養師公開「減肥進食順序」 還要每天量體重
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2022-02-14 養生.聰明飲食
元氣一日課／跟任何食材都百搭！低卡低GI 櫛瓜，有助減重控糖
外觀像極了小黃瓜的櫛瓜，營養價值豐富，因為沒有特殊的菜味，幾乎跟任何食材都百搭。櫛瓜不只熱量低，含醣量也非常低，除了有助減重、降體脂，更是控制血糖好幫手。年後甩油飲食計畫，不妨試試櫛瓜料理，富含維生素、礦物質，還能補鉀、增強免疫力。免削皮挖籽 方便料理歐式料理經常出現的櫛瓜，又稱為「夏南瓜」，在台灣因氣候型態，盛產於二、三月，主要有綠色與黃色品種。WaCare專家、營養師徐佳靖表示，櫛瓜免削皮也不用挖籽，切片清炒、煎烤、涼拌或煮湯都有不同風味，是一種很方便料理的食材。櫛瓜屬於低GI（低升糖指數）食物，市售櫛瓜一條大約200公克，每100公克的櫛瓜僅有11大卡熱量、1.8公克的碳水化合物，富含417毫克的鉀，對健身、控制體重的人來說，堪稱不可或缺的聖品。含豐富的鉀 助降血壓徐佳靖說，櫛瓜經過簡單料理，就是健康又有飽足感的一餐。櫛瓜整根烹調，保留了外皮和嫩籽的營養，豐富的鉀有助於降低血壓、維持心血管健康，並且幫助身體排出多餘的鈉。櫛瓜也富含β-胡蘿蔔素，具良好抗氧化能力，進入身體後轉化成維生素A，對免疫系統有重要作用，為「防疫力」再加分。不論綠櫛瓜或黃櫛瓜，營養價值都很高，徐佳靖形容，櫛瓜吃起來口感像蒲瓜和茄子的綜合版，但又帶有爽脆度，適合牙口不好的熟齡族享用。櫛瓜料理非常多元，生吃熟食皆美味，因含脂溶性β-胡蘿蔔素，建議拌油一起熱炒，充分溶解更容易被人體吸收。推薦直接乾煎、烘烤和拌炒肉類，攝取足夠膳食纖維，補充蛋白質，簡易食譜一次搞定。簡易櫛瓜料理●香煎櫛瓜1.熱油後，直接切片下鍋乾煎，小火煎到兩面金黃即可。2.可裹上一層薄薄的麵粉，再沾裹蛋液乾煎至金黃。●烤鮭魚綜合時蔬1.將鮭魚和櫛瓜、洋蔥、甜椒等食材放置烤箱，設定200℃、25分鐘即可。2.依個人喜好加起司和鹽、黑胡椒等調味。●櫛瓜炒牛肉1.櫛瓜切成滾刀狀，大火入鍋跟牛肉一起快炒。2.牛肉煮熟即可盛盤，櫛瓜不需烹調過久。其他超級食物怎麼吃？元氣一日課程快報除了櫛瓜，各季節食蔬也有令人驚奇的營養素和食療效果，元氣網新增「會員專屬一日課程服務」，包括自主運動、生活技巧、健腦活動等。每日制定規律飲食與運動計畫，跟著醫師、營養師、健身教練、職能治療師養成日常好習慣，線上學習最適合自己的健康養生法。>>體驗更多「元氣一日課」：https://pse.is/3tlwm2
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2022-02-13 養生.營養食譜
牙醫師的廚房／五彩中庸飲食 保健泌尿器官
王太太近二年多未回診，近日出現在我的牙醫門診。「一年多來經常因為泌尿道感染而住院。」70多歲的她訴說著十多年的舊疾，一臉羞澀。而不久前正巧一位年齡相彷的男性患者，也因為攝護腺炎住院，暫緩牙科治療。遠離辛辣甜鹹且避免油膩的中庸料理，應該是泌尿系統保健飲食的首要條件。綜合莓果義式鮮奶酪 Panna Cotta (4人份)蔓越莓含有A型前花青素，可以降低尿液的PH值，減少細菌附著在泌尿道，一直被視為預防泌尿道感染的明星食材。將苦澀的蔓越莓與其他較具甜味的莓果搭配，尤其與無乳糖鮮乳攪打混合成果汁，不但能掩飾其酸苦，也大大提高甜味，減低食用糖的攝取。食材：蔓越莓、草莓、藍莓、覆盆子（冷凍產品亦可）180克+30克(做為裝飾或果醬使用）、無乳糖鮮乳350毫升、砂糖（或代糖）30克、吉利丁片4片10克（吉利丁每片約2.5克）作法：1. 將以上莓果放入果汁機裡，並倒入牛奶、加入砂糖（或不加）混合攪打均勻。2. 吉利丁放在冰水中變軟並放入小鋼盆內，接著開小火隔水加熱融化。3. 將作法1的莓果牛奶放入鋼盆內，並稍微加熱。接著取少許莓果牛奶放入作法2已融化的吉利丁片裡且完全混合。4. 將作法3的吉利丁片液倒進莓果牛奶中並充分混合。5. 倒入喜歡的容器並以莓果裝飾，放入冰箱中凝固後即可食用。●作法1剩餘的莓果亦可作為果醬，酌量塗抹在鮮乳酪上，更增添香氣。日式風燒肉蔬果佐優格黃瓜醬 (3人份)選擇小里肌(腰內肉)口感細嫩且脂肪含量少，兼具美味與健康的需求。而針對泌尿器官的感染，建議平日多食用抗發炎食物，尤其推薦維生素C。維生素C普遍存於蔬果當中，但由於維生素C在水溫70度C時就會受到破壞，所以這道溫沙拉食材以可生食的蔬果為主。食材：小里肌肉320克切薄片、花椰菜 10小朵氽燙、萵苣2株、小番茄15粒去皮氽燙、玉米筍6支切段並氽燙、紫山藥 220克切塊並蒸熟、葡萄15粒剖半醃醬：醬油1.5大匙、清酒1.5大匙、味噌 1小匙、蒜泥1/2小匙優格黃瓜醬：小黃瓜2根（磨成泥，並用濾網壓出水分）、薄荷或香菜6片切末、希臘式優格200克、鹽與黑胡椒適量、檸檬汁1小匙，以上材料混合即成。作法：1.醃醬材料混合，將小里肌肉放入醃約15分鐘，接著開中小火，肉片放入横條紋式的煎鍋（或平底鍋），煎到兩面金黃後取出備用。2.生菜用手撕，同時將食材蔬果如玉米筍、紫山藥、花椰菜、小番茄……及作法1的燒肉擺盤，最後淋上優格黃瓜醬，即可美味上桌。五彩什錦水餃(蛋奶素，6人份)捨棄易誘發攝護腺癌的紅肉，改以豆干及蛋作為水餃主要蛋白質來源。黃豆等豆類富含大豆異黃酮，可減緩攝護腺肥大的症狀。富含纖維質的青江菜和胡蘿蔔，可使尿中的草酸鈣和尿酸減少，減少泌尿道結石發生的機會。此料理更加入不含人工添加劑的堅果醬，不僅增添水餃的風味，堅果還有微量元素鋅，有助預防攝護腺方面的疾病。食材：豆乾400克、杏鮑菇200克、黑木耳150克、薑2片、胡蘿蔔250克、雞蛋6粒、青江菜500克、醬油1大匙、香油1/2大匙、堅果醬1大匙、鹽與白胡椒粉適量、餃子皮1包作法：1. 豆乾、杏鮑菇、黑木耳及胡蘿蔔切小丁，薑切末。2. 先炒熟胡蘿蔔盛出備用。接著原鍋油熱後倒入打散蛋液，炒熟並搗碎出鍋。3. 先以小火熱油，鍋中加入薑末，接著再放入豆乾及杏鮑菇，炒至香氣四溢後加入黑木耳，最後加入醬油、香油、鹽巴及堅果醬（可再加入少許的水），再稍微拌勻煮熟即可。4. 青江菜先氽燙（鍋中可放入少許鹽巴及食用油），取出擠乾水分後切碎。5. 將作法2、3、4的食材全部攪拌，並做最後調味。6. 依據個人的喜好包法，完成喜歡的水餃形狀，以蒸、煮或煎的方式烹調後，即可食用。
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2022-02-10 養生.聰明飲食
吃不到蛋好心慌？歐洲研究：雞蛋吃過量，這種疾病風險恐增加25％
這幾年來，營養學界才「洗白」雞蛋易引起中風風險的壞名，但最新歐洲人的研究卻發現，雞蛋攝食過量會增加出血性中風的風險，但增加膳食纖維攝取則有助降低缺血性中風風險。雞蛋吃太多，出血性中風的風險增加這項收集包括丹麥、德國、希臘、意大利、荷蘭、挪威、西班牙、瑞典、英國等九國，共近42萬名歐洲人的分析發現，每天雞蛋攝取量增加20g，發生出血性中風的風險增加25%，但若是每天膳食纖維攝取增加10克，缺血性中風可降低23％。這項研究分析平均追蹤長達12.7年，分析受檢者有關飲食、生活方式和病史、社會人口因素的調查，追蹤期間有4281例缺血性中風、1430例出血性中風。分析發現，每天攝取200g的水果和蔬菜，可降低13％的中風風險，纖維攝取量增加10g，發生缺血性中風的風險會降低23％。但每天雞蛋攝取量增加20g，出血性中風的風險增加25%；一般雞蛋大約60g，多吃一顆，風險更高，提醒愛吃蛋的人注意。專家這麼說台北榮民總醫院神經內科主治醫師陳世彬表示，過去吃蛋的疑慮是擔心膽固醇過高，會增加缺血性中風或心臟病的風險，但這個研究卻發現吃蛋過多會增加出血性中風的風險，和一般認為膽固醇過低和出血性中風相關性強的觀點不同。他分析，可能是膽固醇過高發生血管硬化，先引起高血壓而發生血管破裂的風險。陳世彬認為，增加膳食纖維可降低中風機率是預想得到的結果，而吃蛋的問題，還是要回到個人是否有腦心血管風險而定。雖然也有研究認為吃蛋有助改善高膽固醇問題，但如果本身的膽固醇很高、血壓和血糖也高，就要注意蛋的攝取量、蛋的烹調方式，也會對心血管產生不良影響，健康人一天吃一顆蛋沒問題，烹調方式最好採低油、水煮方式。延伸閱讀: 。年貨買太多吃不完！專家授「保存技巧」 雞蛋「這樣放」保鮮時間更長 。雞蛋買回家要先清洗嗎？ 專家答案恐怕跟你做的不一樣
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2022-02-07 養生.聰明飲食
豆類最好拉長時間煮！營養師：7大類食物別過量避免脹氣
●大魚大肉，小心引發腹脹、胃食道逆流、腸胃炎●菜餚烹調盡量不油炸，以蒸烤方式料理●飲食選用低脂食材，如雞肉、魚肉、豆腐等春節連假結束，大多數人今天開始恢復上班，過年期間餐餐大魚大肉，陸續將有春酒餐會，小心腸胃負荷不了，進而發生腹脹、胃痛、胃食道逆流、腸胃炎等急性疾病。從春節至元宵節都是過年，耕莘醫院家庭醫學部主治醫師楊喬宇表示，這段期間不要暴飲暴食，隔夜菜需注意細菌孳生問題，尤其老人家抵抗力、免疫力較差，恐導致食物中毒、急性腸胃炎等問題。若長輩牙口不好、咀嚼能力差，飲食宜盡量清淡、吃絞碎食物，糯米、肉類或豆製品也勿吃過量，以免不易消化，造成腸胃負擔產生脹氣。如何減少腸胃負擔？三軍總醫院營養師林栩禎表示，平常飲食菜餚的烹調盡量不油炸，改以蒸烤方式料理，若吃火鍋鍋底以清淡為主，內容物可多放蔬菜、木耳等，盡可能少用火鍋料。豆類拉長時間煮 較好消化洋蔥、青椒類以及乾豆類、毛豆丁、毛豆仁、長豆、四季豆等，都是易產氣的食材；肉類、糯米、奶製品或炸物也易造成腹脹，楊喬宇、林栩禎皆提醒，不可吃過量，建議可以拉長豆類烹煮時間，比較好消化吸收，而不易脹氣。飯後走動 促進腸胃消化楊喬宇指出，年節期間最怕三餐不正常，餐間吃加工甜食等點心，過度刺激性食物會加重胃食道逆流、胃灼熱或胃脹氣，建議民眾不要一次吃太多、吃太油膩或吃太甜，也少喝碳酸含糖飲料，飯後建議多跟家人到戶外走動，促進腸胃道消化，可減少胃食道逆流。油煎年糕難消化 1天1塊年節常吃糕點、年糕，幾乎都是糯米製，林栩禎表示，若用油煎年糕特別難消化，過量會造成腹痛、排便不順，建議一天不要吃超過一塊，約三個手指頭合併厚度。家家必備招呼客人的點心盒，林栩禎說，應以堅果類為主，以湯匙份量計算，一人一天份量約2至3湯匙，腰果一天可吃10至15顆，建議點心盒中放置2人份堅果、約20顆開心果，吃適當堅果可刺激腸胃蠕動，助排便順暢。但不建議吃巧克力豆、糖果或餅乾、洋芋片等點心。今天上班開工，必須調回正常飲食作息。林栩禎指出，飲食可選用低脂食材，包括雞肉、魚肉、豆腐等蛋白質，避免攝取過多豬肉、牛肉等動物性脂肪，一餐中至少攝取兩種蔬菜，亦可補充益生菌，搭配清淡飲食，「養」好腸胃道。
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2022-02-06 養生.營養食譜
冬吃蘿蔔加點薑
「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫師開藥方」，冬天是蘿蔔盛產期，我燉蘿蔔湯時會加點老薑，不只中和蘿蔔的寒涼，更能提味。蘿蔔原產地多說源自中國，古埃及也有記載。在中國，先叫「蘆葩」，後稱萊菔、蘆菔等名，最後才叫蘿蔔。唐代《新修本草》裡說「江北、河北、秦、晉最多」，到了宋代，就「南北通有」了。台灣習慣稱蘿蔔為「菜頭」，王禮陽在《台灣果菜誌》認為可能因為有大的地下塊莖供作蔬菜之用，而稱「菜頭」。這個稱號除了具象，發音也與台語「采頭」相近，因此喜慶吉事必備菜頭祭拜，選舉場合也會送上「好采頭」。蘿蔔與胡（紅）蘿蔔不同，蘿蔔是十字花科，有白蘿蔔、青蘿蔔、櫻桃蘿蔔等品種，胡蘿蔔屬繖形科，原產西南亞，明朝李時珍《本草綱目》指它「元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔，故名。」蘿蔔外形「肥擱短」，常用來嘲笑矮胖之人，汪曾祺則說它「一年到頭都有，可生食、煮食、醃製。蘿蔔所惠於中國人者亦大矣」。《本草綱目》也代為抱屈，表示蘿蔔「可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者，而古人不深詳之」，難怪對岸作家二毛形容蘿蔔是「大眾情人」。古埃及的蘿蔔多是奴隸在吃，但我們的蘿蔔可是能夠上得了國宴。香港食家蔡瀾自詡拿手菜是蘿蔔瑤柱（干貝）湯，取干貝、大塊蘿蔔、一小塊豬肉腱同燉，湯頭鮮美無比，但要留意火不能滾，要燉，湯才會清澈。「傅培梅時間」示範過干貝蘿蔔盅，也做過干貝蘿蔔球，賣相更佳。食安專家譚敦慈提醒，干貝不能和紅、白蘿蔔一起煮，因干貝是含胺類食物，蘿蔔則施以氮肥，硝酸鹽含量較多，一起烹調容易形成亞硝胺，但有一招能破解，用水先燙過蘿蔔就能去除硝酸鹽，即可安心搭配干貝或其他海鮮。台中小山西館梁老闆「廢物利用」，白蘿蔔皮醃漬成小菜，腹飽食之，消氣解脹。蘿蔔葉也可取代芥菜，製成「雪裡紅」。蘿蔔變化多，切絲可製蘿蔔糕、蘿蔔絲餅，林文月《飲膳札記》記下她融合娘家台式蘿蔔糕和夫家潮洲式蘿蔔糕的作法，「我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作，於那動作情景間，回憶某種溫馨難忘的滋味。」每年初二回娘家，岳母端上大盤煎蘿蔔糕，沾上醬油膏，總被數十名子孫搶食一空，不是蘿蔔糕多麼美味，是親情讓人雀躍。蘿蔔曬乾成菜脯，煎菜脯蛋、煮陳年菜脯雞湯，都是家常美味，只是好的老菜脯愈來愈難求。蘿蔔也可生吃，我數年前赴泰山，路邊小販賣著切成開花狀的水果蘿蔔，導遊說當地人習慣當水果般生吃，買來嘗鮮，微辣清甜，但吃不慣。台灣人吃生蘿蔔，多是吃生魚片時用蘿蔔絲去味，讓味覺歸零，以便品嘗下一道美食，或切片搭著烏魚子吃，用蘿蔔的清淡襯托烏魚子的濃郁鹹鮮。有陣子常和警界好友林怡和消夜，寒夜裡，居酒屋的關東煮道地，我獨愛大根煮，簡單的滋味，最讓人回味，單純的友誼，更讓人珍惜。高雄友人王秀芬在冬初寄來美濃白玉蘿蔔，質地細緻，不用削皮即可直接料理。劉克襄說，美濃地區在菸葉式微後，在二期稻作採收後的中秋試種引自日本的小蘿蔔，沒想到悄然長出自己的個性，徹底展現脆嫩又帶甜的風味。梁實秋寫過《蘿蔔湯的啟示》，說他吃過一鍋排骨蘿蔔湯，「排骨酥爛而未成渣，蘿蔔煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴」，問秘訣是「多放排骨，少加蘿蔔少加水」，讓他聯想到文章要「做到言中有物，不令人覺得淡而無味……少說廢話，這便是祕訣，和湯裡少加蘿蔔少加水是一個道理。」但是，廢話少說後，怎麼說出好話、有用的話，似乎又是一個難題。
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2022-02-06 養生.聰明飲食
剩菜剩飯極限只能放3天！ 營養師授「隔夜菜保存重點」：這1類別吃
剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。惜食吃隔夜菜錯了嗎？如何正確保存及復熱？常見隔夜菜疑問 解答一次看臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答：1、剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。尤其煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。 2、熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質；此外，有些人為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。 3、剩菜復熱到底要多熱？剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。若使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。4、哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。不過，綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。 5、吃隔夜菜有吃進營養？食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。 保存容器需注意 應以不鏽鋼、玻璃為宜張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。  延伸閱讀： ·隔夜菜加熱「1閃失」小心急性腸胃炎！ 專科醫授拉肚子「能吃＆不能吃」食物 ·隔夜菜怕吃出食物中毒？ 專家授「保存撇步」：不等涼就放冰箱 
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2022-02-04 該看哪科.消化系統
脂肪肝5危險因子，飲酒和肥胖最致命！專家教從這些日常習慣改善
過年假期免不了吃吃喝喝和探親聚會，但是大魚大肉和杯觥交錯的同時，小心脂肪肝上身。醫師表示，若能做好飲食控制，脂肪肝是可以逆轉的；但若是放任脂肪肝持續纖維化、硬化，恐進一步演變成肝癌。脂肪肝俗稱「肝包油」，也就是肝臟囤積了大量脂肪。肝病防治學術基金會總執行長楊培銘表示，通常正常肝臟約3%至5%為脂肪，當脂肪超過5%即是「脂肪肝」。在肝臟切片畫面下，若肝臟5%至30%出現「脂肪泡泡」，為輕度脂肪肝；30%至60%為中度脂肪肝；60%以上則為重度脂肪肝。一旦出現中、重度脂肪肝，便容易造成肝臟發炎，肝臟持續發炎則可能進一步纖維化、硬化，之後約有4%至27%的肝硬化病人會發生肝癌。飲酒和肥胖是脂肪肝重要的危險因素，楊培銘說，尤其長期酗酒者約九成都有脂肪肝，引發「酒精性脂肪肝」；若為「非酒精性脂肪肝」則要留意是否有糖尿病、心血管疾病及三高問題。其他如藥物、C型肝炎、先天性代謝疾病等，也易引起脂肪肝。 注意熱量攝取是否過量改善脂肪肝就和控制三高一樣，楊培銘表示，需注意熱量攝取是否過量，少吃甜和油炸的食物，值得注意的是，更要避開吃過甜的水果。楊培銘指出，水果含果糖，在體內會被轉化為三酸甘油脂儲存，如果大量攝取水果就容易攝入過多果糖，三酸甘油脂會突然升高，來不及運出肝臟就會直接堆積在體內，形成脂肪肝。此外，手搖飲也是果糖主要來源，應避免飲用。根據研究，若體重減少5%，脂肪肝炎可減少10%、肝纖維化可減輕45%。楊培銘表示，不論透過飲食或運動減重都不要太急，應找出可長可久的方式才能持之以恆。更應定期進行健檢，若檢驗發現肝發炎指數ALT超過100，便有很大的機會可能是脂肪肝，應每半年至一年定期超音波追蹤。高纖榖類、糙米取代精緻澱粉新光醫院健管部主任朱光恩表示，「脂肪肝可以逆轉」，曾有中度脂肪肝的病人在半年內靠著飲食控制和勤快運動，恢復成輕度脂肪肝，甚至消除。因此，若發現有脂肪肝應調整飲食，建議以高纖榖類、糙米取代精緻澱粉，多吃一點蔬菜少吃一點肉。面對年菜，朱光恩建議，盡量以清蒸取代油炸和醬燴的烹調方式製作年菜，少吃香腸、臘肉等加工食品，吃高密度膽固醇較多的魚肉為主。此外，要養成每周運動三天，且每次運動須達到30分鐘以上、心跳130下的程度。朱光恩說，就算過年也可以跑跑步機和操場快走。
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2022-02-04 養生.聰明飲食
食材吃不完怎麼辦？專家教你讓雞蛋保鮮時間更長
春節團圓飯吃的澎湃喜氣，但年菜如何保存卻令人傷腦筋，你都如何將熟食年菜覆熱？年貨如何保存？你做對了嗎？採買年菜有原則 加熱2日內須吃完花蓮慈濟醫院營養科營養師黃映華表示，採買年菜，第一個大原則就是不要過量採買，第二個原則就是公筷母匙，免得年菜沾上含細菌的口水。另外，加熱過的年菜，食用後應儘快冷藏，因為常溫容易滋生各種細菌，剩菜就算加熱過，也應在兩天內食用完畢。生冷、涼拌菜 應冷藏或當餐完食食材採買部分，第一個要注意的是包裝標示完整、並且注意保存期限，黃映華提醒，很多人常誤以為生冷、涼拌菜已經醃製調味，放室溫保存即可，但這類生鮮食物還是需要冷藏且最好當餐吃完。雞蛋應擦拭放冰箱 這樣擺延長保鮮期葉菜類或瓜果類食材，應該用保鮮袋密封，再放到冰箱冷藏；洋蔥、馬鈴薯、南瓜、地瓜等根莖類食物，可常溫保存；雞蛋如果不是洗選蛋，買回來還得先擦拭乾淨再放冰箱，並以蛋頭的鈍端朝上方式擺放，雞蛋才能保鮮比較久。黃映華指出，雞蛋的鈍端有一個「氣室」，能夠將沙門氏菌等細菌與蛋黃隔開，氣室朝上，保鮮時間可更長。生、熟食分開放 避免交叉污染冰箱的食材保存重點，生、熟食應分開放，避免交叉污染，黃映華說，相同食材要採「先進先出」管控，早買的食材先用，新買的食材應該要放冰箱內層位置，把舊食材移到較外層位置，分辨取用。而且「先進先出」擺放食材，還可避免放到過期，此外，冰箱冷藏溫度需低於攝氏7度，冷凍溫度需低於零下18度，並提醒民眾要定期清理過期食物。大分量食材年菜 依需求量覆熱至於年菜如何覆熱調理，黃映華指出，溫度應該達到攝氏70度以上，若加熱達滾沸一定可以超過70度；有包裝的食材，應先去包裝後再放到耐熱容器，再加熱；湯品、佛跳牆等大分量食材年菜，建議首次烹調後可分拆成小包裝冷藏或冷凍保存，日後再依需求量覆熱。黃映華也提醒，煮熟的飯放在電子鍋內連續保溫加熱幾個小時後也會產生仙人掌菌，她建議，剩飯可分裝冷凍保存，下一餐再覆熱到70度以上才安全。零食年貨放密封罐 防食物反潮變軟至於乾貨、罐頭存放，黃映華提醒，應避免陽光直射，最好放在攝氏25度以下陰涼處，也要注意不要太潮濕。零食年貨的保存，黃映華提醒，餅乾、糖果類可買小包裝，比較容易保存，只要在有效期限內吃完即可；若是大包裝可以密封罐或密封袋封分裝，避免食物反潮變軟，而若是在傳統年貨市場買的散裝食品，建議買回家即密封。延伸閱讀： ·罐頭取代生鮮更耐放？ 營養師曝「2變質關鍵」：不要不信邪！ ·雞蛋買回家要先清洗嗎？ 專家答案恐怕跟你做的不一樣
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2022-02-03 養生.聰明飲食
青花菜水煮會比油炒好！如何讓綠色蔬菜加熱後不變褐色？
有一間我與家人們經常去用餐的披薩店，其披薩香味相當特殊，不僅妻子愛吃、外孫女也相當愛吃。妻子特別喜歡這家放有滿滿生芝麻葉的香蒜披薩，但這一款與蘿蔔相似味道的芝麻葉披薩，卻是外孫女絕對不會吃的披薩，因為對妻子來說是美味的芝麻葉，外孫女就是覺得難吃。通常也會跟披薩一起點的家庭沙拉，含有滿滿的葉菜類，兼具顏色、香氣與營養的橘子、番茄、胡桃以及力可達乾酪（Ricotta Cheese），上方灑上義大利香醋，當然這一道沙拉，一樣是外孫女不吃的菜單之一。近來提倡健康的因素，餐桌上多了許多綠色蔬菜，我年輕的時候，只要看到餐桌上都是蔬菜野菜的話，人們總是會想起美國四兄弟合唱團所演唱的「綠草地」（Greenfields），口氣中表達著遺憾的情感（畢竟無肉不歡呀）。韓國有幾種吃蔬菜的方法，最具代表性的就是每天吃的沙拉跟包菜葉，其中將蔬菜煮熟、或是以發酵的方式製作泡菜的技術相當發達，所以就來看看餐桌上的綠草地所隱藏的幾項科學。蔬菜與沙拉醬撞出絕妙滋味英文的「salad」是從法國的「salade」而來，如果再深究就會知道是來自於保加利亞系拉丁文「herba salata」（salted greens、鹹菜）。英文世界首次使用salad這一詞彙是在十四世紀，出現的原因是羅馬、古希臘，以及波斯人會將鹽、或是帶有鹹味的油醋等調味料灑在蔬菜上食用。沙拉可以分成兩大類，身為主角的生菜、番茄等固體蔬菜，以及圍繞著這些蔬菜的液體沙拉醬。有人認為沙拉的本身好似原子構造，固體狀態的蔬菜就如同中子與質子組成的原子核，而液體沙拉醬就像是周圍散落的電子雲。原子的性質決定原子核，沙拉的種類就由沙拉的蔬菜決定；電子雲中電子的個數會依據原子核，平衡沙拉味道的沙拉醬也會依據固體蔬菜的種類而不同，沙拉就是一道蔬菜與沙拉醬結合，碰撞出的嶄新味覺。傳統蔬菜沙拉所使用的沙拉醬，其主成分是與橄欖油相似的油品，以及發出酸味的食醋，還會添加胡椒或大蒜一類的辛香料。舉例來說，傳統法式沙拉使用的沙拉醬是使用橄欖油與紅酒醋調成的黑醋，再添加大蒜與辛香料的龍蒿，但若要在家製作的話，光是將食用油混合食醋的這一步驟就相當不簡單，不論怎麼努力的搖，即便一開始好像均勻混合一樣，但最終兩種成分還是會分離。沙拉醬成分與科學沙拉醬所使用的食醋，其主成分是醋酸（乙酸、Acetic acid）與水，不過醋酸分子一側的尾端帶有微弱的負電荷（Negative charge），另一側尾端帶有微弱的正電荷（Positive charge），這些分子稱為極性分子（Polar molecules）。一般而言，這些電荷的分佈與不均衡的極性分子相當親近，因為一個帶有負電荷的分子與其他帶有正電荷的分子，會彼此相吸之故。由兩個氫氣與一個氧氣組成的水分子，也帶有微弱正電荷的氫氣與負電荷的氧氣也具有極性，因此這一極性分子就帶有與水相容的親水性（Hydrophilic）。相反的，橄欖油一類的油品就帶有與水不相容的特性，橄欖油是由具有長分子結構的脂肪酸（Fatty acid）組成，這類分子稱為非極性分子，結構中的電子分佈均勻，不像極性分子那樣有負電荷與正電荷。當非極性分子與水混合時，無法與水分子結合，就會自成一團並與水分離，其討厭水的特性稱為疏水性（Hydrophobic），所以混合橄欖油與葡萄酒食醋的沙拉醬就很容易分離。水與油經過強力的混合攪拌後，油會變成小滴狀，在水中混合稱為乳化液（Emulsion），最具代表性的乳化液就是由蛋白質、乳脂肪、水等各種物質混合而成的牛奶，因此所謂乳化液可說就是牛奶。那麼，若想要乳化液放久一點也不會分離的話，該怎麼做呢？這時可以使用乳化劑（Emulsifier），其結構多半是一條直鏈分子，一端是親水的極性基，另一端是親油的非極性基，這類物質擔任了中間橋樑的角色讓水與油結合，最具代表的天然乳化劑就是蛋黃，因為蛋黃含有卵磷脂成分，此外豆類卵磷脂、大蒜、芥末內所含有的物質也可擔任乳化劑的功能。在生活中最常見的乳化劑就是肥皂，它能夠將手上、或是衣服上的油酯與水結合沖刷洗淨。近來也證實用肥皂洗手能有效防止冠狀病毒，因為病毒有在表面突起的「棘蛋白」，會插入脂肪層膜上，肥皂的界面活性劑會溶解冠狀病毒部分脂肪質，破壞其型態，達到消滅的作用。有人討厭吃菜，為什麼？花椰菜、青花菜一類的十字花科蔬菜富含有β-胡蘿蔔素（Beta-carotene）、維生素C、維生素E、維生素K以及膳食纖維等，但也含有硫代葡萄糖苷（Glucosinolate）的物質，異物質經過分解酵素後產生「蘿蔔硫素」（Sulforaphane），會誘使癌細胞死亡，是一廣為人知的抗癌食品。但這類蔬菜切片咀嚼時，其中的蘿蔔硫素就會發出苦味，所以在食用時會感到苦澀。根據研究指出，人們攜帶有兩對TAS2R38的味覺基因，基因分別有AVI與PVI兩種態樣。有人只會有兩個AVI、也有人是AVI與PVI各帶一個，其中會感受到苦味明顯的就是PVI，有30％的人只帶有兩個AVI，所以吃蔬菜時就不會覺得苦；但帶有兩個PVI的人，比僅帶有一個PVI的人能感受多2.5倍以上的苦味，所以他們會討厭吃蔬菜。正如前文所述，人類對於苦味敏感是因為多數情況下有苦味的物質會帶有毒素，是保護生命的基本裝置。例如咬食蘋果籽會覺得有苦味是因為杏苷，當這物質被咬碎、或磨碎後，會變成毒素氰化氫。但是，並非所有具有苦味的食物都是有毒的（例如咖啡、青花菜），因此還是需要克服這苦澀感，食用這些對健康有益的飲食。根據研究指出，只要長期食用這類食物，唾液中蛋白質的成分就會產生變化，感受到的苦味就會降低。對健康更好的烹調關鍵生食蔬菜還是熟食蔬菜對健康更好呢？有一研究針對生食組做調查顯示，維生素A在平均數值、β-胡蘿蔔素較平均值高，但抗氧化物質之一的番茄紅素（Lycopene）反而低於平均值。番茄紅素是番茄、西瓜、紅椒等紅色蔬果所具有的紅色色素，可以有效降低癌症、心臟疾病的危險，比維生素C更具有抗氧化效力。番茄在88 ℃經過三十分鐘的調理後，其順式茄紅素（Cis-lycopene）會增加35％，且加熱後番茄的細胞膜會被破壞，細胞內番茄紅素一類的營養素就會變得好吸收。紅蘿蔔、菠菜、香菇、高麗菜等許多蔬菜，經過調理後就會產生類胡蘿蔔素或阿魏酸（Ferulic acid）一類的抗氧化物質，而且紅蘿蔔、南瓜、青花菜裡面的類胡蘿蔔素經由水煮、或是蒸煮的方式，會比用油炒炸的方式更能保留其抗氧化的物質。然而青花菜所含的類胡蘿蔔素化合物，若待在水中過久就容易被溶解，且在熱水中會導致酵素無法發揮其功能，不能製造出蘿蔔硫素，因此稍微川燙過即可。川燙，保留鮮味又防「褐變」綠色蔬菜不僅含有許多營養素，外觀看來也是充滿生命力的綠色，然而水煮、或是蒸煮等方式加熱後，時而會變成褐色，為什麼會出現這樣的變化，蔬菜在調理過後，也能呈現清新的草綠色嗎？蔬菜之所以會呈現綠色，是因為蔬菜葉內的葉綠素。葉綠素是植物行光合作用的核心，具有吸收光線的功能，其分子中心是由氧氣、碳與氮所組成的一個環，鎂（Magnesium）位於中心位置，當該中心接收到光線時，會將光線轉換為化學能量，此時，它會吸收其他波長的光線，並且僅反射出綠色波長的光線，所以人們只能看到綠色。不過當蔬菜煮沸後，空氣氣泡就會膨脹破裂，露出原本好似被霧氣遮住的鮮豔綠色，但如果是在氧氣離子過多的水溶液中加熱，葉綠素中心的鎂離子就容易被置換成氫離子，改變吸收光線的波長，當反射的波長轉變為褐色、或是黃色系時，綠色蔬菜就會變褐色了，這個現象在氫離子活性高的酸性環境中，會更加活躍。若要減少褐變現象，在水煮蔬菜時，要減少與氫離子接觸的機會，因此要採用川燙的方式。在熱的水中放入少量的小蘇打粉，製造一個鹼性的環境，一般來說都會使用少量的鹽（1～2％），在鮮豔綠色出現時就要撈起放入冰塊水中，就能防止褐變現象。蔬菜富含有膳食纖維、各種維生素、礦物質和植物性化合物（Phytochemical），若能以科學的方式攝取好吃又健康的蔬菜，增進免疫力一定可以獲得從肉類所無法獲得的最佳食補。※ 本文摘自《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》。《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》作者：朴容基 譯者：陳聖薇出版社：方言文化出版日期：2021/12/29
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2022-02-02 該看哪科.百病漫談
規律進食、按時吃藥、量血糖血壓 慢性病患平安健康過好年
春節年菜大魚大肉、高油高鹽，對糖尿病、高血壓、高血脂等慢性病患，造成不小壓力。醫師提醒，春節期間，慢性病患應隨時量血糖、血壓監控病情，控制水分及鹽分攝取，多吃青菜，如八寶菜、什錦菜等，避免病情變化。每餐都要吃 但不要過量 「年菜高油、高鹽，慢性病患者若沒有節制，加上缺乏運動，病情恐有波動。」國泰醫院內分泌新陳代謝科主治醫師陳維常說，春節期間，糖尿病患者應早晚各量一次血糖，一次在早餐飯前，另一次為中餐或晚餐飯後，若血糖數值波動，病患須了解當天吃東西是否沒有忌口，例如喝了較多的果汁、含糖飲料，或吃了八寶粥等高升糖指數食物。糖尿病人過年時容易飲食錯誤，陳維常指出，患者常擔心某一餐吃太多，下一餐就不吃或吃得很少，如此一餐吃、一餐不吃，血糖不穩定下，易引起暈倒等低血糖併發症，提醒患者維持規律進食很重要，每餐都要吃，但不要過量。每兩天量體重 注意水分糖尿病人常有心衰竭、慢性腎臟病或洗腎等共病，飲食方面尤須注意，必須控制水分、糖分及鹽分的攝取。但若是沒有心、腎慢性疾病的糖尿病人，建議每天應攝取約1500至2000cc水分，有助血糖穩定。高血壓患者應每天量血壓2至3次，早、晚各一次，或早、中、晚各一次，陳維常提醒，量測前應休息30分鐘，讓心情平穩後再量血壓。慢性病患都應每兩天量一次體重，陳維常指出，若體重稍有增加，可能是水分攝取過多，須控制水分，但若2至3天體重增加5公斤以上，或有腳腫、呼吸喘等症狀，疑似水分代謝異常，應速就醫。陳維常說，很多年菜鹽分過高，若有高血壓、心血管及腎臟病史者，應避免吃臘肉、泡麵及喝酒，建議年菜選擇低油、低鹽、少糖和多纖維，避免年後血糖、血脂控制不好，造成糖化血色素飆高，或低密度膽固醇、三酸甘油脂數值出現異常。先算好藥量 年前備妥藥「正在服藥的糖尿病、高血壓等慢性病患者，春節期間一定要按時吃藥。」陳維常提醒，慢性病患過年前應先算好藥量，並回門診備妥藥物，避免春節期間無法好好控制病情。董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說，春節時很多人選擇到餐廳用餐或訂購年菜，外食餐飲鹽分、油脂均高，蔬菜量也不多，烹調方式多是炸或勾芡，不利慢性病患控制病情，提醒高鹽、高油年菜應淺嘗即止，不宜過多。蔬菜自己煮 可做什錦菜如果真的無法自己做年菜，建議佛跳牆、東坡肉等主菜，可以採訂購方式，但蔬菜可以自己煮。許惠玉說，可將香菇、木耳、胡蘿蔔等切絲，搭配黃豆芽，自行料理八寶菜、什錦菜等，兼顧新鮮、方便且不會太油，又可久放，還可以一次吃很多樣蔬菜。有痛風的人 別喝火鍋湯春節時，大家喜歡圍爐吃火鍋，許惠玉建議，火鍋沾醬應多添加天然食材，如蘿蔔泥、蒜泥等，火鍋料應蔬菜和肉類各半，吃鍋時是一口肉、兩口菜，盡量多吃菜，有痛風的人不要喝火鍋湯。春節期間，慢性病患只要高油、高鹽飲食不過量，酒類及含糖飲料盡量不要喝，多吃蔬菜，一樣可以健康、平安過好年。
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2022-02-02 養生.運動健身
過年怎麼健康吃？天菜營養師教你春節不發胖
過年期間許多人都會放縱大吃，但是如果剛好在減脂的話，該怎麼吃才不會發胖？ YouTuber「營養師Ricky's Time」針對過年期間常見的年菜，教大家過年如何健康吃。過年會有煎白鯧、糖醋黃魚或松鼠黃魚，魚肉是不飽和脂肪酸，多吃魚的油脂是對身體比較好的，基本上在選擇魚肉都沒有太大的問題，重點在於烹調方式，煎的一定比糖醋還要來的好，因為糖醋魚會先炸過、糖醋醬又會加糖，魚本身還會裹上麵衣，所以糖醋的熱量是一層一層堆疊上去的，營養師Ricky建議還是以煎的白鯧魚或是清蒸的鱈魚為主。再來是雞肉，雞肉是屬於白肉的一種，雞有很多部位，營養師Ricky建議以雞腿、雞胸、雞里肌為優先食用，至於雞內臟或是雞翅相對油脂較多的部位，該如何處理呢?營養師Ricky推薦真的要吃，可以採用「三瘦一肥」的食用方法，比如先吃三塊雞胸，然後再吃一塊任何想吃的部位，這樣做是先讓胃有飽足感，藉此降低吃下有負擔食材量。至於閒聊時搭配的堅果、水果跟零食都是適量就好，過猶不及，營養師Ricky也有提到，真的想吃可以優先選擇瓜子類的(西瓜籽、南瓜子、葵瓜子)，如果選擇堅果類(杏仁、開心果、腰果)的話，要注意堅果食用的分量。營養師Ricky表示，想吃又想減脂時，可以藉由「湯、菜、肉、飯」的順序，大幅降低糖分跟熱量的攝取，快跟著營養師Ricky減醣減脂健康瘦完整影片：看更多營養師Ricky's Time：YT/IG/FB延伸閱讀有片｜愛吃重口味又想減肥？低卡版麻婆豆腐屈體划船會了嗎？正握反握差別在XXX！｢有肌勵｣是女性專屬健身夥伴，提供健身資訊、健康方法，更提供滿滿的鼓勵和正能量，給女性肌力，也給女性激勵，讓姐妹們的健身路上，不孤單！YT：有肌勵https://pse.is/UYA9XFb：https://www.facebook.com/udnGpowerIG：https://www.instagram.com/udnGpower社團：女性專屬|健身的我超美
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2022-01-31 養生.聰明飲食
過年大魚大肉加重身體負擔？營養師傳授5道增強免疫力年菜，讓你過年抗癌健康吃！
大魚大肉幾乎等於年菜的代名詞，疫情之下，林口長庚醫院營養師陳姿吟建議，今年的年菜可以多增加一些「免疫力」食材，健康低油、少膽固醇、增加蛋白質以及纖維質，幫助提升免疫力。陳姿吟提出五道年菜菜色，分別是干貝芥菜蛤仔雞湯、麻油猴頭菇拌雜糧飯、鮮果烏魚子、腐皮鮮蔬蝦卷、銀耳柿乾湯，都在原本常見的年菜菜色中，稍微做一些改變。一般家庭的年菜湯品，大多是海鮮或單純的雞湯，對於三高患者而言，喝一碗膽固醇可能就飆上去了。因此在雞湯中可以加入「長年菜」的芥菜，具有護眼、穩定血壓、補充元氣等效果。麻油猴頭菇拌雜糧飯，可穩定腸胃道，具有抗癌及抗氧化效果；鮮果烏魚子是搭配年味與營養的料理；腐皮鮮蔬蝦卷加入豆腐、老豆皮、蔬菜等，增加膳食纖維的攝取；銀耳柿乾湯添加柿餅，柿子富含單寧酸，具有抑制新冠病毒的效果，建議這道甜湯，可在年夜飯後1到2小時食用。增強免疫力五道年菜（六人份）一、干貝芥菜蛤仔雞湯‧材料：全雞一隻、蛤蜊200克、乾干貝20克、乾香菇20克、芥菜500克、薑片5克、米酒30cc、苦茶油適量、鹽適量‧作法：1.全雞汆燙去血水，蛤蜊泡鹽水吐沙，干貝以米酒浸潤後蒸軟再剝粗絲，芥菜切塊汆燙殺菁，香菇泡軟切塊。2.取燉鍋依序放入全雞、干貝、薑片、香菇，加水淹過所有食材。3.燉煮30至45分鐘至雞肉熟透，加入芥菜、蛤蜊，小火燒滾約10分鐘至蛤蜊打開即可。二、麻油猴頭菇拌雜糧飯‧材料：猴頭菇150克、杏鮑菇100克、紅棗5至8顆、山藥50克、芋頭50克、地瓜50克、胚芽米120克、燕麥30克、蕎麥30克、高粱30克、紅薏仁30克、薑片15克、沙拉油10克、麻油15克、米酒30克、冰糖5克、醬油15克、胡椒粉適量、水300cc‧作法：1.猴頭菇與杏鮑菇撕或切成小塊，紅棗洗淨剪開去籽。2.山藥、芋頭、地瓜切丁，以烤箱約150℃烤至表面微金黃，取出備用。3.燕麥、蕎麥、高粱、紅薏仁、胚芽米洗淨，泡水30分鐘後瀝乾，加等量水烹煮成雜糧飯。4.熱鍋，以小火用油煸香薑片，放入菇類翻炒至微金黃，加入紅棗、冰糖、麻油一同翻炒，再加入水煨煮。5.麻油猴頭菇湯中加入山藥、芋頭、地瓜及雜糧飯，拌勻後加蓋燜蒸至收乾湯汁，約10到15分鐘即可。三、鮮果烏魚子‧材料：烏魚子1片、蘋果半顆、蓮霧1顆、梨子1/4顆、蒜苗適量、洋蔥適量‧作法：1.烏魚子烤至熟成後，切薄片。2.蘋果、蓮霧、梨子洗淨去皮，皆切薄片。3.蒜苗切片，洋蔥切絲。4.依喜好在烏魚子片上放蒜苗片或洋蔥絲，再加上水果片，一起食用即可。四、銀耳柿乾湯‧材料：柿子乾3個、鮮白木耳30克、枸杞5克、黃耆5克、冰糖適量、水適量‧作法：1.柿乾切成小塊，枸杞及黃耆洗淨，白木耳洗淨後切小朵後，將一半的白木耳打碎。2.將柿乾丁、碎狀白木耳加水約800cc，以燉鍋燉煮至湯汁有黏稠感。3.加入小朵狀白木耳、枸杞、黃耆、冰糖，續燉煮約15分鐘即可。五、腐皮鮮蔬蝦卷‧材料：草蝦仁20隻、瘦絞肉150克、老豆腐100克、豆腐皮5張、高麗菜300克、紅蘿蔔100克、青江菜100克、鹽10克、胡椒粉適量、薑黃粉適量、太白粉1大匙、植物油1大匙‧作法：1.草蝦仁挑去腸泥，洗淨後擦乾備用。2.老豆腐盡可能擠去水分，捏碎備用。3.高麗菜、青江菜洗淨後瀝乾，切成絲，加鹽輕醃約10分鐘，除去多餘菜汁。4.紅蘿蔔切粗末備用。5.取調理盆放入瘦絞肉、豆腐碎、植物油、胡椒粉、薑黃粉、太白粉拌勻，再加入高麗菜、青江菜、紅蘿蔔一起拌勻，再分成10等份。6.取1張豆腐皮，中間鋪上拌勻好的食材，再放上2隻蝦仁，將豆腐皮包起來成長條捲狀。7.可利用油煎或烤炙方式進行烹調，各有風味。
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2022-01-30 養生.聰明飲食
除夕圍爐菜單指引 「三好一巧」兼顧長輩及健康
後天就是除夕團圓夜，國健署統計，台灣有6成以上的長輩有牙口不好的問題，造成咀嚼及吞嚥困擾，如何準備年夜飯，既能顧慮到長者及兼顧健康是一門學問。隨著時代改變，近年來民眾的消費習慣改變，現代人往往都選擇訂購市面上販售的年夜菜，雖然有多樣菜色可供挑選，但市售年菜通常都是大魚大肉、高鹽高油，營養不夠均衡，有許多年夜菜食材較具有嚼勁，讓家中長輩看著一桌的年夜菜，卻有可能無法順利下肚。中壢天晟醫院營養師林詩蓓藉由國健署「三好一巧」飲食原則，設計幾道富含蔬菜、低脂肪且適合青銀共融的年菜，分別為長年菜炆雞、好彩頭炆排骨、福菜蒸魚、筍茸扣肉、客家小炒、薑絲大腸、韭菜鴨血、彩蔬鳳梨炒木耳。其中長年菜、福菜有「長壽、福氣」的寓意，白蘿蔔象徵「好彩頭」以及鳳梨「好運旺旺來」的寓意。林詩蓓建議，從挑選食材開始，像不易咬斷的筍干可以換成脆嫩的筍茸；魷魚及大腸以質地較軟且不含膽固醇的素腰花及麵腸取代；排骨可選用沒有硬骨的軟排；食材製備，例如：切肉以逆紋切、拍打方式或切成肉絲、小塊，再加入鹽巴、太白粉或蛋白抓醃，也可運用水果酵素，讓肉質軟嫩不乾硬。林詩蓓說，搭配烹調小技巧清蒸、水煮、燉滷方式，讓年夜菜軟嫩好入口，再加上天然辛香料調味取代味精等，增加餐點豐富性，有助提升長輩食慾，讓長輩吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧。
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2022-01-29 養生.聰明飲食
過年團圓吃大餐，當心年後胖一圈！營養師提醒慢性病患：把握三低一高原則
新年是華人重要的節慶，大家在這時候會與家人團聚和旅遊等。大家過年時最開心莫過於吃豐富的年菜和一起玩遊戲吃零食，所以大家在過年時體重也會不小心胖了好幾公斤。因此在過年期間飲食的選擇也是相當重要的。主要把握三低一高(低油、低糖、低鹽、高纖)的飲食原則，也是能開心健康過好年。年菜以清淡為主原則上與平時健康飲食「三低一高」相同，過年也不能鬆懈。不管是健康人、三高族群、想減重的人都是建議這樣的飲食原則。年菜往往都是高油、重口味的料理，烹調方式多油炸、多醬汁，像是紅燒、糖醋、蜜汁等，使用油炸與醬汁烹調後熱量都會不知不覺增加，就會造成身體更多的負擔。我們儘量選擇像是清蒸、烤、煮等烹調方式，就能降低攝取太多的熱量。另外年菜通常都是大魚大肉，較低蔬菜的比例。所以可以在料理裡多加入一些蔬菜，像是腣膀裡可加入青江菜或竹筍等以增加蔬菜含量。若能儘量避免動物性油脂高的食物，如動物皮、肥肉、豬油等會更好。另外像是羹湯也是能加入白菜和豆腐等食材，既健康又美觀。過年時也可選擇芥菜(長年菜)，不僅應景也能多攝取到青菜。團圓火鍋及零食高熱量，需注意控制好攝取量除夕時大家通常會選擇火鍋做為大家團圓的象徵，而火鍋在湯底和食材的選擇上也是相當重要的。在湯底的選擇上建議選擇清淡為主，像是蔬菜湯、昆布湯等。建議應該避免像是豚骨湯、麻辣湯等，都是較高油脂含量的湯，熱量會較高。食材的選擇則是建議要以天然食材為佳，避免加工食品，例如火鍋料等。沾醬建議使用醋、淡醬油搭配天然辛香料，如蔥、蒜等。過年時也是少不了滿桌的零食、餅乾等。常見的零食餅乾像是開心果、洋芋片等，這些熱量密度都比較高。在玩遊戲、看電視時隨手就會拿來吃，不知不覺就會吃了額外不少的熱量進去身體裡。建議先將預計要吃的份量裝在容器裡，將容器裡的食物吃完就好，這樣較能控制好攝取量，以免不小心吃太多入肚。家人與朋友聚會時免不了可能會喝酒，但飲酒建議還是適量即可。尤其是高三酸甘油脂和痛風病人，飲酒過量都是會加重疾病的程度。另外酒精也是高熱量的食物，肥胖與糖尿病人儘量避免。飲品的部分建議選擇無糖茶、麥茶、花茶等取代軟性飲料(汽水、可樂等)以減少多餘的熱量攝取。根據衛福部健保署統計2017-2019年春節期間急診最多就診的疾病別為腸胃炎，可能是因為吃太多、飲酒過量、細菌或病毒感染等。所以過年期間還是要注意不要過度進食與飲酒。建議準備年菜時應計算好人數，準備適當的菜量，如此一來既不會造成過多廚餘而浪費，也不會為了避免浪費而吃太多。提醒慢性病患過年期間的飲食注意事項◎糖尿病糖尿病友過年期間應持續遵守「三低一高」的原則，另外也要注意會直接影響血糖的碳水化合物的攝取，像是冬粉、根莖類食物(地瓜、芋頭、馬鈴薯、南瓜、山藥等)，如果吃到這些食物則飯量就需要相對的減少。勾芡、糯米類食物屬於高GI(高升糖指數)食物，也是要儘量避免。◎高血壓高血壓病友要小心勿攝取過多高鹽分食物，如多醬汁烹調的料理及滷汁、醃製品等，建議多攝取蔬果，若有合併糖尿病，水果一天控制在2個拳頭大即可。◎腎臟病腎臟病友要注意的是蛋白質與礦物質的攝取，在過年期間通常都是蛋白質食物占多數且調味較重，所以這些食物依然淺嚐即可，還是要遵守低蛋白飲食的原則。此外也要避免吃過多的滷汁、醃製品等高鹽分食物，以及含有較多的磷的加工類食品等。◎高脂血症高膽固醇血症的病友要減少攝取高飽和脂肪食物，如動物皮、肥肉、豬油等，另外像是烘培類食物、酥脆的食物都應該要避免。高三酸甘油脂的患者則要少攝取油炸、精製糖及酒精等食物。開心果、腰果等堅果屬於高油脂食物，一天最好控制在5-6顆即可。◎痛風高油、高蛋白、高普林、酒精都是引起急性痛風的危險因子，所以痛風患者在過年期間應避免油炸食物及大魚大肉等。最重要就是要避免飲酒，因為容易造成尿酸的堆積，導致急性痛風。過年期間飲食適度並增加身體活動、多出門走春、看看風景，必能神清氣爽，龍驤虎躍過好年。
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2022-01-27 醫聲.癌症防治
除了吸菸，台灣肺癌致癌風險有哪些？誰需接受篩檢？上網輸入危險因子預測6年內罹癌機率
🧮 肺癌風險計算器肺癌權威設計「肺癌風險計算器」上線 測不吸菸女性罹癌機率國家衛生研究院「台灣不吸菸女性肺癌風險計算器」正式上線，根據中央研究院院士楊泮池、陳建仁、國衛院名譽研究員張憶壽、熊昭等國內公衛權威研究中提出的「台灣不吸菸女性肺癌風險預測模型（TNSF-SQ）」進行肺癌風險預測：30歲至76歲的不吸菸女性，上網輸入「ABCEFG」——年齡（Age）、身體質量指數（BMI）、慢性阻塞性肺炎（COPD）、教育程度（Education）、家族史（Family History）、有無易感基因（Gene），即可預測6年內罹肺癌機率；不具基因分析資料者亦可分析，惟準確度稍弱。點擊測六年內罹肺癌風險篩檢5%人口 可找出近三成肺癌患者國際不同研究文獻中，認定的肺癌高風險門檻各有不同，民眾檢測完成後，若風險高於1.34%，1.51%或2%，應該與醫師討論，考慮接受X光、低劑量電腦斷層（LDCT）等胸腔檢查。「台灣不吸菸女性肺癌風險計算器」預測肺癌的準確度非常高。55-70歲女性中，有3.94%的人，檢測後肺癌風險大於1.51%；比對同樣落於55-74歲年齡區間的「不吸菸女性肺癌確診者」，則有27%測得風險大於1.51%。意即在此年齡區間中，只要篩檢不超過5%人口，就可找到27%潛在肺癌患者，是亞洲不吸菸女性肺癌風險認定一大進展，搭配影像學檢查、早期治療，可望降低死亡率。台不吸菸女性罹肺癌人數多 大數據揪危險因子過去，歐美各國吸菸高風險族群多為重度菸癮者，然而，根據國健署公布之台灣本土流行病學數據顯示，近20年來台灣吸菸率顯著下降，肺癌發生率卻不減反增；女性吸菸率長年低於5%，2018年更是低於3％，女性肺癌發生率卻由1990年十萬人中10.8人，增加至2018年十萬人中33.7人。高比例不吸菸女性罹患肺癌，可見肺癌危險因子不再僅限於吸菸。國健署最新公布的「108年癌症登記報告」中，非小細胞肺癌登記個案數，共有1萬4352人，且女性個案數（7279人）已超越男性（7073人）。熊昭及團隊利用肺癌研究計畫、台灣人體生物資料庫資料、癌症登記檔、人口結構、生命表等建立大數據統計模型，找出六項本土肺癌風險因子，以真實世界資料產生真實世界證據，針對「最實用、區別力最強」的模組設計出此計算器；未來或將加入二手菸、空污及煮食資訊等項目；熊昭指出，肺癌為國衛院「精準健康大數據平台」的敲門磚，將來會繼續擴建，納入乳癌、大腸癌等癌別。🫁 肺癌風險肺癌危險因子多 不吸菸罹肺癌主因是家族史根據衛福部國民健康署，菸害、空氣污染、職場（如石綿、砷）、居家環境暴露（如氡氣）、肺癌家族病史、肺部相關疾病史（如結核病、慢性阻塞性肺病）、煮食未使用抽油煙機等，皆為肺癌危險因子。根據衛福部國健署資料顯示，台灣超過半數肺癌個案皆為「從未吸菸者」。以中研院士楊泮池為首的「台灣非吸菸者篩檢研究（TALENT）計畫」蒐集逾1萬2000人的資料，找出台灣不吸菸肺癌的五大危險因子：頭號危險因子是「家族史」，其次是二手菸、慢性肺病、油煙、空污。此外，根據台灣肺癌學會，父母或兄弟姐妹中1人罹患肺癌，其他成員罹患肺癌的機率比一般人高出2倍；若三等親內超過2人罹患肺癌，則罹患肺癌機率比一般人高出14倍。中研院士、前副總統陳建仁的研究則指出，女性罹患肺腺癌人數的上升，可能歸因於烹調食物時未使用抽油煙機；未使用抽油煙機之女性，罹患肺癌的風險較使用抽油煙機者高出8.3倍。延伸閱讀：「防治新國病／做或不做？LDCT是救癌良方或大難題」肺癌危險因子列表⚫️ 菸害⚫️ 空氣污染⚫️ 職場環境：石綿、砷…等⚫️ 居家環境：氡氣⚫️ 肺癌家族史⚫️ 肺部相關疾病史：結核病、慢性阻塞性肺病（COPD）…等⚫️ 煮食未用抽油煙機🔎 肺癌篩檢肺癌死亡人數居首 楊泮池：LDCT翻轉期別曲線、降死亡率由於肺癌初期無明顯症狀，故多數患者發現時，已是晚期，導致死亡率居高不下，因為肺癌死亡率為連年高居台灣十大癌症首位，衛福部長陳時中甚至將肺癌稱為「國家之痛」。中研院院士楊泮池則說，要降低國內肺癌死亡率，必須改變國內肺癌診斷時的期別分布曲線，讓更多肺癌患者在0期、1期時就被找出，因為晚期肺癌無法開刀、較難治療，導致存活率不佳，藉LDCT找出早期肺癌患者、提供治療，才能有效降低台灣肺癌死亡率。根據衛福部國健署，低劑量電腦斷層LDCT為胸腔電腦斷層檢查的一種，可找出小至1公分的肺部結節，有助於早期發現、早期治療。根據國民健康署107年癌登資料，第1期肺癌之五年存活率約九成，到了第2期還有五成以上，第三期則降至約二成五，若第4期才就醫，5年存活率僅剩約一成。國健署指出，常規斷層掃描一次的輻射暴露量約為X光的100倍，而LDCT一次的輻射暴露約為常規斷層的1/5，不過暴露於輻射線中仍有風險，故建議肺癌高風險民眾，如重度菸癮者、具家族史者，每2年接受一次LDCT檢查即可。此外，就像任何醫學檢測，LDCT有偽陽性、偽陰性問題，須考慮篩檢後對於民眾心理影響以及發現結節者後續治療、追蹤等配套措施，國健署編訂之「我該不該做低劑量電腦斷層檢查」手冊中，記有醫界共識供民眾參考。延伸閱讀：「降肺癌死亡2／低劑量電腦斷層明年納第5癌篩檢」🏥 晚期肺癌治療免疫治療、標靶治療推出 晚期肺癌治療出現曙光在過去，罹患晚期肺癌形同被判了死刑，因為存活率不高，患者往往須要開始和親友告別。然而，借助標靶治療、免疫治療，晚期肺癌患者存活率大有提升，存活超過五年者時有所聞。台灣免疫暨腫瘤學會理事長張文震解釋，晚期肺癌患者若經過基因檢測，發現具致癌驅動基因突變，可藉由相對應的標靶藥物治療，目前國內可使用標靶治療者約佔六成；若無基因突變者，則可以檢測PD-L1生物標記表現，若檢測值超過50者，單用免疫治療效果佳，只要檢測值大於1，免疫治療與化療合併使用，其治療效果亦大於單用化療。透過這些新式治療，國內四期肺癌病患死亡率可望下降。同時，第三代標靶藥物也進入臨床試驗階段，還有新型、結合標靶及化療藥物優勢的「ADC導彈」抗體藥物複合體正在研究中，未來加入肺癌治療行列，將再提升治療成效。晚期肺癌治療QAQ 什麼是免疫治療？A 目前最廣泛使用的免疫藥物屬免疫檢查點抑制劑，即PD-L1抑制劑。PD-L1是癌細胞帶有的一種蛋白質，作用時將抑制人體的T淋巴細胞，讓免疫系統中的T淋巴細胞無法正常運作、無法有效消滅癌細胞。使用PD-L1抑制劑後，將讓人體免疫機制恢復，進而殲滅癌細胞。Q 什麼是標靶治療？A 標靶藥物多用於非小細胞肺癌治療。非小細胞肺癌患者有近六成會出現基因異常，包括ALK、EGFR…等基因出現異狀，導致癌細胞迅速增生，或出現抗藥性。標靶藥物分為三大類型：EGFR抑制劑、ALK抑制劑與血管新生抑制劑。前兩者分別用於抑制EGFR、ALK基因，血管新生抑制劑則用於減少血管新生，以抑制腫瘤細胞生長。延伸閱讀：翻轉新國病死亡曲線 揭肺癌防治新武器
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2022-01-27 養生.聰明飲食
避免圍爐年菜食物中毒 台北慈濟營養師彙整預防5重點
過年圍爐是一年中最豐盛的一桌，雖然充滿口福但也可能導致健康問題，除過度放縱致身材走樣及三高失控外，也有食物保存產生的食品衛生安全問題。台北慈濟醫院營養師王佩琪表示，若有兩人以上吃相同食品而不適，就是食物中毒，呼籲民眾遵循餐前落實手部衛生、避免生熟食交叉汙染及餐食保存加熱等五大重點。台北慈濟醫院表示，圍爐聚餐為求喜氣總是豐盛滿桌，但也因為過於「澎派」，難以當餐食用完畢，許多民眾會把吃剩的年菜放進冰箱，留至隔餐、隔夜，還有的重複加熱再加熱，不但年菜會走味、營養價值流失，甚至可能滋生細菌有害健康，例如食物中毒等。台北慈濟醫院指出，可能造成食物中毒的原因，包括烹調者的衛生清潔疏失、生食與熟食交叉汙染、菜餚於室溫下放置過久、加熱處理不確實、器具未確實清潔或水源汙染等；常見的症狀如嘔吐、腹瀉、寒顫、發燒等，不同致病菌引發的症狀略有不同。王佩琪說，若兩人或兩人以上吃到相同食品，而有類似不適症狀產生，即為食物中毒，民眾當下除應盡速將中毒者送醫外，也需同時將檢體密封保存於冰箱，並通知衛生單位。王佩琪說，其實民眾不論是自家烹飪還是從外訂購都潛藏食安危機，若想要吃得衛生又安全，從烹調、食用、保存到復熱，每一環節都至關重要，不得馬虎。建議民眾要落實五大原則，包含餐前落實手部衛生、避免生熟食交叉汙染、餐食勿久置於室溫、注意保存溫度、徹底加熱殺菌等。另外，王佩琪提醒，年節常見菜餚如八寶飯、佛跳牆、髮菜羹等，或糖醋及勾芡類等菜餚皆含隱形油脂，所含油量與熱量不亞於油炸類，建議民眾食用時「淺嚐即止」，期間並依每日飲食指南均衡攝取食物、把握分寸，健康迎新年。以下為台北慈濟醫院營養師王佩琪針對「避免食物中毒」彙整五大重點：1.落實手部衛生：備餐前應確實清潔雙手，若有傷口須確實包紮並配戴手套，避免金黃色葡萄球菌汙染食物，且此菌所分泌的腸毒素相當耐熱，即使煮沸80℃ 30分鐘仍不受破壞。2.避免交叉汙染：處理生、熟食使用的器具應分開；食物存放於冰箱時需確實加蓋密封，且需將生、熟食置放於不同隔層，避免交叉污染。3.勿久置於室溫：餐食勿置於常溫超過2小時， 避免食品停留於7至60℃危險溫度帶的時間增加，造成細菌大量繁殖。4.注意保存溫度：為避免大份量菜餚吃不完，先預估用餐人數，盛出當餐所需食用量，其餘待不燙手後立即分裝冷藏或冷凍，冷藏溫度需低於7℃，冷凍溫度低於-18℃。5.徹底加熱殺菌：菜餚復熱時中心溫度需加熱至75℃以上，才能消滅致病菌。
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2022-01-27 養生.聰明飲食
別怕年菜吃不完！ 國健署傳授5大技巧改造剩食
農曆春節將至，闔家團圓必備山珍海味、澎湃豐盛的精緻菜餚，但在除夕過後，總有許多吃不完的年菜料理，國民健康署傳授5招，協助民眾改造剩食，變成營養又兼顧美味的「虎旺」新菜。根據調查，過年期間近5成民眾運動量減少，約4成民眾體重平均增加1.7公斤。國健署社區健康組長羅素英表示，傳統年菜熱量高，像是筍絲蹄膀、臘味年糕動輒3600大卡，臘腸則有1780大卡，燉補雞湯1700大卡、糖醋魚1200大卡、白斬雞975大卡，平均每人一餐攝取高達2000大卡。國健署長吳昭軍表示，傳統習俗傾向年菜「越多越好」，餐餐都是滿漢全席，傳統年菜雖好吃，但卻隱藏著高油、高鹽、膳食纖維不足等問題。此外，過去多是大家庭團聚，隨時代改變，現在多是小家庭，一次僅4至8人聚餐，若準備太多吃不完，不想浪費恐會拼命吃，為了健康，除了準備年菜需減量外，可運用年菜改造五招，將剩菜變身為營養又能提升抵抗力的健康餐點。第一招：全榖雜糧選原態 營養完整更健康全穀雜糧富含多種膳食纖維及維生素，傳統米糕油脂含量高，加入藜麥及黑米等富含維生素、礦物質的全穀雜糧、手作元氣飯糰，讓健康營養帶著走。第二招：堅果種子適量配 健康體態不走位堅果種子含有健康的油脂組成，可補充不飽和脂肪酸以及具有抗氧化能力的維生素Ｅ。將白斬雞手撕成雞絲，搭配各色蔬菜如小黃瓜、紅蘿蔔、美生菜等，最後再撒上無調味堅果。多蔬涼拌菜及適量原味堅果清爽可口，不僅緩解傳統年菜的油膩感，也減少熱量攝取，避免身材走鐘。第三招：各色蔬菜一起吃 提升免疫助消化各式各色蔬菜提供多元具抗氧化的植化素，以及促進腸胃蠕動的膳食纖維。可將高鹽高油的臘肉臘腸切絲，搭配各色蔬菜如長年菜、甜椒等進行拌炒。在攝取蔬菜量的同時也獲取多種營養素，維持身體健康。第四招：選擇植物蛋白質 環保永續減負擔豆製品是蛋白質良好來源，脂肪更低，對身體更有益，同時還能減碳愛地球，是蛋白質的優先選擇！將剩餘雞湯加入味增及板豆腐，再加入海帶芽、白蘿蔔等新鮮蔬菜，鮮甜美味的湯頭也無須再添加油脂或其他調味，降低身體額外的負擔。第五招：濃醇乳品同入菜 存足骨本避骨鬆乳製品是鈣質的重要來源，足夠攝取補充存骨本，才能避免骨質疏鬆。將剩餘的魚肉剝下，與鴻禧菇、洋蔥、花椰菜等，放入煮好的胚芽米、紅藜麥中，最後加入牛奶燉煮。手法簡單，輕鬆攝取，為健康打底。營養師林俞君表示，為了避免食材過油，民眾烹飪時，也可以利用食材本身油脂來料理，像是用雞腿皮先接觸鍋面再炒菜，或用不沾鍋料理，可少用油脂，炒菜也不會燒焦。若實在無法避免，食用時亦可瀝醬汁、或挑瘦肉食用。林俞君指出，選用食材順序，也可以採用「豆、魚、蛋、肉」來選擇，豆製品富含豐富蛋白質、油脂含量低，烹調上也不易沾附調味料或油脂。肉類選擇上，盡量避免三層肉，可選用牛腱、豬的前腿肉等，不僅吃得美味，也能減少油脂攝取。若要攝取好的油脂，林俞君建議，除了三餐原先會攝取的油脂，民眾每天可以補充堅果，以一湯匙份量為主，堅果屬於植物性食材，不飽和脂肪酸含量高，有助於體內調節。如果本身很少吃油脂，堅果份量亦可增加。
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2022-01-26 養生.聰明飲食
小心年菜藏飲食陷阱 營養師教5撇步防範過好年
農曆春節將屆，親友圍爐相聚難免吃吃喝喝，飲食常不自覺過量，導致熱量超標、血糖上升，對糖尿病友更是一大考驗，但中榮埔里分院營養師提醒民眾，考量健康仍要節制飲食，糖友更要秉持均衡飲食為原則，善用5撇步開心過年。台中榮總埔里分院指出，過年圍爐菜色比起平時豐盛，像佛跳牆、糖醋魚、蘿蔔糕、米糕、酥炸金元寶等常見傳統年菜，多用油炸、油煎、糖醋、勾芡等烹調方式料理，相較於清蒸、川燙等較不健康，一頓年菜熱量往往超過建議的2至3倍。該院營養科表示，年菜美食藏有熱量超標、血糖上升等飲食陷阱，一般民眾要注意，糖友更不能不防，過年時仍應均衡飲食，並善用食物份數代換、3低1高、多動531、自我監控、定時服藥，透過這「5撇步」有效穩定血糖過好年。該院營養師劉郁庭說，撇步一「均衡飲食」適量攝取全穀雜糧、蔬菜、水果、豆魚蛋肉、油脂與堅果種子、乳品等6大類食物，獲取人體所需營養素；撇步二「3低1高」即飲食攝取應低油、低鹽、少加工，更要高纖，每餐最少1拳頭蔬菜量。撇步三「食物份量代換」透過食物代換適量攝取，像是蘿蔔糕4片或佛跳牆中1拳大的芋頭，等同1碗飯，別重複食用；撇步四「多動531」每周至少運動5天，每次30分鐘，心跳至少100下；撇步五「遵醫囑」定時服藥，切勿自行中斷。台中榮總埔里分院也提醒民眾，除了飲食更要均衡，維持運動習慣，定時服藥監測血糖等5撇步外，更要注意含糖飲料改為無糖或水分攝取；此外，面對疫況嚴峻，須落實勤洗手、戴口罩、量測體溫等防疫措施，才能開心健康迎接新的一年。
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