2021-01-26 慢病好日子.慢病預防
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2021-01-23 科別.消化系統
吃生魚片沾芥末殺菌？ 腸胃科醫師曝「2件事沒做到」寄生蟲下肚
吃生魚片時，芥末是必備佐料，沾上1口，辛辣嗆鼻，直衝腦門，據說可以殺死病菌、寄生蟲，有人則是搭配高濃度酒精成分的白酒，或是一邊嚼食大蒜，認為也能達到殺菌效果。不過，國泰醫院汐止分院腸胃科主任楊瑞能說，其實這些方法都是無稽之談。 生食海鮮等水產品 當心海獸胃線蟲下肚楊瑞能指出，台灣衛生環境良好，幾乎很少收治寄生蟲腸胃個案，只有少數人可能生食海鮮等水產品，或是烹煮不完全，以致幼蟲進入人類胃腸組織，造成腹痛、嘔吐、下痢等。根據食品藥物管理署資料指出，生食海鮮等水產品時，較可能將「海獸胃線蟲」（Anisakis）等寄生蟲吃下肚，不過，這類寄生蟲如果經過-20℃冷凍，或以80℃以上高溫烹煮就無法存活，只要不生食，就能大幅降低腹瀉風險。 冷藏溫度、料理刀具汙染 恐讓病菌纏身楊瑞能解釋，食用生魚片以及海鮮壽司時，其實不用擔心寄生蟲，反倒應該注意店家及餐廳的衛生環境，因為絕大部分的生魚片都算新鮮，但如果運送及保存、處理等過程中，遭受汙染，吃下肚可能引起腸胃炎。楊瑞能指出，台灣臨海，所以大多數魚貝海鮮都沒有問題，造成腸胃炎群聚感染的元兇，反而可能是儲存置放空間，例如，冷藏溫度不夠低，或是料理刀具沾有病菌，而汙染魚肉。楊瑞能建議，如果想吃生魚片，應該以信譽良好的店家為主，享受美食之前，先看看周遭環境是否衛生乾淨，放置魚肉的冷藏室溫度高低，以及料理師傅的穿著，是否戴上口罩。如果購買海鮮等水產品回家料理，一定要充分加熱後再食用。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）  延伸閱讀： ·冷凍魚比較不新鮮？ 專家解惑！「NG解凍」小心營養流失 ·吃到沒熟的豬肉會怎麼樣？ 恐怕不是拉肚子而已！醫曝「驚人下場」
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2021-01-21 養生.聰明飲食
冷凍魚比較不新鮮？ 專家解惑！「NG解凍」小心營養流失
吃魚有益健康，但買魚似乎是很多婆婆媽媽的困擾，畢竟要挑到好魚可不容易，萬一挑得不好，不但餐桌上家人不捧場，若是吃到不新鮮的魚，反而增加健康的風險，其實，挑好魚是有訣竅的，只要掌握原則，好魚上桌一點都不難。市售魚貨非現撈處理 新鮮度隨販賣環境改變 養殖漁業黃徹源表示，不論是傳統市場或是大賣場、超市，魚貨的來源大都來自清晨的批發市場，批發市場所批發的魚貨是打撈後，急速降溫的冰鮮魚，因此不管到何處購買，都不會是現撈未處理過的魚貨，只是商家批發後，再以不同的方式呈現在消費者面前。從批發市場批發魚貨時，魚貨的新鮮度是一致的，但之後隨著賣場環境的改變，可能影響眾採買時的新鮮度。而傳統市場販售時，多是將魚一條一條的露天擺放在架上供選購，消費者也偏好這種選購方式，甚至認為這才是新鮮的魚，但黃徹源解釋，魚要新鮮，一定得要保冰，在常溫下放置太久，溫度過高，會讓魚失去新鮮度，產生腥味；傳統市場的販售模式，若保冰的工作做得不夠，很容易讓魚變得不新鮮。 底層僅有薄薄的冰 保鮮效果不合格腎臟科醫師江守山直言，魚如果擺放在常溫下販售，架上只有底層薄薄的冰，販售條件絕對不合格。夏天時，魚的底部因接觸冰塊可降至2℃、3℃，但中間可能就上升到10幾℃，上方接近空氣的部分就與室溫相同，達到30℃以上，很難達到保鮮效果。很多大賣場在海鮮區會設立一個大冰台，形成一個開放式的冰箱，魚貨放置在冰台內，如同放在冰箱裡，可以持續保鮮，保鮮度良好。超市雖然沒有大冰台的設計，但會將處理好的魚貨放在約5℃的冰櫃中，供消費者選購，同樣也是以低溫保存方式，保持魚貨的新鮮度。 選購新鮮好魚 5大原則要牢記不同銷售管道的環境不同，對於魚貨從批發到消費者手上的新鮮度也會有某種程度的影響，除了選擇保鮮穩定度較高的賣家之外，黃徹源也提供5大原則，供消費者參考：1、觀察魚的眼睛：新鮮的魚，眼睛會飽滿、明亮，如果是清蒸烹調，魚的眼睛會凸出來，如果魚不新鮮，眼睛即會凹陷。2、察看魚鱗：新鮮的魚，魚鱗會有光澤度，完整且滑順，不會乾乾的。3、聞味道：買魚時，一定要聞聞看，新鮮的魚並不會有腥味，若魚腥味太重，表示新鮮度有差；此外，有些業者會輔以化學藥物去除腥味，若聞起來有化學味道，就不要購買。4、賣場環境：留意賣場是否注意魚貨的保冰工作，因為保冰等於保鮮，若沒有冷凍冷藏設備，就常需借助福馬林或吊白塊等致癌的保鮮劑。5、趁早選購：不論是傳統市場、大賣場或是超市的魚貨，都是由清晨的批發市場供應，若是每天開賣時選購，不但可以挑最新鮮的魚，而且貨色最齊全；若是太晚才 買，也拉長了魚貨在銷售場地的環境變數。 冷凍魚非不新鮮 急凍處理保持鮮度不論是傳統市場、大賣場或是超市，這類由批發市場批發的魚貨都屬於冰鮮魚，而在市面上還有一種冷凍魚，這類魚在捕獲後，會盡速送往認證的處理廠，進入急速冷凍的作業，以保持魚的新鮮度，市售的冷凍魚都已切塊，並非全魚。江守山指出，很多人會有冷凍魚比較不新鮮的認知，其實這是錯誤的，魚捕撈後急速冷凍，才可保持在最新鮮的狀態，經急凍的魚，眼睛仍保持明亮、魚體堅實、色澤鮮明，魚肉也能保持在一定的鮮度。 解凍冷凍魚有技巧 包塑膠袋用水沖消費者不喜歡冷凍魚的原因還有一點是，不懂得解凍的技巧。江守山發現，很多人解凍時會將魚置放在冷藏室或室溫下，讓其慢慢解凍，但解凍過程中流出的水可是具營養價值的細胞內液，正確的解凍方式應是將魚包在塑膠袋中，再用水沖，使其快速解凍。不論是冷凍或是冰鮮的魚，對很多人而言，似乎還是沒有現撈來得好，但黃徹源強調，經由冷凍或是冰鮮的魚，不但可以保持新鮮度，而且衛生，要吃到現撈活魚的限制太多、機率太少，經由冰鮮和冷凍技術的輔助，才能讓消費者隨時都可吃到新鮮、衛生的魚，而且維持貨源的穩定。 價格便宜就是當季魚 價格非新鮮程度依據除了講求魚的新鮮度，市售不同魚種的價格差異也很大，但可不是貴就是好，便宜的魚就不值得吃。黃徹源指出，有些魚早年很貴，現在很便宜，也有些魚前幾年很便宜，現在卻很貴，魚種相同，只是因貨源供應量不同，造成價格上的波動，選魚時，價格並非參考依據，重點在於新鮮。此外，魚的價格可能與其口感有關，辦別當季魚最簡單的方式就是，價格便宜就是當季魚，意味供貨量大。 鮮魚蒸煮炒 癌症自然少很多婆婆媽媽會將某些魚與特定的烹調方式聯結在一起，但這並非必然的原則，黃徹源強調，只要魚新鮮，清蒸或是加點薑絲水煮，既簡單又美味。江守山指出，新鮮的魚，不論蒸、煮、炒都很美味，但不要用炸的，因為炸魚的過程，魚肉的DHA與EPA會流失1/3；此外， 醃漬魚也要少吃，有研究指出，吃新鮮的魚可降低罹患食道癌與大腸直腸癌的機率，但若吃醃漬的魚，反而會增加這些癌症的風險。  延伸閱讀： ·魚油、魚肝油差在哪？ 兩者用途不同！營養師揭「食用時機」過量會積毒 ·大便有油、放油屁＝癌上身？ 別嚇破膽！先檢視是不是有吃「它」 
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2021-01-16 養生.聰明飲食
天冷吃火鍋血壓、血脂飆？專家點名火鍋地雷：湯底、醬料、油脂含量高！
今健康／郭家和 天冷吃火鍋當心血壓血脂飆 避開混濁湯底與高熱量醬料 天氣轉冷，民眾愛吃火鍋圍爐，同時又能暖胃進補。營養師提醒，火鍋料隱藏各種高熱量、高油脂的食材，攝取過量有可能對血壓、血脂、血糖造成不健康影響。營養師簡鈺樺說明，市面火鍋料不少屬於加工製品，如貢丸類、餃類等，鈉含量跟油脂含量都偏高，三高或慢性病患者吃火鍋時要特別注意。 簡鈺樺指出，吃火鍋要注意湯底選擇，一般而言較建議原味鍋、蔬菜鍋、昆布鍋，而麻辣鍋、酸菜白肉鍋不僅熱量高，含鈉量也偏高，容易升高血壓，若有腎臟疾病應該避免。高血糖族群則要注意，牛奶鍋、起司鍋的湯底容易升高血糖。營養師提醒，吃火鍋時盡量不要選擇太混濁的湯底，也可以在煮料前先喝湯，避免整鍋湯底最後充滿油脂、含鈉量甚至普林等。 此外，火鍋的沾醬選擇上，可以少量醬油為基底，搭配蔥、蒜、辣椒、香菜等辛香料即可。重口味的沙茶醬、花生粉醬、美乃滋醬料盡量避免。簡鈺樺說明，醬料容易隱含油脂與熱量，如一湯匙花生粉就超過45大卡以上，有些醬料製程中會加入糖粉或泡在沙茶中，一不注意容易吃下過量油脂。 吃火鍋也可以不發胖？營養師教4招減少油脂攝取 如果正在減肥或體重控制，吃火鍋時可注意幾個原則，減少熱量超標。簡鈺樺建議，可以將火鍋丸類換成青菜類，丸類1-2顆熱量高達50至100卡，青菜煮熟後半碗約25大卡為一份（未考慮吸附湯底熱量），還可補足外食族平日少吃到的青菜。此外菇類、木耳、海帶相較於葉菜類不易吸收油脂，也是吃火鍋時可搭配的蔬菜選擇。 肉類和蛋白質選擇上，盡量避開梅花肉片等白色油脂比例過高的種類，可選擇魚肉、雞肉等等。豆類食材可以板豆腐或嫩豆腐，取代容易吸附油脂湯汁的凍豆腐與百頁豆腐。就能減少熱量與油脂攝取量。 吃火鍋搭配澱粉類主食時，建議採取份量代換。簡鈺樺解釋，如果已經吃到南瓜、芋頭、冬粉等食物，可直接替換該餐的白飯量。麵條類則推薦烏龍麵較不易吸附湯汁。相反地，冬粉雖然熱量低，但易吸附湯汁和油脂，吃火鍋時可以先煮冬粉，避免浸泡在煮過各種料的湯汁中，吃下太多油脂。 高普林火鍋料比海鮮更危險？痛風族群少吃這幾樣 海鮮火鍋受到不少人喜愛，痛風族群吃火鍋除了注意海鮮份量，更要避免熬煮、燉煮過久的湯底。此外，小火鍋常見豬腸、內臟類也是高普林食物。加工品與貢丸類，油脂含量偏高，易阻礙尿酸排出。簡鈺樺建議，痛風族群煮火鍋時，除了注意高普林之外，還要有蛋白質不過量攝取的觀念，肉類、魚類、豆製品不要大量攝取，避免影響身體尿酸。 冬天進補除了火鍋之外，國人也愛吃薑母鴨、燒酒雞、羊肉爐等料理。營養師提醒，薑母鴨、羊肉爐的湯底也含有高普林，痛風患者應避免攝取。糖類也是痛風患者容易忽略的地雷，尤其民眾吃火鍋喜歡搭配蜂蜜水、檸檬水等飲品，這類飲料皆含有高果糖糖漿，一樣會升高尿酸導致痛風發作，有相關疾病的民眾還是要多加注意。 《延伸閱讀》 ．冬季進補先看「自己缺什麼」，中醫：補錯恐傷身，台灣以滋陰潤燥為佳 ．冬日進補之際在立冬！立冬進補暖身贏在起跑點，這３種人更要補！ 以上新聞文字、照片皆屬《今健康》版權所有，非授權合作媒體，禁止任何網站、媒體、論壇引用及改寫。
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2021-01-16 科別.新陳代謝
糖尿病營養補充怎麼選？ 看懂標示諮詢營養師準沒錯！
面對控制糖尿病，除規律按照醫生指示服用藥物，嚴格控制飲食保持血糖穩定外，目前市面上已有多款營養補充產品，能夠輔助糖尿病患者。不過，不同產品有配方差異，因此不同病況的患者應按照自身狀況，選擇合適營養的補充產品，購買前必須與營養師諮詢，讓營養師調整時，也將營養補充產品納入考慮，任意食用對身體不一定好。 鉻增加胰島素敏感度 1天分批攝取到足量新光醫院營養科股長營養師許為捷表示，市面上許多糖尿病營養補充品，都會放入鉻（Cr：毗啶甲基鉻）元素，協助身體增加胰島素敏感度。針對鉻建議的攝取量，一般人1天約20至200微克，糖尿病患者約50至200微克，由於不同品牌的糖尿病營養補充品鉻含量會有不同，飲用或購買前一定要看包裝標示。許為捷提醒，目前市售糖尿病營養補充品，每瓶鉻含量約20到120微克，需要民眾應該按照自身需求，1天分批飲用到足夠量即可，然而並非飲食沒控制好，就要增加鉻攝取量，糖尿病患者飲食維持好，額外攝取鉻，對於血糖控管才有加分，如果飲食沒有把關好，想要提高鉻攝入來穩定血糖，大多效用不大。膳食纖維降低膽固醇吸收 輔酶減少發炎反應另外2項營養素，水溶膳食纖維與輔酶Q10也經常出現在糖尿病營養補充品。許為捷解釋，水溶性膳食纖維經常在白木耳等食物出現，會溶出水裡呈現濃稠狀，在腸道中會減緩膽固醇吸收，有助於控制血糖；同時水溶性膳食纖維也是腸道益菌食物，可以增加腸道好菌數量，對身體有相當益處。輔酶Q10則是很強的抗發炎物質，能夠協助降低慢性發炎，原本應該在細胞內就能生成，20歲開始輔酶Q10產量開始減少，如果糖尿病前期，生成量更是快速下滑，不利於身體控制最後造成慢性發炎。而輔酶Q10可以藉由食物額外補充，例如蛋類、魚肉、黃豆等，然而糖尿病患需不需要額外攝取，來源是什麼，最好經由營養師評估。 糖尿病營養補充品熱量須考慮 配合正餐勿超標面對市面上許多糖尿病營養補充品，該怎麼選擇才好？許為捷解釋，每1罐內含的熱量至關重要，市售糖尿病營養補充品熱量都有不同，250至300大卡都有。由於糖尿病患單日總熱量攝取必須嚴格控制，購買糖尿病營養補充品前，必須讓營養師知道會飲用，由營養師判斷最合適的產品，同時放入每日的熱量計算。許為捷強調，糖尿病營養補充品千萬不能當點心，如果想喝就喝很可能讓單日攝取熱量超標，也不能完全取代正餐與藥物。最好的飲用時間在吃完正餐後，如果上午比較晚吃早餐，例如10時才吃早餐，12時又要吃中餐，第2罐就可以14時飲用，晚餐則要恢復正常，在吃完晚餐後再飲用。 營養補充品不能取代藥物與食物 營養標示要看好許為捷再次提醒，糖尿病營養補充品絕對無法取代藥物與一般食物，糖尿病藥物會刺激胰島素分泌，或增加血糖吸收能力，必須經由醫生嚴格控制，營養補充品幾乎無法有同等效果。另外，天然食物擁有各式各樣人體必要的養分，1罐營養補充品，營養素不可能包山包海，各種營養仍然需要一般食物才能取得。另一方面，糖尿病患者經常擁有其他慢性病，心血管疾病與慢性腎臟病就很常見，心血管疾病患者必須控制油脂攝取量，如果一天消耗2000大卡熱量，油脂攝取就不能超過67公克；慢性腎臟病患者則是要選擇優質蛋白質。許為捷建議，糖尿病患者選擇營養補充品時，一定要按照自身狀況，仔細看營養標示。許為捷也說，市面上糖尿病營養補充品，升糖指數（GI）大多會在55以下，如果糖尿病狀況比較不佳，可以選擇升糖指數（GI）在35以下產品，同時糖尿病營養補充品滲透壓也要謹慎考慮，市面上產品滲透壓200至500mOsm/kg都有，臨床上不建議年長者使用400 mOsm/kg以上產品，選擇低滲透壓的補充品較好。 文章授權刊登/NOW健康 編輯部 撰文/NOW健康 陳敬哲
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2021-01-11 科別.骨科．復健
天氣濕冷關節容易痠痛？日本專家激推2類抗寒食物
在冬天特別容易發生膝蓋和肘部的關節疼痛，整形外科醫師桐生有紀說明，如何透過運動前的準備以及日常生活習慣來預防關節疼痛。身體寒冷會引發關節痛 運動前先暖身在這個氣溫逐漸降低的季節裡，關節痛的問題讓許多民眾擔心。桐生有紀醫師表示，氣溫下降時，微血管會為了維持體溫而收縮，導致血液循環不良，進而讓肌肉變得僵硬，造成關節的負擔。另外，乳酸代謝功能下降，也是引發關節疼痛的原因。只要身體寒冷，全身都會變得僵硬，在姿勢不良的狀態下運動，更會對身體造成沉重的負擔。如在冷天中跑步、打球等激烈動作之前，建議先進行可以讓體溫升高的暖身運動，並且做好關節的保暖工作。暖身建議進行20分鐘、不會讓呼吸變急促的伸展運動，等血液循環改善後，再開始活動。也因為脂肪很容易冷卻，肌肉則會產生熱能，每天進行肌肉訓練也很有效。抗寒好食物 根莖類及深海魚類冬天的抗寒對策之一，可以多吃根莖類蔬菜，例如人參、蘿蔔、薑和大蒜，也十分推薦多多攝取鮭魚和鱈魚等魚類。另外，人到了中年，會因為軟骨量下降，使骨頭與骨頭之間摩擦緩衝減少，造成關節磨損，容易引起發炎，桐生有紀提醒，這樣的案例也不少，不良的飲食習慣容易流失軟骨，必須特別注意。「最重要的是，要攝取肉和雞皮等富含膠原蛋白的食物。只不過吃了之後並不會立見效，必須要持續攝取。為關節疼痛所困擾的人，可能需要嘗試胎盤注射，從肩膀和臀部進行注射，就能在身體的各個部分發揮作用喔。」桐生有紀醫師補充說明。日常生活中 避免關節疼痛的照護（1）體寒的對策可以溫暖關節周遭的護具，以及改善身體內部寒冷體質的飲食習慣都很重要，要大量攝取根莖類蔬菜。（2）增加肌肉量只要增加肌肉量，就能減輕關節的負擔。鍛鍊腳和背部等大範圍的肌肉，打造一個可以產生熱能的身體就是關鍵。資料來源：https://www.albagolf.com.tw/zh-tw/（常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／健康醫療網） 延伸閱讀： 痛風關節一定會病變嗎？ 沒錯！避免發作，常做這些行為要注意 肩膀痠痛、手舉不高就是五十肩？五十肩會好嗎？ 復健科醫師告訴你現行治療方式
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2021-01-10 養生.運動天地
想要增加運動強度 增加重訓的重量就會有效果嗎？
許多人為了改變體態、增加肌力，下班後就去健身房重訓，但若專業知識不足，或沒有專業教練在旁指導，很容易導致重訓效果不佳或是受傷情形發生。醫師建議，不管任何訓練都要適度，循序漸進，並把安全擺在第一，有健康的身體，才有辦法長期訓練，達到重訓目的。Q：想在短時間看見重訓效果，可以專注只練某個肌群嗎？土城醫院骨科醫師楊正邦表示，一般來說，重訓可以達到兩種目的，一種是力量的提升，另一種則是外型的變化。若只是要提升力量，可以針對單一肌群來做訓練，這樣的確能在短時間就達到一定效果，可使重訓目標部位的力量增加。但若是想要改變外型，那想要在短時間內看見重訓效果就有難度，因為要改變肌肉外觀，首先要做的是減脂，必須先做減脂運動，搭配飲食後，讓全身體脂率下降，再來針對想要改變外型的地方做重訓才能達到效果。楊正邦提醒，不管是想增加力量還是改變外觀，都建議不要只針對單一肌群做重訓，因為這有可能會造成嚴重的傷害。舉例來說，如果想練腹肌，每天做仰臥起坐，腹部力量增加後，背部肌肉卻沒有訓練到，會有強烈的不平衡問題出現，可能會造成長期背痛，若是腿部則有可能造成膝蓋、韌帶的受傷。醫師表示，建議民眾做重訓時仍要廣泛性的訓練，平衡各個肌群之間的肌肉量，才能安全的達到健身效果。Q：想要增加運動強度，就要增加重量才有效果？楊正邦指出，許多民眾為了變更強壯，會自己增加重訓器材的重量，雖然增加重量肯定能提升運動強度，不過民眾若沒有足夠的專業知識，有可能錯估自己身體所能負荷的強度，導致受傷。即便同樣身高、體重的人，也會因為年紀、身體條件的不同，使得能夠負荷的運動強度有所差異。民眾若想要增加運動強度，應該先找專業的運動教練，循序漸進訓練，與此同時，增加自己對於重訓的知識，了解安全強度以及安全計畫，再逐步調整重訓強度，才能避免受傷。楊正邦提到，現在有一種訓練方式是綁加壓帶，靠著阻斷血液回流來增強重訓效果，不過若是壓力太大或者加壓時間過長，都可能導致末端組織缺血，這是相當危險的情形，所以做這些訓練時還是要有專業人員在旁協助。Q：重訓後全身痠痛正常嗎？如何分辨是訓練還是受傷造成的不適？楊正邦表示，民眾在重訓完後會因為肌肉代謝，產生乳酸堆積的情形，痠痛也會伴隨而來，這是正常情形，復原時間會依照每個人的訓練強度以及身體狀況有所不同，但痠痛通常1至3天就會消除，若超過3天還不舒服，就有可能是重訓方式不對或者強度太高，出現受傷的情形。他也提醒，重訓時若聽見身體發出異聲，或是骨頭變形、關節異常腫脹，手腳線條出現變化，都可能是受傷的症狀，這時一定要盡快就醫，避免傷勢惡化。Q：重訓出現運動傷害怎麼處理？多久才能繼續訓練？楊正邦說，重訓受傷最初期的處理方法就是「休息、固定、抬高」，先避免傷勢再次因訓練惡化，並把受傷的部位抬高，讓傷口腫脹部位的血液回流至心臟，以此達到消腫的目的，再至醫院接受治療。楊正邦強調，至於回歸訓練的部分，每個人身體狀況不一，主要還是得等痛楚完全消失，一點感覺都沒有才可以繼續訓練。許多運動選手都是受傷後未完全康復，就急著回歸賽場，導致更嚴重的傷害，體育生涯報銷，請民眾一定要謹慎面對，確認身體無恙，才能重新回到重訓場。Q：重訓前後要進食嗎？建議怎麼吃？如果營養不足，可能會影響運動表現，容易疲勞。楊正邦建議重訓前可以簡單進食，像是一顆雞蛋或是一根香蕉，這樣身體才有足夠能量應付訓練。運動後則建議吃雞胸肉、白魚肉、蛋等高蛋白食品，補充身體蛋白質，避免食用油炸物，因為重訓完若吃高熱量食品，會使身體吸收熱量，使得脂肪增加，造成反效果。楊正邦最後補充，民眾除了重訓完吃高蛋白食品外，平時還是要均衡飲食，若為了快速達到健身效果，每天都只吃蛋白質作為主食，會出現營養不均衡的情形，長期下來會導致生病，得不償失。
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2021-01-05 科別.心臟血管
高血壓比主動脈剝離更可怕！日常「致命飲食習慣」曝光...超多人每天都吃
過去曾發生不少名人於家中浴室猝逝的消息，死因多疑似為「主動脈剝離造成血管阻塞」，引起社會大眾對於主動脈剝離的關注，更有許多病患因為擔心自己患有主動脈剝離而至門診就診。而幾年前海基會前董事長江丙坤也是在飯店用餐時，突發主動脈剝離，後仍搶救不治；究竟什麼是主動脈剝離呢？主動脈剝離 8成有高血壓病史臺北市立聯合醫院忠孝院區心臟內科主治醫師黃彥彰說明，主動脈是負責將心臟打出的血液輸送全身使用的血管，需要承受由心臟射出的高壓血流，若主動脈的血管壁內緣產生破損，而血流由破損缺口灌入主動脈的血管壁之中，造成血管壁撕裂，就稱做主動脈剝離。黃彥彰表示，主動脈剝離主要成因分為退化性因子（如高血壓）、先天性基因因子（如馬凡氏症候群、Loeys-Dietz syndrome），或外傷性因子。然而，主動脈剝離的病患中，將近8成都有高血壓病史，是這些風險因子中的比例最高，同時也是其中唯一可控制與矯正的風險因子。此外，主動脈剝離的風險增加甚至只占高血壓對人體造成傷害中的一小部分，其他高血壓對人體的傷害包括了增加腦中風、心血管疾病、心衰竭，腎臟疾病等嚴重併發症的風險。預防、控制高血壓 日常飲食習慣要注意在高血壓的預防與控制中，第一步便是做好生活習慣的改變。飲食中減少鹽分的攝取，減少甜食、含糖飲料，紅肉的攝取量，改以蔬菜、水果、低脂的乳製品、全穀物、白肉（家禽或魚肉）來替代；增加平時運動的質量，若能達到每次40分鐘以上的無氧運動，每周三至四次以上更好；體重過重的人可以考慮減重，每減少一公斤血壓便下降毫米水銀柱，並且戒菸與減少酒精的攝取，男性不超過每日30毫克的酒精，女性不超過每日20毫克的酒精。血壓高居不下或合併慢性病 應積極與醫師商討對策如果在生活習慣已經矯正過後，平時收縮壓仍然高於140毫米水銀柱或舒張壓仍高於90毫米水銀柱，又甚者合併其他慢性疾病，如糖尿病、腎臟病或已經有一部分高血壓病併發症已經出現，則需要與醫師討論，使用高血壓藥物積極地對血壓進行控制。延伸閱讀： 只有膽固醇過高才會造成動脈硬化？ 醫師公開10個意想不到的傷「心」元凶 全台約508萬人罹患高血壓！ 十大死因3種跟它有關，這些人最好天天都要量血壓
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2020-12-31 新聞.長期照護
家有牙口不好的銀髮族 營養師傳授飲食小撇步
家中是否有長輩牙口不好，無法咀嚼日常三餐，只能進食流質食物如白粥？衛生福利部桃園醫院院營養師林暐庭提醒，此情形長期下來會導致營養不均、體重減輕，嚴重者會出現肌少症或免疫力不足容易生病，她也精心推薦3道美味健康菜餚。林暐庭舉例，有位金阿姨在門診看診時，因牙齒不太好、常牙痛，因此都沒有吃好，因而體重減輕，常感到沒體力，衛教中心護理師經由院方跨團隊整合機制，才將金陵阿姨轉至營養科門診治療。林暐庭說，長輩往往到了一定年紀後，牙齒不如以前那麼好了，咀嚼、吞嚥就會出現問題，如牙縫明顯變大，導致吃東西容易塞牙縫，有些甚至需要依靠假牙才能有辦法咀嚼、吞嚥，長期下來可能為了方便，會吃醃漬醬菜替代一餐，但這會延伸出營養不均衡的狀況。「其實利用簡單的烹調的小巧思就能克服這些問題」，林暐庭解釋，食物可分成蛋白質、蔬菜類，這2個類別往往是年長者最常缺乏的食物，蛋白質部分可挑新鮮豆製品，如豆腐、豆包、魚肉、瘦肉和雞蛋等；可以幫助長輩們營養變好；蔬菜可選擇葉菜類或夏天常見的瓜類。有無容易烹調的健康菜餚？林暐庭分享3道菜餚，「紅燒豆腐」非常適合老人家，豆腐可用板豆腐或嫩豆腐，豆腐本身是植物性，膽固醇比較低，而烹調方式是用煮的，吃了也比較不會有負擔。林暐庭說，「樹子蒸魚」可選擇鱈魚或鮭魚，富含omega-3脂肪酸可以幫助降血脂，對預防心血管疾病相當有效，且魚肉比較不會有塞牙縫的問題。最後一道「香拌紅鳳菜」，林暐庭表示，紅鳳菜的部分可以挑選比較嫩的葉子部分，菜莖可在烹調前細切成1公分大小，能助咀嚼，紅鳳菜用中小火拌油水悶炒，延長烹調的時間就會變得非常軟嫩。
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2020-12-27 養生.聰明飲食
為什麼不要將魚直接放在冰塊上保存？專家告訴你原因
【文、圖／摘自漫遊者文化《廚藝祕訣超圖解》，作者亞瑟・凱納】為什麼大部分的魚是白肉？魚不需要肌肉來支撐身體，因為牠們浮在水中。牠們頂多需要能快速逃離掠食者的肌肉，然而這些需要爆發力的肌肉幾乎不含肌紅蛋白，即為耐久肌肉提供氧氣的紅色蛋白質（請參見「肉的顏色」章節）。而當這些肌肉的紅色肌紅蛋白含量極少時，魚肉便沒有血色，甚至呈現白色。但為什麼鮪魚肉是紅色的⋯⋯鮪魚家族的魚游泳速度很快，而且時間很長。速度越是增加，水的阻力也越大。由於牠們的肌肉必須強壯且持久，因此含有較大量的肌紅蛋白而呈現紅色。⋯⋯而鮭魚和鱒魚肉卻是橘色的？啊！這些魚的情況略有不同：牠們具有將鮮紅色蛋白質，即蝦青素的顏色固著在肌肉裡的特性。而蝦青素大量存於鮭魚經常攝取的小型甲殼類動物和小蝦之中。此外，龍蝦也因為具有同樣的蛋白質，煮熟之後亦呈現漂亮的紅色。關於鮭魚的3項疑問❶為什麼野生鮭魚的品質優於養殖鮭魚？首先，野生鮭魚的飲食依照季節和漁場而有所不同，這讓牠們得以發展出更豐富且複雜的風味。由於野生鮭魚需要花更多力氣攝食，因此比起在近海網箱或陸地漁場養殖，終年以同樣的精選飲食所飼養、以便快速成長的養殖鮭魚，野生鮭魚的肉質較為結實，油脂也較少。❷為什麼鮭魚的棕色部位較不美味？這些部位其實就是那些可長時間游泳時所使用的肌肉，因而含有大量的肌紅蛋白。而鮪魚的中央肌肉也是一樣，帶有強烈的味道，並略帶金屬味。❸為什麼鮭魚的顏色無法作為品質的象徵？我們已經知道鮭魚的粉紅色澤主要來自飲食。而養殖鮭魚的飲食通常必須經過細心挑選，以便培育出帶有光澤且終年一致的橘色肉質；甚至還有色卡（就像油漆的色卡）可作為蝦青素份量的指南，而蝦青素就是能讓鮭魚呈現橘色的蛋白質！通常，野生鮭魚肉的色澤取決於牠們在產區裡攝取的食物，如：阿拉斯加鮭魚的肉質鮮紅，因為牠們主要以磷蝦，即一種生活在冷水中的小蝦為食；而波羅的海鮭魚的肉質則是很淡的粉紅色並帶有乳白色，這是因為牠們食用大量的鯡魚和禾本科植物。為什麼有人說吃魚會變聰明？我們常一再對孩子們說：「吃魚會讓你變聰明！」好吧，這完全是正確的，但要注意的是，這也取決於魚的種類和烹煮方式：會「讓人變聰明」的魚是富含油脂的魚，牠們富含的Omega−3可讓大腦的神經細胞運作更順利，促進某些神經元的連接，有利於學習、智力的發展、加速思考等，也非常有益於中樞神經系統，甚至是視網膜。但請不要隨便亂煮，否則會破壞這些Omega−3！所以請跳過油炸，而是以蒸煮或烘烤的方式烹調，而且不要猶豫，請加入用奶油翻炒的小塊蔬菜或新鮮香草。而適合孩子攝取的魚類包括鮭魚、鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鮪魚、鱒魚、鮟鱇魚。但不要一次全部都來，請理性一點。為什麼絕對不要將魚直接放在冰塊上保存？我們絕對不會直接將魚擺在冰塊上！絕對不會⋯⋯好的魚販總是會在碎冰和魚之間墊一張紙，原因有兩個：(1)他們知道冰塊會將魚「煮熟」，而且還會改變魚的分子結構，因而破壞肉質。(2)他們知道一旦冰塊化成水，細菌就會找到超適合它們生長的場所，進而降低了魚的保存期限和品質。為什麼應該選擇眼睛明亮、魚鰓鮮紅，且表皮有光澤並略帶黏性的魚？因為這些是判斷魚新鮮度的準確指標。眼睛含有水分時，會顯得透明且鼓起，所以當水分隨著時間蒸發，眼睛就會凹陷，透明感消失，而且會被一層淺灰色的薄膜所覆蓋。因此，我們應選擇眼睛明亮的魚。魚鰓之所以呈現鮮紅色，則是因為含有大量的肌紅蛋白，通常魚類在接觸到氧氣時顏色會變深。因此，當魚鰓的顏色越深，甚至是變成深栗色，就表示魚接觸空氣的時間越久，也越不新鮮。一般而言，魚皮會被黏液所覆蓋，這層黏液可保護魚不受水生環境所傷害。所以當魚處於新鮮狀態時，黏液是濕的且略帶黏性；但如果魚皮乾掉，則表示魚已離開水面很久了。為什麼魚那麼快就變臭？並非所有的魚都以同樣的速度變臭：例如，河魚即使變質也不太會有味道，但海魚就會很快變臭。而海魚當中的某些品種，例如鱈魚或牙鱈，由於牠們的皮很薄，因此會比其他魚類更快散發出臭味。而這樣的臭味來自三個原因：(1)活的海魚在調節牠們的鹽含量：海水含有3%的鹽，而魚的鹽含量則比海水少3倍。所以，當魚死後，調節鹽含量的物質會降解，並產生少量氨的衍生氣體。(2)在魚活著時，免疫系統會保護魚免受表皮、鰓和腸道裡的細菌傷害。一旦被捕撈，魚的免疫系統就會停止運作，有些細菌就會滲透至魚肉中並產生甲胺（即另一種氧的衍生氣體，但數量較多），進而產生臭味。(3)產生其他化學反應，而引發如同腐爛的蛋的硫味、醋味，甚至是油耗味。簡言之，不新鮮的海魚聞起來真的很臭！為什麼在冷藏保存整隻魚之前，應快速沖洗並晾乾？如果魚販沒有清理魚內臟，請儘快以流動的水清洗你的魚，以去除腸道裡以及體內和表皮的部分細菌，直到不再具有黏性❶。接下來將魚徹底晾乾，以免在接觸到水時滋生細菌❷。最後，用買魚時包裹的紙或保鮮膜將魚包起來，與氧氣隔絕❸。為什麼鰈魚要等幾天再煮？首先，因為在捕獲之後的幾天，鰈魚的肉質會像木頭一樣硬，而且不太美味；再加上烹煮時結締組織會收縮，使得魚會捲起而無法接觸到鍋面，因此我們無法烹煮當天捕獲的鰈魚。所以捕撈後須等待3天，讓肉質變軟，並讓不飽和脂肪「成熟」，才能發展出豐富的風味。注意，這是技巧！在為魚脫鹽時為什麼要經常換水？在脫鹽的過程中，魚肉會喪失鹽分（這就是目的），鹽分會轉移到浸泡的水中，這就是滲透的原理。問題是，水所能攜帶的鹽量有限（一段時間後就會飽和），而魚的鹽分會越來越難、也越來越慢才能轉移到
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2020-12-25 養生.運動天地
他們不是姊弟，是母子！醫師媽戀上重訓，養肌肉還變年輕
披著一頭長髮，白皙無瑕的皮膚，穿著白色上衣及緊身運動褲，這位在運動教室的美魔女，輕鬆單手拿起好幾公斤重的壺鈴。如果不說，看不出這位美魔女已是60出頭歲，站在她身旁的是知名復健科醫師陳相宏，兩人乍看像姊弟，其實是母子！陳相宏醫師的媽媽─艾華，已經退休了10多年，以前跟大部分女性一樣，寧願花時間逛街買東西，也不願意抽空去運動，即便小兒子是健身教練，說服她加入健身房，但每每去健身房報到都在「混時間」，根本沒認真運動。 突然腳沒力讓她驚覺要改變 艾華的先生、兩個兒子都愛運動和健身，只有她不為所動。直到有一天，她小跑步追公車，突然覺得腳沒力氣，還有一次過馬路快變紅燈，沒跑幾步路，竟然跌倒跪在馬路中間…，才讓她有了警覺。 她坦言，以前的觀念是只要吃得下、睡得著就不必去運動，常常癱在沙發上。雖然加入了健身房，但她覺得跑跑步機很無聊、單調，還不如去公園散步或逛街走路當運動，「心情也比較愉悅。」 不過，隨著年齡漸增，體力、肌耐力與反應力都不如從前，爬個小山就會有喘的感覺，無力扭開礦泉水瓶，甚至調整腳踏車坐墊也使不上力，才知道不動不行了。 好在，陳媽媽有兩個喜歡運動又有相關專業的兒子，在他們的鼓勵下，讓她從三、四年前開始「認真運動」。 兒子設計熟齡專用訓練處方 首先，大兒子陳相宏跟她強調訓練肌耐力的重要性，小兒子Daniel是美國運動協會培訓的運動教官，幫媽媽設計一套適合熟齡族群的運動訓練處方，例如訓練上下肢、肌力、肌耐力、柔軟度、平衡、預防跌倒等動作。 今年，因為陳相宏成立復健專科診所，診所附設健身教室，讓她更養成了一周2至3天到健身教室做重訓的習慣。 陳媽媽說，自己真的感受到身體的轉變。首先是，情緒及睡眠獲得改善，只要有運動，當天晚上10點就入睡，睡前不會胡思亂想；眼睛乾澀的問題不藥而癒，體力也變好，白天都不必睡午覺，「帶小孫女去公園玩捉迷藏也比較有體力了。」 她不諱言地說，女人都很重視臉部保養，卻忽略身體的保健，有些跟她同齡者，臉部雖然保養得很漂亮、看似凍齡，但身體其他部位卻出現老態，「年紀還是會露餡。」最重要的是，健檢數據都變正常了！ 陳媽媽坦言，從不愛運動到把運動當作生活的一部分，過程中也曾因太累而想放棄，但在兒子的鼓勵下，又恢復重量訓練，否則很快「打回原形」。她慶幸這幾年堅持下來，身心都愉快，有好體力後，上山下海都沒問題，日子也過得更充實。 全家都愛運動更添共通話題 「我跟大小兒子出門，大家以為我們是姐弟，這就是運動帶來的效果！」陳媽媽笑開懷地補充，除了有好體力外，變年輕也是促使她更努力運動的動力之一。 陳相宏看著媽媽因熱愛運動而變得年輕有活力，也覺得很開心，再加上媽媽每周到診所附設的運動教室運動兼探班，讓彼此有更多共通話題，比以往熱鬧許多。 他說，30到60歲的成年人，肌肉量每10年下降6%，但60歲過後每年平均快速下降2%，「60歲就是一個關卡。」而且女性過了更年期後，因為缺乏女性素的保護，骨質流失更快，尤其50、60歲後，體力也會明顯變差。 不少長輩都認為自己有運動，像是到公園散步或爬爬山，但這些都是針對心肺的有氧訓練，如果要預防肌少症或骨質疏鬆，就需要再加強重量訓練。 ▲媽媽以自身為例鼓勵大家運動，可以從選擇自己喜歡的種類，像她喜歡騎腳踏車，不必呼朋引伴也可以自己騎。（圖／陳相宏提供） 年紀越長飲食不能過度清淡 還有，過往觀念年紀越長，要吃得養生清淡，但是如果過度運動卻忽略飲食，免疫力反而會下降，因此，要存肌肉本，飲食也很重要，腎功能正常的，可以多補充蛋白質，像是白肉或魚肉，牛奶、豆漿等，或適時飲用乳清蛋白。 「以前說是『養兒防老』，現在是『養肌肉防老』！」陳媽媽以自身為例鼓勵大家運動，可以從選擇自己喜歡的種類，開始養成運動習慣，像她喜歡騎腳踏車，不必呼朋引伴也可以自己騎。 的確，運動帶來的好處多多，從陳媽媽開朗的個性且健美的身形，足以印證！ ●原文刊載網址 ●延伸閱讀：．沒有任何慢性病！73歲老拳師無預警暈倒 竟是急性肺動脈栓塞惹禍．頭痛、肩膀僵硬，刮痧就舒緩？中醫劃6個重點，健康刮痧免擔心．很多人會刷牙，但都做錯了？牙醫師教你最新的改良式貝氏刷牙法，牙齒清潔事半功倍
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2020-12-21 名人.張金堅
張金堅／致癌、降生殖力！環境荷爾蒙無所不在，從2面向減少毒害
近年來，科技的進步，帶來生活舒適與便利，但相對地，農藥使用不減反增，塑膠餐具因外食而廣泛使用，環境荷爾蒙遍布於我們日常生活之中。所謂環境荷爾蒙並非特定種類的化學物質，它是一些與人體荷爾蒙結構相似的人造化學物質，有些在身體中會與性荷爾蒙的受體結合，引起類似性荷爾蒙的作用，有些則不直接與荷爾蒙受體結合，而是影響細胞內訊息傳遞的路徑，藉此產生特定的蛋白質，影響正常的生理機能運作。因此，它是可能影響內分泌系統作用的化學物質，又被稱為「內分泌干擾物質」（Endocrine Disrupting Substance，簡稱EDS）。長期接觸環境荷爾蒙 女誘發婦女病、男降生殖力簡單來說，環境荷爾蒙包含各種不同人造化學成分，經由空氣、水、土壤、食物等途徑進入人類或是動物體內。目前被認為對一些動物或人類造成多方面的影響，包括：影響鳥類和魚類的甲狀腺功能與發育、降低生殖力或孵化率；造成魚、鳥、爬蟲類的性別發育不正常；對於人類，環境荷爾蒙在女性身體中會與雌激素的受體結合，引起類似雌激素的作用，造成女性受孕能力降低。長期接觸容易誘發許多婦女疾病，例如：子宮內膜異位症、乳癌、子宮內膜癌，以及青少女發生性早熟。對於男性的影響則會降低男性生殖力，造成精蟲數每年以2%速度持續減少，精液品質下降，免疫功能降低，也會導致前列腺癌及睪丸癌。可見環境荷爾蒙的接觸與誤食，也是誘發癌症的因素之一，必須嚴肅看待。 常見的環境荷爾蒙與半衰期環境荷爾蒙大概可分為下列四大類：1.雙酚A：雙酚A已知會干擾荷爾蒙的平衡及功能，還好雙酚A在人體內之代謝較快，半衰期只有1天，大約7-10天就可以完全排出體外，但若長期而持續的攝入，仍是有害健康。2. 鄰苯二甲酸酯：在人體內的半衰期約為3-5天，被大量的用在各種產品，包括：兒童玩具、塑膠食物容器、添加於食物作為乳化劑和懸浮劑，個人護理用品也多含有鄰苯二甲酸酯，如：香水、眼影、潤膚霜、指甲油、液體肥皂、和髮膠。3. 多溴二苯醚：為脂溶性物質，容易被人體吸收與殘留，在人體內的半衰期約為14天，會干擾體內荷爾蒙，影響生長與生殖作用，也可能會損害肝臟與腎臟。目前大量運用於電子商品，如：3C產品外殼、電路板、變壓器等。一旦開啟電子用品，溫度上升到某個階段，就會聞到一股塑膠味，代表該環境荷爾蒙正在揮發中，使用時間越長，揮發越多，不只可能經由空氣進入體內，還可能變成粉塵掉落在工作或居家環境中，尤其嬰幼兒及小孩容易吃進帶有多溴二苯醚之灰塵，不可輕忽。4.戴奧辛：半衰期約7～8年，它包括75種的化合物，又叫「世紀之毒」，和多氯聯苯一樣是脂溶性的有害化學物質，主要透過燃燒廢棄物而產生。容易累積在動物脂肪裡，因此體內脂肪多的人，累積的量就會越多。如下表列出常見的環境荷爾蒙種類及其正確替代方式：用品種類環境賀爾蒙成分正確替代方式塑膠餐具、水壺雙酚A玻璃、陶瓷、不銹鋼製品保麗龍、紙杯、鋁箔包烷基酚自備餐具殺蟲劑、除草劑、殺菌劑對羥基苯甲酸酯、烷基酚食用有機蔬果石化類清潔劑烷基酚使用天然清潔劑化妝品、香水、衛生用品烷基酚、鄰苯二甲酸酯類儘量少用罐頭食品雙酚A新鮮蔬果玩具、嬰兒固齒器鄰苯二甲酸酯類乳膠品、PE(*)、pp(*)* PE（聚乙烯，聚乙烯）在制程中不需添加塑化劑及安定劑，使用上較安全。燃燒時不會產生戴奧辛，多氯聯苯等有毒的致癌物質。PE具有耐腐蝕，耐酸鹼之特性，也常被用製成塑料袋，半透明或不透明的塑料瓶。* PP（聚丙烯，聚丙烯），材料成分佳，可抗酸鹼，耐熱（100-140 ℃ ），PP比PE更耐高溫且無口服毒性，也不會增加人類癌症的機會，因此在塑膠上容器中為較理想的食品容器材質。從2個面向減少環境荷爾蒙對人體影響從「食物途徑」著手：(1)食材多樣化，避免化學物質在體內累積。(2)做好資源回收，減少廢棄物中的化學物質流入環境造成污染。(3)不吃標示不明的食品。(4)少吃脂肪含量高的食品。(5)吃新鮮、不經加工的食物。(6)多吃蔬菜、水果及補充綜合維他命，以強化身體抗氧化能力。(7) 海鮮是環境荷爾蒙的重要來源，食物鏈愈上層的魚如鯊魚、旗魚等大體積魚類，體內毒性多；反之，食物鏈下層的魚，體積較小，毒物累積較少。(8)深海、遠洋魚較養殖魚乾淨，某些養殖魚飼料中添加豬油，其中戴奧辛含量高。(9)魚的內臟、脂肪毒性含量比魚肉高，少吃魚腸、魚卵、魚肝。(10)挑選經認證的標準產品。(11)原始設計單次使用的塑膠餐具絕不可重複使用。從生活習慣設法排毒：(1)化學毒物雖為脂溶性，但並非完全不溶於水，只是隨水排出量低，多喝水對排毒仍有助益。(2)持續而規律運動排汗，加上適量喝水，會排出較高量的毒物。(3)乾洗衣物不要急著將乾洗衣物掛回衣櫥，最好放在戶外通風處，減少衣服殘留的化學物質。(4)愈新的建材，甲醛濃度愈高。裝潢期間若是通風情形不佳，會累積高濃度甲醛；住家愈通風，室內甲醛愈不易累積。(5)保持家中清潔：環境荷爾蒙會聚集於家中灰塵中。(6)乳液、沐浴乳或洗衣精減少香味需求。(7)保持每天排便習慣，避免便秘，讓毒素排出體外。(8)勤洗手，把殘留手上的化學物沖掉。(9)儘量減少使用塑膠用品，提倡「生活減塑」的健康意識。(10)減少保鮮膜使用，不吃罐頭食品，不用美耐皿餐具或塑膠袋盛40℃以上高溫食物或熱湯。至目前為止，已知有多達 70 種化學物質被列為環境荷爾蒙，其中40多種為農藥，如：除草劑、殺蟲劑、殺菌劑等，其他包括有機氯化物，如：戴奧辛、多氯聯苯、PCB、DDT等，清潔劑原料、塑膠原料…等。隨著人類文明愈進步，環境荷爾蒙的種類持續增加，這將對人類造成更多更大的傷害，所以每個人應該把「警覺意識」內化成「日常生活」，從「食物選擇」、「飲食習慣」、「生活方式」來避開有害環境荷爾蒙，才能營造對健康有利的環境。
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2020-12-21 養生.聰明飲食
多數人可能都錯了！撒鹽時機到底是煮肉前還是之後？
【文、圖／摘自漫遊者文化《廚藝祕訣超圖解》，作者亞瑟・凱納】我們自以為對鹽無所不知，然而相關的「真相」卻顯示出，這些想法一個比一個錯得離譜。以下僅是一小部分需要拋棄的信念⋯⋯在煮大塊的肉時，應撒上大量的鹽！為什麼這不完全正確？這個想法大概是認為——「鹽會溶解，而且會快速滲入肉的纖維中，所以大塊的肉就需要大量的鹽……」但，事實並不是這樣的我們剛剛得知，鹽會非常緩慢地溶於水中（超過5 分鐘）。因此若是直接撒在肉上，即使過了20 分鐘，鹽粒還是無法完全溶解。那麼接下來應該會滲入內部？當然不會！如果煮得不夠久，鹽滲進肉塊的深度連0.1 公分都不到……但這個我們留到後面再討論。總之，這個觀念是錯誤的！千萬別在煮肉之前就撒鹽，否則肉汁會流失，肉也會變得又乾又柴！為什麼這是假的？這個想法大概是認為—「鹽會在幾分鐘內使肉塊脫水⋯⋯」我們剛才知道了，鹽需要花很多時間才能溶解，那鹽要吸收肉汁應該也是相同道理？此外，肉的表面會在烹煮時變乾，這會使鹽更難溶解，因為已經幾乎沒有水分了⋯⋯因此，讓我們忘記這件蠢事吧！應該在烹煮前一刻再為肉和魚撒鹽，鹽才能被鎖在即將形成的酥脆外皮之中。為什麼這很可笑？這個想法大概是認為—「外表的脆皮會縮在一起，然後將周圍的東西都鎖住⋯⋯」噗！鍋具周圍會不斷產生飛濺的湯汁，這樣你懂了嗎？這些濺出的湯汁，是食物中的水分在接觸到滾燙的鍋具時發生了爆炸，同時轉變為蒸氣所造成的。這些爆炸會將極小的油滴四處噴濺，同時也將大部分的鹽粒從食材上噴飛。你從沒想過鹽粒是否會沾附在食材上？其實頂多只剩幾顆鹽粒會留在收乾的醬汁上。但不管是什麼情況，鹽都不會持續「被鎖在脆皮之中」⋯⋯嘿，這是個不值得一提的糟糕概念！千萬不要在煮肉之前就加鹽，否則肉塊會在自己的肉汁中煮沸。為什麼這個觀念完全錯誤？這個想法大概是認為—「鹽分會使肉脫水出汁，而烹煮時這些肉汁會留在肉塊底部，將肉煮沸⋯⋯」事實上在烹煮時，鹽沒有時間溶解，也沒時間吸收部分的肉汁，因此肉塊不會在自己釋出的肉汁中煮沸。如果你的肉塊會在自己的肉汁中煮沸，那肯定是別的原因造成的，關於這點我們之後再討論。所以這個概念也不成立！應該在禽肉的身體內部塗抹鹽巴，鹽分才能滲入肉裡。為什麼這個作法很愚蠢？這個想法大概是認為—「將鹽塗抹在禽肉內部，鹽分就會被吸收擴散到肉的組織中⋯⋯」你觀察過禽肉的胸腔內部了嗎？鳥禽類的胸腔四周大多是由骨頭所構成，而你希望鹽能在烹煮時穿透骨頭？哇！除此之外，鹽會停留在胸腔的底側，也就是背部，因為那裡的骨頭最多。所以你希望鹽粒能用小翅膀飛到空中，然後附著在其他地方，接著再滲入到肉裡？你的想像力真的很豐富⋯⋯ :-) 好了啦，讓我們忘了這件事吧！應該避免在煮牛肉蔬菜湯和魚湯時在湯裡加鹽，否則肉會失去味道。為什麼這也不正確？這個想法大概是認為—「鹽會吸收肉或魚的部分肉汁⋯⋯」呃，正確地說，實際情況正好相反：水的密度越高（鹽會增加水的密度），就越難使湯汁變濃稠，因此鹽也更難吸收肉或魚的湯汁⋯⋯加鹽應該只是為了提味；鹽是香味添加劑。為什麼這是謬誤？這個想法大概是認為—「食物加了鹽會更有味道⋯⋯」鹽並非人們經常說的香味添加劑，而是風味修飾劑：它可減輕某些食物的苦澀味或酸味。鹽也會增加唾液分泌，你嘴裡的口水越多，對味道的感受就有越多的變化，因為有些味道會受到液體的抑制，而有些則反而會增強。來吧，讓我們再次忘掉這個概念！以上全部的說法都是錯誤的，全部！然而我們每天卻都會聽到這樣的說法⋯⋯基本概念未必是荒謬的，但總因為有至少一個變因沒有考慮到，結果砰的一聲，起始概念便站不住腳，然後就碎了一地。為什麼提前為肉撒鹽，可以讓肉更加柔嫩多汁？當然，鹽會為食物增添鹹味，但鹽還有其他好處，而且具有非常重要的作用：可在食物烹煮時減少湯汁的流失，讓食物保持軟嫩。以下就讓我們來為你證明。沒錯，煮肉前撒鹽會使肉汁流失，但流失的分量極少！這是真的，但（有「但」書）最終流失的肉汁極少，比人們想像的要少得多。你可以試著在牛排肉上撒鹽，過30分鐘後，看牛排是否會浸泡在肉汁中，你將發現並不會如此。因此，撒了鹽的肉會流失的肉汁是極少的。接下來也是重點所在，肉塊會重新將這些流失的肉汁吸收回去。將撒鹽的牛排用保鮮膜蓋起來放置24小時，你會發現盤底幾乎沒有肉汁。當我們提前為肉撒鹽，肉所流失的肉汁極少，而且還會重新吸收肉汁，回到和一開始相同的重量，誤差不超過1∼2%。不，魚肉浸泡鹽水20分鐘並不會流失肉汁！鹽滷（水和鹽的混合）的原理是使鹽分深入食物之中。將食材浸泡在鹽滷中，接著食材會開始吸收鹽滷中的水分，然後再釋出。但只有20分鐘，鹽滷都來不及滲透進魚肉裡，更別說是讓魚肉脫水了。注意，這是科學原理！肉和魚在烹煮受熱時，其中所含的蛋白質會收縮扭曲。收縮時會釋出部分水分，因此也包含肉汁，就像我們將濕毛巾擰乾那樣。流失的湯汁可能會非常大量：肉類會流失達重量20%的湯汁（燉煮甚至會流失達40%），而魚類則會流失達25%。鹽具有一項非常重要但卻鮮為人知的特性：讓蛋白質結構變性。蛋白質結構一旦變性，就會很難被扭曲，因此也難以釋出湯汁。請注意，這麼做還可帶來額外的好處：既然蛋白質在烹煮時較不容易收縮，肉質就不會變得那麼硬，仍能維持較為軟嫩的狀態。對魚肉來說的第三項好處是：鹽會阻止魚肉所含的蛋白質上升和凝結，在表面形成白色的浮沫。正因為如此，才能維持漂亮的半透明的珠光潤澤。魔鬼藏在細節裡，不是嗎？結果：肉或魚肉在烹煮後會更為多汁，也更加軟嫩。但為什麼沒有人說要提前撒鹽？首先，很少人知道鹽的真正效果，而且一些知情的知名主廚也想保留他們的小祕密。再說，要去質疑電視或雜誌多年來一再告訴我們的事情，始終非常複雜⋯⋯就像過去人們一直認為地球是平的，但科學家很久以前就證明地球是圓的一樣。
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2020-12-19 養生.抗老養生
中年後每10年「基礎代謝率」降低2%至5%！ 醫：做好這３件事就能避免中年發福
減重有如全民運動，但不少中老年人覺得年紀越大，就越難控制體重，原因在於「基礎代謝率」偏低，而這又與肌肉量多寡有關，肌肉量越高，則「基礎代謝率」就會增高，身體容易消耗熱量，許多老年人罹患肌少症，肌肉量變少，脂肪增加，當然容易成為「老泡芙」。台大醫院北護分院院長黃國晉指出，「基礎代謝率」是指人在人在安靜狀態下消耗的最低熱量，也就是躺著不動，身體也會因為呼吸、心跳、血液循環、消化吸收、維持體溫而消耗熱量。青少年及年輕人的「基礎代謝率」較高，在這個階段，即使吃較多食物，也比較不容易發胖。到了中年以後，每10年「基礎代謝率」降低2%至5%，如果食量還是跟以前一樣多，運動量也差不多，就容易發福。如何提高「基礎代謝率」？黃國晉表示，這必須透過重訓、阻力訓練，身體肌肉組織變多，才能提升代謝率。至於有氧運動，減脂效果明顯，但只有運動時才消耗熱量，並不會提高基礎代謝率。如果持續重訓，肌肉量變多，提高「基礎代謝率」，即使不動時，身體所消耗的熱量也會跟著變多。黃國晉分析，中老年人減肥常遇到瓶頸，原因就在於缺乏重訓，以為健走、慢跑、有氧運動，就能減重，「基礎代謝率」越來越低，無法有效達到減重目標。黃國晉說，「有氧運動及重量訓練缺一不可」，建議每周至少5天進行30分鐘以上有氧運動，搭配2次重訓，在健身教練指導下，進行阻力訓練，配合飲食，積極養肌肉，維持易瘦體質。在飲食方面，想養肌肉，提高代謝率，就必須攝取足夠的蛋白質食物，建議多吃豆類、魚肉、雞肉、豬肉、蛋類、牛奶、優格、優酪乳等。另需喝足量的水，至少為體重的3至4倍，例如，70公斤男性如接受重訓，建議1天喝2,800c.c白開水。★本文經《NOW健康》授權刊登，原文刊載於此
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2020-12-15 退休力.來測你的退休力
蕭彤雯：退休後應活得有意義
退休後想過什麼樣的生活？就跟許多上班族一樣，41歲飛碟電台主持人、全方位媒體人蕭彤雯與先生努力賺錢，保單買好買齊，甚至孩子出生時就幫買長照險。有錢且健康，她認為，退休後還應活得有意義，從中年起就應認真思索這個問題，找到一件能與人互動，且能開心地做下去的事情。談起退休話題，蕭彤雯說，兩個孩子年紀還小，夫妻兩人須持續工作，總得等到孩子大學畢業，才能真正退休、不用工作，屆時她已60好幾，感覺好遙遠，但必須從中年就認真籌備。對於退休規畫，蕭彤雯認為，目前做得最足的是保險這一塊，一家四口每年醫療險、長照險、美金保單儲蓄險，差不多就要40多萬元，雖然有些吃力，「但該準備的，還是必須及早籌畫。」在朋友眼中，蕭彤雯可是保險達人，年輕時就買了許多醫療險、長照險，她認為，買保險就是為退休做準備，未來年老生病，醫療及照護費用驚人，有了這些保障，就不會拖累孩子。除了自己買好買滿，蕭彤雯在兩個寶寶出生後，也幫買了長照險，除了保費便宜之外，她說，「這不光只是送給孩子的禮物，甚至也是給孫子最好的禮物。」蕭彤雯全家一年保費幾乎等於許多上班族年薪，為此，理財就顯得格外重要，她離開電視台後，工作均為約聘，雖無退休金可領，但她認為，現在擔任主持人、接案子，相當有彈性，時間不會被綁死，只要認真，工作就能長長久久。至於退休後一年需準備多少錢才夠花？蕭彤雯說，「至少要150萬吧！」，連同房貸，加上生活費、旅遊費及娛樂費，如要維持現有生活品質，差不多得花這麼多錢，聽來恐怖，所以夫妻兩人必須努力地賺錢。在運動健身方面，蕭彤雯年輕時可是標準運動控，10、20年前，就是加州健身房會員，熱愛有氧舞蹈，還勤做重訓，但進入電視台後，整整10年沒運動，生第二胎時，還因小產跡象，長期臥床安胎，保住孩子，但肌肉卻嚴重流失。蕭彤雯指出，兩年前，重新健身重訓，每週至少運動一兩次，身體狀況明顯變好，不容易累，還能維持體態，皮膚也變得緊實，當然這也是幫自己儲存健康老本，為退休做準備。在飲食上，年輕時，麻辣鍋是她的最愛，吃東西總是「無辣不歡」、「無肉不歡」，常揪團開鍋。但步入中年後，飲食口味變得清淡，幾乎不碰麻辣鍋，也不太吃豬肉、牛肉等紅肉，而改吃鮭魚等海鮮魚肉。對於退休規畫，蕭彤雯最擔心的是，自己尚未找到理想中的退休生活，屆時重心不再是工作，必須找出讓人想要繼續做下去的事情，讓自己開心且有成就感，並能夠與人持續互動。蕭彤雯說，許多臉書好友遇到中年危機時，透過練唱、跑步、畫畫、爬山、做志工等方法來肯定自我，事實上，這些事情都可與退休做連結，找到同好，開心地度過晚年，並維持身心健康。蕭彤雯強調，有錢、有健康、有老伴，且要活得有意義，享受成就感，就是最佳退休生活。未來她將擔任病友團體、醫界基金會的志工，樂於擔任義務主持人，相信可以從公益中獲得快樂。▌延伸推薦：下載【2020退休力大調查】完整成果報告【退休準備大調查】5大指標 測驗你的退休力 【超前部署百歲人生】你準備好迎接「無退休時代」了嗎？
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2020-12-08 養生.聰明飲食
照護心血管健康 醫師提醒一事是造成健康危害最大兇手
每次到新的一年，大家都會問：「這年有什麼新希望呢？」不管年紀幾歲，大家都不可避免地會說：「健康很重要，要好好守護健康。」而要守護健康的重點，並不是我們買了多少健康食品，而在於每日的三餐選擇。今天就來看看，要避免心血管疾病，我們得少吃哪幾味！● 糖、鹽、脂肪這幾樣都是食物添味的重點，藏在各種食品中，使其甜甜鹹鹹香氣撲鼻。然而這些讓食物美味的秘密武器，也是攻擊現代人心血管的元兇之一。糖、鹽、脂肪與肥胖、代謝症候群、高血壓、高血脂、高血糖都脫不了關係，自然會影響心血管的健康。如果你沒耐心看完這一篇文章，請至少注意最重要的這點：調味太重是造成健康危害的最大兇手。平常飲食中，盡量口味淡一點，養成習慣，減少對糖、鹽、脂肪等需求量。● 加工肉品仔細看看培根，超過一半的熱量都來自於飽和脂肪，代表會讓你身體的壞膽固醇濃度變高，提高心血管疾病、心臟病發、中風的機會。再說，裡面添加的鹽也不少，吃下肚後會讓人血壓上升，心臟工作愈來愈費力。甚至裡面還添加了防腐劑，更是另一個問題。同樣地，請不要把熱狗、香腸、肉乾、肉鬆等當成日常攝取蛋白質的來源，這些加工肉品對心血管都不好，當我們為了獲取便利性而買加工食物，換來的就是脂肪高、鹽分高、糖份高，卻少了食物纖維，再加上對健康不利的防腐劑，所以，別再常吃不健康的加工肉品囉。● 紅肉傳統上逢年過節大家都想要端出一桌好菜，檯面上一定少不了燉到軟嫩的豬腳，或帶著焦糖色澤的排骨肉排。一般出門聚餐，牛排更是個常見的選擇。牛肉、豬肉、羊肉都是紅肉，會增加壞膽固醇的濃度，還會改變腸道裡的菌叢。如果真的要吃，記得最好選擇油脂成分少一點的部位。想要攝取多一點蛋白質時，可以從火雞肉、雞肉、魚肉、或是蛋裡面作選擇。● 奶油很多食物要用奶油才會香，煎牛排、做烘焙食品，奶油都是主廚的提味好幫手。但奶油富含飽和脂肪酸，會增多壞膽固醇，因而對心血管不利。至於人造奶油乳瑪琳更不好，是反式脂肪。反式脂肪對人體沒有任何好處，已有多個國家禁用反式脂肪。平常如果要改成含單元或多元不飽和脂肪酸的植物油，像是橄欖油，才能對心臟好一點。● 炸物不管你是油炸還是氣炸，當你用高溫處理食品，且處理時間長，雖然能帶來酥脆的外皮口感，但同時也帶來一些健康上的壞處。高溫會讓澱粉與蛋白質變性，且都是高熱量高油脂。不要因為用氣炸鍋減輕罪惡感後，心裡門檻降低，反而吃下更多的炸物。● 烘焙食品你還是很習慣吃餅乾、蛋糕當下午點心，還是喜歡吃麵包當早餐呢？這些烘焙食品有很大一部分是糖和油脂，吃了就是很容易發胖，對心血管當然不好；剩下則是白麵粉，對血糖控制不利，血糖的波動還讓人容易感到餓，想保護心血管最好少碰餅乾、蛋糕。● 白米飯、白麵包白米飯、白麵包都屬於精緻後的澱粉，缺乏健康的纖維、維生素、和礦物質。精緻澱粉會快速升糖，身體也會貯存比較多的脂肪，對控制血糖和血壓而言都不夠好。請盡量不要選擇精緻澱粉，而是選擇吃未精緻的全榖類。全穀類的麩皮，胚芽和胚乳含有重要的礦物質與維生素，糙米、燕麥都是不錯的選擇。● 酒精如果你本身不喝酒，不要因為聽說「紅酒護心」而開始喝酒。如果你適量的喝，應該是還在可以接受的範圍。但喝的太多，一次喝的太兇猛，都是會影響心臟功能的，造成心律不整、心肌病變，因此要保護心血管的話，還是少碰酒精為妙。說了這麼多，大家可能愈看愈生氣：「這個不能吃，那個不能吃，到底還能吃什麼？」尤其看到少吃白飯總讓許多人無法接受。請再看過這幾樣食物對心血管不利的原因，即使我們不需要一步到位完全不吃，但少碰一點還是對健康比較有幫助。至於該怎麼吃呢？地中海飲食一向是歷久不衰的飲食指引，原則是多吃蔬菜、水果、魚、未精緻的穀物，並使用多元不飽和脂肪酸，加上優質蛋白質，另外，少點調味，習慣淡一點的口味，都對身體好處多多。原文：
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2020-12-01 養生.聰明飲食
雞長得快是打生長激素？雞肉含抗生素要少吃？專家破解雞肉食安3迷思
董氏基金會調查發現，各種肉品中，民眾最喜歡吃的肉品是：雞肉(64%)>魚肉(59%)>豬肉(47%)，但最常購買的肉品卻是豬肉(75%），在價格差不多的情況下，推測主要原因為坊間對於雞肉存有的諸多疑慮。 迷思一 雞隻長得快，是因為打了生長激素？ 大眾常誤認為雞隻長得快速，是因施打生長激素，這是錯誤的觀念！台大動物科學技術學系教授陳億乘表示，事實上，藥劑成本高，還需要耗費人力一隻一隻注射，再加上施打動作容易造成雞隻緊張、死亡，完全不符合經濟效益，因此，養雞業者並不會為雞隻施打生長激素。 而白肉雞之所以能快速生長，主要是因為優良的基因品種、育種選拔技術及飼料營養配方的改進。養雞業者了解如何讓雞隻在不同階段獲得應有的營養，再加上養雞設備及環境升級，才能夠讓雞隻在短時間內達到上市規格。 迷思二 雞肉含有抗生素最好少吃？ 陳億乘指出，人會生病，雞當然也會生病，當雞隻生病時，會在飼料或水中給予合法抗生素做治療；到飼養後期，基本上就不會給予抗生素，讓雞隻有時間能將生病時使用的抗生素自然代謝掉，避免藥物殘留超標。同時，農政單位也會至養雞場進行抽驗，確認雞場是否有遵守安全停藥期。 迷思三 貼骨的雞肉有血色是沒煮熟？ 在食用靠近雞骨頭邊緣的肉時，常發現交接處呈現紅色，擔心是否沒有煮熟？陳億乘說，事實上，雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分，並不是沒熟的雞肉，而是從雞的骨髓滲出所造成。 因為肉雞品種經過種雞公司不斷的選育，挑選出以生長速度快、飼料換肉率高、長肉量較多的品種為主，他說，因為著重在肌肉的生長，相較之下骨質成長較不密實。 當雞肉烹調時，骨隨會受熱膨脹的緣故，使部分血紅素從骨縫中滲出，累積在骨頭與肉的接觸面，形成血紅色的樣子，雖然看起來紅紅的，但不是雞肉未煮熟，而是雞骨髓內的滲出物。 若要分辨雞肉是否煮熟，只要看肉的顏色就可以知道，因加熱會使雞肉蛋白質變性，改變原質地與顏色。生雞肉呈透明的粉紅色，烹煮時，當肉的透明感消失，從粉紅色變為白色時，就代表肉已煮熟；若貼在骨頭邊緣的肉仍呈現半透明粉紅色時，則代表尚未煮熟，需再加熱直到煮熟，才能食用。
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2020-11-30 新聞.健康知識+
日本研究 素食者壽命長
過去許多研究都指向食用經過加工的肉─例如培根、熱狗、香腸等─引起心肌血管疾病和死亡機率大為增加。追蹤原因，認為加工的肉類中飽和脂肪的含量高，為了持久保存，鹽分和防腐劑的含量都很高，自然容易引起心血管疾病。最近一項研究是在美國針對未加工的新鮮肉類、雞和魚類進行的，一共有健康而且沒有任何心血管疾病的2萬9682名成年人參與。這些參與者中，男性占44%，另外西班牙語裔、亞裔和黑人一共占31%。研究從1985年間開始，記錄了所有參與者的食物項目，一直臨床隨訪到2016年，總共30年。期間有6963人患上了心血管疾病，另外8875人死亡。心血管疾病包括：冠心病占38.6%，中風占25%，心力衰竭占34%。研究人員作為評估的一份肉的含量，相當於4盎司紅肉或是雞肉，或3盎司魚肉。而加工食品中，一份的含量是指2片培根，2條小香腸或者1條熱狗。參與者的攝取量，平均每周為新鮮紅肉3份，雞肉2份和1.6份魚類。具體來說，即使是這樣少的非加工肉量，心血管病和死亡率的相對風險仍然增加了3%到7%。若是完全不吃肉類，雞肉或者魚類呢？同一時間，在日本進行了素食者與非素食者的壽命長短研究。結果發現完全素食者，男性的壽命最終增加9.5年，女性的壽命增加6.1年。
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2020-11-27 科別.新陳代謝
餐餐有魚又有肉也能瘦？糖尿病患開心：右腳也不痠了！
61歲徐姓男子罹糖尿病20多年，原本體重84.1公斤，一天注射四次胰島素加上口服降血糖藥控制血糖，胰島素一日總劑量可達91單位，傳統上注射胰島素會有體重上升的副作用，右腳也常喊膝蓋痠痛，吞一堆葡萄糖胺，加入台中榮總雲端減重飲食控制2個月後，今天開心分享，自己不但瘦近5公斤，血糖控制獲改善，改為一天注射3次胰島素，最開心是肚子消了，右腳也不痛了，不用吃葡萄糖胺了。徐姓病患說，他依照台中榮總新陳代謝科醫師鄭由承建議，餐餐多選用雞肉、魚肉，蔬菜，菜色很「豐盛」，已經到了雙主餐程度，飯量減到不半碗，熱量控制一天在1800大卡，結果他一天大約吃到1300大卡就很飽，餐與餐之間不會餓，也不用吃零食，很多親友看到，還詢問他「這真的是減肥餐嗎？」徐姓病患說，在第一個月瘦下2.3公斤，胰島素也漸漸調降至一天67個單後，血糖控制也改善，糖化血色素八月初為7.2%，十月底測量已降至6.5%，減了4.9公斤，「肚子漸漸消了很開心」，體重下降後的好處是，除了減藥以外，右腳也不痛了。台中榮總新陳代謝科醫師鄭由承說明， 徐姓病患採用的是低碳飲食，採用飽足感高的蛋白質原型食物，例如魚、雞、蛋、豆類等，以及大量蔬菜，控制總熱量在一天1800大卡，記得要掌握均衡飲食，飯要吃，每餐約100大卡，約不到半碗飯，可用五榖飯取代白飯，避免加工、油炸食物，多吃原型食物，一餐當中，水果、飯二擇一。台中榮總新陳代謝科結合糖尿病衛教中心、健康與體重管理中心、一般外科、胃腸科與家庭醫學部共同成立體重管理整合門診，為推廣居家減肥運動，不但拍攝「彈力帶運動」教學影片，並且在今年9月推出「雲端減重」，病患在家上傳每餐吃的食物、體重，並由醫師及營養師即時回覆。
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2020-11-21 新聞.食安拉警報
豆類製品常用「雙氧水」漂白、防腐！ 吃了含雙氧水食物會怎麼樣？
豆乾、干絲、豆腐，這些都是餐廳常見的開胃小菜，不過，毒物科醫師提醒，如果豆製品顏色過白、過於鮮豔，就可能是添加「過氧化氫」（俗稱雙氧水），濃度如果太高，還可能引發毒性傷害，即使是低濃度汙染，吃太多也可能引發噁心頭痛。 「過氧化氫」為殺菌劑 現在已被禁用台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示，「過氧化氫」為殺菌劑，可以讓豆製品、魚漿製品的賣相好一點，10幾20年前使用比率較高，現在已被禁用，但部分不肖業者仍是「偷吃步」。台北市政府衛生局公布最新市售豆製品、豆漿專案抽驗結果，工作人員在傳統市場、超市、餐飲店等抽驗89件豆製品，檢驗結果4件不符規定，均屬於干絲，整體不合格率4.5%。販售4項不合格干絲產品的商家分別為：小龍飲食美味坊（台北市松山區光復南路13巷31號1樓）、三年九班豆工廠（士東市場39號攤位）、康迎鼎（台北市信義區松壽路20號2樓）、禾善素食自助餐店（台北市中山區農安街239號）。現行法規標準為不得檢出此成分，上述違規豆製品均因過氧化氫檢驗結果為陽性，已令販售場所下架違規產品，並循線找到2家餐廳的上游供貨業者，開罰新台幣3萬元。 干絲產品不合格率最高 主因賣項不佳整體來說，干絲產品不合格率最高，達36.4%，在11件干絲產品中就有4件違規，其他包含23件豆腐產品、31件豆漿產品、13件豆干產品及11件豆類製品（1件豆包、6件豆皮及4件豆花）皆符合規定。為何干絲產品違規率較高？楊振昌表示，豆漿、豆腐等豆製品較不用擔心色澤問題，但干絲如果賣相不好，顏色偏黃，甚至有一點褐黑色，就會賣相不佳。 食品中不得殘留過氧化氫 過量可能會引起頭痛、嘔吐台北市政府衛生局食品藥物管理科長陳怡婷則指出，過氧化氫可做為食品殺菌劑，具有漂白、防腐效果等用途，常使用於魚肉煉製品（魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸）及豆類製品（豆腐、豆干、干絲、麵腸）等加工過程。依據食品添加物使用範圍及用量標準規定，食品中不得殘留過氧化氫，同時亦規定，過氧化氫不得使用於麵粉及其製品。因食用過量可能會引起頭痛、嘔吐等症狀。 （常春月刊／編輯部整理、文章授權提供／NOW健康）延伸閱讀： 乾香菇要洗嗎？ 烹煮前這3動作沒做好，小心吃進農藥 月經來喝紅豆湯補血？ 都吃錯了！這些食物才是真的補
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2020-11-17 新聞.食安拉警報
知名商家干絲含雙氧水 多吃恐頭痛嘔吐
豆漿、豆腐、豆乾，許多人喜歡吃豆製品，不過，台北市政府衛生局執行市售豆製品、豆漿專案抽驗計畫，抽驗89件，其中四件不合格，均為干絲（豆乾製品），被驗出過氧化氫，其中包括信義區知名影城排隊餐飲名店「康迎鼎」。台北市衛生局表示，這次篩檢以干絲產品不合格率最高，抽驗11件就有四件含有過氧化氫，不合格率最高，達36.4%，至於豆腐、豆漿、豆乾、豆包、豆皮及豆花等產品，則全數合格。北市衛生局食品藥物管理科科長陳怡婷說，過氧化氫（H2O2）俗稱雙氧水，可做為食品殺菌劑，具有漂白、防腐效果等用途，常使用於魚肉製品（魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸）及豆類製品（豆腐、豆干、干絲、麵腸）加工過程。陳怡婷指出，依規定食品中不得殘留過氧化氫，而過氧化氫不得使用於麵粉及其製品。如果食用過量，可能引起頭痛、嘔吐等症狀。台北榮總臨床毒物科主任楊振昌表示，過氧化氫不可以添加在食物裡，但為了讓食品賣相好、白一點，幾十年前就有人用在豆製品、魚漿製品，現在還是有些業者「偷吃步」，影響商譽。楊振昌建議，挑選豆製品、魚漿製品時，避免選擇色澤過白、鮮豔等產品，如果發現產品飄出刺鼻味，那更不能買。如果是高濃度過氧化氫，可能引發毒性傷害，如果低濃度，也可能造成惡心頭痛。由於豆干及豆腐類製品在常溫環境時容易腐敗，不肖業者可能添加過量防腐劑，陳怡婷提醒民眾，除了仔細看色澤，還應留意販賣場所的儲存環境，豆製品應冷藏保存於7℃以下，如果直接放在戶外，且無低溫控制，難以維持品質。
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2020-11-11 養生.聰明飲食
買肉品要選哪一種？疊起來、一片片分開的？達人教你挑到最新鮮的肉品與海鮮
如何聰明選購量販生鮮？ ②肉品與水產課這篇我們介紹肉品與水產課，以下先說明肉品。請記住兩個重點：1.冷藏肉與冷凍肉是完全不一樣的商品，選購與保存方式都不同。2.冷鏈（低溫處理的工作鏈）是新鮮與否的關鍵。臺灣人常吃的肉類有豬肉、雞肉、牛肉，以及相對較少量的禽肉和羊肉。早期臺灣人買肉買魚，都到傳統市場挑選，但是傳統市場沒有溫度管理，夏天溫度常高達攝氏三十度以上，肉類非常容易變質，即使是當天凌晨現宰的肉類，也會因暴露在高溫環境中而有生菌數激增的風險。為求新鮮，採前店後廠方式銷售歐洲國家在多年前，現代化量販店突然蓬勃發展的主要原因，就是因為國家頒布一項重要的法令，要求所有肉品，必須在符合冷鏈管理的低溫環境販售，也就是所有肉品銷售業者都必須有冷凍冷藏設備；符合政府的低溫溫度管理標準者，才可販售肉品。換句話說，溫度管理是已開發國家邁向現代化的重要關鍵，肉品的食用安全與國民的健康息息相關。量販店生鮮區肉品與水產的銷售方式，我們稱為前店後廠，也就是前端像店面，負責販售；後端則為製造工廠，負責生產，這樣的做法最能確保商品新鮮。肉品（或是大型魚類如鮪魚）在被屠宰、分切成部位肉後，大塊的部位肉會被包裝好送到賣場，由賣場員工在生鮮處理室進行切割與小分量包裝。處理日期與可銷售時間都會在價格標籤上清楚打印。有些肉品如牛肉含鐵量較高，擺盤交疊處還沒有接觸空氣前顏色較暗沉，放置在空氣中幾分鐘，肉品表面接觸空氣後，就會漸漸回復鮮紅的色澤，有些消費者不清楚肉品的特性，看到肉的顏色呈現暗紅色，以為不新鮮，其實是誤會了。不光是牛肉，零售肉品的包裝原則，就是盡量避免交疊，應該讓每一個肉片都能完整地擺出來，選購時還請特別留意。有些通路為了提高客單價，一盒冷藏肉品內交疊放置大量肉品，乍看之下好像很划算，實際上這對於冷藏肉品的保鮮是比較不好的。因此建議愛吃肉的讀者不要在家裡囤貨，想吃肉的時候再去買，最新鮮，且最好一次購買當天需要的量就好，否則剩下的冷藏肉品只能放進冷凍庫，口感勢必變差。現切肉品只賣一天就會出清量販店為了保證供應最新鮮的肉品，通常現切肉只會銷售一天，到了晚上則會出清，趁肉品新鮮度還很好時貼出折扣讓消費者買回家。近年有許多肉品包裝廠研發新技術，可減少運送人員與肉品接觸的機會，或是採用真空包裝延長肉品的銷售時間。有些強調高品質的肉品還會直接冷凍販售，推出名為「貼體包」的創新設計方便退冰，深受生活忙碌的消費者喜愛。判斷水產新鮮程度的三個重點接著我們談談水產。隨著冷凍技術進步，水產的保鮮能力大幅增加，但同時也提高了判斷新鮮與否的困難度。和肉品一樣，水產的新鮮關鍵同樣在冷鏈，也就是全程是否維持低溫管理。水產從被撈起來的那一刻起，就進入越來越不新鮮的狀態。為此，大型捕撈漁船都配有急速冷凍設備，大魚一被撈起來，就會先放血處理，接著急速冷凍，讓肉質保留在最新鮮狀態；等上岸後再進行後續加工。選購水產時，建議大家注意下列三個重點：1.認標章：我會將有農委會驗證核可的產銷履歷以及CAS標章的水產品列為優先首選，因為已有官方單位在源頭把關。新鮮的魚，外觀魚鱗完整發亮，眼睛明亮清澈，用手指按壓魚肉有彈性，翻開魚鰓看顏色，應該呈桃紅色，且沒有異味，靠近聞一下如果發現有化學刺鼻味，再便宜都別買。2.留意溫度控管表：這一點我已在日配課中提過，選購冷凍商品時，必須特別留意溫度控管表。除了除霜時間，所有冷凍庫都必須維持在攝氏零下十八度以下。每一個冷凍櫃都有一張溫度控管表，量販店員工必須每天親自檢查並記錄，一發現異常立刻通報。如果溫度控管表上的日期已過，卻未見溫度紀錄，就代表員工並未依規定檢查；表上若常有高於攝氏零下十八度的狀況，代表這個冷凍櫃可能已經老舊，無法符合冷凍食品的保存要求。3.包冰率：水產在冷凍前通常會先「包冰」，除了可以避免魚肉水分蒸發，也有阻絕空氣的功能，延長水產品的存放鮮度，也能防止二次汙染。目前多數市售的冷凍水產品都有包冰加工，為此，大家不妨學會換算包冰率與價格。例如一包包冰率30％、售價九十元的水產品，與包冰率40％、售價八十元的水產品，何者比較划算？（答案請見下方圖表）。有些賣場的臨時專櫃，特定時段會推出全面九十九元的超低價，我到賣場工作後發現，這種臨時櫃的水產品包冰率超高，建議先換算一下。書籍介紹書名：量販解密：愛買、大潤發、家樂福，20年資歷專業達人，完全破解量販店讓人狂掃貨的暢銷祕密作者：何默真出版社：方言文化出版日期：2020/10/07作者簡介／何默真國立臺灣師範大學EMBA企業管理碩士。1997年進入量販界，職涯歷經全臺三大量販店：愛買3年半、大潤發10年半、家樂福7年，資歷超過20年。從基層生鮮管理起步，經歷雜貨、客服等單位；2003年從賣場進入總公司工作，負責全臺行銷與對外公關、外商公司管理核心職務，並出任全國公關經理。堪稱全臺灣能見度最高、資歷最雄厚、處理過最多食安危機的零售業公關。臉書粉專：何默真 粉絲團延伸閱讀： 睡覺不用枕頭最健康！醫學博士教你：躺5分鐘就見效的脖子矯正法，擺脫身體90%疼痛
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2020-11-07 新聞.健康知識+
使用氣炸鍋搭配這些「調味醬」易產生致癌物質，毒上加毒！
編按：【現在有許多人為了健康著想使用氣炸鍋，雖然氣炸鍋的確油脂比較少一些，但未必就真的比較健康。比如前些日子有研究指出使用氣炸鍋產生的油煙，竟是一般油鍋煎香腸產生的油煙的1525倍。而最近又有研究發現，氣炸鍋搭配某些「調味醬」竟會致癌。氣炸鍋平時最常拿來料理肉類食物，包括雞肉、魚肉，但你知道嗎？調味的順序大大影響了健康程度。大部份的人會先醃漬調味過肉類後再放入氣炸鍋，例如網路上熱門的氣炸料理「柚香蜂蜜雞翅」，就是先用柚汁、蜂蜜當成醃料，再進行氣炸。但是在高溫加熱之下，除了肉類會釋放異環胺、多環芳香烴等致癌物之外，含有糖分的柚汁、蜂蜜也會有梅納反應而產生更多致癌物質。美國羅格斯大學毒理學博士招名威，本身也使用氣炸鍋，但他不會先處理雞肉或魚肉，都是等氣炸完畢之後再進一步調味。他也建議最好氣炸原形食物，因為市售的調理包大多已醃製好，含有大量調味醬，較不健康。】氣炸鍋因為比起油炸減少更多油量，近年來爆紅，成為許多想吃炸物又想兼顧健康的人的好選擇。但是氣炸鍋真的有比較健康嗎？答案可能超乎你想像！台灣室內環境品質學會與多個研究單位合作大型研究計畫，其中長榮大學職業暨環境與食品安全研究中心主任張振平發現，如果沒開抽油煙機，又在密閉套房裡使用氣炸鍋，其油煙濃度是油煎烹飪的1525倍！而且就算有開抽油煙機，也比油煎時高出13.15倍。張振平指出，中式烹調的空氣汙染物風險高，其中碳烤、快炒時的PM2.5中含碳比值都高於車輛排氣，而油炸產生的PM2.5最多，濃度可達空氣品質指標（AQI）中的紫爆。另外，張振平也提醒，氣炸鍋產生的細懸浮微粒大多是PM0.3與PM0.5，研究指出PM0.3與PM0.5的肺泡沉積率高於PM2.5，對於呼吸道健康的影響不容小覷。無形油煙高，使用氣炸鍋要開抽油煙機張振平建議，所有烹調行為都要在開啟的抽油煙機下方進行。如果沒有抽油煙機，最好要在陽台或窗邊使用，而且後方排氣孔要對著戶外，以利降低室內油煙濃度。要是真的沒窗戶，在排氣孔外一小段距離掛一條濕毛巾，也可以吸附一些油煙，但效果不會很好。輔仁大學醫學院公共衛生學系副院長林瑜雯呼籲，最好定期清潔居家環境、保持乾燥，除了勤換空氣清淨機濾片，也可用除濕機使空氣保持乾燥、降低懸浮物，維護空氣品質。韓國氣炸鍋測試，高溫加熱後被驗出致癌物質在追求苗條曲線的韓國，標榜無油烹飪的氣炸鍋，一直都是熱銷商品。不過，根據「陳文茜的世界周報」轉貼一則富比世新聞，近日調查韓國市面上10款氣炸鍋，會因為使用方式不當，產生致癌物質「丙烯醯胺」。該測試顯示，經過200度高溫加熱之後，竟有4款氣炸鍋炸出的薯條，被檢測出含有超過歐盟安全標準的致癌物質丙烯醯胺！氣炸鍋單價並不便宜，依照智能功能、附串燒架或便當盒等等不同贈品，3000~8000元的都有，如今使用氣炸鍋的隱憂再度浮上檯面。你知道嗎？氣炸鍋的原理其實不是「炸」氣炸鍋的英文是Airfryer（空氣炸鍋），因此原理其實比較像烤箱，氣炸鍋上方的加熱器產生高溫熱風，用熱對流的原理，高溫烘烤把食物的油逼出來，這就是為什麼原本就帶有油脂的食物，如薯條、雞腿，不需要添加一滴油，照樣能將金黃酥脆的美食端上桌。因為傳統的油炸會添加油，氣炸鍋不用額外加油，所以如果你每周固定吃一兩次炸物的話，氣炸鍋的確會比較健康；但就是因為人性使然，我們覺得這樣很健康所以多吃一點沒關係，反而更常用氣炸鍋、更常吃炸物，結果依然吸收了不少熱量…無論什麼鍋，高溫加熱都會有致癌風險？《安心食代》專欄的營養師邦妮指出，人們以為無油、少油就對氣炸鍋放鬆戒備，但其實任何食物經過高溫烹調，食物中的碳水化合物、蛋白質及脂肪，就會因為高溫加熱生成有害人體的致癌物質，越高溫或加熱時間越長，生成的有害物質就越多。一般來說，脂肪受熱溫度超過200℃，就會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」；肉類在高於150°C的溫度烹調時，蛋白質就分解或變性而產生「雜環胺」，如炸雞；澱粉類含量高的食物，如馬鈴薯，經過高溫也會產生「丙烯醯胺」，這些高溫生成的化合物都是致癌物質的一種。氣炸鍋烹調蔬菜小心營養流失！「理想溫度」在這區間那就用氣炸鍋烹調蔬菜好了，蔬菜本身通常不含脂肪、蛋白質和澱粉，應該能安心了吧？但別忘了，蔬菜中含有豐富的維生素，會因為高溫烹調而導致營養流失，所以如果想要吃進蔬菜的營養，好像沒有非使用氣炸鍋不可的理由，因為跟用烤箱烤蔬菜的結果差不多。營養師邦妮提醒，不是不能用氣炸鍋，而是要使用氣炸鍋時，溫度盡量控制在100~140℃，而氣炸鍋料理一開始是為了取代傳統油炸食物而生，所以像那些本來就含有大量油脂與澱粉的炸雞、薯條，吃多了還是會在人體留下多餘的熱量，恐怕會失去當初追求健康的初衷喔！
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2020-11-01 癌症.飲食與癌症
為什麼他不想吃／是對食物恐懼 還是照顧者給的壓力？
疲倦無力胃口差時1.不要追求「養生清淡」，要先能吃得下。2.使用辛香料為食物增色增味。周婉琪表示，病人治療後很累，很多人坐著、躺著，不活動，自然也不想吃，整天都不餓。這種狀況如果不處理，會惡性循環，愈不動愈累、愈不想吃，愈不吃愈沒力氣動，整個人消瘦，沒有體力，治療副作用也會比較嚴重。建議病人有體力就要動一動，時間到了就要多少吃一點，少量多餐。周婉琪都會告訴病人，不要太勉強自己吃得多養生，想吃什麼就吃，就算是吃冰淇淋、蛋糕、麵包都可以。但若白血球低，食物都要煮熟、也要選購包裝產品，可補充蛋白質如豆漿、豆花、茶葉蛋，喝營養品也無妨。周婉琪發現，很多病人煮菜不用油、不加鹽，因為他們覺得生病了，飲食就要超級清淡，甚至覺得這是治療的一部分，結果還沒開始治療，胃口就已經不好了，因為這些食物令人提不起勁。他鼓勵胃口差的病人，煮菜用油用鹽，還可以使用各種辛香料或調味料，像蔥、薑、蒜、咖哩、辣椒、糖醋、檸檬汁或市售醬料如胡麻醬、番茄醬等。重口味讓食物色香味俱全，治療期間要吃得下，吃夠營養、吃夠熱量與蛋白質最重要。不過，若腸胃不適、腎臟病、高血壓、糖尿病等其他疾病者，建議經由營養師評估。吞嚥困難時1.需專業跨團隊評估吞嚥治療。2.太乾、太黏、粉狀或液狀都不宜。周婉琪表示，吞嚥困難常見於頭頸癌病人，需要語言治療師、營養師、醫師等跨團隊合作，詳細詢問和觀察，為病人進行吞嚥、食物質地評估，再進行嘗試和選擇，病人治療後也需要吞嚥方面的復健治療。周婉琪指出，一般來說，太乾或太黏及粉狀食物，都很容易嗆到或噎到，粉要加水泡開，但也不能太稀，否則流速太快，像白開水和清湯容易嗆到，就需要加增稠劑。每個人吞嚥困難程度不同，做法也會有差異，有人吸吮能力不佳、口腔肌肉協調性沒那麼好，用吸管也可能嗆到，建議用湯匙小口吃。周婉琪表示，咀嚼或吞嚥能力的差異，也影響食物質地的選擇。譬如蒸蛋、嫩豆腐、豆花、魚肉、粥、麵線、河粉。有些人需要將食物剁細碎、泥狀，用食物調理機打成半流質或全流質等；有人正餐吃得少，會在餐間吃點心或使用營養品搭配。周婉琪提醒，有些頭頸癌病人幾乎不太能吞嚥，由口進食的量達不到足夠營養，此時可經由醫師或營養師建議，暫時使用鼻胃管或胃造口進食。根據以往觀察，癌友接受醫院建議後，大多較有體力並順利度過治療期。治療後接受吞嚥復健，也能像以前一樣能從嘴巴吃東西，建議不要太過於排斥接受暫時性的腸道營養灌食，才有體力抗癌。癌患進食的心理建設沒人陪吃或照顧者嚴格要求解方：營造愉悅進食氣氛癌症希望基金會營養師周婉琪表示，這部分很需要心理師幫忙，營養師也會詳細詢問，引導病人想想看自己不想吃東西的原因，並且聆聽癌友的憂慮，從中鼓勵。常見的問題包括不知道要吃什麼、對食物感到焦慮害怕、覺得食物沒有味道或味道改變、擔心吃下去之後身體的反應等。周婉琪表示，有時候病人在意的不是食物，而是與人的關係出了問題。例如有些病人總是自己吃一份特別的食物，沒人陪他一起吃飯。有些是家屬一直叮嚀這不能吃、那不能吃，這吃太多、那吃太少，結果照顧者和病人的壓力都很大，讓吃飯變成痛苦的事情。通常諮詢的時候都要請病人、家屬或負責準備餐食的照顧者一起來，共同瞭解該怎麼吃，並解決飲食上的問題。有親友陪伴吃飯，一同營造愉快舒適的用餐環境。對選擇食物存有恐懼解方：建立「好好吃飯就是治療」的觀念周婉琪觀察，對於食物恐懼的病人，常把食物歸類為好食物、壞食物，連白飯白吐司都不敢吃，或對營養品（特別疾病配方食品）有偏見而不吃，反而買一堆誇大不實、對疾病沒有幫助的產品。需要鼓勵他們重新認識食物，建立「好好吃飯就是治療」的觀念，認識食物與手上的產品、了解營養，懂得選擇和分辨適合自己的食物，如此便不會懼怕飲食。周婉琪表示，可以藉由參加病友活動或講座來認識其他癌友、出去走走，當病人心情開朗了，也會比較願意吃東西，吃得好的人，心情也會更好，正向循環。
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2020-11-01 癌症.飲食與癌症
化療有6種副作用讓病人胃口差 營養師提供進食解方
「吃」是生活樂趣的重要來源，吃所帶來的營養也是精神和體力的來源。然而，最需要抗病體力的癌症病人，卻常因治療副作用而食不下嚥。除了藥物治療，對抗癌病的路上，營養攝取更是患者的強大武器。不管正面臨化療而胃口不佳的你，或已恢復健康的你，「好好吃」都是一件非常重要的事。長期服務癌友的營養師觀察，有六種常見副作用會影響病人食欲，他們也提供好好進食的解方。惡心 嘔吐時1.治療前兩小時別進食，補充水分幫助藥物代謝。2.新鮮薑茶可抑制嘔吐感。基隆長庚醫院營養師林奕岑表示，通常患者剛做完化療時最想吐，建議治療前兩小時不要吃東西，治療後，等到惡心的症狀較為緩和，就可以開始吃一點東西，一開始先不要吃太多湯湯水水食物，比較容易吐出來。癌症希望基金會營養師周婉琪都會告訴病人，惡心想吐的當下，不用勉強吃，可先少量多次地補充水分，例如含電解質水或涼飲料，等嘔吐感過了再吃。如果症狀嚴重，甚至一直吐水，可尋求醫師協助，評估是否使用抑制惡心嘔吐的藥物。恢復飲食之初，以清淡、溫涼的食物為主，少量多餐，避免太甜、油膩、重口味，同一餐也不要冷熱交替、乾濕混合，這些都會刺激嘔吐感。周婉琪建議，新鮮的薑煮成茶，可抑制嘔吐感，也聽過病人說，正餐前吃顆酸梅、含話梅片或吃顆百香果，會開胃，比較吃得下。化療口腔潰爛時1.做好口腔清潔，吃較軟或半流質食物。2.用吸管喝冰過的濃縮營養品。林奕岑提醒，口腔粘膜出現破損時，更要做好餐後刷牙和漱口。雖然過程會有點痛，但清潔做好，才能減少細菌感染、幫助癒合。清潔完畢後，在傷口塗醫師開立的口內膏，就比較不會痛了。如果要用漱口水，記得選擇不含酒精成分。周婉琪表示，口腔黏膜或腸胃道粘膜破損，更需要增加蛋白質攝取，幫助粘膜修復，若腎功能不好，需請醫院營養師評估攝取份量。避免刺激傷口，建議吃較軟或半流質食物，例如滑蛋粥、麵線、嫩豆腐、豆漿、絞肉、魚肉，但注意要放到接近體溫的溫度再吃。避免質地粗糙的菜梗、胡椒、酸的水果，以及油炸類或甜食。如果真的痛到吃不下，也可以先喝點濃縮營養品，如特定疾病配方食品，或視傷口位置，用吸管喝，也能減少食物與傷口接觸，有些人會把營養品冰過，喝起來也會比較舒服。發生腹瀉時1.注意水分和電解質補充2.避免高纖維、刺激、易脹氣、高油食物。周婉琪表示，拉肚子若很嚴重，還是要由醫師評估是否吃止瀉藥，重要的是釐清原因，確認到底是治療副作用或細菌感染引起。曾有病人不吃醫師開立的止瀉藥，因為覺得化療傷身，不敢多吃別的藥。其實是錯誤的，嚴重拉肚子就是需藥物緩解症狀，拉久了但影響進食量、造成營養不良，甚至可能脫水或電解質流失。嚴重腹瀉之後，水分和電解質補充很重要，可以從去油的清湯、過濾的果汁，開始慢慢恢復正常飲食，過程要如何漸進，可以跟營養師討論。飲食要避免高纖維、刺激性、易脹氣以及高油脂食物，建議少量多餐慢慢嘗試食物，從白飯、白土司開始，同時也要攝取蛋白質，蒸蛋、豆腐、豆花、低脂肉類、魚肉；纖維方面，低渣的嫩葉、去皮去籽的瓜類都可以。另外，若是輕微腹瀉可以嘗試吃看看去皮蘋果或香蕉，有助於緩解腹瀉。便祕腹脹時1.多走動幫助腸胃蠕動、排氣。2.生食不宜，建議水果入菜。如果已便祕多日，周婉琪建議先請醫師開藥，把宿便排出來、比較舒服之後，再開始調整飲食。容易脹氣的病人，會鼓勵多走動，可幫助排氣，也可以在肚子順時鐘按摩。飲食上應避開容易產氣的食物，例如豆類、地瓜、牛奶、乳製品、洋蔥、高麗菜、花椰菜、碳酸飲料或氣泡水等。周婉琪表示，有些人因為吃太少、食物油脂太少、水喝不夠多、蔬果吃太少而便祕；有些人是活動太少或用藥副作用，例如嗎啡類止痛藥導致腸胃蠕動變慢等，先找到原因，才知道怎麼解決。林奕岑表示，消化道癌病人常會擔心吃了堵住不舒服，同時又擔心吃不夠、跟不上治療進度。治療中的病人也不能吃生的蔬果，怕會帶來生菌、造成感染。建議可以用水果入菜，例如番茄炒蛋、鳳梨苦瓜雞等，都可以幫助排便。林奕岑提醒，病人不能吃生食，如果要吃水果，應選擇去皮後可以立刻吃完的，例如柑橘、香蕉，如果需要削皮切塊的水果，也要在良好衛生條件下現切現吃，探病親友記得不要帶切好的水果給病人吃。
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2020-11-01 癌症.飲食與癌症
罹患癌症有什麼食物不能吃？營養師教你吃對食物抗癌
Q：癌友從哪裡攝取蛋白質較好？要不要少吃肉類？吃素會比較好嗎？營養師建議：攝取蛋白質以動物性為佳，吸收率較好。素食者建議吃蛋奶素。癌友對抗癌症需要有體力做後盾，但因治療期間常胃口不佳，也有不少患者罹癌後，因擔心病情惡化，嚴格忌口，甚至刻意避開甜食和肉類等。但其實這種種的飲食限制，恐怕讓癌友更焦慮，營養師建議營養均衡，尤其蛋白質攝取要足夠，才有體力長期抗戰。彰化基督教醫院營養師劉明悅表示，癌友因為需要做治療，所需的蛋白質比一般人還多，建議要注意補充足量蛋白質。需要量因人而異，男性活動量大，蛋白質需求較多，以一個手掌大小為一份，一天建議吃到7份，一餐吃個2、3份，但有的女性4、50公斤，治療期間也可能只需要維持原來的攝取量。另外，也考量到罹患癌症不同，例如腎臟方面腫瘤，蛋白質就建議不要攝取太多，應由醫師、營養師針對身體狀況做個別化建議。癌友攝取蛋白質以動物性為佳，因為吸收率較好，其中像雞蛋、魚肉等屬於高生物價蛋白質，利用率也較好。至於吃素患者，應以豆腐等豆製品為主來蛋白質來源，也鼓勵以蛋奶素攝取食物，只吃麵筋等麵粉製品，營養不夠。Q：「生機飲食」所有癌症患者都可以嘗試嗎？營養師建議：天然植化素雖好，但化療期間抵抗力差，不宜吃生菜。癌友會特別注重身體狀況，有的甚至嘗試生機飲食。劉明悅說，生機強調的是植物內的植化素，是植物當中的天然化學成分，可以抗氧化，幫助清除自由基。尤其近年來相關研究指出，癌症會形成是因為體內細胞病變，原本的細胞因DNA破壞，身體接受輻射、化學等因子，造成細胞損壞，而產生癌細胞，而植化素對身體有益。雖然這些來自天然植物的植化素，可以幫助細胞減少氧化傷害，但較適用於預防。劉明悅表示，細胞已經發生病變才吃生機飲食，雖可預防惡化，但對病症改善沒有直接幫助。有的植化素對熱比較敏感，煮過後營養素會流失，目前生機飲食許多是強調使用生菜，但癌友在治療期間，會因化療過程、體內白血球下降，抵抗力較差，吃生機飲食反而有感染疑慮。Q：聽說癌細胞愛吃醣，要改採低醣飲食？生酮飲食有助抗癌嗎？營養師建議：研究尚未證實效果，不必特別做低醣飲食。坊間流行生酮飲食減重，甚至傳出可抗癌。劉明悅表示，目前研究大數據部分還沒證實生酮飲食可抗癌，但一般癌友提升蛋白質攝取，醣類攝取的比例自然會降低，但不需要嚴格做到低醣飲食甚至連飯都不吃。治療期間若營養攝取不足，採取極端的飲食，除了吃不習慣，還得花很多時間精力找食物，在治療期間不太適合。Q：癌友如何知道自己的營養夠不夠？可以用體重當判斷依據嗎？營養師建議：建議量體重記錄，體重下降是營養不足的警訊。癌友治療期間時常感到虛弱，體重也容易發生變化。劉明悅說，建議癌友自行量體重記錄，體重下降是營養不足的警訊，代表熱量攝取不夠。例如有的人做電療，短則三、四天，長則一、兩個月，也許一開始沒有不舒服，體重還可維持，到後期可能因劑量累績，造成營養需求提高，即使吃的量沒變少，但體重還是無法維持，代表熱量需求還要提升。有的患者在接受治療前體重就過輕，會建議在治療期間吃得比需求量還多，增加體重。Q：吃不下固體食物，可以只吃流質食物、喝雞湯嗎？營養師建議：不能只喝湯，把肉切碎吃，營養才夠。劉明悅說，癌友除了生的食物或刺激性加工品等應避免，其餘飲食最大原則是以吃得下的食物為主，基本上不要限制太多。若固體食物吃不下，可喝魚湯、雞湯，但不能只喝湯，還是要吃到肉、攝取蛋白質，建議將肉切碎和湯一起喝下才有足夠營養。
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2020-11-01 癌症.飲食與癌症
低醣、優脂、高蛋白避免發炎 近年癌症營養趨勢
癌症病人的飲食是一大問題，怎麼吃、吃什麼？是病人及家屬最在意的事。有愈來愈多的研究發現，癌症營養已成一門顯學，低醣、優脂、高蛋白等營養素，可以讓癌友吃出抗癌力，維持體力避免營養不良產生惡病質，影響後續治療。不吃只會餓死自己，不會餓死癌細胞。2014年國家衛生研究院發表研究指出，癌症可能是一種新陳代謝疾病，有別於正常細胞以有氧呼吸的途徑產生能量，癌細胞只需要少量的葡萄糖就能進行有氧代謝，其餘的葡萄糖都進行解糖作用形成乳酸，促進腫瘤生長。因此，癌友間一直流傳「不吃就能餓死癌細胞」的說法。新北市土城長庚醫院血液腫瘤科主治醫師謝佳訓解釋，由於癌細胞很強勢，正常細胞無法剝奪它強取營養素的機會，因此不吃只會犧牲自己的體力，可能會先餓死自己，而癌細胞還是一樣吃很飽，會造成營養不良，當營養不良持續發生時，會造成惡病質，引起發炎現象影響到後續治療，當治療狀況不佳時病人體力就更不好，就形成惡性循環。避免身體發炎，建議以低醣飲食為主。由於全身發炎是癌友致命的機轉之一，因此，如何避免發炎，是近年癌症營養的趨勢。謝佳訓表示，癌友的營養要愈多元愈好，醣類的攝取要避免高升醣指數的食物，癌症患者的建議以低醣飲食為主。至於蛋白質的攝取則要提高，食物來源無論植物性或動物性都好，謝佳訓說，在臨床上跟病人說要多吃蛋白質，不少人就天天吃蛋或天天吃肉，吃久了都會膩。建議要多種蛋白質，魚肉蛋奶輪流食用，也能獲取各類食物的不同營養素，而烹調的方式也很重要，要減少煎炸。優質油脂攝取，可降低身體發炎指數。近年癌症營養的發展也開始重視油脂的攝取比例，很多人認為癌友飲食要少油、愈清淡愈好。但謝佳訓說，癌症營養與一般飲食是剛好相反的，以油脂為例，近年發現好的油脂可以降低發炎指數，尤其魚油中的EPA，由於EPA是很強的抗氧化物，已有研究發現癌友最好每天要補充1公克的EPA。目前林口長庚、基隆長庚及土城長庚正在進行晚期胰臟癌患者使用EPA，觀察是否可以降低患者發炎指數及恢復病人體力等。謝佳訓指出，臨床試驗預計收60位病人，目前已有30位進行試驗，患者都會經過營養師輔導給予正常飲食的建議，再分為兩組，一組是補充EPA；另一組只吃正常飲食，之後每3個月抽血循環癌細胞的變化，來研判癌指數是否有下降，而營養師也會進行飲食記錄。為何會以胰臟癌為研究標的？謝佳訓指出，很多的研究發現胰臟癌與發炎有相關性，因此，想藉由研究來觀察EPA降低發炎的情形。因為之前也有研究，針對加護病房的患者給予EPA的補充，發現對體力恢復有幫助。另外，國外甚至在大腸癌及乳癌的營養補充中列入指引。吃不下、吃不夠，可輔以營養補充品。由於癌症患者治療期間，常因副作用引起食欲不佳的狀況，正常飲食常讓患者食不知味，患者會利用營養補充品來輔助，減少營養不良的狀況。目前歐洲腸道靜脈營養學會（ESPEN）建議癌症患者營養攝取原則為：低醣、優質脂肪以及高蛋白。蛋白質攝取量的建議，就是每一天每公斤體重需要1公克到1.5公克，例如50公斤的人，則要50公克的蛋白質。謝佳訓也對於癌友及家屬們建議，癌症患者若真的吃不下，或食物的種類太少，確實可以每天喝2-3罐的癌症營養補充品。由於這類產品已經過營養比例的調配，會幫助病人了解吃進去的熱量及營養素的比例。而有營養需求者可以請教營養師，藉由營養的補充維持病情的穩定。
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2020-10-22 養生.聰明飲食
煙燻鮭魚怎麼個「燻」法？原來還可以分成這兩種！
你應該要知道的食事面對鮭魚盛產期，各國常有不同的保存方式，除了醃製成罐頭外，「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。但其實根據鮭魚煙燻的溫度，主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。滑順絲柔的油花口感，帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外，搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢？不怕鮭魚盛產爆量！用「煙燻」這招保存還能添風味！在許多鄰海地區，如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區，除了發展出不同的鮭魚吃法，遇上鮭魚盛產期，也常有不同的保存方式，除了醃製作成罐頭外，「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。完整取下鮭魚魚肉，先以鹽進行醃漬，使鮭魚肉適當脫去水分，藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後，將鮭魚肉一一掛起，進入燻製程序，以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中，燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子，除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外，也可降低魚肉表面pH值，殺死或抑制部分微生物生成。此外，煙燻時，魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固，形成一層蛋白質變性的薄膜，得以形成一道屏障，藉以阻止微生物進入魚肉內部，也避免魚肉中的水分與風味逸散。冷燻、熱燻你吃的是哪一種？根據鮭魚煙燻的溫度，主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。冷燻法的煙燻溫度較低，約在15～30℃之間，為此煙燻時間也會相對拉得較長，需1～3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下，魚肉表面薄膜形成速度慢，促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高，得以加強其保存性外，也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。而熱燻法則是德國較常使用的方式，所採用的煙燻溫度高，介於50～80℃，耗時較短，約2～4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高，鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外，表面硬度也會較大，使得魚肉內部保留水分較高，貯藏性比冷燻法還要差。隨著煙燻的工藝進展，也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如，近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾，再進行兩段燻蒸，第一段用30～50℃煙燻12小時，第二段煙燻則以50～80℃燻乾約2小時，隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善，保存技術也更為成熟。煙燻保存仍以「抑菌」為主！注意保存、避免細菌滋生！這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味，也讓鮭魚找到延長保存期限的方法，但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物，但主要仍以抑菌為主，不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時，除應注意低溫保存，烹飪後也應儘速食用完畢，避免細菌滋生。延伸閱讀▶鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機？研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險！▶天然ㄟ尚好？野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪？▶鮭魚肉為什麼會是橘色？魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮？參考資料▶燻製Smoking▶請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別？-學術知識服務網（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2020-10-22 養生.聰明飲食
吃隔夜菜中毒險敗血症！剩菜最好別吃，保存遵行4原則
．隔夜菜保存不當易孳生細菌，吃下肚易引發腸胃炎、腹膜炎、菌血症．不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜．剩菜以保鮮盒密封，冷藏4℃至7℃保存；剩菜復熱中心溫度須65℃至75℃藝人錦雯的媽媽日前因為吃了「隔夜菜」食物中毒就醫，差點引發敗血症。許多老人家都很節儉，對於吃不完的剩菜剩飯往往不肯倒掉，就成了「隔夜菜」或「隔夜飯」，一旦保存不當，容易孳生細菌、毒素，甚至產生致癌物，且不斷加熱再吃或復熱溫度不足，對抵抗力弱的長輩、腸胃功能不佳者的健康危害甚大。冷藏、復熱 溫度夠不夠幾乎每個家庭中都有冰箱，不只老人家，多數人都以為把吃不完的剩菜剩飯放進冰箱保存就可以安全地取出、復熱後再食用。台北郵政醫院營養師黃淑惠表示，如此處理隔夜菜的作法，食安的疑慮很高，若是隔夜菜保存不當，例如冷藏保存溫度不夠、復熱溫度不夠等，恐遭細菌汙染，吃下肚後，易引發腸胃炎、食物中毒、腹膜炎、菌血症、敗血症等問題。「不建議吃海鮮、半生不熟的蛋、葉菜類等隔夜菜。」黃淑惠解釋，吃剩的魚蝦等海鮮不耐存放，裂變快，易產生細菌、毒素；太陽蛋、溏心蛋等半生不熟的蛋，若蛋切開了當餐一定要吃掉，以免孳生細菌；吃剩的隔夜葉菜，再加熱會釋出亞硝酸鹽，若又吃下蛤蜊、透抽等含胺類食物，容易產生亞硝胺致癌物，易食物中毒，也易致癌。紅燒肉、滷肉、魚肉、蔬菜、米飯等是家中餐桌上常見的「剩菜剩飯」，但常有亞硝酸鹽過量、鈉含量過高、細菌孳生等問題。黃淑惠強調，其實吃不完的剩菜剩飯有一定的保存方法，以及復熱的原則也必須注意，才能減少營養素的流失，更能避免病菌、致癌物的產生。飯菜上桌兩小時內該吃完一般煮好的飯菜上桌後兩小時內就該吃完，黃淑惠指出，如果吃不完變成剩菜剩飯，可以放入保鮮盒密封好，再放到冰箱保存、冷藏溫度至少在4℃至7℃間，避免細菌、致癌物質產生。黃淑惠說，不少人會將隔夜菜自冰箱取出加熱「有熱就好」，但復熱溫度不夠並無法將孳生的細菌殺死。建議隔夜剩菜復熱時，復熱食物的中心溫度須達到65℃至75℃。不斷烹調 營養成分流失事實上，如果剩菜剩飯保存不當、又不斷加溫烹調，食物營養成分會流失。黃淑惠強調，葉菜應該每一餐都新煮，吃不完就倒掉，尤其吃剩的葉菜再經加熱後，水溶性維生素，如B群及C會流失；魚肉類反覆加熱後，肉會變硬、鈉含量高，就不易消化，營養價值大打折扣，也可能致癌又傷身。
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2020-10-21 養生.聰明飲食
魚皮有膠原蛋白但易殘留重金屬汙染？魚皮到底能吃嗎
讀者福英前天（2020-10-18）在《科學的養生保健》臉書網頁詢問：「魚皮到底能不能吃」。她有附上兩篇網路文章，一篇是《健康雲》在2018-10-17發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費？ 譚敦慈：去皮重金屬少40%，另一篇是《健康遠見》在2020-1-15發表的魚皮有重金屬別吃？別把營養丟了，專家提醒把握這個大原則。《健康雲》那篇文章共有6段，而前4段是在講魚皮的好處，後兩段則是在講魚皮的壞處。它的最後一段是：在許多網友的認知裡，吃魚皮能補充膠原蛋白，但資深護理師譚敦慈卻曾指出，魚頭、魚皮及魚內臟等3個部位千萬別多吃！她解釋，由於近年來海洋汙染嚴重，使得深海食物鏈中大魚體內累積不少重金屬及汙染物，經過代謝後就會殘留魚皮下脂肪組織。她更在節目中提到，「去皮之後，重金屬會少掉40%」。可是，有關《去皮是否能減少污染物》這個議題，事實上絕非如此單純。我們就來看一篇2013年發表的研究論文Effects of skin removal on contaminant levels in salmon and trout filets（去皮對鮭魚和鱒魚魚片中污染物含量的影響）。這項研究發現，在褐鱒，虹鱒，銀鮭，和奇努克鮭魚這4種魚類裡，去皮只能減少其中3種魚類的《親脂性有機污染物》，而去皮非但不會減少汞污染，反而會稍微增加。也就是說，《去皮是否能減少污染物》是由許多因素來決定，例如污染物的種類和魚的種類。所以，譚護理師所說的《去皮之後，重金屬會少掉40%》，可能只是對了百分之一。至於《健康遠見》那篇文章，則是毫無疑問地在鼓勵大家吃魚皮，而它的理由之一是《能補充膠原蛋白》。它說：「魚的膠原蛋白分子小、身體很容易吸收利用，是最好的膠原蛋白食用來源！…補充膠原蛋白有助於體內膠原蛋白的合成，合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中，是一般的蛋白質裡面沒有的。」有關《魚的膠原蛋白分子小》的說法，我搜索了無數的資料，但就是找不到任何可以支持此一說法的科學證據。例如下面這兩篇專門在講有關《魚膠原蛋白》的論文，就完全沒有提起《魚的膠原蛋白分子小》。2014年：Marine Origin Collagens and Its Potential Applications（海洋來源的膠原蛋白及其潛在應用）。2016年：Characterization of Collagen from Different Discarded Fish Species of the West Coast of the Iberian Peninsula（伊比利亞半島西海岸不同丟棄魚類之膠原蛋白的定性）。有關《身體很容易吸收利用》的說法，我實在是很難相信，它竟然會是出自一位《臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師》（此文的作者）。要知道，最小的膠原蛋白大約有700個氨基酸，而最大的則有3000多個氨基酸。如此巨大的分子怎麼可能會是《身體很容易吸收利用》？（註：目前確定的科學證據是，頂多只能吸收三胜肽，即3個氨基酸）有關《合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中》的說法，作者的意思很顯然是《因為只有膠原蛋白含有Hydroxyproline，所以攝食膠原蛋白才能提供Hydroxyproline》。可是，Hydroxyproline是轉化自Proline。它本身根本就不會被用來合成膠原蛋白。真正被用來合成膠原蛋白的是Proline，而不是Hydroxyproline。Proline是在膠原蛋白合成之後才被轉化為Hydroxyproline，而這個轉化是需要維他命C的參與。這也就是為什麼會常聽說要攝取充足的維他命C，才能使皮膚Q彈。不管如何，由於Hydroxyproline根本就不會被用來合成膠原蛋白，所以再多的攝取也不會促進膠原蛋白的合成。也就是說，《合成膠原蛋白時需要Hydroxyproline》，完全是一派胡言。有關讀者所問的《魚皮到底能不能吃》，就科學證據而言，只有《可能有風險》和《好處可能多於壞處》這兩種說法，而沒有《要吃》或《不要吃》的說法。也就是說，吃或不吃，是由個人選擇，沒有好壞對錯之分。而做為健康知識的傳播者，不應該只是根據個人的偏見，或局限的認知，就建議《要吃》或《不要吃》。就我個人而言，我是特別喜歡吃魚皮的，而我是從不會去煩惱吃魚皮是不是會危害我的健康。就像是去搭飛機，我也是從不會去煩惱搭飛機是不是會危害我的健康或生命。但是，我喜歡吃魚皮，完全是由於口感和風味，跟什麼維他命D，什麼Omega-3，什麼抗氧化物，什麼膠原蛋白，都毫不相干。原文：魚皮有毒？能補充膠原蛋白？
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