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保持鮮綠有祕訣 青江菜 擺盤高手

2021-06-20 16:27聯合報 文/陳芸英

宴客時,我總喜歡買青江菜當裝飾,私下稱它為「盤飾蔬菜」。

我本來不執著用青江菜擺盤的,但聽聞朋友的媳婦不諳廚藝,不過生活講究美學,遂透過裝飾藝術,瞬間將一道普通菜色迸出火花,提升美味,讓挑食的婆家讚不絕口。

我心想,何必等宴客呢,平時在家就可以做啦!

青江菜料理有兩個基本步驟:一是徹底清洗,梗中藏有汙泥,得先浸泡再放到水龍頭下多次沖洗;再則讓青江菜呈現鮮綠油亮的關鍵在於汆燙時,水中放一小匙鹽和沙拉油,迅速在熱水中晃幾下立刻撈起,即可保有脆綠色澤,養分也不容易流失。

青江菜的特殊造型可發揮多種擺盤創意,例如葉柄彎曲如湯匙狀,討喜的外型,可當容器,裝上喜歡的食材;又如切下頭部的梗直立起來,宛如玫瑰,作法簡單又吸睛;或者將青江菜對半切,以圍邊裝飾,中間盛入食材,又是另一番樣貌。

即使不擺盤,利用青江菜油亮的綠色與淡色系的食材拌炒,例如豆包,也可以呈現強烈的視覺效果。

擅用青江菜的特色,不但可營造好的用餐氛圍,更可襯托食物的美味喔!

碧綠玫瑰 圖/陳芸英
碧綠玫瑰 圖/陳芸英

碧綠玫瑰

食材:青江菜1把、絞肉1碗

辛香料:蔥1根、大辣椒1根、薑末1小匙、蒜末1大匙

作法:

1. 把青江菜的頭切下,豎起來看像玫瑰花。

2. 泡在清水中幾分鐘後,再放到水龍頭下沖洗,直到汙泥沖洗乾淨。

3. 葉子也清洗乾淨。

4. 煮一鍋水,放一小匙鹽和沙拉油,水滾後把青江菜頭放下去煮,大約1分鐘後撈起。接著葉子下鍋煮約10秒後撈起。

5. 擺盤:先把葉子沿著圓盤擺放,梗朝外,葉子朝內;中央放上青江菜的頭(若擺不直,可將底部稍微削平)。

6. 取一炒鍋,鍋內放1大匙沙拉油,以蔥、薑、蒜、辣椒爆香,再放入絞肉炒熟,加入1大匙蠔油、1飯碗量的水,起鍋前加入太白粉勾芡。

7. 淋到作法5即可。

青江菜炒豆包 圖/陳芸英
青江菜炒豆包 圖/陳芸英

青江菜炒豆包

食材:青江菜1把、豆包3片、雞湯塊半塊、蒜末1大匙

作法:

1. 半塊雞湯塊放入飯碗中,以熱水融化。

2. 取不沾鍋,放1大匙油,油熱後把豆包攤平,煎至兩面呈金黃色。

3. 將豆包切成適口大小。

4. 青江菜洗淨,切小段。

5. 煮一鍋水,放一小匙鹽和沙拉油,水滾後把青江菜放入,大約30秒後撈起備用。

6. 取一炒鍋,鍋內放1大匙沙拉油,以蒜末爆香,加入作法1的高湯,放作法2的豆包,以小火煨煮5分鐘,使之入味。

7. 再放入作法5的青江菜拌炒約半分鐘即可。

● 雞湯塊又稱「調味聖品」,不需再加其他調味料,就能讓味道鮮美。我的比例是半塊雞湯塊配一碗水(吃飯用碗),鹹淡可自行調整。

什錦泡麵拌青江菜 圖/陳芸英
什錦泡麵拌青江菜 圖/陳芸英

什錦泡麵拌青江菜

食材:青江菜1把、蛋1個、大辣椒1根、蔥1根、鴻禧菇半包、適量的蝦仁和火鍋肉片

作法:

1. 青江菜洗淨,對半切。

2. 煮一鍋水,放一小匙鹽和沙拉油,水滾後放入青江菜,大約30秒後撈起備用。

3. 擺盤:取一圓盤,將青江菜朝一個方向圍在四周。

4. 煮一鍋水,依先後次序汆燙蝦仁(約5秒)、鴻禧菇(約5秒)、泡麵(約3分鐘)、肉片(約5秒),撈起備用。

5. 取一炒鍋,放1大匙沙拉油,以切小段的

蔥花和辣椒爆香,打蛋炒散,加入蝦仁、鴻禧菇和肉片,以1大匙蠔油調味,加入半碗水與泡麵,快炒至收湯汁。

6. 放入作法3的中間即可。

青江菜

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