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朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

2021-06-20 16:33聯合報 文/朱慧芳

天熱,難開胃,我家廚房的醋用得特別兇,因為醋是夏季食物最佳拍檔,平常就得準備起來。到過我家的朋友,都知道我的廚房裡有家藏萬罐,其中單單是醋就佔了快一半,梅子醋、檸檬醋、橄欖醋、紅棗醋、薑醋、葡萄醋、蘋果醋、桑椹醋……各式各樣,多到我自己都忘了有多少口味。

水果醃製的醋,多半是用有機蘋果醋或是糯米醋加糖浸漬兩年以上,天熱時取汁加冰水,是最消暑的飲料。每日換飲不同口味,在不知底線的苦疫中無聊作樂。醋,除了當飲料喝之外,更是夏日料理中的魔術師,運用得當,可以讓胃口大開。分享我最近經常做的幾道加醋料理,如果吃胖了,不要怪我喔!

芝麻涼拌苦瓜 圖/朱慧芳提供
芝麻涼拌苦瓜 圖/朱慧芳提供

芝麻涼拌苦瓜

苦瓜去籽切薄片,用水浸泡放入冰箱隔天使用。冰過一天的苦瓜片晶瑩剔透,成了漂亮的不苦瓜,是這道菜的第一個重點。第二個重點是芝麻醬料不要加水,取純白芝麻醬加鹽和糖,用糯米醋充分和勻後,放入瀝掉水分的苦瓜一起攪拌。苦瓜含的水分會稀釋乾稠的芝麻醬汁,當醬汁均勻沾佈在苦瓜片上,就是最好吃的狀態。

醬醋燒冬瓜 圖/朱慧芳提供
醬醋燒冬瓜 圖/朱慧芳提供

醬醋燒冬瓜

起油鍋加入蒜末炒香,放入去皮去籽的冬瓜塊,加預先調好的醬油、鹽、糖、米酒、水,稍微拌炒後,加蓋悶燒到幾乎沒有湯汁,關火加入糯米醋拌勻。自從做了這道好吃的料理,家中冬瓜消耗量大增。之前冬瓜都是買切片的,現在則是豪氣的一整顆買下。

紫蘇梅干燉苦瓜 圖/朱慧芳提供
紫蘇梅干燉苦瓜 圖/朱慧芳提供

紫蘇梅干燉苦瓜

含醋的菜都適合當涼菜,除了前面幾道之外,這道梅干燉苦瓜,可以多做些存放在冰箱。苦瓜去籽切塊,梅干菜以清水泡開,切碎,放入油鍋炒香,放入苦瓜燉煮到軟熟後,再放入紫蘇梅數顆稍微翻煮。這道菜是用紫蘇梅的酸甜果香提味,可當小菜,也適合下飯。

薑絲紅醋南瓜 圖/朱慧芳提供
薑絲紅醋南瓜 圖/朱慧芳提供

薑絲紅醋南瓜

外帶小籠包,通常會附一包薑絲醋,講究點的店家會用紅醋,遇到紅醋時別忘了跟店家多要一兩包。帶皮南瓜去籽切塊,跟少許薑絲一起入鍋,煮到南瓜軟熟,關火,放入白芝麻粒再用薑絲紅醋攪拌均勻即可。

酸甜番茄醬汁 圖/朱慧芳提供
酸甜番茄醬汁 圖/朱慧芳提供

酸甜番茄醬汁

除了醋之外,帶酸味的調味要角也可以自己在家做,例如番茄醬。台灣的夏季不是番茄產季,可以用整粒去皮的番茄罐頭取代,製作起來顏色和味道不輸鮮品。將整粒番茄切成碎末,加入鹽和糖以及義式綜合香草調味,放在小鍋中燒開即可。自己做的番茄醬和市面販售的現成品有段差距,最明顯的是濃稠度。如果要跟市場PK,可以把所有原料加上切碎的馬鈴薯一起放入果汁機中,打成濃汁再入鍋加熱。

肉餅 圖/朱慧芳提供
肉餅 圖/朱慧芳提供

香煎迷迭香馬鈴薯&肉餅

天熱時,偶爾做些重口味的菜,刺激食欲。將馬鈴薯去皮切薄片,加迷迭香和鹽煎出兩面焦黃色。絞肉加碎洋蔥調味,加入蛋黃及少許太白粉、麵粉拌勻,入鍋煎成肉餅。這兩款煎物,很適合和自製的酸甜番茄醬一起吃。

最後提醒,醋是提味用的,不適合久煮。通常,我是在關火之後再加點醋、攪拌。酸在表面點到即可,若是酸到骨子裡,恐怕老老少少都不愛了!

果醋

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