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張源銘/京都麵包

2015-08-24 10:38聯合報 文/張源銘(舞麥者)

Infinity cafe因人力有限,限量生產。麵包在名設計師設計的燈光下,除了...
Infinity cafe因人力有限,限量生產。麵包在名設計師設計的燈光下,除了好吃,還有寧靜的感覺。 圖/張源銘(舞麥者)
座落在京都市中心巷弄的Infinity Cafe是棟古木屋,一旁有十多棵一人難以...
座落在京都市中心巷弄的Infinity Cafe是棟古木屋,一旁有十多棵一人難以環抱的大樹。 圖/張源銘(舞麥者)
我因為想學做麵包才開始到國外自助旅行,在國外自助旅行後開始愛逛麵包店,總想尋找到自己喜歡的味道和風格。

最近去了趟日本京都、大阪,「順道」溜到姬路,看著古城又古城,佛寺再佛寺,終究還是探了幾家麵包店,看到日本默默堅持理念的職人,折服於他的精神,日本麵包店和台灣的生態及風格還真相似呢。

漫遊古都 順道探訪麵包店

盛夏溽暑,非讀書的季期(君不見各國學校都有暑假),當然也是工作辛苦的季節(所以歐洲的勞力市場夏天也有長假)。接連幾天汗湧如泉,決定讓麵包窯休息一下,放個小暑假。

本想舊地重遊,全家大小去舊金山周邊自由行,最後計畫趕不上變化,臨時變成夫妻兩人到台灣旅客最熱門的京都和大阪去溜溜。對於未曾登上日本本土的我(只去過沖繩),一到了京都古都,一開始對小橋流水、禪寺巨木讚嘆不已。

但未立願要參拜很多佛寺,所以,看了兩天的佛寺後,開始覺得好奇之心開始蠢動。決定專程找麵包店。由於我的資訊更新較慢,不知台灣已開了多家Donq,在谷歌上搜尋周邊,就看到在北白川有一家。

節慶麵包 風味因地而異

在谷歌「導航」搭公車及比手畫腳下,終於找到Donq,進門和年輕的女店員用手語和筆談,終於弄懂,原來他們以前有製作自養酵母麵包,現在沒有做了。失望之餘,看到架上有節慶麵包(水果麵包),因為「舞麥窯」也製作全自養酵母、全素的節慶麵包,趕忙買了一個嘗嘗。

迫不及待就在附設的咖啡廳吃將起來。他們的技術當然不在話下,但是,風味就見仁見智了。可能那是日本國民喜歡的風味吧,跟我在美國舊金山嘗過大師所做,或是買義大利空運來台的節慶麵包相較,我比較喜歡後兩者的清爽風味。

在臉書貼了尋訪麵包店的訊息,沒想到就有嫁到京都的同鄉女子建議我去尋訪infinity cafe。我找到地址且標示出來,動身前往。

古樸咖啡館 找到麵包知音

萬萬沒想到,這家自製麵包的咖啡廳竟座落在京都二条城不遠的巷弄裡,更難想像的是,繁華都會的巷弄竟有古木參天的廢墟和歷史悠久的木造房屋。早到的我,站在門口等候開門,褲管上停了二、三十隻的斑蚊。

等開了門,迫不及待入內,才知店裡只有老闆一人,每天製作限量的麵包,大約二十個吧。客廳設計成約可容納十人的咖啡廳,坐在榻榻米上看著窗外的翠綠,心自然就會靜下來。

他的麵包是我這次日本行最喜歡的口感和風味,老實說,就是和自己做的很像,畢竟都是全自養酵母製作,總是同一家族。我更讚佩他沒有低溫發酵設備,在溫度熱得破表的夏日裡,能做出不很酸的麵包,發酵時間的掌控真的很精準,這大概是日本職人一貫的風格吧。

姬路城「燈」麵包店有著粗獷木造風格,入門右側就是麵包展示區。 圖/張源銘(舞麥者...
姬路城「燈」麵包店有著粗獷木造風格,入門右側就是麵包展示區。 圖/張源銘(舞麥者)
姬路尋訪 遇見台灣風格

找到喜歡的麵包店,決定多探險一下。遊覽姬路城時,就在城前的大道上漫步,看到巷子裡「燈」麵包店可愛的招牌,就進去看看。

店內設計和瑞芳基隆交界榮興社區的「about」咖啡店類似,全木頭但風格粗獷。一個角落擺著全部的麵包產品,其他的座位可以點餐,有許多用他們自製麵包做的三明治或漢堡等餐點可點。我特地買了些標示為天然酵母的麵包嘗嘗,覺得也不錯。

台日麵包 沒有文化距離

既然燃起找麵包窯的欲望,當下再上網查一下周邊,發現竟有窯烤麵包店,那是一定要去的。

搭了公車再走長長的一段路,結果有點失望,因為窯烤好像是噱頭,真正窯烤的麵包並不多,大多是電窯烤的,那巨大且引人目光的窯倒有點像是裝飾品了。

一趟京阪之旅,順道看了四種不同風格的麵包店,直覺跟台灣市場一樣。大概是我們許多麵包店本就師承日本,縱然是歐洲名店來台開店,那氛圍和麵包跟日本的麵包也相去不遠,總覺得不會讓人有跨越文化的感覺。

倒是去年到舊金山的麵包學習之旅,趁機也拜訪了一些麵包店,真的和台灣的麵包店風格很不一樣,下次或可分享一下。


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酵母

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