2019-09-27 橘世代.好學橘
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2019-09-27 橘世代.愛吃橘
咖啡有助預防帕金森氏症
近年來,回顧研究和臨床實驗,顯示咖啡可能有助於預防帕金森氏症發生。即使不含咖啡因的咖啡也可以在帕金森氏症模型中提供針對神經變性的保護。今年初在《美國國家科學院院刊》上,出現一篇由新澤西州伍德約翰遜醫學院神經病學治療研究所發表的令人興奮的研究報告。在分析研究可能有助於減緩帕金森氏症進展的咖啡成分時,發現一種名為20烷酰基-5-羥基對苯二胺(EHT)的化合物。這種EHT是存在於咖啡豆的蠟質塗層中。它與咖啡因在分子上完全無關,但具有神經保護和抗炎的特性。此項研究中,志願者分為三組,一組只接受到咖啡因,第二組只有EHT,第三組是有咖啡因加上EHT。然後評估α-突觸核蛋白累積的程度。發現單獨使用這兩種化合物都沒有特別的效果,第三組同時攝取EHT和咖啡因者,蛋白質累積顯著減少。研究人員還證明,用兩種化合物聯合治療者在身體平衡測試中也表現的更好。目前對於咖啡中有機化合物的活性成分的功能還不是很深入。因為咖啡是含有上百種成分,相互作用非常複雜。除了EHT,咖啡的其他成分似乎沒有發現什麼有益的作用。另外因咖啡豆生長的地方,以及儲存方法、烘焙咖啡豆和煮咖啡的技術不同,使每一杯咖啡的生物分子構成都有很大的差異。好在EHT是一種在各種類型的咖啡中都可發現的化合物,但數量各不相同。重要的是要適量為之,避免飲用過度的咖啡,造成負面的健康後果。
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2019-09-23 該看哪科.中醫精髓
不是每個人都適合喝咖啡?中醫師教你從舌頭自行判別
42歲的李小姐有每天喝2至3杯咖啡的習慣,近年來,卻開始反覆出現腹部不適、一躺平就胃脹痛、甚至是打嗝打不停的情況,雖接受過中醫及西醫的治療,但效果不佳。日前至醫院就診,台北慈濟醫院中醫部內科主任醫師戴有志發現李小姐舌裂情況嚴重,脾胃陰傷,勸其戒除咖啡並輔以藥物調理,2個月後,李小姐胃部不適及舌裂紋路已大幅改善。在忙碌的現代社會裡,「咖啡」已經成為許多人不可或缺的生活必需品。相關研究也指出咖啡除提神作用外,尚有利尿、收斂心氣、減輕心血管負擔的功用;但就中醫的角度而言,可不是每個人都適合大量喝咖啡。戴有志指出,咖啡雖非致病因子,但屬性溼熱,經過烘焙的咖啡豆在中醫來說更是加重其化熱傷陰、助火上逆的表現,成為疾病的加重因子。若陰虛體質者長時間飲用大量咖啡,將會加遽身體原有的不適狀況。戴有志說明,以腸胃道問題為例,飲食不正常與生活壓力造成約8成的人一生中有過胃食道逆流的經驗。中醫認為正常情況下,肝的疏泄功能可以促進脾胃運行,脾胃的功能也助於肝的疏泄,2者相輔相成;但當「壓力」造成肝氣橫逆犯胃,胃火上逆,就會出現胃部脹痛、嘔吐、打嗝,使胃酸逆流加劇。此時若飲用屬性溼熱的咖啡,將加乘病患不適感,必須透過能降胃火的黃蓮與制酸的烏貝散治標,輔以固本的健脾養胃中藥來治療。中醫師除了透過望聞問切了解病人體質外,也會觀察舌頭的樣態評估身體狀況。戴有志說明,舌頭可以反映身體狀況,正常舌頭應為淡紅色,舌苔薄白、無裂痕,但腸胃狀況不佳的病患易出現舌頭裂紋,而溼熱體質病患則會出現黃色、油亮的舌苔。民眾可自行觀察,若舌頭出現這2種情形,應減少咖啡攝取量。此外,戴有志也指出,處於更年期的女性及易心悸或失眠的民眾,同樣因陰虛燥熱的問題而不建議飲用咖啡。咖啡對許多民眾而言是繁忙生活的精神調劑,有些人1天不喝咖啡就整天精神倦怠,戴有志說明,此種情況可改服用黨蔘泡製的茶飲,其補氣顧脾胃的特性同樣能有提振精神之效。戴有志也提醒民眾,就中醫觀念而言,白天屬陽,夜晚屬陰,因此下午3點後不適合再飲用咖啡,以免陰陽失調影響健康。★本文經《健康傳媒》授權刊登,原文刊載於此★關心健康生活大小事,點此進入【健康傳媒】
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2019-09-22 養生.聰明飲食
朱慧芳/又是橙黃橘綠時
五年多前,提前從電子業退休的盧政祥和藥師太太鍾淑萍買下了位在新竹縣峨眉的一片農地,打算在環境清幽的鄉下自耕自食,享受有機自然的悠閒生活。買下土地,也連帶著買下了地上將近兩百株的無籽桶柑,這些桶柑都已是三十年左右的老欉。健康桶柑 多子多孫產量驚人依照盧政祥原本的規劃,是要砍掉這些老樹之後,少量多樣的種一些自己吃、也可以分給親朋好友享用的水果蔬菜。從事藥師工作多年的鍾淑萍對於食物安全特別在意,藥食同源、病從口入,每一口吃進身體的食物,都有可能影響身體健康,自己種自己吃,吃起來安心多了。附近鄰農聽說盧政祥要砍樹的想法,紛紛上門為樹求情,大家都說這批果樹正值壯年,才進入最佳狀態,產出的桶柑品質好產量多,砍掉實在可惜。就這樣,近兩百株無籽桶柑保留了下來,和周遭的蟲鳥生物和諧共生,盧家也因此進入人生的另一個奇妙境界。或許是為了報答盧政祥的不殺之恩吧,近兩百株無籽桶柑,卯起勁來拚命生,才接手不久的盧家夫妻,面對堆積如山的桶柑哭笑不得。親朋好友全送過一輪,只差沒彎腰下跪拜託大家吃,但是,剩下的桶柑還是多到不知道該怎麼辦。水果銷不完 研發冰淇淋產品當時,鍾淑萍心裡常在想,「別人家的桶柑樹都會生病、還常被天牛咬死,我們家的怎麼不一樣呢?」可能是因為草生栽種,完全不用化學肥料、殺蟲劑、除草劑,得以維持農場的生態平衡,五年多下來,損失的桶柑樹只有五、六株。我曾在別的柑橘農場看過被天牛啃食倒地,果園一片慘狀的橘子園,盧家的健康果園其實是相當令人羨慕的。「既然座擁這片果園,不如就來做些什麼吧!」盧政祥的兒子畢業於清華大學物理博士班,在實驗室上班之餘,平常就愛做些天然手作的食物,因此建議父母親與其煩惱水果的出路,不如創作產品,創造休閒經濟吧。兒子為農場取名「桔祥農莊」,收納了父親的名字和產品的特色。而第一項產品,就是以桶柑榨汁,低溫冷凍,再以原汁加工製成的冰淇淋。天然冰淇淋不加乳化劑,更不會加香精或其他的添加物。盧政祥希望能盡快消化桶柑,所以冰淇淋售價定得很親民,希望用薄利多銷的方式,帶動正向的產銷滾動。友善環境 獲綠色保育產品認證去年,桔祥農場獲得了慈心基金會的綠色保育產品認證。有別於一般的有機認證,綠色保育產品是以農場內和附近環境的生物多樣性作為標準,鼓勵農友以友善環境、不殺生為耕種原則。用動物和植物的健康狀況做為判斷,等於是請生物直接檢驗,而不是少量採樣送進實驗室化驗。除了農場獲得綠色保育認證之外,盧政祥說,所有桔祥農張的產品,包括冰淇淋、麵包、餅乾、桔皮桔肉醬等等,每一項又都單獨送去檢驗。第一次從事農業生產和食品加工的他說,「吃的東西,我們要對每一位消費者負責。」過了中秋起了秋風,代表新一年度的柑橘產期即將開始。除了預訂無籽桶柑之外,今年還可以順便預訂果皮和果肉,嘗試自己做一些桔醬料理和烘焙。想像烤爐裡逐漸變胖的蜜橘麵包,秋冬特有的食物幸福感又開始發熱了。桶柑冰淇淋桔祥農莊 0932-113-565新竹將軍村周日黃昏市集 03-5720825
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2019-09-13 養生.營養食譜
傳統月餅熱量破表 營養師教低卡冰心月餅DIY
明天就是中秋節,坊間月餅款式眾多,但熱門的月餅為講求口感,通常會添加酥油,高糖、高油的月餅,佳節過後恐成「胖嫦娥」,慢性疾病的患者也可能誤觸地雷,中秋過後,導致血糖、血壓失控,林口長庚營養師提供「低油冰皮月餅」食譜,單顆熱量僅94大卡,應景又低卡,還能攝取到膳食纖維。林口長庚營養師陳姿吟表示,月餅的熱量來源主要是醣類及油脂,根據國健署先前公布的資料顯示,一顆鳳梨酥熱量約220大卡、蛋黃酥約280大卡、滷肉綠豆椪熱量約420大卡,市售廣式雙蛋黃月餅熱量則上看800大卡,脂肪量以及含糖量都遠超過國健署的建議值。陳姿吟表示,多數民眾在中秋節時,多少都會吃幾顆月餅,慢性病的患者受到家人的遊說壓力,即使知道多吃恐會讓血糖、血壓等控制出問題,但仍會多吃幾顆,建議民眾不妨考慮自己製作低卡月餅,即使不慎多吃幾顆,熱量等仍可在控制內。她說,營養室設計的「低油冰皮月餅」,是以市售冰皮月粉混合天然蔬菜水果色素為外皮,再以水分較少的高纖全榖根莖類為內餡,例如地瓜、芋頭、山藥等,加上利用現有的個別化特殊營養品調味製成。陳姿吟說,一般月餅製程須經攝氏120以上的高溫烘焙,可能會出現丙烯醯胺,而冰皮月餅是以冷藏法形成冰Q口感,不需經過加熱,所以沒有產生致癌物的擔憂,也可以增加攝取膳食纖維與植物多酚的機會。中秋節時逢柚子盛產期,陳姿吟說,根據衛生福利部食品營養成分表資料顯示,柚子除了膳食纖維含量豐富之外,每100公克的果肉含有的維生素C比檸檬高1.5倍;但是柚子攝食過多時反而因為呋喃香豆素(furanocoumarins)抑制體內酵素作用,而對使用降血壓藥、降血脂藥、抗凝血劑等藥物的病患,可能產生不良副作用。因此建議食用柚子時宜限量,一次不宜超過1碗約180公克的果肉。低卡冰皮月餅食譜準備材料,每顆需使用:1.冰心麻糬粉19公克2.開水7.5公克(可使用天然色素取代開水,藍色:可使用蝶豆花、紫色高麗菜等;粉紅色:可用火龍果皮、紅龍果肉、櫻桃、紅麴等;綠色:可用番薯葉、菠菜、抹茶粉等)3.餡料 7.5公克(可用地瓜、芋頭、山藥、紅豆、綠豆、蓮子等)4.調味品 2.5公克(可使用奶粉、市售各種營養品等)5.熟太白粉 適量第一步:混勻材料1.將冰心麻糬粉與開水或天然色素混勻,再壓平成餅皮2.將餡料蒸熟或煮熟後,混入調味品揉成糰,即為餡料第二步:壓模成形1.將餡料用餅皮包裹,放入模型成形即完成2.若成品過黏,可沾些太白粉3.不冷藏口感軟嫩、冷藏後口感Q彈
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2019-08-24 養生.聰明飲食
根據體質喝對茶!身體虛寒者不宜喝這兩種茶
根據體質喝對茶近年茶類已取代汽水果汁成為大家最愛的飲品,不管大街小巷上的茶飲店,又或是走入便利店中,都是各種各類的枝裝茶,連上班一族檯頭也總少不了一杯熱茶,有時更會在茶底中加入其他藥材及食材以作養生。不少人都覺得由於茶並沒添加糖,總比喝甜味飲品更健康,也比單喝清水滋味,所以「以茶代水」,但其實絕不可,而且你又知否喝茶也要針對體質?生茶葉性微寒,有清熱、提神及下氣消食等功效,但不同的茶經過時間不一樣的烘焙、炒製及發酵,會令性味會有所改變。一般而言,脾胃欠佳、體虛、孕婦、易失眠人士都不宜多飲茶,也不宜空肚喝茶。籠統的講,常見的茶分為:白茶-如壽眉、白牡丹、白毫銀針多為嫩芽,由於茶葉製成後會有一層似霜雪的「白毫」,所以被稱為白茶。採摘後只經日曬或文火乾燥,為輕發酵茶,茶色清徹帶微青黃,味道清淡回甘。性涼,可清熱解毒及生津解渴,適合在夏天飲用,虛寒人士少飲。綠茶-如抹茶、龍井、碧螺春經製茶工序後大部分的白毫脫落,因此這種茶葉沖泡後仍留有翠綠的顏色,被稱為綠茶。中國及台灣的綠茶多為炒青茶,而日本綠茶則多為蒸青茶。由於只經輕度發酵,所以綠茶性寒涼,主清熱,適合夏日飲用,虛寒人士不宜多飲。紅茶-如伯爵茶、大吉嶺、錫蘭紅茶、阿薩姆、滇紅、祁紅源自福建的紅茶,傳至西方後成為最為人所熟悉的茶種。紅茶為全發酵茶,可長時間保存,屬性相對溫和,茶色呈深紅,味道較溫醇也帶甜。紅茶性溫,有暖胃散寒、下氣止逆及消食的功效。青茶-又稱烏龍,如鐵觀音、武夷茶、大紅袍、台灣烏龍青茶,在中國多被稱為烏龍,屬半發酵茶,但各種青茶的發酵程度也有所不同,以香氣而聞名。青茶屬性視乎發酵的不同,由微涼至微溫不等,可提神醒腦、去膩消食。黑茶-如普洱、六安茶、青磚茶黑茶茶色深,因此而得名,為後發酵茶,味道更醇厚帶煙薰香,而且發酵茶可長期存放,令其風味增加,所以普洱以陳年為上品。黑茶性溫,可暖胃、消滯及醒酒。圖、文摘自CheckCheckCin臉書
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2019-08-18 養生.營養食譜
美味減醣食譜 減重代謝力UP
市面上各式減肥、養生食譜琳瑯滿目,究竟怎麼選才好?擁有近30萬名粉絲的「減醣好好」臉書社團版主娜塔,近來出書「代謝力UP減醣好好」(如何出版),以親身經驗提供減重又能健康的美味食譜,獲醫師、營養師推薦,不妨試試。書田診所家醫科醫師宋晏仁在書中推薦序表示,糖/醣是刺激胰島素升高的最大因素,胰島素要作用,得把糖/醣儲存為脂肪,因此減醣就能降低胰島素、減少體脂肪生成。娜塔分享,她實施減醣食譜後,不僅減重,體力也變好,皮膚也變水嫩透亮。她聽醫師說,這是因為高醣食物食用後容易促使血糖飆升,初始會精神振奮,但很快會感到昏沉沒力,減醣後血糖穩定,就不易疲倦嗜睡,專注力佳。皮膚變好,則是因減醣可提升基礎代謝率。許多人認為減醣就是不吃澱粉,娜塔說,減醣和澱粉攝取量極微的生酮飲食不同,是減少砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等人為煉製的精緻糖,以及白米飯、白吐司、米粉、麵條等精緻澱粉,以免血糖飆升、脂肪累積。但蜂蜜、椰糖等天然糖,和糙米、豆類、玉米、南瓜、馬鈴薯等原型優質澱粉,則可少量食用。娜塔說,減醣飲食鼓勵吃飯時,先吃大量高膳食纖維的蔬菜,再吃肉、蛋、海鮮、大豆類等高蛋白質食物,不過紅肉量要特別控制,最後再吃澱粉類。另可多用橄欖油、椰子油、苦茶油等好油。娜塔提供可當做主食的鳳梨鮮蝦豆皮披薩食譜,以及抹茶起司磚、莓果巧克力球等甜點食譜。娜塔表示,用豆皮取代一般披薩常用的麵餅,口感雖不同,卻也很美味,還能養生減重。減醣者也並非都不能吃甜點,像用羅漢果糖取代一般精緻糖,不用澱粉,照樣能有好吃甜點。董氏基金會食品營養中心副主任陳醒荷表示,人體熱量最直接的來源是澱粉,正餐還是要攝取一些澱粉為宜,以披薩來說,可以不吃外圈厚皮就好,或是用全麥麵粉製作。甜食方面,羅漢果糖也是代糖一種,要小心不能常吃。【鳳梨鮮蝦豆皮披薩】材料:豆包3個(約150g)、大白蝦6尾(去頭殼後剩約100g)、新鮮鳳梨50g、洋菇50g、青花菜30g、有機番茄醬1大匙、起司絲45g、鹽少許、黑胡椒粉少許做法:1.白蝦洗淨後去頭去殼、挑除腸泥,用廚房紙巾吸乾後,灑上鹽和黑胡椒略醃過。洋菇與鳳梨切成薄片,青花菜解凍後撕成小塊備用。2.將豆包對折處剪開,攤平放在鋪上烘焙紙的烤盤上,每片交界處稍微交疊。可放入少許起司絲在接縫處,幫助烘烤的時候黏合用。3.烤箱先以200℃預熱,接著在豆皮上抹一層番茄醬,依序鋪上洋菇片、蝦肉、鳳梨、青花菜。4.均勻灑上起司絲,送進烤箱烤15分鐘,出爐後灑上少許黑胡椒即完成。【抹茶起司磚】材料(兩人份):奶油起司(cream cheese)60g、羅漢果糖10g、無糖抹茶粉20g做法:1.奶油起司量秤放進調理盆,在室溫下放置30分鐘自然軟化後,用刮杓拌軟,加進羅漢果糖充分拌勻。2.將1的材料放進鋪好一層烘焙紙的小調理盤或長方型的保鮮容器內,鋪平後放至冰箱冷藏,冰至稍硬後,倒出切成8個方塊。3.另取調理盆倒入抹茶粉,將起司磚裹上一層抹茶粉後即可食用,冷藏兩天內趁鮮吃完。【莓果巧克力球】材料(兩人份):奶油起司60g、蔓越莓果乾10g、無調味核桃20g、羅漢果糖6g、海鹽1小撮、無糖巧克力粉20g做法:1.奶油起司量秤放進調理盆,在室溫下放置30分鐘自然軟化後,用刮杓拌軟,加進海鹽和羅漢果糖充分拌勻。2.將核桃用手剝碎,蔓越莓乾切碎,放進調理盆和奶油起司充分混合。3.另取調理盆加入巧克力粉,以兩支小湯匙撈起一口分量的奶油起司、互相撈取塑出小球狀,裹上巧克力粉後再用手掌揉圓。4.揉好的莓果巧克力球放進保鮮盒密封,進冰箱冷藏約30分鐘以上,冰硬後即可食用,冷藏請於兩天內趁鮮吃完。食譜/如何提供
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2019-08-16 新聞.食安拉警報
花生控注意!花生製品9件就1件黃麴毒素或赭麴毒素超標
花生製品容易受潮發霉,衛福部食藥署抽驗市售產品,每9件就有1件黃麴毒素或赭麴毒素超標,超標全數為散裝、非真空包裝,最高超標27倍之多。雖然要求限期改善與複檢後僅1件依舊違規遭處分,但仍反映花生製品易遭真菌汙染,醫師建議購買時盡量選真空包裝產品,開封後未立即吃完則應盡速存入冰箱。衛福部食藥署公布今年上半年與各縣市衛生局合作執行「市售食品真菌毒素污染監測與調查」,一至六月共抽驗391件花生、芝麻、紅麴等七大類食品,其中約210件花生製品當中,有25件初檢發現黃麴毒素或赭麴毒素A超標,其中絕大多數為食品商行的花生粉。經要求限期改善與複查,僅剩1件仍違規遭處3萬元罰鍰。衛福部食藥署北區管理中心科長王慈穗表示,稽查的花生製品包括花生、花生粉、花生醬、花生貢糖、花生酥糖、花生軟糖等,有的直接零售給民眾,有的則是烘焙坊或麻糬店製程所使用的原料。超標產品全數為散裝、非真空包裝產品,可能不慎受潮而遭汙染。值得注意的是,過去常聽聞花生相關製品的黃麴毒素超標,不過今年起「食品中污染物質及毒素衛生標準」上路,針對花生製品開始加驗赭麴毒素A,就本次抽驗結果看來,高達七至八成不合格產品都有赭麴毒素A超標的現象。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示,黃麴菌的最佳生長條件在攝氏28度C以上以及相對濕度達85%的環境。黃麴菌產生的黃麴毒素被世界衛生組織列為第一級致癌物,攝取過量會抑制免疫力,引起急慢性肝炎,使肝細胞突變為癌細胞,若同時還有病毒性肝炎或攝取酒精習慣,則可能會演變成肝癌。赭麴菌產生的赭麴毒素A則被世界衛生組織列為第二級致癌物,它具有腎毒性,攝取過量會引起急慢性腎臟病、尿毒症,懷孕女性容易因此流產或生出畸型兒,動物實驗看見會增加癌症風險,不過尚無證據顯示對人體致癌。顏宗海表示,黃麴菌與赭麴菌在低溫時均不會產生致癌毒素,因此花生類、咖啡類等食品開封後如果沒有馬上吃完,宜盡速冷藏保存。選購時也可盡量選擇真空包裝且無破損的產品,就可將黴菌污染風險降到最低。
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2019-08-13 新聞.健康知識+
東西都往冰箱送加速腐壞 這些食物其實不需冷藏
炎炎夏日,民眾時常為了保鮮,習慣將食材全都冰進冰箱,但醫師提醒老舊冰箱恐怕影響食物保存容易致病,營養師也認為並非所有東西都適合往冰箱送,例如蜂蜜低溫易結晶,影響口感,咖啡豆、茶葉都經烘焙乾燥,冰冰箱可能導致香味流失,甚至吸收冰箱裡其他食材味道,建議放置陰涼處就好。二林基督教醫院營養師吳怡萱說,洋蔥、馬鈴薯、蔥、蒜等都有外皮保護,若放在冰箱保存不慎,可能導致受潮發霉,吃到太多發霉食物,對肝有害,另像香蕉、鳳梨等後熟的水果,靠著摘採下來後在室溫熟成,不適合存放冰箱,若熱帶水果冷藏造成凍傷,也會影響品質。民眾開封後的調味料擔心受溫度影響變質,也會選擇冰進冰箱,吳怡萱表示,一般沙拉油、葵花油或調味油等只要避免放在火源旁,不必特別冷藏,另有調味料,除非瓶身強調需冷藏,否則和糖、鹽一樣只要密封完全放在陰涼處即可,否則冷藏後從冰箱取出,若因溫差產生水氣導致變質未必就好。衛福部彰化醫院營養師施璐筠表示,食物冰冰箱最重要的是要能安全冷藏,例如生食與熟食、肉類和菜類應分開密封儲存,避免交叉感染,又依菌向應將熟食擺在上方,生食放下方,並定期清冰箱,才能維持冰箱效率。衛福部彰化醫院腸胃科主任楊智超說,冷藏怕的是冰箱老舊使食物冷卻不夠快,食物外表雖然是冰的但內部還是溫熱狀態,加上食物的熱氣接觸到冷空氣使冰箱內的水蒸氣增加,造成冰箱環境變得潮濕,溫熱食物就會成為細菌的溫床,吃了反而使身體不舒服,過去遇過不少將熱食直接放進冰箱或是食物反覆隔餐食用而求診的患者。 編輯推薦 指甲為何長倒刺?可能和這種身體機能減退有關 睡前洗澡還是早上起床洗比較好?醫師多數的看法是…
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2019-08-04 科別.耳鼻喉
耳鼻喉科醫師:若是聽力出問題 失智風險就會增高
人上了年紀不免髮蒼蒼、視茫茫,齒牙動搖。耳朵愈來愈重,記憶力大不如前,也不可輕忽。最近有研究顯示,聽力與智力有密不可分的連結,聽力差的人,失智風險就會增高,因此長輩若發現自己耳背,應及早求醫配戴合適的助聽器,才能避免連帶性的機能退化。退化、藥物 聽力變差不可逆「聽力退化是不可逆的。」高雄長庚醫院耳鼻喉科主治醫師羅盛典說,聽力損害是老化現象,而老化本來就不可逆,全世界至今無人可打包票,老年聽損或是神經性聽損能夠恢復。他說,聽力損害的原因包括耳蝸、聽神經退化;長期暴露在噪音環境下。其次高血壓、糖尿病甚至肥胖等疾病也會造成內耳氧化壓力,影響毛細胞的聽神經。而長年服用治療腫瘤的白金類藥物或消炎、止痛藥、利尿劑及某些特定抗生素也會造成聽力缺損。「退化再加上藥物、環境等因素加乘,65歲以上約有1/3的人聽力會有問題。」一般正常的聽力標準是25分貝以下,落在25分貝到40分貝間的人,會覺得聲量太小而要求對方重複再講,此時生活上已產生溝通困擾。若超逾40分貝聽不見,即表示聽力缺損。聽力出問題 間接影響腦力尤需注意的是,3C產品日夯,現代人喜歡長時配戴耳機,且音量總轉到最大聽得忘我,都把自己推入聽損的高危險群。羅盛典說,世界衛生組織預測,至2050年約有9億人口聽力缺損,這是非常嚴重的問題。他更提醒,聽力的退化也會增加失智的風險。長輩聽不聽得到和聽不聽得懂是兩碼子事,老人家聽不懂對方在講什麼時,很可能是聽力與大腦的連結出了問題,只能「聞聲」無法「辨義」。因此及早配戴助聽器,有助於刺激大腦皮質,延緩智能退化。目前坊間的助聽器,依頻道、輸出功率及附加價值的不同,價格約1萬元到10幾萬元都有,功能愈多的愈貴。羅盛典表示,助聽器屬於客製化產物,依每個人聽力缺損的狀況打造,聽損問題愈嚴重,輸出功率就要愈大,愈大就愈貴,所以愈早配戴,經濟愈能負擔。退休不可宅 不妨陪孫寫作業提到腦力退化,可不是老人家的專利,高雄長庚醫院神經內科系智能與老化中心主任陳乃菁說,記憶力最高峰是18歲,之後就逐漸減退,只是一般人會善用Google、行事曆或寫記事本等輔助,維持住原來的生活功能。她說,人在老化之前若持續在工作狀態中強迫用腦,是能維持腦部一定的功能。因此退休後,別宅在家做些掃地、睡覺等慣性動作,可以參加樂齡大學念書、寫作或學習繪圖,維繫腦部活化。平日也可做些簡單的手腦協調運動,讓腦跟身體互動。或陪孫子寫作業、複習功課拿好成績,無形中自己也等於重新學習。參與失智據點 延緩認知衰退萬一長輩腦力退化且有失智傾向,最好能到失智據點接受延緩失能、鍛鍊腦力、促進認知的活動。智力退化稍嚴重的長輩則可考慮送到日照中心,儘管恢復頭腦功能的成效有限,但至少長輩能維持正常作息,白天不睡覺,晚上就不會溜出門鬧失蹤,造成家屬困擾。通常醫界並不樂見把家中長輩直接送到安養中心或丟給外籍移工照顧,陳乃菁認為,機構裡長輩們的活動量非常低,冀望語言不通的移工能讓他們維持腦力與活力,更是「痴人說夢」。醫師叮嚀樂齡學習 健腦最佳利器「建議銀髮族到社區上樂齡大學,學瑜伽、電腦或吹陶笛、烘焙手藝等。」高雄長庚醫院神經內科系智能與老化中心主任陳乃菁舉例,老人家學彈烏克麗麗時,就須學習識譜或背誦樂曲,達到手腦並用。從沒煮過飯的男性若學做料理,也能刺激腦部的學習。此外,爬山等休閒,起碼要會記住路徑;到公園找其他老人唱唱卡啦OK,運用喉頭肌肉時也會刺激思考;有些音樂治療,會要長輩在唱到某些字句時加上動作,這樣也能刺激腦部額葉,訓練老人更集中注意力。她說,健腦活動包括打麻將、玩桌遊等,也可到國民運動中心免費學習有氧運動,「這些腦力的學習,都是最不花錢的」。而補腦健腦,強調五色蔬果及高抗氧化食物組合的「地中海型飲食」則是首選。均勻攝取白、黑、紅、綠、藍等顏色蔬果及魚肉、雞胸肉,都有助活絡腦力。
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2019-07-28 養生.聰明飲食
我吃堅果變胖,他吃堅果卻變瘦?營養師:關鍵是這個
歐美人習慣用堅果入菜,包括沙拉、麵包或濃湯等。近年來許多研究,也證實堅果應列入每日攝取的飲食之一。到底吃堅果有何好處?營養師表示,堅果含不飽和脂肪酸、鎂及豐富膳食纖維,每天吃適量堅果,對血壓、血糖及血脂的控制都很好,有利健康。而且堅果的油脂能令人有飽足感,可降低飢餓感、以免吃更多。研究1:好膽固醇增 壞膽固醇降振興醫院營養師涂蒂雅表示,近年鼓勵吃堅果的原因在於,堅果所含的不飽和脂肪酸對心血管健康有幫助,「得舒飲食」也強調每天吃適量堅果以取代飽和脂肪酸。事實上,堅果相關的飲食研究也相當多,結果都是能增加好的膽固醇並降低三酸甘油脂。涂蒂雅舉例,2015年國外發表一份針對杏仁果的相關研究報告,研究單位將150名32至86歲的心血管疾病患者分為二組,實驗組每天吃10公克的杏仁果,對照組則無。各經6周及12周後觀察,發現每天吃杏仁果者的好膽固醇增加,而三酸甘油脂、壞膽固醇和總膽固醇均下降。研究2:增加飽足感 體脂肪下降也有研究人員給想減肥的個案每天一些堅果吃,藉堅果內的油脂增加飽足感、降低飢餓感,減少「想吃東西」的欲望,進一步達到體重控制。一份國外研究報告,針對50名35至74歲體重過重、但沒有用胰島素治療的糖尿病患,分為實驗組及對照組,實驗組每天吃30公克的核桃。實驗經過3個月、6個月及9個月後的觀察,均發現糖化血色素及空腹血糖降低,胰島素敏感性和好膽固醇也有增加,同時能降低體重和體脂肪。提醒:攝取量不多 才有此效果值得注意的是,兩份研究報告的實驗對象攝食的堅果量都不多。那麼,堅果到底該怎麼吃才好?涂蒂雅指出,以杏仁果、腰果的大小來說,一份堅果約5顆,而一天攝食的堅果量別超過1-2份,也就是一天別吃超過5-10顆堅果。如果今天油炸食物吃比較多,就不建議再額外補充堅果;但若今天油脂吃較少,堅果可吃多一些些。晨光健康營養專科諮詢中心院長趙函穎提醒,堅果容易「愈吃愈唰嘴」,不小心就過量。建議不要把堅果當零食,而是弄成料理,例如丟一把堅果進果汁機,再加入豆漿打成堅果豆奶;或是在生菜沙拉裡撒一把堅果,既美味又能減少不小心吃太多堅果的機率。堅果及其製品 列入過敏原標示吃堅果好處多多,但不是每一個人都能吃。涂蒂雅說,有人對堅果會過敏,例如皮膚癢及紅腫,嚴重者更可能會呼吸道腫脹而致呼吸困難。衛福部食藥署在107年8月公告,將食品過敏原標示規定增加為11項,其中就含「花生及其製品」、「堅果類及其製品」和「芝麻及其製品」。涂蒂雅說,這三項均為堅果種子類,都有誘發人體過敏的可能性,會對堅果過敏者在購買食品時就可看產品標示,避免不小心吃下肚。趙函穎補充,對堅果過敏者一旦吃下堅果,其過敏反應可是相當快速。另外,體質燥熱者不要吃烘焙過的堅果,皮膚很容易長痘痘。嘉義基督教醫院營養師陳煌其也提醒,過敏的堅果排行依序為:花生、杏仁、芝麻、腰果。磷鉀含量高 腎病患者別碰此外,堅果體積較小,涂蒂雅不建議5歲以下的小朋友直接吃堅果,吞嚥困難者也不適合,建議可將堅果磨粉吃。但涂蒂雅提醒,堅果粉容易誤入呼吸道,嗆到肺部不易取出,還可能引發肺炎,所以長輩想吃堅果粉,建議沖泡飲用或煮成糊,例如芝麻糊或米漿等。另一方面,堅果富含磷和鉀,腎功能不好的人難代謝,也不建議腎友吃堅果。不能吃堅果 推薦吃這些無法吃堅果,又想攝取好油的人,涂蒂雅建議可改吃酪梨、魚油、橄欖油或芥花油,均為好的不飽和脂肪酸來源。而蔬菜及貝類海產則分別富含膳食纖維及鋅離子,也能取代堅果的營養。
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2019-07-25 養生.聰明飲食
部分氫化油被封殺後,危害健康的反式脂肪藏匿何處?
你應該要知道的食事2018年7月1日起,台灣已正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中,以減少民眾攝取過多反式脂肪的可能性。然而禁止了「不完全氫化油脂」並不代表杜絕了反式脂肪,只能說是阻絕了主要的反式脂肪來源。過去的動物性油脂因為常含有膽固醇,容易使得血脂增高等因素為人們所顧忌,但動物性脂肪的耐熱安定性、加工上的可塑性等卻也讓人難以將其完全摒棄。取代動物性油脂的明日之星 氫化油脂的誕生然而,隨著加工技術的進展,人們透過將植物性油脂氫化的技術,製造出具有動物性油脂特性的人造奶油,一方面解決了動物性油脂含有的膽固醇問題,另一方面較液態植物油安定、耐存放且同時能賦予食物酥脆口感的特性,讓這些氫化油脂過去常在奶精、巧克力、甜甜圈、炸雞及一般烘焙食品的烤酥油中被廣泛應用,一時間氫化油脂在食品加工上也被賦予了厚望。氫化(Hydrogenated):透過氫分子與不飽和脂肪分子中的碳碳雙鍵發生加成反應而將其變為碳碳單鍵的飽和脂肪。使油脂從液態轉變為接近固態的物理性質,並同時提高油脂安定性。氫化油脂的醜聞:反式脂肪台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西表示,完全氫化的油脂因為飽和度較高,所製造出來的人造奶油質地也會較硬,不便於加工操作,故常以部分氫化的方式追求柔軟的半固態質地。但也因此容易導致了反式脂肪的產生。孫璐西說明,後來越來越多文獻研究,部分氫化油脂中常產生的反式脂肪,也被發現到具有許多健康上的不良影響。除了導致人體中的低密度脂蛋白(LDL)含量提高,高密度脂蛋白(HDL)降低外,也提高了心血管疾病的罹患風險,其對健康所造成的危害可能更甚動物性油脂。使得氫化油脂從食品加工的新星,成為讓人避之唯恐不及的過街老鼠。低密度脂蛋白(LDL):負責在血液內運載脂肪酸分子至全身供細胞使用,也因為與心血管疾病的發生存在緊密的正相關,因此LDL攜帶的膽固醇常被普遍稱為「壞膽固醇」(LDL-C)。高密度脂蛋白(HDL):據過去研究機制推測可以從動脈硬化塊和動脈中移除膽固醇並將其運送回肝臟使其被排除體外;故HDL攜帶的膽固醇常被稱作「好膽固醇」(HDL-C)。禁止不完全氫化油後 反式脂肪就從世上完全消失了嗎?在這些研究陸續指出部份氫化油對健康的負面影響後,許多國家開始規範氫化油脂的使用,2018年7月1日台灣也正式禁止「不完全氫化油脂」使用於食品中,以減少民眾攝取過多反式脂肪的可能性。然而禁止了「不完全氫化油脂」並不代表杜絕了反式脂肪,只能說是阻絕了主要的反式脂肪來源,但其實反式脂肪不只一種型態及來源,也並非全數都這麼壞。孫璐西表示,反式脂肪除了在這些不完全氫化油中有高機率產生外,在一般如大豆油精煉的脫臭過程中亦會產生少量的反式脂肪。除此之外,牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用,也會產生天然的共軛形式反式脂肪(共軛亞麻油酸),這樣天然生成的反式脂肪,不同於一般人為加工產生的反式脂肪帶來健康上的負面影響,更曾有研究顯示其有減少脂肪合成、抑制腫瘤等效果。不過,在我國禁止了不完全氫化油脂後,雖然食品中仍有可能會有反式脂肪存在,但已大大降低了民眾接觸反式脂肪的機會。目前法規也規定,各項產品營養標示須標示反式脂肪含量,只要每100公克食品中含有的反式脂肪量超過0.3公克便不得標示為0,也已做好把關,因此民眾在挑選產品時亦可以此做為參考依據。想健康?少點油 選好油 好好用油除了以營養標示來辨別產品外,選擇適當油脂來源也很重要。孫璐西表示應盡量以高油酸含量的油脂,例如橄欖油、苦茶油為優先選項,因為油酸屬於單元不飽和脂肪酸,在烹煮時也相對穩定。此外,在烹調時也盡量避免油溫過高發煙了才開始下料。而目前我國「每日飲食指南」建議油脂攝取量為5茶匙,但根據國民健康署2013~2016年國民營養健康狀況變遷調查結果顯示,我國有39%的19~64歲成人每日平均攝取油脂量超過建議攝取,顯示國人在飲食油脂的攝取上嚴重超標。為此孫璐西也提醒,除了選擇適當的油脂外,民眾也應減少食物中的油脂攝取,避免食用油炸及烘焙等常含有高油脂或高糖份的食品,以減少健康的危害風險!延伸閱讀▶看見食品包裝標示成分寫了氫化植物油、部分氫化植物油,那是什麼油?▶經歷漫長變遷的複雜乳化物!人造奶油竟然是拿破崙三世懸賞來的?▶停用人工部分氫化油 明治與雪印藉機重振人造奶油市場(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-07-25 新聞.食安拉警報
孩童孕婦食用恐傷身 綠咖啡25日起強制標警語
近年綠咖啡已成減肥產品新寵,為防民眾攝取過多咖啡因危害健康,今天起相關產品須標示警語,提醒未滿12歲兒童、孕婦、消化不良與重大疾病者不宜食用,違者可重罰300萬元。衛生福利部食品藥物管理署今天公告訂定「食品原料綠咖啡萃取物之使用限制及其標示」草案,食藥署食品組副組長魏任廷受訪時表示,所謂的「綠咖啡」指的是未經烘焙的咖啡,有業者會萃取其中的「綠原酸」成分製成食品。根據研究顯示,綠原酸成分有助減脂、減肥,成為不少減肥、美容產品新寵。魏任廷指出,由於萃取成分中含有咖啡因,攝取過量攝取咖啡因恐造成心跳加速、坐立不安、噁心、暈眩等不舒服的症狀。為防民眾吃出問題,食藥署針對「綠咖啡萃取物」訂出相關規範,要求業者只能以未烘焙的乾燥咖啡豆作為原料,每日食用限量為400毫克,若是咖啡因含量0.05%以下者,其每日使用限量則為1500毫克以下。此外,以「綠咖啡萃取物」作為原料的食品,在容器、外包裝上都應以中文標示「12歲以下孩童、孕婦、消化不良與重大疾病患者不宜食用」的警語字樣。魏任廷說,綠咖啡管理新制今天上路, 未來若發現食品業者違反規定,將依法開罰新台幣3萬元至300萬元罰鍰。
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2019-07-21 養生.營養食譜
料理新寵兒 米穀粉上桌
近年台灣稻米生產過剩,但國人的食米量卻逐年下降,因此越來越多人,開始強調米食的多元運用,希望能為台灣的稻米找到新的出路;因此運用米穀粉做各式具有口感、健康、美味的烘焙點心外,在一般的家常料理,米穀粉也能有意想不到的效果。如實製粉創辦人鍾憶明,因為小孩長期過敏,因此展開製粉之路,她開發多種米穀粉的烘焙料理,集結成「米穀粉的無麩質烘焙料理教科書」一書,讓米穀粉能夠運用在民眾的生活飲食當中,健康又天然。她在書中說到,除了烘焙糕點以外,純米磨製的米穀粉也可以成為煎肉、煎魚的沾粉,比如家中若有雞柳條,可以利用廚房裡現有香料,將雞柳條稍稍醃漬入味,沾上米穀粉後酥炸,雞柳條會呈現金黃色澤,由於沾米穀粉炸,味道清爽不油膩,包著生菜吃也很棒。她表示,也可以嘗試炸豆腐,沾上米穀粉靜置一下,下過油炸,要煎成六面都金黃,要有耐心,鍋裡可多放點油,高度超過豆腐塊的一半,這樣上下翻面速度快,做好的色子豆腐可以沾醬吃,紅燒、煮湯、煮火鍋,一次多做一點,冷凍起來就可以隨時取用,非常方便。米穀粉也可煎蛋餅,她說,米穀粉攤成餅太薄容易破,太厚又不好吃,所以改變作法,把蔬菜末跟一顆蛋直接加在米漿裡,再用另一顆蛋像煎蛋餅般的煎熟,這樣下來厚薄適中,又不失去蛋餅的口感。榮新診所營養師李婉萍表示,米類產品下肚,升糖指數也會提高,消費者要留意;由於米穀粉黏性不高,除了取代麵粉做烘焙商品以外,像地瓜南瓜等會出水食材,做成煎餅也是不錯選擇。塔香米煎餅材料:九層塔 適量、青蔥2支、雞蛋 2個、白米/糙米米穀粉75g、冷水50g醬料:蔭油 適量、蒜蓉、辣椒末 適量作法:1.將九層塔、青蔥洗淨切末。2.加水和一顆蛋拌勻,再加入米穀粉跟切好的蔬菜末,使其成為濃稠的餅糊,約是融化冰淇淋的狀態。3.起油鍋,將餅糊下鍋攤平煎,煎到兩面金黃,再另外打上一顆蛋,把餅皮貼在上方,一起煎到兩面金黃。4.切塊後搭配醬料享用。香酥骰子豆腐材料:板豆腐1塊、白米/糙米米穀粉 適量、油適量。沾醬:蔭油膏一大匙、冷濃烏龍茶少許、白芝麻油適量、辣椒末適量、香菜末適量作法:1.把沾醬的所有材料拌勻,並用冷茶調整至喜歡的濃稠度。2.將豆腐切成一口大小的立方塊。切好的豆腐塊每個面都均勻沾上薄薄的米穀粉,並靜置2~3分鐘。3.平底鍋加適量的油,用小火慢煎成六面金黃的骰子豆腐。4. 配上沾醬食用即可。酥炸香料雞柳條材料:新鮮雞柳(雞小里肌)12片、雞蛋 1個、白米/糙米米穀粉 30~50g、油適量。醃料:乾燥羅勒、乾燥百里香、紅椒粉各5g、鹽10g作法:1.雞柳條用香料和鹽抓拌均勻,冷藏15分鐘。2.把米穀粉和雞蛋加入醃好雞肉中,抓勻,讓雞柳條外面裹上一層薄薄的粉漿。3.起油鍋,用半煎半炸的方式將雞柳條煎至兩面金黃。食譜提供/常常生活文創股份有限公司
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2019-07-21 名人.吳佳璇
吳佳璇/老後的積極與自在
「最近過得怎樣?」是我看診的起手式。「忙著看醫生啊!」年長病人常苦著臉回應。相較之下,「閒閒沒代誌」或「過一天是一天」的答覆,雖如牧歌般悠遠寧靜,我仍舊不放心。「不行啦!這樣下去會變成『憨人』。」我一面搖頭,一面強調要活就要動,身體頭腦不可偏廢。好說歹說,就是要病人承諾下次回診前,嘗試一項新活動,無論是和老友聚會、運動健身、當志工,就算只到住家附近市場轉一轉,都勝過在家做「閒人」。見我如此雞婆,年長病人開始分享他們點滴改變的日常,有人愛上編織,有人熱衷烘焙,有人收養流浪動物,也有人迷上手遊,追著「寶可夢」四處跑……變化一旦發生,宛如展開另一種人生,但是否如日本導演暨作家村上龍(1952~)在小說《55歲開始的Hello Life》所言,就會變成另一個人?我並不覺得我的病人變成另一個人。但是,中年以後的轉變,確實讓他們變得自在,精神科用藥也少了一大半。其實,轉變源自內在。另有數位病友,以文字爬梳人生經歷的職場沉浮、家庭糾葛、甚或罹病始末,也有人整理故人文字。當他們與我分享書寫成果,幾乎異口同聲提及:「了卻一件心事,日子才能繼續下去。」讓日子繼續下去的能量來自書寫。當「自己究竟是為了什麼而活」得到答案,便反擊了一成不變生活累積的無力感。而這樣的無力感,最容易在年長者生活中蔓延…能提筆寫自己的人畢竟占少數。於是乎,陪伴讀者一起變老的作家,近年紛紛切入自己的中年心情,或照顧暮年父母的書寫。其實,邁入超高齡社會(65歲以上人口超過20%)多年,且出版事業成熟蓬勃的日本,老年相關書籍早已是大宗,從健康保健、慢性病自我照護、死亡權自主、在宅照護,以至「熟年離婚」、「下流老人」、「孤獨死」、「介護殺人」──照顧者身心不堪負荷,殺死被照顧者後自殺──都是虛構與非虛構書寫的重要課題,且屢屢成為暢銷書。日本出版界的「玄冬風潮」,在2018年1月16日第158屆芥川賞發表後來到新高。時年63歲的若竹千佐子,以《我啊,走自己的路》獲獎,成為史上第二年長得獎者。消息傳出,若竹的處女作24天狂賣50萬冊。我曾在日本書店拿起《おらおらでひとりいぐも》,卻因日語能力有限,無法領略東北方言和標準語交互使用之奧妙,悻悻然將書放下。得知中譯本六月發行,趕緊買來拜讀。74歲的主人翁桃子,與作者同樣出身東北,年輕上京。結婚成家後,就守著東京郊區的國民住宅全心做主婦,直到子女離家、丈夫過逝,獨居多年的桃子,終於漸漸領會一個人才能享受的樂趣。若竹的作品被稱作「玄冬小說」,經歷過人生「青春、朱夏、白秋和玄冬」四季的作者,用作品回答自己「如何活下去」的大哉問。我迫不及待要和大家分享,尤其是曾與我分享文字作品的年長病友,若竹女士積極自在享受老後生活的智慧。【延伸閱讀】《我啊,走自己的路》╱若竹千佐子(2019)《55歲開始的Hello Life》╱村上龍(2015)
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2019-07-07 新聞.健康知識+
多喝水確保健康?日本專家:這樣喝水方式反而會傷腎
【文、圖/選自方舟文化出版《我不吃藥,照樣擊退壞膽固醇與中性脂肪》,作者長島壽惠】「每天請喝一~二公升的水,可以確保健康」,很多場所都會宣導多喝水的重要。但應該有不少人擔心,喝這麼多水真的沒問題嗎?日文有句話叫「身土不二」,意思是土地和身體是無法分開的。換句話說,就是因為吃了土地生長的食物,人們才擁有健康的身體。大家是否覺得在酷熱地區生活的人,和生長於寒帶地方的人,性格上有些許的差異?同樣的,食材的性質也會因地區而有不同。例如,咖啡豆源自於非洲或南美洲等炎熱的南方國家。居住在溫帶及寒帶地區的日本人,應該避免一天喝上好幾杯。這是因為咖啡因會刺激交感神經,愛喝咖啡的人,請盡量在白天或中午飲用,代謝也會變好。夜晚是交感神經發揮作用,好讓身體休息的時間。晚上喝咖啡,交感神經就會興奮、害得你睡不著覺,身體無法充分休息。另外,睡前若攝取太多水分,代謝就會停滯,身體也跟著變冷。同樣的,晚上如果吃太多水果,也會使身體變冷,所以最好是在早上或中午攝取。▍體內囤積過多水分,就會形成「水毒」漢方醫學中把水分無法在體內順暢循環,導致多餘水分囤積的現象稱為「水毒」。據說水毒是造成水腫、腹瀉、頭痛、站立暈眩、頭暈、咳嗽等各種疾病的主要原因。多喝水本身沒有問題,但如果一口氣攝取大量水分,反而會強迫腎臟運作,進而產生疲憊感。因為腎臟是很怕冷的器官。大家不妨照照鏡子,檢查舌頭是否有下列狀態:●水毒檢驗舌頭的邊緣呈鋸齒狀舌頭上有白色舌苔喝冷飲時,建議先含在口中,再慢慢嚥下。過去沒有電車,也沒有自動販賣機的時代,人們總會在翻越山頂後,在山上的茶店喝上一杯溫熱的茶,頓時感到通體舒暢。這是因為綠茶含有咖啡因,具有提神和利尿的效果。但綠茶也很容易刺激腸胃,如果連續喝上好幾杯,其利尿效果會讓腎臟被迫不斷運作,腎臟一旦疲累,身體就容易變得虛冷。綠茶、焙茶、番茶的茶葉,都是取自同樣的茶樹。三者之間的差異在於加工的方式。綠茶取自經太陽光自然晒乾的茶葉和莖,加熱乾燥後,依烘焙的程度製作出不同的味道。焙茶的茶葉則經過大火熱炒,香氣較為強烈。秋天至冬天期間摘採的番茶,咖啡因的含量較少。此外,發酵三年的三年番茶或焙茶因為經過加熱,溫暖身體的作用比綠茶來得顯著。▍夏天適合喝麥茶,富含維生素B1有助恢復疲勞即使是炎熱的夏天,建議還是喝常溫的水或飲品,可以滋潤細胞。若真的想喝有味道的飲料,建議飲用麥茶,可補充維生素B1,有助恢復疲勞。另外,如果因為流汗而攝取過多運動飲料,則很有可能造成身體糖化。最近,市面上有很多添加各種風味的「調味礦泉水」,幾乎每款的含糖量都過高,建議斟酌飲用。
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2019-06-21 新聞.健康知識+
世衛說每天喝水不能逾4000c.c?關鍵不在量而是……
喝水歷來是個熱門的話題,「水喝多了也會中毒」也經常被人們用來表達「萬物皆有毒,只要劑量足」這一條毒理學基本原理。不過「喝多少是過多」一直沒有明確界定,人們也相信「喝不到那個量」。最近,世界衛生組織專家表示「每天飲用超過4升水可能會中毒」「建議男性不超過3.7升,女性不超過2.7升」,引起了巨大關注。(相關報導點我)那麼,我們到底應該怎麼喝水呢?一、每天應該喝多少水?人體的生命活動必須要有水的參與,人體內佔比最多的物質也是水。我們每天都會通過呼吸、出汗、大小便等等途徑失去一部分水——喝水的目的,也就是要把這部分水補上,否則身體就「脫水」了。一個人一天會失去多少水並沒有一個統一確定的數值。不同的研究者得出的數據不盡相同,「男性3.7升、女性2.7升」是國外比較廣為接受的數值。世衛組織專家建議每天飲水不要超過的量,可能也是根據這兩個數字而來的。這個數字是指「每天攝入的水量」,而不是「每天需要喝的水量」——前者還包括食物中所含的水。大體上可以認為每天吃的食物中能提供20%的水,所以通過水、牛奶、果汁、咖啡等飲料攝入的水大概是男性3升、女性2.2升。中國推薦的水攝入量與此不同,總量是2700-3000毫升。除去飲食中提供的,推薦每天喝水的量是1500-1700毫升。這只是一個籠統的量,並不是說喝不到1500毫升就「不足」,超過1700毫升就「過量」。具體到一個人需要多少水,還跟體重與活動量等因素密切相關。體力勞動與大運動量的人,出汗多,自然需要的水就要多一些。如果吃的食物中蔬菜、水果、粥、湯比較多,那麼從食物中獲得的水就會多,需要喝的水就會少一些;反之,如果吃的主要是油炸和烘焙類的食品,食物提供的水就比較少,那麼需要喝的水就要多一些。二、3.7升(2.7升)並不是「安全」與「中毒」的分界線世衛組織的專家給了很具體數字:每天超過4升可能中毒,建議控制到男性3.7升、女性2.7升。這只是一個大致的「指導值」,並不是說超過4升就會中毒,而不超過3.7升(女性2.7升)就安全。水中毒的原因在於:當體內水攝入過多,會導致細胞內外的滲透壓失去平衡,更多的水進入細胞,破壞了細胞的正常結構和功能,對於腦部細胞,這種現象可能是致命的。這種現象的根本在於「身體的正常代謝能力無法順利排出體內的水」。就像一個城市的排水系統,正常情況下的大雨能夠被排掉因而不至於路面上積太深的水,但如果遭遇幾十年不遇的大暴雨,或者上游水庫決堤,那麼就無法及時排水,市內就會積水甚至被淹沒。不同的人就像不同的城市,排水系統的容量各不相同——50公斤的人和100公斤的人,體內能夠容納的水和相同時間內排出的水,是有明顯差別的。所以,相對於「一天喝4升水」,更關鍵的是「短時間內大量喝水」。在正常情況下,人們不會一次喝下那麼大量的水,但有些特殊情況,比如大運動量之後、在炎熱的天氣時勞動趕路之後、農藥或者飲食中毒之後、打賭或者比賽喝水的時候……人們有可能連續喝下大量的水,也就有水中毒的風險。三、應該多喝水的時候,還是要多喝所謂「推薦攝入量」是針對一般的情況。在一些特定的環境或者情況下,喝更多的水是有必要的,大家也不要因為擔心「水中毒」就不敢喝水。以下是需要多喝水的情況:運動:運動會導致出汗而失水,避免「脫水」至關重要。但是,不要在運動之後才喝,而應該在運動前就先喝一些,然後在運動間隙也喝一些,運動之後再喝一些。如果運動很劇烈而且持續時間較長(比如打球一個小時以上),大量出汗不僅失水嚴重,還同時排出了大量電解質。這種情況下就要考慮「運動飲料」,也就是含有電解質和糖的飲料,避免電解質失衡和低血糖。濕熱環境:溫度較高的環境中人體的脫水會很嚴重,需要大量喝水。如果高溫而潮濕,那麼不容易出汗,身體表面會維持高溫就容易出現熱休克。這種情況下,多喝一些水有助於身體降溫。健康問題:患有結石、痛風等疾病的人,需要喝更多的水來降低結石成分的濃度,幫助它們排出。普通人群出現發燒、嘔吐、腹瀉等症狀時,脫水會比較厲害,也需要喝更多的水。孕婦和產婦:孕婦和產婦也要避免脫水,美國FDA下屬的「婦女健康辦公室」(Office onWomen's Health)的推薦是:孕期婦女每天喝水2.4升,哺乳婦女每天3.1升。在這些情況下,喝水的量會很大,比如哺乳期婦女的3.1升甚至超過了世衛組織專家建議女性「不要超過」的2.7升。關鍵在於,要把這些水盡量分到一天之中的不同時間去喝,讓身體有成分的時間去代謝水,避免「短時間內大量攝入水」,才是避免「水中毒」的核心。Source
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2019-06-16 養生.營養食譜
有牙周病吃什麼好?牙醫師教你這樣吃修復口腔傷口
「林醫師,我的牙齒一顆顆被拔掉了!該怎麼吃飯呢?」常有患者向我抱怨,治療牙周病的期間他們平均瘦2~3公斤。我也納悶,為什麼會讓牙齒弄到如此地步才來尋求治療呢?「我會把飯菜全部用果汁機打成泥湯狀再吞下!」患者一臉無奈地說,我忍不住一陣作噁。齒牙動搖的人,很難無負擔地享用日常食物。有些人咬不動而食不下嚥;有些人囫圇吞棗,無論從健康觀點或美食角度,都是極為負面的飲食習慣。齒牙動搖或牙周急性發炎,應避免過硬並減少油膩、刺激性的食物。蔬果中的維生素及膳食纖維具備抗氧化、抗菌、強化免疫力等作用,能夠幫助抑制牙周病;維生素B群可促進細胞再生與成長,保護黏膜健康;維生素C可幫助傷口癒合,促進牙齦出血復原,有利牙周炎的康復。以下設計三道食譜,讓牙周病患者在治療期間,也能享有美味,並修復口腔傷口。衷心期待每位鼓起勇氣治療牙周病的患者,從此脫離齒牙動搖的日子,讓每餐都是精緻的美食饗宴。蔬菜蛤蠣巧達濃湯肉質飽滿的蛤蜊可以補鋅,抗感染且增強傷口癒合;干貝則能提供豐富的蛋白質。一碗濃湯含有各式營養豐富的蔬菜,甚至半軟化成泥狀的馬鈴薯,也能提供澱粉熱量的來源。食材(3人份):胡蘿蔔200克、洋蔥1/2個、芹菜2支、四季豆10根、鴻喜菇半包、馬鈴薯1顆、蛤蠣25個、干貝10個、低筋麵粉3大匙、牛奶300cc、白酒20cc、鹽、黑胡椒、起司粉適量、月桂葉2片、百里香6枝作法:1.胡蘿蔔、洋蔥、四季豆、馬鈴薯切小丁;蛤蠣以熱水煮熟,留存湯汁600cc備用;麵粉過篩。2.鍋中加入橄欖油,以中小火炒熟洋蔥至透明,再加入胡蘿蔔炒到變色。3.加入四季豆、芹菜、鴻喜菇、百里香,再放入白酒拌炒。待食材稍微變色,就可加入麵粉並與食材混合攪拌。4.加入蛤蠣湯汁600cc及月桂葉,以中小火煮約15分鐘就熄火。再倒入牛奶300cc同時攪拌。開小火加熱至濃湯有稠度出來。5.熄火放入鹽、黑胡椒調整味道,盛入碗內再撒些起士粉、切末香草,更增添異國風味。TIP:依食材易熟程度,決定置入鍋中的先後順序。如果擔心胡蘿蔔較難熟,可先以電鍋煮熟軟後,再放入濃湯,可加速濃湯完成的時間。鮮蝦豆腐焗烤花椰菜由含有200種以上植化素的花椰菜,擔綱本料理蔬菜主角。花椰菜不僅富含維生素C,且含有「蘿蔔硫素」,能夠幫助人體更大程度對抗活性氧。在低溫烘焙下的乳酪絲,除了富含鈣和磷,可促進口腔硬組織的康復,且含有獨特的酪蛋白,能有效阻止牙菌斑的形成,修補牙齒的損傷。同時可以促進唾液的分泌,平衡口腔內的酸性環境,抑制細菌生長。食材(2人份):蝦子8隻、嫩豆腐1盒、日本山藥50克、玉米筍三支、芹菜1支、蘑菇兩個、洋芹菜一小根、花椰菜一朵、紅黃番茄共8顆、起士粉1大匙、薑黃粉1小匙、焗烤乳酪絲50克、鹽適量作法:1.蝦子剝殼去泥腸、氽燙;玉米筍切小段、花椰菜分小朵先氽燙;番茄剖半。2.將嫩豆腐、山藥、薑黃粉、起士粉混合,並加入少許的鹽調味,用果汁機打成泥狀。(這是將豆腐加入天然調味劑,成為法式白醬的另一種做法)3.將氽燙後的蝦子、花椰菜及芹菜、蘑菇、玉米筍等蔬菜,鋪上作法2的白醬,並撒上焗烤乳酪絲。4.烤箱設定在120度,先預熱15分鐘後,放入烤箱烘烤30分鐘即可。TIP:豆腐白醬中加入山藥,是為了增添蔬菜及澱粉的數量,若過於濃稠,可再加入豆漿或鮮乳調和。胡蘿蔔南瓜菠菜濃湯蒸熟打成泥狀的南瓜不僅風味香甜且營養豐富,其所含的β胡蘿蔔素和維生素C及E都具有抗氧化的能力;而經汆燙切碎的菠菜與胡蘿蔔、南瓜混合,無論口感及色澤毫無違和。食材(1人份):洋蔥1/3顆、胡蘿蔔150克、南瓜150克、地瓜70克、菠菜一把、水200cc、牛奶200cc、橄欖油1/2小匙、鹽與黑胡椒適量作法:1.洋蔥切丁;胡蘿蔔、南瓜與地瓜切塊;菠菜氽燙,並切成順口大小。2.鍋中倒入橄欖油,並以小火炒香洋蔥。加入胡蘿蔔、南瓜及地瓜拌炒。3.加入200cc的水,並將食材煮熟(或移至電鍋續煮)。4.接著加入鮮奶,並以果汁機打成泥狀。5.加入氽燙後的菠菜,並加入適量的鹽及黑胡椒調整味道。攪拌後就可以上桌了。TIP:地瓜含有豐富的鈣質、多酚及膳食纖維;但若有糖尿病或需控制熱量者,可酌量減少。
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2019-06-15 養生.聰明飲食
「喝」與「不喝」?12個解答給愛喝咖啡又擔心很多的你!
你應該要知道的食事喝咖啡漸漸成為現代人每天早晨開啟一天忙碌生活的開始,根據《食力》2019年「咖啡迷們,你『啡』誰不可?!」問卷調查結果顯示,有37.27%的民眾幾乎每天會喝1杯咖啡,最擔心的前3名為失眠、心悸、牙齒變黃等問題,但關於這些咖啡的疑問,就讓《食力》一一為你解答吧!Q:為什麼喝咖啡可以提神?大家都知道咖啡裡的「咖啡因(Caffeine)」有使人提神、亢奮的作用,但有沒有想過為什麼一杯小小的咖啡卻可以提供這麼多能量呢?這要從人為什麼會想睡開始說起。「腺核苷(Adenosine)」是一種可以抑制神經傳導的物質,當它開始釋放時人就會想睡。而咖啡因的化學結構剛好長得跟腺核苷相似,如果我們攝取咖啡因,身體裡的接收器就會收到令人提神的咖啡因,而不是讓人產生睏意的腺核苷。尤其,當腺核苷受到阻礙的時候,就會向腎上腺發出信號,使其產生腎上腺素;同時,像多巴胺這類刺激物質也會更加活躍,當這些機制同時作用就會使得身體呈現「派對」狀態。所以並非是咖啡因提供人體能量,而是使神經傳導產生變化。若想提神,必須在感到疲倦之前就喝咖啡,讓咖啡因提早去卡位,才能發揮醒腦的作用。不過,也有人喝了咖啡照樣倒頭大睡,那可能是因為基因不同使得身體中的接收器對咖啡因不敏感,腺核苷不會被取代,因此無法發揮提神的功能。Q:喝咖啡會不會骨質疏鬆?有傳言指出,咖啡裡的草酸和咖啡因會影響鈣質吸收,但以科學角度分析,咖啡裡的草酸含量極低、甚至比平常常吃的波菜更低,每100克咖啡約僅有0.9毫克的草酸;也沒有研究證實咖啡因會影響吸收鈣質的維生素D。不過值得注意的是,咖啡因確實有可能會讓骨鈣釋放到血鈣當中。但研究也指出,若是鈣質攝取足夠的人,就能夠抵銷這個狀況,也就是說真正導致骨質疏鬆的關鍵是平常鈣質攝取不足。據國民健康署建議,每日乳製品攝取量為1.5~2杯240毫升的牛奶。因此,建議除了從日常飲食提升鈣質攝取量,在買咖啡時也可以選擇添加奶類的口味,讓喝咖啡的同時也能補鈣。Q:喝咖啡會什麼牙齒會變黃?當牙齒琺瑯質有裂痕時,就容易讓咖啡色素附著在牙齒表面上。且飲用咖啡會減少唾液分泌,而唾液是預防蛀牙的重要物質,因此咖啡本身也可能會讓牙齒失去保護層,而更容易染黃牙齒。但因為咖啡色素是屬於外因性染色,所以可以在飲用時使用吸管、喝完咖啡以白開水漱口、刷牙,在短時間內降低色素對牙齒的影響。Q:一天能喝幾杯咖啡?根據美國公告的《2015-2020年美國飲食指南》中指出,咖啡因建議攝取量約400毫克以內。以台灣便利商店咖啡為例,中杯美式的咖啡因含量約在100~200毫克之間,也就是一天可飲用量介於2~4杯內。而每一杯咖啡中的咖啡因會因為烘焙方式、沖泡時間而異,因此難以計算出精準的數量。需要特別小心的是,日常生活中可能還會飲用茶、可可、可樂、能量飲料等含咖啡因的飲品,需併入計算。雖然有研究指出咖啡有助於降低心血管疾病及神經退化疾病的風險,但因各種研究的結果分歧,且對於每個人的適用性不同,因此不建議沒有飲用習慣的人為此開始喝咖啡。另外,還需注意若飲用添加奶油或糖的咖啡,可能會造成多餘的油脂及糖份攝取。Q:咖啡含有丙烯醯胺,需要擔心嗎?1994年世界衛生組織國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer,簡稱IARC)將丙烯醯胺歸類「可能會造成人類癌症之致癌物」,而咖啡正是含有此物質的食品,因此引起大眾的疑慮。事實上,除了咖啡以外,任何含有天門冬醯胺及還原糖的澱粉類食物,經過120度以上的烘烤或油炸都有可能產生丙烯醯胺,全世界上舉凡炸烤馬鈴薯製品、麵包甚至黑糖等7000種食品都囊括在內。且丙烯醯胺目前只在動物實驗中被證實具致癌性,但尚未被證實對人體有致癌性,只能說具有「可能性」。根據衛福部公告「食品中丙烯醯胺指標值」顯示烘焙咖啡為450μg/kg;即溶咖啡為900μg/kg,而目前世界上僅有美國加州公佈每日攝取上限為140μg/kg bw,換算下來若體重為60公斤的人,要食用18.6公斤的烘焙咖啡或9.3公斤的即溶咖啡才有可能超標,因此民眾不用過度擔心。Q:孕婦可不可以喝咖啡?研究顯示,孕婦攝取過多咖啡因確實會提高流產或胎兒猝死的風險。而且咖啡因會透過胎盤進入胎兒體內,可能使孩子未來容易有焦躁的症狀、生長遲緩、代謝異常,且對於血糖、血壓的控制也有影響。不過網路上流傳孕婦喝咖啡會造成畸形兒,目前還沒有研究證實。根據衛福部的孕婦健康手冊,確實建議孕婦應盡量減少或避免攝取咖啡因。而根據世界衛生組織的建議,孕婦每天咖啡因攝取不可超過300毫克(約1.5杯便利商店中杯咖啡)。雖然咖啡香濃的滋味讓人欲罷不能,但孩子的健康只有一次,建議準媽媽在孕期還是忌口為上。至於喝咖啡是否讓胎兒膚色變黑的傳言,膚色基本上是由基因控制,飲用咖啡不並不會改變膚色。延伸閱讀▶讓咖啡成為主角而不是配角!Fika Fika Cafe繼北歐咖啡後如何引領美食風潮?▶黑金商機燒!台灣人一年喝掉6億杯外帶咖啡,可繞地球1.35圈!▶4成民眾每天1杯咖啡, 「拿鐵」以45.7%支持度居冠! (本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-05-31 養生.聰明飲食
殺菌牛奶、調味堅果都算加工食品!面對加工食品要怎麼挑選?
聽到加工食物,你是否也覺得「這好像很不健康」呢?可是,我們不會一天到晚在廚房忙進忙出,也不是都有個後院小菜圃或雞舍能吃到最新鮮最原始的食物,甚至不太能每天上街採買新鮮蔬菜或肉品。因此我們必需承認,我們能採買到的食品,或多或少都是經過加工處理的。什麼是加工食品?加工食物不只是超商的微波食品,也不是僅指香腸、肉乾這些香甜多汁的肉品。不管是經由冷凍、罐裝、乾燥、烘焙、殺菌哪一種加工手段後製成的食物,其實都算是加工食品。所以我們到大賣場買的冷凍肉品、殺菌後的牛奶、不加鹽調味的堅果,或在速食店或夜市買一包切片的蘋果,這些也都算是加工食品。由此可知,並不是所有加工食物都不能吃,反而沒人敢喝不經殺菌的牛奶吧!所以哪些算是加工食品呢?●「輕」加工食物:切好、洗好的蔬菜,烘培的堅果。這類加工只是為了烹調或食用的方便。●「對時」加工食物:在營養成分最高、品質好的時候處理食物,例如冷凍蔬菜、冷凍水果、罐裝番茄、罐裝魚類。●「添味」加工食物:增加甜味劑、糖份、油脂、辣味等來增添食品風味,例如蛋糕粉、鬆餅粉、沾醬等。●「即食」加工食物:餅乾、肉乾、香腸、滷味,與微波後就能享用的即時餐。為什麼大家都說加工食品比較不健康呢?這時我們就要想想,我們買加工食品時,會希望這種食品能放在冰箱、貯藏櫃裡久一點,隨時要吃都方便的,不用每日花時間採買食材。我們希望這些東西買來拜拜、買來送人也不會馬上壞掉,不用急著把這些食物都吞下肚。也就是說,我們常是為了獲取便利性而買加工食物,那換到的會是什麼呢?常常就是脂肪高、鹽分高、糖份高。糖與鹽能幫助保存食物,加上脂肪更形美味,因此加工食物很難脫離高糖、高鹽、高脂肪的陷阱,卻極少保留食物纖維,再加上對健康不利的防腐劑,難怪常會被說加工食物不健康。所以如果你常常吃一些過度加工的食物,例如餅乾,早餐加糖的穀片,汽水,洋芋片,罐裝高湯,培根、香腸、火腿等加工肉品,或泡麵、微波食物等加工食物,研究已經顯示 不僅會比較容易會得到癌症,也比較容易早死。所以我們需要避免的,是這些加了太多糖份、鹽份、脂肪的加工食品。需要避免的加工食物◆ 泡麵說到泡麵,大家一定會說,颱風天不能沒有它,熬夜準備考試、報告時一定要吃,出外旅行更不能少了它。泡麵真的是生活良伴嗎?其實仔細一看,泡麵裡幾乎都是碳水化合物的組合,沒能帶來其他營養成分,只會吃到更多的脂肪。而且鹽分含量高,一包泡麵裡含的鈉甚至可能超過1.5g,很容易讓人血壓飆高的。以後很想吃宵夜時,可以考慮一根香蕉加一杯牛奶這種不用費心準備的組合,比泡麵營養價值高很多喔。台灣有很多好吃的泡麵,自從韓劇在台發燒,許多民眾也開始瘋韓國泡麵。據統計,南韓大概是全世界吃泡麵吃最多的國家,而南韓自己的研究也顯示,泡麵吃得愈多,肥胖與代謝症候群的人就愈多,尤其女性吃泡麵會帶來更多的健康問題,即使是大學生都可能因此有心血管、代謝問題。所以千萬不要太鐵齒,以為年輕人吃吃泡麵沒差,或學日劇《大和拜金女》的女主角,為了省錢買名牌衣而吃泡麵度日,這樣可是會帶來許多健康問題的。◆ 加工肉品有些人早餐會吃培根、香腸、熱狗,像培根的鹽分就很高,你吃一片的培根的時候,已經吃下約每日鹽分攝取量的8%了。早餐時吃下三片培根,已經超過一天五分之一的鹽分了。培根還添加不少飽和脂肪和防腐劑,因此培根、熱狗等的高鹽分不僅是心血管疾病的大敵,這些富含硝酸鹽的加工肉類其實已經到了是致癌物的程度了。而台式的肉乾、滷味也是暗藏危機,不僅加了許多鹽,還加了更多糖,都是造成身體負擔的元兇。◆ 調味堅果和調味果乾過年、放假時大家喜歡在家擺上一大桶的堅果,有的裹著楓糖糖衣,有的則是芥末嗆辣風味,基本款的鹽味也是一定要的。「來來來,吃堅果對身體好,電視都說應該天天吃。」然而你知道嗎?這些額外的糖和鹽會讓人血壓上升,體重飆高。所以當我們要吃堅果時,請吃沒調味的原始烘培版本吧。也有人在嘴饞想吃零食時,會想:「水果乾應該很健康吧!」沒錯,果乾裡仍含有纖維、維生素、礦物質,營養成分佳,但常常在加工處理的過程中,被店家添加了不少糖來增添風味!更別提水果風味的零食了,不管是果凍、餅乾、飲料,其中水果的成分都可說是少之又少,大家只會吃到一堆糖。面對加工食品面對選擇加工食品,請大家在購買時讀一下食品成分標示。如果你看到這食品每100克裡,含有超過17.5克的總脂肪、超過5克的飽和脂肪、超過22.5克的糖、或超過0.6克的鈉,那真的對身體並不好,脂肪、糖份、鹽類過高。多吃多有事。可以的話,盡量選擇每100克裡,總脂肪小於3克、飽和脂肪小於1.5克、糖小於5克、及鈉小於0.1克的加工食品。如果需要吃零食的話,可以考慮冷凍水果。在水果盛產時,把水果切塊成一口的大小,冰在冷凍庫裡,想到時拿出來吃,也可以把冷凍水果加進早餐的麥片裡。天然、看得到食物原型的食物最好,但為了與現實妥協,我們不可能完全不碰加工食品,但聰明選擇才能在你獲得便利之際,不同時失去了健康。原文:加工食品不健康?哪些不該吃?(懶人包)搜尋附近的診所:內科、家庭醫學科免費註冊,掛號、領藥超方便!
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2019-05-30 養生.健康瘦身
深焙、淺焙?即溶、手沖?最適合減重的咖啡是什麼?
最適合減重的咖啡是什麼?綠茶咖啡若以市售商品或即溶粉沖泡來飲用也行。而自行調配的話,若能注意以下幾點則會更有效果。◆咖啡選擇淺焙較好咖啡的綠原酸一烘焙就會減少。也就是說,比起深焙,淺焙的咖啡更適合減重。但是,咖啡除了綠原酸之外,也有其他各式各樣的營養成分在其中,所以覺得好喝、能持續喝下去才是最重要的,喜歡深焙的話也沒有關係。 (本文摘自遠流出版《綠茶咖啡減重法:減重門診醫生教你輕鬆喝,一個月激瘦6.2公斤!》)關於作者/工藤孝文福岡大學醫學院畢業後,至愛爾蘭、澳洲留學,回到日本後,曾於大學醫院、地區醫院服務,現在則於福岡縣三山市的工藤內科,一面看診,一面透過智慧型手機的線上看診,進行規模大至全日本的減重治療、中醫治療。專長為糖尿病內科、減肥門診、中醫診療。曾以減重門診醫生的身分登上《世界第一想要上的課》節目(日本電視臺)、以肥胖治療評論家、中醫診療評論家的身分登上《真的假的?!TV》節目(富士電視臺)。著有《光吃小黃瓜就會瘦》(暫譯)、《瘦上癮的法則》(暫譯)、《醫生教妳正確的身體保健大全》(暫譯)等,於眾多媒體皆可見其身影。
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2019-05-26 養生.營養食譜
無蛋奶蛋糕 甜點控健康吃
試試全無蛋和牛奶,更健康的甜點!原本是室內設計師的Julie是素食者,孩子從在肚子裡就是素食寶寶。小孩都愛吃甜點,但鮮少有純素的甜點,因此Julie開始實驗如何不使用動物性食材,做出好吃的蛋糕,讓孩子照樣享受甜點又保健康,也減少過敏原可能。她的成果,就在《甜素烘焙實驗室》(帕斯頓)一書。書中她示範如何用豆腐泥、南瓜泥、腰果泥、腰果鮮奶油和原味慕斯等,變化出各式甜點,低糖、無反式脂肪、無氫化油、無合成代蛋粉、無人造鮮奶油、無香精、無化學添加。像今天介紹的老奶奶柑橘蛋糕,使用兩種不同配比的麵粉與燕麥粉,維持這款蛋糕高麵粉比例的紮實口感。其中添加了現榨的柑橘泥與柑橘皮屑,出爐後微熱的蛋糕淋上柑橘糖霜,呈現做法相似,但口感不同以往的老奶奶柑橘蛋糕。Julie說,柑橘泥建議使用新鮮的果泥、果汁,糖粉也須使用純糖粉。不少孩子不敢吃的紅蘿蔔,Julie巧手變成戚風蛋糕。Julie說,紅蘿蔔在中世紀歐洲是甜菜根外取代糖做成甜點的絕佳食物,後來更是最能代表英國的家常甜點,保證孩子一口接一口。她說,其中用到亞麻仁籽粉,為避免亞麻仁籽氧化,宜先研磨成粉;椰奶油則須將罐裝椰奶冰入冰箱藏一天,取出後上層凝固的白色部分即為椰奶油。而鳳梨反轉蛋糕名字來自法國。Julie說,據說1880年法國一對經營旅館的姊妹,有天製作蘋果派時忘了放派皮,直接把蘋果放在煎鍋上煎,發現後乾脆把本應放最下層的派皮放在蘋果上,做成反過來的蘋果塔,大受歡迎。Julie用屏東有機金鑽鳳梨製成鳳梨乾與鳳梨糖漿,滲入椰奶蛋糕,讓台灣誕生鳳梨反轉蛋糕。她說,鳳梨須先烤乾,以免蛋糕整體水分太多。榮新診所營養師李婉萍表示,老奶奶柑橘蛋糕加了燕麥粉,減少高筋麵粉,如此可增加膳食纖維;用豆漿取代飽和性油脂奶油或棕櫚油,則可減少膽固醇,也減少心血管疾病發生。紅蘿蔔戚風蛋糕用杏仁粉,可增加大量維生素E,又用了亞麻仁籽粉,這樣可增加膳食纖維,油脂比率也低。鳳梨反轉蛋糕,由於鳳梨本身就膳食纖維高,讓蛋糕可增加膳食纖維,也適合長輩吃。老奶奶柑橘蛋糕材料:葡萄籽油40公克、豆漿290公克、蔗糖80公克、柑橘泥25公克、低筋麵粉180公克、高筋麵粉10公克、燕麥粉25公克、泡打粉5公克、柑橘皮1公克。做法:1.烤箱預熱190℃。2.將低筋麵粉、高筋麵粉、燕麥粉、泡打粉依序倒入鋼盆中混合均勻。3.葡萄籽油、豆漿、蔗糖依序倒入另一鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖溶解。4.將作法2粉料分次過篩至作法3濕料,攪拌至均勻無粉粒的麵團,加入柑橘泥和柑橘皮攪拌均勻。5.烤模底部鋪上烘焙紙;麵糊倒入後,再放入烤箱以180℃烘烤30分鐘後,轉烤盤續烤15分鐘。6.出爐後倒扣網架上,微熱時用脫模刀將蛋糕取出即可。柑橘糖霜裝飾材料:腰果泥10公克、柑橘汁45公克、檸檬汁5公克、糖粉100公克、柑橘皮1公克、檸檬皮1公克做法:1.將腰果泥、柑橘汁、檸檬汁、糖粉,依序加入調理機攪打均勻,完成柑橘糖霜備用。2.趁熱蛋糕還微熱的時候反覆將糖霜淋在蛋糕上。3.使用果皮刨刀刨柑橘皮和檸檬皮於蛋糕表面即可完成。腰果泥材料:生腰果200公克、水200cc做法:1.腰果泡水4小時後,瀝乾水分。2.重新添加蓋過腰果分量的水,放入電鍋蒸,外鍋放一杯水。3.蒸好的熟腰果瀝乾水分,倒入調理機中,加200西西的水打均勻即可。鳳梨反轉蛋糕材料:鳳梨乾、鳳梨糖漿鳳梨200 公克、蔗糖200 公克、椰子油5公克椰奶蛋糕葡萄籽油35公克、豆漿140公克、蔗糖20公克、椰奶40公克、海鹽4公克、低筋麵粉130公克、高筋麵粉30公克、杏仁粉40公克、泡打粉5.5公克、鳳梨乾6片、鳳梨糖漿100公克做法:1.鳳梨去皮切成1公分厚圓片;放入烤箱,以120℃烘烤2小時即可出爐。2.將烤好的鳳梨片放入鍋中,先加入100公克蔗糖,混合均勻後開中小火燉煮。燉煮15分鐘後加入100公克蔗糖、椰子油,續燉煮5 到10 分鐘,或至上色即可起鍋。3.烤箱預熱210℃。4.鳳梨乾鋪於烤模底部,倒入鳳梨糖漿。5.將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉、泡打粉,依序倒入鋼盆中混合均勻。6將葡萄籽油、豆漿、蔗糖、椰奶、海鹽,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖全部溶解。7.將作法5粉料分次過篩至作法6濕料, 攪拌至均勻無粉粒。8.倒入麵糊於已放好鳳梨乾與鳳梨糖漿的烤模,抹平麵糊。9.放入烤箱後,置下層,以上火180℃、下火200℃烘烤20分鐘後;置中層,以上火160℃、下火180℃烘烤30 分鐘;出爐後倒扣脫模至網架,靜置冷卻即可完成。紅蘿蔔戚風蛋糕材料:豆漿220公克、亞麻仁籽粉1公克、葡萄籽油30公克、蔗糖50公克、椰奶油10公克、楓糖漿15公克、紅蘿蔔碎60 公克、低筋麵粉150公克、燕麥粉10公克、杏仁粉10公克、泡打粉6公克做法:1.烤箱預熱190℃。2.豆漿、亞麻仁籽粉倒入鋼盆,打蛋器拌勻。3.將低筋麵粉、燕麥粉、杏仁粉、泡打粉,依序倒入鋼盆混合均勻。4.葡萄籽油、蔗糖、椰奶油、楓糖漿、作法2及紅蘿蔔碎,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合至糖溶解。5.將作法3粉料分次過篩至作法4濕料,攪拌至均勻無粉粒的麵糊。6.將麵糊倒入模具再放入烤箱,以180℃烘烤30分後,轉烤盤續烤15分。7.出爐後倒扣,模具下方以圓形支撐中空柱;微熱時用脫模刀將蛋糕取出。烘乾紅蘿蔔絲裝飾紅蘿蔔絲適量、腰果鮮奶油100公克、薄荷葉少許做法:1.將紅蘿蔔絲放入烤箱,以100℃烘烤約20分鐘至烘乾。2.在蛋糕上抹上腰果鮮奶油,撒上烘乾紅蘿蔔絲,以薄荷葉點綴。腰果鮮奶油材料:腰果200公克、水適量、椰奶160公克、蔗糖10公克、檸檬汁2cc或香草籽少許做法:1.生腰果泡水4小時後瀝乾。2.重新添加蓋過腰果分量的水,放入電鍋蒸,外鍋放一杯水。3.熟腰果瀝乾水分倒入調理機,加椰奶、蔗糖、檸檬汁打均勻。
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2019-05-26 養生.營養食譜
法國甜點的舌間浪漫
喜愛甜食的人,怎能錯過法國甜點。由法國烘焙大師們帶路,一起來學做經典的法國甜點吧!迷迭香蛋糕甜點大師:娜塔莉.羅伯特、迪迪埃.瑪特瑞迪迪埃在皮埃爾.加奈爾餐廳工作了12年,娜塔莉也在那工作了6年。他們精於搭配、裝飾和融合,崇尚這種烹飪式的烘焙理念。人們會驚奇於裝飾用的迷迭香,而娜塔莉和迪迪埃會回答您,這並不是他們的發明,草本植物在果醬、果泥、甜酒中經常使用。橙花的味道率先直抵上顎,大黃和杏仁味緊隨其後,然後是覆盆子的微酸,再來是沙布列,最後……是迷迭香,了不起的作品。份量:8人份冷藏時間:12小時材料:˙杏仁迷迭香沙布列╱檸檬皮碎(0.25顆檸檬的量)、切碎的迷迭香5克、奶油80克、糖粉40克、鹽之花2克、麵粉90克、杏仁粉40克˙大黃覆盆子迷迭香果漿╱吉利丁片4片、食用大黃500克、覆盆子60克、白砂糖85克、迷迭香1枝、白巧克力20克、布里歐修麵包150克˙杏仁橙花慕斯╱吉利丁片3克、全脂牛奶50克、杏仁甜牛奶100克、橙花水20克、打發的動物性鮮奶油160克˙裝飾:新鮮覆盆子適量、迷迭香適量、珍珠脆巧克力適量作法:˙杏仁迷迭香沙布列╱混合碎檸檬皮碎、切碎的迷迭香、奶油、糖粉、鹽,充分攪拌至均勻。加入麵粉和杏仁粉,鬆弛30分鐘後,壓成邊長18公分的正方形,在烤箱中,以150℃烤15分鐘。˙大黃覆盆子迷迭香果漿╱吉利丁泡入冷水中。將迷迭香洗乾淨後切成1公分長。在小鍋中混合加熱大黃、覆盆子、迷迭香和白砂糖,蓋上鍋蓋,小火加熱,直到熬成果泥。取出迷迭香,加入白巧克力、吉利丁後充分攪拌,放室溫冷卻降溫。在長18公分、高5公分的正方形模具中,放入迷迭香沙布列酥餅,將布里歐修麵包捏碎撒入,壓緊。倒入還是液體狀的迷迭香果漿,放入冰箱冷卻凝固。˙杏仁橙花慕斯╱將吉利丁泡入冷水中。加熱牛奶,放入吉利丁、杏仁甜牛奶、橙花水,再加入打發的鮮奶油。將杏仁橙花慕斯倒入方形模具中,在冰箱中冷藏幾小時。˙裝飾╱迷迭香蛋糕脫模,用熱的刀將蛋糕切成9個方塊,分別裝飾覆盆子、杏仁和迷迭香。羅勒檸檬塔甜點大師:雅克.格寧羅勒的味道瀰漫在濃香的英式奶油醬中,雅克的檸檬塔酸得純粹,綠檸檬十分新鮮,香味宜人,羅勒又為這款塔增加一層新的味道,好像能讓塔呼吸起來。首先嘗到的是檸檬的酸味,然後是塔皮的鬆脆,最後是羅勒和奶油的香味,層層疊疊,就像輕柔的撫摸。一體成型的塔皮十分酥脆,切開後塔上的醬汁四溢,用湯匙輕輕一碰,塔皮就碎了。份量:10~12人份冷藏時間:4小時30分鐘材料:˙塔皮╱糖粉125克、杏仁粉30克、奶油(室溫)175克、香草莢0.5根、雞蛋60克、鹽2克、法國T45麵粉310克˙羅勒檸檬醬╱羅勒20克、雞蛋3個、白砂糖170克、綠檸檬汁180克(6∼10個檸檬)、無鹽奶油200克、檸檬皮碎(3個檸檬的量)作法:˙塔皮將糖粉、杏仁粉、奶油塊和香草籽放入多功能攪拌機中攪拌,再加入雞蛋繼續攪拌,最後加入鹽和麵粉混合攪拌。將塔皮放在2張烘焙紙之間,用麵棍擀成0.5公分厚,在陰涼處放置1小時30分鐘。取直徑為26公分的圓形無底塔模,塗上奶油,放入塔皮,用叉子在塔皮上扎一些小洞,防止烤製時塔皮鼓起來,將塔皮放入烤箱中,以160℃烤16∼20分鐘。小提醒:為了保證烤出來的塔皮整齊美觀,在第13分鐘時要取下圓形塔模。˙羅勒檸檬醬將羅勒切碎放入小鍋中,剪碎,加入雞蛋和白砂糖,充分混合後加入檸檬汁,小火加熱,並不斷攪動,使醬料變得濃稠。在醬料微微沸騰時,將小鍋離火,用塑膠刮刀協助,拿一個篩網過濾醬料,靜置使其冷卻至45℃∼50℃後,加入切成小塊的奶油,用手持均質機進行均質。將做好的檸檬醬放入冰箱冷藏3小時,一旦醬料凝固,質地像奶油一樣,就可以將其抹在塔皮上,表面抹平並整型。用刨刀刨下檸檬皮碎,將綠檸檬的皮碎撒在塔上。品嘗之前要把塔冷藏保存。
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2019-05-10 養生.聰明飲食
別把咖啡豆裝在透明密封罐中!煮出好咖啡千萬別做的三件事
你應該要知道的食事影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度,如何買到週轉率高且新鮮的豆子、買了好豆子怎麼保存。「買一台磨豆機勝過買一包高級咖啡粉。」國際咖啡品質學會認證鑑定師林哲豪建議咖啡愛好者,自行買烘培咖啡豆回家儲存、自己現磨沖泡最好,保存期限盡量縮短。影響咖啡豆保存有三項因素:溫度,濕度與氧化速度。林哲豪建議,想要品嚐好咖啡,最好買新鮮烘焙的咖啡豆,烘焙後一週~兩週內會是咖啡最好的品嚐時刻,最多放到一個月,存放越久越容易氧化走味,甚至出現油耗味,風味相對沒那麼好喝。NG行為1:把咖啡豆裝在透明密封罐中讓光線曝曬剛烘好豆子一定要存放在陰涼處。研磨後的咖啡香氣分子容易揮發掉,而咖啡的保存長短跟包裝技術有關,目前常見的包裝是密封袋或是單向排氣閥的袋子,單向排氣袋比較能減緩氧化速度,同樣的,有些人習慣把咖啡豆放在密封罐裡,不透光的罐子也會比透明的罐子好,可以避免光線照射,減緩芳香物揮發與氧化速度。NG行為2:把咖啡豆放冰箱避免發霉此外,咖啡豆千萬不要放在冰箱保存,不論是冷藏還是冷凍。原因是當你從相對溫度低的冰箱拿咖啡豆出來,室溫與袋內溫度有差別,水氣會附著在袋子表面,打開後水氣會再進入,放回冰箱反而會回潮,若要放冰箱保存最好分裝使用,一包就是一次使用的份量。NG行為3:買聞起來有油耗味的豆子看咖啡店存放的豆子新不新鮮,可以看透明容器外觀是否有附著一層油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆會有油光,放久會乾掉,淺烘焙的咖啡剛好相反,放久了油光會跑出來。有油耗味的咖啡也表示存放過久。另外,咖啡豆的新鮮度可以在手沖時候觀察:相對不新鮮的咖啡手沖時候,氣泡少,咖啡粉會往下陷,因為豆子裡的二氧化碳在研磨後揮發更快,氧化速度增加,結構產生變化,注水時浮起的氣泡相對少量。研磨後的濾掛包咖啡更容易看出來塌陷。咖啡豆從後製到運送保存,高溫潮溼環境是滋生赭麴毒素A的溫床,在進口的玉米跟大豆運輸過程中也會產生,《咖啡學》作者韓懷宗強調:「你會看不出來咖啡上有赭麴毒素A,毒素就是黴菌生長代謝的東西,吃到黴菌並不會致死。」一般商業用咖啡生豆大部份從中美洲到日本儲存運送,放一陣子再過來台灣,大約會花二至三個月的時間,如果放在船艙底部靠近馬達溫度較高就容易產生赭麴毒素A,假使運送過來沒問題,夏天堆在倉庫也容易受潮。要採買安心的咖啡豆,可以從鄰近生活範圍找店家,跟自家烘焙的店老闆做交流購買。台灣自家烘焙館的密度是全球數一數二地高,選擇新鮮烘焙的咖啡豆相對方便,「相對於國外大量烘焙製造商進口包裝咖啡豆,小型烘焙業者提供週轉率高的豆子越新鮮,」林哲豪說。保存咖啡豆Tips 1.購買時挑選小型包裝,不要囤積豆子,喝多少買多少,盡量加速週轉。2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超過一個月。3.保存在單向排氣法的豆袋比放在壓縮罐子好,可選不透光的罐子放在陰涼處。4.若要放冰箱請分裝獨立小袋,分裝一次喝的份量即可。名詞小辭典/赭麴毒素是由青黴菌與麴菌所分泌的二級代謝產物(Secondary metabolites)也就是次級代謝物,具腎臟毒性、免疫抑制性、致癌性等,屬 2B 類致癌物。 食藥署在部授食字第 1021350146 號令修正食品中真菌毒素限量標準,將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素 A 限量標準訂為 5 ppb 以下,與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟和中國相同。為民眾食品安全把關,食藥署 104年 1-7 月抽驗烘焙咖啡豆及咖啡粉共計 87 件,無赭麴毒素 A 超標,皆符合規定。(資料來源:食藥署藥物食品安全週報2015/10/2)(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)