白米放常溫，小心吃進「黃麴毒素」！顏宗海點名易產生黃麴毒素的「4大類食物」

在豔陽高照的夏季，許多人喜歡喝一碗蓮子銀耳湯消消暑氣。但之前衛福部食藥署曾稽查發現有一批從中國出口、近6000公斤的乾蓮子，被檢驗出致癌物黃麴毒素（Aflatoxin）超標近10倍。這些違規產品將全數退運銷毀，不會流到市面。

林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海指出，黃麴毒素容易在溫暖、潮濕的環境中產生，如果食用含有黃麴毒素的食物，長久下來將影響肝功能，增加肝癌風險。除了蓮子外，一般的花生、堅果、米、中藥材如果保存不當，也可能產生黃麴毒素。

顏宗海建議，民眾在購買這類食品時，建議優先選擇真空包裝的食品，不要一次買太多，開封後可放在密封的盒子裡，或放在冰箱冷藏。許多民眾習慣家裡有米缸，在室溫下囤放大量的米，但其實不建議這種保存方式，米最好還是放冰箱，抑制黴菌滋生，降低黃麴毒素污染的風險。

食藥署於2022年8月10日公布的邊境稽查結果，有一批從中國出口的乾蓮子被檢驗出致癌物黃麴毒素（Aflatoxin）超標近10倍（照片由食藥署提供）。

黃麴毒素是什麼？

黃麴毒素是由曲霉屬（Aspergillus spp.）及青霉屬（Penicillium spp.）中某些菌種所產生的一系列代謝物質，這種代謝物質是一種無色無臭的東西，用肉眼無法辨認，必須利用化學分析或紫外線視察。黃麴毒素有很多種，主要有B1、B2、G1、G2四種，並以B1的毒性最強。

黃麴毒素主要污染花生及相關製品，容易在潮濕、溫暖的環境產生。而且黃麴毒素一旦產生，就不易受到烹調高溫分解而破壞。污染花生及花生製品的黃麴毒素，可能對人類及動物的健康產生威脅。

黃麴毒素對人體的影響？

如果長期吃入低劑量的黃麴毒素，容易導致肝細胞突變，增加罹患肝癌機率，特別會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。

長期食用含過量黃麴毒素之乳製品，包括牛乳、乾酪、加工乳酪等，會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。黃麴毒素的另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。

哪些食物會有黃麴毒素？

雖然黃麴毒素會污染的食品非常多，包括：

花生及相關製品：包括花生粉、花生糖、花生醬

五穀雜糧

堅果類

豆類

南北乾貨類

辛香料

醃漬類食品

古法釀造製品

地瓜粉及麵粉

咖啡豆

而且，如果以受黃麴毒素污染的玉米、五穀雜糧作為飼料，餵食雞、鴨、魚、牛、豬。其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，也含有黃麴毒素。

含有黃麴毒素的食物，可以從外觀或味道來判斷嗎？

有時候可以，有時候不行。如果食物有明顯的發霉、出現怪味，可能遭受黃麴毒素或其他黴菌污染，就要丟掉。但有時食物發霉外表看不出來，肉眼看不到的地方也可能長菌絲，無法從外觀辨認食物是否受黃麴毒素污染。

吃到黃麴毒素會有什麼症狀？

黃麴毒素列為一級致癌物，如果長期吃到黃麴毒素，會增加肝癌風險。

攝食過量被黃麴毒素污染的食物，會導致慢性及急性病變，主要的病徵如下：

一、慢性病變：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。

二、急性病變：

嘔吐

腹痛

肺水腫

痙攣

昏迷

胰臟充血

肝、腎、心衰竭

腦水腫

死亡

吃到黃麴毒素怎麼辦？

如果不慎吃到黃麴毒素而有不適症狀，應盡快就醫治療。但顏宗海指出，最好的方式還是避免食入含有黃麴毒素的食品。

如何避免吃到黃麴毒素？

一、挑選新鮮的魚、肉、蔬果，剩餘的食物放冰箱冰箱，如果食物發霉、過期，應立即丟棄。

二、儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物。

三、少吃易受污染的食物及其製品。

四、 注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。

五、購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤改變，不可購買。

六、食品打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。

參考資料：

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