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山珍猴頭 千絲萬縷

2021-12-05 14:59聯合報 文/柯永輝

猴頭菇過去因保存不易,多製成乾貨,是高檔素食材料,如今台灣已有生鮮猴頭菇可食用。...
猴頭菇過去因保存不易,多製成乾貨,是高檔素食材料,如今台灣已有生鮮猴頭菇可食用。圖/柯永輝
新冠肺炎疫情下,居家煮食機會大增,每周至少到超市報到一次,意外覓得生鮮猴頭菇,成為新的食材選擇,也讓過去只在宴席裡做為高檔素材的乾貨猴頭菇,飛入尋常百姓家。

「山珍猴頭、海味燕窩」,可見猴頭菇身價。它的菌傘表面長有長約一到三公分的毛茸狀肉刺,新鮮時白色,乾後由淺黃至淺褐色,形似金絲猴頭而得名,又稱刺蝟菌、羊毛菌、鴛鴦蘑、對臉蘑等,過去主要產在中國大陸東北或河南、四川、雲南等海拔二、三千公尺山林,採摘不易,量少價昂,台灣最早應是林務局在宜蘭棲蘭山開始種植。

在這種環境下生長的猴頭菇,除了產地,早年能吃到乾品已是難能可貴,因此在清朝滿漢全席也沒缺席,包括紅燜猴頭、火腿扒頭磨等,都是珍饈。

民初文學家魯迅旅居上海時,愛上河南菜名館梁園致美樓,「扒猴頭」是他們家最出名的菜色,他的好友、著名翻譯家曹靖華曾送他四枚猴頭菇,魯迅除了在日記記下,還回信說「猴頭聞所未聞,誠為尊品」,並說與一般蘑菇味道不同,或許植物學家可以研究培養。

事隔四十多年,中國浙江生物學家培養出「九十九號菌株」,成為量產品,曹靖華睹物思人,還曾撰文說魯迅的願望實現了。

記得我第一次吃到猴頭菇,是在宴席上,以乾貨泡發後加上紅棗等中藥材燉全雞,葷素融合,湯頭口感醇厚又帶清香,讓人驚豔。

猴頭菇料理逐漸普及,烤猴頭菇香味十足,但仍保有菇類的水分和甜度,考驗廚師功力。圖...
猴頭菇料理逐漸普及,烤猴頭菇香味十足,但仍保有菇類的水分和甜度,考驗廚師功力。圖/柯永輝

這幾年,隨著素食風潮和猴頭菇逐漸普及,許多業者也開發相關料理,多以麻油猴頭菇、三杯猴頭等重口味烹調為主,我嫌味重,麻油猴頭菇調理包加水,輔以豆腐、玉米等吸油增甜,製成火鍋,頗適合秋冬時節享用,也可加入肉片成葷食。

生鮮猴頭菇是新歡,我最愛的作法是猴頭菇撕片,入水擠乾數次,去除微微苦味,再以油煸薑末,加入金針菇、胡蘿蔔片同炒,最後佐以淡淡的(素)沙茶醬提味,在兩種菌菇「以鮮增鮮」之下,真是至聖「鮮」食。

中國傳統名菜還有另一種「猴頭」,是抓來猴子後置入籠中,縛緊四肢,放在特製桌下,僅讓猴頭露出,先刮其毛,用利刃掀去腦殼,露出猴腦,再澆入熱油或以湯匙挖取生食。香港蘋果日報曾赴雲南採訪直擊,實在殘忍至極。

其實,猴頭菇由來有個淒涼的傳說,也跟猴子有關,話說西遊記裡,孫悟空在取得「花果山福地、水簾洞洞天」後,想更上一層樓,卻因大鬧天宮,被如來佛困於火焰山下,隨後輔佐唐三藏赴西天取經。

悟空一去不返,花果山的群猴「飽食終日,無所用心」,其中兩猴產生愛慕之情,卻被一隻失戀又善妒的狐狸誣陷,被分配到塞北寒苦之地,兩猴沒有做好過冬準備,身上的毛還沒長長,寒冬就來了,只見大雪封山,原本的滿山綠樹,只剩下光禿禿樹幹與禿枝,無處可以遮風避雪。

猴頭菇的菌傘表面長有長約一到三公分的毛茸狀肉刺,細看如毛髮萬千。圖/柯永輝
猴頭菇的菌傘表面長有長約一到三公分的毛茸狀肉刺,細看如毛髮萬千。圖/柯永輝
牠們只好選擇一棵相距不遠、彼此可以相望的柞樹枝棲息,在寒冷和饑餓中互相守望,最後終於不支,凍僵在枝頭。冬去春去,隔年在情侶猴凍僵處長出了兩個猴頭模樣的菇,頭上還有細細毛髮,栩栩如生,當地人就將這種在同一棵樹上發現的相對兩個猴頭菇,稱為鴛鴦蘑或對臉蘑,也就是猴頭菇。

情侶猴的祖師爺孫悟空有七十二變,拔下一根毛髮即可吹氣為所欲為,細看猴頭菇,如毛髮萬千,可以千變萬化嗎?就看用心與否

西遊記裡,菩提祖師持戒尺敲孫悟空的頭三下,悟空頓悟,三更登門學藝。猴頭菇千絲萬縷,也如三千大千世界的觸角,就看我們能否領悟了。

眾生皆有佛性,只因妄想執著而不證得。

素食

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