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覺得可怕?討厭吃綠花椰菜的你可能是「超級味覺者」

2020-11-04 10:04臉譜 文/摘自《我,為什麼會這樣?》

【文、圖/選自臉譜《我,為什麼會這樣?》,作者比爾.蘇利文】

你討厭綠花椰菜的理由 圖/ingimage
你討厭綠花椰菜的理由 圖/ingimage

你討厭綠花椰菜的理由

人們對於綠花椰菜的喜好差異之大,在《歡樂單身派對》的〈烤雞〉那一集中特別演出來了。那一集中,克萊默(Kramer)討厭肯尼.羅傑斯烤雞店(Kenny Rogers Roasters),但是一嘗之下成主顧。後來他密謀讓好朋友紐曼(Newman)為他從餐廳買肉回來。在紐曼去買的時候剛好碰到傑瑞(Jerry),這使傑瑞起了疑心,因為紐曼「就算綠花椰菜是在巧克力醬裡煮熟的也不會吃。」紐曼為了打消傑瑞的疑心,就說自己喜歡吃綠花椰菜。傑瑞說他不敢,紐曼於是吃了一塊,然後馬上就吐出來了,說那是「骯髒的雜草」,接著吃了一口蜂蜜芥末好清除口中的苦味。

紐曼顯然是個「超級味覺者」(supertaster),生理心理學家琳達.巴托夏克(LindaBartoshuk)發明了這個詞,用以描述像我這樣味覺特別敏感的人。成為超級味覺者聽起來好像很棒,其實不然。我衣服胸口上沒有大大的S字樣,反而像是因為犯罪而在額頭上被塗上紅字。

你認為自己可能是超級味覺者嗎?自行檢測看看吧。找一些食用藍色色素抹在舌頭上,這些色素會覆蓋在舌頭表面,但是不會覆蓋在味蕾上,因此味蕾看起來像是粉紅色的坑洞。拿一個讓活頁紙洞不易扯破的環狀塑膠片,蓋在舌頭上,讓環中的味蕾凸出來,然後用放大鏡觀察,數一數圓形區域中味蕾的數量,如果超過三十個,就是超級味覺者。

每個味蕾上約有五十到一百五十個味覺受器細胞(taste receptor cell),TAS2R(發音剛好如「味覺者」taster)這群基因會製造味覺受器。味覺受器細胞上的這類蛋白質能和飲料或食物中的分子結合。當這些分子進入口中並且連接到受器上,訊號便會傳遞到腦部,成為「喔喔喔喔喔是瑞氏花生醬巧克力」或「噁,是芥藍菜」。

超級味覺者除了有比較多味蕾,TAS2R基因也具有遺傳變異,使得味覺受器對苦味更為敏感,其中有一個基因—TAS2R38 所製造出來的受器能夠偵測到許多蔬菜都含有的硫脲(thiourea)。在素食者飲食所含有的成分中,沒有比硫脲聽起來更為險惡的玩意兒了,但硫脲只是綠花椰菜所含有的眾多化合物中的一種。所以當自稱是「食物寶貝」(Food Babe)的瓦尼.德瓦.哈里(Vani Deva Hari)宣稱「食物中可接受的化合物成分標準是零」時,科學家都大為反彈。所有的食物,不論是否有機或是非基因改造,都是由化合物組成的。

一九三○年代,杜邦公司的化學家亞瑟.福克斯(Arthur Fox)最先注意到人們對於硫脲的味道有不同的反應。福克斯有次意外把硫脲灑到了自己和一位實驗室伙伴身上,這種化合物並沒有讓福克斯困擾,但是他的化學家伙伴卻抱怨硫脲的味道非常苦。福克斯不是超級味覺者,但是他的實驗伙伴是。這是人們味覺並不一定相同的最早證據之一,某人嚐到的味道並不一定會和另一個人相同。

TAS2R38受器的差異在於這個基因的DNA序列不同,也就是不同人的味蕾上這種蛋白質有所不同。超級味覺者的DNA讓他們的味覺受器覺得硫脲非常苦。因此當超級味覺者的嘴巴塞入綠色蔬菜時,腦會認為這種食物很可怕,不適合食用。綠花椰菜當然不會真的讓超級味覺者身體不舒服,但是由於感覺到的苦味很強,有的時候甚至足以引起嘔吐反應。換句話說,超級味覺者所具備的TAS2R38基因變異,是因為DNA為了安全起見的措施,好讓人不要吃到可能有毒的植物。

你為什麼喜歡吃綠花椰菜? 圖/ingimage
你為什麼喜歡吃綠花椰菜? 圖/ingimage

在這裡我得要再次提醒,我們是DNA的產物,這種分子一心一意就只是要複製自己。DNA打造出像是人類這樣的生物,把我們當成生存用的機器,好讓自己傳遞到下一代的機會提升到極大值。(聽起來很冷酷,但是實情就是如此。)

作為生存機器,人類具備了味蕾,用於區別哪些東西對身體有利,哪些東西可能致命。要進一步瞭解人類的味覺,我們得知道植物也是生存機器。由於植物無法移動躲避掠食者,它們的DNA便發展出了不同的保護策略,其中之一是讓自己的某些部位難以下嚥,或是乾脆具備毒性,好讓動物不會來吃。植物製造苦味的化合物,讓我這樣討厭綠色花椰菜的人不會有把植物當成午餐的念頭。

植物的繁殖策略之一,是利用喜歡吃甜食的動物。植物用甜美的果肉包裹種子,這樣一來,動物就會吃果實,不知不覺為植物散播種子。如果你仔細思考,會發現植物非常擅於操弄動物。如果我吃沙拉,我會充滿怒氣地吃,狠狠用叉子插入那些萵苣的心臟。

你為什麼喜歡吃綠花椰菜?

如果TAS2R38的突變是為了保護我們不要吃到有毒的植物,那麼為什麼不是所有的人都厭惡綠花椰菜呢?可能是取決於我們祖先在當時的自然環境中所能吃的食物。如果祖先演化的地區長滿了有毒植物,具備超級味覺者基因則對生存大有裨益。另一方面,如果那些植物其實是可以吃的,那麼祝福就變成了詛咒,味蕾會造成誤導,使超級味覺者無法得到營養的食物。

.書名:我,為什麼會這樣?.作者:比爾.蘇利文.譯者:鄧子衿.出版社...
.書名:我,為什麼會這樣?
.作者:比爾.蘇利文
.譯者:鄧子衿
.出版社:臉譜
.出版日期:2020/06/04
許多味蕾受器基因之外的基因,也會影響我們偏好的味道以及代謝(分解)某些食物的方式。找到這些基因並且確定這些基因的特性, 屬於新興學門「營養遺傳學」(nutrigenetics)。二○一六年,義大利港大學(University of Trieste)的遺傳學家帕羅.加斯帕里尼(Paolo Gasparini)發表一項研究成果:發現了十五個和人類對於各種食物偏好相關的基因。他比對了四千五百多人的基因體序列,找到與這些人喜好的二十種不同食物有關的基因。有意思的地方在於這些基因中,沒有一個和嗅覺受器或味覺受器有關,顯示人類厭惡某些食物的原因還有許多值得探究之處。

味蕾
花椰菜
綠色蔬菜
素食
DNA

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