親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

麵條麼Q彈的原因都是加了添加物?食品專家解析

2019-02-08 00:45元氣網 真食誠現

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的...
Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。 圖/ingimage

種類多元的麵食常常強調口感Q彈富有嚼勁,但過度Q彈的麵條,是因為加了哪些添加物呢?可以多吃嗎?臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授從麵條的製作開始,說明麵條之所以Q彈的原因。

麵筋是麵條Q彈與否的關鍵

無論是哪種麵條,在製作方面都無太多差異,都是將小麥製成的麵粉,加水混合成麵糰後,再經過揉壓、醒麵等步驟後,切成條狀而成。若以外觀顏色區分,可以簡單分為白麵或黃麵,白麵在製作時會添加鹽,因為鹽可以促進雙硫鍵形成,也有防止酸敗的效果,但用量超過3%時吃起來會較鹹。黃麵也稱為鹼麵,製作時多添加了鹼液,使麵粉中的蛋白質澱粉作用,增強麵筋的彈性。以前業者曾使用硼砂來增加口感,現在已經禁止使用,但現今有些業者使用色素來增加黃色色澤,因此選購前要特別注意使用的色素是否合法。

麵粉的彈性與延展性主要來自「麵筋」,也是麵條Q彈與否的關鍵。麵筋的形成主要由麵粉蛋白質中的麥穀蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)所構成,兩者產生交互作用形成「雙硫鍵」,麵條的彈力與筋力,都視雙硫鍵形成的狀況而定。

以白麵條為例,「力量乘上時間,就是麵條Q彈的原因。」葉安義說。麵團透過不斷揉壓產生壓力,促進雙硫鍵的形成,在麵團產生麵筋後,還要適時靜置讓麵團放鬆(即為醒麵)。另外,不同麵粉的吸水性不同,添加的水量是否適當,也會影響麵條製作的口感。

合法添加物,改變麵條的口感

「不見得Q彈的麵條都有添加物,真正做得好的麵條也相當Q彈。」葉安義提到,多數廠商都以膠類或修飾澱粉等添加物來增加口感,一般人很難吃出其中的差別。修飾澱粉是將穀粒或植物根部(如馬鈴薯、樹薯等)的天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而製作出來的食品添加物。但無添加物的麵條較為紮實,且煮好的麵條表面比較容易黏黏糊糊的,若添加膠類物質或修飾澱粉,則有助於麵粉成分(蛋白質、澱粉等)的結合,使煮好的麵條較滑順。

至於膠類或修飾澱粉或其他添加物,葉安義認為,多是為了增加口感或利於保存,只要合法使用,食用上都沒有安全問題。目前學術上有兩種觀點,一是添加物原本就不宜過多食用;另一則是部分膠類在腸道內不易被吸收,可視為膳食纖維,對人體是有幫助的。例如阿拉伯膠(Gum Acacia)、褐藻膠(Alginate)、羧甲基纖維素(Carboxymethyl cellulose)、三仙膠(Xanthan Gum)等,美國FDA均已認定為纖維素。

不可諱言,市面上麵條仍然多以食品添加物來增加口感,少有傳統製程時的揉壓工序,但只要廠商標示清楚,麵條依然可以安心做為主食享用。

(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授)

食品添加物
蛋白質
澱粉
麵粉

真食誠現

「真食誠現」網站係由永齡健康基金會支持指導,康誠生技總策劃,建立消費者知的權利,吃要有價值、有公義、更環保、更安全, 從教育扎根,用食物,把世界變得更美好。
【官方網站】:http://www.foodsafetylife.com/
【粉絲團】:https://www.facebook.com/foodsafetylife/

延伸閱讀

同類文章

不造成身體負擔又能有飽足感 營養師認證10種低卡零食清單

夏天「5種食物」易造成食物中毒,高蛋白質食物也在內!如何吃才能吃得安全、健康?

北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子

牛初乳能提升免疫力嗎?研究牛初乳的專家這麼說

減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好

健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?

40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智

綠豆清熱解毒,可緩解花生堅果造成的過敏?顏宗海:無稽之談,若出現這些症狀需儘速就醫

如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃

說食依舊/萬金不換的野生黃魚

喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK

生酮飲食體重掉很快,但非人人都適合 專家曝4大危害要注意!

「酪梨」不只可減肥,還是「天然防皺霜」!預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色

營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常

起床就要來一杯 學會喝水才能水啦

無麩質=健康?無麩質飲食可以減重嗎?營養師告訴你該怎麼吃、需要注意什麼

水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞

吃85%巧克力就能對情緒有幫助?最新研究這麼說

氣泡水傷身?醫師教你夏天如何喝水

清淡就是最養生飲食法?更年期女性要適量吃紅肉

水煮餐陷阱要注意,缺油缺鹽反致健康危機!營養師教你4招水煮餐健康吃

春天飲食清淡助排毒 營養師建議這5種蔬果可多吃

怕結石,才應該吃鈣!膽結石、泌尿道結石、痛風石…營養師解析人體3大種類結石

香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些

春天吃枇杷,生津潤肺、止咳!新鮮枇杷挑選5要領

吃很少卻沒瘦?「8個害你莫名變胖習慣」曝:別放縱吃空熱量食物

鴻時代/解密阿嬤的味道

專家認證10種加工食品有益健康!番茄醬、酸菜都上榜

兩週就從70→61公斤 韓網紅傳授怎麼吃讓胃變小

猜你喜歡

退休族一旦退下來要做什麼?活到老,學到老,玩到老, 工作到老!

退休生活是一種修練!薇薇夫人:如果沒充分準備 面對的其實是一片荒原

營養師指4類人易成「人肉捕蚊燈」 3步驟快速止癢

該怎麼正確的染髮才能成功遮住白髮?染髮5大技巧大公開,跟著這樣做變年輕又自然美

維他命C飯前or飯後服用? 營養師曝正確時機點:過量小心5大危害

減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好

只要1張椅子也能在家做運動 專家教心肺有氧訓練讓你抗疫又紓壓

每天都在吃B群,但你吃對了嗎?營養師傳授4吃法,才不會有吃等於沒吃

口服玻尿酸能治關節炎、護膚抗老?教授揭一關鍵

40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智

無聊的老後生活是可怕的毒藥!薇薇夫人:老後的自由,別被無聊荒廢

夏天「5種食物」易造成食物中毒,高蛋白質食物也在內!如何吃才能吃得安全、健康?

防爭產,財富傳承早規畫!建議父母提早寫好遺囑節稅省,將財產依照自己的心意做好分配

婆婆確診媳婦狂噴酒精 小姑不滿反遭網反轟

不造成身體負擔又能有飽足感 營養師認證10種低卡零食清單

後山緩慢步調,磨出寬容慢活!54歲曹蘭移民台東當小農:不再用美肌拍照,活出真實自我

不想做家事就故意摔破碗 夫無奈控「婚前不是這樣的」

如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃

有片|清冠一號使用以及匡列、確診懶人包一次報你知

每天2杯美式小心頭痛、腹瀉! 營養師點名「6種人」注意:還會愈喝愈累

營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

心臟病發讓他頓悟人生!賣掉千萬宅上山種菜:不能當首富,就當全台最會享受生活的人

「小滿」天氣漸炎熱 這樣吃這樣動幫你除溼又除熱

保健食品吃了一個月感覺沒效該放棄嗎?專業醫師說這樣吃才看得出效果

我們是如何學會喜歡披薩、巧克力與蔬菜湯?專家告訴你飲食情感是怎麼創造的

與老伴鬥嘴容易越吵越冒火!薇薇夫人:婚姻家庭如戰場,需帶智慧上陣

北部粽、南部粽、雜糧粽…醫教心血管患者健康吃粽子

45歲退休你準備好了?進入人生下半場你需要改變的是「心態」,對自己負責!

喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK

外婆快樂我們就快樂,兒孫陪伴89歲奶奶到處玩! 帶高齡者出遊牢記7撇步

健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?

贊助廣告

留言