醬油的故事/玉泰 豆油伯 手工傳承老味道

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2014/09/23 15:13:59 聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者劉星君/報導】

玉泰白醬油 黃豆釀造一整年

玉泰醬油地址:屏東市民族路263號電話:08-732-2877■熱門商品玉泰特級白醬油 130元/500ml玉泰白醬油膏 150元/420ml 記者劉星君、 記者陳立凱/攝影

「醬油一定是黑的嗎?」屏東市民族路玉泰醬油廠,老闆許祥盛夫妻堅守父親許永看古法研發「白醬油」,歷經一甲子不衰退,採用非基因改造黃豆、堅持15個月的發酵、沉澱與手工裝瓶。

許祥盛說,玉泰醬油廠的招牌是父親開店延續至今,布滿歷史痕跡「是店內最值錢物品!」玉泰是全台「白醬油」始祖,許祥盛說,父親許永看16歲在日本人合資的「龜甲壽」醬油工廠當學徒,光復後便離開龜甲壽,自己出外闖天下。

當時醬油市場競爭激烈,許永看為找出醬油獨特性,苦思製作「白醬油」。許祥盛說,「白醬油」原料是黃豆加小麥,釀出來是黃褐色透明原汁,不添加防腐劑、不加色素,相當甘醇。許祥盛說,黃豆發酵後,進入釀造池釀造浸泡,「至少釀12至15個月」才可以壓榨、蒸煮、沉澱再壓榨、蒸煮,再人工裝瓶。

時代潮流改變,但許祥盛堅持用玻璃瓶、瓶蓋也要鐵蓋。他說,酒、醋與醬油等釀造物,用寶特瓶會起「化學變化」影響品質,且玻璃瓶易消毒,不汙染環境,保存也較久。

多年來許祥盛堅持「高品質、小規模」經營方式,想吃白醬油的人直接向「玉泰」購買,外縣市客戶,運費一律自付。還有民眾自製英文貼紙,向外國人介紹玉泰白醬油;近幾年網路盛行,玉泰白醬油有超過50多名部落客推薦,成為團購熱門商品,近兩年來,玉泰也開發「白醬油膏」,頗受客人喜愛。

玉泰醬油

地址:屏東市民族路263號

電話:08-732-2877

熱門商品

玉泰特級白醬油 130元/500ml

玉泰白醬油膏 150元/420ml

豆油伯 直火加熱留住精華

豆油伯醬油地址:屏東縣內埔鄉南華路138號電話:0800-256-866 ■人氣商品缸底醬油 280元/550ml原味紅麴醬油 300元/550ml金豆豉 150元/280ml 記者劉星君、 記者陳立凱/攝影

屏東縣李明芳、李誠忠姊弟,將父親李安田(人稱「豆油伯」)傳統手工釀造醬油的好味道延續,姊弟倆分工傳承並創新。

現年66歲的豆油伯回憶,當年在醬油廠當業務,時常有顧客反應醬油太鹹,但老一輩釀造師認為醬油只要夠鹹、夠香就好,理念不合下,他決定自己釀醬油,也取得釀造師執照。

民國61年,豆油伯在家中成立醬園。李明芳說,父親的醬油是用傳統「直火加熱」工法,耗用水量少,讓豆子受熱均勻,保有更多精華。

李明芳強調,「直火加熱」法要依賴多年經驗老師父,在40度高溫環境,以純熟、特殊手法不停攪拌2小時,才不會焦底。雖然辛苦,但父親40多年的堅持純手工釀製,。

李明芳說,醬油從釀造、製作、裝瓶到包裝都是純手工,且採用天然素材。產品種類多元,包括缸底醬油、金豆醬油、原味紅麴醬油;還有金豆豉、黑豆豉與辣豆瓣等;每年中秋節前夕還推出季節限定的「沙茶燒肉醬」。

李明芳說,缸底醬油小麥佔較多;原味紅麴醬油的基底與缸底醬油基底相同,只是部分的小麥被紅麴取代,最適合用來滷東西;金豆醬油則黃豆比率較高。她強調,每個醬油都有其「完美比例的混釀」。

李明芳說,豆豉與醬油差異在於豆豉用發酵3-4個月的黃豆釀造,有顆粒狀;醬油經過6個月以上的釀造。辣豆瓣用發酵3-4個月黃豆磨成泥,再加入辣椒熬煮而成。

李明芳說,「從父親手中接下的,是對『醬料』的情感與傳承」。

豆油伯醬油

地址:屏東縣內埔鄉南華路138號

電話:0800-256-866

人氣商品

缸底醬油 280元/550ml

原味紅麴醬油 300元/550ml

金豆豉 150元/280ml

【更多精采內容,請見元氣周報】

※延伸閱讀》

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