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餐桌有排骨 請客就PASS

2022-01-02 16:00聯合報 文/陳芸英

我常上菜市場,固定在一家買肉,跟老闆熟識。

某日,我為隔天宴客再度光臨,面對攤上多種品項,猶豫不決之際,老闆替我拿定主意,「就排骨啦!」他說,排骨是非常受歡迎的主食,大小通吃,老少咸宜,「桌上有一道排骨,請客就PASS,安啦安啦!」

排骨料理變化多端,我又陷入選擇障礙,該做金黃酥脆的炸排骨、微酸微甜的糖醋小排,還是……老闆提供我食譜,「冬天做排骨湯,妳多買一副豬肚,跟軟骨一起煮,加白胡椒粒,保證好吃。」

白胡椒粒有一股特殊香氣,入口滑順不嗆辣,果然是冬季暖身的好湯品。

豆豉排骨蒸豆腐 圖/陳芸英
豆豉排骨蒸豆腐 圖/陳芸英

豆豉排骨蒸豆腐

食材:豬小排600克、雞蛋豆腐1盒、乾豆豉2大匙、大辣椒半根、蔥1根、蒜末2大匙

作法:

1. 豬小排用清水洗兩三次,去除血水和雜質,瀝乾水分,以餐巾紙擦乾,再用刀在排骨上畫幾刀(以便醃製時入味),放入容器內。

2. 豆豉切碎,加入1/4茶匙糖、1大匙油,放入電鍋蒸,外鍋放半飯碗的水(蒸過的豆豉味道更香)。

3. 作法1、2混合,加入2大匙蒜末、1茶匙蠔油、1茶匙醬油、1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鹽,攪拌均勻,醃1小時。

4. 將豆腐切成塊狀,擦乾水分,鍋中放2大匙油,煎至兩面金黃,平鋪在有深度的餐盤內(平盤不適合,因為有湯汁)。

5. 作法3的豆豉排骨加2大匙太白粉抓勻,攤開放到豆腐上。

6. 放進電鍋蒸,外鍋放3飯碗的水量。

7. 切蔥花和大辣椒丁,放入碗中,熱1大匙油逼出香氣。淋在蒸好取出的作法6上。

白胡椒豬肚排骨湯 圖/陳芸英
白胡椒豬肚排骨湯 圖/陳芸英

白胡椒豬肚排骨湯

食材:軟骨500克、豬肚1個、白菜半顆、蛤蠣10個、蒜苗1根、蔥1根、白胡椒粒2大匙(另準備一個茶包袋)、枸杞1大匙

作法:

1. 將麵粉撒在豬肚上,用手揉搓出黏液,洗淨後改用鹽搓揉,重複兩次。

2. 為了去除豬肚腥味,準備一鍋水,放2片薑、1個八角、半碗酒,煮約10分鐘。

3. 撈出縮水緊實的豬肚,用刀橫切,把裡層白色油質和黃色雜質刮除乾淨。

4. 另備一鍋水,汆燙軟骨,撈出浮沫,洗淨備用。

5. 2大匙白胡椒粒放入乾鍋炒香,待涼後,舀進塑膠袋,用刀背壓碎,裝入茶包袋(購自中藥行)。

6. 將作法3、4、5放進電鍋內鍋,加入3片薑、1根蔥,水蓋過食材,外鍋放3杯水,直到開關跳起來為止。

7. 為了保溫,移至砂鍋。先挑出豬肚和軟骨,過濾湯汁入砂鍋,放洗淨切片的白菜,在瓦斯爐上煮5分鐘。

8. 砂鍋上分別擺切成適口的豬肚、切成片狀的蒜苗、軟骨、蛤蠣、泡過酒的枸杞,再次煮滾,加鹽和雞粉(或味精或糖)調味即可。

洋蔥排骨 圖/陳芸英
洋蔥排骨 圖/陳芸英

洋蔥排骨

食材:肋排500克、洋蔥2顆、蒜5顆、蔥1根

調味料:醬油半飯碗、糖1/4茶匙、鹽1/4茶匙、酒2大匙

作法:

1. 肋排洗淨,擦乾水分。

2. 鍋中放2大匙油,將肋排一塊塊放入鍋中,煎至兩面微焦,取出備用。

3. 洋蔥切大塊放入鍋中,炒軟取出備用。

4. 將肋排放回鍋中,加入調味料(糖除外),加水蓋過食材,大火煮沸,撈掉浮沫,轉小火燜煮40分鐘。煮的過程隨時加水,避免燒乾,這道總共加5飯碗水量。

5. 放入洋蔥、蒜末及糖煮至軟爛(約20分鐘)。

6. 蔥切長條絲狀,泡浸冷水(約2分鐘,可形成捲曲狀)。

7. 盛盤。舀起軟爛的洋蔥,再把一根根排骨放在上面,以蔥絲點綴。

排骨
洋蔥
豆腐

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