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作家廖玉蕙:愛做菜 因為有人期待

2015-10-04 13:49聯合報 記者王宏舜/報導

廖玉蕙傳承母親的好手藝,她說:「小孩喜歡吃我的菜,就像我愛吃媽媽的菜。」 記者陳...
廖玉蕙傳承母親的好手藝,她說:「小孩喜歡吃我的菜,就像我愛吃媽媽的菜。」 記者陳瑞源/攝影
慢火燉著紅燒獅子頭,這一爐的蒜頭又下鍋爆香。午餐時間一到,散文作家廖玉蕙快活地在廚房烹庖;畫家丈夫蔡全茂愛妻,一旁備料。廖玉蕙說,曾不解地問老媽「做菜不覺得麻煩嗎?」母親回答「做的菜有人回來吃,足幸福啊!」這才體會媽媽的菜裡有團聚的期待。

潭子老家院子 種滿各式蔬菜

三年前自國立台北教育大學退休,廖玉蕙重新整修台中潭子老家。她說,母親過世前叮嚀:「我走了,你們還是要常回來,兄弟姊妹不要散。」現在老家院子裡種了匏瓜、山茼蒿、蘿蔓,在台北定居的夫妻倆三不五時就回潭子。哥哥們吃到她的菜,感動地說「跟媽媽煮的好像,就是這個味道。」

酸菜黃魚、牛肉蘆筍、什錦菜……廚房牆上的白板寫著菜名,廖玉蕙笑說,這不是替客人解說菜單,而是提醒自己別漏了做哪道菜或少放了配料。她謙虛說,做的都是家常菜,媽媽教的,平時和朋友們也會交流烹飪心得,做菜是一種經驗傳承。

母親的筍乾鵝肉 遺憾尋不回

黃魚皮(上圖)煎得酥脆,配上酸菜,滋味鮮美。「牛肉蘆筍」(下圖)是清爽菜色,選用...
黃魚皮(上圖)煎得酥脆,配上酸菜,滋味鮮美。「牛肉蘆筍」(下圖)是清爽菜色,選用更有口感的大根蘆筍。 記者陳瑞源/攝影
這天餐桌上一尾黃魚,魚皮酥脆,配上酸菜,滋味鮮美。廖玉蕙說,「酸菜黃魚」首先煎魚,魚要煎得漂漂亮亮,再出鍋備用,蒜頭與酸菜爆香後加水,魚再下鍋烹至入味。「牛肉蘆筍」是夏天清爽菜色,小孫女也愛,選用更有口感的大根蘆筍,還要留意牛肉不能煮老了。

「但最懷念的味道卻再也嘗不到。」廖玉蕙說,小時候常看著媽媽坐著公路局的車到台中建國市場,回來時手上就提著生鵝,下廚料理出酸菜筍乾鵝肉,鵝肉是廖家「精神圖騰」。她回憶,小時候其實很怕看到鵝,因為完整的鵝要拿來當牲禮,她得負責拔鵝毛,拔不完「好氣哦!」

母親過世後,她驚覺沒人細記筍乾鵝肉的作法,雖記得要用酸菜不用福菜、筍乾要洗、加鴨血,但沒實際做過,味道再也追尋不回來。

美味傳承 有口福的子女最幸福

母親常風塵僕僕地帶著黑豬肉北上,她老勸媽媽「別那麼麻煩啦!」但母親堅持「咱那兒的黑豬肉才好吃。」現在她一下廚,總想起母親叮嚀的烹調節奏。

有口福的子女是幸福的。廖玉蕙形容母親手腳麻利,她幫廚還被嫌礙手礙腳。「小孩喜歡吃我的菜,就像我愛吃媽媽的菜。」廖玉蕙不在意廚房煙霧蒸騰,因為做菜不只是餵飽肚子,下廚的人還有滿滿的成就感。廚房裡,廖玉蕙和丈夫也是甜蜜蜜,她開玩笑說,不能嫌棄老公的手藝,頻讚他的麻油雞好味,「他不高興不做了怎麼辦?」

▇ 作家飲食經

熱愛傳統市場 不迷信「養生」食品

廚房牆上的白板寫著菜名,廖玉蕙說,不是給客人看,是提醒自己別漏了做哪道菜。 記者...
廚房牆上的白板寫著菜名,廖玉蕙說,不是給客人看,是提醒自己別漏了做哪道菜。 記者陳瑞源/攝影
當被問到「有不吃的東西嗎?」廖玉蕙不假思索地回答「養生」。她靦腆笑說,不是不注重健康,而是吃不慣刻意標榜養生的商品口感,習慣一般飲食。但她注重食物原味,有了好食材,才有佳餚,做菜不加味精,避免食物原味被破壞。

超級市場雖方便,不過廖玉蕙更偏好傳統市場,她覺得逛市集多了分人情趣味。她曾在台北一處市場覓得鵝肉攤,不過老闆的火爆脾氣令人不敢恭維,不時斥喝挑肉的客人「手拿開,沒上過衛生課嗎?」找零錢時也嗆「是不會算數嗎?」但廖玉蕙說,他的鵝肉真的好吃又便宜,客人為了可口的鵝肉,只有忍受。知道老闆個性,她也主動提醒新顧客「妳不要摸他的鵝肉,他不喜歡人家摸。」老闆聽得心高氣傲。

吃飯,顧名思義,米飯才是飽腹關鍵。文友力薦自家生產的白米,讓廖玉蕙開始思考每天吃的稻米有沒有農藥問題、用不用化肥,甚至辛勤耕作的農民是不是獲得相等的回報。廖玉蕙說,自己沒辦法種田,至少能捧老朋友的場,家裡沒米了就訂,支持理想的生產模式,也是為自我的米食安全把關。


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