【影音】邵冰如／鮮蔬乳酪菇菇艇 食材回報的豐美滋味

廚房的工作做久了，對食材總會有一些難以言說的感情，格外珍惜。

常常，一籃蔬果切著切著，心裡會有一點不捨：「怎麼這微微枯黃的菜葉，就要扔了呢？」剝蝦、洗魚，也會對著一水槽的蝦殼魚骨，升起小小的罪惡感：「真的就這樣丟掉了嗎？」

想多了，便益發敬重食材的一絲一毫，舉凡菜葉、果皮、蝦殼、雞骨，都是天地萬物的賜與，有其價值；做為一個料理人的意義，不該只是擷取食材細緻鮮美的精髓，更應認真看待魚鮮果蔬的一切奉獻，惜之、敬之，把它們發揮到極致。

所以，不妨試著盡量把謂的廢棄食材減到最低，先從最簡單的蔬果邊角料做起，變成最佳的「惜食」材料。例如結球類的大白菜、高麗菜外層菜葉，或是乾香菇蒂頭、紅白蘿蔔皮、已切下玉米粒的王米心，再加上去骨雞腿、去骨雞胸剝下的雞骨，只要花上半小時到一小時，就能熬出一鍋好高湯。

我自己最常用的惜食材料是芹菜葉。一般人只吃芹菜的莖部，嫌菜葉纖維太粗、滋味苦澀，但其實芹菜葉的營養值更勝芹菜，我試著改造它的口感，先把菜葉切碎，拌上麵粉、蛋液，加一點蝦米、鹽和胡椒，下鍋煎成中式煎餅；或是用細碎的芹菜代替葱花，再加一點吻仔魚來炒飯，整鍋炒飯馬上蹦出迷人的鮮香（很像魚丸湯灑上芹菜末的那股香氣），誰還捨得扔掉那一大把芹菜葉呢？

惜食，真的是一件隨手可及之事；先從敬重食材做起，只要心誠意敬，認真思考，發揮創意，食材必會傾其全身全力，回報我們最豐美的滋味。

▓快食上舞春惜食料理 食譜

本日菜色：鮮蔬乳酪菇菇艇

材料:香菇4朵、碗豆莢8~12片、洋蔥20克、木耳1片

調味料:鹽、迷迭香、拔絲起司、無鹽奶油、黑胡椒粒適量

做法：

1、平底鍋加熱，熱鍋後轉中小火

2、香菇入鍋乾煎，約兩分鐘後取出

3、無鹽奶油炒洋蔥、碎豌豆、木耳末

4、加入調味料，迷迭香、鹽、胡椒粉炒熱

5、香菇移回鍋內，餡料平均舀入傘蓋

6、起士均勻鋪在餡料上，蓋上鍋蓋加熱融化

食譜提供：新北市政府農業局、舞春食農工作室

找食材買鍋具》http://bit.ly/2p3EcFa

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