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只要用對方法就可延緩老化 名醫張金堅創咖啡健康學養生

2022-01-16 11:44常春月刊 常春月刊

喜歡喝熱咖啡的張金堅說,喝咖啡不能過熱,咖啡在夏天沖泡時的溫度,最好是92~93...
喜歡喝熱咖啡的張金堅說,喝咖啡不能過熱,咖啡在夏天沖泡時的溫度,最好是92~93℃,冬天時可以升到94℃,等到咖啡沖泡好、倒入容器內的溫度85℃是最香醇的。 圖/常春月刊提供

本文摘自《常春月刊》439

文/吳佩芬 攝影/鐘君賢

73歲的台大醫院乳房醫學中心主治醫師張金堅仍然寶刀未老,一星期仍然保持看門診且開兩到三台刀,刀法還是「嚇嚇叫」。他說,「歲數大了,在器官上會輸給年輕人,人不要不服老,服老的心情要有,但也要有抗老的心態,只要用對方法,就可延緩老化。」從幾十年前開始,張金堅展開他獨創的「抗老撇步」,透過走路運動、喝咖啡、清淡飲食、專業、從事公益活動獲得成就感,還有經常保持愉悅的心情。

1972年開始,張金堅行醫迄今已有47年了,在他的年輕年代,外科是大科,很多醫學系畢業生都很想進入外科工作,張金堅也選擇了和他外向個性比較相符的外科,外科醫師個性都比較爽直、判斷力強、行動力強,但也比較容易衝撞。

在台大醫院完成住院醫師、總醫師訓練之後,張金堅就到鄭州路的台北市立中興醫院擔任外科主治醫師,不久,被當時的台北市立中興醫院院長、前總統蔣中正御醫熊丸拔擢為一般外科主任;一年後,台大醫學院臨床研究所博士班剛成立,張金堅為了強化專業,也考進了台大醫學院臨床研究所博士班。

受恩師陳楷模影響,成為乳癌權威張金堅會成為國內專致於乳癌的醫師,和他就讀博士班時的指導教授陳楷模有很大的淵源。陳楷模專精於小腸的大量切除及乳癌,張金堅回憶道,「陳楷模教授個性比較兇悍、嚴厲,外號雷公,在他底下,一定要戰戰兢兢,不能打迷糊仗,但是,他提攜後進,不遺餘力」。

博士班畢業之後,張金堅帶著太太、一雙年幼兒女前往沙烏地阿拉伯行醫,一年多後返台,直接進入台大醫院擔任一般外科主治醫師,在當時擔任台大醫院外科主任陳楷模的麾下,順利的從講師升等為副教授、教授,之後,還躍升為外科部副主任、主任。

張金堅表示,當時求診的乳癌病人因為發現時都比較晚,乳房外表已經糜爛、腫瘤很大,甚至已經轉移了。因為沒有所謂的多科團隊,當時的化療又簡陋,放射線治療也不像現今的定位準確,在幫病人進行放射線治療時,經常會把病人的皮膚電得爛爛的,化療用藥也沒有標準治療流程,開刀就把病人的整個乳房連同腋下的淋巴腺全部拿掉。很多女病人因為罹病,老公外遇,跑走了,拖著生病的軀體照顧年幼的小孩及公婆;張金堅深覺女性乳癌病人真的很辛苦,也感受到以醫師為主的權威醫療環境,以及傳統乳癌治療的弊病和無奈。

成立乳房醫學會,跨科整合照顧

當醫療慢慢進步,乳癌可以選擇整個切除、部分切除的手術方式,乳癌的化療藥物也日新月異,張金堅深感,「乳癌照顧一直都是以醫師為主,缺少所謂的病理科、放射科、腫瘤科、腫瘤內科、藥師、心理師等,也沒有重建,這是個不完整的醫療團隊,對於相對弱勢的病人比較吃虧。」因此,張金堅決定要成立乳房醫學會,希望乳癌治療能多科整合照顧。

另外,在病人照顧方面,雖說陳楷模教授早在張金堅擔任台大醫院外科部主任之前,已成立真善美乳癌病友俱樂部,但畢竟成員只局限在台大醫院治療的乳癌病友。因此,張金堅決定要擴及服務到全國的乳癌病友,於是在1996年成立乳癌防治基金會,是個跨醫院的全國性乳癌病友團體,也是全國第一個。

乳癌防治基金會成立22年,已落實全民乳癌篩檢衛教,關心罹病者的醫療及身心靈健康,並鼓勵國內學者進行乳癌的本土性研究,除了頒獎給國內傑出乳癌研究人員,每年定期舉辦大型病友會,邀請專家演講,同時讓病友們唱歌、跳舞同歡,並分享彼此的罹病經驗,鼓勵新診斷乳癌病友。基金會也因此獲得國家品質標章及特優基金會的獎項,以及張金堅個人的癌症終身成就獎。

醫技雖進步,別忘醫病平等

在很早年就投入乳癌診斷、診療的張金堅,對於21世紀的基因體醫學、精準醫療、分子醫學的時代,他認同,乳癌已經慢性病化,但是,他更關注在醫病平等的理念上。

他說,我們以一位慢性病人的方式對待乳癌病人,持續關心治療後的10年、20年後續追蹤,稱為「存活者的議題」,比如說用藥的慢性副作用,用藥後的智力是否變差,用了哪些藥物會對於神經末梢有損害,罹病後是否和社會脫離等,即所謂醫病共享的政策,疾病治療不是醫師講了算,還要和病人共同討論。

賢內助協助下,遵循一輕、二淡、三少、四慢原則

退而不休的張金堅,在關心病人健康之餘,也很在意自己的健康。身為外科醫師的他,邁入70歲之後,還能持刀平穩,開刀手不抖,維持良好的平衡感,和有開刀的體能,都要歸功於賢內助的協助,張金堅沒有肆意揮霍年輕健康的本錢,這些都是經年累月好好管理自身健康的成果。

在飲食上,張金堅著重吃得不要太豐盛,一輕、二淡、三少、四慢是基本原則。張金堅坦承,「前面三項,我都有達成,四慢是因為我是外科醫師,個性急,還在努力當中。」

◆一輕,不要加工品、鹽漬品,多吃蔬果,要原味的食材,少農藥、有機的食材,要洗乾淨,清楚食材履歷,當季的食材、均衡的飲食。

◆二淡,不要重口味,不要高溫烹煮食材,不要添加太多鹽,不要太油,不要太甜,不要太辣,不要太多的佐料,不要過量的燒烤,不要太多的烹調,烹調簡單,盡量少外食,三餐多在家食用。

◆三少,不要吃太飽,7分飽。
◆四慢,要細嚼慢嚥。

重視早餐內容,開啟一天的活力

三餐飲食的調養,張金堅很重視早餐。早餐部分,張金堅的米飯等碳水化合物吃得少,爾偶太太會煮點稀飯吃,通常會準備小塊麵包,配點洋蔥、胡蘿蔔、堅果如核桃、杏仁,然後配點秋葵、酪梨、地瓜葉等蔬果。他說,秋葵56條,肚子就飽了;燙點地瓜葉,沾一點點醬油膏,就很美味了;另外,還來點荷包蛋,補充蛋白質。

中餐的話,因為要開刀、看診,就吃醫院的便當,飯只吃110的份量,主食的魚肉、雞肉和豬排等,只吃一半而已,青菜的部分就會吃完。晚餐則會豐盛一點,太太會煎煮新鮮魚,清湯中放點排骨、白蘿蔔,還會準備地瓜葉、菠菜、高麗菜等,盡量不要高溫炒,以汆燙、水炒方式居多。假如晚上有應酬吃大餐,隔天就會自動減量,大約減少一半的份量,應酬時,吃少量就好。

照顧植物,讓步調變緩慢、心情愉悅

運動方面,因為上了年紀,盡量選擇比較溫和的運動。張金堅一星期游泳一次,一次一個小時。平常會和太太結伴到鄰近的華山文化創意產業園區繞園散步,可以走到7千步,加上平日看病人、上下樓梯、巡房等,加起來應該有1萬步。還好,有篇研究發現,日行7千步已經足夠了,會爬樓梯、但不下樓梯,因為要保護膝蓋的健康。

對於老人很重要的情緒管理,張金堅會選擇快樂的嗜好來做,他的快樂嗜好就是園藝和咖啡。他表示,盡量不動怒、不能急躁,並靠著喝咖啡、關照植物,讓自己的步調變慢,咖啡香氣、在一片綠茵中吸收植物釋出的氧氣,心情就會很舒適。

張金堅個是早起的鳥兒,但他也樂在其中,在夏天早上5點、冬天早上6點起床,喝200~300c.c.的白開水後,就會到頂樓整理花園,才下樓吃早餐,除了出國不在家之外,拔草、澆水、搬移植物盆栽,他天天報到,樂此不疲。

他的口號是:「園藝活動也是一種運動,也是心性的培養。」他看著植物一天一天地長大,花盛開,心情愉悅,就如同醫療人員細心照顧病人,病人就活得好,沒有好好照顧就會凋謝。

化身咖啡達人,自創咖啡養生法

張金堅愛上咖啡,是在台中澄清醫院擔任院長期間,在台中、台北往返的高鐵上聞到咖啡香,就起心動念想喝咖啡。他過去喝咖啡都會肚子痛、胸悶,3040年沒有碰咖啡的張金堅,這次一喝就上癮了,覺得神清氣爽。

講起咖啡,張金堅的出發點仍是和健康有關的研究,特別是咖啡豆內含的高抗氧化物綠原酸、咖啡醇、雙萜類、咖啡豆醇等,對於糖尿病、心血管疾病、痛風、牙周病、癌症、失智症、阿茲海默症等疾病都有助益,也有研究發現,喝咖啡可以延長壽命。他也走遍了國內外咖啡莊園,還與蔡崇煌醫師及梁捨烘焙專家分別著作了二本咖啡專書,真是一位咖啡癡迷。

由於過度烘焙會破壞咖啡豆內的抗氧化物,所以,張金堅偏好喝淺焙咖啡,他說,生豆內含的綠原酸占9.6%,重烘焙就剩下4.8%,因此,利用輕烘焙,綠原酸等抗氧化物較不容易喪失。但是,即使是重烘焙,咖啡飲品中還是存在著這些抗氧化物成分,所以,也不反對喝重烘焙咖啡。

重烘焙有炭燒焦香味、巧克力的微苦澀感;淺焙有果酸、有水果香,國人比較偏愛炭燒口味,對於果酸的接受度較低。

現在,張金堅每天喝3杯黑咖啡,他不主張加糖、奶精,糖不宜攝取過量,奶精則含有對人體健康有害的反式脂肪酸,建議可以加適量的鮮奶取代。

咖啡不是神丹妙藥,仍有飲用禁忌

喜歡喝熱咖啡的張金堅說,喝咖啡不能過熱,咖啡在夏天沖泡時的溫度,最好是9293℃,冬天時可以升到94℃,等到咖啡沖泡好、倒入容器內的溫度85℃是最香醇的。品嚐咖啡的時候,則差不多60℃左右不燙口,才是最適宜的溫度,喝太熱的咖啡,會傷害食道黏膜組織,增加食道癌的發生率。

當然,咖啡也不是神丹妙藥,骨質疏鬆症的病人、懷孕初期、小孩、胃酸過多、腹瀉腸胃不適者,都要避免喝咖啡。在喝咖啡的同時,需要補鈣、維生素D、多運動、多曬太陽,而且由於咖啡利尿,最好搭配一杯白開水,補充體內流失的水分。

做自己想做的事,擁有滿滿正能量

最後,張金堅表示,「我現在還在開刀,我覺得專業還要持續保持,工作是一種快樂,也有成就感的滿足」。張金堅的身體硬朗,講話嗓門大而有力、很清楚,不像老人孱弱無力的聲音。

即使70歲高齡,擔任一家生技公司顧問的他,在每2個月的業務會議上,還被要求喊口號;他說:「就叫我來帶頭喊,好像聲音亮,生意就興旺,其他人都喊得不夠響亮,我一喊,聲音宏亮,士氣高昂,氣氛就起來了。」70歲的張金堅仍然擁有滿滿的愉快、樂觀、快樂能量。

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張金堅
咖啡
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