2019-12-31 名人.好食課
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2019-12-31 養生.聰明飲食
丸類都會添加磷酸鹽?看看貢丸是怎樣做出來的
你應該要知道的食事火鍋料中必備角色非貢丸莫屬,而貢丸是由豬後腿肉作為原料,成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型,接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮,貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁!鮮彈多汁的香Q丸類可說是火鍋必備的角色之一!一顆顆圓滾滾的丸子浮在鍋中的樣子看起來非常療癒,但你知道丸類是怎麼製造的嗎?貢丸真的是「摃」出來的!傳統的貢丸製造最主要是使用豬的後腿肉來當做原料,將原料肉塊切成碎肉之後接著使用木棒進行捶打,將原料捶打變為肉漿會產生熱能,如此一來會使得肉質變差,因此在進行捶打這項工作時,必須加入冰塊,與豬肉一起打碎,再捏擠成丸子,捶打的動作,閩南話的發音為「摃」,就將製成的丸子統一稱作「摃丸」(貢丸),也就是貢丸這個名稱的由來!早期使用木棒槌打製作的貢丸,因為是使用純手工的製造方式,所以每一天的產量非常少,肉類在當時也是高貴的代表,早期更出現一顆貢丸跟一碗麵一樣貴的情形!手工製作過程繁複、耗時、產量低,但是肉攤所販賣的丸子竟然比肉品更受歡迎,Q勁十足的貢丸在當時可說是供不應求呢!現代化工廠的出現,使用機械來製作,每天的產量至少變成傳統手工的10倍以上,雖然工廠內已不再使用木棒來捶打肉漿,但機械式的生產模式較容易控制溫度、產品大小也較為統一、解決了貢丸短缺的問題,更可以大量生產外銷各地!丸類製品是這麼一回事!不論是傳統手工丸亦或是市售冷凍包裝的丸類,其實所有種類的丸類做法全都大同小異!首先最重要的就是原料了,選擇不同的部位做出來的口感也會有差異,例如貢丸經常使用後腿肉,因為較少肥肉,肉質相對結實,做出的貢丸較有口感。接下來的製作過程,就是將原料肉塊切成片、攪成肉末,接著便進入了打漿程序,這道程序可說是丸類產品製程最重要的部分!打漿除了要把肉末均勻細碎成漿外,在攪拌過程要確保溫度的控制,避免肉漿產生油水分離使品質變差的狀況產生,因此在傳統手工步驟中加入碎冰塊一起攪打,就是為了控制因攪拌而上升的溫度!此外,在打漿的過程當中,會加入鹽(或磷酸鹽)來做為乳化劑,以確保肉漿中脂肪與水份的安定性,而市售的香菇貢丸也是在此步驟當中加入香菇丁的喔!接下來就進入到成形的步驟啦,傳統貢丸的製作會用手來做擠壓,接著以湯匙挖取成為一顆顆圓滾滾的貢丸,每顆貢丸的大小及重量可就要靠師傅的經驗來計算了!現在則多半會使用機器來做成形的步驟,以確保產出的貢丸都能擁有相同的品質。成形的貢丸須經過80°C的水煮20分鐘來定型,接著利用快速冷卻的方式使得貢丸中的蛋白質收縮,貢丸也就因此變的更加Q彈有嚼勁!聽說丸類都會添加磷酸鹽?關於食品添加物一詞,許多人聽到都避之唯恐不及,但其實並不是你想像中的那麼可怕!貢丸中的磷酸鹽是屬於可合法限量使用的食品添加物,不過量食用人體皆可以自然代謝,磷酸鹽用於貢丸中主要是增加乳化性、口感、風味及彈性,只要不過量食用是不會造成身體上的負擔的!若消費者在購買方面仍有疑慮,可以在採購時選擇具有清楚標示的包裝冷凍丸類,避免購買長時間暴露於室外的散裝產品,若購買傳統手工製的丸類,則須盡快食用完畢或是冷凍保存,當然也可以嘗試自製貢丸,用放心的食材做出安心的貢丸!延伸閱讀▶QQ的麻吉燒跟湯圓有什麼不同?▶想吃火鍋隨時都行!冷凍、常溫包裝湯底是怎麼做出來的?▶魚蝦燕花蛋!暢銷數十年的火鍋餃是怎麼做的?(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-12-31 新聞.食安拉警報
摻假咖啡的黑歷史 台灣也出過「土裡長的咖啡」
日前西雅圖咖啡才因為使用羅布斯塔咖啡摻入號稱100%阿拉比卡咖啡中,而被媒體踢爆。韋恩認為這是件當之無愧的食品詐欺事件,也就是掛羊頭賣狗肉,就算不見得造成安全問題,讓消費者的健康受到影響,但是買到這種黑心食物,一定會讓人感到非常的生氣。而眾多農產品中,咖啡是黑心商人優先鎖定的,因為咖啡廣受世人歡迎,很多人根本視它為必需品,所以咖啡價格在近幾十年來已經翻倍,而咖啡的期貨價值僅次於石油而已。所以殺頭生意有人做,黑心咖啡的歷史恐怕超過了兩百多年,這可是從19世紀就有很多明確記錄的,然後道高一尺、魔高一丈,變成黑心業者與執法者/食品專家的鬥法,黑心摻假手法層出不窮,讓人嘆為觀止。咖啡摻假的源頭- 菊苣黑心咖啡主要的起因是商人想灌水賺黑心錢,所以摻入了其他農產品,自從1820年代,德國化學家阿庫姆就在倫敦成為食物打假專家的先驅,阿庫姆首先指出,當時倫敦店裡的研磨咖啡粉,很多都摻入了烤過的菊苣粉,菊苣粉用的是菊苣這種植物的根,菊苣的葉子一般是當蔬菜用,而其肥大的根本來沒什麼用,後來黑心商人發現它富含澱粉與醣類,所以烤乾磨碎後,就可以充入研磨咖啡粉裡面增量,而另外想讓顏色更像一點的話,就再加入黑糖來調黑一點。這可能就是有史以來第一種的黑心咖啡配方了。當時英國很多人就在抱怨,來自印度的咖啡根本沒有不摻菊苣粉的。1856年的泰唔士報曾經寫道「我們要咖啡,卻得到菊苣根粉末,我們要菊苣根粉末,卻得到燒焦的胡蘿蔔和馬肝粉。」所以當時很多化學家矢志研究抓出摻假黑心咖啡的方法,其中一位名為亞瑟・哈塞爾(Arthur Hill Hassall)的醫生發現當時最新的科技-顯微鏡是發掘黑心咖啡的利器,因為在顯微鏡下,咖啡與菊苣的顆粒看起來根本天差地遠,所以可以成功鑑別是不是純的咖啡粉。所以這項成果在1852年,還發表在現在仍是醫學權威期刊之一的刺胳針(Lancet)之上。咖啡摻假的大宗- 穀類根莖澱粉只是咖啡摻假的獲利實在太高,所以讓咖啡黑心商人們仍前仆後繼,用其他各種東西來摻假,其中最常用的還是各種穀類或是根莖澱粉,比如說小麥、大麥、橡實、杏仁、玉米、蒲公英根等等。德國在一次世界大戰時,因為物資缺乏,還由政府大力推動民眾選用代用咖啡,這個代用咖啡就是用橡實做的,由政府統一配給。韋恩在之前的調查裡也看到台灣也生產過這種咖啡,不過應該可愛地不是出於黑心。台灣種植咖啡的歷史雖然據傳早至荷蘭時代,日本時代也曾推廣,只是產量一直不是很高 (一棵台東百年咖啡樹,牽起日本與台灣的咖啡情緣) 。直到二次大戰期間,日本政府還從台灣東部生產咖啡供軍隊提神之用。只是近年來文史工作者尋根到花蓮豐田村,才發先當年參與生產的阿嬤口中得知,當年許多生產的ㄍㄚ ㄅㄧ,其實都只是由盛產的樹薯磨粉炒熟而成,算是一段令人莞爾的歷史。只是當年的日軍到現在依然不知道他們喝的咖啡是太白粉炒來的,如果真有提神的效果應該也是安慰劑效應的心理作用吧。協會調查的紀錄如下:呂月嬌阿嬤突然語出驚人,指著旁邊的房子說:「佇前頭係太白粉工廠,後壁係咖啡工廠。」(那前面是太白粉工廠,後面是咖啡工廠)」)協會聽了大吃一驚:「找了這麼久的咖啡工廠竟然在這!」於是趕緊詢問阿嬤:「阿嬤,以前你們也在這裡烘咖啡哦!」阿嬤:「烘係啥?係用炒的。」協會聽了以後更加認定,嗯--的確是,非洲的確有許多部落的原始做法,Discovery都有播。他們將咖啡放置在鍋中炒再加水,變成最粗製原始的咖啡。於是我們進一步詢問:「阿嬤,那你們怎麼炒咖啡豆?」阿嬤:「伊就收一收、曬一曬,全部拿去灶上炒,炒到黑就好啊。」協會:「阿嬤,那當時候的咖啡豆從哪裡收的?」阿嬤沒有理我們:「當時戰爭開始,天上都有米軍的飛凌機佇咧繞,男生攏抓去作軍伕。彼時間日本人聽別人講過,阮有咖啡,就來叫我們全部作咖啡,說要上去前線給打戰的士兵使用。」協會:「哇!阿嬤你們以前咖啡是送去給士兵用的啊!?」這就有道理了,難怪問早期的居民們都不知道村子有咖啡這件事情,只有日本人知道。阿嬤:「係啊,本來係阮自己好玩,隨便喝喝,後來就全部都作成咖啡給日本人。」協會:「阿嬤,那你們咖啡豆是從哪個村產的?」阿嬤:「什麼咖啡豆?」協會:「咖啡用的那一粒粒的豆子啊!」阿嬤:「哦!係啦,炒一炒以後變成豆子。」協會:「毋係啦,係『咖B豆仔』!」阿嬤:「伊丟炒一炒就『咖B豆仔』啊?」協會:「……?」阿嬤:「???」協會:「阿嬤那你們咖啡從哪裡來?」阿嬤:「阮毋係剛講過?」協會:「毋係,毋係『豆仔』,係『咖B』。」阿嬤:「哦哦哦!嘛係同款啊,樹薯粉沉澱不是有渣渣漂在上面?蒐集起來後,全部拿去廚房炒……」協會:「???」阿嬤:「炒完了後,毋係會結塊?」協會:「啊?……是?」阿嬤:「結塊我們就再磨一次,磨成粉狀,裝成罐子給日本人拿過去。」協會:「阿嬤,你講那咖啡係樹薯粉?」阿嬤:「毋係,係伊的渣渣。」協會:「啊不是用咖啡豆?」阿嬤:「有咖啡豆啊!哪沒?伊炒一炒就變咖啡豆。」協會:「???」協會受不了了,問阿嬤:「咖啡樹?」阿嬤:「毋係啦,咖啡係生在土裡的,哪有樹。」協會:「生在土裡……。」阿嬤:「對啊!之後攏給日本人,送去前線給士兵喝。聽伊講,咖啡喝下去精神都很好。」協會:「……。」-------------------協會終於受不住了,決定跟阿嬤一次攤牌搞清楚,重新來一遍。協會:「阿嬤,咖啡是什麼?」阿嬤:「什麼咖啡是什麼?咖啡就樹薯沉澱的那個渣渣,你不是說那是咖啡?」協會:「毋係啦……。」協會:「嗯……,那咖啡豆是什麼?」阿嬤:「那渣渣炒一炒結塊,嘛係你講的,咖啡豆啊!」協會:「……。」協會:「你們送去給前線喝?」阿嬤:「對啊,前線打戰幾天都沒得睡,喝咖啡可以不用睡覺!」協會指著旁邊的房子問阿嬤:「這是咖啡工廠?」阿嬤:「毋係啦!前頭係太白粉工廠,後壁廚房才是咖啡工廠,日本人當時攏啊捏講。」阿嬤帶我們進到屋子裡面,指著他們家的灶頭說:「佇加炒咖啡豆,係阮的咖啡工廠。」協會:「……。」阿嬤繼續說:「今日仔的咖啡攏太多添加物、香精,喝起來不像以前那樣的天然。古早時我作咖啡的,咖啡沒有現在這麼香。」協會:「……。」--------------------最後我們終於明白了事情的真相,當時候阿嬤們不知道什麼是咖啡,把樹薯粉炒一炒,再研磨後泡熱水後便成為「混濁液體」,顏色像是咖啡。當時代的村莊裡面,誰都沒喝過咖啡,只知道那是杯時髦的飲品;見到那杯阿嬤泡的「茶」,便認為是咖啡。於是一傳十十傳百,最後知道豐田產咖啡豆的日本人也聽聞了,於是請阿嬤他們的「咖啡工廠」將豐田出產的「咖啡豆」製成咖啡,為日本前線吃緊的戰事與緊縮的物資作出貢獻……。(上述對話取自社團法人花蓮縣牛犁社區交流協會)咖啡摻假- 豆類與種籽咖啡摻假還有一個派系,就是用各種豆類或種籽,比如說大豆、綠豆、鷹嘴豆、棉籽、羽扇豆籽等等,在美國的南北戰爭期間,大豆做的「假」咖啡就曾經盛行於物資被封鎖的南方陣營。事實上,南方陣營曾經出現過各式各樣的咖啡替代品,而這種「假」咖啡,被統稱為林肯咖啡,因為南方人認為他們得喝這種咖啡都是林肯害的,當時甚至連炒熟的葡萄籽都被用做咖啡替代品之列。大豆(黃豆、黑豆)替代咖啡其實一直源流到現在,反而受到現代一些消費者的歡迎,韋恩也曾經在七三茶堂喝到過以台灣黑豆炒成的黑豆拿鐵,其實它味道還真的很像真的咖啡做成的拿鐵,沒有咖啡因是這類大豆咖啡最大的好處,所以對於怕咖啡因造成心悸或是睡不著的人,倒是一個不錯的選擇。 食物以外的黑心咖啡填充物近年來,越南成為世界上數一數二的咖啡出口國,很多研磨咖啡粉出產自越南。只是之前越南也出現過聳人聽聞的黑心咖啡案件,居然是黑心廠商回收舊電池, 然後打開電池取得裡面的電池芯粉,然後甚至摻上泥土、石粉,再加入劣質咖啡豆中,製成黑心咖啡粉銷往越南各地。該項產品雖然沒有流入台灣的跡象,不過也是嚇到許多人如驚弓之鳥了。替代與摻假的紅線總之,假咖啡其實已經有兩三百年的歷史了,其實大家也不用覺得現代人特別壞。咖啡裡摻入替代物其實可能有其背景與文化,也不見得都是黑心的事,只不過完全就是兩大原則:1.有沒有做到透明公開告知使用了大豆、菊苣等替代品,或是用了羅布斯塔豆,那就公開告知消費者,做到誠實標示就不是一件壞事,由消費者自行來判斷。像菊苣咖啡、大豆咖啡現在反倒成為咖啡文化裡一個不可或缺的角色,也是很多人欣賞的。有沒有使用合法安全的食品原料2. 沒有使用合法安全的食品原料作為咖啡的替代品,當然要用安全、合法可用的食品原料,電池、礦物等當然是不允許的,有些植物如棉花籽有安全的疑慮,當然也不適合使用。原文:咖啡替代摻假的黑歷史-台灣也出過土裡長的咖啡
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2019-12-27 養生.聰明飲食
喝豆漿會使子宮肌瘤變大? 營養師揭背後原因
子宮肌瘤是女性常見的良性骨盆腔腫瘤,而網路上流傳喝豆漿會造成子宮肌瘤變大的傳言,讓許多女性非常擔心,但這是否是真的?一名婦女在切除完子宮肌瘤後擔心不能喝豆漿,而營養師認為適量的喝沒問題,但沒想到過了兩、三年後子宮肌瘤卻復發,經過檢查後才發現原來「塑化劑」才是致病關鍵。營養師許瓊月日前上節目「醫師好辣」分享一起案例,一名媽媽做完子宮肌瘤切除手術後,因聽聞喝豆漿會造成子宮肌瘤變大,擔心不能喝於是到營養諮詢門診詢問營養師,但營養師表示豆漿為天然的食物,會引發子宮肌瘤的機率非常低,但也還是建議不要過量,一天喝一杯到兩杯就好。這名媽媽在遵照營養師的指示下喝豆漿,但過了兩、三年後她的子宮肌瘤又長了出來,進一步做檢查時發現她的尿液裡有磷苯二甲酸酯的成分,追問之下才得知她的豆漿裡含有塑化劑。因為這名媽媽想買天然的食材,所以到市場購買一大包20元的那種豆漿,大家認為店家做完豆腐剩下的黃豆做成豆漿,應該是很天然沒有任何添加物的,但沒想到那種豆漿是在很熱的時候用塑膠袋裝起來,也想不到讓她子宮肌瘤又復發的原因是「塑化劑」。最後營養師建議這名媽媽在家自己用黃豆打豆漿喝,而到目前經過了三、四年,她的子宮肌瘤也沒有再復發過。聯青診所家醫科醫師顏佐樺醫師曾接受採訪表示,子宮肌瘤成因不明確,目前研究顯示跟基因、荷爾蒙及飲食習慣等較為相關,雌激素過量是誘發因子之一,臨床也發現肥胖者,雌激素的量較多,因而有子宮肌瘤的比例也較高。想讓雌激素不再堆積在體內,顏佐樺說,可補充十字花科蔬菜,幫助肝臟的雌激素代謝,或是山藥、豆漿、豆腐等植物性荷爾蒙。顏佐樺說,坊間流傳有子宮肌瘤不應吃豆類製品,但事實上,適量攝取豆製品中的植物性雌激素如大豆異黃酮,不足以影響體內的荷爾蒙,甚至當體內雌激素過高時,大豆異黃酮會競爭雌激素接受器,調節雌激素功能,因此無須過於擔心。
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2019-12-17 養生.保健食品瘋
補充葉黃素,保健品這樣吃最好吸收、天然的就吃這8種蔬果
現代人3C不離手,用眼過度,想保養眼睛,許多人會吃葉黃素保健品,但有些人不喜歡吃保健產品,難道吃天然食物不夠嗎?食藥署其實就建議了甘藍、菠菜、奇異果等8項蔬果,多吃這些蔬果就等於吃葉黃素。很多人都有在吃葉黃素保健品,根據衛生福利部公布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,膠囊、錠狀食品每日補充葉黃素不應超過30毫克。30毫克是最大的使用上限劑量。三軍總醫院眼科部一般眼科科主任呂大文曾受《聯合報》訪問指出,如果還沒有黃斑部病變的民眾,每天攝取葉黃素含量僅需6到12毫克,有黃斑部病變者才需要到一天30毫克。呂大文更進一步說明,葉黃素屬於油溶性物質,軟膠囊型式的人體比較好吸收,會比吃錠劑來得好;而最好的方式是在吃一些油脂類食物後再吃葉黃素,更能幫助吸收。如果想從食物中攝取葉黃素,根據食藥署第741期《藥物食品安全週報》建議,可以從甘藍、菠菜、綠花椰菜、胡蘿蔔、南瓜、奇異果、葡萄、柳橙等,這8種蔬果是葉黃素含量較豐富的天然食物。此外還是要再提醒,不管你是吃保健食品或天然食物保養眼睛,最重要的還是要控制使用3C產品時的姿勢和時間,日常作息也應規律,尤其注意不要熬夜,不然吃再多保健品也是沒用的!
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2019-12-16 養生.聰明飲食
吃下去都覺得酸酸的?醫師提醒自製優格有腸胃炎風險
網路上有自製優格的食譜,教大家只要使用吃剩的優格加牛奶,再利用電鍋就能做出「源源不絕」的優格。但是自製優格得小心雜菌汙染,發酵後的菌種也不完全是益生菌,食用後可能導致腸胃炎,得不償失。食藥署在闢謠專區指出,因無法評估優格中的剩餘優格菌數及活性,不一定可以支撐發酵作用。而且經過剩餘的優格可能有雜菌汙染,拿來製成新優格,會導致優格變質。對此,新光醫院家醫科醫師柳朋馳則表示,自製優格不論是培養時的溫度、環境以及冰箱溫度,常因為沒有適宜的保存空間而導致變質。加上製作過程中的消毒不完全,可能會有壞菌掉落增殖。而民眾分不清是好菌還是壞菌的作用,吃下去都只覺得「酸酸的」,反而造成腸胃炎。柳朋馳說,如果真的想要自製優格,最好以原味為主,不要添加其他的糖類、香料等添加物。若是嘗到異常的酸味或怪味,就要馬上停止食用。另外,柳朋馳也強調,雖然許多優格都標榜含益生菌可幫助調整腸胃、免疫能力,但民眾切勿抱持太大期待。尤其有乳糖不耐症的民眾,可能因為乳糖不耐的症狀導致軟便,誤以為是優格幫助排便順暢。他表示,若是要補充益生菌,仍以錠劑、粉劑效果較佳,且沒有特定廠牌和特定菌種的益生菌比較好,而是要看自己的腸胃狀況以及想要改善的目標加以選擇。
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2019-12-16 養生.聰明飲食
豆漿有沒有添加?粉泡的?業者教你這樣試就知道!
網路流傳「會壞的豆漿才新鮮」的說法,豆漿容易酸敗就表示是「新鮮、無添加」嗎?現磨煮的豆漿和粉泡的豆漿你分得出來嗎?自己試試看、觀察一下就能分辨喔!《會壞的豆漿才新鮮?》營養師程涵宇指出,依據酸敗速度論斷新鮮度,不一定正確。豆漿營養豐富,屬容易酸敗的食物,而網友口中「開封後有酸味」、「放一下就變豆花」的豆漿,推測應屬微生物過分繁衍的結果。程涵宇說,愈營養的食物愈容易讓微生物滋長,富含植物性蛋白質的豆漿更是微生物的溫床,在不當的保存環境下,酸敗速度極快。過去曾有研究發現,大部分細菌在15.5~47℃下,都能快速繁殖,因此若將食物放置室溫超過一、兩個小時,細菌數量就會呈翻倍快速生長,所以適當的保存環境很重要。否則即使是品管良好的豆漿,也可能因高溫、開封後的細菌汙染等,加快酸敗的速度。《添加?粉泡?觀察看看》阿義傳統豆漿業者表示,理論上新鮮磨煮且不添加各式添加物的豆漿自然是好豆漿,至於有沒有添加防腐劑,可以做個簡單的實驗─早上買豆漿回來放在室溫下,到下午,若天氣熱一點,甚至到中午,豆漿就會變成豆花了,就是比較沒有添加物的豆漿。要是這樣放很久還不會壞,那就可能是有添加的。另外,為求便利,也有些豆漿是用粉泡的,外觀上粉泡的跟新鮮磨煮的不會有太大的差異,但如果讓豆漿接觸空氣放置一下,新鮮磨煮的溫或熱的豆漿,最表面會結一層豆皮,但粉泡的就不會,而且粉泡的豆漿放久了,可能下方會有沉澱。 (本文授權轉載自台灣好食材)
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2019-12-07 養生.聰明飲食
魚丸、蝦丸裡真有魚蝦肉嗎?主要成分是這些添加物
近年來,火鍋、麻辣燙等食物裡都少不了魚丸、蝦丸、撒尿牛丸等配菜。丸子口感比牛羊肉有彈性,很多自帶鹹味、味道豐富,而且作為肉製品比牛羊肉便宜些,是大家非常喜愛的火鍋食材。一般人都會覺得魚丸是魚肉做的,蝦丸是蝦肉做的,但是大家可以在超市看到,這些肉丸往往非常便宜。那麼這些肉丸是用什麼做的?相對來說比較便宜的河魚刺很多,如果要加工成魚糜,可想而知需要耗費大量的人力物力,蝦肉不僅價格更貴,加工起來也非常麻煩。所以用真的魚蝦肉去做,成本太高,可能比牛羊肉賣得要更貴,失去了競爭優勢。此外,魚肉蝦肉彈性沒有那麼大,為了方便保存不會容易散,丸子中會加一些食品添加劑,這樣肉的成分就會更少。像這樣的魚丸、蝦丸、蟹肉棒,其實真正的名字叫做海洋仿生食品,普遍是用魚糜、澱粉、食用明膠,然後再搭配相應的香精、穩定劑等添加劑製作而成的。有些特別便宜,這樣的肉丸幾乎是沒有什麼魚蝦肉的,可能會添加一些肉類加工廠剩下的邊角料,比如雞鴨脖皮和皮下脂肪這樣的廉價肉,為了掩蓋本身的味道,再添加一些香精,讓肉丸呈現大家喜愛的味道。所以說,一些小火鍋店裡賣的魚丸蝦丸不僅貴,還不是真肉。但是大家也不用太擔心安全問題,正規超市裡賣的肉丸可能不是肉做的,但是吃了以後也不會有太大危害,不過對於一般人來說,還是吃真肉更實惠。大家在分辨的時候,可以去看一下配料表,一般排在第一位的是主要材料,如果第一個不是魚蝦肉的話,就是仿製的魚丸蝦丸,此外,最簡單的辨別方法還是價格,一看價格比生魚都便宜,就可以初步判斷它到底是不是魚蝦肉做的了。在火鍋店來說,一般像比較大型的火鍋店裡,賣的魚滑蝦滑,呈現肉糜狀,由服務員現成挖出肉丸,價格比較接近真肉的,才含有真正的魚蝦肉。不過建議大家吃火鍋的時候,直接點魚片是最好的,可以清楚地看到是完整的魚肉,能夠避免吃到澱粉、香精摻雜的假肉。本文摘自《爆炸營養食堂》,由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室,用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞,講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事,帶您遠離健康謠言。
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2019-11-27 名人.蘇一峰
蘇一峰/真的安全嗎?你應該知道的電子煙懶人包
美國一名18歲少年亞當(Adam Hergenreder),抽食電子菸一年多後出現肺部損害如同70歲老人一般........亞當住院與死神拔河時,選擇站出來以自身例子來警告還在使用電子菸的所有人:遠離電子菸!!截至2019/11/20,美國已經出現2290例電子菸肺病病人,造成47位死亡出現!而美國的政府健康組織與各大醫學會、無一不把電子菸列為頭號敵人去面對!隨著電子煙肺病案例持續增加,美國疾病控制中心(CDC)也正式將電子菸所造成的相關肺病命名為「EVALI (e-cigarette, or vaping, product use associated lung injury)」。或許你覺得這是美國的事,不甘我們台灣的事情...轉頭繼續打開電視關心八卦腥聞。但是你所不知道的是,電子菸(煙)已經大量流入市面進入校園了!!(編輯推薦:嘉市女國中生抽電子菸被抓 哭求別告訴家長)據估計,國健署曾指出,台灣雖未開放電子菸,卻多達3.8萬名國、高中生使用電子菸,使用率已超越成人,國健署引用的美國「全國青少年吸菸行為調查」,也發現高中生使用電子菸的盛行率8年來成長7.4倍,顯然已是普遍青少年問題。使用電子菸(煙)好像很潮,但是你知道電子菸可能造成的傷害嗎?美國大量出現因電子菸產生嚴重肺炎,甚至因使用電子菸而死亡的個案結算到11/20在美國已經出現2290例的電子菸肺病案例,與47起的死亡案例出現!!使用電子菸所造成的肺病患者,電腦斷層出現多發瀰漫性的肺病變,以多種複雜的表現去呈現!而生病患者與死亡患者的病理切片下表現的是,急性肺損傷、出現發炎與ARDS(急性呼吸窘迫症)的病理表現,瀰漫性肺泡傷害與肺水腫。表現類似吸入化學物質所導致的燒灼傷害!讓蘇醫師一張圖告訴你電子菸可能造成的健康與社會危害:美國因電子菸受害的病案快速增加!(September 20, 2019, at NEJM.org.)美國總統川普(Donald Trump)9月即宣布考慮禁止調味電子菸,「我們強烈關注電子菸,這十分危險,小孩死亡,人們死亡,我們將制定一些非常強大的規範。」美國衛生部長艾薩(Alex Azar)說,食品藥物管理局(FDA)會討論出相關規定,把所有未經授權,且非菸草風味的電子菸從市面上撤下。 第一夫人梅蘭妮亞(Melania Trump)也在推特上呼籲大家竭盡所能阻止電子菸讓大量的年輕世代尼古丁成癮。蘇醫師自己的氣喘患者,長期三年只吸電子菸(沒有使用傳統香菸),一經檢查發現過敏指數IgE高到破表!高達「1250」!過敏指數變成一般人四五十倍!電子菸自2003年在中國發明問世之後,目前在全世界開始大量被使用,尤其在青少年之間流行使用,據統計發現過去幾年來美國的青少年電子菸的使用成長了十倍!電子菸行銷策略非常成功,主打新潮、酷炫、且有多種口味可以選擇,並且宣稱能幫助戒菸,取代傳統香菸的使用,且沒有傳統香菸所造成的健康危害,但是事實上真的是如此嗎?電子菸比較健康,不會造成身體的傷害,是真的嗎?傳統香菸因為使用燃燒菸草,產生焦油甲醛等等7千多種的化學物質,有高度的致癌性且會造成心肺等等疾病產生,電子菸不須燃燒使用加熱霧化香精,看起來似乎比較健康.......?但是目前研究發現電子菸的霧化煙霧中,仍然含有破壞DNA的放射物質,且長期使用電子菸的人也發現會有比較高的比率產生呼吸道疾病!在美國已經發現幾百例使用電子菸後產生的不明發燒與肺炎症狀,甚至產生因使用電子菸而死亡的個案。蘇醫師在此強烈建議,如果你有使用電子菸,身體不適而就醫時,請主動跟醫師提及自己有使用電子菸,避免延誤病情!電子菸據說能幫助戒菸,可以減少菸害,是真的嗎?目前研究顯示,原本有抽菸習慣的人,改使用電子菸真的能減少香菸的實用,而增加戒菸成功率!但是也發現、抽電子菸戒菸的人,有更高的機會會回頭抽傳統香菸,甚至變成傳統香菸與電子菸合併使用!研究更發現,許多使用電子菸的人,雖然原本不抽傳統菸,但是使用電子菸後也有更高的意願去嘗試使用香菸!從以上的證據可以知道,使用電子菸不僅不能減少菸害,還可能增加菸害!!(電子煙+傳統香菸一起使用!)美國目前已經發現到電子菸所造成的重大危害!開始立法管制電子菸甚至有部分州開始禁止電子菸的使用。但是目前的台灣對電子菸的規範較少,這幾年已經可以見到許多青少年開始使用電子菸。電子菸打著好玩新奇的口號且包著無害的糖衣,經由同儕之間的學習效應,已經進入校園影響高中國中甚至國小的學生!蘇醫師對於電子菸有幾點建議:1. 國家社會須正視電子菸將造成的危害,盡速訂立規定與管理方法,才能減少未成年人取得與使用電子菸!2. 電子菸對於傳統香菸老菸槍,可能有幫助戒菸的好處,但是如果是使用在戒菸方面,應該參考醫師的專業建議甚至處方使用。3. 使用電子菸後若有出現身體不適發燒...等等狀況,請盡早到醫院就醫(可找胸腔科或內科、家醫科..等等醫師),並且請第一時間告知醫師,自己有使用電子菸,並免延誤到自己的病情!(美國已有電子菸死亡案例)國民健康署-你應該知道的電子煙.加熱式菸品30問-2018-12-22Q1.維他命棒、果汁棒長得又炫又不像菸,不會像抽菸那樣傷身吧?內含有致癌等危害物質Q2.電子煙只是水蒸氣,所以應該沒有二手煙的問題?有二手煙危害且不易飄散Q3.電子煙會自燃或爆炸都是個案,沒那麼嚴重啦!國外已有多起重傷或致死案例Q4.店家說電子煙油都是合法添加物,對人體沒有危害,是真的嗎?光是尼古丁就很容易過量使用Q5.聽店家說電子煙是可以幫助戒菸,這是真的嗎?世界衛生組織(WHO)表示:「沒有證據證明電子煙是安全且可幫助戒菸」Q6.電子霧化器、加熱式菸品、E-Juice、維他命棒…名稱好炫,是不是跟電子煙不同?新興菸品種類多‧一樣會危害健康Q7.抽電子煙、加熱式菸品比紙菸安全又不會成癮,安啦!同樣含有尼古丁,會讓人成癮Q8.青少年本來就不該吸菸,跟開放電子煙沒關係?易放難收,開放國家的青少年有濫用趨勢Q9.市面上電子煙好像越來越多種類,政府會管嗎?正研擬納入菸害防制法嚴格管理Q10.只要不含有尼古丁的電子煙,就不會有危害了對嗎?仍會造成呼吸道等健康傷害Q11. 不抽紙菸改吸電子煙、加熱式菸品,比較不會影響家中小朋友健康是嗎!? 仍有二手煙,且會影響孩童發育Q12. 店家常說很多國家已經開放賣電子煙,臺灣沒有跟上腳步,是這樣嗎?世界衛生組織建議各國對電子煙應「從嚴管制」Q13. 我怎麼了解家中小孩是否抽電子煙?電子煙產品造型多變化不易察覺,但都有吸食口可分辨Q14. 電子煙油產品外觀酷炫,這樣沒有問題嗎?電子煙油應遠離兒童放置,避免誤食危害Q15. 我想要知道更多電子煙、加熱式菸品知識內容,可以到哪裡看到更多資訊呢?可前往國民健康署網站查詢Q16.吸電子煙會導致癌症嗎?成分中的甲醛被國際癌症研究中心(IARC)列為一級致癌物質Q17.為什麼抽電子煙會覺得口乾舌燥?煙液(油)含有高吸水的甘油及丙二醇,而且還會傷肝、腎Q18.有人說抽電子煙、加熱式菸品可幫忙提振精神及舒壓,這樣健康嗎?這是尼古丁在刺激神經,小心成癮Q19.別人說抽電子煙有可能會影響男性的生殖能力,這是真的嗎?內含菸草生物鹼和加味劑存有風險Q20.電子煙液(油)常標榜成分為食品添加物,所以應該不會危害身體吧?透過吸入會刺激呼吸道及引發過敏Q21.電子煙和加熱式菸品是一樣的產品嗎?雖然原理及構造不同,但一樣都會危害健康Q22.有人說加熱式菸品是新產品,所以和其它菸品相比較為健康,是這樣嗎?仍含尼古丁及多項有害物質Q23.目前世界各國對於加熱式菸品的管制方式分別是如何呢?世界衛生組織(WHO)認為應有法規限制Q24.紙菸、電子煙、加熱式菸品到底哪個健康傷害比較少呢?顧健康不該打折扣,戒菸最正確Q25.旅客可以攜帶電子煙、加熱式菸品入境嗎?不可以,這都是不合法的Q26.邊開車(騎車)邊抽電子煙有違規嗎?依照道路交通管理處罰條例第31條規定,可處600元罰鍰Q27.在禁菸的公共場所抽電子煙或加熱式菸品,這是可以的嗎?擬納入菸害防制法,未來視同吸菸管理Q28.網路傳言說電子煙、加熱式菸品沒有二手、三手煙問題,這是真的嗎?都有二手煙、三手煙危害Q29.電子煙對大腦會造成危害嗎?會,尤其會傷害到青少年關注及學習能力,且更容易對其他毒品成癮Q30.電子煙、加熱式菸品到底該不該加強管制呢?根據國民健康署調查,加強管制已是民意共識本文經授權轉載自胸腔重症蘇一峰醫師,原文請點此 ※ 提醒您:抽菸,有礙健康
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2019-11-26 科別.心臟血管
血脂高沒不舒服無須就醫?高血脂常見4大錯誤迷思
高血脂症對人體造成最主要的影響就是「動脈硬化」,動脈硬化若發生在腦部會造成腦中風、發生在心臟會造成心肌梗塞、發生在四肢則會造成周邊動脈阻塞,所以,高血脂症的影響觸及全身器官,應是需要被關注的全民健康議題!雙和醫院心臟內科邱淳志醫師表示,許多高血脂症患者在自行停藥後,原本已控制的膽固醇就可能會再次回升,而當膽固醇超標時,將造成體內的血管慢性發炎,容易形成血管內的血栓,進而增加急性腦中風或是心肌梗塞的機會,所以不建議隨意自行停藥。而有些高血脂患者則希望透過改變生活型態、適度運動,來降低膽固醇指數,然而此方法並非適用所有人,若經由非藥物的方式仍無法有效控制膽固醇數值時,應透過藥物治療,且高血脂症亦屬慢性病的一種,應該遵從醫囑規則服藥控制,停藥前應該先與醫師討論為宜。何謂壞膽固醇-低密度膽固醇LDL?邱淳志醫師解釋道,低密度膽固醇屬於膽固醇的一種,低密度膽固醇的作用主要是把膽固醇從肝臟運到全身細胞之中運用。當低密度膽固醇過高時,就有點類似垃圾車,把這些過剩的膽固醇全部運送到血管壁堆積,造成血管狹窄。垃圾車對身體來說是必要的,但是如果數量過多的時候,血管會被塞入過多的膽固醇造成動脈硬化影響血管健康。根據許多跨國的研究結果,對心肌梗塞或中風等高危險群而言,若能把血中低密度膽固醇降得比較低,便能降低未來復發的機率。後來更進一步發現,針對之前沒有發病過的高危險族群,若能降低血中的低密度膽固醇數值,未來發生心肌梗塞與中風的機會也會降低。所以,根據實證醫學的觀點,當我們能控制低密度膽固醇不超標,可以減少心肌梗塞或中風的機會。至於數值要控制到多低,根據每人狀況不同,標準會因人而異。若為一般高血壓或糖尿病沒有其他風險因子的病人,希望低密度膽固醇控制低於130 mg/dl;如果曾經中風、罹患慢性腎臟病的患者,根據2017台灣高風險病人血脂異常臨床治療指引的建議是降到低於100 mg/dl;如果曾經發生過心肌梗塞或是心臟血管有阻塞的患者,目前根據2017台灣高風險病人血脂異常臨床治療指引的建議是把低密度膽固醇降到低於70 mg/dl。 最新2019年歐洲心臟學會發布的高血脂症治療指引,將某些極度高風險的病人壞膽固醇建議值由原先的70mg/dL下修至55mg/dL,顯示膽固醇數值降低的重要性。如何控制壞膽固醇?面對膽固醇過高,治療方式分為「非藥物」及「藥物」兩種方式。「非藥物的方式就是飲食均衡、規律運動、維持理想體重等健康的生活行態,讓低密度膽固醇下降。」邱淳志醫師表示,「藥物治療是使用口服藥,這類的藥物主要是在肝臟促進低密度膽固醇的代謝。服用口服藥的時候,有些人會出現肌肉痠痛的狀況。」怎麼辦?我每天都有規則服藥,為什麼壞膽固醇還是降不下來?治療過程中,部分患者可能會遇到每天都有規則服藥,飲食也很節制,但是壞膽固醇還是居高不下的狀況。邱淳志醫師說明道,因為每個人體內膽固醇代謝的狀況不太一樣,除了飲食攝取之外,另一部分的膽固醇是由身體製造的,當合併有其他代謝疾病,像是糖尿病、甲狀腺問題、腎臟功能不好,這些患者體內血液中低密度膽固醇的濃度就會很高。還有一部分患者是與遺傳有關,家族成員都有膽固醇偏高狀況,即使規則用藥,膽固醇指數仍不容易降下來。這時就要考慮增加口服藥物劑量或合併使用新型降血脂藥物PCSK9抑制劑針劑治療,以及改變生活型態、增加運動量、調整飲食,才有機會進一步降低膽固醇指數。若於一年內曾發生過心肌梗塞或中風的患者,就屬於「高危險族群」,我們需要更積極地降低患者的膽固醇,以避免復發,所以可以考慮使用PCSK9抑制劑針劑合併治療或單獨治療來幫助降低膽固醇。高危險族群最好趕緊把壞膽固醇降到低於70 mg/dl以下,才算達標。若患者罹有心血管疾病合併糖尿病,根據2017台灣高風險病人血脂異常臨床治療指引,可以考慮把壞膽固醇降低到55 mg/dl以下。邱淳志醫師表示,PCSK9抑制劑針劑的作用是幫助血液中的壞膽固醇回收到細胞內,不再於血管中遊走,能有效降低血液中低密度膽固醇的數值,無論原本是否有服用降血脂藥,針劑的使用可以讓壞膽固醇濃度降低50%以上,最高可達到60%左右的降幅,幫助患者達到治療目標。針對PCSK9抑制劑針劑臨床使用,一般會建議合併口服藥物,口服藥的劑量有機會可以減少。有些對口服藥物過敏或無法忍受副作用的病人,才會單純使用針劑來降低血脂。針劑目前主要作為口服藥物的輔助,加強治療效果。和傳統口服藥物比較,針劑較少產生肌肉痠痛、肝臟功能受損等副作用。哪些人為高血脂症的高危險族群?是否有家族遺傳可能性?邱淳志醫師指出,高血脂的高危險族群包括糖尿病、甲狀腺功能異常、慢性腎臟病等病患。有些高血脂症有家族遺傳的可能性,很多高血脂症的病人,可能家族裡成員的膽固醇都有偏高的狀況;比較嚴重的狀況像同合子家族性高膽固醇血症(Homozygous FH,HoFH)相當罕見,目前為政府公告之罕見疾病,患者的膽固醇濃度是一般人的4-6倍,低密度膽固醇可能高達500-1200 mg/dL,會大量增加動脈粥狀硬化及心血管疾病的風險。關於高血脂症常見的四大錯誤迷思迷思一:血脂高,但身體沒有不舒服,就可以不接受治療或者停藥?做完健康檢查,病友看到血脂指數的紅字,可能會想說:「我又沒有不舒服,應該沒關係吧!」這樣的觀念其實是有危險的,因為高血脂是影響全身的慢性疾病,長期高血脂會影響血管的健康,引發動脈硬化,導致腦部,心臟以及其他器官的傷害。因此,即使病友們覺得目前自己沒有不舒服,還是得考慮治療。降低膽固醇是一個長期保護血管的方式,最好要和醫師合作以生活型態調整加上藥物積極的達到治療目標,而不是不管它,在身體埋下未來健康的未爆彈。邱淳志醫師提醒道,心血管疾病有年輕化的趨勢,並不會因為年輕就不會生病,所以要及早治療這些危險因子,預防才是最好的治療。迷思二:膽固醇降太低,會不會有副作用?根據目前最新的臨床研究,某些壞膽固醇降得很低的患者,並沒有發生什麼特別的副作用。同時,根據英國倫敦帝國學院的研究發現,將病人的膽固醇降到跟新生兒的水平一樣時可以降低約1/3的心臟病發作,中風及其他致死性心臟病的風險。另外有些先天遺傳基因缺陷的人,體內缺乏一種蛋白質PCSK9(Proprotein convertase subilisin/kexin type 9),PCSK9與膽固醇的代謝有關。天生缺乏PCSK9的人,血中的膽固醇維持在很低的濃度,和一般人比較,這些膽固醇偏低的人未來發生心血管疾病的機會低很多,且他們並沒有因為膽固醇偏低造成內分泌的問題,一樣能結婚生子,並不會因為膽固醇過低就影響身體的機能。因為我們所謂的膽固醇降低,其實是血液中的膽固醇降低,不代表身體裡面不存在膽固醇,只是膽固醇被移到細胞裡運用,而不是留在血管中造成動脈硬化。迷思三:美國修改飲食建議,不限制蛋黃的攝取,所以就能肆無忌憚地吃?修改飲食建議不代表「吃東西就可以肆無忌憚」。邱淳志醫師進一步說明,體內膽固醇一部分來自飲食攝取,大部分是身體裡面自己合成。雖然日常飲食不是影響血中膽固醇最主要的因素,但假如吃了太多對健康有不良影響的食物,像是反式脂肪、紅肉、高溫油炸及燒烤的食物等等,不僅會影響膽固醇數值,像是血糖上升和其他的食品添加物也會增加其他疾病發生的危險。所以,別以為美國不限制蛋黃攝取後,飲食上就能不受限制地一直吃,平時還是要依照國民健康署的每日飲食指南的建議均衡攝取六大類食物,以原型食物為主,避免過度加工的食品。迷思四:膽固醇過高可以單靠飲食、運動,以及吃健康食品來控制?很多病友在調整生活型態、吃健康食品之後,會發現膽固醇下降幅度仍有限。畢竟如果健康食品的降脂效果很好,它就會被當成「藥物」而不是「健康食品」。如經生活型態調整後膽固醇控制如未能達標,最好還是要根據醫師建議,適時服用藥物來改善自己的血脂狀況。患者常詢問的「紅麴」,因紅麴菌素的結構類似他汀類藥物,通常不建議與降血脂藥物合併使用,以免產生交互作用及增加肌肉痠痛與無力等副作用的風險。邱淳志醫師提醒,服用健康食品要特別留意,應先和醫師溝通和了解,以免花了錢,沒有促進健康,反而增加非預期的副作用,得不償失。原文:關心膽固醇,迷思要破解!搜尋附近的診所:內科免費註冊,掛號、領藥超方便!
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2019-11-23 養生.健康瘦身
熱量比米飯低!菱角當主食助減重 但2種人慎食
近年來,減肥防癌的養生觀念風行,過去中醫所推崇具有補五臟、輕身效能的菱角,因為天然、零脂肪,含有豐富營養素,原本台灣民間秋冬常見的季節零嘴搖身一變,成為減肥、防癌的養生聖品。然而,營養師提醒,吃15顆菱角,相當於半碗飯的熱量,對於想減肥的民眾,一定要節制,注意攝取量。 臺安醫院營養師蔡曉蓉指出,一顆菱角約9~10公克重,100公克有10~11顆菱角,熱量約110大卡。分析菱角的營養價值,每100公克的菱角中,醣類約占86%,食材歸類屬於全穀根莖類食物,可以取代米飯做為主食。其實藉由不同全穀根莖類食物,經常進行不同主食的替換,得以增加營養素的攝取種類,像菱角就是很好的選擇之一。 隨著飲食精緻化,在烹調及製備過程皆有改變,市售處理過的菱角仁大多去除掉外層薄膜,將大部分的纖維質去除。然而,蔡曉蓉指出,菱角含鉀、磷、鐵、鈣等礦物質以及維生素,因此吃菱角時,最好是自己剝殼吃,味道最原始,也保留較多營養素 近年來,大陸及日本學者研究發現,菱角可防癌,蔡曉蓉對此則表示,研究的數目及規模有限,是否具防癌效果,仍需更多論文發表佐證。市售菱角多為蒸煮後的菱角,但也有人會生食,且台灣人生食菱角習慣挑選嫩菱,煮食則為老菱,但若要生食一定要刷洗乾淨,否則會不小心吃進菱殼上的小蟲。 值得一提的是,由於菱角富含較多磷及鉀,腎臟疾病患不宜多吃,而其含大量的醣類,對糖尿病患者來說,則須以食物代換原則,與每餐之主食類做替換,例如每餐要吃半碗飯的糖尿病患,可將主食部分改為菱角11顆,以菱角取米飯的部分。不過,對於癌症病患,大多須增加熱量的攝取,一般認為容易取得的食材如麵包、餅乾類等加工製品,與其增加人工添加物的風險,不如選擇新鮮自然的食材為增加熱量攝取的部分,例如菱角及各種全穀根莖類。延伸閱讀:生吃蔬菜更營養? 6種人恐吃出病外食族注定只能當胖子? 三餐這樣點讓你吃飽不吃胖
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2019-11-21 養生.聰明飲食
冬天吃鍋又怕胖? 5個小技巧讓你在減肥也能飽口福
氣溫猶如溜滑梯般急速下降,只要天氣稍稍變涼,火鍋店裡就是擠得滿滿都是人,三五好友大多相約到吃到飽火鍋店來個大進補;不過,對減重者而言,可說是的一大考驗,稍有不慎「嘴一滑」,攝取熱量就破千卡警戒線。台灣肥胖醫學會常務理事蕭敦仁表示,口腹之慾每個人都需得到滿足,火鍋當然不是減重世界的洪水猛獸,就連長年重視控制飲食的他,也偶爾會吃吃火鍋變換口味。減重的人照樣可以吃火鍋,只是方式要稍微改變,在享受美食的時候,也要有所節制、必須「有計畫」的聰明吃火鍋,才不會吃得過多或暴飲暴食,讓腸胃受不了,或是身材變了調。他以自身享受美食的經驗為例,建議湯底原則上味道愈清淡、添加物愈少的,熱量就愈低,市面上有很多店家推出新口味的豆漿鍋、牛奶鍋,甚至是起士鍋,基本上是敬謝不敏,因為這些湯頭都會讓你在吃一樣的食材同時,不知不覺中,比別人吃進更多的熱量。而加工食品,像各式各樣的餃類和丸子類等,少碰是大原則,因為其中蛋白質含量較少,但脂肪含量卻很高。若真的想嚐味道的話,也以花枝餃和鱈魚丸為佳,至於火鍋中不可少的主角肉類部分,也建議以雞鴨魚等油脂較低的「白肉」取代豬牛羊這類「紅肉」。當然也並非一定要吃肉,在沒有膽固醇等健康顧慮下,也可將主食改為海鮮類,熱量相對較低,營養也是足夠的。此外,增加纖維質的蔬菜可多吃,是減重者不可或缺的食材,想增加飽足感也可藉由白菜、香菇、金針、玉米或蘿蔔等來增添。吃火鍋的沾料也要特別注意,涮涮鍋因為味道清淡,常會習慣搭配重口味的醬料,但不要小看很多人愛吃的沙茶醬,小小的一湯匙熱量就破百,且能刺激人的味蕾,使食慾更加旺盛,讓人不知不覺又多吃了一些預期外的食物。建議用蔥、蒜、薑、香菜等天然辛香料,加少許醬油或薄鹽醬油來代替醬料,或用醋或醬油來沾取,至少熱量不會那麼高。另外,吃火鍋時,一人一鍋的涮涮鍋,比起大家共鍋更容易控制熱量攝取,同時建議準備一個小湯匙,當火鍋湯大滾時,中間部分的油跑到鍋緣時,用湯匙撈除浮油;雖然只是小小的動作,卻可幫減少熱量。延伸閱讀: 暴飲暴食,易痛風發作 山茼蒿 護眼、降血壓、強健骨骼
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2019-11-18 新聞.食安拉警報
素食店賣「鮮蝦捲」?未明顯標示素食違規
北市衛生局今年抽查市售豆製品97件、素食食品30件,其中豆製品6件因違規添加防腐劑苯甲酸或檢出殺菌劑過氧化氫陽性而不合格,素食食品品質都合格,但有1件抽自素食自助餐店、貨源來自基隆的「鮮蝦捲」因未明顯標示素食違規。衛生局抽查97件豆製品中,抽自自助餐店或小吃店、豆腐工坊的3件豆腐產品、1件豆干絲產品及2件豆干產品違規添加防腐劑苯甲酸或檢出殺菌劑過氧化氫;依違反食品安全衛生管理法可處製造業者或責任廠商3萬元以上300萬元以下罰鍰。衛生局表示,已命抽驗地點下架不得販售,經追查違規產品來源皆屬外縣市者,已移請轄管衛生局辦理。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷表示,苯甲酸是可合法使用的防腐劑,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定,苯甲酸可使用於「豆皮豆干類」產品,如傳統市場販售之豆干、豆干丁、豆干絲、豆皮、豆包、素雞等,其用量上限為每公斤0.6公克,但「不得使用於豆腐類產品」,包含板豆腐、凍豆腐、油豆腐、臭豆腐等及豆漿;而食入的苯甲酸可從尿中排出。陳怡婷說,過氧化氫俗稱雙氧水,可做為食品殺菌劑,具有漂白、防腐效果等用途,常使用於魚肉煉製品如魚丸、魚板、甜不辣及花枝丸,及豆類製品如豆腐、豆干、干絲、麵腸的加工過程,但依標準,最終食品中不得殘留,也不得使用於麵粉及相關製品;若食入過氧化氫過多,可能會引起頭痛、嘔吐等症狀,濃度與量過高還可能造成皮膚、眼睛及腸胃道的腐蝕性傷害。至於標示違規的素食食品「鮮蝦捲」,陳怡婷表示,鮮蝦捲未明顯標示素食字樣,檢驗後內容物沒有鮮蝦成分也與產品名本質不符,因此涉及標示不實、誇張或易生誤解,可依食安法,處分製造業者4萬到400萬元罰鍰;因來自基隆,已移請基隆市府追查。素食業者則表示,進貨時廠商就說明「鮮蝦捲」確實是素食,但未料標示不夠清楚違規,之後都會請廠商提供標示明確的食材。
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2019-11-18 養生.聰明飲食
麵條為什麼需要加鹽、加鹼?吃了會有問題嗎?
你應該要知道的食事麵條製作需要經過攪拌、壓延、複合、醒麵、切條等步驟,而能製成白麵、黃麵等不同色澤、口感與風味的麵條,主要差異在於添加了鹽、鹼等不同原料在其中。中式麵食的歷史發展開始於秦漢時期,因為出現了將小麥磨成麵粉的作法,因此麵條、水餃等麵食逐漸普及,成為主食的選擇之一。現在我們常見陽春麵、意麵、油麵等各式各樣的麵條,外觀色澤、口感與風味都各有不同特色,也各有其擁戴愛好者。而造就這些麵條差異的原因為何?在製作上有何異同之處?而為什麼有些製作需要添加鹽或鹼呢?麵條製作方法大同小異無論是哪種麵條,製作方法上其實並無太大差異,透過攪拌使麵粉(通常為中筋麵粉,也可用高筋麵粉或專用粉製作特色麵條)、水與其他原料混合,進而形成麵筋因而能成團狀,再透過壓延、複合、醒麵、切條等步驟,就能製作出各種麵條。麵條製作最重要的步驟在於麵筋的形成,由小麥製成的麵粉含有多種蛋白質成分,其中麥穀蛋白(Glutenin)與醇溶蛋白(Gliadin)為構成麵筋的主要蛋白質,麥穀蛋白形狀比較長、醇溶蛋白則是像小球狀。穀麥蛋白富含半胱胺酸(cysteine),半胱胺酸是少數帶有硫原子的胺基酸,在攪拌過程的氧化作用下,半胱胺酸彼此間可以形成雙硫鍵,使得彼此之間的結構更緊密連結。也有研究指出,醇溶蛋白也可經由兩個酪胺酸連結,成為雙酪胺酸鏈,也是促使麵筋形成的鍵結之一。在形成麵筋之後,經由反覆壓擀、複合可以讓麵團組織更細緻,也能讓表面更光滑,進行切條之前的最後一次壓延,則決定了麵條的厚度。而因為攪拌形成麵筋之後因為彈性強,因此過程中必須放置一段時間讓麵團鬆弛,此步驟也稱作醒麵,除能讓麵團水分分佈更均勻之外,也能讓麵筋稍微軟化,在後續壓延等步驟會更好操作,通常會需要約10分鐘以上的時間進行醒麵。原料造就不同口感風味而在我們印象中外觀有白或黃、口感Q彈或扎實、風味帶有特殊鹼味等,主要差別在使用的原料有所不同。台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,麵條製作除了基本的麵粉、水之外,也會添加鹽或是鹼,另外也常見會添加磷酸鹽類、膠類或雞蛋、修飾澱粉等。常見白麵會添加鹽份在其中,葉安義說明添加鹽份可有助於麵筋的生成,可增強麵團的彈韌性,不僅可以降低麵條斷裂的情況,也同時有防止酸敗的效果,若添加量接近或超過3%,除了反而會破壞麵筋形成之外,吃起來也會感覺到鹹度,因此通常添加量約在1~3%。而黃麵也稱為鹼麵,則是添加了鹼在其中,葉安義表示古早做法是添加硼砂,現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等,透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,增強麵筋的Q彈性,因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。此外因為黏結性較好澱粉也不容易流失,因此水煮鹼麵的過程,麵湯並不會變得濃稠,煮熟之後的麵條也比較不易沾黏。而鹼麵之所以常見但著黃色,則是因為在鹼性條件下,麵粉中的類胡蘿蔔素、類黃酮等變成黃色所致。但葉安義也提醒,也有部分鹼麵為了讓黃色更明顯會添加食用色素,未添加色素的話大約是便利貼的淡黃色,主要是由於消費者過去選購時的習慣,導致業者有此用法。葉安義教授也補充說明,除了上述這些食品添加物之外,也會有膠類或是修飾澱粉等做法,同樣都是為了追求讓麵條能有不同口感,其中膠類也可以在原料中加入雞蛋,同樣可以有讓麵條口感更佳的效果,但相對來說使用雞蛋的成本相對比較高。由此可知,麵條製作時多數食品添加物使用之目的,在於調整麵條口感,只要是合法的食品添加物並依規定方法與用量使用,並無食用上的安全疑慮。延伸閱讀:▶各種作法的蔬菜麵條 風味各具特色▶葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視:麵包與麵條的製作科學▶油麵吃起來特別Q彈小心非法添加硼砂(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-11-15 養生.聰明飲食
她半年瘦11公斤,膽固醇、三酸甘油酯都正常!全靠8類食物排毒又抗發炎
環境荷爾蒙是大家熟知的荷爾蒙干擾物質,我們會經由許多食物以及生活物品的接觸,導致體內累積過多環境荷爾蒙。這些環境荷爾蒙又稱作內分泌干擾物(Endocrine Disrupting Chemicals, EDCs),包括鄰苯二甲酸酯類、對羥基苯甲酸酯類、以及酚類等。常見的環境荷爾蒙主要來源有:一切塑膠製品、化妝品、食品包裝、定型液、黏著劑、除蟲劑、油漆、醫療器材、建築裝潢材料、鞋底、塑膠玩具、防曬乳、食品添加物、塑膠水壺、清潔劑、罐頭內塗層、紙杯內塗層、寶特瓶、熱感應紙、牙科填充材料、衣服染劑、部分藥品、動物飼料等等。關於環境荷爾蒙與肥胖間的研究很多,根據2012年大陸研究發現,部分環境荷爾蒙會透過細胞訊息的傳導,誘發脂肪細胞增生,甚至母親被塑化劑污染,生出的嬰兒也會比較胖。而2015年南韓的研究證實,一些環境荷爾蒙在肥胖者身上比非肥胖者還高,甚至干擾到荷爾蒙前驅物DHEA的轉化。臨床上我也發現,肥胖的人,體內的環境荷爾蒙確實較高,像是金女士個案,環境荷爾蒙的污染,就是導致她肥胖無法有效控制的原因之一。揪出生活中干擾內分泌及荷爾蒙的飲食及習慣如果你有以下情形,就應該注意身體是否已被環境荷爾蒙污染:•經常外食,並且使用塑膠袋或是保麗龍裝盛熱食•經常喝紙杯裝的飲料•經常喝寶特瓶裝水•工作場合易接觸塑化劑或是有機化工原料•每日飲水量過低•蔬果攝取過少•從不運動如果你有以上生活、飲食習慣,建議你可以透過尿液來檢測體內環境荷爾蒙(xenoestrogens)代謝物的高低,一旦發現數值過高,就應趕緊加強排毒。一般常見的檢測項目包括:•鄰苯二甲酸酯類(phthalates):目前大多數的塑膠用品都屬於此類,許多洗髪精、香水中的定香劑都含有,其中以鄰苯二甲酸二酯(DEHP)最多。•對羥基苯甲酸酯類(parabens):因為具有抑菌效果,所以普遍使用在化妝品、藥品,甚至是食品添加物中。•酚類(phenols):包括著名的雙酚A以及壬基苯酚都是,許多填充劑、清潔劑、塑膠水壺、受污染的食物、衣物等,都有它的蹤跡,是一種強烈的內分泌干擾物,與肥胖、糖尿病、癌症、心血管疾病都有關。平衡內分泌及荷爾蒙的金鑰食物及營養補充品•大豆類食品:包括豆漿、豆腐、豆干等。大豆含有「大豆異黃酮」,號稱植物雌激素,荷爾蒙失衡婦女可以多多補充,不過儘量以非基改大豆為主。因為2015年權威醫學雜誌《新英格蘭醫學期刊》,刊載國際癌症研究機構(IARC)已經確認,大量使用在基改作物的農藥除草劑glyphosate 以及2,4-dichlorophenoxyacetic acid(2,4-D),都是人類可能的致癌物。•深海魚及其他海鮮:深海魚如秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、鮭魚等,富含Ω3不飽和脂肪酸,可以降低血液中的三酸甘油酯,並具抗發炎效果;而帶骨的魚類、蛤蜊、蝦、小魚干等,可以幫助補充鈣以及維生素D。•全穀類:包括糙米、胚芽米、燕麥等,這類食物富含豐富的維生素B群、鎂、鐵、鋅等礦物質,可提高新陳代謝,促進排便,舒緩焦慮情緒。•堅果種子類:包括芝麻、核桃、杏仁、榛果、亞麻籽等,這些食物含有必需脂肪酸、維生素E、鎂等,對於平衡荷爾蒙、保護心血管都有幫助。•海藻類:包括海帶、紫菜、海藻,富含鈣、鐵、維生素B群、碘和硒,可以平衡荷爾蒙機能,並且促進甲狀腺素合成,促進代謝。•各式蔬菜:尤其是十字花科蔬菜,例如綠花椰菜、白花椰菜、高麗菜、羽衣甘藍等,不但富含纖維素,可促進排便,降低有害環境荷爾蒙的吸收,還含有促進肝臟解毒所需之吲哚化合物,幫助雌激素轉換成健康型代謝物,降低風險型雌激素代謝物的產生。•水果類:包括蘋果、櫻桃、蔓越莓、芭樂等水果,富含纖維以及維生素C,可促進排便以及抗氧化,而櫻桃、蘋果等水果也含有少量「植物雌激素」,對於女性更年期症狀的舒緩也有幫助。•各式菇類:包括香菇、杏鮑菇、金針菇、蘑菇、黑白木耳等,其中的菇類多醣體可以提升免疫力、抗癌,促進肝臟對於環境毒素的代謝,維生素D也比較多。•多喝水:喝水可以促進風險代謝毒物經由腎臟排出。•綠茶:綠茶素及多酚對於利尿及肝臟排毒也有不小幫忙,但必須小心農藥問題。•運動:運動並曬太陽,可促進排汗,促進皮膚合成活性維生素D3 ,幫助排毒以及平衡荷爾蒙。平衡內分泌及荷爾蒙的功能性營養補充品•大豆異黃酮:大豆異黃酮分成兩大類,第一類是不含醣基的(Genistein、Daidzein、Glycitein),第二類是含醣基的(Genistin、Daidzin、Glycitin),我建議2者都具備,才是好的大豆異黃酮。•十字花科萃取物吲哚3- 甲醇(Indole-3-carbinol, I3C):I3C可以促進雌激素代謝成健康型代謝物,減少風險型代謝物的產生。•活性維生素D3:維生素D分為維生素D2(ergocalciferol),及有活性的維生素D3(cholecalciferol),補充D3才是真的有效維生素D。•其他:如益生菌、葉酸、抗氧化劑、植化素、牛磺酸、甘胺酸、鎂、硒、碘、鋅等。平衡荷爾蒙及內分泌成功減重實證金女士接受我建議,飲食儘量依照上述建議,並且每天喝水2,500毫升,每日快走至少半小時,並補充特殊功能性食品、天然魚油、大豆異黃酮、活性維生素D3,益生菌、I3C 等,半年減了11公斤,體脂率降到32%,更年期症狀,如經常流汗怕熱、睡眠障礙都已改善,情緒非常輕鬆。經抽血檢測後,總膽固醇以及三酸甘油酯都降到正常值,體內維生素D升至40ng/ml ,脂肪酸Ω6/Ω3降到9%,風險型雌激素代謝物16α- 羥雌酮和4 - 羥雌酮比例也減少,而且她的乳房囊腫也從原先的1.5公分減少到1公分,令人為她感到高興。延伸閱讀: 「沒有人發現我是清醒的...」12歲一場怪病,他被當作植物人困在身體裡整整11年●書籍介紹營養醫學減重奇蹟(二版):劉博仁醫師的減重案例分享作者:劉博仁出版社:新自然主義出版日期:2019/06/24作者簡介/劉博仁現任:台中市科博特診所院長、台北菁英診所功能醫學中心營運長、台灣基因營養功能醫學學會理事長
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2019-11-14 養生.聰明飲食
別只吃白飯麵條了!10種健康主食排行榜告別精製碳水
長期食用類似於米飯麵條這類的精製碳水化合物,可能會攝入過高的熱量,進而影響身體健康。相比於上面提到的米飯麵條、油餅炸糕這類食物,更推薦吃粗糧類主食。現在的沙拉等減脂餐都會把主食換成義大利麵或糙米,就是為了告別精製碳水,攝入優質碳水。我們整理了下面這份優質主食榜單,下面10款推薦主食,按推薦度從低到高排序,讓你能吃得有滋味的同時,更健康更營養。第10名甜玉米甜玉米非常容易買到,而且也不貴。 玉米唯有一點不足:色氨酸和賴氨酸這兩種人體必需的氨基酸含量少。但好在,很少有人天天只抱著玉米啃,日常飲食中的其他食物,能夠填補這兩種氨基酸的空白。可以偶爾用玉米當主食,不要長期、單一地吃。 第9名薯類和白米飯、麵條相比,地瓜、紫薯這些薯類食物膳食纖維要豐富得多,體積大、飽腹感強。而且價格又便宜,味道香甜,人人喜歡。那為什麼只給第9名? 因為……好吃加便宜,非常容易吃多。簡單蒸熟、煮熟最好;烤的話,含糖量容易升高。一餐吃一個拳頭大小的紅薯就差不多。 第8名馬鈴薯馬鈴薯含糖量比地瓜還要再低一些、不那麼的甜。一些國家目前已經在提倡「馬鈴薯主食化」了。 蒸煮最佳,一餐的食用量和紅薯紫薯相似。如果菜裡面有馬鈴薯絲、馬鈴薯片,其它主食要減量。 第7名山藥/芋頭大部分人把山藥、芋頭當蔬菜吃。其實,它們的碳水化合物含量不低,完全可以用來替代主食。而且吃得很多,熱量也不會很高,飽腹感很強。 如果用山藥、芋頭入菜,那同時吃的其它主食,要刻意減少點。 第6名雜豆是的,你沒看錯,雜豆也是很好的減肥主食。紅豆、綠豆、花芸豆甚至豌豆,都是適合做主食吃的。 相比於精米白麵,它們的鉀、鎂、纖維的含量,都不錯;紅豆、花芸豆等,吃起來會比綠豆更溫和、舒服;而豌豆的B 族維生素含量非常的高,膳食纖維也高。吃得舒服最重要,一餐一小碗就夠了。 第5名全麥義大利麵和超市賣的掛麵相比,能量差不多,不過全麥的膳食纖維含量豐富些,飽腹感強。全麥意麵通常顏色偏深棕色,而不是一般的黃色。相比於普通麵條和白米飯,全麥意麵的升糖指數值比較低,吃完血糖上升更加緩慢,消化平穩。添加物也少。 一般100克重的義大利麵約360大卡,一個女生的食量大約為80~100克左右,所以,如果單吃熱量並不算高。但義大利麵不只有麵,還有醬料。義大利醬高油高鹽高熱量,是典型的熱量炸彈。▎ 食用方法如果吃沙拉和健康餐,應該發現義大利麵經常出現在裡面。一般直接煮好後放一點點鹽和黑胡椒調味,像其它沙拉菜一樣搭配醬汁就可以。還可以和蔬菜肉類做成炒麵,記得少放油!總之,不要像餐廳的肉醬義大利麵一樣,一份餐裡面只有醬和麵。多搭配一些蔬菜菌菇肉類,減少面的比例,才更健康。 第4名純蕎麥麵蕎麥麵的原料是不去殼的蕎麥,富含更完整的膳食纖維和其他營養素,如維生素B1,能改善血糖、血脂,也是減肥的好伴侶。 ▎ 食用方法蕎麥麵最簡單的就是冷蕎麵,清水煮熟後放在冰水中冷卻,撈入碗中配上一點蘸料一起吃,冰涼爽口。也可以和蔬菜一起拌沙拉吃。 第3名小米小米養胃,有一定的道理。對於很多飲食無節製或容易暴飲暴食的朋友,小米是很溫和的雜糧選擇,不像雜豆有外面一層豆皮需要煮爛,喝下去,腸胃的負擔比較小。 ▎ 食用方法小米煮粥是最營養的吃法,暖胃也暖心。不想喝粥的朋友,還可以和大米一起煮「黃金二米飯」。 第2名紫米/糙米糙米,外面那層的營養沒有被磨掉,營養全部保存下來了。就是我們推崇的沒有精加工的粗糧。紫米的花青素很豐富,礦物質的含量,也比一般淺色的糧食要高。外皮相對堅韌,耐嚼,還可以把吃飯速度降下來呢。 ▎ 食用方法烹煮前,一定要浸泡充分,不然就很硬。一時習慣不了的,可以搭配著大米、紅豆一起吃,味道最理想。 第1名燕麥雖說燕麥熱量並不比大米低,可它消化吸收慢,飽腹感特別好,所以少吃點也不會餓。按綜合來看,燕麥算是常見粗糧中B群維生素、礦物質、膳食纖維都比較豐富,又容易買到,價格又算親民,口味又理想,吃起來又簡單方便的主食選擇了。這個第一名必須給它。 ▎ 食用方法可以把燕麥米提前浸泡後,和大米按1:1 的比例混合,用電飯鍋煮成燕麥飯。早餐或零食,還可以試試,牛奶燕麥粥。燕麥浸泡幾小時,加入煮沸的牛奶中,燜上20 分鐘左右,還按照個人口味喜好,可以加一勺枸杞、葡萄乾、果仁碎一起吃。▎ 購買建議首先,你得確定自己買的是純燕麥,而不是小麥片、麥片或者添加了其他雜糧的燕麥片。其次,燕麥種類太多,一定要分清楚,不要錯買了甜麥片、麥片穀物脆、麥片碎等。 尤其要小心貨架上香香脆脆的花式燕麥,它們除了搭配堅果和水果乾,通常還會加入大量的油和糖,吃起來很美味,但營養真不如原味燕麥,價格也會更貴。從健康角度來看,需要自己煮的燕麥會更好,可以提供最大的飽腹感,血糖上升的速度也最慢。再次,挑選時盡量選擇看上去麥粒完整的,聞起來有一股淡淡清香的,香味太重的就不要買了。本文摘自丁香生活研究所
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2019-11-13 養生.聰明飲食
代糖沒你想的那麼邪惡!醫師完整分析6種人工甜味劑
喜歡吃甜,幾乎可說是人性。在幾百年前,糖還是個奢侈品,能負擔者非富即貴,沒錢可是吃不到,當然也不會受到糖的毒害。然而當時間快轉到二十一世紀,糖飲、甜食均是唾手可得,不僅每隔幾步就有一間飲料店,每隔幾個月又會有種甜死人不償命的夢幻逸品橫空出世。這些大量的糖讓我們身體變差,玩弄著我們的血糖控制與情緒,更多的糖還轉化為脂肪,在腹部、大腿、下巴等處待了下來。雖然現在愈來愈多人已經了解到,太多糖對身體有害,但畢竟眾人已經對糖陷入成癮了,食物、飲料都是無甜不歡,在要求限糖、減糖的同時,廠商們又推出了各種甜味劑,號稱「零熱量」的可樂、「無添加蔗糖」的糖果均因運而生,主打低卡、熱量低,讓大家能更心安理得地吃甜甜、喝甜甜。於是這些年來,即使大家心中想著減糖,市面上甜味劑的需求則是不降反升。那這些甜味劑、代糖對人體會有什麼健康影響呢?我們一起來看看。食用糖在認識代糖前,我們先看平常的食用糖,多是指蔗糖(sucrose),無論冰糖、白砂糖、黑砂糖等都是以蔗糖為最主要成分。我們吃進這些糖、經過消化後,蔗糖會被分解成葡萄糖和果糖,在小腸吸收,影響我們的血糖高低,並帶來熱量。在台灣,蔗糖、果糖等算是食品原料,而非食品添加物。代糖代糖就是糖的替代品,具有甜味,是用來取代糖的人工合成物,屬於低熱量的甜味劑,雖然聽到「人工合成」總讓人有股不悅感,但事實上這些甜味劑已經廣泛運用於碳酸飲料、烘培食品、果凍、布丁、糖果、罐頭食品、優格、調味乳等奶類製品。除了人工甜味劑,你可能還會聽到號稱「天然的」甜味劑,代表這種代糖可能從草本植物、或糖本身衍生出來的,雖然原料聽起來天然,但萃取過程並不天然,並不會因此就鐵定優於人工甜味劑。以下我們就來介紹幾種最常見的代糖。阿斯巴甜(aspartame)甜度約是蔗糖的兩百倍。零卡可樂Diet Coke裡加的就是阿斯巴甜,因此算是很有名的一種代糖。曾有些特定的團體會推廣阿斯巴甜致癌論,然而經過大量研究,目前沒有證據可說阿斯巴甜會導致腦癌。不過消費者最容易抱怨的症狀是頭痛,若有偏頭痛問題,可考慮停止使用阿斯巴甜作為代糖。苯丙酮尿症的人也不能吃阿斯巴甜。甜菊糖(Stevia)甜度約是蔗糖的兩、三百倍。這是近期內比較有名的代糖,號稱天然的甜味劑,綠瓶的可樂裡添加的就是甜菊糖。雖是源自於天然植物,但提取與精煉的過程並不天然,仍得要加入其他的溶劑才能得到甜菊糖。日本與南美常運用甜菊糖做食物與飲料。三氯蔗糖(sucralose)甜度約是蔗糖的六百倍。三氯蔗糖是一種以蔗糖作為原料而衍生出的甜味劑,又被稱為「蔗糖素」。三氯蔗糖口感上與蔗糖比較接近,因此是最常用的甜味替代品,目前廣泛運用於飲料、糖漿、乳製品、果醬、蜜餞等加工食物之中。下次看到「三氯蔗糖」或「蔗糖素」這樣的食品標示時,別以為這是蔗糖,要知道這是個人工甜味劑。糖精(saccharin)糖精是第一個人工甜味劑,早於19世紀就被意外合成出來。甜度是蔗糖的三百到四百倍,品嘗含糖精食品後會帶有點苦與金屬的後味,有些藥物、糖果、餅乾、飲料吃到後來嘴巴裡有個金屬味,可能就是含有糖精。1970年代,有個實驗認為糖精讓白鼠罹患膀胱癌,因此當時含有糖精的食品需加註警語。但經過更多年的研究後,現在認為正常劑量的糖精不會致癌,也沒有其他健康風險疑慮,因此現代的糖精產品並不需要加註警語了。紐甜(Neotame)甜度已經是蔗糖的八千倍了,化學性質比阿斯巴甜還穩定,還可用在加熱的史品,目前已廣泛用於口香糖、碳酸飲料、優格、蛋糕等食物之中。乙醯磺胺酸鉀(Acesulfame potassium)甜度約是蔗糖的兩百倍。又稱安賽蜜,在熱的環境下較穩定,因此會被用於烘培食品。看了這麼一堆代糖可能讓你有點頭昏腦脹,沒關係,我們只要知道,這些代糖的甜度比蔗糖高了好幾百倍,不需要加太多就能帶來甜味,且代糖幾乎不帶有熱量,這對有體重控制需求的人是個福音。還有,代糖不是碳水化合物,不會讓血糖上升,在糖尿病患者的生活裡,代糖就佔了很重要的位置。另一個代糖可能帶來的好處是,不會讓人蛀牙!如果去美國遊玩,你會發現餐桌上放著一包包的糖,讓人於喝咖啡、喝茶時添加,它們的包裝顏色就分別代表著是不同的代糖:● 藍色:阿斯巴甜(aspartame)● 粉紅色:糖精(saccharin)● 黃色:三氯蔗糖(sucralose)● 綠色:甜菊糖(Stevia)不過,你可能也會覺得,代糖讓人吃不習慣!吃了代糖之後,嘴裡會留有些許的苦味、或有金屬味。因此廠商常會用不同種的甜味劑相加,互相遮蓋殘留於嘴巴的味道。而代糖真能讓人減低體重嗎?關於這方面研究不少,但結果是分歧的;短期內從原本的高熱量甜食轉成吃或喝甜味劑食品的話,可能會讓人獲得少一些些的熱量,但長期來說,體重甚至可能還會上升。也就是說,除非配合其他減重策略,否則單單改用代糖來獲取的體重控制效果非常有限。那吃多了這些人工合成物,會不會致癌呢?在1970年代,研究曾認為糖精與膀胱癌有關,然而後來經過多重研究檢驗,並沒有找到人工甜味劑會導致癌症的證據。在大規模的分析中,並不認為人工甜味劑會增加癌症風險。也就是說,我們上述的阿斯巴甜、糖精等各種人工甜味劑,基本上都還算安全的食品添加物。除了上述的甜味劑外,還有另一種常見的添加物是糖醇(Sugar alcohol),看到alcohol大家會誤以為這是酒,不是,糖醇裡面不含有酒精。糖醇原本就存在某些水果與蔬菜中,但現在大量生產時,不會真的從水果或蔬菜中提煉糖醇,因此生產過程還是透過化學反應步驟,把木糖轉化為木糖醇(xylitol),乳糖轉化成乳糖醇,葡萄糖轉化成山梨糖醇(sorbitol)糖醇和上述的代糖不一樣,糖醇是種碳水化合物,因此也含有熱量,只是比糖含的熱量還少,也常見於口香糖、巧克力等加工食品之中,讓食物有點甜味,還帶有濕潤的口感。大家應該都還記得口香糖廣告裡,駱駝說著:「曬駱駝,xylitol!」吧,xylitol就是指木糖醇。像山梨糖醇、木糖醇這類的糖醇,會帶來什麼健康影響嗎?雖然糖醇是碳水化合物,但這種是身體無法完全吸收的碳水化合物,因此對血糖的影響比較小,帶有的熱量也沒有蔗糖那麼高,因此糖醇還是有機會能控制血糖和體重。然而吃的量較大時,容易讓人打嗝、肚子脹氣、腹瀉拉肚子。最後,我們再來看看蜂蜜、花蜜、楓糖漿等很天然的甜味劑。這些是我們直覺上覺得比較健康的產品,但實際上蜂蜜裡含有維生素或礦物質的量,與蔗糖含有的維生素礦物質是差不多的。我們的身體同樣都會把蜂蜜、楓糖漿代謝處理成葡萄糖和果糖再行吸收,因此在營養成分或身體處理上都是相差無幾的。不能因為以為這個叫做天然的糖,就吃多也沒關係。吃多就跟吃蔗糖吃太多一樣,會蛀牙、會胖、會有血糖控制的問題。如果是為了口味上的變化,選擇楓糖漿或蜂蜜,還比較合理。否則選擇這些糖,並不會因此而比較健康。或許看到這裡,你會很意外發現,人工合成的甜味劑沒有我們想像中這麼差,而天然的蜂蜜、楓糖也沒有想像中這麼的棒,吃多就是會血糖高、會胖。說到底,我們還是得從心認知,自己早已吃下了太多的糖,多過身體需求的,並開始訓練自己不需要這麼多的甜味及糖,才能減少糖、天然甜味劑、人工甜味劑等所有甜味來源的需求,降低對甜味的需求,才能減輕身體的負擔。原文:吃代糖能減重?會不會致癌?(懶人包)搜尋附近的診所:內科、家庭醫學科免費註冊,掛號、領藥超方便!
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2019-11-12 新聞.食安拉警報
植物碳食物促排毒? 醫師:醫用活性碳才能解毒
添加炭粉的食物經常被業者宣稱能吸附有毒物質、促進排毒,這個想法可能源於急救醫療上會使用活性碳來吸附尚未被人體吸收的毒物。不過醫師表示,醫療級活性碳純度高且量大,而作為食用色素的植物碳添加量極少,並無證據顯示吃了植物碳食品能促進排毒。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示,除了誤食強酸強鹼或意識不清的患者,臨床上針對大部分的藥物中毒患者進行急救時,若事發時間點在一小時內,醫師會使用醫療級的活性碳內服顆粒劑,加入生理食鹽水或蒸餾水,再透過鼻胃管灌入病人胃中。活性碳能吸附腸胃道中的毒物,且不會被人體吸收,最終能隨著糞便排出體外,達到緩解中毒的目的。不過,臨床上使用的醫療級活性碳純度高,醫師在幫病人洗完胃之後會注入一整包的活性碳內服顆粒劑,劑量約是61.5公克。反觀坊間添加植物碳的食物,由於添加目的只是為食品著色、添加量少,因此無證據顯示吃了能促進排毒。至於吃過量是否會有負面效應,顏宗海表示,活性碳會刺激人體腸胃道,臨床上發現病人用後可能會出現腸胃道不適、便秘等副作用,不過臨床使用的醫療級活性碳濃度高且量大,坊間加工食品的炭粉添加量則相對較少。
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2019-11-12 新聞.食安拉警報
添加植物碳食物安全嗎? 食藥署:我規範符國際標準
坊間常見添加炭粉的食物,但5月一度傳出美國食品藥品監督管理局(FDA)禁止使用活性碳作為著色劑,引發關注。衛福部食藥署釐清後表示,美國未有業者申請活性碳作為著色劑,所以FDA未曾審查其食安風險;而我國准用於著色的是植物碳,來源是木頭、果殼、纖維素等原料,且一般添加量少,食安風險尚可接受。FDA於5月公開表示,市面上有不少添加活性碳的黑色飲料、漢堡、披薩、冰淇淋等食品,但美國法規僅核准活性碳作為淨化、脫色等用途的加工助劑,並未核准作為食品著色劑,因而無法為民眾把關這些產品活性碳來源究竟是木頭、骨頭或其他材料,以及是否含重金屬、致癌物等,因此在美國,活性碳食品依法會被視為「摻假」的食品。衛福部食藥署食品組科長廖家鼎表示,根據國際糧農組織及世界衛生組織聯合的食品添加物專家委員會資料,活性碳的原料涵蓋範圍廣,且多用於工業用途,其中植物碳可用於食品著色。植物碳也是我國「天然食用色素衛生標準」正面表列的色素之一,定義是以木、纖維素、泥炭、椰子殼及果殼等原料,經高溫(800至1000度)碳化製成的黑色粉末。因應輿論,食藥署10月底召開專家會議,釐清美國食品一般認可為安全的成分表列登記系統(GRAS),與我國一樣採正面表列,只是美國目前沒有食品業者申請將活性碳或植物碳用於著色。同時蒐集國際資料發現,歐盟、紐澳、日本均核准植物碳作為著色劑,因此專家會議達成初步共識,認為我國管理符合國際規範。至於添加植物碳的食品,是否真有養生保健之效?廖家鼎表示,只有經過安全性、安定性、有效性等實證研究,並經審核獲得「小綠人標章」的健康食品,才能宣稱功效。市面上宣稱排毒業者,均涉違反食安法;至於攝取過量是否有負面效應,由於添加一點植物碳就有良好著色效果,食安風險尚可接受。
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2019-11-12 新聞.食安拉警報
添加植物碳的食品安全嗎?食藥署專家會議結果出爐
坊間常見添加碳粉的食物,但今年5月一度傳出美國食品藥品監督管理局(FDA)禁止使用活性碳作為著色劑,引發關注。衛福部食藥署釐清後表示,美國未有業者申請活性碳作為著色劑,所以FDA未曾審查其食安風險;而我國准用於著色的是植物碳,來源是木頭、果殼、纖維素等原料,且一般添加量少,食安風險尚可接受。FDA今年5月公開表示,市面上有不少添加活性碳的黑色飲料、漢堡、披薩、冰淇淋等食品,但美國法規僅核准活性碳作為淨化、脫色等用途的加工助劑,並未核准作為食品著色劑,因而無法為民眾把關這些產品活性碳來源究竟是木頭、骨頭或其他材料,以及是否含重金屬、致癌物等,因此在美國,活性碳食品依法會被視為「摻假」的食品。衛福部食藥署食品組科長廖家鼎表示,根據國際糧農組織及世界衛生組織聯合的食品添加物專家委員會資料,活性碳的原料涵蓋範圍廣,且多用於工業用途,其中植物碳可用於食品著色。植物碳也是我國「天然食用色素衛生標準」正面表列的色素之一,定義是以木、纖維素、泥炭、椰子殼及果殼等原料,經高溫(800至1000℃)碳化製成的黑色粉末。因應輿論,食藥署上月底召開專家會議,釐清美國食品一般認可為安全的成分表列登記系統(GRAS),與我國一樣採正面表列,只是美國目前沒有食品業者申請將活性碳或植物碳用於著色。同時蒐集國際資料發現,歐盟、紐澳、日本均核准植物碳作為著色劑,因此專家會議達成初步共識,認為我國管理符合國際規範。至於添加植物碳的食品,是否真有養生保健之效,廖家鼎表示,只有經過安全性、安定性、有效性等實證研究,並經審核獲得「小綠人標章」的健康食品,才能宣稱功效。市面上宣稱排毒的業者,均涉違反食安法;至於攝取過量是否有負面效應,由於添加一點植物碳就有良好著色效果,食安風險尚可接受。
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2019-11-10 養生.營養食譜
紅醬 白醬 黃醬 完美呈現台式地中海
張阿姨來到我診所,原因是她的活動假牙遺失了。「一定是被蟑螂咬走了!」接著她又抱怨沒錢做假牙,因為她放在抽屜裡的錢都被孫子偷了……一些不合乎邏輯的說法紛紛出現,我才驚覺張阿姨恐怕有失智的問題。地中海飲食已被證實可降低心血管疾病,對於失智症也有一定程度的幫助。但東西方飲食習慣、食材不同,有辦法全然複製嗎?地中海飲食的特色是,取用大量新鮮蔬果、全穀類、魚類和家禽,適量攝取堅果和紅酒,並減少對奶製品、紅肉、加工肉品及甜食的攝取。台灣是海島國家,魚產豐富,蔬果種類繁多,只要掌握地中海飲食的重點,肯定能成功複製且變化出更多風味的台式地中海佳餚。薑黃飯&豬肉蔬菜捲(4人份)這道可稱「黃醬」料理,其中號稱「台式橄欖油」的苦茶油,其單元不飽和脂肪酸較一般的油品高,飽和脂肪卻極低,且完全不含反式脂肪,對心血管疾病的致病率相對降低,避免心血管型失智風險。蛋白質及維生素等營養則由豬肉蔬菜捲負責,一般多以燒烤方式烹調,本食譜以和風醬汁小火香煎而成,更符合養生需求。食材:【薑黃飯】糙米、洋蔥半顆、薑黃粉1茶匙【蔬菜豬肉捲】豬里肌肉450克、胡蘿蔔150克、蘆筍100克、小黃瓜120克、玉米筍60克、金針菇80克、秋葵80克、紫甜椒半個、醬油1大匙、味醂2大匙、清酒2大匙、苦茶油1.5大匙、蜂蜜1小匙、鹽及黑胡椒適量、水60cc作法:1.糙米先浸泡兩小時。2.製作薑黃飯:鍋中倒入苦茶油,接著炒香洋蔥,加入糙米微炒,再放入薑黃粉即移入電鍋中。同時加入適量的水煮熟。3.蔬菜切成約相同長寬的條狀,並汆燙(紫甜椒及小黃瓜不汆燙)。4.將已切薄的豬里肌肉,再用麵桿推順至平滑。將以上食材各選取2至3種擺放中間,並將肉片捲起,用牙籤封住,撒上鹽及黑胡椒。5.以平底鍋將肉捲煎至金黃,再將所有的調味料混合倒進鍋中,以小火煮約5分鐘,至肉片熟成即先夾出。6.將醬汁煮至濃稠,豬里肌肉捲再夾回鍋中沾醬即可熄火。冷卻拿掉牙籤後,切塊擺盤。●每份豬肉捲內的蔬菜,可依顏色及食材隨意搭配,衝撞出不同的風味。嫩雞彩蔬茄汁燉飯(4人份)紅醬來源選擇新鮮且口味較酸甜的小番茄,加入白酒(亦可用米酒或清酒取代),融入蒜末及洋蔥香氣,軟化堅硬難咬的台灣糙米。這道料理的植化素繽紛多樣,如富含茄紅素的番茄,具有穩定胰島素功效的山苦瓜,紅、黃彩椒不僅使營養素更均衡,且強化料理色澤、增添清甜口感。食材:糙米200克、去骨雞腿肉2支、山苦瓜半條、紅黃椒各半個、杏鮑菇1個、洋蔥半個、蒜頭5粒、胡蘿蔔100克、小番茄20粒、白酒1大匙、苦茶油2小匙、鹽及黑胡椒適量作法:1.雞腿肉抹少量鹽及白胡椒粉;山苦瓜剖半,切半弧形;紅黃椒切長條、杏鮑菇切塊、洋蔥切丁、蒜切末、胡蘿蔔切塊、小番茄打成果泥。2.開中小火,將去骨雞腿雞皮朝鍋面,煎至雙面金黃,取出後切成小塊。接著放入山苦瓜並煎熟。最後放入紅、黃椒微炒,熄火備用。3.鍋中放入苦茶油,以小火炒香蒜末及洋蔥,接著放入胡蘿蔔及杏鮑菇炒至香氣四溢。4.電鍋內放入糙米,再倒入小番茄汁及白酒。接著加入鹽巴及黑胡椒調味,並將雞肉及作法2食材放入,即可進行烹煮。5.烹煮完成後將米飯與食材稍微攪拌,再將山苦瓜及紅黃椒放在燉飯上。●糙米與水的比例為1:1.2,但本料理要注意的是,水的量要扣除番茄汁及白酒體積。鮮蔬&豆腐白醬南瓜盅(4人份)喜好素食或有宗教傾向的銀髮族,要注意蛋白質的攝取及營養均衡。黃豆為優良蛋白質來源,這道料理中,豆腐為黃豆製品,取代傳統以麵粉、奶油作為白醬來源,熱量低且不油膩,同時搭配多種蔬菜。南瓜不僅外型討喜,果肉鮮甜可作為澱粉類來源,且營養價值尤高,其所含維生素B3可改善長期記憶,預防阿茲海默症。食材:南瓜1顆、嫩豆腐400克、花椰菜半朵、酪梨半顆、胡蘿蔔100克、玉米筍100克、四季豆70克、鴻喜菇半包、牛奶200cc、披薩起司30克、鮮奶油2大匙、鹽及黑胡椒少許作法:1.酪梨切小塊、胡蘿蔔切丁、玉米筍、四季豆切小段。2.白醬作法:將嫩豆腐放在碗裡面捏碎,加入牛奶及鮮奶油,以鹽及黑胡椒粉調味。3.南瓜洗淨,放入電鍋內蒸熟,並將蒂頭下方約3公分切開,將南瓜子及瓜囊清除乾淨。4.將花椰菜、胡蘿蔔、玉米筍、四季豆、鴻喜菇煮熟或汆燙,並加入作法1白醬拌勻。5.將作法4的餡料,填回挖空的南瓜裡和其他耐烤的碗盤,撒上披薩起司,放入預熱好的烤箱,以110度烤約20分鐘即完成。●鮮奶油建議選擇無添加物的動物性鮮奶油。
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2019-11-08 新聞.食安拉警報
肉丸混了30種東西!「食品添加劑之神」揭開添加物的秘密
「老闆~我的炒飯不要加味精!」、「老闆~我的雞排要撒胡椒粉和梅子粉,然後要切!」、「少吃點泡麵,那個不知道有沒有添加防腐劑」……這些情境,不一定每個人都遇過,但小編敢肯定我們每個人都吃下去不少的食品添加劑!了解何謂食品添加劑!定義是?在法律上的解釋,我們可以見到我國食品衛生管理法第三條第三款有規定:「食品添加物:指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。」科學家則可能如此解釋「在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中,通過添加、混合、浸潤及其他方法,使用於食品裡的東西,其作用是…」但安部司是這樣解釋的:「食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西!」 人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」的安部司安部司,日本山口大學化學系畢業,他的第一份工作是食品添加劑公司的銷售員,而他心中的目標則是創立全國第一的添加劑公司,因此幾年後他就成為公司的首席推銷員。那時候的他,心中抱著一股衝勁與天真的想法,認為食品添加劑是神奇的「東西」,能夠幫助家庭或餐廳用較少的人力與步驟料理出更多美味的食物、能夠解決低收入家庭所面對到的「食物貴」的問題。而且因為工作、因為抱著夢想,使得他對於食品添加劑越來越熟悉,就像有超能力一樣,只要是純的添加劑,即便是混在食品裡,哪怕有100多種,他也可以用舌頭將每一種添加劑分辨出來。 孩子吃的津津有味的肉丸,改變了安部司平日為了業績、為了夢想,不斷拚命工作的安部司,在女兒三歲生日的當天,為了彌補平時鮮少和女兒相處,因此罕見地提早結束工作回家吃晚飯陪女兒。餐桌上,映入眼簾的是豐富的飯菜。其中,有一個盤子裝著肉丸,上面插著可愛的米老鼠牙籤。他隨手拿起一個放到嘴中品嚐,頓時卻僵住了――那不是別的,正是他開發的肉丸!充滿化學調味料、黏著劑、乳化劑味道的肉丸!雖然依據他對於添加劑的味蕾分辨能力不會出錯,但他仍向妻子確認是否為XX廠商製作的,妻子點頭外還補充說了「這種肉丸很便宜,孩子又喜歡,所以經常買。一端出這個來,孩子們就會搶。」頓時,他因為無法立即解釋只能發出「等、等等、等等等…」的制止聲,並且同時用雙手摀住了盛著肉丸的盤子。看到爸爸這個舉動,全家都愣住了! 改變安部司的「肉丸事件」:他透露了肉丸製作的秘密一個製造商採購了大量便宜的碎肉(牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分)後,跑來討論用這些碎肉能做什麼產品。那時對我來說,將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品,一方面有利於環保,另一方面,對低收家庭或連一塊錢都斤斤計較的家庭主婦來說,簡直就是福音。因此,經過一連串的研究、開發,我們製作了這款肉丸,並在裏頭添加了: 1. 已經不能下蛋的雞的肉餡,來增加肉丸分量。2. 一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,讓肉丸吃起來的口感是柔軟的。3. 大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。4. 豬油、加工澱粉等,使口感更為嫩滑。5. 黏著劑、乳化劑等。6. 著色劑,使肉丸顏色更好看。7. 防腐劑、pH調整劑,以延長保存期限。8. 抗氧化劑,來防止褪色。 製作過程中還有不少未提到的添加劑,像是:用添加劑做出的具有「調味汁」和「調味番茄醬味道」的東西等,算一算一顆肉丸總共使用了二三十種添加劑,相當地可怕。 此時,心中無形的那把尺劃開了安部司的時間軸。因為他打從心底不希望自己的孩子吃這種肉丸!同時,他也意識到自己好像是一個「黑心商人」,儘管他並未違反法律,一直嚴格遵守法規使用添加劑,並且在產品標籤上也做了明確標示,但這些抹不掉他心中的罪惡感。肉丸作為超市的超特賣,仍是暴利,更別說熱賣了之後加入如此多的添加劑,成本多多少少會受影響,但這款肉丸卻仍作為超市的超特賣商品,僅賣日幣100元(約等於新台幣28.11元),這是因為其成本僅佔了售價的20至30%。在不知道背後的黑暗的情況下,婆婆媽媽們深深受到這極其親民的價格吸引。此外,買回去後小朋友吃了也都表示非常喜歡這些透過「神奇粉末、神奇液體」做成的肉丸,從此產品變得熱賣!據傳廠商因此賺了蓋一棟大樓的錢而笑得合不攏嘴。 食品添加物/劑,「不一定」完全不好!雖然通篇看起來就是食品添加物(劑)很危險的感覺,但其實安部司並非盲目地反對添加物(劑);他主張的是「添加劑信息公開」,讓消費者知道自己將吃進去什麼,然後自己做出要或不要的選擇。 而且我們也必須了解添加物並非現代才有,鹽巴、香料…等都是從古時候就存在的。此外,也是有天然的添加物,如:常見的蔥、薑、蒜拿來爆香;又如:香菇、海帶、黃豆芽可以熬湯達到食物的鮮美味…五個簡單的小方法,讓全家遠離過多的、不好的食品添加物/劑1. 仔細看商品的標示/標籤2. 選擇加工度低的食品3. 便宜不一定代表不好,但不好的通常都很便宜4. 採買食物時保持簡單、純粹的懷疑精神(EX:為什麼天然果汁顏色那麼鮮豔、為什麼同樣東西價格會那麼便宜)5. 有時間的話,自己親手做些健康食物
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2019-11-08 新聞.食安拉警報
漂浮飲品有笑氣…食藥署管制濫用
你知道咖啡拉花用的鮮奶油泡,以及漂浮冰咖啡等各類漂浮飲品,都含有笑氣(一氧化二氮)嗎?目前一氧化二氮被視為食品原料,列入管理,但國內因濫用笑氣而導致缺氧、傷及智力的個案頻傳,食藥署昨日公告,一氧化二氮將從食品原料管理,改列為食品添加物管理,掌握業者流向資料,避免遭到濫用。食藥署食品組科長廖家鼎說,列為食品添加物管理後,除依照規定之使用範圍、用量標準及使用限制,業者須在產品之容器或外包裝上,明顯標示「限於食品製造或加工必需時使用」等文字;另依據世界衛生組織之食品添加物專家委員會(JECFA)相關規定,將一氧化二氮的純度從百分之九十七提升至百分之九十九,要求更嚴格。廖家鼎說,業者如未依規定標示,依食安法處三萬元以上三百萬元以下罰鍰;標示不實者,處四萬元以上四百萬元以下罰鍰。廖家鼎也強調,咖啡拉花用的鮮奶油泡,以及各類漂浮飲品,含有一氧化二氮是作為起泡劑,對人體並無太大的危害,但為避免遭濫用,才會移列為食品添加物管理,以掌握業者流向資料,加強管理力道。長庚毒物科主任顏宗海表示,一氧化二氮俗稱「笑氣」,常溫常壓下為無色、無味氣體,為短效的吸入性全身麻醉劑,過去常用於牙科麻醉,現在則有更好的麻醉藥物,較少牙科醫師使用。由於吸食笑氣,會產生欣快感,部分夜店常使用笑氣助興,如果吸食過量,恐導致缺氧,甚至窒息。
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2019-11-08 養生.聰明飲食
色素、粘稠劑、香精…肉乾加的這些添加物到底有沒有問題?
你應該要知道的食事肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外,最常見的食品添加物有亞硝酸鈉(保色劑)、己二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(品質改良劑),各有不同目的與使用上的限制,只要了解成分的用途,且不要大量食用,面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。一口肉乾吃進多少添加物,可能是很多人挑選肉乾的疑問!美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼:「為何肉乾超好吃?因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」,此時正在享用肉乾當零嘴的你,不免好奇翻過包裝正面,除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外,還有許多食品添加物洋洋灑灑的展開,而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎?肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢?從2014年開始,台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚,且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列,意思就是食品業者用了什麼成分製造,就要讓消費者能完全看到。雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」,卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕,透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明,讓我們一起了解這些食品添加物,包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多,原因是什麼?許庭禎指出,肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用,一般牛肉乾與豬肉乾,除了原料肉不同,製法也不相同:豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟,而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前,生肉需經調料醃漬、風乾的步驟,相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤,為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性,因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜,以避免民眾食物中毒的風險。亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑,可以和肌紅蛋白中的血紅素結合,使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾,亞硝酸鹽除了保色,還具有一項更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明,使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質,市面上常見的厚片肉乾,使用亞硝酸鹽,可以提升肉乾的彈性與軟度。黃色5號、紅色40號等著色劑,讓肉乾顏色與品質穩定!新東陽生產事業處總廠長曹憲民也分享,使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色,但亞硝酸即使大量使用,呈色效果受限於血紅素的含量,因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然,使用不同的肉品,也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量,如豬肉因為血紅素較多,豬肉乾可以只使用亞硝酸鹽就能呈現紅色,反之,若要以雞肉做成肉乾,由於雞肉中的血紅素太少、顏色太白,需適度添加色素,否則賣相太差。肉乾多汁的秘密,不可忽略「山梨醇、磷酸鹽、甘油」!80年代台灣經濟起飛後,肉乾不再作為糧食儲存之用,而變身為零食,人們也更追求多汁柔嫩的口感,那麼讓肉乾「既乾又多汁」,是如何做到的?D-山梨醇液在成分表中常見用途為甜味劑,然而山梨醇液並非只有單一功能,肉乾中使用山梨醇液,最主要的目的是使肉乾保持濕潤但水分含量不會變高。山梨醇能與食品中的水結合,因此降低「水含量」卻提升肉乾多汁的口感,也提高保存性,並降低微生物滋生的機率。許庭禎解釋,糖也可以結合水份達到抑菌目的,但在肉乾的用途上並不是最好的選擇,因為糖會產生焦化以及玻璃化(硬化)的現象,讓肉乾變黑、變脆,且在最後烘烤的過程中,糖容易再次被析出至肉乾表面、讓賣相不好,使用山梨醇則可以避免上述缺點。其他的糖醇類或醣類也能有相同功能。成分表中會出現的「多磷酸鈉、焦磷酸鈉」 等磷酸鹽類會使肉中的蛋白質溶出產生黏性,幫助肉片和肉片之間的連結,同時磷酸鹽也具保水性。許庭禎表示,磷酸鹽的保水作用會增加肉乾後續乾燥的時間與難度,少數薄片肉乾因乾燥時間過長,會造成肉乾表面皺縮捲曲、呈凹凸不平狀的現象。除山梨醇、磷酸鹽類外,成分列表中的中鏈脂肪酸、甘油、膠原蛋白皆具保水、分散的功能,此外,乳化劑「脂肪酸甘油脂」也能輔助維持水分與彈性,由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。使用防腐劑己二烯酸鉀,是為了對抗黴菌!許庭禎說明,使用己二烯酸鉀是為了抑制黴菌,預防肉乾開封後落菌的汙染;抗氧化劑「異抗壞血酸鈉、生育醇」則用來防止油耗味的產生。「L-麩酸鈉、DL-胺基乙酸、5'-次黃漂呤核苷酸鈉、琥珀酸二鈉、水解動物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等,皆是屬於調味劑,用來提升或增加肉乾的風味。一般人對肉乾還有一個迷思,就是覺得肉乾是依靠很多黏著劑結合成一片,許庭禎表示,醃漬時溶出的蛋白質,或是糖和麥芽糊精就能有此效果,而有些廠商也可能會加入適量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纖維素」來增加固形物以降低肉類的使用成本,廠商只要標示清楚就無違法的問題。食品添加物並非原罪,在合法的添加情況下,這些食品添加物在肉乾中有其重要的功能,才能讓我們享受安全又多汁的肉乾。請保持理性的態度去認識與面對,適量食用肉乾,並不會對身體造成不良影響!延伸閱讀▶科學拆解台灣謎肉! 肉乾沒你想的那麼神祕!▶「掺混」為什麼會發生在牛肉乾,而非豬肉乾身上?▶肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)
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2019-11-05 新聞.健康知識+
台灣自來水質其實很好!專家教面對添加物的自保之道
好水是美食的基礎,安全的飲用水更是食安的的關鍵。有鑑於有關自來水的謠言太多,而大家也不知該怎樣自保可以喝到更好的水,所以韋恩這次想從如何健康喝自來水談起。話題從最近的 「全台1╱3縣市 地下髒水恐喝下肚」 新聞開始就在前幾天的11月1日,執政黨立委劉建國,與台灣水資源保育聯盟在立法院召開記者會指出,「國內部分鄰近海邊或斷層帶的掩埋場,其地下水平均污染指標已經超出飲用水水源監測標準,等於全台1/3縣市地下水全淪陷成為髒水,目前南台灣地區大多抽取地下水做為自來水源,而高雄、屏東、雲林、台南、新竹、桃園、台東等7縣市垃圾場地下水監測到的髒水,已超過飲用水源水質標準,汙染已非常嚴重。又以高雄、台南及新竹最嚴重。」然後媒體下標「全台1╱3縣市 地下髒水恐喝下肚!」韋恩覺得不知道是不是選舉到了,所以議題就多了,這裡面對於飲用水有很大的誤會啊。先請大家不要恐慌,韋恩認為這裡面誤會有兩大:1.小學生跟諾貝爾獎比掩埋場滲流水的污染問題固然得注意,但是這是個環保議題,拿這個垃圾場的排水與「飲用水源水質標準」來比較根本是不倫不類啊。因為不是什麼水都可以拿來當飲用水的水源的,飲用水源當然是水源裡的優等生,所以其水質標準當然是高標中的高標,拿垃圾場的水質跟它比,會不會是小學生跟諾貝爾獎比?其實這種相比是不具有太大意義的。2.台灣自來水少見地下水了這些垃圾場的水,很難汙染到我們的地下水。隨著寶山水庫、湖山水庫等等的啟用,台灣的自來水已經很少用到地下水了,依照台水公司的資料,現在只有彰化、高雄、屏東等地會少部分用到地下水。所以所謂「目前南台灣地區大多抽取地下水做為自來水源」一說未免太過誇大。不然是不是請執政黨的台水公司董事長魏明谷先生出來澄清一下,此說法是否屬實?台灣的自來水質其實很好其實台灣的自來水水準很高,尤其翡翠水庫等地的水質也很好。台灣的飲用水水質標準(原水淨化處理後)也是相當高標,在許多安全性標準上與世界各國同步,甚至在某些項目,如總三鹵甲烷、農藥殘留等,比歐美日更加嚴格。依韋恩的食品開發經驗來說,台灣的自來水很好喝,尤其是翡翠水庫的水,泡起茶來,真是美味甘甜,遠勝過美國或歐洲的水,不像歐美必須要買礦泉水飲用。台灣的茶拿去歐洲泡,常常泡出一堆沉澱物,茶的香味根本泡不出來,這或許與當地的水質硬度有關。而去中國大陸或是東南亞時,當地的水常有一股土味或是河水味,對台灣人來說,實在難以下嚥。自來水的健康隱憂台灣的自來水系統其實歷史悠久,從日治時代的1896年,就由總督府延請英籍技師威廉巴爾頓先生(William Kinninmond Burton)進行建設規劃,從此奠定了台灣自來水優良基礎,也因此對公共衛生貢獻很大,有效預防了很多傳染病如痢疾的發生。 威廉巴爾頓先生也被尊稱為台灣自來水之父。韋恩前幾天看到一則最新有關自來水的科學報導,特別引起了我的注意。我覺得這才是對大眾更有意義、更該關注的議題。這研究是這樣說的,美國研究顯示,雖然美國的自來水大多已除去大腸桿菌等生物性污染物,因此評級為良好,但是合乎法規的水質仍有可能造成健康風險。因為自來水中自然存在的砷、消毒藥劑的副產品(三鹵甲烷)和放射性汙染也可能造成少量的癌症風險。雖然相較於其他危險因子不算太大,但估計若一輩子飲用這種水,造成的癌症風險是每 10,000 人中的 4 人,對全美國2 億 7,900 萬的人口來說,將產生超過 100,000 起癌症案例。所以學者建議大眾要關心居住地的水質報告,並視情況參考選用適當的濾水器。韋恩關注到這個議題是因為,台灣的水質的情況在砷與消毒藥劑(氯)處理的情況與美國有相當類似之處,所以這個研究成果相當值得我們參考。只是裡面所提放射性物質指的主要是鐳,但是台灣相關資料幾乎查不到,所以我無法評論,而且其相對風險遠低於其他二者。所以韋恩專心在砷與氯的部分,為大家分析探討一下,並且提供對這二者趨吉避凶的方法。其實砷與氯這兩者在自來水裡無可避免,只是都很微量,因此國家都設有安全限量標準,只是這兩者都可以很聰明地、即使在家庭裡也可以用簡單的手法加以去除,這樣就可以大大的降低其風險,大家就可以更安心的享用自來水了。砷砷是自然存在於地殼中的元素之一,所以會有微量溶在地下水裡,而人類的工業活動也會可能讓水質汙染了砷。有毒性的砷的型態是無機砷,無機砷則可分為「重金屬砷(As)」、「三價砷(As2O3)」,以及「五價砷(NaAsO3)」等三種形式,其中又以三價砷(As2O3) 最為常見且毒性最高,這純化後的三氧化二砷也就是古代所稱的砒霜。各種價數的無機砷在生物體內可以互相轉變,長期攝取過多的無機砷,會累積在人體的肝、腎及膽等器官中,引起慢性砷中毒,國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer,IARC)於1987 年已將砷及無機砷列入確定人類致癌物(Group 1),證實砷暴露與膀胱癌、皮膚癌、腎臟癌息息相關。將近70年前,台灣出現過嚴重的烏腳病中毒事件,讓西南沿海的一些民眾飽受腳部中毒發黑之苦,後來追查才發現,是因為當地鑿井飲用地下水,而該地區的地下水含砷量自然偏高,所以長期飲用的人就因為體內累積了過高的無機砷而中毒。政府在調查出原因後,立即禁止了該地飲用地下水,從此才讓這個病絕跡。所以我國的飲用水水質標準也立下嚴格管制,砷不得超過 0.01mg/L。砷在自然界存在的另一種型態是有機砷,有機砷通常存在於海產類的食物裡,對人體的毒性較低,攝入體內約1 至2 天後就會經腎臟代謝由尿液排出體外,所以不用太過擔心。之前一直有一則網路新聞「蝦子+維他命C=砒霜」「吃蝦配柳橙汁會中毒」傳播,困擾了很多人。這說法是說吃蝦子時會吃進蝦子裡含的五價砷,所以如果同時吃了維生素C(或是柳橙汁),五價砷碰上維生素C就會被還原成砒霜,成為劇毒致死。這純粹是則謠言,大家不要輕信。因為蝦子身上的砷是有機砷,不是五價砷(NaAsO3),而且就算蝦子帶有微量的五價砷,它與維生素C的反應也要有很多實驗條件配合,體外實驗(In vitro)與人體運作反應(In vivo)是完全不一樣的。氯氯是很多人對自來水很擔心的地方,也是自來水裡那股消毒水味道的來源。事實上,這個氯對我們是有好處的。網路上聽過很多誤傳說是燒開水如果不開抽油煙機,反而會造成吸入過多的氯,或是蒸食物時電鍋不能蓋嚴,否則會讓食物包裹上了氯,其實這些都誇大了。這個自來水的氯,其實是我們在淨水時刻意加進去的次氯酸鹽,用意是消毒、抑制微生物生長用,讓水質保持不會含有過高的細菌含量,所以算是保護水質之用。在自來水裡,氯會以餘氯以及消毒副產物(三鹵甲烷)的兩種方式殘留。1.餘氯餘氯顧名思義,就是水裡面殘留多少次氯酸或次氯酸根離子,又叫做自由有效餘氯。因為次氯酸具有很高的氧化能力,所以可以殺菌。因此自來水必須含有一定的有效餘氯,才能確保自來水在配水管路、水塔中停留時不會有細菌(病原菌)的滋生。 目前飲用水水質標準中規定自由有效餘氯的含量是 0.2-1.0 mg/L,所以為了避免微生物滋生,餘氯不能為 0,但是也不能太高,以避免氣味令人不舒服。同時因為次氯酸鹽的強氧化力,如果過高也有可能對人體帶來一些刺激性,讓皮膚、黏膜等不舒服或發炎,所以必須保持在一定的範圍內。2.三鹵甲烷如前所述,因為次氯酸鹽具有強氧化力,所以如果遇見了水裡殘留的微量有機物,就會進行氧化反應,反應的產物就形成了三氯甲烷,三氯甲烷就是俗稱的氯仿;同時如果水裡帶有微量溴酸鹽的話,因為氯與溴化學性質相近,所以會一起反應形成二氯溴甲烷、或二溴氯甲烷、或三溴甲烷等接近的物質。以上四種化合物 ( 三氯甲烷、 二氯溴甲烷、或二溴氯甲烷、或三溴甲烷) 統稱為三鹵甲烷,都叫做水的「消毒副產物」,也都被認為有致癌的可能性,所以應該加以管制,以盡量降低其含量。所以在飲用水水質標準中有明訂,總三鹵甲烷(Trihalomethanes)(THMs)不得超過 0.08mg/L,台灣比歐盟與日本的0.1 mg/L還要嚴格。面對這樣的自來水我們的自保之道砷與氯這兩者在自來水呈現微量存在裡無可避免,如果符合安全限量標準,也不會有立即的安全問題。但是如果我們更聰明,還是可以降低他們兩者的含量,享用自來水就可以更安心更健康,這就是我們聰明消費者的自保之道。砷要如何從自來水裡排除?韋恩的原則一向是趨吉避凶,微量的砷殘留,固然在世界都是可以允許的標準,但是為了避免砷造成的致癌風險,我們還是可以自己保護自己,聰明地用簡單的方法,多做一個步驟來進一步處理自來水,把那微量的(最高0.01mg/L)砷盡可能的去除。理論上,砷的去除可以靠化學凝集法(如明礬)、氧化還原法、離子交換法等等化學方法處理,不過韋恩推薦家庭最容易採用的方法還是物理過濾法,而最容易採用的有3種:1. RO逆滲透過濾:RO逆滲透是台灣相當普及的水處理方式,根據研究,採用RO逆滲透可以去除掉97%-99%的砷,可以說是非常有效。只是RO因為需要製造相當大的壓力才能過濾,需要耗不少電,而且會浪費掉很多水(1/2-1/3),所以算是相對比較高成本的方式,而且因為水裡面的礦物質幾乎也同時被濾掉了,所以有人認為水的味道比較單薄。2. 濾心過濾法:砷也可以藉由傳統的過濾濾芯法去除,尤其是活性碳濾心、或是陰離子交換樹脂濾芯,甚至最新的方法還有氧化鐵的濾芯等,這些濾芯都可以去除相當大部分的砷。只是它們的缺點是比較沒有專一性,水裡其他其他元素或是溶解的分子都可能與砷競爭,因此影響去除的效果;而且濾芯都有飽和度的問題,所以吸附砷趨近飽和時,必須要清洗、再生才能繼續使用,有時一般消費者容易忽略這一點。3. 濾水壺過濾法:現在市場上新流行一種濾水壺,台灣最有名的應該是Brita吧。這種濾水壺使用了一種多層的濾芯,讓自來水以重力方式流過濾芯而過濾,相當的方便,而且也不需要耗能;濾芯使用到一定的時限,就可以回收更換,所以很適合用水量不大的小家庭使用。因為廠牌的不同,所以濾芯裡面的構造都不太一樣。依照國外發表的研究顯示,像Brita可以濾掉20%以上的砷,對於自來水水質不會太糟糕的情況下,也是一個相當不錯的方式;而國外另有一款 Zero Water的濾水壺 (台灣好像沒看過),因為它的濾芯結合了活性碳、氧化還原、離子交換等5道過濾組合的濾芯,所以幾乎可以100%去掉所有的砷。自來水如何去除氯?如何去除餘氯其實餘氯不難去除,只要煮沸氯就會分解掉,而形成無害的物質。如果水不能加熱,也可以利用活性碳過濾,就可以輕鬆吸附掉次氯酸鹽。因為氯會破壞RO的過濾膜, 所以RO水在過濾前也都會安排先經過一道活性碳濾芯,以去除掉氯,也因此RO水也是不含氯的。只是,去掉了氯,固然氣味比較好,但是反倒也讓自來水失去了抑制細菌生長的能力,所以韋恩提醒大家,過濾或是RO後的水不能久放,以免看不見的細菌滋生而不自知,反倒造成拉肚子的危險。而出門很多天後,RO水或是過濾水的儲水桶也必須放掉換新,也是同樣的道理。如何去除三鹵甲烷其實在三鹵甲烷的四種化合物中,以三氯甲烷含量最高,而其沸點為61度,所以揮發性也最高。因此在國人習慣燒開水的做法下,三氯甲烷是很容易去除的。根據研究結果顯示,這樣的過程可以去除70%以上,所以不必太過擔心。而其他的三鹵甲烷也可以靠煮沸去除50%左右,算是相當的方便又有效。如果還不夠放心,使用RO逆滲透或是具有活性碳層的過濾壺,也都可以有效地去除80%-90%以上的三鹵甲烷,所以可以說效果非常好。所以三鹵甲烷不該成為我們恐懼自來水的原因。所以總結起來,台灣的自來水已經是國際標準了,我們使用起來已經相當安全。只是我們想要喝得更健康、排除更多的致癌風險,當然可以再多動動手,主動保護我們自己。要去掉砷,可以靠RO逆滲透或是Brita等過濾壺或是濾芯;而要去掉濾的味道,也可以用過濾壺、或是活性碳濾芯的方法;而要去掉三鹵甲烷,也可以用過濾壺、或是活性碳濾芯的方法。如果最後再補上煮沸,再去掉餘氯、三鹵甲烷,同時也殺滅微生物,那就更完美了。原文:如何聰明安心享用自來水
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2019-11-05 新聞.食安拉警報
北市抽驗醬油防腐劑 1件標示不實挨罰
北市衛生局今年抽驗於各賣場、便利商店等販售地點抽驗15件市售包裝醬油醬料,包含檢驗8件醬油的防腐劑、氯醇化合物;7件其他調味醬的防腐劑、甜味劑含量,結果都符合規定,但其中1件在家樂福重慶店販售、由台宮有限公司供應的鬼女神「金味原液」醬油,卻出現標示不實的情況,被衛生局依違反食品安全衛生管理法裁罰4萬元,並要求業者改善標示或產品成分。衛生局7月底抽驗醬油醬料中,「金味原液」醬油包裝標示宣稱不含防腐劑,卻驗出防腐劑對羥苯甲酸丁酯含量達每公斤0.045公克,雖在標準上限每公斤0.25公克以下,已涉及標示不實、違反食安法第28條第1項規定「食品、食品添加物...其標示、宣傳或廣告,不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」依法可開罰4萬元。衛生局食品藥物管理科長陳怡婷表示,供貨業者稱「金味原液」醬油原本是不含防腐劑的,可能是另一支有防腐劑的產品,誤貼為配方為無防腐劑的金味原液,預計在12月20日前完成各通路回收重貼;接下來1年,供貨業者將列入加強稽查對象,再查獲相同問題會加重處罰。台宮有限公司表示,可能與生產線管線、設定問題有關,才造成原本不該含有防腐劑的品項出現防腐劑,接下來會配合衛生局指導,如期改善缺失。
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2019-11-04 養生.聰明飲食
「基改」食物到底能不能吃?專家:不會在體內累積
每當買豆漿時,是不是總會特別注意老闆有沒有標榜非基改黃豆;看到市場販賣的玉米也忍不住會多問一句「是基改玉米嗎?」基改?非基改?到底有什麼差別,食用後對人體有影響嗎?基改食品自1996年商業化問世以來,一直有許多危害健康的傳聞,使得大眾對基改食品充滿疑慮,甚至不敢吃,其中有兩大事件最具影響力。一是2000年,美國發生食用玉米不慎混入飼料用基改玉米,並製成食品,引起數十起過敏案例。但最後食品藥品監督管理局(FDA)調查結果指出,基改玉米與這些過敏案例並沒有直接關係。二是2012年,法國學者Gilles-Éric Séralini實驗發現,基改玉米會提高老鼠長腫瘤的機率。但其實驗方法與過程有瑕疵,遭到各界質疑,因此也無法證明基改食品對人體有害。兩起事件雖然最後都還給基改食品公道,但已引起大眾恐慌,使消費者敬而遠之。那麼,基改食品到底可不可以吃呢?基改食品有害健康?至今沒有證據2016 年 5 月,美國國家科學研究院(United States National Academy of Sciences ,縮寫NAS)在最新發布的報告中指出,「並無證據顯示基因改造作物製成的食品較非基改作物的食品不安全。」也就是說,基改作物對人類的健康影響和傳統作物沒有任何差異;報告還說,也沒有決定性的證據,證明基改作物與環境問題有因果關係。中央研究院分子生物研究所余淑美特聘研究員表示,目前市面上最多的是抗除草劑與抗蟲的基改作物,其做法是將抗除草劑和抗蟲的蛋白基因,放到大豆或與玉米等作物裡,對抗目標是雜草與害蟲。基改食物可在體內分解,不是添加物余淑美指出,蛋白基因是所有生物都有的物質,包括人類。基因組成是核苷酸分子,而基因的產物蛋白質組成是氨基酸,但排列組合不同,就具不同的功能。但無論什麼樣排列的基因與蛋白質一旦進到腸胃裡,都會被酵素消化分解,回到原來的氨基酸與核苷酸分子,當成營養吸收。我們每天吃的麵、飯、肉、菜亦然。所以,基改食物都是可分解的生物成分,它跟大眾所擔心的添加物,如農藥、抗生素、瘦肉精、防腐劑、塑化劑等人類無法分解,甚至會累積在體內的化學品完全不同。因此,余淑美說,基改食品是在放大鏡底下非常嚴格的檢視,才能上市。她建議大眾,不必一聽到基改就如臨大敵,也不需要過度擔憂與恐慌。(本篇審稿專家 中央研究院分子生物研究所余淑美特聘研究員 )
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2019-11-04 癌症.頭頸癌
戒檳榔除三害 醫師:紅唇族口腔癌機率為正常人28倍
檳榔已被世界衛生組織確定為一級致癌物,多項臨床數據也顯示口腔癌的發生率與嚼檳榔有緊密關聯性,台南市安南醫院社區暨預防醫學科主任醫師陳正一今天說,單純吃檳榔就已經會致癌,紅灰、白灰、荖花等添加物也會影響健康。單純嚼檳榔罹患口腔癌機率為正常人28倍,如加吸菸升高至89倍,如再加飲酒更暴增至123倍。勞委會分析勞工死亡原因顯示,購買及嚼檳榔族群大多為從事傳統產業的朋友。衛生福利部2013年十大癌症死因統計也發現,罹患口腔癌死亡比率為8.2%,口腔癌更高居男性腫瘤死亡原因的第4位。陳正一說,嚼檳榔會造成臉形改變,顳及下頜關節傷害,檳榔果實纖維較粗硬,長期咀嚼會讓咀嚼肌發達導致臉部肌肉及骨骼變形變成國字臉。吃檳榔會加速磨損牙齒及顳下頜關節面,影響牙齒咬合,有時也會引起關節疼痛,口腔黏膜纖維化也會讓嘴巴無法張開太大,連吃東西都成問題。第二是引起牙周組織病變,陳正一表示,檳榔纖維粗硬,嚼檳榔會使牙齒變色及磨損、動搖、牙齦退縮,由於石灰質和檳榔殘渣的堆積也易產生牙結石,長時間下來會導致牙齦及牙根組織發炎、浮腫、疼痛,牙周病不找上門都很難。第三,嚼檳榔會造成口腔、腸胃系統傷害及可引起多種癌症,陳正一說,檳榔特有色素可染黑嘴唇和牙法琅質,鈍化味覺神經與減少唾液分泌,妨礙消化機能,檳榔纖維會刺激胃壁及導致胃粘膜發炎甚至潰瘍。再者,檳榔素具有一定致癌性,除會引發口腔癌外,喉癌、舌癌、咽癌跟食道癌也是要提防。陳正一呼籲,癮君子或紅唇族朋友自30歲開始,帶健保卡至健保特約醫院免費口腔黏膜篩檢(每兩年一次),而原住民朋友更可提早自18歲開始即可至醫院免費口腔篩檢,以期達到早期發現好早期治療目標。
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2019-11-03 養生.聰明飲食
朱慧芳/老麵新麵食當飽
懂客家話的讀者可能一眼就看出「食當飽」是客家話吃得很飽的意思。四十歲,在苗栗出生的劉政熾回到故鄉專營中式點心時,取了個音義都很切合的「食當包」作為品牌與店名,讓鄉親一目了然知道巷子裡開了一家可以當正餐吃的包子店,就這樣展開了人生下半場的跨界大轉彎。拜師學麵點 卻越學越困惑劉正熾和太太胡嘉真是在英國留學時認識的,在英國只是學長學妹關係的兩人,回到台灣各自投入財務管理相關的工作期間,才漸漸培養出另一種感覺。就在劉正熾被派駐大陸的那段時間,他們決定攜手終身。能娶到集能幹、勤奮、漂亮的學妹,劉學長有點不好意思的說:「我真是中到特獎彩券!」新的生命總是會帶來新的啟發,懷了第一個孩子之後,他們開始討論小家庭的未來,確定不要過著分居兩地的日子,兩人決定寧願減少收入也不要犧牲家庭生活,於是選擇小規模、小投資就可以創業的中式麵點。從自己摸索到拜師學藝,兩人越學卻越困惑,尤其是添加物和發酵這兩門大學問,傳統師傅總是說不太清楚。每當師傅回答:「我們當學徒時候就是這樣做的!」他們就更想要參透其中奧祕。老麵發酵久 香氣更豐富細緻為了追根究柢,兩人前後報進簡稱為榖研所的「中華穀類食品工業技術研究所」,認真的學習技術之外,也同時把能加和不能加的添加物研究清楚。「食當包」店裡的饅頭、包子、港點等,所有麵食點心的原料就只有麵粉、水、鹽、糖,以及天然的蔬果、榖物、果乾,能做到柔軟卻有彈性的口感,全憑老麵和年輕麵團的比例調和。所謂老麵,是指「發酵時間較久的麵團,而不是一團存在久遠上了年紀的麵團」。經常被請去各種團體擔任麵食製作老師的兩人,說起麵食製作就像熱呼呼,冒著白煙的出籠饅頭一樣,精神飽滿雙眼發亮。兩人說明麵團發酵的過程和細節,互相補充且默契十足。麵團靠酵母菌發酵,代謝出二氧化碳產生氣泡讓麵團膨漲之外,也會隨著時間拉長,轉化出更加豐富細緻的香氣,透過嗅覺判讀也許是花香,也許是菜香、酒香,除了強化風味之外,加熱之後也更好消化。老麵配新麵 吃了不會「溢刺酸」然而,麵團是有生命的,並不是發酵越久就會變得越好。一開始它靠酵母菌產生氣泡,酵母菌菌株弱化之後,空氣中的乳酸菌會變成強勢菌種佔據酵母菌的位置,一旦乳酸菌弱化,可能就輪到醋酸菌當家,這時候麵團也會越來越酸。伴隨著乳酸菌、醋酸菌而來的也可能是其他雜菌,所以麵團放久了可能會長出黑的、綠的、黃色的菌絲,肉眼一看就知道壞了。兩人拿出再讀一個碩士的精神不斷研究試驗,調配出他們認為可以給自家人吃,也受到消費者好評不斷的老麵加新麵的配方比例,並從三年前開始開張營業。他們最開心的是聽到客人回饋說,原本吃饅頭容易「溢刺酸」(胃酸逆流)的,吃了食當包的包子饅頭,胃變得很聽話。胡嘉真說,包子饅頭是主食的另一種選項,安全和好吃必須兼顧。身為兩個孩子的媽,她要從自己雙手開始為孩子的健康把關,也希望把中式麵食的製程透明化、健康化,讓消費者可以吃一口就知道乾淨無添加是什麼樣的真滋味。食當包 0908-967-108
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2019-11-01 新聞.健康知識+
過度追求健康飲食可能是一種病!小心患上「健康食品癡迷症」
你應該要知道的食事異常執著於只吃乾淨、純粹的食物,可能會成為一種疾病:「健康食品癡迷症(Orthorexia nervosa)」,這是1997年首度由美國醫生Steven Bratman提出的概念,指的就是人們因為過度追求健康飲食,而出現極端的飲食失調,而這樣的現象近年來有增加的趨勢。現在的社會提倡健康飲食,尤其是對人工添加物的恐懼,讓人們轉向追求更加純粹、乾淨的食物。近年來很流行的「淨食(Clean eating)」概念就是如此,拒絕加工食品、只吃原型食物如蔬果、全穀類食品等是淨食的核心原則。這些原則乍看之下沒問題,但是物極必反,若過度迷戀、異常執著於只吃乾淨、純粹的食物,可能會形成一種心理疾病:「健康食品癡迷症(Orthorexia nervosa)」,這是1997年首度由美國醫生Steven Bratman提出的概念,指的就是人們因為過度狂熱追求健康飲食,而出現極端的飲食失調。極端自我約束 影響心理健康更影響生活1997年,Steven Bratman在《Yoga Journal》上首次提到健康食品癡迷症。他注意到一些人會對他們所吃的食物投入「超出平常的注意力,甚至到了病態的程度」,如拒絕切菜、只用少量的水蒸煮蔬菜,極力避免營養成分流失等等。Steven Bratman透露自己過去也經歷過2年以上淨食的自我約束,儘管起初覺得輕鬆、頭腦變得清晰、精力充沛,但後來開始慢慢發現不對勁,如吃了所謂的「垃圾食物」以後會感到強烈的內疚與罪惡感、感到憂鬱,甚至嚴重影響生活品質,包括社交。「健康食品癡迷症與厭食症、暴食症有許多相似之處,差別在於:厭食症、暴食症取決於食物的『數量』,健康食品癡迷症則集中在食物的『質量』上」Steven Bratman表示。2017年,他在論文中進一步指出,此病症患者看起來與一般人無異,但是會出現對乾淨純粹食物的癡迷、吃到不健康食物的自我懲罰與補償行為,以及不斷增強的自我約束。尚未被列為臨床病症,但它真實存在!儘管這樣的現象從2011年開始,在Google搜尋中越來越受到矚目,但是至今它尚未美國精神醫學學會(American Psychiatric Association)出版的《精神疾病診斷與統計手冊》列為正式的精神疾病。這是因為它難以判斷,目前的研究並沒有此類患者識別的單一標準,讓健康食品癡迷症與「吃得很健康」容易混淆,也無法進一步確切統計有多少人為它所擾。2004年,這種病症首次出現相關研究,從404位受試者中發現有28位,約6.9%的人可能患上健康食品癡迷症。但是這套試圖測量患病率的「ORTO-15」方法,被許多學者專家質疑可靠與有效性,認為它的調查方法缺乏驗證性,從根本上就存在缺陷。但是,有越來越多專家出面指稱健康食品癡迷症越來越嚴重。早在2009年,英國飲食協會(British Dietetic Association)心理健康小組主席Ursula Philpot肯定指出,該現象比起過去來得更多。英國國家飲食失調中心創始人Deanne Jade也指出,周圍有許多人不知道他們自己患上了這樣的疾病。2016年,倫敦的註冊營養師(registered associate nutritionist)Rhiannon Lambert 表示,2015年因為健康食品癡迷症而出診的患者比起過去翻了一倍,甚至包括12歲的女孩。誰可能患上健康食品癡迷症?究竟什麼類型的人可能患上健康食品癡迷症?根據英國約克大學健康學院的研究,有強迫症、抑鬱症特徵和過去曾有飲食失調症、或專注於自己的外表和身體形象的人,更有可能患上。此外,素食主義者、有嚴格的飲食計劃,花費大量時間準備飯菜的人也面臨更大的風險。2017年,倫敦大學學院研究發現,由於社交媒體在年輕人中的使用不斷增加,Instagram的使用與健康食品癡迷症增加趨勢有相關性。由於Instagram強調影像敘事,讓許多人可以光鮮亮麗地經營自己的健康飲食形象,在缺乏專家建議的情況下,年輕人容易進而效仿。研究團隊也針對680名女性受試者進行問卷調查,發現Instagram使用頻率越高,出現健康食品癡迷症的症狀也越高。研究人員指出,有些有數十萬追蹤的名人,讓飲食失調的極端現象更加擴散開來。關於健康食品癡迷症,近年來有越來越多人站出來分享自己患病並且痊癒的經歷,其中包括英國演員與作家Daniella Isaacs。她指出,很多人對於健康飲食的概念是錯誤的,並舉例說到自己有一個105歲的姨媽,很愛吃蛋糕卻仍很健康。她認為,健康其實是一種心態,飲食只要營養均衡就好,真誠對待自己,吃感覺最佳的食物就對了。延伸閱讀▶垃圾食物之首?速食真的不營養健康嗎?▶憂鬱、注意力不集中也與吃有關? 均衡飲食讓你活得更好▶生機飲食與健康並無絕對的因果關係(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此)