2020-05-25 養生.營養食譜
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味精
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2020-05-25 養生.聰明飲食
加強食物口感！大廚告訴你5個該幫食物加點鮮味時機
【文、圖／選自臉譜《調味學》，作者貝琪．瑟林加特】鮮味的起源2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥苷單磷酸（GMP）與肉苷單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。鮮味與食材的協同作用現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯，能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：● 湯裡的捲心菜和雞肉● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核苷酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。什麼時候該幫食物加點鮮味1.你已經解決了鹹、酸、甜、苦和油脂的問題，但還希望菜餚再更帶勁些；換言之，若再加鹽就會讓菜變得太鹹，那就放膽交給不是醃或漬（因為會太鹹）的鮮味食材上場吧，例如番茄膏或香菇。2.你覺得質地太單薄，想要加強食物的口感。3.你在幫執行低鹽飲食的人做菜，鮮味也可以讓食物吃起來感覺上比較鹹，但整體加入的鈉其實比較少。再次提醒，請確認用的是不鹹的鮮味食材，如番茄和乾香菇。4.想讓素食比較有肉感。可用蘑菇、陳年乳酪、番茄、醬油、味噌和／或海帶入菜，這樣就會萬事順利了。5.你用的食材不如預期的那麼有味道，希望增加食物的可口度。鮮味感覺挺神奇的，一旦大家搞清楚鮮味能為食物加入些什麼，唯一需要注意的就是掌廚人會開始滋長的癮頭（第一個跡象：把魚露當古龍水來用）。研究顯示，當湯裡加了鮮味時，低鹽的湯喝起來會比未加鮮味時更好喝。有加鮮味的時候，品嘗者也會把低鹽的湯評為較接近他們理想中鹹度的料理 。除了可口性這項因素以外，鮮味甚至能讓你在吃東西的時候覺得比較滿足。研究顯示，富含鮮味的食物能激起飢餓感，但飽足感也會隨之增加，這表示在吃到有鮮味的食物時，會比較快覺得滿足和吃飽了。因此，鮮味可能有助食欲控制的說法就更可信了。這多少也算常識吧—如果吃得心滿意足，就不太可能很快又想吃別的東西。幾種富含鮮味的關鍵食材1.魚露：這種醬料可以（也應該！）用於各式料理中，絕不僅限於亞洲菜。在湯、醬汁和沙拉醬裡加個幾滴—如果你是我，那就隨時隨地、什麼菜都加一點吧。不要加太多，免得你做的菜吃起來有鯷魚味，但量要加得夠，才能創造出質地和深度。也可以使用半「原始狀態」的魚露，那就是鹹鯷魚。做義大利麵醬時可以先融一隻在橄欖油裡，這種魚的美妙風味絕對能驚艷四座。2.帕瑪森乳酪：無論在何種菜餚中，都可以磨一些這種乳酪並撒上去。把乳酪皮加到湯、燉菜和豆類菜色裡，能讓食物更有層次。食物煮好後，把乳酪皮撈出來，轉身背對在場的其他人，用牙齒把經過熬煮、釋放出來的那層融化乳酪刮乾淨。3.番茄膏：在一大盤烤蔬菜中加一匙番茄膏；在煮湯或做醬汁的時候和洋蔥一起炒；做肉泥跟沾醬時也可以用。4.蘑菇：乾香菇是超方便的鮮味來源，你的食物櫃可以常備著。加進蔬菜清湯、濃湯、快炒菜色裡，都能讓美味升級。也可以打牛肝菌粉：用香料研磨器把乾的牛肝菌磨成非常細緻的粉末，可加進快炒的洋蔥，或是用來沾裹牛排。5.味精：等等，什麼？ 你震驚了嗎？ 別急，繼續讀下去。味精的祕密味精—有人稱為MSG，或麩胺酸鈉，是一種食物添加劑與風味強化劑，利用細菌發酵製作而成，類似做優格或乳酪的方法。味精的名聲不太好，是因為有些人說他們在吃了味精之後有過敏反應，但就跟糖之類的精製食品添加物一樣，適量與否是個關鍵。事實上，味精就跟精製砂糖一樣不天然，也就是說，你不太可能走進森林裡時，不小心摔進一堆味精中；同理，你也不可能跌進所謂天然的糖堆中。當然這兩種東西都不是什麼健康食品，我自己是比較喜歡利用天然食材，從源頭取得鮮味，而不是訴諸添加物。但科學畢竟是一翻兩瞪眼的：自述吃了味精後會產生副作用的民眾，接受了有安慰劑對照組的雙盲測試，結果顯示味精其實沒有這種不良影響，適量攝取的話也無損人體健康。（再說清楚一點，我並非質疑有人真的會過敏，但科學並未把味精判為凶手。考慮到這份資料所表達的訊息，我們只能得出以下結論：或許是其他某些成分引起了副作用，而不是MSG本身。）無論如何，雖然我偶爾也會吃多力多滋，或是吃到其他加工食品裡的MSG—廠商會用一些狡猾的名稱如：自溶酵母、酵母抽出物，或者是任何「水解」字樣來標示。最理想還是從肉類、蘑菇和乳酪中取得天然的鮮味（另外我也喜歡用水果或蜂蜜一類的糖來做菜）。總之，如果想怨恨MSG就請自便，但至少也該一視同仁地怨恨你手中那塊酥皮點心、或早上那杯咖啡裡的糖才公平。
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2020-03-04 橘世代.好心橘
鐵工轉行烤鰻魚 存好心備好料，端出好滋味
鐵工轉戰餐飲會不會太跳Tone？43歲楊承樺是雲林北港人，12歲北漂學做鐵工、求學，一次初嘗鰻魚飯後念念不忘，加上要養家活口，開始兼做餐飲賣串燒，在台北南港從擺攤擺到開店；心繫老家的他，近年找雲林白鰻養殖戶、醬油廠合作，更為孩童、長者在除魚刺下足功夫，3年前總算端出無刺鰻魚飯；楊承樺笑說「北港生我，南港惠我」，盼有朝能獲米其林必比登推介，為兩港爭光。「家裡經濟不好，總要有人分擔」，楊承樺回憶說，兒時到三重學做鐵工，在師父嚴格教育下，成長快速，短短2年就獨當一面；那時雖是自己決定離家，但還是會想家，每月薪水1.2萬元，會寄1萬元回家，留2000元自用，其中光打電話回家就花1500元，每天都靠中午員工餐補充營養。楊承樺說，為了不讓家人感到愧疚，他到南港鐵工廠上班，隨後就讀南港國中夜間部，19歲才國中畢業；當兵時透過隨營補習管道，陸續通過考試，取得高中學力資格，退伍報考中華技術學院機械工程系獲全校第一名，求學期間也認識另一半；期間有朋友帶他去吃鰻魚飯讓他難以忘懷，做烤鰻魚、鰻魚飯也成為他的餐飲夢。後因女友懷孕，想到一分工作難養家活口，楊承樺也決定兼做串燒攤增加收入，撿拾裁切不要的白鐵焊接攤車，25歲開始過起白天做鐵工、晚上賣串燒到凌晨3點、每天睡不到3小時的生活。楊承樺表示，當時不懂經營，傻傻跑去一般市場親自挑選蔬菜魚肉，起初晚上賣8小時只賺200元，若含人事成本根本沒賺到；後來遇到有業績壓力的年輕業務員推銷品質好的雞肉，他決定幫忙買一批，才發現貨源成本差很大，串燒攤收入也因此有起色。辛苦歸辛苦，楊承樺並未放棄鰻魚夢，他從串燒醬汁配方開始研究，6年前在北市南港區開店，醬汁配方還找到雲林老醬油廠生產，又找到雲林白鰻養殖戶、米廠合作，確保料品質良好、鰻魚油脂豐富有香氣、不缺貨後，3年前才敢在菜單新增鰻魚飯。「客人的意見都很寶貴」，楊承樺說，店內原本會使用少量味精製造甜味，後來客人反映會過敏後，全面改用自己炒製的干貝鹽；還有最早的鰻魚飯只大概挑掉大刺，也因客人的小孩不方便吃，客製化完全除刺讓孩子吃得開心安心；「結果一做回不來」，沒想到完全沒刺的鰻魚飯成賣點，不只在地有7旬老夫妻每周買回家吃，還有年約90歲家住板橋的老阿公，專程來品嘗。對味道也挑剔的楊承樺常向學徒說「自己不敢吃的就別端給客人，不健康的配方連想都不要想」；他表示，自己一路走來碰到許多貴人，從鐵工轉作餐飲雖從零開始，但面對轉機他都是心存善念，想著怎麼把事情做好；他也期許學徒們自立門戶後做出不愧對良心的餐飲店，他會很驕傲，他也感謝生他的北港、養他的南港，盼店內鰻魚飯能進一步為地方爭光。【更多精彩下半生↘↘↘】。跨縣市勤學不倦 她還下鄉當長輩的「運動」老師。副警長退休變「志工副班長」 重出江湖教人寫訴狀。拿起花草做創意，搬起鋼筋做公益 一做就是20年 立即加入粉絲專頁！ 「橘世代」一個專屬於50後世代的舞台。在這裡你可以做好準備，迎接精彩第二人生！>>>立即加入
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2020-01-27 橘世代.健康橘
打破迷思！ 吃太清淡反而容易衰老無力
「年紀大了，飲食還是清淡點！」為了怕慢性病上身，您也這樣覺得嗎？相較於年輕人總是愛吃麻辣、想吃吃到飽的飲食，中年以上的人們總是比較注意飲食不要過量，不過大甲李綜合醫院營養室主任劉純君提醒年長者的飲食準則應該是「少吃肉」，但不要過於清淡，尤其很多老人怕吃太油、怕嚼很久，不是喜歡吃白粥配鹹一點的菜，就是水煮的食物，當心缺乏油脂，反而容易衰老無力。今年有一個來自愛琴海小島上的研究報告，發現吃地中海飲食的當地男人，陽痿發生率只有歐美其他地區的三分之一；在平均67歲的受訪者中，陽痿率只有20％，而其他地區的60歲以上男性的勃起功能障礙可能高達60％。分析他們的飲食中，每週吃9匙橄欖油、13份蔬菜、6份水果、3份魚和2份豆類食物，和歐美其他國家愛吃香腸、培根的飲食相較之下，相對清淡很多。不過高雄榮總泌尿科醫師簡邦平說，日本人飲食清淡，民眾愈來愈長壽，但是他們的勃起功能障礙發生率不比台灣低，維持性功能恐怕不是光飲食清淡就夠的。劉純君也不同意老人飲食清淡，她說，台灣銀髮族飲食習慣和日本很接近，很多人牙口不好，不愛運動連臉的肌肉都退化，吃東西嚼太久就顳顎關節發炎，所以往往都煮粥配鹹魚，或配幾個菜就吃很飽，要不就是吃愛肉羹，滑溜溜很快就可以吞下肚，一樣也是清淡飲食，但是和地中海型飲食中，主食是黑麥、燕麥粗纖維等要嚼很久的穀類，餐桌上總是花花綠綠的大量各種蔬果，烤幾分鐘就上桌，更重要的是他們喜歡拌上橄欖油，台、日的清淡飲食中很少提到油脂，這裡就差很多。劉純君說，在臨床上常看到許多老人家沒什麼精力，皮膚也都很乾燥，後來發現原來都是油脂食物吃太少，她提醒，台灣年長者有兩個極端，一是大魚大肉吃太多，另一種則是飲食太清淡而油脂不足，要小心，吃油脂太多容易中風，但油脂太少卻容易有老化病，包括失智症、衰弱無力。她提醒，油是荷爾蒙的生成來源，大腦細胞也需要油，無論男女都要吃油，地中海用橄欖油，我們改用台灣的苦茶油也是優質的不飽和脂肪酸也很不錯。怕慢性病不表示飲食要很無聊，劉純君建議年長者仍應該講究高品質的飲食享受，很多人吃飯一定要白米飯，她建議大家要改掉不愛吃糙米、五穀米的習慣，怕顳顎關節炎反而要吃粗糙維，多嚼能讓臉部肌肉強化，不但不容易發炎痠痛，臉部肌肉看起來也比較緊實年輕。同時要少吃肉、多吃魚，魚中的油脂有助抗發炎，蛋白質又好吸收。另外，要注意我們的飲食中加太多糖，自從不加味精以後，反而加糖調味，像台灣人愛吃的壽司醋飯就加了不少糖，糖是很容易致身體發炎的物質，留心食物中隱形的糖，否則可能讓辛辛苦苦的保養破功。※本文摘自《安可人生》官方網站【健康吃特輯】。「青菜別用燙的」美女醫教年菜 色香味俱全又營養。如何吃得營養又美味 哈佛大學建議「餐盤這樣放」。體型纖瘦內臟脂肪仍過高？ 醫師：這樣吃動有助減少隱形殺手。不老男星修杰楷：養生秘訣從「戒糖」開始 歡迎加入橘世代社團 一群關愛自己、健康生活的熟齡世代，用橘世代的熱情彼此鼓勵打氣，分享養身保健、家庭關係、更年期保健與檢康飲食等資訊，為第二人生做足功課，活出精彩活力！【我要加入專屬社團】打造亮麗熟年！
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2020-01-16 養生.聰明飲食
吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病？
美國韋伯字典(Merriam-Webster.com)裡的「中餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome，CRS)是早自1968年起的一種病症名稱，中餐館症候群被描述為一種疾病，症狀是脖子、手臂和背部發麻、頭痛、頭暈和心悸，會影響人們飲食，「特別是大量使用味精調味的中國菜」。對此感到不滿的一群亞裔人士，14日正式發起一場社群媒體運動，希望推翻「中國食物含味精、吃了會讓人生病」的刻板印象。他們認為味精存在於許多食物中，從蕃茄到母乳裡都有，也沒有證據顯示它與疾病有關。確實有一群人吃了之後會感到不適，馬偕醫院營養室課長蔡一賢說，特別像是外國人，不習慣吃到味精，常常吃完中國餐館後就出現不適感，被稱為「中國餐館症候群」或稱「味精過敏症」。味精真的有害健康嗎？台大化工博士謝玠揚指出，一個東西有毒還是沒毒，重點不在東西本身，而在於「劑量」。味精的半數致死量是825克，以一個體重50公斤的人，要一口氣吃下825克味精，才有半數的機會致死。只要是正常食用，根本不用擔心味精有毒或不安全。許多人都說吃了加味精的菜會口渴，謝玠揚解釋，人會口渴是因為鈉離子攝取太多，也就是吃太多鹽。而在我們日常生活中，鈉最大的來源其實是食鹽，不是味精，以及各種零食裡的人工甘味。蔡一賢說，口渴是一種生理現象，表示體內可能出現「鈉水不平衡」，應該要即時補充水分，國健署建議每天鈉的攝取不應超過2400毫克，民眾可以依照此數據酌量使用鹽巴或是味精。
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2020-01-11 科別.心臟血管
高血壓具「亞洲特色」！亞洲患者有5個獨特表現
高血壓是健康的重大威脅。其中，50%的冠心病和卒中死亡發生在高血壓患者中，25%的心血管事件可歸因於高血壓。因此，找出正確應對高血壓的方法，一直是醫學界的重要課題。前不久，由日本自治醫科大學苅尾七臣教授、上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院王繼光教授、中國醫學科學院阜外醫院張宇清教授等來自13個國家和地區研究人員組成的專家組發布的首個“亞洲動態血壓監測專家共識”（下文簡稱“共識”）指出，亞洲高血壓患者有其獨特表現。《生命時報》採訪權威專家，給你一套針對亞洲人的科學控壓法。高血壓具有「亞洲特色」 共識指出，亞洲高血壓患者與歐美患者相比，主要有以下5大特徵。對此，首都醫科大學附屬北京安貞醫院心內科主任醫師劉梅顏表示，表現不同，治療手段就必然有所差異。這一共識能為醫生和患者調整用藥帶來一定啟發。 No.1 中風更常見西方人群冠心病更多，而亞洲人群腦卒中更多。著名醫學期刊《柳葉刀》曾刊文指出，中國是全球中風風險因素佔比最高的國家之一，與其他國家相比，中國人的中風風險十分突出。數據顯示，中國腦卒中年發病率為250/10萬，冠心病事件年發病率為50/10萬，前者是後者的5倍；而在西方國家，兩者的發病比例大致為1∶1 。No.2 引發疾病的風險更高亞洲人群血壓升高與腦卒中、冠心病事件的關聯性比澳大利亞與紐西蘭人群更強。血壓每升高10毫米汞柱，亞洲人群的腦卒中與致死性心肌梗死發生風險分別增加53%和31%，而澳大利亞與紐西蘭人群分別增加24%和21%。不過，與西方人群相比，血壓降低的有益影響在亞洲人中也更明顯。 No.3 對鹽較敏感亞洲人可能具有遺傳傾向的鹽敏感性，即攝入高鹽飲食後，血壓增高幅度高於歐美人。調查顯示，中國六成高血壓患者都屬於“鹽敏感性高血壓”。這種敏感可能與中國人本身吃鹽多的習慣有關。世界衛生組織推薦，每人每天食鹽攝入量應小於5克。 No.4 肥胖因素影響不同肥胖對血壓的影響在亞洲人和歐美人中也有所不同。與歐洲人相比，亞洲人可能會在體重指數（BMI）較低且BMI增幅較小的情況下，出現高血壓前期和高血壓。 No.5 隱匿性高血壓更常見隱匿性高血壓是指在診室測量血壓是正常的，而在診室外血壓升高，包括清晨、日間和（或）夜間血壓升高。亞洲人隱匿性高血壓患病率高，究其原因，與血壓晨峰現象、睡眠呼吸暫停及睡眠障礙等導致的夜間血壓高有關。研究證實，血壓晨峰現象及夜間高血壓更易導致腦卒中、心梗等心血管不良事件。亞洲人的白大衣高血壓（即在診室測量時血壓升高，而在診室外則血壓正常）也高於歐美人。此外，亞洲人冬季血壓值較高。比如，日本心腦血管疾病發病率會在冬季增加，中國急性冠狀動脈綜合徵更易在冬季出現。針對亞洲人的「降壓法」 針對亞洲人高血壓的特點，阜外華中心血管病醫院高血壓病區主任趙秋平給出以下治療建議和措施。 1.生活方式調整減鹽對控制血壓尤為重要，鹽攝入量過高會增加高血壓、心腦血管疾病及腎臟疾病的風險。減鹽是世界衛生組織推薦的最佳干預措施之一，也是性價比最高的改善人口健康的方法之一。對於口味較重者，可嘗試階段性減鹽，即每月或每年減少5%的鹽攝入量。以下食物要少吃：加工肉製品、醃製食品、果脯類、腐乳等高鹽食物。醬油、番茄醬、甜麵醬、味精、雞精等含鈉量較高的調味品。白麵包片、泡麵、披薩等高鹽主食。 2.控制體重超重、肥胖是升高血壓和引起心腦血管病最危險的因素之一。數據顯示，在40~50歲肥胖者中，高血壓發生機率要比體重正常者高50%；體重越重，患高血壓的危險性也就越大。研究發現，體重每減輕10公斤，血壓就會降低5~10毫米汞柱，高血壓患者控制好體重就能更好地控制血壓，同時降低糖尿病和心腦血管病的發生危險。控制體重的最佳方式是堅持鍛煉身體和適度調整飲食，不要亂用減肥藥，也不提倡過度節食減肥。 3.遵醫囑調整藥物共識指出，應根據亞洲人的發病特點選擇降壓藥。長效鈣離子拮抗劑（地平類降壓藥）血藥濃度持久，能平穩降壓，改善血壓波動，可能更適合亞洲高血壓患者。對於單藥效果不佳的，可將鈣拮抗劑與血管緊張素轉換酶抑製劑（普利類）或血管緊張素受體拮抗劑（沙坦類）聯合使用。不過，藥物調整要由專業醫生經過評估來進行，患者切勿擅自調整用藥。本文轉自生命時報微信（ID：LT0385）
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2019-12-20 科別.腦部．神經
一側頭痛就叫偏頭痛？症狀比你想的更複雜
有許多頭痛的病人在看醫生時，常常會下意識說有“偏頭痛”，通常患者指的是頭部的某一邊在痛。其實，並不是某一側頭痛就叫偏頭痛，醫學上指的“偏頭痛”是一種很特殊的症狀，一邊頭痛只是其中特徵之一。偏頭痛通常在孩童或青少年期就出現，不過也有不少人在較年長時才發病。女性患者要比男性患者多，據流行病學統計，亞洲人的患者要比白種人少。不光痛、想吐，還怕動、怕光、怕吵偏頭通常是一種“搏動性”的頭痛，也就是說會有像血管搏動樣的規律性。雖然通常痛在頭的一邊，但是痛也常出現在前額、兩側、頭頂、後頭部及眼眶後方的地方。患者經常有噁心、嘔吐的現象，並且會怕動、怕光、怕吵。偏頭痛也可能伴隨著許多神經系統的症狀，像某些人在頭痛前會出現一些視覺的症狀，例如單眼或雙眼的視力模糊、視野缺損、閃爍的光點或線條、及物體的形狀會改變等。另外像一側的肢體無力、感覺異常、眼球動作障礙、暈眩等。這些比較嚴重的並發症很像是腦部短暫缺血的症狀，嚴重的話也有可能造成腦部的梗塞。遺傳、壓力大、月經均可引發偏頭痛偏頭痛患者經常在其家族成員中可以找到患有類似症狀的成員，所以遺傳的因素可能扮演著一個重要的角色。另外，其他誘因還會引發偏頭痛，像壓力大、月經、服用避孕藥、失眠、抽煙、聞到一些有機溶劑等。某些食物也較容易引發偏頭痛，像乳酪、味精、巧克力、紅酒等。應對偏頭痛，我該怎麼辦？如果你是第一次經歷偏頭痛，或是你在家中無法治療控制，醫生會嘗試一系列治療措施。一般來說，及早用藥是治療的關鍵。如果只是輕微頭痛或是早期發作，醫生可能建議服用阿司匹林、布洛芬和撲熱息痛等止痛藥，附加胃復安等抗噁心藥物。如果你對任何藥物過敏，必須馬上告訴醫生和護士。病人若經常反复性頭痛，例如發作次數超過一周兩次，應接受預防性治療，長期服藥改善頭痛體質，預防頭痛的發生。根據病人的情況，醫生可以讓病人服用不同類型的藥物，如非類固醇消炎劑、乙型阻斷劑、鈣離子阻抗劑或三環抗憂鬱劑等，都可以得到治療與預防的效果，不過為了確定療效避免反彈，可能需要治療持續兩到三個月以上。預防偏頭痛，這些方法用起來除了藥物的治療外，有效的方法還有：養成良好的生活習慣、起居規律定時、睡眠充足而不過量、避免過勞、放鬆心情、適量運動等。某些病人可能會注意到特別的誘發因素，如食物、酒類、氣溫的劇烈變動，或炎夏時進出冷氣房等，可以自我提醒，避免類似狀況。如果你有習慣性偏頭痛，並且沒有特別不同的症狀，通常都不需要做進一步的醫療檢查。如果你的頭痛還帶有其他令人擔憂的問題，則可能需要接受進一步醫療檢查。本文摘自搜狐健康
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2019-12-18 養生.聰明飲食
飯後口乾舌燥都是味精惹的禍？感到口渴其實另有原因
味精長期以來背負著「有害健康」的標籤，無論是吃完飯感到口渴或是傷腎，常會怪罪是味精惹的禍，有些民眾甚是會對味精產生不良反應，營養師說，味精的成分其實就是麩胺酸鈉，化學成分就是胺基酸加上鈉，換言之，其實只要是吃太鹹，像是愛吃高度加工的食品、泡麵等，鈉含量高等，都可能造成身體的鈉水不平衡，而感到口渴，並非全都是味精的錯。馬偕醫院營養室課長蔡一賢說，味精沒這麼可怕，味精源於昆布，從其中製造出味精，添加在食物中以增加鮮味，而味精含有一定的鈉含量，鈉才是讓民眾感到口渴的主要原因，因此有心臟病、肝腎疾病或是三高患者必須得注意。一般而言，鹽巴為氯化鈉，其鈉含量約占四成；味精為麩胺酸鈉，其鈉含量約占一成多，而國健署建議每天鈉的攝取不應超過2400毫克，蔡一賢呼籲民眾可以依照此數據酌量使用鹽巴或是味精。蔡一賢說，口渴是一種生理現象，表示體內可能出現「鈉水不平衡」，建議應該要即時補充水分，每天得喝滿2000毫升，平時愛吃重口味的民眾，也建議調整飲食習慣，降低鹽巴與味精的調味量時，可以增加使用香料，像是義大利香料等，讓嗅覺去取代味覺，即可漸漸吃得相對清淡，避免每天攝取的鈉含量過高。對於味精，確實有一群人吃了之後會感到不適，蔡一賢說，特別像是外國人，不習慣吃到味精，常常吃完中國餐館後就出現不適感，被稱為「中國餐館症候群」或稱「味精過敏症」。馬偕兒童醫院過敏免疫科資深主治醫師徐世達表示，其實味精並沒「過敏」的問題，頂多是味精不適症，或是吃了味精後的副作用，就像是有些人有乳糖不耐症，喝了牛奶會肚子不舒服一樣；真正的過敏反應是會產生尋痲疹、低血壓、鼻子過敏，甚至到休克等症狀，醫學上也尚未有任何根據顯示，味精會經過過敏機轉造成人體出現過敏反應，最多是食物的副作用而已。徐世達也說，民眾不用這麼擔心味精，味精的化學式非常簡單，但也應該要多著重飲食健康，多喝水才是保健之道。
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2019-12-05 養生.聰明飲食
愛吃拉麵注意！日本研究：拉麵店盛行地區 這種病死亡風險愈高
拉麵不但是日本人最愛的國民美食，許多台灣人也超愛。不過含高鹽的拉麵吃多並不健康，根據近期一項研究報告指出，拉麵店愈盛行的地區，與當地民眾中風致死率有顯著相關。根據刊登於9月號《Nutrition Journal》期刊一項研究報告指出，拉麵店愈多的地區，該地居民中風致死率愈高，包含櫪木縣、秋田縣、青森市、山形市、新潟市及鹿兒島縣，這幾個都是以拉麵聞名的縣市，居民中風情況也最為嚴重。該研究團隊針對日本國內拉麵、速食、義法料理、烏龍麵及蕎麥麵等4種不同類型餐廳，調查每種餐廳與中風死亡率的關聯及比較，得出了上述的結論，並建議民眾應適量吃就好，並多補充蔬菜和水果。一般我們吃到的拉麵都很鹹，因其湯底有大量味精及飽和脂肪，麵條本體也是高麩質、高糖分、高鹽量，這些都是容易導致高血壓、中風、心肌梗塞等心血管疾病的因子，日本媒體指這幾乎是「死亡組合」。此外，台灣不但愛吃拉麵，夏天許多人也很愛吃涼麵。不過涼麵使用的油麵、麻醬也是高油脂、高熱量，同樣也健康不到哪去。之前豐原醫院曾舉辦減重控糖活動，營養師就教導大家可改吃日式蕎麥麵，以一份約200公克、淋柴魚醬汁，熱量才230大卡，約為傳統涼麵的一半而已，並含較多必需胺基酸，是麵食的好選擇。
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2019-11-26 新聞.健康知識+
「糖」真的是敵人嗎？營養師教你分辨好糖、壞糖
天氣冷颼颼的，在戶外活動或行走時，總想來一杯溫溫的含糖飲料，讓整個身體都暖和起來，更有活力。因為糖可以刺激身體分泌腦內啡、血清促進素等神經傳導物質，使人感覺舒適、鎮定；但是，吃過量會對身體造成哪些傷害？糖的種類這麼多，吃哪一種比較健康？每天吃進肚子裡的食物，多多少少都含糖，在許多研究中，糖被視為大敵，不僅會造成肥胖、蛀牙、加速老化、影響其他營養素的吸收，攝取過量還會造成糖上癮，甚至增加癌症風險。不過，糖也非萬惡之首。羅東博愛醫院營養師黃守邦表示，糖也有分「好糖」和「壞糖」，是以代謝後是否會提供熱量外的額外影響去作定義。壞糖：果糖就是「壞糖」的代表，高果糖糖漿由玉米中提煉，是種葡萄糖和果糖組成的混合糖漿，會增加血液中的三酸甘油酯，降低胰島素的敏感度，也會影響瘦素和飢餓素的濃度，且會出現高尿酸、脂肪肝的症狀，導致肥胖和新陳代謝症候群等疾病。目前市售的食品中，使用高果糖糖漿的食物很多，因此在可以選擇用糖的情況下，應避免選擇添加高果糖糖漿的食物，減少過量攝取的機會。好糖：冰糖、砂糖、黑糖等蔗糖類，則是另一類常見的糖，相較於果糖，蔗糖類直接形成三酸甘油酯和體脂肪的機會較低。大家較為熟知的是白砂糖，常用於一般料理中增添風味，適量的糖甚至可取代味精；冰糖也常用於烹調食物，煮肉類、海鮮有提味效果，且常用於燉煮甜品；而黑糖的特殊風味，可用來製作甜點，就像黑糖糕是許多人喜愛的糕點。這種褐色砂糖含豐富的無機鹽和維生素，具補血、破瘀等功效，特別適合於產婦、兒童及貧血者使用，冷冷冬天來杯黑糖薑茶，暖心又暖胃。但是，黃守邦也提醒，即便是好糖，過量了也會變壞糖。世界衛生組織（WHO）和聯合國糧食及農業組織（FAO）建議，糖分的攝取量，為每日總熱量攝取量的10%或以下。舉例來說，若以每天消耗2000卡路里來換算，每天的糖分攝取量便不應超過50克，以坊間販售的飲品來說，一杯全糖飲料，很可能就超過一天的建議攝取量。減糖之外，也要試著看懂營養標示，了解食物中所含糖量及含糖的種類，且最好是由天然食物中，像水果、奶製品等天然的含糖食物，去調味取代糖的添加，食物的真原味不但較天然，也才能吃進多元的營養素。延伸閱讀： 糖友控好血糖就夠了？ 還有2地方也藏致命危機 少吃血糖還是很高？ 2種錯糖尿病友最常犯
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2019-11-08 新聞.食安拉警報
肉丸混了30種東西！「食品添加劑之神」揭開添加物的秘密
「老闆～我的炒飯不要加味精！」、「老闆～我的雞排要撒胡椒粉和梅子粉，然後要切！」、「少吃點泡麵，那個不知道有沒有添加防腐劑」……這些情境，不一定每個人都遇過，但小編敢肯定我們每個人都吃下去不少的食品添加劑！了解何謂食品添加劑！定義是？在法律上的解釋，我們可以見到我國食品衛生管理法第三條第三款有規定：「食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」科學家則可能如此解釋「在食品製造過程中和在以加工或保存為目的的過程中，通過添加、混合、浸潤及其他方法，使用於食品裡的東西，其作用是…」但安部司是這樣解釋的：「食品添加劑就是廚房裡所沒有的東西！」 人稱「添加劑活辭典」、「食品添加劑之神」的安部司安部司，日本山口大學化學系畢業，他的第一份工作是食品添加劑公司的銷售員，而他心中的目標則是創立全國第一的添加劑公司，因此幾年後他就成為公司的首席推銷員。那時候的他，心中抱著一股衝勁與天真的想法，認為食品添加劑是神奇的「東西」，能夠幫助家庭或餐廳用較少的人力與步驟料理出更多美味的食物、能夠解決低收入家庭所面對到的「食物貴」的問題。而且因為工作、因為抱著夢想，使得他對於食品添加劑越來越熟悉，就像有超能力一樣，只要是純的添加劑，即便是混在食品裡，哪怕有100多種，他也可以用舌頭將每一種添加劑分辨出來。 孩子吃的津津有味的肉丸，改變了安部司平日為了業績、為了夢想，不斷拚命工作的安部司，在女兒三歲生日的當天，為了彌補平時鮮少和女兒相處，因此罕見地提早結束工作回家吃晚飯陪女兒。餐桌上，映入眼簾的是豐富的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，上面插著可愛的米老鼠牙籤。他隨手拿起一個放到嘴中品嚐，頓時卻僵住了――那不是別的，正是他開發的肉丸！充滿化學調味料、黏著劑、乳化劑味道的肉丸！雖然依據他對於添加劑的味蕾分辨能力不會出錯，但他仍向妻子確認是否為XX廠商製作的，妻子點頭外還補充說了「這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。一端出這個來，孩子們就會搶。」頓時，他因為無法立即解釋只能發出「等、等等、等等等…」的制止聲，並且同時用雙手摀住了盛著肉丸的盤子。看到爸爸這個舉動，全家都愣住了！ 改變安部司的「肉丸事件」：他透露了肉丸製作的秘密一個製造商採購了大量便宜的碎肉（牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分）後，跑來討論用這些碎肉能做什麼產品。那時對我來說，將本來已沒有用處即將丟棄的東西製成食品，一方面有利於環保，另一方面，對低收家庭或連一塊錢都斤斤計較的家庭主婦來說，簡直就是福音。因此，經過一連串的研究、開發，我們製作了這款肉丸，並在裏頭添加了： 1. 已經不能下蛋的雞的肉餡，來增加肉丸分量。2. 一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，讓肉丸吃起來的口感是柔軟的。3. 大量牛肉濃汁、化學調味料等來增加味道。4. 豬油、加工澱粉等，使口感更為嫩滑。5. 黏著劑、乳化劑等。6. 著色劑，使肉丸顏色更好看。7. 防腐劑、pH調整劑，以延長保存期限。8. 抗氧化劑，來防止褪色。 製作過程中還有不少未提到的添加劑，像是：用添加劑做出的具有「調味汁」和「調味番茄醬味道」的東西等，算一算一顆肉丸總共使用了二三十種添加劑，相當地可怕。 此時，心中無形的那把尺劃開了安部司的時間軸。因為他打從心底不希望自己的孩子吃這種肉丸！同時，他也意識到自己好像是一個「黑心商人」，儘管他並未違反法律，一直嚴格遵守法規使用添加劑，並且在產品標籤上也做了明確標示，但這些抹不掉他心中的罪惡感。肉丸作為超市的超特賣，仍是暴利，更別說熱賣了之後加入如此多的添加劑，成本多多少少會受影響，但這款肉丸卻仍作為超市的超特賣商品，僅賣日幣100元（約等於新台幣28.11元），這是因為其成本僅佔了售價的20至30%。在不知道背後的黑暗的情況下，婆婆媽媽們深深受到這極其親民的價格吸引。此外，買回去後小朋友吃了也都表示非常喜歡這些透過「神奇粉末、神奇液體」做成的肉丸，從此產品變得熱賣！據傳廠商因此賺了蓋一棟大樓的錢而笑得合不攏嘴。 食品添加物／劑，「不一定」完全不好！雖然通篇看起來就是食品添加物（劑）很危險的感覺，但其實安部司並非盲目地反對添加物（劑）；他主張的是「添加劑信息公開」，讓消費者知道自己將吃進去什麼，然後自己做出要或不要的選擇。 而且我們也必須了解添加物並非現代才有，鹽巴、香料…等都是從古時候就存在的。此外，也是有天然的添加物，如：常見的蔥、薑、蒜拿來爆香；又如：香菇、海帶、黃豆芽可以熬湯達到食物的鮮美味…五個簡單的小方法，讓全家遠離過多的、不好的食品添加物／劑1. 仔細看商品的標示/標籤2. 選擇加工度低的食品3. 便宜不一定代表不好，但不好的通常都很便宜4. 採買食物時保持簡單、純粹的懷疑精神（EX：為什麼天然果汁顏色那麼鮮豔、為什麼同樣東西價格會那麼便宜）5. 有時間的話，自己親手做些健康食物
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2019-08-10 新聞.健康知識+
犯睏、口渴…飯後出現4症狀 是不是糖尿病徵兆？
精神萎靡、頻尿、口渴、餓的快……飯後出現4種表現，十之八九是血糖過高？看到這個問題，想起曾見過內分泌科急診搶救的一個糖尿病患者，二十多歲，開始是腹痛症狀，誤以為是腹部疾病收治在普外科，入院後檢查發現，血糖高，酮症酸中毒，於是轉內分泌科緊急搶救。這個病例顛覆了我對糖尿病症狀的認知，糖尿病臨床表現其實是千變萬化，並不是按典型症狀一步一步發生。首先要科普一下糖尿病的概念。我們都知道糖尿病表現為高血糖，但背後的「黑手」大部分人可能不知道，那就是體內的一個叫胰島素的激素，受遺傳和環境、生活方式因素影響，胰島素消極怠工或罷工時，醣類、脂肪、蛋白質等代謝就不能順利進行，人體因而漸漸形成以高血糖為特徵的一種慢性病：糖尿病。糖尿病分為2種：如果年輕病人，臨床常見25歲之前，胰島素年輕氣盛罷工了，代謝通路迅速癱瘓，往往就是1型糖尿病；40歲以上，胰島素消極怠工，代謝通路部分陷入障礙，大多是2型糖尿病。糖尿病的症狀表現特點值得注意的是，糖尿病前期還是糖尿病發病初期，特別是1型糖尿病，症狀往往隱匿突然爆發，背後的黑手胰島素蓄謀已久，突然罷工時導致代謝完全失控，機體才出現明顯症狀。正因為如此，很多患者因此沒有及時發現，而是因其他疾病就診或體檢時才被確診糖尿病，正如我在開頭提到的那個年輕病例。糖尿病患者出現典型的「三多一少」（多飲、多食、多尿、體重減輕）症狀或者併發症時，往往是糖尿病已持續有一段時間，且症狀是否明顯或併發症出現的早晚也因人而異，與平常血糖高低也有關係。糖尿病高血糖時飯後常見四種表現1.飯後出現精神萎靡許多人都會有飯後犯睏的現象，但對於糖尿病或者血糖過高的患者來說，這種表現要嚴重得多。這是因為短時間內血糖升高會引起大腦供氧不足，腦細胞缺氧可導致人的精神改變。另外有少數患者可能會發生糖尿病嚴重併發症酮症酸中毒，也是因為血糖過高，引起酮體產生過多導致，此時患者多有昏迷或意識障礙，應高度警惕。2.飯後尿頻糖尿病患者有多尿的症狀，但非糖尿病患者如飯後出現多尿症狀，也可能是血糖過高。當血糖升高時，身體主要會通過兩個環節去調控血糖，一是通過分泌胰島素，二是通過排尿來排出過多的糖分。所以，飯後血糖過高會出現尿頻表現。3.飯後特別口渴如果飯菜過鹹或味精太多，許多人飯後都會很口渴，而血糖過高同樣會有這種表現。因排尿增多會帶走身體過多的水分，導致血容量下降，為了及時補充血容量，大腦會發出口渴的信號，提示要多喝水了，所以會有飯後特別口渴的表現。4.餓得快最後一個表現可能是餓得比較快了。多食易飢也是糖尿病典型症狀之一，由於身體過多的糖分不能被利用，或通過排尿排出體外。雖然攝入的多，但機體利用率低，就容易造成身體能量消耗過快，人也就容易飢餓，同時長期體重也會減輕。值得提醒的是，並不能說飯後出現的表現就一定是血糖過高，只能說可能是血糖高引起的表現。但無論如何，都應該趁早檢查，去正規醫院內分泌科做個血糖監測，查明到底有無糖尿病，才是明智的選擇。原文取自廣州市花都區人民醫院 副主任藥劑師方健微博
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2019-08-02 新聞.健康知識+
老犯睏、打瞌睡是夏天太熱害的？可能是中風悄悄來臨
最近，你是否被「夏打盹」所困擾？一到中午就哈欠連天，身體健康的人不用太在意，而有「三高」病史的人，若出現打盹、乏力需要引起重視：這可能是提示中風的徵兆。中風來臨前的6個徵兆在高溫天氣裡，人體大量排汗、體內水分流失，使血液的黏稠度增高、影響腦部供血。有研究表明，當氣溫上升到32℃以上時，腦中風的發生率較平時高出66%。中風並不是突然「到訪」的，它來臨前可能會有這些徵兆。1.老打盹根據臨床觀察，約有70%以上的中風患者發病前5~10天內會出現頻繁打盹現象，這是大腦嚴重缺氧發出的求救信號。所以在炎熱夏季，有「三高」病史的中老年人在無明顯誘因的情況下，出現頻繁打盹，且伴有頭暈、乏力等症狀，最好盡快就診。2.拿不穩手中拿著的東西忽然落地，並不一定是老了沒有力氣，也可能是中風的預兆。因大腦中支配上肢功能的區域很大，腦部血栓形成後容易影響到手的功能。3.舌頭歪腦供血不足時，可能出現被壓迫的舌神經功能消失，導致舌尖偏向左側或右側，說話、吹口哨漏風。4.說不出當血栓阻塞在「語言表達區」時，也會出現語言障礙。可能表現為口齒不清或難以把話說出來，但卻「心裡明白」，或是很難理解別人所說的話。5.看不清如果血栓堵塞視神經和視皮層供血血管，會突然出現短暫性雙目失明或視物模糊等「一過性」視力障礙。一般視力問題通常出現在單側，也有可能兩隻眼都無法向左（或右）看。6.腿發軟下肢突然無力，可能是中風的先兆。腰椎間盤突出引起下肢無力時常伴有麻木感、疼痛感，而中風前兆引起的是腿發軟，無明顯疼痛。識別中風「120」原則「三高」人群、煙民、長期喝酒的人、肥胖者，一旦出現上述症狀，建議用「120」原則自查一下。1看看看臉的兩邊是否不對稱，出現口角歪斜。2查雙手平舉，檢查兩隻手臂是否單側無力、不能抬起。0(聆)聽請患者說話，聽聽他是否口齒不清，說不明白。如果有以上任何症狀突然發生，就要立刻撥打119急救電話。在急救車到來之前，患者應平躺或側臥，頭部歪向一邊，避免嘔吐物堵住呼吸道，不要隨便吃藥，更不要運動鍛煉，應安靜等待救援。7件事預防九成中風發表在《柳葉刀》上的一項研究發現，控制好幾個主要的高危因素，九成中風可以預防。尤其是「三高」患者，藥物治療配合生活干預的效果更好。控制好血壓：可減少48%的中風限鹽：每日攝鹽量小於6克，減少烹調用鹽及含鈉高的調味品如味精、醬油。補鉀：鉀元素可幫助人體抵抗鹽中鈉元素所造成的血壓升高和血管損傷，建議每日鉀攝入量為3.5~4.7克，可多吃莧菜、花生等食物。控制好血脂：可減少27%的中風總膽固醇和「壞」膽固醇偏高：限制食物中的膽固醇含量，最好不吃動物內臟、腦、蛋黃、魚子醬、蝦醬，以及螃蟹、魷魚等無鱗魚類食物。甘油三酯偏高：植物油優選橄欖油、菜籽油，每天攝入食用油不超過20克；不吃肉眼可見的肥肉或動物油脂、奶油；盡量不吃或少吃甜食以及所有含糖飲料等，過多攝入的糖分會在體內轉化成甘油三酯。控制好血糖：可減少4%的中風多吃雜糧蔬菜：大部分雜糧、雜豆、薯類，都比白米白面的血糖反應低。糖尿病患者將一部分精白米麵換成雜糧有利於控制血糖。先菜後飯，且多菜少飯：進餐順序對血糖影響很大，建議先吃少油烹調的蔬菜，再吃一點魚、肉、豆製品，最後再吃主食。並且最好多吃菜，少吃飯，一小口飯配一大口菜餚。多運動：可減少36%的中風除了高血壓，缺乏體力活動也是重要危險因素，建議每周堅持運動3~5次運動，每次30分鐘以上。拍類運動如羽毛球、乒乓球，游泳、跑步都是不錯的選擇。飲食健康：19%的中風可預防《柳葉刀》發布全球飲食領域的一項大規模研究顯示，對健康傷害最大飲食方式，是食鹽攝入過多、雜糧和水果攝入過少。半斤水果：建議每日攝入水果200克~400克，大概每天一個蘋果搭配一個橙子或者香蕉，或者是200克的葡萄加上一個雪梨。一把雜糧：建議每天吃夠125克雜糧。將食物中的精米和白麵替換為雜糧，如豆類、全穀物、薯類，就比較容易達到這個目標。戒菸、限酒：分別減少12%和6%的中風吸煙和二手煙都會對健康造成不利影響，最好戒菸。不少人認為少喝點酒對健康可能無害。但2018年8月，國際醫學期刊《柳葉刀》刊登的一項涉及全球2800萬人的研究指出，飲酒沒有「安全值」，只要喝了就對健康產生不良影響，因此最好滴酒不沾。釋放壓力：可防6%的中風聽音樂、讀書、修剪花草、冥想等方式，都有利於清空大腦垃圾，起到放鬆的作用。本文轉自生命時報微信（ID：LT0385）
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2019-07-23 養生.聰明飲食
夏天高溫吸收弱、營養差 醫師首推這種肉
雞、鴨、魚、肉是我們說的四大葷菜，平時這四種肉類中，大家普遍吃鴨肉最少，其實，鴨肉可以稱得上夏天首選肉類。夏季天氣熱，人在高溫下消化道功能較弱，對營養物質的吸收效果相對較差，然而，夏季出汗多，消耗大，若吃得太少或太素，營養不能滿足人體的需要，會出現乏力、疲倦、抵抗力差等不良後果。所以，夏季應適當吃些肉類。但是，如果吃一般的肉類，如肘子肉、豬頭肉、醬牛肉、豬蹄，很多人吃了會覺得不舒服、消化不良，所以這裡給大家推薦既營養又易消化的鴨肉。鴨肉具備一般肉的營養特點，富含優質蛋白質，營養充足，而且相對容易被消化吸收，能為身體補充營養，從這個角度來說，夏季的首選肉類是鴨肉。鴨肉的烹調方法很多，現在賣的最火的鴨肉製品要數麻辣系列：麻辣鴨頭、麻辣鴨脖、麻辣鴨舌、麻辣鴨心……但並不推薦大家這麼吃，吃多了不利於腸胃健康。在鴨肉的烹調方法裡，烤鴨不失一種選擇。烤製的這種烹調方法，不管是烤鴨還是烤雞，都是值得認可的做法。用這種方法烹調，不會額外添加油去炸或煎，也不用油炒，沒有額外的油添加，反而會把肉中的油烤出來。 換句話說，這種做法並不額外在鴨子肉中添加脂肪，相反它能使原鴨子裡的油脂被烤出來，所以，烤鴨這種吃法是可以的。但吃得時候去掉鴨皮，在量上，一天吃3-5卷就夠了。其實，相對來說，吃鴨肉，更加健康的做法是鴨架湯。鴨架中肉偏瘦、脂肪含量少，另外做成鴨架湯的過程，會往裡添加一些菜，整體的營養成分比單吃鴨肉更加豐富，而且做成湯更容易被消化吸收。這裡要提醒大家，鴨架湯上面的一層油要去掉。另外，不能只喝湯，一定要吃鴨架上的肉。鴨架骨湯的做法很簡單，湯鍋內加清水，放大火上，以鴨骨架為主料，根據個人喜好加入蔬菜和配菜，再加蔥、薑、料酒，同時放入湯鍋，用微火煮40分鐘再放入蓮子、紅棗，加入味精，煮1小時即可。
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2019-07-20 養生.健康瘦身
本草綱目記載 肥人多吃冬瓜有助減重
本草綱目唯一記載可作為減肥的食物「冬瓜」，真有這麼神嗎？中醫師說，冬瓜確實是減肥聖品，加上含有丙醇二酸等物質，可幫助消水腫、解暑熱，不過，想達到減重的效果，冬瓜得煮過才能去除寒氣，建議每天可選擇一餐吃冬瓜。但每天都暴飲暴食，不運動，僅吃冬瓜也不會真的有減重效果，三餐應固定吃，營養均衡，搭配運動才能讓冬瓜的效果更為上一層樓。開業中醫師洪崇瑜表示，冬瓜於本草綱目記載具有「清熱利水，解暑熱，消熱痰、止咳嗽，肥人常食之，可助於減重」的效果。開業中醫師陳潮宗說，冬瓜因為含有維生素B、維生素C、蛋白質、醣類、鈣、磷、鐵、丙醇二酸等，有利於消水腫。陳潮宗表示，冬瓜的皮、籽、肉、葉皆可入藥，食用可清熱、解暑外，還可以減緩因排尿困難造成的水腫症狀，及腎炎造成的浮腫，如要有解暑清熱、只可利尿作用，連皮煮湯更好。另外，冬瓜的鈉含量低，也適合糖尿病及高血壓患者，而且經常食用冬瓜，能去除體內多餘的脂肪及水分，特別是希望下半身纖細一些的男女，或是希望健康減重者，確實可以多吃冬瓜。洪崇瑜說，冬瓜要吃得吃對部位且吃對方法才有用，冬瓜得吃瓜肉，且必須煮過，才能改變冬瓜本身屬於寒性食物的調性，民眾無須擔心多吃冬瓜，可能會讓自己氣虛，不過，吃了冬瓜卻又大吃大喝者，仍是沒辦法有效減肥，必須做好飲食控制，冬瓜僅是讓減重錦上添花的食物。馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢說，冬瓜也許有利水的功效，不過減重的民眾，仍建議營養均衡，單吃一種纖維質也許不夠，應多元攝取，且僅靠食物減肥不是建議的方法，還是需要搭配運動，以及基礎代謝率等計算，否則每天都吃冬瓜，過量對身體也可能造成反效果，她提醒，所有的方式都不應該偏激，應找尋到最適合自己的方法。冬瓜食譜：・清熱蓮子冬瓜粥材料：白米40克、冬瓜切丁200克、薑絲少許、蔥絲少許、蓮子20克、鹽1／2茶匙。步驟：白米洗淨，冬瓜去皮、籽切丁狀備用白米、蓮子及水先入鍋煮熟，後加入冬瓜一起煮熟，少許鹽巴調味即可。・冬瓜蛤蠣湯材料：冬瓜700克、蛤蠣6到8顆、金針菇10克、乾香菇3朵、薑片4片、鹽1／2茶匙。步驟：蛤蠣泡水吐沙；乾香菇去蒂、泡水至軟；金針菇去根部後洗淨備用。煮一湯鍋，倒入水放入冬瓜片、蛤蠣、金針菇、香菇、薑片一起煮至全開，在放入鹽調味。・冬瓜薏苡仁養生湯材料：冬瓜200克、薏苡仁60克、百合10克、水800毫升。步驟：將冬瓜洗淨、去皮、切塊薏苡仁、百合泡水1小時後，煮10分鐘鍋中加水，大火燒開後，放入冬瓜、薏苡仁、百合，中火煮20分鐘，轉小火20分鐘。・冬瓜利濕湯材料：冬瓜200克、薏苡仁40克、黃耆25克、水850毫升。步驟：薏苡仁泡水2小時後，煮10分鐘。黃耆泡水30分鐘冬瓜洗淨，去皮、切塊鍋中倒入水，大火煮開後，放入冬瓜、薏苡仁、黃耆煮30分鐘，再轉小火煮15分鐘・清湯冬瓜材料：冬瓜500克、豌豆苗20克、麵粉10克、鹽1茶匙、米酒2湯匙、胡椒粉1／2湯匙步驟：將冬瓜洗淨、去皮瓤，並切成薄片豌豆苗洗淨備用將切好的冬瓜片放在澱粉中滾裹均勻，放入滾水中燙熟，在撈出以開水浸泡放涼鍋中加入高湯煮沸，加入米酒、胡椒粉、鹽、味精、冬瓜沸騰後轉小火煨1到2分鐘，出鍋盛盤前灑少許豌豆苗即可資料來源聯合報／陳潮宗 製表／陳雨鑫
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2019-07-06 養生.聰明飲食
洋芋片不就是炸馬鈴薯？為何添加物總寫得落落長？！
你應該要知道的食事洋芋片中較常使用的添加物為二氧化矽、味精、甜味劑、香料等，主要用於產品製作、調整品質以及增添風味。另外馬鈴薯粉製成的洋芋片也可能使用到乳化劑或額外澱粉。購買休閒零嘴前，看到包裝上標示密密麻麻的成分，是否曾經讓你感到有些擔心，就連原本有的口慾也因此打了折扣，市面上洋芋片口味包羅萬象，海苔、海鮮、辣味等各式皆有，在食品標示規定成分需完全展開下，成分列表往往讓部分人卻步。根據根據Mintel全球新品數據庫的資料顯示，2012年1月～2017年6月期間全球洋芋片配料添加統計，前10名便包含鹽、馬鈴薯、糖、砂糖、食用酸、檸檬酸、食用香料、洋蔥粉等。其中包括食用酸、檸檬酸、食用香料、洋蔥粉等作為增添香味與口味的添加物，由此可知洋芋片使用添加物的原因，部分原因為增加產品風味。而回到洋芋片產品中的原味口味，調查台灣市售的原味口味洋芋片，多僅以鹽巴或味精調味，主要添加成分包含鹽、味精、糖或甜味劑以及二氧化矽等，其中二氧化矽在洋芋片產品中使用主要是因為鹽巴容易有結塊的問題，二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑，避免鹽巴結塊。洋芋片中常見味精、甜味劑等 目的為增味與調味除了鹽巴，味精是洋芋片中常用的調味料，成分標示多為調味劑或味精表示，如調味劑便以L-麩安酸鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉作為成分展開，光看到這幾個添加物或許會有看沒有懂，不過L-麩安酸鈉俗稱為味精，而5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉兩者則為核苷酸，台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎說明，這兩者的目的為增強味精的作用，核苷酸可以提升和延長胺基酸跟味精的作用時間和強度，增強作用後可以使味精用量更少。而甜味劑如阿斯巴甜等主要類似糖的作用，透過添加而使鹽巴的鹹味不會過於死鹹，因此在成分中，部分洋芋片會使用糖或甜味劑。乳化劑能利於馬鈴薯粉調製與油水均勻而有些添加物成分，則是屬於以馬鈴薯粉製成的洋芋片才較會添加，成分如乳化劑、玉米澱粉、樹薯澱粉或其他澱粉類。標示為脂肪酸甘油酯的成分屬於乳化劑，主要為使油水均質化的用途，許庭禎指出，使用馬鈴薯粉壓製的洋芋片，用粉去壓製塑形時，由於粉狀無法直接成形，因此一定會添加油與水分，而乳化劑則能利於油水混合均勻。馬鈴薯粉製作的洋芋片為什麼有些會添加其他澱粉？許庭禎說明，添加其他澱粉於馬鈴薯粉中有助於調整後續洋芋片的口感，於調製馬鈴薯粉時添加玉米澱粉能使洋芋片帶些脆度，而若想使馬鈴薯粉略膠性或黏性，則可能增添樹薯澱粉等，不過這些澱粉僅是修飾用，並非必要使用。回到口味五花八門的洋芋片本身，食品成分標示能讓每個人對食品內容物更加了解，享受美食之餘，也是由於這些添加物的點綴，下次看到洋芋片成分標示，試著回想一下這些食品添加物在洋芋片中的用途吧！延伸閱讀：▶美國鹹口味零食正當道 椒鹽脆餅尤其受歡迎▶怎麼加有關係！認識餅乾裡常見的副原料▶加味精真的不好嗎？認識鮮味怎麼來▶以上關於Mintel全球新品數據庫的資料，皆由「遠景貿易有限公司」提供（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）
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2019-06-30 養生.營養食譜
主廚傳授 宴客菜變私房菜
炎熱的夏天到來，清爽可口的甜點、料理最對味，經典甜品楊枝甘露一碗要價快百元，宜蘭礁溪中天溫泉渡假飯店餐飲部主廚林仁祈說，這道菜其實在家做也不難，掌握訣竅，成為拿手私房甜點非夢事。楊枝甘露是非常經典的港式甜點，夏天很受歡迎，炎熱的天氣來一碗消暑又開胃。林仁祈表示，這道菜的關鍵要選用當季的愛文芒果，且要選熟一點的，才會比較香甜，此外，製作的時候，火候、製程也要拿捏，避免把西米露煮成西米泥，西米顆顆渾圓飽滿、QQ彈彈是好吃的關鍵。除了涼爽的甜品之外，林仁祈還推薦京都排骨也很適合夏天開味吃，這道菜表皮吃來喀滋酥脆，內部肉汁鮮嫩，香味四溢。林仁祈說，料理的製作精華在於用食蔬泥來醃肉，這樣醃出的肉不只可以讓肉質軟化，也可以去掉豬騷味，此外，豬小排骨裹上玉米粉後再去炸，也可以鎖住肉汁，吃起來更鮮嫩，表皮也更金黃，炸好後，再放入醬汁，快火慢炒，顏色才會均勻漂亮。炎熱的夏季，有些人會覺得胃口不好，想要開胃下飯，林仁祈推薦老干媽鮮貝牛仔粒這道菜，吃起來微辣而不嗆。林仁祈表示，這道菜是結合海鮮與牛肉的海陸總匯大餐，干貝爽滑，牛仔粒香味四溢有嚼勁，用知名的老干媽辣椒醬炒，跳脫傳統用XO醬下去炒的口感，吃起來帶點辣味，非常下飯。他說，這道菜好吃好看的關鍵在起鍋前，加點老抽，但分量不要多，大概5到10公克就好，可以讓顏色看起來更漂亮。馬偕醫院營養醫學中心課長蔡一賢表示，楊枝甘露夏天吃很棒，因水果本身就有甜味，她建議，在家做時可依照水果甜度減少糖量，避免攝取過多糖分，另外，吃京都排骨之外，也要搭配一些蔬菜，營養才會均衡，至於老干媽鮮貝牛仔粒食材有不同顏色的蔬菜，料理抗氧化能力高，但吃的時候可以注意刮一下油，也避免吃進太多醬料。【京都排骨】食材：1.豬小排骨1斤2.芝麻粒少許京都醬汁：3.醬油1大匙4.白醋1大匙5.番茄醬2大匙6.白糖2大匙7.水3大匙8.太白粉水適量醃料：9.醬油1小匙10.糖1小匙11.米酒1大匙12.全蛋1個做法：1.豬小排骨清理完畢先醃製，食蔬(蘿蔔、西芹、香菜、生薑)打成泥狀，加入醬油、糖、米酒、全蛋塗抹均勻醃製，先靜置約30分鐘以上。2.豬小排骨裹上玉米粉。3.另起油鍋油溫約180度，將豬小排骨下去第一次炸至2面表皮上色即可。4.先撈起，第二次提高油溫後，將豬小排骨再次炸至表皮金黃酥脆，這個步驟也有逼炸排骨內的油的效果。5.再起少許油鍋放入醬汁煮滾。6.放入炸好的排骨，拌炒均勻入醬汁即可，起鍋後撒上芝麻即可出菜。【楊枝甘露】食材：1.水 300毫升 2.西米露50克3.砂糖50克 4.滾水250毫升5.芒果（去皮切塊）2個 6.椰奶75毫升7.淡奶（或三花奶水） 50 毫升8.柚子果肉60克做法：1.將水煮滾後放入西米，用大火煮10分鐘關火，加蓋燜約20分鐘至完全透明，撈出過冷開水，瀝乾水分備用，避免變成泥。2.滾水加入砂糖拌勻後放涼。3.將2/3的芒果肉加入步驟2的糖水，用果汁機打成泥狀，另外1/3切成小塊。4.將椰奶和淡奶倒入芒果泥拌勻。5.加入西米、芒果塊和柚子肉拌勻，放入冰箱冷藏至冰涼即可。【老干媽鮮貝牛仔粒】食材1.鮮干貝300公克 2.去骨牛小排300公克3.紅黃甜椒75公克 4.甜豆 250公克5.蔥段10公克 6.蒜片10公克7.老干媽20公克 8.紹興酒少許做法：1.鮮干貝退冰後，沸水川燙後備用。2.去骨的牛小排切成2x2公分大小備用。3.起油鍋，乾煎牛仔粒至兩面黃。4.起少許油鍋，加入蒜片、蔥段、老干媽拌炒。再加入干貝、甜椒、甜豆、牛仔粒後，綜合拌炒再加入少許紹興酒。5.起鍋前加入味精調味，再淋上老抽與香油後即可起鍋。食譜／礁溪中天溫泉渡假飯店提供
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2019-06-26 養生.聰明飲食
吃了好渴，會不會中毒啊？味精到底能不能吃，化工博士說給你聽
許多人都有一個刻板印象就是味精不好，煮東西最好不要加。不過化工博士以他學的角度告訴大家，如果要說味精不好，鹽可能更不好，但其實這些東西都是安全的，只要不是一口氣很大量的吃，根本不用擔心有問題。台大化工博士謝玠揚在他的臉書《謝玠揚的長化短說》影片教大家認識味精。味精的來源，是因為日本人愛用柴魚跟昆布去熬高湯，一位池田博士就去探究裡頭的鮮味來源，其實是來自一種叫「麩胺酸」的胺基酸。麩胺酸是20種基本的胺基酸之一，人體所有的蛋白質都是由這20種胺基酸構成的。不過他發現要大量取得麩胺酸不容易，且它本身溶解度不好，因此把麩胺酸做成鈉鹽的型式，叫麩胺酸鈉。謝玠揚說明，這就如同釀醬油一樣，是正常的製作，並沒有問題。不過有許多人都說吃了加味精的菜會覺得口渴，謝玠揚解釋，人會口渴是因為鈉離子攝取太多，也就是吃太多鹽。而在我們日常生活中，鈉最大的來源其實是食鹽，不是味精，以及你愛吃的各種零食裡的人工甘味。可能你還是疑慮這些東西吃很多還是不好吧，會不會中毒或致癌啊？謝玠揚說，一個東西有毒還是沒毒，重點不在東西本身，而在於「劑量」。味精的半數致死量是825克，以一個體重50公斤的人，要一口氣吃下825克味精，才有半數的機會致死。問題是，誰會一口氣吃下這麼大量的味精呢？他強調，只要是正常食用，根本不用擔心味精有毒或不安全。其實台灣在去年一場「麩胺酸、味覺與健康」研討會裡，專家們也提出鮮味物質是重要的減鈉工具的概念，透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量。因此用味精真的不用怕，只是要記得一個重點，加了味精就要少加點鹽！【註】半數致死量（LD50）：某個東西你吃到這個量之後，在一群人裡，可能會有一半的人死掉。
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2019-06-10 養生.聰明飲食
補鐵佳品但有害物質易殘留，豬肝怎麼吃才放心？
豬肝含有豐富的鐵、磷和維生素A。豬肝的鐵含量，為豬肉平均含量的3倍，如果缺鐵性貧血，適量吃點豬肝，應該是不錯的選擇。而豬肝中豐富的維生素A對於維持視力的確有一些好處。隨著大家保健意識的提高，越來越多人對動物肝臟望而生畏。確實，作為動物的重要代謝器官，豬肝更容易富集一些重金屬、獸藥等有害物質殘留，膽固醇含量也很高。那麼豬肝怎麼吃才能吃得健康吃得放心呢？廣州醫學院附屬第二醫院番禺院區中醫科副主任中醫師鄭豔華為您支招。【選購】選擇新鮮且來源安全的豬肝，好的豬肝新鮮時呈褐色或紫色，手摸堅實無黏液，聞無異味，切開後不見任何結節腫塊。另外，新鮮的豬肝要比已經煮鹵好的豬肝更安全。【準備】烹調之前，新鮮豬肝要放在自來水龍頭下沖洗10分鐘, 切片後放在水中浸泡30分鐘, 反復換水至水清為止, 以徹底清除滯留的肝血和膽汁中的毒物。浸泡的水以淡鹽水為佳，以便通過滲透作用，能更有效地吸附滯留於肝組織中的毒性物質。【烹飪時】一定要加熱至全熟變成褐色為止，絕不能貪圖口感脆嫩而縮短加熱時間。清淡的煮法應該比相對重口味、油膩的爆炒要健康。【控制量】如果短期內吃了大量豬肝可能導致維生素A攝入過量，引起中毒，因此不要貪吃。正常成年人一次50克左右，每週可以吃一兩次。如果患有心血管疾病（高血壓、冠心病、高血脂、高血膽固醇患者），則要控制豬肝的食用量，少吃或不吃。推薦食療方豬肝菠菜粥材料：豬肝50克、菠菜兩棵、大米50克、雞蛋一個、薑8克方法：米淘洗一遍用清水浸泡30分鐘，薑切薄片，豬肝洗淨切成長條。將豬肝和姜片一同放入鍋裡煮開，用勺子撇去湯汁表面的浮沫。水煮開後1-2分鐘撈出豬肝。菠菜焯水以後過下涼開水，瀝幹水分切段。大火燒開大米，轉小火熬煮至米粒膨脹開花，加入豬肝和菠菜攪拌均勻，淋入抽打均勻的蛋液。豬肝阿膠粥材料：豬肝50克，阿膠10克，小米60克，蔥花、薑末、精鹽等適量。做法：豬肝洗淨，切片。小米淘洗乾淨，放入砂鍋，大火煮沸後改用小火煨煮30分鐘。放入阿膠，攪拌至完全烊化後，再加入豬肝，待豬肝煮熟後，加蔥花、薑末，鹽、味精，攪勻即可。
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2019-05-08 養生.聰明飲食
一份茄子料理吃進20克脂肪！4作法減脂不減美味
茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當中，它顯得比較「上檯面」，幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。不過，茄子雖然美味，也常被人們抱怨太油膩。因為茄子肉有海綿狀的結構，鬆鬆軟軟的，特別吸油。尤其是長茄子，因為疏鬆程度更高，比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什麼東西？它可是脂肪含量99.9%的物質，貨真價實如假包換的純脂肪。我曾參加一項餐飲研究，結題時負責測定營養成分的專家匯報說，市面上脂肪含量最高的蔬菜菜餚，一個是乾煸豆角（因為從操作上來說就是油炸豆角…），另一個則是燒茄子（因為燒茄子要先過油，再加油翻炒，最後再淋明油…），它們的脂肪含量都達到10%以上，有些餐館甚至高達15%以上。其實，還有些茄子菜，脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說，蓑衣茄子和釀茄盒，不僅茄子的海綿肉質中吸飽了油，而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說，餐館做的魚香茄子和干鍋茄子，幾乎是泡在油裡。它們的脂肪含量，恐怕25%都打不住。即便是看似簡單的家常炒茄子絲、炒茄子丁，脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明，炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克，那麼一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個人一餐吃150克茄子菜計算，就會吃進去超過20克脂肪！可能很多朋友會說：那些油脂不就是黏在盤子上麼，其實茄子裡面不會吸進去那麼多。聽起來似乎有道理，但空口無憑，咱們還是得用數據說話。十年前，我的實驗室曾經測定過家常炒茄子絲的脂肪含量。用100克茄子絲來做原料，然後用不同量的炒菜油來炒，最後測定成品茄子中的脂肪含量。為了準確測定實際放進嘴裡的脂肪，在取樣的時候用筷子夾起菜餚，空中懸停5秒鐘，去掉能滴下來的油，然後放進取樣的試管當中。結果是這樣的：放5克油來炒，成品脂肪含量是5%。放10克油來炒，成品脂肪含量是10%。放15克油來炒，成品脂肪含量是14%。放20克油來炒，成品脂肪含量是17%。放25克油來炒，成品脂肪含量是18%。放30克油來炒，成品脂肪含量是19%。所以說，餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴，大概很大程度是因為用的油多，而且炒蔬菜的油還得是新油，不能是炸過帶魚或雞腿的。但是，膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了，其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎麼辦？還能不能炒著吃燒著吃了？不用說，總量肯定得超標啊！可能你會覺得，超標又沒什麼，油又沒有毒。對，油沒有毒，但是它有熱量啊。每天多吃10克油進去，就是90大卡熱量，你得額外做運動消耗掉它呢。否則每天多10克油，一年就是3650克，長在身上就是3.5斤肥肉。所以，如果很愛吃茄子的話，不妨採取措施減少茄子的吸油量。（比如我，有時候會一頓吃掉300克茄子，我可不想陪著吃進去40多克脂肪。）雖然完全不放油的確不太好吃，但減少脂肪的茄子也並不難吃。這裡給大家四個減油烹調方法的建議。方法1 ：做成蒸茄子。一旦食物放進蒸鍋，意味著它的表面會被水飽和。人們都知道水油不相容，茄子的表面細胞有一層水來保護，油就不能迅速進入了。把茄子切成條或片，然後放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態。大約是15分鐘左右。如果用微波爐蒸，把切好的茄子放入微波爐餐盒，加一勺水。然後把盒蓋蓋上（不要扣上），高火只需要五六分鐘。蒸軟之後，去掉多餘的水分，然後放在大碗裡，澆上各種自己喜愛的調料汁，就能大快朵頤了。老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁，就是芝麻醬用兩倍量的熱水攪開稀釋，然後加鹽和搗碎的蒜泥，也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。不喜歡芝麻醬，也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等，再加點香油或辣椒油拌成汁，味道很好。實在懶的話，還可以用超市賣的小包沙拉醬汁，再按口味加點醬油醋之類。夏天吃這樣的涼拌蒸茄子，真的特別清爽可口。方法2 ：做成烤茄子。如果家裡有烤箱，把茄子用錫紙包起來，慢慢烤到柔軟狀態就行了。假如上面加一點起司碎，味道會更加好。做好之後，撒點胡椒鹽，放點番茄醬或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯。如果沒有烤箱，就把茄子切好之後放在薄薄抹上一點油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，然後過幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之後拿出來，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。方法3 ：做成澆汁茄條或裹汁茄條。先把茄子切條蒸熟，但不用到特別軟爛的程度。取出來放在盤子上。鍋中放少量油，煸炒一下蔥薑末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然後加入醬油醋等調味品，勾芡，最後淋在蒸好的茄子上面。吃的時候再拌一下就行了。或者在炒熟肉末的時候，把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋裡，翻一下，再勾芡，然後盛出來，就可以了。因為先蒸過了，所以油進不去茄子內部，勾芡後的調料卻會黏在茄條表面。只要把調味汁做得味道濃郁，這個菜就很夠味，並不因為少油而寡淡。方法4 ：做成少油炒茄子。炒茄子的時候減少吸油量的方式也很簡單：●先把茄子切條/丁，在蒸鍋裡蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在鍋裡小火乾烤幾分鐘，讓它的表面失水變得緻密，然後再炒，吸油就少了。●先把茄子切條/丁，放在微波爐裡轉兩三分鐘，讓它失去海綿結構，然後再炒，吸油就少了。按這些做法，烹調100克茄子只需不超過5克的油。即便沒有吸入那麼多油，只要放點肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、薑末之類的調料，加點醬油醋等濃味調料，或者加點番茄/番茄醬，做出來的茄子也很好吃。這樣，我們就可以放心多吃點，把茄子裡的抗氧化物質、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧！原文出處
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